Diseño de Plantas Agroindustriales

Universidad Nacional Jos Mara
Arguedas
Identidad y Excelencia para un Trabajo Productivo
ESCUELA PROFESIONAL DE: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEMENSTRE: 2015-0
ASIGNATURA
Diseo de plantas agroindustriales
DOCENTE
Ing: Jlio Cesar Siches Muos
TEMA
diseo de una planta procesadora de pan de kiwicha en la provincia de
Andahuaylas
PRESENTADO POR
Alcarraz Huamn Alexander
CICLO:
IX
Andahuaylas Apurmac
2015
Diseo De Plantas Agroindustriales
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a toda las

personas que se superan da a da
por
querer
ser
diferentes.
al
docente del curso por compartir sus

conocimientos.
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo fue realizado con la supervisin acadmica del

Ing. Julio cesar Siches Muo, a quien expresamos nuestra ms profunda
gratitud por brindarnos la oportunidad de trabajar bajo su supervisin en
nuestro proyecto. Gracias a su apoyo, sugerencias y dedicacin se hizo
posible la pronta terminacin de mi proyecto. Sin duda alguna, adems
de ser nuestro docente es un ser humano maravilloso quien merece
respeto, cario y sinceridad en todo momento.
Agradecemos a dios y a nuestros padres por darnos la
oportunidad de cursar una carrera profesional en tan prestigiada
universidad. Por la confianza que depositaron en m y por su cario
incondicional.
Nuestro ms sincero agradecimiento a todos los profesores de la
universidad nacional Jos Mara Arguedas por haber contribuido de una
u otra manera en nuestra formacin acadmica.
NDICE
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIONES
OBJETIVOS
CAPITULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1. ANTECEDENTES..................................................................................... 12
1.1.1.- KIWICHA. .......................................................................................... 12
1.1.2.- TRIGO (Triticum sativum lam) .......................................................... 12
1.1.3.- MAIZ (Zea mays l). ............................................................................ 13
1.2. ASPECTO NUTRICIONAL ........................................................................ 14
1.3. VARIEDADES ........................................................................................... 16
1.4. USOS. ....................................................................................................... 18
1.5.
ESTACIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS. ................................ 19
1.6. HARINA. .................................................................................................. 20

1.7.
SERIE HISTORICA DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA .............. 22
1.8. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA .................................................. 23

1.9.- PRODUCCIN TOTAL DE HARINA DE TRIGO Y MAIZ.......................... 24
1.9.1. PRODUCCIN DE HARINAS PARA EL PROYECTO. ............................ 25
1.10.- COMERCIALIZACIN. ........................................................................... 26
1.11.- PRECIO ................................................................................................. 27
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- REA GEOGRFICA DEL MERCADO. ................................................... 28
2.2. INVESTIGACION DE MERCADO. ............................................................ 28
2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA. .................................................................... 29
2.3.1. DEMANDA DEL PAN DE KIWICHA PARA EL MERCADO LOCAL (Pan
de 25 g). ....................................................................................................... 29
2.3.2. DEMANDA HISTRICA DEL PAN DE KIWICHA................................ 30
2.3.3. DEMANDA ACTUAL DEL PAN DE KIWCHA. ..................................... 30
2.3.4. CALCULO DE LA DEMANDA ............................................................. 34
2.3.5. DETERMINACION DEL CONSUMO PERCAPITA............................. 35
2.3.6. PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA ..................................... 35

2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA PARA EL MERCADO LOCAL........................ 37
2.4.1 PROYECCIN DE LA OFERTA FUTURA ........................................... 38
2.4.2. BALANCE DEMANDA - OFERTA ...................................................... 39
2.4.3 DEMANDA TOTAL INSATISFECHA (MERCADO LOCAL) .................. 41
2.5. COMERCIALIZACIN ............................................................................... 41
2.5.1.
COMERCIALIZACION
DEL
DISTRIBUIDOR
MAYORISTA
AL
MINORISTA (TIENDAS Y BODEGAS) ......................................................... 42

2.5.2. COMERCIALIZACION DEL MINORISTA AL PBLICO CONSUMIDOR
..................................................................................................................... 42
2.5.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING ....................................................... 43
2.5.4. REGLAMENTOS PARA LA COMERCIALIZACION ............................ 44
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1. TAMAO ................................................................................................... 45
3.1.1. RELACIN TAMAO MERCADO ................................................... 45
3.1.2 RELACIN TAMAO TECNOLOGA .............................................. 46
3.1.3. PROPUESTA DE TAMAO ................................................................ 46
3.2. LOCALIZACIN ........................................................................................ 47
3.2.1 LA MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA. ..................................... 48
3.2.2. FACTORES LOCACIONALES CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS . 48
3.2.2.1. FACTORES LOCACIONALES CUANTITATIVOS ........................ 48
3.2.2.2. FACTORES LOCACIONALES CUALITATIVOS .......................... 53
3.2.3. PROPUESTA DE LOCALIZACIN ..................................................... 54
3.2.4. MICROLOCALIZACION ...................................................................... 55
CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1 DEFINICIN GENERAL DEL PAN DE KIWICHA ..................................... 57
4.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO. ............................................................... 57
4.2.1 DEFINICIN GENERAL DEL PAN. .................................................... 57
4.2.2 DEFINICIN DEL PAN DE KIWICHA. ................................................ 57
4.2.3 RACION Y/O PAN .............................................................................. 58
4.2.4 REQUISITOS FISICOQUIMICOS. ....................................................... 58
4.2.5 FORMULA REFERENCIAL. ................................................................ 58

4.2.6 PRESENTACION DEL PRODUCTO................................................... 59
4.2.7 USOS DEL PRODUCTO. ................................................................... 59
4.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 59
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO. ..................................................... 66
4.4 BALANCE DE MATERIA. ........................................................................... 67
4.5. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO. ................................................. 70
4.6. BALANCE DE ENERGA. .......................................................................... 71
4.6.1 BALANCE DE ENERGA EN EL HORNO. ........................................... 71
4.6.2 CONSUMO DE ENERGIA ELCTRICA EN LA AMASADORA
SOBADORA. ................................................................................................ 82
4.6.3 DISEO
Y BALANCE
DE
ENERGA
EN
LA
CMARA
DE
FERMENTACIN. ........................................................................................ 82
4.7. DIAGRAMA DE FLUJO SIMBOLICO DE PAN DE KIWICHA. .................. 84
4.8. SIMBOLOGA DE RECURRIDO ................................................................ 86
4.9. ESPECIFICACIONES TECNICAS Y SELECCIN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS ................................................................................................ 87
4.9.1.
EQUIPOS Y MAQUINARIAS PRINCIPALES. ................................. 87
4.9.2. EQUIPOS AUXILIARES Y MATERIALES DE CONTROL ................... 90

4.10. DISEO DE PLANTA. ............................................................................. 91
4.10.1. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA .............................. 91
4.10.1.1. DISTRIBUCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS ..................... 91
4.10.1.2. DETERMINACIN DE LAS REAS QUE CONFORMAN LA
PLANTA.................................................................................................... 92
4.10.2. DISTRIBUCIN EN PLANTA.......................................................... 96
4.11.
DISTRIBUCIN DE EQUIPOS EN LA SALA DE PROCESO ............. 99
4.12. DETERMINACIN DEL CUELLO DE BOTELLA. ................................... 99
CAPITULO V
INSTALACIONES ELECTRICAS
5.1. ESQUEMA DE INSTALACIN ELECTRICA .......................................... 100
5.2.-
DETERMINACIN
DE
CARACTERSTICAS
TCNICAS
DE
INSTALACION. .............................................................................................. 100

5.2.1.- INTENSIDAD DE CORRIENTE. ...................................................... 100
5.2.2.- CAPACIDAD DE CONDUCTOR ...................................................... 101
5.2.3.- TIPO DE CONDUCTOR .................................................................. 102

5.2.4.- DIMETRO DE TUBERAS PARA LAS CORRIENTES ................... 102
5.2.5. CALCULO DEL PROTECTOR TRMICO O DISYUNTORES .......... 103
5.-2.6.- CAJA DE PROTECTOR TRMICA ................................................ 103
5.2.7.- FUSIBLE DE LA LLAVE TABLERO GENERAL ............................... 104
5.2.8.- LLAVE GENERAL ........................................................................... 105
5.3.- DISEO DE ILUMINACION: .................................................................. 105
5.4.- SELECCIN DE TRANSFORMADOR. .................................................. 106
5.5.- REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE ............................................... 108
5.6.- INSTALACION Y UBICACIN DEL TANQUE. ....................................... 109
5.6.1. ESPECIFICACIONES DE ACCESORIOS ........................................ 109
5.6.2.
TIEMPO DE LLENADO AL TANQUE............................................ 110
INTRODUCCIN
Actualmente la mayor parte de la poblacin peruana, principalmente la
niez, sufren de desnutricin proteico-calrico debido a la baja
disponibilidad de alimentos proteicos que no estn al alcance de las
poblaciones de bajos recursos econmicos por su alto costo. Este dficit
de protenas se puede cubrir recurriendo a otras fuentes de protenas,
como son los alimentos de origen vegetal. Destacan en este rubro los
cereales y leguminosas, como kiwicha, Trigo, Maz. El consumo de estos
productos data desde tiempos muy remotos y en la actualidad constituyen
un alimento ms dentro de la dieta alimenticia.
En el presente estudio se plantea la alternativa del procesamiento de la
kiwicha, maz, trigo, para la obtencin del pan fortificado, teniendo la
ventaja de su rpida utilizacin en la alimentacin humana.
As mismo es una alternativa de solucin al problema de sobre produccin,
especficamente dentro del mbito de accin del proyecto, es decir el
presente estudio plantea los mecanismos ms adecuados y apropiados
para realizar la transformacin, distribucin y comercializacin del
producto.
Para la instalacin de la planta de pan de kiwicha se han identificado
potenciales
proveedores de la materia prima, en base a ello se ha
realizado la macro localizacin de la planta y micro localizacin, esto nos

permite ubicar correctamente la instalacin de la planta.
JUSTIFICACIONES
TCNICAS
Existencia relativamente abundante y suficiente materia prima, debido al
afn constante de la actividad agrcola asesorada y otros factores fsicos
como la geografa, suelo y climas favorables para la adquisicin
de
mayor productividad, as como tambin existe mano de obra y fuentes de

financiamiento, los cuales pueden ser aprovechados para el desarrollo de
estudios como la que se propone.
Disponibilidad de equipos nacionales que posibilitan el desarrollo del
proceso productivo para obtener un producto de ptima calidad.
Experiencia y conocimiento de la tecnologa apropiada, para obtener
mezclas alimenticias de buena calidad y cantidad para satisfacer la
demanda de la poblacin.
ECONMICAS
La produccin de, cereales y leguminosas en la provincia de
Andahuaylas es abundante e incidente con un precio muy bajo
comparado con los precios de sus derivados, lo cual permite visualizar
una rentabilidad adecuada del proyecto.
La sobreproduccin de los recursos agrcolas, despierta el inters de
entidades financieras como ADEA, Cooperativas y Cajas Rurales,
apoyando la creacin de micro, pequea y medianas empresas
industriales, otorgando crditos en condiciones flexibles con tasas de
intereses bajos que permiten la ejecucin de proyectos en general.
SOCIALES
La creciente falta de fuentes de trabajo para ocupar tanto mano de obra
calificada y no calificada, es un motivo para realizar propuestas de
creacin de empresas que generen puestos de trabajo, como en el
presente proyecto.
El producto cautela la salud de los consumidores por cuanto dispone de
un acabado con garantas de higiene y salubridad adecuadas,
contribuyendo a contrarrestar la desnutricin.
Otro de los propsitos del proyecto es incrementar el empleo y los
ingresos econmicos de los productores agrcolas en Andahuaylas y as
contribuir a reducir los niveles de pobreza de las familias del campo.
Adicionalmente con la instalacin de una planta productora de pan de
kiwicha sera una de las alternativas de solucin de mejorar el nivel de
vida de las personas.
IMPACTO AMBIENTAL
En conformidad a la evaluacin de impacto ambiental se corrobora de ser
insignificante. Sin embargo es necesario realizar todo un anlisis de
fondo del impacto ambiental, que puede generar este proyecto, en
cumplimiento a las normas vigentes. Se incluir el anlisis del impacto
ambiental en el posterior estudio.
El proyecto tiene como meta la plantacin de rboles, los cuales
contribuirn en la forestacin y conservacin del suelo y del medio
ambiente, evitando la erosin y depredacin de bosques.
10
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar el diseo de una planta procesadora de pan de kiwicha

para el mercado local en la Provincia de Andahuaylas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Incentivar el consumo de la kiwicha, maz y trigo, como producto

industrializado, de esta manera revalorar los cultivos andinos.
Determinar un proceso productivo adecuado, el cual nos permitir

producir un producto de calidad y a un precio competitivo con una
tecnologa adecuada.
11
CAPITULO I
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.1. ANTECEDENTES
Anlisis de la materia prima:
Para este anlisis se ha tomado en cuenta no slo los componentes de
mayor proporcin sino tambin los ms sensibles, siendo estos la harina
de Trigo blando, harina la de Kiwicha y la de maz.
1.1.1.- KIWICHA.
La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de

cuatro mil aos de antigedad aunque es considerada un cultivo rstico,
se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos aos.
Esta planta, no siendo tan conocida, desempe un papel muy
importante para los Incas.
(AmaranthuscaudatusLinnaeus.)
FAMILIA: Amarantceas.
1.1.2.- TRIGO (Triticum sativum lam)
El trigo es un producto que se comenz a utilizarse hace muchos miles
de aos y ha sido probablemente el alimento ms ampliamente usado
desde la antigedad, sobre el que se han sustentado muchas
civilizaciones como la Europea. Los yacimientos arqueolgicos han
demostrado la importancia que este alimento ha tenido en el paso de una
sociedad nmada cazadora y recolectora hacia una sociedad sedentaria
que utiliz la agricultura como mtodo principal de produccin de
alimentos. Los primeros pobladores de las primeras civilizaciones
empezaron a cultivar los granos de trigo y otros cereales que
recolectaban de las plantas silvestres para poder asegurar su
alimentacin.
12
En la sociedad actual el trigo se utiliza fundamentalmente para la

produccin de pan, dejando paso a otros cereales como el maz o el
arroz para su utilizacin directa en la cocina. No obstante, negar la
posibilidad de utilizar el trigo como cereal que puede ser utilizado
directamente como alimento es desconocer las ventajas alimentarias de
un alimento muy rico en propiedades, especialmente si se come sin
refinar.
El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conduce
de esta forma a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba
275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente
el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los
intercambios totales en 1998). Anualmente se producen 100 Kg. de trigo
por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a la
alimentacin humana.
1.1.3.- MAIZ (Zea mays l).
El maz es una gramnea, originaria del continente americano. Para el
caso del maz amilceo se encuentra en el rea andina de Bolivia, Chile,
Argentina, Ecuador y Per.
El maz amilceo, junto con la papa, son los principales alimentos de los
habitantes de la sierra del Per. En esa regin la produccin es
principalmente para el autoconsumo en la forma de choclo, cancha,
mote, harina pre cocida, bebidas, entre otras formas de uso. Sin
embargo, la produccin en choclo constituye una importante fuente de
ingresos en zonas productoras localizadas en Junn, Ancash, Cajamarca
y Cusco. Otro tipo de maz amilceo pero con mercado an muy pequeo
es el tipo canchero. El nmero de productores que se dedican al cultivo
de maz amilceo es de 407,998 (OIA - MINAG, 2000). En el Per se
cultiva en: Cajamarca, Apurimac, Cusco, Huancavelica, Huanuco y La
Libertad. En el caso de maz amilceo blanco se cultiva en la sierra.
(ANNETTE, 1985).
13
1.2. ASPECTO NUTRICIONAL

1.2.1. Kiwicha
La Kiwicha no es de hecho un cereal. Este pertenece a otra rama
botnica que incluye a verduras como la remolacha y la planta de
espinaca. Sin embargo sus hojas sensibles tambin son usadas para
alimentar la ganadera. Las semillas de Kiwicha tienen un inters
excepcional alimenticio debido a los estudios que demuestran su gran
potencial de protena. La kiwicha tiene una composicin ms equilibrada
que los cereales convencionales y una mayor cantidad de protenas de
calidad.
El siguiente cuadro nos muestra que la Kiwicha tiene el nivel ms alto
en la protena, el calcio, el hierro y el fsforo en comparacin con el
grano, el centeno, el alforfn, el arroz y la leche, que hace Kiwicha un
alimento excepcional.
ALIMENTO
KIWICHA
Protena Lisina Carbohidratos

