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Historia del Aceite de oliva

Diettica Alimentos
El aceite de oliva ha formado parte de la
historia del hombre desde sus comienzos
y est presente en casi todos los
documentos que la narran, como la Biblia,
el Corn, la mitologa y literatura griega, tal
es el caso de la Odisea que cuenta que los
protagonistas de esta obra se untaban con el
aceite.
El origen del olivo se pierde en la noche
de los tiempos, coincidiendo y
confundindose su extensin con las
civilizaciones que se han desarrollado en la
cuenca Mediterrnea. Su territorio de cultivo se distribuye a lo largo de todas las tierras que
rodean el mar Mediterrneo.
Se han encontrado referencias histricas y vestigios arqueolgicos que sitan el origen
del olivo en Asia Menor, localizndose en la franja conocida actualmente como Oriente
Medio y confundindose el origen de los pueblos que habitan estas tierras con el del olivo.
Es tal la simbiosis entre el rbol y los hombres a los que alimenta, que llegaron a elevarlo al
rango de rbol sagrado. No solo se utilizaba como alimento sino que tambin como
cosmtico, para realizar masajes revitalizantes, como combustible para lmparas, como
medicina, para las celebraciones y hasta para santificar. De su madera se hacan los
cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaban a los hombres sobresalientes y su
zumo se utilizaba adems de para la alimentacin, para el cuidado y embellecimiento del
cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la uncin de reyes y sacerdotes.

Desde la Prehistoria hasta la Grecia Clsica

El legendario rbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompaado la
historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en
la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de
Oliva fue utilizado no slo para enriquecer los alimentos sino tambin en diversas tcnicas
de masaje y en cosmtica.
Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los
arquelogos en varias excavaciones en el rea mediterrnea, as como muchos pasajes de la
Biblia y del Corn, demuestran la importancia histrica de la oliva y de su aceite.
El origen del cultivo del olivo es incierto. Por un lado se conoce el oleastro, matorral

espinoso de frutos pequeos, pocos tiles para el hombre, pero muy extendido en el mbito
mediterrneo. Se piensa, por otro lado, que en la edad de Cobre (4000 A.C.), en Oriente
Prximo, fue seleccionada una variedad de frutos grandes y carnosos, conseguida por
hibridaciones entre olivos africanos y orientales. El fruto del olivo fue, entonces, utilizado
inmediatamente con fines alimenticios. El aceite, obtenido de las aceitunas con mtodos
an primitivos, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungento, como
alimentacin de lmparas... El mismo arte de la medicina se basa, principalmente, en el
empleo de ungentos a aplicar sobre el cuerpo o brebajes para tomar. Es interesante saber
que, en Babilonia, al mdico se le conoca como asu, es decir "conocedor de los aceites."
El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una regin incluida entre
Palestina, Creta, Egipto. Durante esta poca, se van depurando, progresivamente, las
tecnologas de extraccin del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se
convierte en una sustancia de capital importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios
de la presencia de olivos desde el siglo XIV A.C. en el rea de Micena. La importancia de
este cultivo se certifica con una notable serie de citas literarias, adems de la presencia del
olivo en la mitologa. La produccin aceitera griega, junto a la fenicia, invade el
Mediterrneo, transportada a travs de nforas de cermica y odres de piel. Cada
comunidad griega del Mediterrneo utilizaba un tipo distinto de nfora, por lo que se
poda reconocer fcilmente la procedencia de la mercanca en los mercados. El transporte
en odres de piel, ms limitado, es en todo caso caracterstico: la realidad agrcola
mediterrnea es tan conservadora que este sistema de transporte ha persistido hasta hace
pocas dcadas. En la primera mitad del siglo XX en la Liguria italiana, an se utilizaban
odres de piel para cortos transportes de aceite.
PALESTINA
Muchas poblaciones del rea palestina estuvieron particularmente dedicadas al cultivo del
olivo. Entre stas, emergi la tribu de los Filisteos, que ha dejado vestigios de complejas
estructuras, de gran dimensin, para la elaboracin del olivo. Tambin en Israel han sido
hallados elementos que, en su da, constituyeron los primeros, y rudimentarios, sistemas de
extraccin del Aceite de Oliva. En algunos casos ha sido posible hacerlos funcionar durante
reconstrucciones de arqueologa experimental.
Los mtodos utilizados pueden ser fechados en el 5.000 A.C. Se trata de morteros de
piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando
rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras
sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo
largo de los siglos.
Las aceitunas eran depositadas en el depsito A. Los operarios, que se encontraban en el
lugar B, cargaban las aceitunas con los pesos B, y recogan el aceite en el depsito D.
La ms significativa presencia de olivos en Palestina, todava hoy, es el lugar donde, segn
la tradicin, se encontr el huerto del Gethseman, en el cual Jescristo rez al Dios
Padre.An podemos encontrar all ocho olivos multicentenarios. Pero el mismo trmino
Gethseman indica la presencia de un cercano lagar por las aceitunas.

