UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL EN INGENIERA ALIMENTARIA

FISICO QUIMICA (practica):

Determinacin de la densidad y de la
viscosidad en soluciones azucaradas y
fluidos alimenticios

DOCENTE: ING.PAUL CORNEJO

INTEGRANTES:

Arapa Chambi, Yovana

Ricra Quispe, Alesandra
Urpe Salirrosas, Krizian

AO: 2 B

MIRAFLORES, 27 DE SEPTIEMBRE DEL

2014

DETERMINACION DE LA DENSIDAD Y SU RELACION

CON LA CONCENTRACION
I.- OBJETIVOS

Determinar la densidad en muestras de soluciones por el mtodo de

picnmetro.
Analizar la relacin entre la densidad y concentracin.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

Un picnmetro es un recipiente calibrado, con el que se puede pesar un
volumen de lquido con mucha precisin.
Por comparacin entre la masa del picnmetro lleno de agua destilada -de la
que se conoce con gran precisin su densidad a la temperatura de la
experiencia- y la masa del picnmetro lleno con un lquido problema se puede
calcular la densidad de ste ltimo.
Para el caso de la densidad de un slido -cuyo tamao ha de ser adecuado a
las dimensiones del picnmetro- pesando el picnmetro con el slido y
rellenando con agua destilada podemos obtener el volumen del slido si
adems hemos calculado el volumen del picnmetro. Por otra parte, una vez
obtenida la masa del slido podemos calcular su densidad.
El mtodo es general para el caso de pares slido/lquido que no reaccionen
entre s.

III.- MARCO TEORICO:

3.1. DENSIDAD
La densidad es una propiedad bsica de cualquier lquido, y se define como su
masa por unidad de volumen. Las unidades ms comunes de la densidad son
g/ml y kg/ m. En el caso concreto del agua, su densidad es 1g/ml o bien 1000
kg/m.
Entre los instrumentos ms comunes para la medida de densidades tenemos:

El densmetro, que permite la medida directa de la densidad de un lquido

El picnmetro, que permite la medida precisa de la densidad de
slidos, lquidos y gases
La balanza hidrosttica, que permite calcular densidades de slidos.
La balanza de Mohr (variante de balanza hidrosttica), que permite la
medida precisa de la densidad de lquidos.

3.2.
DETERMINACIN
PICNMETRO

DE

LA

DENSIDAD:

MTODO

DEL

3.2.1. PICNMETRO
El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con
precisin la densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener
un volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para
comparar las densidades de dos lquidos pesando el picnmetro con cada
lquido por separado y comparando sus masas.
Es usual comparar la densidad de un lquido respecto a la densidad del agua
pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un
lquido dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente de agua,
obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del agua a la
temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los
cambios de concentracin de sales en el agua, por lo que se
usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de
lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre
otras aplicaciones.
Un picnmetro es un recipiente de vidrio con tapa (Fig. 1).
Como puede observarse, la tapa del picnmetro cuenta con un
tubo capilar en posicin vertical que se encuentra abierto a la
atmsfera. Este capilar abierto permitir que el llenado del
picnmetro con lquido se haga siempre del mismo modo
(llenando un volumen constante, que es el volumen del picnmetro). El cuello
del picnmetro es de vidrio esmerilado para favorecer el cierre. Por su forma,
en el llenado pueden quedar burbujas alojadas bajo el esmerilado, lo que habr
Fig.
1:
de
evitarse.
Picnmetro
3.2.2. PROCEDIMIENTO
Ahora el procedimiento experimental que se seguira para determinar la
densidad de una cierta disolucin acuosa (d). Para determinar la densidad de
un lquido con el mtodo del picnmetro, solamente se necesita la masa del
mismo en tres situaciones diferentes. Todas las masas deben determinarse en
balanza analtica y con la tapa.
1. Pesar el picnmetro vaco y anotar su masa (mp)
2. Enrasar el picnmetro con agua (fluido de referencia) y anotar su masa
(mp+w).
3. Enrasar el picnmetro con disolucin (lquido cuya densidad queremos
hallar) y anotar su masa (mp+d). Se seguir el mismo procedimiento.
Universidad Politcnica de Valencia, (s.a)