%
(g/100g)
14
0.85
65
Calcio
(Mg./100
g)
236
Hierro
Fsforo
(Mg./100g) (Mg./100g
10
455
1.2.2. TRIGO
En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada
germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina
E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros elementos indispensables para
el buen equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar.
(ANNETTE, 1985). A continuacin se muestran los aminocidos
constituyentes del germen de trigo en 100 gramos de muestra:
14
CUADRO N 1.1
AMINOACIDOS CONSTITUYENTES EN 100 g DE GERMEN DE TRIGO
Aminocidos
Arginina
2.08
Lisina
1.80
Leucina
1.67
Valina
1.41
Fenilalanina
1.11
Isoleucina
0.97
Histidina
0.64
Metionina
0.46
Triptfano
0.30
Fuente: COLLAZOS, C. (1993). La Composicin de Alimentos en el Per.
1.2.3. MAIZ
Un gran aporte de hidratos de carbono, el almidn es el componente
bsico de los granos de maz; se trata de un hidrato de carbono que
proporciona gran energa al organismo. Las protenas, necesarias en la
formacin de los tejidos, le siguen en importancia. Asimismo, contiene
fibra, que colabora en el trnsito intestinal y es adecuada para las dietas,
ya que produce sensacin de saciedad. Tambin posee cidos grasos
poliinsaturados,
adecuados
en
la
prevencin
de
enfermedades
cardiovasculares.
Aunque no es lo ms destacado de su composicin nutricional, tambin
aporta vitaminas A, o carotenos, que mantiene la buena salud de la vista
15
y la piel, y E, que posee efectos antioxidantes y colabora en la

renovacin de los tejidos. Entre los minerales que se encuentran en este
cereal destacan el fsforo, imprescindible en el funcionamiento de los
msculos, y el potasio, necesario para la actividad celular; tambin
proporciona calcio, magnesio y sodio. (ANNETTE, 1985).
1.3. VARIEDADES
1.3.1. KIWICHA
Se han catalogado ms de 1,200 eco tipos en los Andes. Se conocen
variedades de acuerdo a los granos y la forma de la pancula, as como
por el color de la planta y otras caractersticas. Las variedades ms
conocidas son: Noel Vietmeyer (rosada del Cusco), de grano rosado.
Oscar Blanco (blanca del Cusco), cuyas hojas se utilizan como hortaliza.
Chullpi, de granos tipo reventn y adecuada para coccin en seco.
1.3.2. TRIGO.
Debido a la diversidad de usos del trigo existe una gran diversidad de
variedades, actualmente se comercializan variedades de paja corta y de
alto rendimiento, as como variedades de verano e invierno, pero la
resistencia al fro de esta ltima debe mejorarse. Los trigos de invierno
suelen cultivarse en las zonas templadas, y los de verano predominan en
zonas con inviernos fros (altas latitudes) o con inviernos demasiado
suaves (bajas latitudes).
En general puede distinguirse tres variedades en funcin de su ciclo:
Variedades de otoo o de ciclo largo.
Variedades de primavera o de ciclo corto.
Variedades alternativas.
La diferencia entre ellas se basa en la duracin del periodo vegetativo.

Las variedades de otoo y las de primavera se diferencian en la integral
16
trmica, tomando como cifras medias las siguientes:
Trigos de otoo: 1.900-2.400 C.
Trigos de primavera: 1.250-1.550 C.
1.3.3. MAIZ
El maz tipo amilceo agrupa los maces que tienen grano harinoso,
blando, suave y de colores variados. Comprende variedades como el
maz Pardo, Alazn, Mochero, Coruca, Blanco del Cuzco, San Jernimo,
Arequipeo, Huayleo, entre otros.
En las principales variedades de maz amilceo blanco se considera el
tamao del grano y sus caractersticas organolpticas, tales como: color,
porcentaje de granos con defectos, humedad, impurezas, etc. Sin
embargo, dado el extraordinario nivel de domesticacin alcanzado por
este cultivo, al poder desarrollarse en las tres regiones del pas, es
posible encontrar variedades para cada una de ellas, (CUBERO, 1993)
tal como se presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO N 1.2
VARIEDADES DE MAZ
Regin
Variedades
Costa
Huanchano, Chancayano Blanco y Perla
Sierra
Cusco
Grande
Imperial,
San
Jernimo
Huancavelicano y Arequipeo
Selva
Maran
Fuente: http://www.inia.gob.pe/maiz/resumen.htm
17
1.4. USOS.
1.4.1. KIWICHA.
La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparacin de pan,
con o sin la combinacin de otros ingredientes. Para la fabricacin de
pan.
Tambin se
productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser
mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una
harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de Kiwicha
le da a la masa ms valor nutritivo que aquella hecha nicamente con
harina de trigo.
1.4.2. TRIGO.
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. Un gran
porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo
humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o
como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos
para la cerveza y otros licores.
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy
agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de
trigo proporcionndole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo
directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano
para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de
Sudamrica.
La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno
ha obtenido una creciente importancia en los ltimos aos. Un gran
nmero de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maz,
arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se
prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena
para ser cocinados antes de consumirlos.
18
1.4.3. MAIZ.
Se consume como grano sancochado, harina y preparacin de bebidas.
En el caso de maz amilceo morado, se le emplea para la obtencin de
pigmentos, en especial la antocianina que emplea como colorante de
alimentos, cosmticos, textiles y pinturas.
1.5.
ESTACIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.
1.5.1.- KIWICHA.
La siembra en la sierra se concentra en los meses de agosto a diciembre
mientras que en la costa es en los meses de abril a julio. La cosecha en
la sierra se efecta entre los meses de marzo a mayo y la costa de
octubre a diciembre.
1.5.2.- TRIGO.
El trigo se siembra a finales de otoo y principios de invierno y se
cosecha a finales de la primavera. La fecha de la siembra es una de las
decisiones ms importantes que se tienen que asumir. Para el noroeste
de Sonora, la fecha ptima es la primera quincena de noviembre,
conforme se vaya retrasando la fecha, se va disminuyendo el
rendimiento.
1.5.3.- MAIZ.
La siembra es directa. El perodo vegetativo para el maz amilceo es de
5 a 6 meses. El maz amilceo morado, se siembra entre mayo a junio;
en la sierra baja (1000 a 2000 msnm) se siembra en junio y julio; y en la
sierra media entre setiembre y octubre.
El perodo de mayor cosecha se localiza entre los meses de abril y julio.
En el resto del ao los volmenes son reducidos. El rendimiento del maz
amilceo morado con una tecnologa de nivel superior, puede llegar
alrededor de 4500 kg/ha.
19
En el caso del maz amilceo morado, luego de la cosecha, las mazorcas

se extienden al aire libre para que logren el nivel de humedad adecuado,
luego se procede a desgranarlo, para obtener la coronta o tusa que se
embolsa en sacos de yute, para ser enviado al lugar de destino.
(ANNETTE, 1985).
1.6. HARINA.
1.6.1. HARINA DE TRIGO.
Se ha definido a la harina de trigo como el producto preparado a
partir
del
trigo
comn
mediante
procesos
de
trituracin
molturacin con las cuales se elimina parcialmente el germen, el

salvado y el resto es reducido a un grado de finura adecuado. Los
procesos bsicos para la obtencin de harina es: trituracin
(fragmentacin del grano), cernido y purificacin (separado). El
rendimiento de harina normal es de 82%; la harina debe tener un
contenido
de
humedad
del
13%
para
un
adecuado
almacenamiento.
Los objetivos para obtener harina blanca son: separar lo mas
completamente el endospermo del salvado y del germen que son
rechazados en forma tal que la harina quede libre de escamas de
salvado, con buen color. Reducir la mayor cantidad de endospermo
a finura de harina para conseguir la mxima extraccin de harina
blanca.
El endospermo molido es la que se denomina harina; el germen,
salvado y endospermo residual adherido son los subproductos
resultantes que se utilizan sobre todo en la alimentacin animal,
el enriquecimiento consiste en aadir a la harina sustancias
nutritivas naturales o ratifcales para obtener una harina blanca de
composicin similar a la del grano entero. (KENT, 1989)
20
CUADRO N 1.3
COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO
(Por cada 100 g de la parte comestible)
Componente
Harina
Energa (kcal)
Trigo
359,00
336,00
Agua (g)
10,80
14,50
Protena (g)
10,50
8,60
2,00
1,50
74,80
73,70
Fibra (g)
1,50
3,00
Ceniza (g)
0,40
1,70
Calcio (mg)
36,00
36,00
108,00
224,00
0,60
4,60
Tiamina (mg)
0,11
0,30
Riboflavina (mg)
0,06
0,08
Niacina (mg)
0,93
2,85
Acido Ascrbico Reducido (mg)
1,80
4,80
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
Retinol (mg)
Fuente: COLLAZOS, C. (1993). La Composicin de Alimentos en el Per.

1.6.2. HARINA DE MAZ.
El maz constituye uno de los cereales de ms alto rendimiento y al
molerlos de la forma similar del trigo produce harina amarillenta, aunque
el contenido
proteico oscila alrededor del 9% sobre una base con
humedad de 13%, esta protena no forma gluten.

La harina de maz no se utiliza directamente en productos horneados
generalmente se tiene que mezclar con la harina de trigo en una cantidad
de 0.5 al 3% del peso de la harina de trigo, la inclusin excesiva de
harina de maz produce una sensacin notoria y ms bien desagradable
21
de sequedad, la harina de maz puede tener cantidades de agua tan

bajas como de 1 al 2% pero generalmente tiene un 5% de humedad.
1.7.
SERIE HISTORICA DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA
En el Per los principales departamentos productores son: Cajamarca,

Apurmac, Cusco, Huancavelica, Hunuco y La Libertad. En el caso del
maz amilceo blanco se cultiva en la sierra. El aumento del rendimiento
y de las superficies cultivadas nos conduce de esta forma a un gran
incremento de la produccin de trigo, la cual alcanzaba 275 millones. El
trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial
(45% de los intercambios totales en 1998. (KENT, 1989)
1.7.1. PRODUCCIN REGIONAL.

CUADRO N 1.4
PRODUCCIN HISTORICA DE KIWICHA, TRIGO Y MAZ A NIVEL DE
LA REGIN APURIMAC 2007 - 2014
Ao
kiwicha (TM)
Trigo (TM)
Maz (TM)
2007
1,834.09
4,904.42
17,365.62
2008
1,496.14
5,596.51
15,447.97
2009
2,363.76
5,586.65
14,854.56
2010
3,832.06
5,037.78
14,284.19
2011
4,402.58
4,386.88
11,631.27
2012
5,748.08
3,782.85
13,839.07
2013
5,722.18
5,441.55
11,217.09
2014
6,550.19
6,440.20
12,450.00
Fuente: Ministerio de Agricultura Oficina de informacin Agraria;

Andahuaylas; 2014.
22
1.7.2. PRODUCCIN LOCAL.

La produccin de kiwicha, trigo y maz en la provincia de Andahuaylas se
da en los distritos de Andahuaylas, Talavera, y San Jernimo de los
cuales los dos ltimos aos reportan la mayor produccin como se
demuestra en el siguiente cuadro N 1.5 Tenemos a los proveedores de
estos productos para la instalacin del proyecto.
CUADRO N 1.5
PRODUCCIN DE KIWICHA, TRIGO Y MAZ A NIVEL DE LA
PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS 2008 - 2014
Ao
kiwicha (TM)
Trigo (TM)
Maz (TM)
2008
1,506.38
4,726.91
11,194.52
2009
2,668.70
4,686.85
10,332.56
2010
2,665.70
4,453.23
8,945.91
2011
3,051.80
3,531.87
11,779.04
2012
3,823.73
4,231.27
9,477.08
2013
4,338.73
5,489.06
10,354.29
2014
4,855.68
6,161.33
11,851.65
Fuente: Ministerio de Agricultura Oficina de informacin Agraria;

Andahuaylas; 2014.
Segn el cuadro N 1.5 se observa que la produccin va en aumento

principalmente de kiwicha y trigo que se mantiene cada ao lo cual
asegura el abastecimiento de la materia prima para el proyecto.
1.8. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

1.8.1. KIWICHA, TRIGO Y MAZ.
De
la
produccin
total,
es
destinada
una
cantidad
apreciable
principalmente a la comercializacin, luego al autoconsumo, y otra parte

es destinada a lo que es semilla, restante de estas cantidades es el
23
excedente o la materia prima disponible para usos industriales.

Las cantidades son representadas en porcentajes de acuerdo a la
produccin total, para cada materia prima del proyecto se detalla los usos
de la siguiente manera:
Kiwicha: el 15% es destinado para consumo familiar (autoconsumo), el
7% es destinado a ser semilla, el 40% es destinado a la comercializacin
y el resto considerado como excedente o producto disponible.
Trigo: el 10% es destinado para consumo familiar (autoconsumo), el 5%
es destinado a ser semilla, el 35% es destinado a la comercializacin y el
resto considerado como excedente o producto disponible.
Maz: el 15% es destinado para consumo familiar (autoconsumo), el 8%
es destinado a ser semilla, el 30% es destinado a la comercializacin y el
resto considerado como excedente o producto disponible. (Informacin
recogida del Ministerio de Agricultura Oficina de informacin AgrariaAndahuaylas; 2014).
El excedente se determina mediante la siguiente relacin:

E = PT (S + A + C)
Dnde:
E: Excedente.
PT: Produccin Total
S: Semilla.
A: Autoconsumo.
C: Comercializacin
1.9.- PRODUCCIN TOTAL DE HARINA DE TRIGO Y MAIZ.

Para determinar la cantidad ofertada de harina de trigo y maz se ha
realizado mediante encuestas a las molineras productoras de harina
existentes en la Provincia de Andahuaylas, quienes tienen capacidades
manufactureras
suficientes
para
entregar
harina
pedido
del
24
demandante o comprador, en la actualidad vienen ofertando la cantidad

que se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N 1.6
PRODUCCIN ACTUAL DE HARINAS EN LA PROVINCIA DE
ANDAHUAYLAS
Ao
2014
Molineras Productoras
Produccin Anual ( TM )
Harina de Trigo
Harina de Maz
Molinera Berrocal
92,40
215,60
Molinera Vsquez
67,20
156,80
Molinera Caari
67,20
156,80
Molinera Velsquez
46,20
107,80
Molinera Galindo
184,00
396,00
Molinera los Chankas
63,00
147,00
Otros
20,00
35,00
540.00
1215.00
TOTAL
Fuente: Encuesta a las molineras de la provincia de Andahuaylas, 2015.
1.9.1.- PRODUCCIN DE HARINAS PARA EL PROYECTO.

No existen registros de datos histricos de la produccin de harina en el
Ministerio de Agricultura, por lo tanto para el presente proyecto se
plantea tomar un porcentaje del total de los excedentes de materias
primas para la produccin de harinas, los cuales sern procesados por
las empresas arriba mencionadas, ya que cuentan con capacidad
instalada suficiente.
El proyecto utilizar solo el 35% del excedente total de trigo, para el maz
se utilizar el 30% del excedente total.
Para una mejor apreciacin se presenta en el presente cuadro la
disponibilidad de harinas a partir de los excedentes totales de las
materias primas planteadas, estas a su vez convertidos en harinas:
25
CUADRO N 1.7
PRODUCCIN DE HARINAS POR LAS MOLINERAS DURANTE EL
HORIZONTE DEL PROYECTO (TM/AO)
Aos
Horizonte
2016
1
2017
2
2018
3
2019
4
2020
5
2021
6
2022
7
2023
8
2024
9
2025
10
Fuente: Elaboracin propia, 2014.
Trigo
974.169
1009.705
1045.24
1080.776
1116.311
1151.847
1187.382
1222.918
1258.453
1293.989
Maz
1540.559
1553.38
1566.201
1579.022
1591.843
1604.664
1617.485
1630.307
1643.128
1655.949
Para la disponibilidad de harina se obtuvo con los excedentes del total

de materias primas en proporciones de 35 y 30 para el trigo y maz
respectivamente, los cuales se obtuvo del cuadro N 1.7.
1.10.- COMERCIALIZACIN.
En la sierra del Per, los tubrculos, cereales y leguminosas son
vendidos por kilos, arrobas, toneladas y en algunos casos, son
cambiados por pesos equivalentes de azcar, arroz, sal, etc.
En otros pases estas materias primas son seleccionadas, clasificadas y
empaquetadas cuidadosamente para ser comercializadas en los
supermercados.
En
la
Provincia
de
Andahuaylas
estas
materias
primas
son
comercializadas por los mismos productores en chacra, en el mercado

local, feria dominical y en algunos casos trasladan hacia la costa,
resultando ser un ingreso adicional para los productores. Anteriormente
estas materias primas eran utilizados solamente para consumo y para la
26
comercializacin, a partir de los aos 90 empieza a ganar un valor

agregado porque algunos empresarios dedicados a la transformacin de
productos empiezan a comprar y elaborar productos a partir de la
kiwicha, trigo y maz, es as que hoy en da ya existen empresas que
utilizan estas materias primas para elaborar harinas, panes, fideos, etc.
1.11.- PRECIO
Durante la comercializacin de estas materias primas se forman precios
a distintos niveles del proceso, el primer precio ocurre a nivel de chacra,
posteriormente y segn el nmero de manos que pasa el producto va
establecindose a nuevos precios, concluyndose con el precio final o de
venta al consumidor.
27
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- REA GEOGRFICA DEL MERCADO.