CRETA
La civilizacin cretense floreci entre el 3.000 y el 1450 a.C.. El cultivo del olivo fue,
probablemente, la base de este desarrollo. Desde Creta el Aceite de Oliva se exportaba a
Egipto, donde se utilizaba con finalidades alimenticias y de cosmtica. Las ruinas del gran
edificio-ciudad de Knosso revelan la presencia de varios sistemas para la extraccin del
aceite y grandes recipientes cermicos, adems de cisternas pavimentadas; las tabletas de
arcilla de las bibliotecas y los archivos revelan lugares de cultivo del olivo y destinos del
aceite.
EGIPTO
La importacin del Aceite de Oliva cretense es una de las decisiones econmicas ms
importantes del antiguo Egipto (2.000 A.C.). El aceite, mezclado junto a otras esencias, fue
particularmente estimado en el campo de la cosmtica. En este caso, los preciosos
ungentos fueron conservados en las llamadas macetas de estribo. Con estos ungentos
se intervino tambin sobre las momias. Ramitas de olivo cieron las mismas momias como
coronas y como collares. Notable fue, tambin, el empleo del aceite en las lmparas
votivas.
El cultivo del olivo en Egipto es contrastado a partir del 2.000 A.C., durante la XVIII
dinasta (1580-1320 A.C.). Los mayores plantos se encontraban a lo largo del delta del
Nilo, cerca de Alejandra. En la imagen, procedente de una tumba de egipcia, del 1500
A.C., se puede ver algunos esclavos moliendo aceitunas en un mortero.
GRECIA ANTIGUA
A partir del 1876 las excavaciones de los arquelogos alemanes en el rea de Micene,
Tirinto y Argolide descubrieron semillas de olivo, lmparas de aceite y recipientes para
la comercializacin del aceite (jarros, pithoi). Al mismo tiempo, las tcnicas de extraccin
del Aceite de Oliva fueron tambin aplicadas a muchos otros vegetales, como el ricino.

El Aceite de Oliva en La Odisea

En La Odisea, la presencia del olivo se repite varias veces; por ejemplo, Ulises y sus
compaeros utilizan una viga de olivo para cegar al Cclope. A menudo suceden episodios
en que los protagonistas son untados de Aceite de Oliva, como habitualmente ocurra en la
poca. El aceite tambin se utiliz en el apresto, para untar el hilo. Quizs el paso ms
clebre es el relativo a la cama nupcial de Ulises. l mismo (Libro XXIII) cort un
enorme olivo de vasta hojarasca y os construy a su alrededor una habitacin. Trabaj
por lo tanto el tronco, encastndo en l adornos de oro, plata y marfil, creando un precioso
y nico tlamo.

El olivo en la mitologa griega

La presencia del olivo en la mitologa es de gran importancia, directamente proporcional