IV.- PARTE EXPERIMENTAL

 Materiales

Balanza analtica
Esptula
Vaso precipitado de
100ml
Probetas de 100ml
Picnmetros de 50 ml

Refractmetro
Bagueta
Pisceta
Azcar
Sal
Ktchup
Leche

 Procedimiento
Densidad
Se pes las muestras ; sal y azcar respectivamente
Fig.1 pesando las

Se prepar soluciones azucaradas y soluciones saladas a 5%,15%

Se midi la concentracin de las soluciones (azucaradas)

Fig.2 soluciones

Fig.3 medida del

Se limpi y seco el picnmetro
Se agreg las soluciones al picnmetro con ayuda de una bagueta

Fig.4 picnmetro

Fig.5 solucin
agregada en un

Se procedi a pesar al picnmetro con la solucin adicionada

Fig.6 peso de la

Se realiz el mismo procedimiento con el resto de las muestras.

Por ltimo se procedi a realizar los clculos correspondientes
(densidad)

V.- RESULTADOS:
CONCENTRACIN

CONCENTRACIN DE
Brix

Pi

Pf

Pf-Pi

= m/ v

Leche

26

31

82.7

51.7

1.034

Solucin de Sal 15%

_____

30

84

54.0

1.08

Kepchup

38

43.8

155.7

111.9

1.119

Solucin Sal 5%

_____

38

90

52

1.04

Solucin Azcar 5%

21

72.4

51.4

1.029

Solucin Azcar 15 %

14

21.1

74.7

53.6

1.072

VI.- DISCUSIONES:

Segn Bramon, A. (2003), Los cuerpos difieren por lo general en su masa

y en su volumen. Estos dos atributos fsicos varan de un cuerpo a otro,
de modo que si consideramos cuerpos de la misma naturaleza, cuanto
mayor es el volumen, mayor es la masa del cuerpo considerado. No
obstante, existe algo caracterstico del tipo de materia que compone al
cuerpo en cuestin y que explica por qu dos cuerpos de sustancias
diferentes que ocupan el mismo volumen no tienen la misma masa o
viceversa. Aun cuando para cualquier sustancia la masa y el volumen
son directamente proporcionales, la relacin de proporcionalidad es
diferente para cada sustancia. Es precisamente la constante de
proporcionalidad de esa relacin la que se conoce por densidad.

Bramon, A. (2003), En los slidos la densidad es aproximadamente

constante, pero en los lquidos, y particularmente en los gases, vara con
las condiciones de medida. As en el caso de los lquidos se suele
especificar la temperatura a la que se refiere el valor dado para la
densidad y en el caso de los gases se ha de indicar, junto con dicho
valor, la presin.

Segn La ciencia de la leche manifiesta que la densidad de las leches

individuales es variable; los valore medios se encuentran entre 1,030 y
1,033 a la temperatura de 20C. En los resultados obtenidos de la
densidad de la leche fue de 1.034 lo cual se encuentra dentro del
margen.

VII.- CONCLUSIONES:

Se logr determinar la densidad en muestras de soluciones por el

mtodo de picnmetro de todas las muestras empleadas en el
laboratorio.
Se lleg a analizar la relacin entre la densidad y concentracin de las
muestras.

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Universidad Politcnica de Valencia, (s.a): Determinacin de la Densidad. En:
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/1251/12655/11.%20Art%C3%ADculo
%20docente.%20Determinaci%C3%B3n%20de%20la%20densidadpdf?
sequence=1. El: 22 de septiembre del 2014.
Bramon, A. (2003)Fsica para la ciencia y tecnologa. Editorial Reverte:
Espaa.
Alias, Ch. (2003) Ciencia de la leche. Editorial Reverte: Espaa.