El rea geogrfica del mercado que abarca el proyecto plantea producir
para el mercado local de la Provincia de Andahuaylas (Distritos de
Andahuaylas, Talavera y San Jernimo) y la Provincia de Chincheros
(Distritos de Chincheros y Anccohuayllo), esto con la nica finalidad de
no quedar sin mercado ya que el proyecto tendr un crecimiento
permanente, para tal efecto se propone cubrir la demanda insatisfecha de
pan en general con el pan de kiwicha con los pesos similares del
mercado (25g), as mismo la comercializacin de los panes de kiwicha
fortificada tendrn un precio razonable y de calidad.
Adems es necesario precisar que el mercado puede ser ampliado segn
la aceptabilidad del pan de kiwicha fortificado a los dems distritos de las
provincias de Andahuaylas, Chincheros y porque no decir a las otras
Regiones del Pas.
2.2. INVESTIGACION DE MERCADO.

La investigacin del mercado ser en forma permanente, desarrollando
programas para mejorar continuamente el producto a ofrecer. Para el
presente proyecto, el estudio de mercado del producto requiere de
informacin bastante definida por lo que se recurri a las encuestas en
los lugares que se consideran potenciales de consumo.
Los resultados de esta investigacin permiten plantear las posibilidades
de desarrollo del mercado de pan de kiwicha en Andahuaylas y
Chincheros.
En cuanto a la estrategia de trabajo se estableci el empleo
complementario de tres tcnicas de investigacin: La observacin, la
entrevista y la encuesta, dado que cada una de ellas tiene sus ventajas y
desventajas segn la naturaleza de la informacin requerida.
28
La tcnica de observacin permite en primer lugar identificar las distintas

marcas y presentaciones de panes que se ofrecen en el mercado y
perfilar a grosso modo la dinmica de cada uno de ellos en el mercado.
Luego se establece un primer contacto con los consumidores de estos
productos, su frecuencia de compra y sus formas de consumo. Por ltimo
sirve para esclarecer nuestra percepcin del mercado hacia nuestro
producto y ofrece elementos de juicio para el diseo de la encuesta, los
que se detallan en el Anexo 3A y 3B.
Para la observacin del comportamiento de los consumidores hacia el
producto se definieron tres estratos socioeconmicos, para captar las
particularidades del consumo de acuerdo a los niveles de ingreso.
2.3. ESTUDIO DE LA DEMANDA.

La demanda viene a ser el consumo de pan por todos los consumidores
de la poblacin en general dentro del rea fijado por el estudio.
2.3.1. DEMANDA DEL PAN DE KIWICHA PARA EL MERCADO LOCAL
(Pan de 25 g).
El proyecto considera convenientemente producir pan de kiwicha de 25 g
para los consumidores de la poblacin en general, el rea de influencia
para este producto ser los principales distritos de la provincia de
Andahuaylas y Chincheros (Distritos de Andahuaylas, Talavera, San
jernimo, Anccohuayllo y Chincheros).
El estudio de la demanda se realiza con la finalidad de cuantificar la
existencia de la demanda potencial de pan de kiwicha
en el rea
geogrfica que se presenta. Con el proyecto se pretende abastecer con

los panes de kiwicha a la poblacin en general, por lo que la demanda
se determina en base a las encuestas que se realizaron en los Distritos
de influencia.
29
2.3.2. DEMANDA HISTRICA DEL PAN DE KIWICHA.

El proyecto pretende presentar al consumidor pan de kiwicha de 25g, el
cual ser un producto alternativo a los panes tradicionales y ser nuevo
en el mercado propuesto.
2.3.3. DEMANDA ACTUAL DEL PAN DE KIWCHA.

Debido a la carencia de informacin estadstica, el anlisis de la
demanda actual se determin mediante encuestas en el rea geogrfica
seleccionada a la que ser destinado nuestro producto y a las personas
dedicadas a la comercializacin de panes y/o productos similares a
nuestro producto (Anexo N 03 a y b: Formatos de encuesta).
A. PROCESAMIENTO DE ENCUESTAS: Para determinar el tamao de

muestra poblacional a travs de encuestas se utiliza la siguiente frmula
estadstica por que el proyecto cuenta con una poblacin menor a
100000 personas:
n = (Z2 x P x Q x N)/ (E2x (N 1) + Z2 x P x Q)
Donde:
n = Nmero de encuestas.
P = Porcentaje de aciertos.
Q = Porcentaje de desaciertos.
N = Nmero de personas.
E = Porcentaje de error permitido.
Z = Limite de confianza.
Para determinar el acierto o desacierto de la encuesta se realiza una preencuesta con una muestra poblacional de 40 individuos.
30
De la frmula se obtiene la cantidad de encuestas a realizar, 245

encuestas, distribuidos proporcionalmente a la poblacin existente en
cada uno de los Distritos seleccionados por el mercado.
B. ESTRATIFICACIN DE ACUERDO AL GRUPO ECONOMICO.
La distribucin de los recursos econmicos en las provincias de
Andahuaylas y Chincheros
generan distintos niveles de ingreso, con
fines de estudio estratificamos del siguiente modo, como resultado de las

encuestas, se debe tener presente que todos los estratos son potenciales
consumidores de pan, se estratifico de la siguiente manera:
a) Estrato bajo.
En este nivel se encuentran los que tienen ingresos menores a S/.800 00,
son pequeos agricultores y ganaderos, obreros, comerciantes menores,
ambulantes etc., es en este estrato donde se realizar la menor cantidad
de encuestas por el desconocimiento del contenido proteico.
b) Estrato medio
Constituido por los docentes, transportistas, artesanos mayores,
trabajadores municipales, policas, trabajadores pblicos, etc. de igual
forma son potenciales consumidores de pan. En este estrato estn los
que tienen un ingreso de S/. 801,00 a S/.1 500,00.
c) Estrato alto
En este nivel se encuentran los que perciben de S/. 1 501,00 a ms y son
profesionales de la administracin pblica, empleados bancarios, jefes
policiales, polticos, etc. son los que tienen mayores ingresos econmicos
y son personas que consumen pan fresco.
Para facilitar el tratamiento estadstico de los resultados obtenidos se
determina el consumo del pan de kiwicha fortificado y se encuest a toda
la poblacin de los cinco distritos antes mencionados, para el ao 2 014
se tiene una poblacin de 78962 habitantes en los distritos mencionados
las cuales se estratifican en el cuadro siguiente.
31
CUADRO N 2.1
ESTRATIFICACION DE LA POBLACION DE LAS PROVINCIAS DE
ANDAHUAYLAS Y CHINCHEROS
Estratos
Ingreso
Cantidad De Encuestados
Familiar S/.
Andahuaylas Chincheros TOTAL
Bajo
Menos de S/. 800 30
18
48
Medio
S/. 801 a S/. 1 500 71
55
126
Alto
ms de S/.1 501
43
28
71
144
101
245
TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia.
Haciendo un anlisis del cuadro N 2.7, podemos observar que el estrato

medio es el que mayor poblacin encuestada tiene, esto es debido a que
estos
distritos
seleccionados
son
los
que
ms
profesionales
econmicamente activos tienen, seguida por la poblacin del estrato alto

y por ltimo se tienen a la poblacin del estrato bajo, entonces podemos
decir que el mercado potencial ser en el estrato medio y alto, es decir
las familias que son econmicamente activas.
C.
CONSUMO
APARENTE
DEL
PAN
DE
KIWICHA
EN
ANDAHUAYLAS Y CHINCHEROS
CUADRO N 2.2
RESUMEN DEL CONSUMO APARENTE DE PAN DE KIWICHA
Ingreso
Andahuaylas
Chincheros
Familiar S/.
SI
Menos de S/. 800
22
20,18% 8
S/. 801 a S/. 1 500
48
23,85% 23 13,76% 35 24,14% 20 6,90%
Mas de S/.1 501
27
27,52% 16 10,09% 18 20,69% 10 17,24%
TOTAL
97
74,62% 47 32,64% 65 64,36% 36 35,64%
NO %
4,59%
SI %
NO %
12 27,58% 6
3,45%
Fuente: Elaboracin propia.
32
El consumo aparente de pan de kiwicha se observa en el cuadro N 2.2,

donde la poblacin con mayor consumo es el estrato medio seguido por
el estrato alto, por contar con un ingreso econmico mayor a S/. 801.00.
Se debe sealar tambin que un mayor porcentaje de la poblacin
consume pan de diferentes variedades, por ello el proyecto plantea
sustituir estas por el pan de kiwicha. (La gran mayora si consumira
nuestro producto, en lo que se tiene que incidir es en la concientizacin
del consumidor).
D. CONSUMO CUANTITATIVO DE PAN DE KIWICHA SEGN
INGRESO ECONMICO EN LAS PROVINCIAS DE ANDAHUAYLAS Y
CHINCHEROS.
CUADRO N 2.3
CONSUMO CUANTITATIVO DE PAN KIWICHA/DA
Ingreso
Familiar S/.
Consumo
de
Pan
de
kiwicha
(Unidades/da)
Andahuaylas
Chincheros
Menos de S/. 800
60
36
S/. 801 a S/. 1 500
142
110
Ms de S/.1 501
86
56
TOTAL
288
202
Analizando el cuadro N 2.3, se encuentra que la poblacin con mayor

consumo del pan de kiwicha son los que tienen ingresos econmicos
mayor a S/.801,00, por tener mayor conocimiento del producto y de su
calidad, en segundo lugar se encuentra los que tienen ingresos
econmicos mayores a S/. 1 500 y en tercer lugar se encuentran los que
tienen ingresos menores a S/. 800. Es necesario sealar que cada pan
tendr un peso neto de 25 g, por lo tanto el consumo de Andahuaylas en
Kg. ser de 7,2 Kg., y la de Chincheros es de 5,05 Kg., haciendo un total
33
de consumo diario de 12,25 Kg., de pan de kiwicha por da, la planta

trabajar 26 das al mes durante los 12 meses del ao.
CUADRO N 2.4
CONSUMO CUANTITATIVO DE PAN DE KIWICHA/MES
Estratos
Consumo De Pan/Mes
Andahuaylas
Chincheros
Bajo
1560
936
Medio
3692
2860
Alto
2236
1456
TOTAL
7488
5252

Como se puede apreciar en el cuadro 2.4, el consumo mensual de panes
es de 12740 panes de 25 gramos, por lo tanto sera 318,5 kg./mes de
pan que se consume por los encuestados en ambas provincias.
2.3.4. CALCULO DE LA DEMANDA

Para poder calcular la demanda total en las provincias de Andahuaylas y
Chincheros, especficamente en los cinco distritos considerados en el
presente proyecto, para calcular
el nmero total de personas
considerados en el estudio.
La poblacin para el ao 2014 fue obtenida realizando una proyeccin de
la poblacin estratificada, desde los 3 aos de edad, de 2012 que fue
obtenida mediante censo, y la tasa de crecimiento que se utiliz es de
1,6% (promedio) para Andahuaylas y Chincheros por ao.
34
CUADRO N 2.5
POBLACION TOTAL PROYECTADA A LA ACTUALIDAD DE LAS
PROVINCIAS DE ANDAHUAYLAS Y CHINCHEROS
Tasa De Crecimiento
Aos
(%)
2007
2 013
Andahuaylas
1,6
46920
62420
Chincheros
1,6
12435
16542
59355
78962
Lugar
TOTAL
Fuente: INEI-Censo Nacional 2007 Y 2013.
2.3.5. DETERMINACION DEL CONSUMO PERCAPITA

De acuerdo a la encuesta realizada en las provincias de Andahuaylas y
Chincheros se determina el consumo percpita:
Consumo percpita = (Demanda total) / (N de encuestas)

Consumo percpita Andahuaylas = 7,20 /144 = 0,05 Kg./da.
Consumo precipita Chincheros = 5,05 / 101 = 0,05 Kg./da.
CUADRO N 2.6
CONSUMO PERCAPITA MENSUAL, ANUAL Y TOTAL
Lugar
Consumo Percapita
Consumo Percapita
Demanda Total
(Kg. / Mes)
(Kg. / Ao)
(TM / Ao)
Andahuaylas 1,300
15,600
973,749
Chincheros
1,300
15,600
258,061
TOTAL
1,300
15,60
1231,81
2.3.6. PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA

La proyeccin de la demanda futura de las provincias de Andahuaylas
(en los distritos de Andahuaylas, Talavera y San Jernimo), y Chincheros
35
(en los distritos de Chincheros y Anccohuayllo) se realiza tomando como

base el ao 2015 para cada caso se realizar las proyecciones de la
poblacin hasta el dcimo ao con una tasa de crecimiento de 1,8%
(INEI 2007) y para determinar la demanda total se multiplicar al
nmero de personas totales por el consumo percpita.
La relacin utilizada para la proyeccin de poblacin es:

Pn = Po (1 + r)n
Donde:
Pn: Poblacin proyectada en un ao n.
Po : Poblacin del ao base = 78962 personas.
r : Tasa de crecimiento de la poblacin: 1,8%
n : Nmero de aos de la poblacin: 0,1,2,3,4. 10.
CUADRO N 2.7
DEMANDA TOTAL APARENTE PROYECTADA DE PAN DE KIWICHA
N
aos
de
AOS
de Consumo
Demanda
Personas
percpita (TM/ao)
(TM/ao)
2014
78962
0,01560
1231,807
2015
80384
0,01560
1253,990
2016
81830
0,01560
1276,548
2017
83303
0,01560
1299,527
2018
84803
0,01560
1322,927
2019
86329
0,01560
1346,732
2020
87883
0,01560
1370,975
2021
89465
0,01560
1395,654
2022
91075
0,01560
1420,770
2023
92715
0,01560
1446,354
10
2019
94384
0,01560
1472,390
36
La proyeccin de la demanda potencial del pan de kiwicha es calculada

sobre la base de la poblacin consumidora y el consumo aparente de pan
para las provincias de Andahuaylas y Chincheros es de 1231,807
TM/ao, dicha proyeccin se realiza asumiendo que el consumo
promedio permanecer constante durante el horizonte del proyecto,
mientras no ocurra una variacin sustantiva en el precio del producto.
2.4. ESTUDIO DE LA OFERTA PARA EL MERCADO LOCAL

En la actualidad no se cuenta con informacin precisa y detallada de la
oferta del pan de kiwicha, es por ello que era necesario realizar
encuestas a las diferentes tiendas comerciales (mayoristas) que
expenden productos similares. En la provincia de Andahuaylas se
expenden una gran variedad y cantidad de panes.
Con una adecuada educacin, concientizacin a la poblacin objetivo y
precio competitivo se puede sustituir a los productos similares.
CUADRO N 2.8
OFERTA ACTUAL DE PANES SIMILARES
Casa
Precio
Comercial
(S/.*25g) (panes/mes) (kg/mes) (kg/ao)
Andahuaylas
Ventas
Ventas
Ventas
VENTA
TOTAL
606986
15174,65 182095,80 200,305
Berrocal
0,125
58750
1468,75
17625,00
Pozo
0,125
22450
561,25
6735,00
Delicias
0,125
54570
1364,25
16371,00
Coronado
0,125
29560
739,00
8868,00
Pan nuestro
0,125
12567
314,18
3770,10
Torres
0,125
48569
1214,23
14570,70
Rodas
0,125
23589
589,73
7076,70
Copacabana
0,125
11356
283,90
3406,80
IMPAVAL
0,125
48795
1219,88
14638,50
Otros
0,125
296780
7419,50
89034,00
37
Chincheros
270750
6768,75
81225,00
89,348
Espiga de oro
0,125
28435
710,88
8530,50
Uripa
0,125
35423
885,58
10626,90
Ocobamba
0,125
25467
636,68
7640,10
Ranracancha
0,125
31212
780,30
9363,60
Otros
0,125
150213
3755,33
45063,90
877736
21943,40 263320,80 289,653
TOTAL
Fuente: Encuesta realizada a tiendas de expendio de pan, 2014.
Como se puede observar en el cuadro 2.8. el consumo de panes

similares al de pan de kiwicha en el ao 2014 es de 289,653 TM/ao.
2.4.1 PROYECCIN DE LA OFERTA FUTURA

