Estudio bromatolgico de los lpidos

Desde el punto de vista qumico, tiene la consideracin de lpido todo

componente orgnico que incorpora en u estructura algn acido graso. La
mayora de ellos son esteres formados entre los cidos grasos y un alcohol:
glicerol, alcohol aliftico de cadena larga, esterol.etc.
Los lpido son destacados componentes estructurales y funcionales de
los alimentos. Su presencia incide de modo bastante significativo sobre la
calidad de los mismos, incluso cuando se hallan en proporciones reducidas. Los
ms abundantes se encuentran bajo la forma de triglicridos, a los que se le
suele aplicar las denominaciones de grasa y aceite, segn sea solida o liquida a
temperatura ambiente. No solo contribuyen a las propiedades sensoriales del
sabor, olor y flavor, sino que aportan suavidad a la textura, facilitan la
masticabilidad y proporcionan una sensacin de saciedad cuando son
consumidos.

El organismo humano necesita de estos compuestos qumicos

para el desarrollo de su vida y las grasas disponibles que lleguen a
cada uno de sus clulas pueden proceder de un origen triple:

a. Movilizacin de los depsitos grasos.

b. Procesos de sntesis interno
c. El aporte alimenticio, que suele ser el ms relevante.
Desde un punto de vista nutritivo, ofrecen el beneficio adicional
funciones importantes.Todo organismo aprovecha las grasas de la dieta
para alcanzar los objetivos mas variados:

_Como fuente energtica metablica fcilmente disponible

_Como vehiculo de vitaminas liposolubles o de acidos graasos
poliinsaturados esenciales.
_Para la sntesis de sustancias qumicas biolgicamente
importantes, dentro de un perfecto equilibrio bioqumico y fisiolgico,
entre las grasas que llegan a los centros metabolicos y las grasas que
son metabolizadas.
Los lpidos alimenticios presentes en nuestras dietas suelen
proceder normalmente de los depsitos grasos que animales y plantas
acumulan en determinados tejidos.

Las fuentes alimenticias ms ricas en lpidos son los aceites

vegetales, como los de oliva, soja, girasol o cacahuete, y algunos
alimentos de origen animal, como mantequilla y manteca de cerdo.

Este tratamiento como lcalis permite distinguir en las grasas

comestibles, y de un modo bastante claro, dos fracciones diferentes,
desde un punto de vista analtico.
a. Fraccion saponificable: formada por la sal del acido graso
( jabon) y el alcohol correspondiente que queda libre.
b. Fraccion insaponificable: constituida por aquellos productos
que no son afectados por la accin del lcali, tales como
esteroles, pigmentos, hidrocarburos, etc. En la practica, la
determinacin cuantitativa del insaponificable representa un
buen metodo analtico para descubrir falsificaciones y
adulteraciones de algunas grasas comestibles.
Aunque los lpidos que toman parte en la composicin de los
alimentos pueden responder a las naturalezas qumicas ms
variadas, sin embargo pueden ser reunidos en tres clases
principales:
_ Acidos grasos libres
_Triacilgliceroles, tambin conocidos como triglicridos.
_ Fosfolipidos, asimismo denominados fosfolipidos.

Propiedades de inters bromatolgico de los cidos grasos

libres
Los cidos grasos que intervienen en las estructuras qumicas de los
lpidos alimentarios son cidos carboxlicos alifticos. De acuerdo con las
recomendaciones de Ginerbra, los tomos de carbono de la cadena molecular
se enumeran a partir del carbono que corresponde al grupo carboxilo terminal.
Segn la longitud de la cadena carbonada, los cidos grasos presentes
en los lpidos de los alimentos pueden agruparse bajo tres denominaciones:
_De cadena corta, cuando tienen menos de 6 carbonos.
_De cadena media, cuando tienen entre 6 y 10 carbonos.
_De cadena larga, cuando tienen ms de 12 carbonos.
A su vez, la cadena no polar que acompaa al grupo carboxilo del acido
graso puede ser de dos tipos:
_Saturada, bajo tres posibilidades: lineal, ramificada y cclica.

