BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Biskuit

Biskuit merupakan jenis kue kering yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat, dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah karena biasanya dalam proses pembuatan biskuit, ditambahkan lemak atau
minyak yang berfungsi untuk melembutkan atau membuat renyah, sehingga
menjadi lebih lezat. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di
Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo dalam Rudianto,----).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), biskuit adalah sejenis makanan
yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan
proses pemanasan dan pencetakan. Biskuit diproses dengan pemanggangan
sampai kadar air tidak lebih dari 5%. Biskuit sifatnya mudah dibawa karena
volume dan beratnya yang kecil dan umur simpannya yang relatif lama. Biskuit
dapat dikarakterisasi dari tingginya kandungan gula dan shortening serta
rendahnya kandungan air di dalam adonan (Faridi dan Faubion dalam Mervina,
2009 ).
Biskuit banyak disukai karena rasa dan bentuknya dapat dibuat beraneka
ragam, cukup mengenyangkan dengan kandungan gizi yang lengkap (Sari et al,
2014). Biskuit yang baik harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan SNI 012973-1992 seperti yang terdapat pada tabel 2.1. Selain itu biskuit umumnya
berwarna cokelat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan kurang seragam,
kering, renyah dan ringan serta aroma yang menyenangkan (Matz dan Matz
dalam Mervina, 2009).
Tabel 2.1. Syarat mutu biskuit
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
Logam berbahaya
Serat kasar

Syarat Mutu
Maksimum 5%
Minimum 9%
Minimum 9.5%
Minimum 70%
Maksimum 1.5%
Negatif
Maksimum 0.5%

Kalori (per 100 gram) Minimum 400

Jenis tepung
Terigu
Bau dan rasa
Normal, tidak tengik
Warna
Normal
Sumber : SNI 01-2973-1992
2.2 Jenis Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis,
yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit
yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan
penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari
adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis.
Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila
dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis
biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya
berongga.
Berdasarkan jenis rasanya, produk biskuit dapat dibedakan menjadi 2 jenis
yaitu biskuit manis dan biskuit asin. Biskuit manis atau disebut juga biskuit keras
merupakan jenis biskuit dengan rasa manis yang dibuat dari adonan keras,
berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. Sedangkan biskuit asin atau disebut juga
kreker merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan
relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis
(Mervina, 2009).
2.3 Komposisi Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan
pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan
pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang,
dan kuning telur (Faridah dalam Putra, 2012). Bahan-bahan pembuatan biskuit
terdiri dari : (Putra, 2012)
2.3.1 Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan

memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur
biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue
yang rapuh dan kering merata. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk
biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan
(Rukmana dalam Putra, 2012).
Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung
yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2.3.2 Gula
Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan
warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras
dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah
dipanggang bentuk kue kering menyebar. Gula dapat berfungsi untuk memberikan
rasa manis, ada beberapa gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan
diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara
komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa : 342,30
titik cairnya 186C.
2.3.3 Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur
atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi
sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan
untuk mengkilatkan kue. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena
dapat menangkap udara selama pengocokan. Jika kuningnya yang digunakan,
pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
2.3.4 Lemak
Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
2.3.5 Garam

Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang

digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein.
2.3.6 Bahan Pengembang
Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan
selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan
adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah
dan halus teksturnya (Faridah dalam Putra, 2012).
2.3.7 Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk.
Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat
terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya
digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah (Putra, 2012).
1) Tepung terigu
250 gram
2) Gula halus
125 gram
3) Mentega
100 gram
4) Tepung Meizena 10 gram
5) Susu bubuk
25 gram
6) Kuning Telur
2 Butir
7) Air
50 ml
1
8) Baking Powder
2 sdt
9) Garam

1
2

sdt

Komposisi zat gizi bahan yang digunakan diperoleh dari hasil analisis. Secara
umum menurut Organisasi.org (1970) komposisi kimia biskuit setiap 100 gram
dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini :
Tabel 2.2. Komposisi kimia biskuit setiap 100 gram
Komposisi
Energi

Jumlah
458 kkal

Protein
6.9 gr
Lemak
14.4 gr
Karbohidrat
75.1 gr
Kalsium
62 mg
Fosfor
87 mg
Zat besi
3 mg
Vitamin A
0 IU
Vitamin B1
0.09 mg
Vitamin C
0 mg
Sumber : Organisasi.org (1970)

DAFTAR PUSTAKA

Mervina. 2009. Formulasi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ikan Lele Dumbo
(Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai
Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. [Skripsi]. Bogor :
Dapertemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.
Organisasi.org. 1970. Isi Kandungan Gizi Biskuit - Komposisi Nutrisi Bahan
Makanan. http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-biskuitkomposisi-nutrisi-bahan-makanan.html [diakses 30 Oktober 2015].

Putra, P. 2012. Makalah Biskuit (THP UB).

http://pratamaputra37.blogspot.co.id/2012/06/makalah-biskuit-thp-ub.html
[diakses 30 Oktober 2015].
Rudianto, Aminuddin S., Sriah A. ----. Studi Pembuatan dan Analisis Zat Gizi
pada Produk Biskuit Moringa Oleifera dengan Subtitusi Tepung Daun
Kelor. Makassar : Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Hasanuddin.
Sari, D. K., Sri A. M., Lilik K., Ali K., dan Tommy M. G. 2014. Uji Organoleptik
Formulasi Biskuit Fungsional Berbasis Tepung Ikan Gabus (Ophiocephalus
striatus). Agritech, Vol. 34, No. 2 : 120125.
Standart Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2973-1992 Biskuit. Jakarta : Badan
Standarisasi Nasional.