La proyeccin de la oferta futura de las provincias de Andahuaylas (en
los distritos de Andahuaylas, Talavera y San Jernimo), y Chincheros (en
los distritos de Chincheros y Anccohuayllo) se realiza tomando como
base el ao 2013 para cada caso se realizar las proyecciones de la
poblacin hasta el dcimo ao con una tasa de crecimiento de 1,8%
(INEI 2007).
La relacin utilizada para la proyeccin de poblacin es:

Ofn = Oo (1 + r)n
Donde:
Ofn : Oferta futura.
Oo : Oferta en el ao base = 289,653 TM/ao.
r : Tasa de crecimiento de la poblacin: 1,8%
n : Nmero de aos de la poblacin: 0,1,2,3,4. 10.
38
CUADRO N 2.9
OFERTA FUTURA PROYECTADA DE PAN DE KIWICHA DE 25g.
Aos
Oferta (TM/ao)
2014
289,653
2015
294,867
2016
300,174
2017
305,577
2018
311,078
2019
316,677
2020
322,377
2021
328,180
2022
334,088
2023
340,101
2024
10
346,223
2.4.2. BALANCE DEMANDA - OFERTA

De los resultados obtenidos en el anlisis de la demanda y la oferta, se
observa que existe una demanda insatisfecha igual a la demanda
potencial que resulta de la diferencia de la demanda y la oferta como se
muestra en el cuadro N 2.9
39
CUADRO N 2.10
BALANCE DEMANDA OFERTA DEL PAN KIWICHAY EL % QUE
CUBRIR EL PROYECTO.
7%
Aos
de
la
Demanda
Oferta
Demanda
Demanda
(Tm/ao)
(Tm/ao)
Insatisfecha
InsatIsfecha
2015
1231,807
289,653
942,154
65,95078
2016
1253,990
294,867
959,123
67,13861
2017
1276,548
300,174
976,374
68,34618
2018
1299,527
305,577
993,950
69,57650
2019
1322,927
311,078
1011,849
70,82943
2020
1346,732
316,677
1030,055
72,10385
2021
1370,975
322,377
1048,598
73,40186
2022
1395,654
328,180
1067,474
74,72318
2023
1420,770
334,088
1086,682
76,06774
2024
1446,354
340,101
1106,253
77,43771
2025
1472,390
346,223
1126,167
78,83169
Del cuadro N 2.10 podemos decir que la demanda insatisfecha en las

provincias de Andahuaylas (distritos de Andahuaylas, Talavera y San
Jernimo) y Chincheros (distritos de Chincheros y Anccohuayllo), en el
ao 2025 asciende a la cantidad de 1126,167 TM/ao lo cual indica que
se tiene una brecha considerable de mercado disponible que satisfacer.
Lo que compete que, en primera instancia el proyecto cubrir parte de la
demanda insatisfecha en el rea del mercado, solamente el 7% de la
demanda insatisfecha se producir en el horizonte del proyecto, quiere
decir que para el ao 2025 se producir 78,832 TM/ao de pan.
40
2.4.3 DEMANDA TOTAL INSATISFECHA (MERCADO LOCAL)

CUADRO N 2.11
DEMANDA INSATISFECHA PARA EL MERCADO LOCAL (25g.) EN
TM/AO
Demanda
Insatisfecha
Aos
M. Local
2015
65,951
2016
67,139
2017
68,346
2018
69,577
2019
70,829
2020
72,104
2021
73,402
2022
74,723
2023
76,068
2024
77,438
2025
78,832

2.5. COMERCIALIZACIN
La venta de los productos se realizar dentro del mbito del mercado que
son los (05) distritos. El sistema de comercializacin del producto final
ser por medio de la comercializacin directa e indirecta, es decir,
inicialmente la comercializacin ser en forma directa del productor al
consumidor, siempre teniendo en cuenta que la comercializacin de este
producto se requiere intermediarios quienes son los encargados de la
distribucin a los diferentes mercados y a las tiendas, bodegas, etc. de
igual forma se tiene previsto a las tiendas y bodegas darles un porcentaje
de ganancia que es el 20%, como la produccin es elevada se planea
una forma de comercializar el pan de papa fortificado es embolsndolo
41
en 24 unidades para facilitar el traslado y la comercializacin.

2.5.1. COMERCIALIZACION DEL DISTRIBUIDOR MAYORISTA AL
MINORISTA (TIENDAS Y BODEGAS)
Es el mayorista el que cuenta con el rol de distribucin a los agentes
intermediarios, que hace una rpida distribucin del producto hasta los
minoristas (mercados, tiendas menores, ambulantes, etc.).
2.5.2.
COMERCIALIZACION
DEL
MINORISTA
AL
PBLICO
CONSUMIDOR
El pblico consumidor se abastece mediante, tiendas menores,
mercados, autoservicios, etc. El precio al llegar a estos centros ya ser
alterado por que ya pasaron por diversos motivos, como puede ser la
movilidad, ventas, etc.
Para apreciar mejor la comercializacin se elabor el diagrama de
comercializacin.
FIGURA N 2.1: CANALES DE COMERCIALIZACIN DEL PAN DE

KIWICHA DE 25 g (Mercado Local)
EMPRESA
PRODUCTORA
DISTRIBUIDOR
MAYORISTA
TIENDAS Y
BODEGAS
CONSUMIDOR
Para la adecuada estrategia de comercializacin, se organizaran una
42
serie de publicaciones ya sea radial, stickers, paginas amarillas, etc. con

la respectiva marca y presentacin del producto. As mismo se harn
convenios con los distintos agentes comerciales (intermediarios).
2.5.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING

El colocar los panes de papa kiwicha en el mercado y lograr que los
clientes vuelvan a comprar, es la tarea que se plantea. En s las
empresas que vendan ms o rotan ms sus inventarios son aquellas que
ms fuerza de ventas desarrollan,
para ello se utiliza cuatro
herramientas principales:
a) La publicidad.- En las actuales condiciones de mercado de libre
competencia y en toda empresa que inicia sus operaciones, la
publicidad tiene mucha importancia para captar el mercado deseado y
lograr la satisfaccin de los usuarios, se realizar a travs de avisos
en los peridicos, revistas, volantes, spot en radio y TV, paginas
amarillas, etc.
b) La promocin de venta.- Son los incentivos que se dar para
estimular a nuestros compradores a travs de descuentos de precios
por cantidad de compra, sorteos, degustacin de los productos,
muestras gratis del producto, etc.
c) Relaciones pblicas e imagen institucional.- La exigencia del buen
vestir dentro como fuera de la empresa y el trato de los vendedores,
as como las buenas relaciones con los gremios empresariales.
d) Venta personal.- Es quizs lo ms eficaz, pues obtiene la preferencia
del cliente mediante la relacin directa.
43
2.5.4. REGLAMENTOS PARA LA COMERCIALIZACION

Los reglamentos para la comercializacin de manera general son:
La fbrica debe tener Registro Ministerial, en este caso el Ministerio

de Industria y Turismo (Registros Industriales).
Debe tener aprobado el examen correspondiente a las normas

tcnicas, que debe emplear la industria manufacturera, para obtener
as un producto de mejor calidad.
La empresa debe de pagar los impuestos correspondientes a la

SUNAT.
La empresa debe de cumplir con todas las normas de sanidad,

seguridad e higiene industrial que imponga el Ministerio de Industria y
Turismo y el Ministerio de Salud.
44
CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN
El fin principal de este captulo es seleccionar el tamao de planta que
optimice los ingresos en el horizonte del proyecto; y la ubicacin del
mismo, el cual ser aquella que conduzca a un resultado econmico ms
favorable para el proyecto en conjunto.
El definir el tamao y localizacin del proyecto est orientado a minimizar
costos y maximizar beneficios para el logro de stos, las diferentes
variables deben ser analizadas con bastante cuidado.
3.1. TAMAO
Es la determinacin de la capacidad instalada de la planta, y por ende de
la capacidad de produccin del proyecto durante la vida til del mismo,
entendindose por la capacidad de produccin al volumen de productos
que puede fabricar la planta durante un periodo determinado.
La determinacin ptima del tamao de la planta est ligada a ciertos
factores tcnicos, econmicos y financieros que condicionan el tamao
de la misma, siendo estos factores: La materia prima, el mercado,
tecnologa, y financiamiento.
3.1.1. RELACIN TAMAO MERCADO
El mercado, es un factor condicionante para el dimensionamiento del
tamao ptimo de la planta, ya que permite determinar la cantidad del
producto que ser posible colocar en el mercado durante la vida til del
proyecto.
Segn el estudio de mercado, efectuado en el captulo anterior, la
demanda insatisfecha para el ao 2014 es de 65.951 TM / ao y en el
45
horizonte se tiene una produccin de 78,832 TM / ao de pan de kiwicha.
Esta relacin tiene como elemento de juicio ms importante para la

determinacin del tamao del proyecto a la cantidad de demandantes
que se va a atender, El proyecto plantea producir panes de 25 g de peso
como complemento, esto con la nica finalidad de no perder el mercado
del producto.
El proyecto pretende cubrir solamente el 7% de la demanda insatisfecha
del mercado local, la planta a su mxima capacidad producir 78,832
TM/ao de pan kiwicha, por otro lado la planta empezar trabajando al
60% de su capacidad al primer ao y llegando a su mxima capacidad al
quinto ao.
El comportamiento de la demanda y dems factores polticos pueden
hacer que varen los datos previstos en el presente estudio, pero se
cuenta con una brecha muy inmensa de demanda insatisfecha, por lo
tanto el tamao - mercado no es un factor limitante.
3.1.2 RELACIN TAMAO TECNOLOGA
El tamao de una unidad productiva, est en funcin de la tecnologa
disponible. En base a las caractersticas tcnicas del proceso productivo,
el proyecto contempla emplear la tecnologa intermedia adecuadamente,
empleando equipos nacionales, no as equipos y maquinarias importados
de alta tecnificacin (sofisticados).
Desde el punto de vista tecnolgico, esta relacin no es un factor
limitante al tamao de la planta que se proyecta. La tecnologa que se
emplear es a nivel semi-industrial.
3.1.3. PROPUESTA DE TAMAO

Es necesario conocer el tiempo de funcionamiento que tendr la planta
en un ao de trabajo, as se tiene: La planta laborar durante todo el ao,
quiere decir 365 das del ao de los cuales 52 das son dominicales, 8
das son feriados y 12 das sern destinados al mantenimiento; quedando
46
293 das laborables durante los 12 meses de produccin de panes de

kiwicha, con un turno de 8 horas por da.
La capacidad ptima de la planta es de producir 269,051 kg. /da (78,832
TM/ao).
Esta capacidad ptima de produccin de la planta ser cuando trabaje al
100% de su capacidad instalada, capacidad que alcanzar al quinto ao
de funcionamiento.
CUADRO N 3.1
TAMAO DE PLANTA
Ao
TM/ao
47,299
60%
55,182
70%
63,065
80%
70,948
90%
78,832
100%
El tamao de planta considera la produccin de pan de kiwicha para el

mercado local.
3.2. LOCALIZACIN
La localizacin consiste en evaluar las diferentes alternativas para la
ubicacin de la planta, que brinde las condiciones ms favorables como
son: los servicios de agua, desage, energa elctrica, disponibilidad de
materia prima, insumos, vas de acceso al mercado, vas de
comunicacin, sanidad ambiental, etc. Que puedan garantizar obtener
productos de buena calidad y sobre todo reducir al mnimo los costos de
produccin, generando mejores beneficios en utilidades.
La localizacin de la planta es en la Regin de Apurmac. El anlisis de
las alternativas se har sobre la base de las dos provincias de
Andahuaylas
Chincheros.
Estos
lugares
sern
evaluados
47
detalladamente para la ubicacin ms adecuada de la planta.
3.2.1 LA MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA.

Se realiza mediante los anlisis ms exhaustivos de diferentes factores
que incluyen en la eleccin ms adecuada de la ubicacin, en este caso
se tratar de localizar la planta en uno de las dos provincias
mencionados.
3.2.2.
FACTORES
LOCACIONALES
CUALITATIVOS
CUANTITATIVOS
La Provincia de Andahuaylas polticamente se encuentra ubicado al SurEste dentro del contexto cartogrfico nacional, a una altitud de 2926
msnm, situada a orillas del ro Chumbao, cuyas coordenadas son 13 31
12 Latitud Sur y 73 23 18 Longitud Oeste, posee un clima frgido, con
dos estaciones bien definidas, la poca seca es del mes de mayo a
noviembre y la poca lluviosa de Diciembre a Abril; con temperatura
media anual de 14,5 C; con una humedad relativa promedio anual de
70%, la precipitacin promedio anual es de 609,6 mm.
La provincia de Chincheros esta situada en el sur del contexto
cartogrfico del Per, a orillas del ro pampas, a 2378 msnm; se halla
asentada en el piso quechua o templado, con una temperatura media
anual de 16 C con lluvias entre primavera y verano, la precipitacin
promedio anual es de 618 mm.
3.2.2.1. FACTORES LOCACIONALES CUANTITATIVOS

A. MATERIA PRIMA
La planta deber estar ubicada dentro de un rea equidistante de los
centros de mayor produccin de las materias primas (kiwcha, trigo y
maz), para garantizar el abastecimiento permanente a todas las
unidades que comprende el proceso de produccin.
De acuerdo al reporte proporcionado por la Unidad de Estadstica e
Informtica de la Direccin Sub Regional del Ministerio de Agricultura de
48
Andahuaylas, la provincia de Andahuaylas es el que tiene la mayor

produccin de kiwicha, trigo y maz en el Departamento de Apurmac,
superando a la provincia de Chincheros en un 60% de materia prima.
Del antecedente arriba mencionado se concluye que el lugar con
mayores expectativas de produccin futura es la Provincia de
Andahuaylas, por tanto es la zona ms propicia para la ubicacin de la
planta.
B. MERCADO
La concentracin de los consumidores es uno de los factores de gran
importancia en la ubicacin de la planta.
CUADRO N 3.2
DEMANDA DE PAN DE KIWICHA DE 25g EN LAS PROVINCIAS
SELECCIONADAS
Numero de
Consumo Percapita
Demanda Total
Personas
(Kg. / Ao X Persona)
(TM / Ao)
Andahuaylas 62420
15,600
973,749
Chincheros
16542
15,600
258,061
TOTAL
78962
15,60
1231,81
Alternativa
Fuente: Encuestas realizadas de Enero-febrero del 2 015.
Del cuadro 3.2 podemos deducir que la Provincia de Andahuaylas es la

ms apropiada para la ubicacin de la planta, por que como podemos
apreciar es el que mayor poblacin consumidor tiene. En este caso
tambin podemos darle su lugar a la provincia de Chincheros, pero por la
lejana al mercado es que se le da mayor preferencia a la Provincia de
Andahuaylas.
49
C. TRANSPORTE
El traslado de la materia prima e insumos hacia la planta de
procesamiento, como el producto hacia el mercado, se realizarn por va
terrestre, la misma que se encuentra en buenas condiciones. La materia
prima y los productos tendrn envases de recoleccin y venta
respectivamente, para que no haya posibles deterioros y por ende
prdida.
Para realizar el anlisis de los costos de transporte en funcin a la
ubicacin de la planta, se consideran los siguientes rubros:
Fuente de materia prima: La Provincia de Andahuaylas.
Fuente de Insumos: Lima y Andahuaylas.
Comercializacin
de
producto:
Provincias
de
Andahuaylas
Chincheros.
Para mayor apreciacin se realiza comparaciones entre estas dos
Provincias en el siguiente cuadro:
CUADRO N 3.3
FLETES OFICIALES SEGN CENTROS COMERCIALES
Rutas
Distancia (Km)
Flete (S/. / Kg)
Andahuaylas-Lima-Andahuaylas
804
0,160
Chincheros-Lima-Chincheros
742
0,150
Andahuaylas-Chincheros-Andahuaylas
108
0,060
Chincheros-Andahuaylas-Chincheros
108
0,065
Fuente: Encuesta a Tiendas Comerciales mas destacadas de la provincia

de Andahuaylas.
Como se puede observar en el cuadro N 3.4 es evidente que la

Provincia de Andahuaylas ofrece las mejores condiciones de ubicacin.
50
D. AGUA Y DESAGUE
Como la propuesta del proyecto es para toda la poblacin, en la mayora
de estos sectores se cuenta con instalaciones adecuadas de agua y
desage.
Para los fines del proyecto se dispone de suficiente recurso hdrico en las
alternativas propuestas, en la cual se destaca la Provincia de
Andahuaylas por la abundancia de agua y bajo costo.
Para situaciones de emergencia la planta dispondr de instalaciones
propias de almacenamiento, que le permitan operar continuamente.
En el cuadro siguiente se puede demostrar las diferencias existentes
entre las provincias propuestas por el proyecto:
CUADRO N 3.4
COSTO DE AGUA POTABLE
Provincias
Produccin de Agua
Costo (S/. / m3)
Andahuaylas
Abundante
0,4861
Chincheros
Limitado
0,4861
Fuente: EMSAP Chanka Andahuaylas.
Es necesario sealar que las instalaciones de desage en ambas

provincias son buenas para los fines convenientes.
E. ENERGIA ELECTRICA
El suministro de energa elctrica es determinante para el funcionamiento
de los equipos y maquinarias existentes en la planta.
Las provincias de Andahuaylas y Chincheros, en la actualidad disponen
de
suficiente
energa
elctrica,
proveniente
de
las
centrales
hidroelctricas de Machupicchu en Cusco y Charcani en Arequipa,

adems posee una mini central hidroelctrica ubicado en la parte alta del
ro Chumbao.
El costo de energa elctrica en cada uno de las alternativas mantiene
una tarifa nica por consumo y este equivale a S/. 0,5776 por KW-H,
51
segn informacin de la empresa Electro Sur Este Andahuaylas.