_No saturada, con uno (monoenoico) o mas (polienoicos, conjugados y

no conjugados) dobles enlaces.
Con pocas excepciones, la mayora de las grasas animales y aceites
vegetales contienen cidos grasos de cadena recta y un numero par de tomos
de carbono en su molcula, excepto los de bajo peso molecular.
Los cidos grasos poliinsaturados se caracterizan por tener dos o ms
dobles enlaces en sus molculas normalmente separadas por grupos metilenos
simples, es decir, sus estructuras corresponden a sistemas 1,4 dienos. Se
pueden encontrar en algunas grasas de origen vegetal y con cierta abundancia
en los aceites de pescado.
Por su importancia nutricional y biolgica destacan entre ellos los
siguientes:
El acido linoleico: Abundante en aceites comestibles tales como
algodn, girasol, maz, soja, etc.
El acido alfa linolenico: Contenido en los aceites de algodn, nuez,
onagra y soja. Ambos cidos se consideran esenciales para la alimentacin
humana, porque nuestras clulas solo son capaces de sintetizar con un solo
doble enlace y los dems cidos grasos poliinsaturados pueden obtenerlos a
partir de algunos de los dos esenciales
El acido gamma linolenico: Mayoritario en los lpidos de hojas verdes
y del fitoplanton como en los animales marinos que se alimentan de este.
El acido araquidonico: Presente en el aceite de cacahuete, puede ser
sintetizado por el ser humano por elongacin del linoleico.

Los cidos grasos

poliinsaturados
son necesarios para la biosntesis de numerosos compuestos de gran
significacin biolgica: prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, etc. Por
ello, resulta imprescindible que los acidos linoleico y alfa- linolenico sean
suministrados con la dieta, pues a partir de ellos el organismo humano puede
sintetizar los dems cidos poliinsaturados, entre ellos el araquidonico,
mediante des hidrogenacin y elongacin.
En los cidos grasos monoinsaturados es frecuente encontrar el doble
enlace en la posicin 9-10 de la cadena carbonada, aunque en los procesos de
hidrogenacin de los aceites se pueden originar alguna isomera de posicin,
apareciendo los cidos isooleicos, que tienen el doble enlace en las posiciones
8 y 12. En ocasiones, se pueden encontrar alimentos cuyas grasas contienen
algn acido graso con ms de un doble enlace, pero dispuesto en forma

conjugada; esto sucede cuando el alimento ha sufrido tratamientos con lcalis,

que provocan esta transformacin de modo irreversible.
Lo lpidos alimentarios presentan una gran variedad de cidos grasos, las
caractersticas que presentan cualquier grasa alimentaria vienen determinadas
por las propiedades y posibilidades de reacciones de los distintos cidos grasos
que incorporan en su estructura. Tales propiedades se hallan vinculadas unas
veces a la longitud de la cadena, como ocurre con el punto de fusin, y otras
veces con la insaturacion, como sucede con la posibilidad de formar ismeros o
de oxidarse.
El punto de fusin es una propiedad de gran importancia practica,
puesto que determina la consistencia liquida o plstica de la grasa para una
temperatura determinada. A medida que se incrementa la longitud de la
cadena de un acido graso, se incrementa su punto de fusin. Sin embargo, la
presencia de un doble enlace rebaja este punto de fusin para una misma
longitud de cadena.

Propiedades de inters bromatolgico de los

acilgliceroles
Los acilgliceroles, coniderados lpidos neutros porque no llevan cargas,
resultan de una esterificacin entre una molcula de glicerol y una dos o tres
molculas de acido graso. La mayora de los lpidos alimenticios proceden de
los tejidos de reserva donde predominan los conocidos con el nombre de
triacilgliceroles o triglicridos, alcanzando a veces el 99% de los lpidos totales.
Los triglicridos naturales son compuestos neutros, que estn formados
por una molcula de glicerol con sus tres funciones alcohol esterificados por
molculas de cidos grasos, diferentes en la mayora de los casos, aunque se
pueden encontrar productos que solo contienen dos tipos diferentes y muy
raramente aquellos que incorporan uno.
Cuando la proporcin relativa de un acido graso concreto resulta superior
al 33% de los cidos grasos totales, significa que existe una importante
presencia de triglicridos esterificados con un solo acido graso.
El nmero posible de cidos grasos diferentes, que esterifican cada una
de las posiciones del glicerol, As, con dos cidos grasos distintos se pueden
obtener ocho triglicridos diferentes, mientras que con tres se consiguen 27.
En las grasas de origen animal se observan grandes variaciones en el
patrn de distribucin de los cidos grasos dentro de su posicin en el
triglicrido, no solo en la grasas de un animal a otro, sino tambin en las
grasas de las distintas partes de un mismo animal. No obstante, suelen
presentar un mayor contenido de cidos saturados en la posicin sn-2 que las
grasas de origen vegetal.