a la utilidad de la planta. Segn una leyenda griega, una paloma parti de Fenicia para
ofrecer una ramita de olivo al templo de Zeus en el Epiro. La paloma con la ramita de olivo
tambin aparece en el mito de No.
El mismo origen de Atenas es relacionado a la instalacin del olivo por parte de Atenea,
en lucha con Poseidn por la supremaca en la proteccin de la ciudad. Para calmar la
contienda entre ellos, el sumo Zeus intervino, y estableci conceder el dominio de aquel
territorio a quien fuera capaz de aportar el regalo ms til para la humanidad. Poseidn
llev un caballo, animal resistente, veloz y capaz de aliviar el trabajo de los hombres;
Atenea, en cambio, apareci con una pequea ramita retorcida entre las manos, de sutiles
hojuelas de color verde argnteo. Poseidn ya estaba saboreando la victoria cuando Atenea
empez a explicar las extraordinarias propiedades del olivo: una planta fuerte, capaz de
vivir largos aos y de producir frutos apetitosos y sabrosos, de los que los hombres podan
extraer un lquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas
y tambin alumbrar la noche. La victoria de la diosa fue aplastante. Zeus decret vencedora
a Atenea, al donar a los ciudadanos la planta ms til y le fue concedida la soberana sobre
toda la regin.
Siempre segn la mitologa, el arte de la agricultura les habra sido enseado a los hombres
por Aristeo, hijo de Apolo y la ninfa Cirene. El cultivo del olivo fue tan importante que
Aristeo tambin habra inventado los sistemas de extraccin del aceite, entre los que se
encontrara el lagar.

Roma
Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las reas que
progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la Repblica al Imperio, fue
creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los leos para
ungentos. La expansin del Imperio asegur que las rutas bsicas para ese comercio
quedaran abiertas.
En especial, las rutas que llevaban al Oriente Prximo y al norte de frica
(concretamente a Tnez). En la poca del Imperio (del siglo 1 D.C. en adelante), las zonas
en las que el cultivo del olivo estaba ms desarrollado eran el sur de la Pennsula Ibrica y
el norte de frica y la Francia meridional. Haba, tambin, produccin de aceitunas en
algunas regiones de Italia, aunque para el elevado consumo de Aceite de Oliva de la
metrpolis deba recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente mencionadas.
Cada regin exportaba su propio producto que usando modelos especficos y distintos de
nforas.

Las nforas
Su produccin fue muy dinmica en todo el mbito mediterrneo. Las empresas que las
producan colocaban su propia marca, a travs de una inscripcin o sello.
Las nforas eran colocadas, a miles, en las naves de transporte, bien ordenadas. Se conocen

muchos tipos de ellas, cada uno relativo a una bien determinada provincia, con su
especfica cronologa. Entre las ms notables nforas aceiteras, se pueden citar las
originarias de la provincia btica (Espaa Meridional). Se significa entre stas el tipo
Dressel 20. En Roma existe una colina artificial, el Monte Testaccio, formada por
fragmentos de nforas, acumulados a partir de la poca de Augusto (27 A.C. -14 d.C.) En
este vertedero de la antigedad las Dressel 20 son muy frecuentes, testimonio de la gran
cantidad de aceite importado por la capital del imperio. Las nforas aceiteras eran
taponadas con un disco de cermica, sobre el que se colocaba una pasta de cal que,
consolidndose al contacto con el aire, aseguraba un ptimo aislamiento del producto. El
peso y la cantidad de Aceite de Oliva contenido, variaban en funcin del tipo de nfora,
pero en cualquier caso no excedan de los 50 kg.

Tcnicas de cultivo y extraccin

La literatura latina es rica en testimonios relativos al progreso en el conocimiento de las
tcnicas del cultivo del olivo y de la elaboracin del Aceite de Oliva. Por lo que se
refiere al cultivo, los progresos se aprecian en la valoracin de los lugares a emplazar el
olivo, y en la mejora de las tcnicas de injerto.
Catn es el autor de los ms extraordinarios manuales de olivicultura de la antigedad
romana (De agricultura y De re rustica) en el Siglo I D.C.
Este autor diserta sobre el cultivo y, sobre todo, acerca de las modalidades de elaboracin
de las aceitunas. Catn describe una perfecta empresa agrcola, con 8.000-10.000 rboles,
completamente autosuficientes, hasta en la produccin del Aceite de Oliva. Tambin la
tecnologa de extraccin fue mejorada, tanto por lo que respecta a la molienda de las
aceitunas como a la molturacin de la pasta de aceitunas rotas.