En conclusin segn este rubro la planta puede estar ubicada en
cualquier lugar en estudio.
F. DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

Las provincias propuestas disponen de suficiente recurso humano, el
proyecto captar personales calificados y no calificados, los cuales sern
capacitados acorde al proceso productivo (El proyecto desarrollar e
implementar planes de capacitacin y adiestramiento permanente en su
personal, a fin de optimizar el rendimiento de los trabajadores).
La poblacin econmicamente activa, conocida como fuerza laboral se
encuentran en mayor proporcin en la Provincia de Andahuaylas por
contar con mayor poblacin rural.
G. DISPONIBILIDAD DE TERRENO
El terreno para la instalacin de la planta deber estar alejado del centro
de la ciudad, lo ideal sera localizarla en una zona industrial; esta zona
debe contar con todo lo mencionado anteriormente, debiendo tener un
costo razonable y de fcil acceso a los medios de transporte y
comunicacin; entonces las provincias propuestas por el proyecto si
cuentan con zonas apropiadas para la instalacin de la planta, pero con
la diferencia de costo de terrenos, en la provincia de Andahuaylas
podemos encontrar terrenos desde los US$ 30,0, mientras que en
Chincheros se encuentra desde los US$ 15,0, con todas las condiciones
necesarias.
En conclusin Chincheros es la zona ms adecuada para la instalacin
de la planta por contar con terrenos disponibles, a bajos costos y con
todas las condiciones que se requieren para instalar una planta.
52
3.2.2.2. FACTORES LOCACIONALES CUALITATIVOS

A. CONDICIONES CLIMTICAS Y AMBIENTALES
La planta deber estar ubicado en un lugar distante de industrias que
produzcan humos o polvos, por razones propios de los alimentos, las
cuales son: El producto debe estar exento de contaminantes y para
conservar la salud del personal. Si embargo el clima afecta la
conservacin de los equipos, costos de calefaccin y la calidad del
producto.
Segn el Ministerio de Agricultura Regional de Apurimac, el clima en
Andahuaylas es variado, la humedad relativa media anual es de 70%,
con una temperatura media anual de 14,5C y el promedio mximo de
precipitacin total anual es de 1 244 mm; mientras que el clima de
Chincheros es templado, la humedad relativa media anual es de 73%,
con una temperatura media anual de 16 C y el promedio mximo de
precipitacin total anual es de 1 184 mm.
Las condiciones climticas y ambientales de ambas Provincias son
similares, por lo tanto la localizacin de la planta sera en cualquiera de
las provincias de Andahuaylas o Chincheros.
B. POLITICAS
B.1. POLITICAS DE DESENTRALIZACION
La ley general de Industrias (D. L N 22407), establece varios incentivos
como reinversin de utilidad, reduccin del impuesto al Patrimonio
Empresarial, eliminacin del impuesto a la reevaluacin de activos fijos y
del impuesto a la capitalizacin de los excedentes de reevaluacin, entre
otros beneficios que tratan de desarrollar empresas en el interior del pas.
Las Provincias de Andahuaylas y Chincheros, se acogen a las polticas
de descentralizacin establecidas por el gobierno central, y por ende
estn expeditos para recibir apoyo financiero y tributario, obedeciendo a
los planes de gobierno de descentralizar a la industria nacional.
53
B.2. POLITICAS DE DESARROLLO

El presente proyecto que se propone contribuir al desarrollo sostenible a
los productores de las Provincias de Andahuaylas y Chincheros,
generando fuentes de trabajo y mejorando el sector empresarial en
cuanto a la produccin de panes de papa fortificado.
3.2.3. PROPUESTA DE LOCALIZACIN

Para proponer la localizacin de la planta se evalan los factores
locacionales en forma conveniente elaborando una tabla de calificacin,
llamado tambin mtodo de la ponderacin de factores o ranking de
factores.
Para realizar la ponderacin de los factores locacionales se indican las
posibles alternativas de localizacin:
Andahuaylas
Chincheros
CUADRO N 3.5
ESCALA DE CALIFICACION
Calificacin
Puntaje
Muy bueno
10
Bueno
Regular
Malo
Los factores locacionales ms importantes son la disponibilidad de

materia prima y el mercado, por ello reciben mayor calificativo, mientras
que el resto como agua, energa elctrica, transporte, mano de obra,
terrenos, polticas, entre otros, tienen menor importancia.
La localizacin de la planta para la produccin de panes de kiwicha se
realiza de acuerdo al cuadro siguiente:
54
CUADRO N 3.6
LOCALIZACION DE LA PLANTA
Factor
Coeficiente
Calificacin
Puntaje
Ponderado
Materia prima
10
10
100
80
Mercado
10
90
45
Transporte
56
56
Agua y desage
10
70
56
Energa elctrica
48
48
Mano de obra
40
40
Terreno
20
32
Poltica
20
20
444
377
TOTAL
De acuerdo al resultado de los factores locacionales la ubicacin ideal es

la Provincia de Andahuaylas, ofrece las mejores condiciones para la
ubicacin de la planta.
3.2.4. MICROLOCALIZACION
La planta de produccin de pan de kiwicha, estar localizada en el
Distrito de talavera, Av. 28 de julio s/n.
El lugar seleccionado cumple con todas las exigencias tcnicas de
construccin e infraestructura civil, porque es una zona de suelo firme y
compacto para realizar cualquier tipo de construcciones.
Tiene condiciones favorables para la instalacin y puesta en marcha de
la planta, porque cuenta con todas las instalaciones requeridas como es
agua, energa elctrica, desage, transporte y comunicacin, as como
tambin cuenta con abundante mano de obra no calificado; el lugar
seleccionado se encuentra solamente a 15 minutos del mercado central.
55
El distrito de talavera adems de tener todas las condiciones cuenta con

todas las exigencias y facilidades que el mundo moderno requiere, tales
como: vas de acceso en buenas condiciones y medios de comunicacin
(radios, televisin, transporte urbano y rural, telfono, cable visin,
Internet, etc.), que crean un ambiente favorable para la instalacin de la
planta.
Este lugar seleccionado es favorable porque es el lugar de expansin de
la Provincia de Andahuaylas, cuenta con una zona destinada a la
industria porque es la zona que ms frutas y verduras produce.
56
CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1 DEFINICIN GENERAL DEL PAN DE KIWICHA
El pan de kiwicha es obtenido por la coccin de una masa debidamente
desarrollada por un proceso de fermentacin, como resultado de una
mezcla de harinas (trigo, kiwicha y maz) preferentemente de produccin
local. Debe tener buena textura, suave a la masticacin, de sabor y
aroma definido y probada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil,
ni endurecerse en el periodo recomendado para su consumo.
4.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO.

4.2.1 DEFINICIN GENERAL DEL PAN.
Es un producto elaborado a base de harina de trigo, el cual debe cumplir
los requisitos establecidos en las normas tcnicas, se designa al
producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, manteca, sal, azcar, levaduras de fermentacin y el
agua, se pueden presentar en distintos pesos, formas y tamaos. As
mismo se debe precisar que los precios unitarios del pan varan por
varias razones (peso, forma, etc.).
4.2.2 DEFINICIN DEL PAN DE KIWICHA.

El producto pan de kiwicha fortificado es un alimento de consumo directo,
obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, cuya
composicin es harina de trigo, harina de maz, harina de kiwicha
prensada, azcar, mejorador de masa, levadura, sal, manteca vegetal,

sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de
consistencia blanda, sabor caracterstico, buena textura, suave en su
masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad por
los nios. No debe endurecer en el periodo recomendado para su
consumo.
57
4.2.3 RACION Y/O PAN

Para el pblico en general se elaborar panes de papa fortificado con las
mismas caractersticas, pero variar en el peso (25 g cada unidad) y no
se presentar en envases o envolturas.
4.2.4 REQUISITOS FISICOQUIMICOS.
Peso de la racin
: 25 gramos.
Energa por racin
: Mnimo 255 Kcal.
Protena (N x 6.25)
: Mnimo 10% de la energa total.
Grasa
: 20 35% de la energa total.
Carbohidratos
: La diferencia.
Humedad
: Mximo 30%.
Acidez
: Mximo 0,70% expresado en cido lctico.
Ceniza
: Mximo 2,5%.
Hierro
: Mnimo 5 mg.
Bromatos
: Ausencia.
4.2.5 FORMULA REFERENCIAL.

La frmula referencial del pan de kiwicha se detalla a continuacin:
CUADRO N 4.1
FORMULACIN PROXIMAL DEL PAN DE KIWICHA
Ingredientes
Cantidad (Kg.)
Harina de trigo
48.872
Harina de maz
5.430
Harina de kiwicha
23.273
Azcar rubia
8.500
Mejorador de masa
0.700
Sal yodada
1.000
Gluten
2.000
Levadura fresca
1.650
58
Manteca vegetal
8.500
Saborizante (ans)
0.050
Sulfato ferroso.
0.025
Total
100.000
Fuente: Programa integral de nutricin PRONAA-Andahuaylas,

2012.
La cantidad de agua para un batch de 100 kg de materia prima e insumos

es de 10.2 litros aproximadamente, siendo una cantidad referencial.
4.2.6 PRESENTACION DEL PRODUCTO

Mientras que el pan kiwicha que ser destinado al mercado local para el
pblico en general (25 g) ser presentado a granel, similar a los panes
ofertados en el mercado local, sin envoltura alguna, los cuales sern
expendidos en las diferentes tiendas de abarrotes y una tienda especial
para este tipo de producto que deber ser novedosa y presentable.
4.2.7 USOS DEL PRODUCTO.

El pan kiwicha se consume directamente igual que los panes
tradicionales, en la actualidad no se consumen en todos los hogares,
pero sera un alimento paleador del hambre desde los ms nios hasta
los ancianos, el programa social destina el pan solo para nios en edad
escolar, adems se utiliza como complemento de los desayunos, lonches
y contrarrestar el hambre.
4.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

La seleccin de tecnologa del proceso es en base principalmente a la
calidad que se quiere obtener en cuanto al producto final, se realiza
teniendo en consideracin el rendimiento, la facilidad en el manejo de
equipos, costos de operacin y mantenimiento, segn las observaciones
realizadas en la planta de produccin.
59
En la actualidad existen empresas dedicadas a la produccin de pan de

kiwicha, por lo tanto ya se cuenta con un proceso productivo aprobado,
as como los parmetros de procesamiento y calidad ya son conocidos.
El proceso productivo que es utilizado en la
elaboracin del pan de
kiwicha.
A.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS:

La materia prima e insumos con la cual se elabora el pan kiwicha ingresa
en buen estado microbiolgico y fsico qumico, con su respectiva ficha
tcnica, protocolo de calidad o certificado de calidad.
B.- ALMACENADO
La materia prima e insumos son almacenados en ambientes exclusivos
destinados para tal fin a temperatura menor a 25C.
Los insumos son depositados sobre parihuelas, con distanciamiento de
paredes y pasadizos de 30 cm. Considerando la aplicacin del sistema
PEPS (lo primero que entra, ser lo primero que sale)
Las materias primas y los insumos son los siguientes:
Materias Primas:
Harina de trigo.
Harina de maz.
Harina de kiwicha.
Insumos
Azcar blanca.
Manteca vegetal.
Sulfato ferroso.
Sal yodada.
Levadura fresca.
Mejorador de masa.
Gluten.
Esencia de vainilla y chancay.
60
El responsable de recepcin debe llenar el registro de recepcin.
C.- PESADO:
El pesado de los insumos se realiza en un espacio exclusivo del
almacn, con la ayuda de las balanzas.
El responsable del pesado realiza esta operacin con responsabilidad y
pesos exactos; para el pesado de insumos menores se utiliza una
balanza electrnica de capacidad 0 - 2 Kg. con sensibilidad de 0 0.002
Kg.; para el pesado de los insumos mayores se utiliza una balanza de
reloj (de 0 25 Kg.), y una de plataforma de capacidad de 0-500 Kg.
Verificar que el almacn se encuentre limpio y en orden.
Verificar que los cucharones, vasijas, bolsas y balanzas se

encuentren limpios.
Realizar el pesado con responsabilidad otorgndole a cada insumo el

pesado exacto.
Cubrir y/o tapar el insumo pesado.
Entregar al maestro amasador los insumos pesados.
Dejar el almacn, la balanza, vasijas limpias y en completo orden.
Informar al termino del turno, l numera de Batch. abastecido.
D.- MEZCLADO Y AMASADO

En esta etapa se mezclan las diferentes materias primas y los insumos:
Verificar que la amasadora batidora se encuentre en buen estado y

perfectamente limpia.
Incorporara la amasadora y los insumos menores como: leudantes,

sal, esencia, colorante, Levadura y sulfato ferroso, encender la
maquina (tiempo 1 min.)
Adicionar el azcar (mezclado 2 min.)
Adicionar la manteca (mezclado 3 min.)
Obtenido el cremado se procede a realizar el mezclado con la adicin de

las harinas hasta obtener una mezcla homognea de todas las materias
61
primas e insumos.
Adicionar la harina de trigo, harina de maz, gluten, agregar agua
poco a poco, mezcla por espacio de 2 min.
E.- SOBADO.
Consiste en la homogenizacin
de los diversos insumos y aditivos
mediante un mezclado uniforme con
la segunda velocidad de la
maquina por un tiempo de 10 a 15 minutos de acuerdo a la temperatura

del medio ambiente, hasta obtener una masa uniforme y lograr el punto
de elasticidad.
Preparar el siguiente batch.
Registrar en el formato de amasado el tiempo y numero de batch

realizados.
Al trmino de la produccin asegrese que la mquina se encuentre

en perfecto estado de limpieza.
Al trmino de la jornada informar el nmero de batch realizado.
F.- PESADO Y CORTADO DE MASA CRUDA

Se debe contar con una balanza de platillos para el pesado y para el
cortado se debe contar con una cortadora divisora manual.
Asegurarse que la balanza y el cortador se encuentre en perfecto

estado de limpieza y funcionamiento.
Asegrese que los raspadores escobillas, etc. se encuentren en

buen estado de limpieza.
Pesar la masa para proceder a cortar.
La masa cortada colocar en la mesa de acero inoxidable para el

moldeado.
Al trmino de produccin dejar todo limpio y ordenado.
62
G.- BOLEADO
Se proceder a moldear manualmente sobre una mesa de acero
inoxidable, dando la forma deseada por el consumidor.
Asegurarse que las mesas se encuentren en perfecto estado de

limpieza.
Asegrese que los rodillos, raspadores, escobillas, etc. se encuentren

en buen estado de limpieza.
Verificar que las bandejas se encuentren limpias.
Amoldar el pan de forma que desea el consumidor.
Colocar los panes sobre las bandejas y estas a los coches para ser
fermentado.
Al termin de produccin dejar todo limpio y ordenado.
H.- FERMENTADO
Se realizara en los coches, dentro de un ambiente acondicionado para
realizar la fermentacin con humedad de 80% y temperatura de 30-35 C
requerida, el tiempo de fermentacin es de 1 hora y media dependiendo
al ambiente en que se realiza.
I.- HORNEADO:
Se realiza en un horno de marca ANLIN modelo rotatorio, de capacidad
aprox. 250 raciones por 15 minutos o 1000 raciones por hora. El
producto colocado en coches de acero inoxidable es horneado a 180 186 C por un espacio de 15-18 minutos.
Asegrese que el horno se encuentre en buen estado de limpieza y

que este operativo.
Asegrese de contar con los guantes en buenas condiciones de

trabajo.
Calentar el horno a la temperatura de 186 C.
Ingresar al coche contenido de panes crudos al horno.
Cerrar la puerta de ingreso y marcar el temporizador a 15-18 minutos.
63
Cuando se escucha la alarma, supervisar el horneado.
Retirar el coche del horno y transportarlo a la zona de enfriamiento
Registrar en el formato el control de tiempo y temperatura de

horneado por cada coche.
Informar de inmediato cualquier desvi encontrado durante el proceso

productivo.
Al trmino del turno dejar limpio los hornos.
J.- ENFRIADO:
El producto una vez sacado del horno es enfriado por espacio de 120
minutos en las mesas acondicionadas, ser enfriada por la accin de dos
ventiladores axiales con motor de alta frecuencia de 1/4 HP, luego se
transportan a la sala de seleccin para el ordenamiento y la seleccin en
bandejas de acero inoxidable para su empaquetado.
K.- SELECCIN
Los panes enfriados son trasportados al rea de seleccin, donde se
procede a separar los panes defectuosos (deformes, rotos, crudos y/o
quemados).
Para realizar esta operacin se cuenta con mesas de acero inoxidable y
bandejas. Para luego ser envasados.
Asegrese que las bandejas y mesas se encuentre en buen estado

de limpieza y buenas condiciones.
Asegurase de contar con sus utensilios de limpieza.
Lavarse las manos y desinfectarse permanentemente, (cada media

hora) o cuando lo requiera.
Seleccionar los panes que se encuentra adecuadamente horneadas.
Separar los panes defectuosos (rotos, quemados, deformes) para

reportarlos como producto desecho.
Al trmino de produccin dejar las bandejas y mesas limpias y

ordenadas.
64
L.- DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO

La distribucin se realizara previa coordinacin con los beneficiarios,
tanto del sector pblico como del privado. Cuando el certificado de
calidad del producto autoriza su distribucin aplicando el sistema PEPS
los Panes de kiwicha
son estibados adecuadamente a los vehculos
previo control de higiene, protegiendo al producto de los rayos solares,

polvo y la humedad garantizando que el producto llegue en buenas
condiciones a los lugares destinados (mercado).
65
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO.