DETERMINACION DE LA VISOCSIDAD EN
SOLUCIONES AZUCARADAS Y FLUIDOS
ALIMENTICIOS
I.- OBJETIVOS:

Determinar por el mtodo de Oswald la viscosidad en soluciones

azucaradas y fluidos alimenticios.
Observar y analizar la relacin, entre la viscosidad y la concentracin de
soluciones (0%, 5%. 10%, 15% y 20%).

II.- FUNDAMENTO TEORICO:

Los alimentos se pueden clasificar por la facilidad del paso de la luz a travs de
l en: transparentes y opacos. Estos debido a su composicin qumica y a las
interacciones moleculares se clasifican en soluciones, emulsiones o
suspensiones. Cada una de estos grupos de alimentos pueden ser estudiados
en cada una de sus propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas, reolgicas o
sus caractersticas sensoriales.
La viscosidad es la friccin interna en un fluido, las fuerzas viscosas se oponen
al movimiento de una porcin de un fluido relativo a otra. El control de la
viscosidad es importante en muchos alimentos.

III.- MARCO TEORICO:

3.1 VISCOSIDAD
Es la resistencia a fluir de los lquidos, realmente es un efecto de friccin
debido al desplazamiento de las capas del lquido de unas
sobre otras. El coeficiente de viscosidad se define como la
fuerza requerida por unidad de rea para mantener una
diferencia de velocidad unidad entre las lminas paralelas
del fluido separadas por una distancia de un centmetro
Los lquidos que tienen coeficientes de viscosidad bajos se
dice que son mviles ya que fluyen fcilmente, cuando la
viscosidad es elevada el lquido es viscoso. El reciproco
del coeficiente de viscosidad de denomina fluidez y viene
a ser la medida de la facilidad en que un lquido puede
fluir

Fig. 1
Viscosidad

El coeficiente de viscosidad se expresan en dinas s. cm 2 y se denomina

poise. De la frmula de Newton de la viscosidad

F
Vx
=
A
y

En las inmediaciones de la superficie que se mueve, donde y = 0, el fluido

comunica, a m vez, parte de su cantidad de movimiento a la capa adyacente
de lquido, donde lugar a que se mantenga en movimiento X a travs del fluido
en direccin Y. Todos los gases y la mejora de los lquidos sencillos, se
comportan de acuerdo con la ecuacin.

3.2 VISCOSIDAD DE LOS LIQUIDOS

La viscosidad de un lquido puede ser determinado su velocidad de flujo a
travs de un bulbo capilar. Para el volumen (v) de un lquido que fluye a travs
de un tubo capilar de radio r, longitud L, en un tiempo t, bajo una diferencia de
presin P; su viscosidad N es expresada mediante la ecuacin de Poiseville:

3.2.1 Ley de Poiseville

Quizs la manifestacin ms comn de la viscosidad en el laboratorio est en
el flujo de un fluido a travs de un tubo o conducto. La velocidad de flujo en
volumen es proporcional o la cada de presin supuesto que el volmenes
laminar. La ecuacin real se conoce como la ecuacin de Poiseville.
4

( P 1P2 ) r t
=
8 vl

Donde es la viscosidad en Poises,

P1P2

es la cada de Presiones (En

dinas por centmetro cuadrado, y r es el radio del tubo, V es la velocidad de

flujo en volumen, L es la longitud del tubo y T es el tiempo.
La viscosidad depende de dos factores importantes:

Las fuerzas de cohesin entre las molculas

La rapidez de transferencia de cantidad de movimiento molecular

Por lo tanto es directamente dependiente de la densidad de la sustancia.

Cuando aumenta la temperatura de un lquido, aumenta la energa cintica de
sus molculas y, por tanto, las fuerzas de cohesin disminuyen en magnitud.
Esto hace que disminuya la viscosidad.
Por lo que cuanto mayores son las fuerzas intermoleculares de un lquido, sus
molculas tienen mayor dificultad de desplazarse entre s, por lo tanto la

sustancia es ms viscosa. Tambin los lquidos que estn formados por

molculas largas y flexibles que pueden doblarse y enredarse entre s, son ms
viscosos.
La viscosidad de un fluido se determina por medio de un viscosmetro entre los
cuales el ms utilizado es el de Ostwald, este se utiliza para determinar la
viscosidad relativa.