Los aceites de origen marino, que se caracterizan por su abundancia en

cidos grasos poliinsaturados de cadena larga, los sitan de modo preferente
en la posicin sn-2. La distribucin de los cidos grasos en la posicin central
san-2, o en las extremas sn-1 y sn-3 de la molcula del glicerol no tiene lugar al
azar, si no que se produce de acuerdo con unas reglas especficas, que los
cientficos definen de acuerdo con varias teoras al respecto. Entre otras cosas,
la posicin interior, o exterior, de un acido graso( denominado de modo
especial los saturados palmtico y esterico en el triglicrido pueden tener su
importancia para el transcurso de los procesos de digestin y absorcin en el
organismo humano.
Las diferencias que se suelen observar en el comportamiento de las
propiedades fisicoqumicas de las grasas alimenticias se justifican por el hecho
de corresponder a mezclas de triacilgliceroles diferentes, con una clara
repercusin sobre parmetros como puntos de fusin, consistencia, plasticidad
o extensibilidad de las grasas comerciales.
Al ser mezclas de diferentes triacilgliceroles, es normal que no presenten
un grupo de fusin neto, como el de las sustancias orgnicas cristalinas puras,
sino que lo hagan dentro de un rango de temperaturas ms o menos amplio.
Primeramente aparece un ablandamiento progresivo, que hace fluir a la grasa
de modo lento, hasta que a una determinada temperatura alcanza una
transparencia total. Por consiguiente, cabe hacer referencia a dos
temperaturas especficas: a la que fluyen y a las que se hacen transparentes.
Estas diferencias en las temperaturas de fusin tienen como resultado
que productos grasos puedan presentar consistencias muy diversas,
relacionadas con sus propiedades texturales. Asi, por debajo de la temperatura
en que se inicia la fusin tienen como resultado que los productos grasos
puedan presentar consistencias muy diversas, relacionadas con las
propiedades texturales. Asi, por debajo de la temperatura en que se inicia la
fusin, el sistema alimentario presentara una textura ms bien solida, espesa,
viscosa, mantecosa, cremosa, etc. En cambio, a una temperatura situada por
encima de dicho rango, todos los componentes grasos estarn fundidos y el
sistema se encontrara en forma lquida ms o menos viscosa. Cuando existen
grandes diferencias entre el comienzo y el final de la fusin se dice que la
grasa tiene un rango plstico amplio.
En el estado slido, o cristalino, las molculas adoptan posiciones
rgidas para formar una estructura tridimensional, que se puede repetir
sucesivamente. Resulta as un ordenamiento espacial con todas las
propiedades de simetra de un cristal que recibe el nombre de red cristalina.
Cuando las grasas de similar composicin qumica presentan semejanzas
en sus faces solidas y liquidas, pero difieren en su estado cristalino, resulta lo

que se denomina polimorfismo de lpidos. Este polimorfismo y sus

propiedades cristalogrficas son de verdadera importancia en la formulacin de
diversos preparados grasos alimenticios, como margarinas, helados y salsas
mayonesas.
El fenmeno consiste en la existencia de estructuras cristalinas
diferentes de para una misma sustancia, como resultado de algunas
variaciones en el empaquetamiento de las molculas, que dan lugar a tres
tipos diferentes:
a. Triclnico: Forma beta, que llevan los planos dispuestos en zigzag y
funden a temperaturas elevadas.
b. Rmbico: Forma beta prima, con una disposicin alternante en sus
planos y presentan puntos de fusin intermedios.
c. Hexagonal: Forma alfa, cuyos planos se distribuyen al azar con total
libertad de giro y ofrecen puntos de fusin bajos.
Cuando la grasa cristaliza en forma beta-prima, forma agujas finas de
una micra de longitud. Cuando lo hace en forma beta, tienden a formar
cristales de 25 a 30 micras, con una textura cremosa y granulosa. Las
formas alfa suelen tener apariencia de plaquetas de 5 micras y resultan
bastante frgiles. La pauta principal para cristalizar en una u otra forma
la marca la composicin en cidos grasos y su distribucin dentro del
glicrido.
La formacin de una forma cristalina ser tanto ms difcil cuanto
ms compleja y estable sea la forma polimrfica. De todos modos, en la
prctica, las grasas comerciales tienden a comportarse bastante simples,
a pesar de que pueden contener mezclas complejas de triacilgliceroles.
En general, las grasas comerciales formadas por un nmero
relativamente escaso de triglicridos semejantes, evolucionan de modo
rpido hacia formas estables, mientras que las que tienen
triacilgliceroles muy heterogneos lo hacen de modo muy lento. Ah,
suelen presentar formas beta los aceites de soja, girasol, oliva, germen
de maz y las mantecas de cerdo y cacao
Adems, existen otros factores que tambin son determinantes de
la forma polimrfica que adoptara una grasa neutra cuando cristaliza:
pureza, temperatura, velocidad de enfriamiento, presencia de ncleos
cirstalinos y tipo de disolvente.
Una grasa plstica puede ser considerada como una fase solida
formada por una masa de cristales entrecruzdos (10-30% en la prctica)
que alberga una fase liquida. El grado de plasticidad depender de lo
siguientes factores:

a. La cantidad de slidos presentes a una temperatura dada, valorado

como ndice de grasas solidas, pues a mayor proporcin de slidos
mas dura ser la grasa, pudiendo llegar a ser muy quebradiza.
b. Nmero y tamaos de los cristales, con una blandura inversamente
proporcional al nmero de cristales pequeos.
c. La viscosidad de la fase liquida.
d. La temperatura.
Finalmente, ciertos comportamientos de los triglicridos se
explican porque pueden presentarse en fases con propiedades
intermedias entre liquida y cristalina.
En estos casos se tratan de fases mesomorficas, denominadas cristales
lquidos, que suelen ser caractersticos de compuestos tpicamente anfifilicos.
As, por ejemplo, cuando se calienta un compuesto anfifilico, la parte
hidrocarbonada no polar se transforma en estado desordenado, similar al
estado liquido, y funde antes de que alcance el punto de fusin propiamente
dicho de la grasa.
Esto ocurre porque las fuerzas de Van der Waals que existen entre las
cadenas de hidrogeno son relativamente dbiles comparadas con las fuerzas
de los enlaces de hidrogeno que tienen juntos a los grupos carboxlicos polares.
Las estructuras mesomorficas de penden de factores como la
concentracin y la estructura qumica del compuesto, del contenido de agua,
de la temperatura y la presencia de otros componentes en la mezcla.
Por encima del rango de fusin, el tratamiento trmico provoca en la
grasa una serie de fenmenos fsicos sucesivos importantes: primero, la grasa
comienza a humear( punto de humo), despus al incrementarse la temperatura
se inflama(punto de inflamacin) y acaba por quemarse ( punto de
combustin). Estas tres temperaturas son una caracterstica de cada tipo de
grasa y tiene gran importancia cuando en la tecnologa de elaboracin de
alimentos resulta necesario algn tratamiento trmico elevado, bien en horno o
bien como fritura.
Otros compuestos de inters son los denominados monoacilgliceroles,
que tambin derivan del glicerol pero con un solo OH esterificado con un acido
graso, aunque puedan resultar dos tipos de ismeros, segn la posicin sn del
hidroxilo que se esterifique. La interaccin entre un triacilglicerol y un exceso
de glicerol, en presencia de catalizador alcalino, conduce a una mezcla de
monoacilgliceroles, que se suele enriquecer por encima del 90% mediante
destilacin molecular.

Estos compuestos actan como agentes tensoactivos no ionicos y la

industria alimentaria las emplea como la principal categora de sustancias
emulgentes, pues su consumo representa el 75% del total de las mismas
Una succinilacion de la molcula de monoacilglicerol por el anhdrido
sulfhdrico permite obtener un producto anionico, con un cambio drstico del
equilibrio hidrofobicidad/ lipofilicidad, que lleva a modificaciones en la
solubilidad en agua y otras propiedades funcionales. Se usan como
ablandadores de productos de panadera y repostera.
La eficacia de todo agente emulsificante radica en primer lugar en la
solubilidad que presenta para cada una de las dos fases del sistema; Esta
eficacia viene determinada por el valor de un ndice conocido como Balance
hidrfilo- lipofilo (BHL). Su conocimiento permite que no solo se pueda elegir en
cada caso el agente que ms convenga, si no tambin prever de un modo
emprico la eficacia de dicho agente. Para las emulsiones agua/aceite, la
estabilidad optima se sita en valores BHL prximos a 5 6. Fuera de esta zona
se incrementa la velocidad de coalescencia de las micelas y la emulsin se
desestabiliza.