En la siguiente figura se presenta el diagrama de flujo cualitativo:
Harina de trigo
Pesado
Harina de maiz
43.88%
Pesado
Mezclado y amasado
Azucar
Mejorador
Sal yodada
Gluten
Levadura
Manteca vegetal
Saborizante
Sulfuro ferroso
Agua
7.63%
0.63%
0.89%
1.79%
1.48%
7.63%
0.05%
0.02%
10.20%
Harina de kiwicha
4.91%
Pesado
t= 15 min. T=20c
Sobado
Merma 0.05%
Dividido
25g c/racion
Merma 0.05%
Boliado
t= 10 min, T=20C
Fermentacion
t= 1 a 1.30 Horas
Horneado
Enfriado
Seleccion
20.89%
Perdida de agua 16.0%

T= 140c a 160c por 15 a 18 min
t= 2 Horas
perdida 0.1%
Distribucion
66
4.4 BALANCE DE MATERIA.

El balance de materia se realiza en funcin al tamao de la planta y as
mismo se expresan en forma cuantitativa todos los materiales que entran
y salen del proceso. Siendo la produccin de 269.0511 kg/da de
producto, cada racin tendr un peso de 25 g (mercado local).
1. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
ENTRADA
Kg.
SALIDA
Kg.
Harina de trigo
140.8285
43,88
Harina de trigo
140,8285
43,88
Harina de maz
15,7581
4,91
Harina de maz
15,7581
4,91
Harina
de
Harina
de
kiwicha
67,0443
20,89
kiwicha
67,0443
20,89
Insumos
64.5731
20,12
Insumos
64,5731
20,12
Agua
32.7358
10,2
Agua
32,7358
10,2
TOTAL
320.9401
100
320.9401
100
SALIDA
Kg.
Masa mezclado
320.9401
100%
2. MEZCLADO Y AMASADO.
ENTRADA
Kg.
Harina de trigo
140,8285
43,88
Harina de maz
15.7581
4,91
kiwicha
67,0443
20,89
Azcar
24,4877
7,63
Mejorador
2,0219
0,63
Sal yodada
2,8563
0,89
Gluten
5,7448
1,79
Levadura
4,7499
1,48
Manteca vegetal
24.4877
7,63
Saborizante
0,1604
0,05
Sulfuro ferroso
0,0641
0,02
Agua
32.7358
10,2
Harina
de
67
TOTAL
320.9401
100
kg.
%
100%
320.9401
100%
SALIDA
kg.
Masa sobado
320.7798 99,95%
Merma
0,1603
0,05%
320.9401
100%
SALIDA
kg.
Masa dividida
320.6195
99,95%
Merma
0,1603
0,05%
3. SOBADO.
ENTRADA
Masa mezclado 320.9401

y amasado
TOTAL
320.9401
100%
ENTRADA
kg.
Masa sobado
320.7798 100%
4. DIVIDIDO.
TOTAL
320.7798 100%
320.7798 100%
5. BOLEADO.
ENTRADA
kg.
SALIDA
kg.
Masa dividida
320.6195
100%
Masa boleada
320.6195
100%
TOTAL
320.6195
100%
320.6195
100%
6. FERMENTACION.
ENTRADA
kg.
SALIDA
kg.
Masa boleada
320.6195
100%
Masa
320.6195
100%
320.6195
100%
SALIDA
kg.
Pan horneado
269,3204
84,0%
Agua perdida
51.2991
16,0%
fermentada
TOTAL
320.6195
100%
kg.
320.6195
100%
7. HORNEADO.
ENTRADA
Masa
fermentada
68
TOTAL
320.6195
100%
320.6195
100,0%
ENTRADA
kg.
SALIDA
kg.
Pan horneado
269,3204
100%
Pan de kiwicha 269,3204
8. ENFRIADO.
100%
fro
TOTAL
269,3204
100%
kg.
269,3204
100%
kg.
9. SELECCIN.
ENTRADA
Pan de kiwicha
enfriada
TOTAL
SALIDA
pan de kiwcha 269.0511

269,3204
100%
seleccionada
perdida de pan
269,3204
99,9%
100%
0,2693
0,1%
269,3204
100,0%
kg.
10. DISTRIBUCION.
ENTRADA
kg.
Pan de kiwicha
seleccionada
SALIDA
100%
Pan de kiwicha
269.0511
para
100%
su 269.0511
distribucin
TOTAL
269.0511
100%
269.0511
100%
69
4.5. DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO.

.
Harina de trigo
Pesado
Azucar
Mejorador
Sal yodada
Gluten
Levadura
Manteca vegetal
Saborizante
Sulfuro ferroso
Agua
Harina de maiz
140.8285
Pesado
Harina de kiwicha
15.7581
Pesado
Mezclado y amasado
320.9401 kg
24.4877
2.0219
2.8563
5.7448
4.7499
24.4877
0.1604
0.0641
27.4432
Sobado
320.7798 kg
0.1603 kg
Dividido
320.6195 kg
0.1603 kg
Boliado
320.6195 kg
92.016 kg.
Fermentacion
320.6195 kg
Horneado
269.3204 kg
51.2991 kg
Enfriado
269.3204 kg
Seleccion
269.0511 kg
0.2693 kg
Distribucion
269.0511 kg
70
67.0443
Hallamos el rendimiento
269.0511
*100 83,83
320.9401
R = 83,83 %
a. Panes de 25 g para expender al pblico.

Los panes de kiwicha que se expendern al pblico en general son de la
misma formulacin.
El peso de cada unidad promedio es de 25 a 25,02g. quiere decir que,
del total de masa se dispondr del 30% para panes de 25 g, esto es
269051.1 gramos de masa.
Nunidades
269051.1g
10762.04 unidades
25 g
Por lo tanto se producir 10762.04 panes de kiwicha de 25 g.
4.6. BALANCE DE ENERGA.

Los balances de energa se realizaran en los equipos donde se producen
transferencia de calor, as como en el horno, cmara de fermentacin,
etc.
4.6.1 BALANCE DE ENERGA EN EL HORNO.

Se realizar el balance de energa en el horno rotatorio marca ANLN.
(Modelo AN 660):
Qt = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7............. (1)
Donde:
Qt = Calor total requerido (Kcal.)
Q1 = Calor necesario para calentar los coches (Kcal.)
Q2 = Calor necesario para calentar las bandejas de aluminio (Kcal.)
Q3 = Calor necesario para calentar las paredes internas del horno (Kcal.)
71
Q4 = Calor necesario para la coccin del pan (horneado) (Kcal.)

Q5 = Calor que se pierde por las paredes del horno (Kcal.)
Q6 = Calor perdido por el techo del horno (Kcal.)
Q7 = Calor que se pierde por la combustin del petrleo (Kcal.)
a. Calor necesario para calentar los coches y soporte de bandejas
(Q1).
Q1 = m * Cp * (T1-T0) (2)
Donde:
Q1 = Calor necesario para calentar los coches, acero inoxidable (Kcal.)
m = Peso del coche = 26 kg.
Cp = Calor especifico del acero inoxidable del coche = 0,48 kJ/kgC
T1 = Temperatura interna del horno = 186C
T0 = Temperatura del coche = 20 C
Reemplazando datos en la ecuacin (2), se tiene:
Q1 = 26,0kg * 0,48 kJ/kgC * (186-20) C
Q1 = 2071,68 kJ.
El calor (Q1) ser calculado para 448,41 bandejas lo que representa a
269051.1 g para panes de 25g (cada bandeja contiene 24 panes de
25g), los cuales equivalen a 22.42 coches para panes de 25g entonces el
calor requerido para calentar los coches es:
Q1 = 2 071,68 kJ * 22.42/4.184
Q1 = 11101.11 Kcal.
b. Calor necesario para calentar las bandejas de aluminio (Q2).
Q2 = m * Cp *(T1-T0) (3)
Donde:
Q2 = Calor necesario para calentar las bandejas de aluminio (Kcal.)
m = Peso de las bandejas por cada coche de 20 bandejas (21,6 kg)
Cp = Calor especifico de las bandejas de aluminio (0.87 kJ/kgC)
T1 = Temperatura interna del horno (186C)
72
T0 = Temperatura de las bandejas (20 C)

Reemplazando datos en la ecuacin (3)
Q2 = 21,6 Kg * 0,87 kJ/kgC * (186-20) C
Q2 = 3119,472 kJ
El calor calculado es para las 20 bandejas con un batch de 448.41
bandejas equivalentes a 22,42 coches entonces el calor requerido es:
Q2 = 3119,472 kJ. * 22.42/4.184
Q2 = 16715.717 Kcal.
c. Calor necesario para calentar las paredes internas del horno (Q3)
Q3 = m*Cp*(Ti To ) .
(4)
Q3 = Calor necesario para calentar las paredes internas del horno acero
inoxidable (Kcal.)
m
= Peso del acero inoxidable de las paredes internas (kg)
Cp = Calor especifico del acero inoxidable (0,48 kJ/ kg.C)

Ti
= Temperatura interna del horno (186C)
To
= Temperatura de la pared externa (20C)
= Densidad del acero inoxidable (7 950 kg/ m3)
Vt
= Volumen total del acero inoxidable (m3)
= Espesor del acero inoxidable (0,0012 m)
Ancho interno del horno (a)
= 0,92 m
Largo interno del horno (b)
= 0,86 m
Altura interno del horno (h)
= 1,73 m
Determinando la masa y el volumen del acero inoxidable.

mt = d x Vt ....................( 5 )
Vtotal = 2 ( Vla + V f + Vt ) .( 6 )
Determinando el volumen del acero inoxidable
73
i. Hallando el volumen del acero lateral.

V=e*b*h
V =0,0012 m * 0,86 m * 1,73 m
Vlateral = 0,00178 m3
ii. Hallando el volumen del acero del fondo.
V=e*a*h
V = 0,0012 m * 0,92 m * 1,73 m
Vfondo = 0,0019 m3
iii. Hallando el volumen del acero del techo.
V = e*a*b
V = 0,0012 m * 0,92 m * 0,86 m
Vtecho = 0,00095 m3
Se multiplica por 2 porque el rea interior del horno tiene 2 lados
para hallar el volumen total. Ecuacin (6)
Vtotal = 2 (0,00178 + 0,0019 + 0,00095)

Vtotal = 0,0093 m3
Determinando la masa total ( mt )
De la ecuacin (5)
mt = 7 950 kg / m3 * 0,0093 m3
mt = 73,70 kg
Hallando el calor necesario para calentar las paredes internas
Remplazando en la ecuacin (4)
Q3 = 73,70 kg * 0,48kJ / kg C * (186 20) C
Q3 = 5872,42 kJ./4.184
Q3 = 1 403,54 Kcal.
74
d.- Calor necesario para la coccin del pan en el horneado (Q4)

Q4 = m * Cp * (Ti - To ) ..( 7 )
Q4 = Calor necesario para la coccin del pan crudo (Kcal.)
m = Peso de los panes por cada batch completo (269,0511 Kg.)
Ti = Temperatura interna del horno (186 C)
To = Temperatura del pan (35 C)
El porcentaje de agua de los panes crudos que se elimina del pan se ha
obtenido en la prctica, el cual es de 16,0%
La temperatura del medio ambiente tiende a aumentar, esto producto de
la friccin que sufre durante la agitacin
Cp 4,19 p /100 0,84(100 p) /100

Cp = Calor especifico del pan (kJ / Kg.C )
P
= Porcentaje de agua de los panes crudos (16,0%)
Remplazando los valores
Cp 4,19 *16,0 / 100 0,84(100 16,0) / 100

Cp = 1,376 kJ/ kg C

Q4 = 269.0511 kg * 1,376 kJ / kg C * (186 35 ) C
Q4 = 66683,65 kJ./4.184
Q4 = 15937.77 Kcal.
75
e. Calor que se pierde por las paredes del horno (Q5).

La transmisin de calor se realiza por las paredes laterales del horno,
considerando, dichas perdidas es en forma de conveccin, conduccin y
por radiacin este ultimo es despreciable ya que no existe un cuerpo
negro emisor de calor.
X1
X2 X3
Datos:
X1 =Espesor de la lamina de acero inoxidable externo (ex) = 0,001m
X2 = Espesor del aislante: fibra de lana y con lmina de vidrio (0,1 m)
X3 =Espesor de la lamina de acero inoxidable interno (ei) = 0,0012m
Ka = Conductividad trmica del aislante (Ka) = 0,052 w/mC
Kc =Conductividad del acero inoxidable (Kc) = 21 w/ mC
Calor perdido por conduccin por las paredes:

Qc = ( A * ( Ts T ) / (X1 / Kc + X2 / Ka + X3 / Kc ) *h ).( 8 )
Determinando el rea de las paredes del Horno Rotativo
rea de las paredes Verticales (Atv)

rea de la pared vertical:
Apv = (122 2 (10+0,1+0,12))* (136 (10+0,1+1,12))
Apv = 12 423,097 cm2
Apv = 1,24 m2 est rea se duplica ya que hay 2 paredes, por lo tanto:
Apv =2,48 m2
76
rea de la pared de frente y fondo:

Apf = (105 2(10,22) * (136 10,22)
Apf = 1,036m2 tambin el rea se duplica por que hay 2 paredes.
Apf = 2,077 m2
Por lo tanto el rea total de las paredes verticales (Atv) es:

Atv = 2,48 + 2,076 = 4,56 m2
Calor perdido total (Q5)

La temperatura que se obtuvo experimentalmente en el horno rotativo de
la planta panificadora Las Delicias en la Provincia de Andahuaylas fue de
46.5 C en la pared externa del horno.
El horno de la planta realizara cuatro horneadas en una hora y para un
da de produccin de 25 coches se requiere de un tiempo mnimo de 6.5
horas ().
Q5 =( A * (Ts T ) / (X1 / Kc + X2 / Ka + X3 / Kc ) * )
Q5 = (4,56 *(186 46,5) / (0,0012/21 + 0,1/0,052 +0,001/21)) *6,5
Q5 = 2149,97 Kcal.
f. Calor perdido por el techo del horno (Q6)

Usaremos la misma formula (8) por que se trata de prdida de calor
por el techo:
Qc = ( A * ( Ts T ) / (X1 / Kc + X2 / Ka + X3 / Kc ) * )
Para este caso tambin se obtuvo experimentalmente la temperatura
promedio, el cual fue de 42,8 C.
Se trabaja con el rea de techo:
77
rea del techo:

At = (105 2*10,22) * (122 2* 10,22)
At = 0,945 m2
Reemplazando en la ecuacin (8):

Q6 =( A * (Ts T ) / (X1 / Kc + X2 / Ka + X3 / Kc ) ) *
Q6 = (0,945 *(186 42,8) / (0,0012/21 + 0,1/0,052 +0,001/21)) *6,5
Q6 = 457,37 Kcal.
g. Calor que se pierde por la combustin del petrleo (Q7)
Para calcular el calor que se pierde por combustin del petrleo se debe
conocer la composicin del combustible, en este caso para el petrleo
D2.
CUADRO N 4.2
COMPOSICIN DEL PETRLEO D2
Composicin
Smbolo
% en Peso(W)
Azufre
1.72
Hidrgeno
H2
10.92
Carbono
84.60
Nitrgeno
N2
2.78
TOTAL
100.00
Fuente: Manual del Ingeniero Qumico.
Producindose las siguientes reacciones durante la combustin:

S + O2
2H2
+ O2
SO2
2H2O
C + O2
CO2
2NO
+ O2
78
Se determinan las masas correspondientes de los productos generados

por la combustin, se tiene por estequiometria:
m = mD-2 * ( PM / PM ) * %w
m = masa de los productos generados por la combustin.
PM = Peso molecular de los productos de la reaccin qumica.
PM = Peso molecular de los reactantes de la reaccin qumica.
mD-2 = Masa del combustible Diesel 2.
%w/100 = Porcentaje en peso de la composicin qumica del Diesel 2.
Remplazando los datos tenemos:

mSO2 = mD 2 * (64,066 SO2)/ (32,066 S) * 0,0028
mSO2 = 5,6X10-3 mD-2
mH2O = 0,563 mD-2
mCO2 = 3,19 mD-2
mNO = 4,3X10-4 mD-2
Q7 = qSO2 + qH2O + qCO + qNO.................. (9)
qSO2 = mSO2 * CpSO2 * T .......................... (10)
qH2O = mH2O * CpH2O * T ........................... (11)
qCO2 = mCO2 * CpCO2 * T ......................... (12)
qNO = mNO * CpNO * T ............................(13)
Donde:
Q7 = Calor perdido por la combustin del combustible Diesel 2.
q
= Calor sensible de los productos despus de la reaccin qumica.
T = Gradiente de temperatura (Tc To).