3.2.2 Viscosmetro de Ostwald

El viscosmetro de Ostwald permite un clculo rpido
(aunque no de mxima precisin) de la viscosidad relativa
de un lquido midiendo los tiempos que un mismo volumen
de dos lquidos tarda en pasar entre las marca M1 y M2 (ver
figura)
El viscosmetro de Ostwald est formado por un capilar
unido por su parte inferior a una ampolla L y por su parte
superior a otra ampolla S. Se llena la ampolla inferior L de
agua introducindola por A. Se aspira por la rama B hasta
que el nivel del agua sobrepase la ampolla superior
procurando que no queden burbujas de aire.
Se deja caer el agua y se cuenta el tiempo que tarda en
pasar entre los niveles M1 y M2. Se repite esta operacin
varias veces y se calcula el valor medio de los tiempos, t.

Fig. 2:
Viscosmetro de
cuya viscosidad
Ostwald

A continuacin se procede de manera anloga con el lquido

se
desea conocer, obtenindose el valor medio t. Una vez obtenidos los tiempos
se calcula el valor de la viscosidad dinmica.
Cuando se comience a trabajar tanto con el lquido como con el agua el
viscosmetro debe estar limpio y seco.
Manual para laboratorio de Fsico Qumica en Alimentos (s.a)

IV. PARTE EXPERIMENTAL-

Materiales

Vaso precipitado de
100ml
Probetas de 100ml
Picnmetros de 50 ml

Pisceta
Azcar
Sal
Ktchup
Leche


Procedimiento
Viscosidad
Se vaco la solucin del picnmetro a una probeta
Se extrajo parte de la solucin con una pipeta
Se coloc la solucin en el viscosmetro de Oswald
Se calcul el tiempo de descenso de un punto a otro
Se realiz tres veces (clculo del tiempo)
Por ltimo se procedi a realizar los clculos para hallar la
viscosidad de las muestras
V.- RESULTADOS
MESA

N1:

a) Solucin de salmuera al 5%

Te
mp
era
tur
a
del
agu
a
des
tila
da
20
C

Ti

3.

To
ma
del
tie
mp
o
de
la
sol
uci

Ti

2.1
5

2.
11

2.
09

2.1

Hallar la constante para el viscosmetro de Otswald del agua

destilada:

K=

u
tp

K=

1.0020
3.28 0.9982

K=0.31

Determinacin de la viscosidad de la solucin de salmuera:

u=K t p

u=0.31 2.11.04
u=0.67704 cp

b) Solucin de salmuera al 15%

Te
mp
era
tur
a
del
ag
ua
des
tila
da
20
C

Ti

3.

Ti

Te
mp

era
tur
a
de
la
sol
uci
n

2.2
2

2.
68

2.53

Hallar la constante para el viscosmetro de Otswald del

agua destilada:
u
K=

tp

2.
69

K=

1.0020
3.28 0.9982

K=0.31

Determinacin de la viscosidad de la solucin de

salmuera:
u=K t p

u=0.31 2.53 1.08

u=0.847044

MESA N2

a) Muestra: Leche (Gloria)

Te
mp
era

Ti

tur
a
del
ag
ua
des
tila
da
19
C

2.

Ti

To
ma
del
tie
mp
o
de
la
sol
uci
n

Hallar la constante para el viscosmetro de Otswald del

agua destilada:
u
K=

tp

1 . 028

K = 2 . 23 X 0 . 9984

=0.397

Determinacin de la viscosidad de la solucin de

salmuera:
u=K t p

= 5.2848 5.28

 MESA N3

a) Solucin de sacarosa:
Agua destilada

T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

2
0

t
1

(
s
)

2
,
3
5

t
2

(
s
)

2
,
4
3

t
3

(
s
)