La cocina en la Roma antigua

La cocina de edad romana era, ciertamente, muy diferente de la hoy en da. Algunas
prcticas gastronmicas nos parecen hoy completamente inadecuadas a nuestro gusto.
Baste pensar en el consumo de garum, la salsa de entraas de pez marinada, en el que se
mojaban habitualmente las comidas. A pesar de ello, el Aceite de Oliva y las aceitunas
tuvieron, en cualquier caso, un papel de cierto relieve. Testimonio de ello es el famoso
libro de Apicio, que nos transmite la gastronoma de la Roma Clsica. El texto, De re
coquinaria es fruto de una primera redaccin del Siglo I D.C. (es, de todas maneras,
conocido Apicio, un estudioso de gastronoma del Siglo I A.C.), ampliado luego hasta el
Siglo IV D.C. El volumen de Apicio habla largamente del Aceite de Oliva, distinguiendo el
italiano del espaol, del bueno y del verde. Se coman tambin aceitunas en salmuera o
en conserva aromatizada (samsa). Tambin la pasta de descarte de las aceitunas rotas fue
utilizada, por ejemplo para la calefaccin.

Recetas de la Roma antigua

Aceite librnico o croata

Se pone en el Aceite de Oliva espaol elenio (Enula Aelenium) y trigo perfumado

(Cypeerus longus) junato a hojas tiernas de laurel. Se machaca todo, se tamiza y se reduce
a polvo fino. Se aade sal seca y se deja reposar durante tres o ms das.
Como se pueden conservar las aceitunas verdes y poder siempre hacer Aceite de Oliva con
ellas.
Recolectadas las aceitunas del rbol se ponen en Aceite de Oliva y quedarn apenas
intactas. Si se quiere. podemos sacar de estas aceitunas el aceite que queramos.
Calabazas fritas picadas
Se tritura pimienta, comino, organo, cebolla, vino, garum (salsa de entraas de peces)
y Aceite de Oliva. Finalmente se fren las calabazas con almidn en la sartn.
Conchiglie (habas sin pelar) a la apiciana
En una olla se cuecen guisantes a los que deberemos aadir albondiguilla de cerdo, carne
y jamn. Se hace una picada de pimienta, ligstico, organo, anises, cebolla seca, y
cilantro verde. Se aade garum (salsa de entraas de peces) y vino y trabajamos la
mezcla. Se pone en una olla, en la que debe aadirse Aceite de Oliva y removeremos. Se
cuece a fuego lento hasta llegar al hervor y ya est listo para tomar.
Pollo con aceite aguachento
Se coge un pollo y se prepara. Se le abre por el pecho, de modo que se empape de agua y
de Aceite de Oliva espaol. Se cuece para que espese, como si fuera almidn, hasta que se
consuma el lquido. Luego, cuando est cocido, se saca el aceite que queda. Se roca con
pimienta y ya est preparado para servir.

La cosmtica
El Aceite de Oliva fue bsico para la fabricacin de ungentos perfumados (que tanto
xito tuvieron en la Roma Clsica, como sola suceder en todas las civilizaciones
mediterrneas antiguas). Las preciadas esencias eran conservadas en adecuados
ungentarios, con formas de lo ms variado, de vidrio pintado.

La iluminacin
El Aceite de Oliva tambin fue protagonista en la iluminacin de los ambientes
hogareos. Se utiliz para alimentar la llama de candiles, generalmente de pequeas
dimensiones, de formas muy variadas. La produccin de estos objetos fue muy importante
durante la edad romana. Los fabricantes solan grabar la marca de su fbrica en la base del
candil. Algunas producciones llegaron a alcanzar todos y cada uno de los rincones del
imperio e, incluso, fueron comercializados ms all de los territorios controlados por los
romanos.