Tc
= Temperatura de combustin del combustible Diesel 2.
79
To = Temperatura del combustible expuesto al medio ambiente (23 C).

Cp
= Calor especifico de cada uno de los productos de la reaccin.
CpSO2 = 0,1484 kcal/kgC

CpH2O = 0,4454 kcal/kgC
CpCO2 = 0,2016 kcal/kgC
CpNO = 0,2378 kcal/kgC
Remplazando los datos en la ecuacin 10, 11, 12 y 13. se tiene:

qSO2 = 5,4X10-3mD-2 * 0,1448 kcal/kgC * ( 350 23 ) C
qSO2 = 0,272 mD-2 kcal/kg
qH2O = 0,563c mD-2 * 0,4454 Kcal/KgC * (350 23) C
qH2O = 82,00 mD-2 kcal/kg
qCO2 = 3,195 mD-2 * 0,2016 kcal/kgC * ( 350 23 ) C
qCO2 = 210,62 mD-2 Kcal/Kg
qNO = 4,3X10-4mD-2 * 0,2378 kcal/kgC * ( 350 23 ) C
qNO = 0,033 mD-2 Kcal/Kg
Q7 = 0,272 + 82,00 +210,62 + 0,033 = 292,93 mD-2 kcal/kg
Q7 = 292,93 mD-2 kcal/kg.
.. (14)
Q7 = 292,93 mD-2 kcal/kg

Determinando el calor total neto en el horno para el procesamiento de los
panes por cada batch.
80
Remplazando en la Ecuacin (1) se tiene:

Qt = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7
Reemplazando tenemos:
Qt = (11101.11 + 16715.717 + 1403,54 + 34646,85 + 2149,97 + 457,37)
Kcal. + 292,93 mD-2 Kcal./kg
Qt = 87229,16 Kcal + 292,93 mD-2 kcal/kg (15)
Por lo tanto, sabemos que el calor total para la combustin del
combustible D-2 es:
Qt = m D-2 * Pc............................ (16)

Qt = Calor total requerido
Pc = Poder calorfico del combustible D-2 = 19 600 BTU /Lb
Pc = 10 886,43 Kcal./Kg.
Igualando la Ecuacin (15) y (16)
87229,16 kcal + 292,93 mD-2 kcal/kg = m D-2 * 10 886,43kcal/kg
La masa de la combustible D-2 es:
mD-2 = 8,234 kg
Remplazando en la ecuacin ( 15 )
Qt = 87229,16 kcal +(292,93 kcal/kg * 8,234 kg.)
Qt = 89641,098 Kcal.
h. Calculando la eficiencia trmica del horno
Rendimiento = (Q ganado - Q perdido) / Q total

Q til = Q ganado Q perdido
Rendimiento = (Q til / Q total) * 100
81
Rendimiento = (34646,85 / 89641,098) * 100

Rendimiento = 38,651 %
4.6.2 CONSUMO DE ENERGIA ELCTRICA EN LA AMASADORA

SOBADORA.
Para efectos de conversin se tiene que 1kW = HP * 0,7457.
CUADRO N 4.3
DE CONSUMO DE ENERGA
Operacin
Potencia Tiempo
Mezclado
amasado
4,8
de Energa
operacin (min.)
consumida (kW-h)
18
1,029
DISEO
BALANCE
DE
ENERGA
EN
LA
CMARA
DE
FERMENTACIN.
La cmara de fermentacin tendr las siguientes dimensiones, siempre
tomando en cuenta la cantidad de masa a fermentar:
2,14 m de altura.
2,70 m de largo.
2,25 m de ancho.
Ahora determinando el volumen de la cmara de fermentacin:

Vc = A*L*An
Vc = 2,14 * 2,70 * 2,25
Vc = 13,00 m3
Calor especifico del aire = 1,005 kJ / kg.C
Para los efectos del diseo se requiere conocer las condiciones iniciales
del ambiente:
82
T1 = 25 C
HR = 70 %
Humedad absoluta (H1) = 0,0139 kg de vapor / kg de aire seco.
Volumen especifico = 0,861 m3 / kg de aire seco
Asimismo debemos conocer las condiciones finales:
Tf
= 28 C
HR = 80 %
Humedad absoluta (H2) = 0,0 19 kg de vapor / kg de aire seco.
Volumen especifico = 0,877 m3 /kg de aire seco.
Con los datos ya conocidos determinamos los siguientes:

Masa del aire seco: 13,00 / 0,869 = 14,96 kg de aire seco
Cantidad de vapor necesario:

H2 - H1 = 0,019 0,0139 = 0,0051 kg de vapor / kg de aire seco
Por tanto: 0,0051 * 15,12 = 0,077 kg de vapor
Calor neto necesario para subir la temperatura del aire

Q = m * Cp * (T2 Tl )
Q = 14.96 kg * 1,005 kJ /kgC * (28 25) C
Q = 45,1044 kJ.
Q = 10,77 Kcal.
Para mayor seguridad se le adiciona un 5 % al calor total.

Q = 11,31 Kcal.
Esta cantidad de vapor y el calor necesario son los que proporcionan en

la cmara una humedad relativa requerida, lo que se pretende es disear
en la prctica una cmara adecuada donde el vapor del horno rotativo
sea utilizado en forma adecuada y no desperdiciarla por lo tanto lo que se
requiere es controlar la temperatura en bulbo seco y hmedo.
83
4.7. DIAGRAMA DE FLUJO SIMBOLICO DE PAN DE KIWICHA.
Recepcin de materia prima
Anlisis de calidad
Almacenamiento
Transporte al pesado
Pesado
Transporte al mezclado y amasado
Mezclado y amasado
Transporte al sobado
2
Sobado
Transporte al dividido
2
84
Dividido
Transporte al boleado
Boleado
Transporte a la fermentacin
Fermentacin
Transporte al horneado
Horneado
Transporte al enfriado
Enfriado
Transporte a la seleccin
Seleccin
Transporte a la distribucin
Distribucin
Fuente: elaboracin propia, 2015.
85
4.8. SIMBOLOGA DE RECORRIDO
86
4.9. ESPECIFICACIONES TECNICAS Y SELECCIN DE EQUIPOS Y

MAQUINARIAS
La tecnologa usada en el proyecto es intermedia, por ello se describen
las caractersticas de cada uno de ellos. Adems los equipos y
maquinarias que se requieren en la planta para el procesamiento del pan
de papa fortificado:
4.9.1. EQUIPOS Y MAQUINARIAS PRINCIPALES.
a) AMASADORA SOBADORA AS-50.

Amasadora de alto rendimiento, Robusta y silenciosa, construida en
acero al carbono normalizado, excelente acabado en pintura al horno.
Uso ideal para preparar masa hasta 1 quintal de Harina. Posee dos
velocidades que se operan
por conmutacin elctrica. La primera
velocidad se usa para la pre-mezcla de los insumos y en la segunda

velocidad se obtiene una masa uniforme con elasticidad,
Cantidad
: 01
Marca
: AS-50
Distribuidor : PANALIN S.A.
CARACTERSTICAS:
Material
: Acero inoxidable AISI 304.
Capacidad
: 1 qq de harina / 80 kg. Masa
Motor
: 220 V. 60 Hz, 850/1700 RPM. Eberle.4.8-6 HP
Peso
: 280 kg
Dimensiones : 1200 x 972 x 752 mm (Largo, alto, ancho)
b) HORNO ROTATORIO Modelo AN660.

Es una mquina construida en acero inoxidable calidad AISI 304, utiliza
energa trifsica, Con quemador automtico a petrleo de fabricacin
americana,
funcionamiento
automtico
programable,
vaporizador
87
incorporado. Luz y alarma acstica. Reloj Digital Luminoso, rojo

intenso.
Cantidad
: 01
Marca
: AN-660
Distribuidor : PANALIN S.A.

CARACTERSTICAS
Rango de temperatura
: De 50 a 350 C.
Dimensiones
: 1.16, 1.64, 2.00m (ancho, largo, alto)
Consumo de energa
: Electricidad trifsica 220v - 2.5kW/hora
Consumo
: Petrleo, Diesel n 2 1 USG/hora.
Produccin
: 1300 a 1800 panes x hora.
Quemador
: Becquett Americano.
Horneada
: 4 horneadas en 1/hora. (Pan)
Accesorios
: Manija para extraer coches.
c. DIVISORA MANUAL
DIVISORA, robusta marca "ANLIN", modelo DSA 30. Capacidad de 2
kg./masa. Divide 30 porciones iguales. Funcionamiento manual y de
mantenimiento sencillo. Cuchillas de Acero Inoxidable - 3 mm., de
espesor.
Estructura en fierro fundido slida, con base anclada al nivel del piso Diseo en Copa.
d. CMARA DE FERMENTACIN.
Funcin
: Acondicionar en temperaturas adecuadas la
Masa boleada.
Capacidad
: 5 coches.
Nmero de unidades
: 01
Motor elctrico
: 1 Hp.
Dimensiones
: 3*2 altura de 2 m.
Material de construccin : Acero inoxidable AISI 304.

Modelo
: Rectangular.
88
e. COCHES.
Funcin
: Contener las bandejas.
Numero de bandejas
: 20 por coche
Nmero de unidades
: 5 / Bach
Dimensiones
: 1.20 *0.60, altura de 1.80 m
Material de construccin : Acero inoxidable.

Modelo
: Rectangular.
Proveedor
: ANLIN S. A.
f.- BALANZA DE PLATAFORMA

Cantidad
: 01
Marca
: Vega
Distribuidor
: Vulcano
Material
: Acero
Tipo
: Plataforma
Capacidad
: 500 kg
DIMENSIONES
: (L
: 0.8 m, A
: 0.8 m, h
: 1.20 m)
g. COCINA SEMI INDUSTRIAL.

Funcin
: hervir agua.
Nmero de unidades
: 01.
Nmero de hornillas
: 03 hornillas.
Material a calentar
: Marmitas no enchaquetadas.
Combustible
: Gas propano.
Dimensiones
: Largo 2,0 m, ancho 0,6 m.
Proveedor
: Serna S. A.
h. MESAS DE TRABAJO.
Funcin
: Seleccin y clasificacin, enfriado.
Nmero de unidades
: 03 unidades.
Material manipulado
: Panes de kiwicha.
89

Forma
: Rectangular.
Dimensiones
: Longitud 2.5 ancho 1,5 m y altura 1m.
i. VENTILADOR.
Funcin
: Para el enfriado de los panes de papa.
Nmero de unidades
: 03 unidades.

Proveedor
: Nova S. A.
4.9.2. EQUIPOS AUXILIARES Y MATERIALES DE CONTROL
a. BALANZA DE RELOJ
Cantidad
: 01
Marca
: Vulcano
Distribuidor
: Vulcano
Material
: Acero inoxidable
Capacidad
: 10 Kg.
b. BALANZA DIGITAL
Cantidad
: 01
Marca
: Vulcano
Distribuidor
: Vulcano
Material
: acero inoxidable
Capacidad
: 200 g
c. TERMMETROS.
Funcin
: Medir temperaturas.
Rango de medicin
: De 10 a 150 C.
Proveedor
: KOSSODO SAC.
90
d. CESTAS.
Funcin
:Recepcin y distribucin de pan.
Nmero de unidades
: 10 cestas/ Bach.
Material
: Carrizo.
Capacidades
: 400 panes.
e. BOLSAS DE PLSTICO.
Funcin
: Recepcin y usos diversos.
Nmero de unidades
: 10 unidades/ Bach.
Material
: Plstico.
f. OTROS.
Materiales diversos necesarios para el laboratorio, provedos de
diferentes lugares.
4.10. DISEO DE PLANTA.
4.10.1. CARACTERISTICAS FISICAS DE LA PLANTA

DISTRIBUCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Para determinar las reas de procesamiento, se procede a distribuir los
equipos en forma de U, esta forma se ve justificada por la cantidad de
materia prima a procesar, debido a que la produccin a nivel de planta
piloto tiene forma de distribucin en U, O y N razn por la que se elige la
forma U. As como se muestra en el plano de distribucin de equipos en
la sala de procesamiento.
Para efectuar la distribucin de los equipos y maquinarias en la zona de
procesamiento, es necesario tomar en cuenta las relaciones tiempo movimiento hombre, movimiento mquina, para tener una visin
general acerca del manejo de materia prima hasta la obtencin del
producto final.
91
1.10.1.1.- DETERMINACIN DE LAS REAS QUE CONFORMAN LA

PLANTA.
La distribucin y dimensionamiento adecuado de la planta, se pudo
efectuar
con
el
mtodo
de
Gourchett
que
consiste
en
el
dimensionamiento de los ambientes (espacial) a partir de la solucin de

tres ecuaciones que interrelacionan el equipamiento, su operacin y un
rea extra para su circulacin y movimiento para el operario, con el cual
el rea requerido resulta ser la sumatoria del valor obtenido en cada
ecuacin multiplicado por un factor (nmero de equipos en la estacin de
trabajo).
a.- SALA DE PROCESO.

Para la sala de proceso la superficie total necesaria se calcula haciendo
uso de las ecuaciones, tales como:
Superficie esttica (Ss).

Es el rea ocupada por el equipo o maquinaria en su proyeccin
ortogonal al plano horizontal y la formula es:
Ss
= L*A
Donde:
= Largo.
= Ancho.
Superficie de gravitacin (Sg).
Espacio necesario para los movimientos alrededor de los puestos de

trabajo, tanto para el personal como para los materiales. La formula esta
dada por:
Sg
= Ss*N
Donde:
N
= Nmero de lados tiles de trabajo de la maquinaria.
Ss
= Superficie esttica.
92
Superficie de evolucin (Se).

Es el rea destinada a la circulacin del personal y operacin de
maquinarias y/o equipos con absoluta holgura, y se obtiene de la
siguiente ecuacin:
Se
= (Ss + Sg)*K
Donde:
K
= Constante resultante del coeficiente entre el promedio

de la altura de los elementos mviles y dos veces el
promedio de la altura de los elementos estticos
Superficie total
El rea total de cada seccin se calcula, mediante la siguiente
formula:
St
= Ss + Sg + Se
CUADRO N 4.1
AREA DE LA SALA DE PROCESO
EQUIPO
Unid. Ss(m2) N
Sg(m2) K
Se(m2)
Mesa de trabajo
3,000
3,000
1,00 6,000
36,000
Amasadora y mezcladora
1,500
3,000
1,00 4,500
9,000
Divisora
1,000
2,000
1,00 3,000
6,000
Coches (bandejas)
0,500
2,000
1,00 2,500
25,000
Cmara de fermentacin
6,000
6,000
1,00 12,000 24,000
Horno
6,000
6,000
1,00 12,000 48,000
Mesa de (enfriado y seleccin) 3
3,000
3,000
1,00 6,000
36,000
Balanza de plataforma
0,300
0,900
1,00 1,200
2,400
Cocina semi industrial
0,400
1,200
1,00 1,600
3,200
TOTAL
189,600
St(m2)
93
Al rea total se le agrega un margen de seguridad del 10%, entonces el

rea total resultante ser de 189,600 m2., las dimensiones de la sala de
proceso ser (Largo = 15.0 m, ancho = 12.70 m y altura = 4.0 m).
b.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA.