2
,
2
2

t
p
r
o
m
e
d
i
o
(
s
)
2
,
3

(1,0020)

k=
(2,3)(0,9982)

k =0,44

a.1) Determinar la viscosidad para la muestra

solucin de sacarosa al 5%

M
u
e
s
t
r

T
i
e
m
p
o

T
i
e
m
p
o

T
i
e
m
p
o

P
r
o
m
e
d

a
1

(
s
)

(
s
)

(
s
)

i
o
d
e
t
i
e
m
p
o
s

S
o
l
.
a
l
5
%

3
,
0
8

=kt

=( 0,44 ) ( 3,01 )( 1,028)

2
,
9
1

3
,
0
4

(
s
)
3
,
0
1

=1,36 cpoisse
a.2) Determinar la viscosidad para la muestra
solucin de sacarosa al 15%

M
u
e
s
t

T
i
e
m
p

T
i
e
m
p

T
i
e
m
p

P
r
o
m
e

r
a

(
s
)

(
s
)

(
s
)

d
i
o
d
e
t
i
e
m
p
o
s

S
o
l
.
a
l
1
5
%

3
,
5
1

3
,
1
7

3
,
7
7

(
s
)
3
,
4
8

Determinacin de la viscosidad de la solucin de sacarosa:

=kt

=( 0,44 ) ( 3,48 ) (1,072)

=1,64 cpoisse

MESA N4

a) Muestra: Ktchup (Alacena)

Te
mp
era

Ti

tur
a
del
ag
ua
des
tila
da
19
C

2.

Ti

To
ma
del
tie
mp
o
de
la
mu
est
ra

38.
56

38
.56

38
.56

38.5
6

Hallar la constante para el viscosmetro de Otswald del agua

destilada:

K=

u
tp

K=0.44

Determinacin de la viscosidad de la muetra:

u=K t p

u=0.44 38.56 1.119

u=18.9854

 VI.- DISCUSIONES:

Segn Mott R. (1996) La seccin de trabajo del viscosmetro de

oswald es el capilar que se encuentra por debajo de la marca de
regulacin inferior. Se registra el tiempo requerido para que el borde
superior del menisco pase de la marca de regulacin superior a la
inferior. Coincidimos con lo descrito por el autor; al momento de
realizar la prueba con el viscosmetro de oswald; se tom en cuenta
la marca de regulacin inferior; como tambin la marca de regulacin
superior (menisco) ya que ah se da por terminada el clculo del
tiempo.
La viscosidad es una propiedad fsica relevante y de inters cientfico
e importante en la industria de alimentos. La tcnica de viscosimetra
rotacional muestra mayores ventajas que la viscosimetra
convencional y en consecuencia es mayor usada a nivel industrial,
en nuestra prctica utilizamos el viscosmetro de Ostwald, que es un
instrumento propio de la viscosimetra convencional, muy usado en
laboratorios para realizar la experiencia con fluidos newtonianos.
Segn INDECOPI (1974), Esta cantidad de slidos solubles informa
aproximadamente de la cantidad de concentrado de tomate utilizado.
En los ketchup, el grado Brix debe superar los 25. De acuerdo a la
prctica que realizamos nuestra ktchup obtuvo 38 Brix, est dentro
de los estndares.

VII.- CONCLUSIONES:

Se logr determinar por el mtodo de Oswald la viscosidad en soluciones

azucaradas y fluidos alimenticios.
Se lleg a observar y analizar la relacin, entre la viscosidad y la
concentracin de soluciones (0%, 5%. 10%, 15% y 20%).

VIII.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Jurez, M. (s.a): Manual para laboratorio de Fsico Qumica en

Alimentos.
IPN:
Mxico.
En:
http://www.biblioteca.upbi.in.mx/Archivos/Material%20/MANUAL
%20%20FISICOQ.%20DE%20ALIM.pdf El: 24 de septiembre del
2014.

Mott R.(1996) Mecnica de fluidos (4ta edicin). Mxico:

Prentice Hall hispanoamericana.
INDECOPI (1974) Ktchup, Ctsup o ctchup. Norma Tcnica
Peruana N203.028. Lima-Per.