De la Edad Media a nuestros das

Es extraordinariamente difcil reconstruir los hechos del cultivo del olivo en una fase
histrica muy amplia y ms bien pobre en documentacin especfica. La gran herencia de
la olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en diversas pocas. En
todos aquellos lugares que mantuvieron un sistema de control administrativo de una cierta
fuerza y continuidad se dio produccin aceitera. Es el caso, por ejemplo del frica
septentrional, antes de la conquista rabe (Siglo VII D.C.). La Espaa meridional y el
frica septentrional continuaron la actividad aceitera ya bajo control islmico.
De todas maneras, durante la Edad Media, Aceite de Oliva escase de tal manera que, en
determinados casos, lleg a ser considerado dinero en efectivo.
A partir del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite empiezan a desaparecer casi
completamente. Son las rdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los
olivares todava en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido por las clases altas y,
sobre todo, por los clrigos. En los monasterios se distribua cada da, a cada monje, el
aceite necesario para sazonar sus comidas, sin despilfarro ni codicia.
Si en un convento llegaba a agotarse el Aceite de Oliva, poda llegar a acontecer en l un
milagro! Segn podemos leer en la vida de Santa Clara, un da escase tanto el Aceite de
Oliva a las Criadas de Cristo, que ni las enfermas podan tener su racin. Santa Clara tom
una tarro y lo deposit junto a una de las paredes exteriores del convento. Al ir a recogerlo,
algo ms tarde, lo encontr lleno de Aceite de Oliva!
Durante la Edad Media, el destino principal del Aceite de Oliva no fue para el consumo
humano, sino para los usos litrgicos. El aceite consagrado el Jueves Santo era distribuido
entre todas las iglesias de cada una de las dicesis, debiendo durar todo el ao y, en caso de
que ste se agotase, slo poda conseguirse ms con el permiso directo del Obispo.
Tambin los candiles que ardan en los altares eran alimentados exclusivamente con Aceite
de Oliva, segn lo prescrito por las Sagradas Escrituras.
La funcin sacra del Aceite de Oliva fue de una civilizacin a la otra, del mbito cristiano
al musulmn, cual herencia de las civilizaciones ms antiguas. Tambin el Corn cita el
Aceite de Oliva. En Occidente la reanudacin econmica es lenta, gradual y se concreta
hacia el ao 1.000. El control del territorio se divide entre muchas figuras institucionales.
La renovacin de la gestin agrcola del territorio, muy a menudo, se concreta donde obra
el control de las instituciones religiosas, en particular de las monsticas. La produccin
aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusin de la de la antigedad romana, pero
sigui siendo utilizado para el mbito alimenticio, para la iluminacin y sobre todo para
usos religiosos.

El Olivo en la edad moderna

La crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las oleadas de la peste que diezm
la poblacin, y por un empeoramiento de las condiciones atmosfricas comportaron

algunos cambios en la gestin agrcola de extensas regiones. Se difunde as el cultivo del

olivo en amplias reas mediterrneas ms templadas. Su gran fuerza vegetativa es a largo
plazo una garanta de inversin. El cambio de los planes de trfico mediterrneo despus de
la cada de Constantinopla (1453) comport una ampliacin de los recorridos comerciales
hacia el rea atlntica y el Norte Europa. Aparece una intensa economa de cambio entre el
Mediterrneo Occidental y el rea del Mar del Norte y Bltico: el Aceite de Oliva es
protagonista, por cuanto es utilizado para la conservacin de gran variedad de productos
alimenticios, para la iluminacin y, con sus derivados, para otros diversos empleos. En esta
poca, se realizan tambin interesantes innovaciones tecnolgicas, en el campo de la
elaboracin y en el sistema de lavado de los orujos (principio del siglo XVIII).
Hoy el olivo se ha extendido ms all de las zonas mediterrneas, hasta difundirse por
todos los continentes exceptuando la Antrtida. Hay olivares en frica del sur, en China y
Vietnam, en Oceana meridional, en toda Amrica, y la produccin total de Aceite de Oliva
del globo est en constante crecimiento desde principios del Siglo XX. Los antiguos
dijeron: el Mediterrneo empieza y acaba con el olivo, sealando la ntima unin existente
entre la planta y el rea geogrfica, que consideraban una unidad orgnica y bien
distinguida de aquellas zonas fras y hmedas que se encontraban al Norte y de las zonas
desrticas y ridas al Sur y hacia Oriente. A partir de finales de la Edad Media, el panorama
de los pases ribereos del Mediterrneo volvi a cubrirse de olivares y el comercio
aceitero alcanz de nuevo la importancia que haba tenido. Barcos cargados de cubas de
aceite y caravanas de animales de carga que transportaban aceite contenido en odres de
piel partan de las regiones aceiteras para alcanzar el Norte Europa.
Fuente: aceitedeoliva.com