Propiedades de inters bromatolgico de algunos

derivados de cidos grasos

Existen un buen nmero de compuestos usados como aditivos

alimentarios que son esteres de algn acido graso con alcoholes distintos del
glicerol:
Derivados del acido lctico. Son esteres de acido esterico y un dmero
de acido lctico, ambos obtenidos por la industria qumica, aunque sean
componentes naturales de algunas materias primas. Los ms corrientes son las
sales sdica o clcica del estearoil-2- latilato y su acido libre.
Se encuentran entre los agentes emulsionantes mas hidrfilos y se
emplean principalmente en panificacin para mejorar las propiedades

reologicas de la masa, la textura de la miga y el volumen del pan, as como

para prolongar su tiempo de frescura.
Estearatos de propilenglicol. Suelen ser mezclas de mono y diesteres de acido esterico con el propano-1,2-diol. Se trata de molculas
menos hidrfilas pues a diferencia del glicerol, solo tienen dos funcione
alcohlicas. En los pases donde su uso no est autorizado se aplican por los
mismos fines que los anteriores: pastelera, repostera y fabricacin de
galletas.
Tartrato de estearoilo. Compuesto formado por acido estaearico y
acido tartarico, que se utiliza como agente emulsionante en repostera, bollera
y galletera, as como en la fabricacin de sopas deshidratadas.
Derivados de sorbitan. Son compuestos sintticos que resultan de la
reaccin de sorbitol anhidro (sorbitan) con algunos de los cidos grasos
siguientes: laurico, palmtico, esterico y oleico. Se usan como agentes que
facilitan la emulsin de agua en aceite, propias de algunas cremas y salsas.
Se aconseja su empleo cuando hay que evitar la retrogradacin del
almidon y que se mantengan en suspensin las meterias amilceas, o bien
para solubilizar los aromas o repartir los colorantes de modo homogneo. Se
comercializan bajo el nombre de Spans( marca registrada por Atlas Chemical
Inc.). En ocasiones interviene en la reaccin el oxido de etileno, que aporta a la
estructura resultante unas propiedades hidrfilas muy interesantes.

Propiedades de inters bromatolgico de los

fosfogliceridos

Otro grupo importante de lpidos esta formado por los fosfogliceridos,

que aun desempean funciones biolgicas esenciales para la vida de las
clulas, apenas se hacen notar cuandtitativamente en los alimentos al
encontrarse en proporciones reducidas; tambin se las conoce con el nombre
de fosfolipidos o fosfatidos.
Corresponden a estructuras 1,2- diacil esteres del acido 3glicerolfosforico, enlazados a bases organicas o a otras molculas, como se

indica en su esquema estructural. Algunos de ellos pueden desempear, como

ingredientes o como aditivos, funciones tecnolgicas importantes en la
elaboracin de algunos alimentos.

Propiedades de inters bromatolgico de los esteroles

Formando parte de la fraccin insaponificable de las grasas alimenticias

se tienen los lpidos denominados esteroles, que se caracterizan por ser
sustancias esteroideas en cuya estructura qumica aparece una agrupacin de
cuatro anillos especifica del sistema fenantreno, portador de un grupo OH en
posicin C-3 que le permite estar enlazado a molculas de cidos grasos.
Los esteroles contenidos en las grasas de origen vegetal son bastante
numerosos y suelen corresponder a derivados 4-metil, 4,4- dimetil y derivado
no metilado en C-4. Aquellos que contienen un grupo alfa-metilo en el C-4 se
encuentran ampliamente distribuidos entre los aceites vegetales. En algunos
de ellos tambin se han identificados los derivados dimetil, que en ocaciones
se presentan con sustituyentes oxigenados, como es el caso del acido oleanico
en el aceite de oliva.

Fuente Bibliografica:
Gutierrez, 2000. Capitulo 6. Estudio Bromatologico de los Lipidos. Ciencia
Bromatologica Principios generales de los alimentos (pp. 107-123) Editorial
Daz de Santos.