El almacn de la materia prima se ubica en una zona adecuada, puestos
sobre tarimas para evitar los daos y contaminaciones, es decir la
materia prima que ingresa ser almacenada en tarimas de una capacidad
de 500 kg con dimensiones de: 1.50 m de largo, 1.20 m de ancho.
Entonces el rea total requerida por la materia prima ser de 38.50 m 2.
(Largo = 7.0 m, ancho = 5.50 m y altura = 3.0 m).
c.- ALMACEN DE INSUMOS

La dimensin del almacn de insumos, ser especficamente para el
azcar, sal, manteca vegetal, y otros insumos que se necesitar en
menor cantidad, donde el azcar a almacenar estar sobre parihuelas y
los otros insumos estarn sobre andamios, entonces el que predomina
para el dimensionamiento del almacn de insumos es el azcar, el cual
se almacena para 3 meses especficamente: Entonces el rea total
requerida por el almacn de insumos ser de 13.50 m 2. (Largo = 4.50 m,
ancho = 3.0 m y altura = 2.70 m).
d.- ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO.

El dimensionamiento del almacn del producto terminado ser de
acuerdo a la produccin diaria y el almacenamiento se realiza en camas
de mesas, en los cuales se almacenan los 269.0511 Kg. de panes/da.
Entonces el rea total requerida por el almacn de producto terminado
ser de 24 m2. (Largo = 6.0 m, ancho = 4.0 m y altura = 3.0 m).
94
e.- OTROS AMBIENTES.

Teniendo en consideracin las reas que ocupan los bienes fsicos y
espacios libres para el desplazamiento del personal, se determinan las
dimensiones de los dems ambientes que conforman la planta.
Para mayor apreciacin se hace un resumen del tamao de los
ambientes as como se muestra en el cuadro N 4.2.
CUADRO N 4.2
RESUMEN DE LOS AMBIENTES QUE CONFORMAN LA PLANTA.
Largo
Ancho
Altura
rea
(m)
(m)
(m)
(m2)
15,00
12,70
4,00
190,50
Almacn de materia prima
7,00
5,50
3,00
38,50
Almacn de producto terminado
6,00
4,00
3,00
24,00
Almacn de insumos
4,50
3,00
2,70
13,50
mantenimiento
3,50
3,00
2,70
10,50
Oficina de comercializacin
4,00
4,00
2,70
16,00
Oficina de jefe de planta
4,00
3,00
2,70
12,00
Laboratorio
4,50
3,00
2,70
13,50
Gerencia
4,00
3,00
2,70
12,00
Secretara y recepcin
4,00
3,00
2,70
12,00
Servicios higinicos (oficinas)
3,00
1,50
2,70
4,50
Servicios higinicos y vestuarios
3,00
1,50
2,70
9,00
Almacn de combustible
4,00
2,80
2,70
11,20
Vigilancia
3,00
2,50
2,70
7,50
69.50
52.5
39.70
374,70
AMBIENTES
Sala de proceso
Sala de equipos de seguridad y
rea total construida

La planta adems de estar distribuida deber contar con espacios libres
para el libre desplazamiento de los carros y una futura ampliacin, as:
95
rea total construida
= 374.70 m2
Futura ampliacin
= 99,80 m2
Accesos y reas verdes
= 150,00 m2
rea Total
= 624.50 m2
4.10.2. DISTRIBUCIN EN PLANTA

Primeramente se distribuye el conjunto de elementos fsicos de
fabricacin combinados entre si, a fin de que el proceso productivo se
lleve a cabo en su forma mas sencilla y econmica. Incluye las reas
para equipos, espacio para el desplazamiento del personal.
Luego de realizada la distribucin de la planta, las reas consideradas
para veredas, jardines y de circulacin, se detallan en el plano maestro.
El layout se divide en dos formas de arreglos:
a. Distribucin general en planta.

Para el diseo de la planta, es necesario las siguientes reas: sala
proceso, almacn de materia prima, almacn de producto terminado,
laboratorio, mantenimiento, oficinas, vestuarios, servicios higinicos, etc.
La distribucin de todas las reas se efecta a travs de un anlisis de
proximidad entre ellas (Fig. N 4.1), la cual consiste en un esquema de
forma triangular, donde en el lado izquierdo se sealan las reas
requeridas y al lado derecho por medio de lneas interconectadas entre
si, se representa la relacin de cercana o lejana de una rea a otra y su
razn y algunos casos como:
Valores
Razones
( A ).... Absolutamente necesario.
(1).... Control
( E ).....Especialmente necesario.
(2).... Flujo.
( I ).....Importante.
(3).... Eficiencia.
( O )....Ordinario o normal.
(4).... Seguridad.
( U ).... Sin importancia.
(5).... Contaminaciones.
96
( X ).... Indeseable.
(XX)....Muy indeseable
De acuerdo al anlisis de proximidad de reas se opta por dividir
en tres bloques que constan de:
Primer bloque: conformado por la sala de proceso, por el almacn de

materia prima, laboratorio y el almacn de insumos.
Segundo bloque: Integrado por las reas de almacn de producto

terminado, de envases, oficina de jefe de planta y el almacn de
combustible.
Tercer bloque: Que agrupan las reas de administracin, ventas,

seguridad y mantenimiento, servicios higinicos y guardiana.
El anlisis de proximidad de reas se observa en la figura N 4.1 (Grfica

de Layout).
Fig. N 4.1: Anlisis de proximidad de reas de la planta
97
b.
Distribucin de equipos
Para la distribucin de equipos se toma en consideracin el diagrama de

flujo de equipos, el cual seala la secuencia de los equipos en la planta
de procesamiento. Para la distribucin de equipos en la planta se opta
por el tipo de Layout en lnea U, es decir, el producto transcurre de un
equipo a otro en forma secuencial.
La distribucin de equipos que se muestra en el plano correspondiente, lo
cual responde a los siguientes principios bsicos de trazado:
1. Asistencia de una buena integracin entre los equipos, materia prima,

insumos y mano de obra.
2. Existencia del mnimo desplazamiento de material y personal.
3. Flujo de procesamiento con el mximo ahorro de espacio.
4.
El personal debe trabajar en comodidad, seguridad y con el mnimo

esfuerzo.
98
4.11.- DISTRIBUCIN DE EQUIPOS EN LA SALA DE PROCESO
99
CAPITULO V
INSTALACIONES ELECTRICAS
5.1.- ESQUEMA DE INSTALACIN ELECTRICA
5.2.- DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS TCNICAS DE

INSTALACION.
5.2.1.- INTENSIDAD DE CORRIENTE.

EQUIPOS
Potencia Amperaje I.C.
motores Hp
Mezcladora
Carga
real
(A)
(+25%)
3.5
3.5 * 1.25 = 4.375
y/o
amasadora.(trifsico) 01
1,00
100
Cmara
de
fermentacin.
(trifsico)
01
1,00
3.5
3.5 * 1.25 = 4.375
01
5,00
13
13 * 1.25 = 16.25
01
1,00
6.5
6.5 * 1.25 =8.125
01
0,5
3.7
3.7 * 1.25 = 4.625
01
0,25
2.3
2.3 * 1.25 = 2.875
Horno
rotatorio.(trifsico)
Motor
de
agua.(monofsico)
Bomba
centrfuga
(monofsico)
Ventiladores
(monofsico)
FUENTE: Elaboracin Propia.
5.2.2.- CAPACIDAD DE CONDUCTOR

EQUIPOS
Mezcladora
Cmara
Hp
conductor
1,00
4.375
1,00
4.375
5,00
16.25
1,00
8.125
0,5
4.625
0,25
2.875
de
de
fermentacin. (trifsico)
Horno rotatorio.(trifsico)
Motor
de
agua.(monofsico)
(monofsico)
Capacidad
y/o
amasadora.(trifsico)
Bomba
Potencia
centrfuga
Ventiladores
(monofsico)
101
5.2.3.- TIPO DE CONDUCTOR

EQUIPOS
Mezcladora
Potencia Capacidad
de AWG
Hp
conductor
1,00
4.375
14
1,00
4.375
14
5,00
16.25
14
1,00
8.125
14
0,5
4.625
14
0,25
2.875
14
y/o
amasadora.(trifsico)
Cmara
de
fermentacin.
(trifsico)
Horno
Motor
de
agua.(monofsico)
Bomba
centrfuga
(monofsico)
Ventiladores
(monofsico)
5.2.4.- DIMETRO DE TUBERAS PARA LAS CORRIENTES
Dimetro
AWG
N cond. tub.
14
1/2
14
1/2
14
1/2
14
1/2
14
1/2
14
1/2
102
5.2.5. CALCULO DEL PROTECTOR TRMICO O DISYUNTORES
EQUIPOS
Potencia Amperaje I.C.

Hp
Mezcladora
Carga
real Fusible
(+ llave
(A)
(+300%)
20%)
3.5
10.50
12.60
12.60
1,00
3.5
10.50
12.60
12.60
5,00
13
39
46.80
46.80
1,00
6.5
19.50
23.4
23.4
0,5
3.7
11.1
13.32
13.32
0,25
2.3
6.9
8.28
8.28
y/o
amasadora.(trifsico) 1,00
Cmara
de
fermentacin.
(trifsico)
Horno
Motor
de
agua.(monofsico)
Bomba
centrfuga
(monofsico)
Ventiladores
(monofsico)
5.2.6.- CAJA DE PROTECTOR TRMICA

EQUIPOS
Mezcladora
Potencia Amperaje Voltaje (v)
Ciclaje
Hp
(HZ)
(A)
y/o
Cmara
3.5
220
60
1,00
3.5
220
60
5,00
13
220
60
de
fermentacin.
(trifsico)
Horno
103
Motor
de
agua.(monofsico)
Bomba
1,00
6.5
220
60
0,5
3.7
220
60
0,25
2.3
220
60
centrfuga
(monofsico)
Ventiladores
(monofsico)
5.2.7.- FUSIBLE DE LA LLAVE TABLERO GENERAL

EQUIPOS
Mezcladora
Potencia
Amperaje
Hp
(A)
y/o
Cmara
3.5
de
fermentacin.
(trifsico)
1,00
3.5
5,00
13
1,00
6.5
0,5
3.7
0,25
2.3
Horno
Motor
de
agua.(monofsico)
Bomba
centrfuga
(monofsico)
Ventiladores
(monofsico)
sumatoria 32.5
393.1 A
104
5.2.8.- LLAVE GENERAL
LLAVE
GENERAL
AMPERAJE
32.5
393.1
5.3.- DISEO DE ILUMINACION:

5.3.1. Nivel de iluminacin
Como se trata de una planta agroindustrial se requerir un nivel
de iluminacin de 500 lux con artefactos de 3 lmparas y cada
lmpara de 40 Watts de potencia.
5.3.2. Tipo de alumbrado

Directo
5.3.3. Determinacin de ndice de cuarto (IC)

Tipo industrial:
Dnde:
L: largo
A: ancho
5.3.4. Coeficiente de utilizacin

Coeficiente de utilizacin para 3 artefactos de 40 Watts de
potencia es:
J a un rango menor a 0.7 con un ndice de cuadro de 0.556 por
lo tanto:
Coef. Utilizacin = 0.31
105
5.3.5. Factor de mantenimiento

Factor de mantenimiento igual a 0.556
5.3.6. Numero de lmparas
5.3.7. Numero de artefactos
5.4.- SELECCIN DE TRANSFORMADOR.

Se considera valores de potencia por encima de 0.7
, 0.8, 0.9
1. Mezcladora y/o amasadora
106
2. Cmara de fermentacin
3. Horno rotatorio
4. Motor de agua
5. Bomba centrifuga
6. ventilador
7. Iluminacin.
1411 Artefactos * 40watts = 56440 watts =75.68 hp
107
Potenciaa real total para seleccionar el transformador
El transformador a 117.80. kW = 125 y es de tipo X320

con dimensiones de 950, 540, 670 mm.
5.5.- REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE

Bsicamente se usa para el proceso productivo, limpieza y servicios
higinicos. El requerimiento es calculado a partir de los balances de
materia.
REQUERIMIENTO DE AGUA POTABLE EN LA PLANTA

Operaciones Y Proceso
Cantidad
Cantidad
Cantidad
(m3/da)
(m3/mes)
(m3/ao)
Lavado
0.174
4.173
50.076
Coccin
0.058
1.391
16.692
Mezclado
0.085
2.037
24.444
Limpieza de equipos
1.500
36.000
432.000
Limpieza ambientes
3.000
72.000
864.000
Laboratorio
0.300
7.200
86.400
SS HH
2.000
48.000
576.000
reas verdes
0.800
19.200
230.400
TOTAL
7.917
190.001
2280.012
108
5.6.- INSTALACION Y UBICACIN DEL TANQUE.
2m
1m
10 m
TANQUE DE
AGUA
5m
BOMBA
CODO DE 90
18 m
TUBERIA
4m
LLAVE
5.6.1. ESPECIFICACIONES DE ACCESORIOS
Tipo
Accesorios
Capacidad
tubera
(pulgadas)
1 Bomba de 3 hp
de
Longitud
(m)
1/2 y 3/4
40
agua
Tuberas
3
Codos
de -
90
1 Tanque de 2600 litros
agua
1 Llave
109
5.6.2. TIEMPO DE LLENADO AL TANQUE.
Por Bernoulli.
Por lo tanto
Para 04 codos:
Para 1 vlvula (globo totalmente abierto):
110
Rugosidad:
Por diagrama de Moody se determina el coeficiente de friccin:
Entonces reemplazamos en Ec. I:
La potencia de motor:
111
CONCLUSION
La planta procesadora de pan de kiwicha debe de estar ubicado en la
provincia de Andahuaylas, luego de haber realizado todos los estudios
necesarios para la instalacin de una planta procesadora de pan de
kiwicha.
112
113

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Diseo De Plantas Agroindustriales

Este trabajo va dedicado a toda las

docente del curso por compartir sus

Diseo De Plantas Agroindustriales

El presente trabajo fue realizado con la supervisin acadmica del

Diseo De Plantas Agroindustriales

ESTACIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS. ................................ 19

1.6. HARINA. .................................................................................................. 20

SERIE HISTORICA DE PRODUCCIN DE MATERIA PRIMA .............. 22

1.8. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA .................................................. 23

Diseo De Plantas Agroindustriales

2.3.6. PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA ..................................... 35

MINORISTA (TIENDAS Y BODEGAS) ......................................................... 42

Diseo De Plantas Agroindustriales

4.2.5 FORMULA REFERENCIAL. ................................................................ 58

EQUIPOS Y MAQUINARIAS PRINCIPALES. ................................. 87

4.9.2. EQUIPOS AUXILIARES Y MATERIALES DE CONTROL ................... 90

DISTRIBUCIN DE EQUIPOS EN LA SALA DE PROCESO ............. 99

4.12. DETERMINACIN DEL CUELLO DE BOTELLA. ................................... 99

INSTALACION. .............................................................................................. 100

Diseo De Plantas Agroindustriales

5.2.3.- TIPO DE CONDUCTOR .................................................................. 102

TIEMPO DE LLENADO AL TANQUE............................................ 110

Diseo De Plantas Agroindustriales

proveedores de la materia prima, en base a ello se ha

realizado la macro localizacin de la planta y micro localizacin, esto nos

Diseo De Plantas Agroindustriales

mayor productividad, as como tambin existe mano de obra y fuentes de

Diseo De Plantas Agroindustriales

Diseo De Plantas Agroindustriales

Realizar el diseo de una planta procesadora de pan de kiwicha

Incentivar el consumo de la kiwicha, maz y trigo, como producto

Determinar un proceso productivo adecuado, el cual nos permitir

Diseo De Plantas Agroindustriales

La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de ms de

Diseo De Plantas Agroindustriales

En la sociedad actual el trigo se utiliza fundamentalmente para la

Diseo De Plantas Agroindustriales

1.2. ASPECTO NUTRICIONAL

Protena Lisina Carbohidratos

Diseo De Plantas Agroindustriales

Fuente: COLLAZOS, C. (1993). La Composicin de Alimentos en el Per.

Diseo De Plantas Agroindustriales

y la piel, y E, que posee efectos antioxidantes y colabora en la

Variedades de otoo o de ciclo largo.

Variedades de primavera o de ciclo corto.

La diferencia entre ellas se basa en la duracin del periodo vegetativo.

Diseo De Plantas Agroindustriales

trmica, tomando como cifras medias las siguientes:

Trigos de otoo: 1.900-2.400 C.

Trigos de primavera: 1.250-1.550 C.

Huanchano, Chancayano Blanco y Perla

Diseo De Plantas Agroindustriales

productos a base de levaduras, la Kiwicha debe ser

Diseo De Plantas Agroindustriales

ESTACIONALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Diseo De Plantas Agroindustriales

En el caso del maz amilceo morado, luego de la cosecha, las mazorcas

molturacin con las cuales se elimina parcialmente el germen, el

Diseo De Plantas Agroindustriales

Acido Ascrbico Reducido (mg)

Fuente: COLLAZOS, C. (1993). La Composicin de Alimentos en el Per.