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INDICE DE CONTENIDO
LISTADO DE TABLAS
PRACTICA No. 1
ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
ORGANOLEPTICO, FISICO Y QUIMICO
DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS
OBJETIVOS
-
CONCEPTOS PREVIOS.
Responda antes de iniciar la prctica:
1.
2.
3.
4.
MARCO TEORICO
APRECIACION DE LA CALIDAD
B.
Tamao:
Forma:
tpica anormal
EVALUACION SENSORIAL
Es un medio valioso en la determinacin de la calidad de productos hortofrutcolas
puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar, e
interpretar un gran nmero de sensaciones al mismo tiempo.
PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden Ser objetivas o subjetivas y
dependen del evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas
especializadas, entrenadas para dar una apreciacin de un alimento, se basa en la
propiedad de valorar y en la clasificacin que se le da y no a la preferencia del
catador, es el mtodo que se va a emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en
cuenta en mercadeo, para la preferencia del sujeto. Clasificacin:
OBJETIVAS
A. Escalares: Escala de valores para el alimento. Estn:
INDICES DE MADUREZ
Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en
condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos.
Se clasifican en:
Habichuelas
Zanahorias
Papas
Arveja
Guayaba, otros.
MATERIALES
Balanza
Refractmetro
Cuchillos
Coladores
Erlenmeyer
Bureta
Cinta enmascarar
Penetrmetro
pHmetro
Licuadora
Cuchara
Probetas
Nonio
Beaker
Marcadores
Servilletas
Frasco lavador
REACTIVOS
Agua destilada
Agua cristal
Fenolftalena
Galletas de soda
Acetona
Algodn
PROCEDIMIENTO
A cada grupo se le asignarn dos frutas y dos hortalizas que haya elegido y
proceder de la siguiente manera:
1. Apreciacin de la Calidad
Realizar en los ocho das anteriores a la prctica el cuestionario de investigacin
anexo de acuerdo con los productos a estudiar, cada grupo disea las preguntas
para completarlo, realizarlo en plaza de mercado, supermercados, amas de casa
(min. a 10)
2. Criterios para Evaluar la Calidad y Valoracin de defectos: (1hora)
Con base en una revisin bibliogrfica sobre tratamientos previos al
almacenamiento, las normas de la calidad (Ver ICONTEC, Corporacin Colombia
Internacional, etc.) y la informacin del Marco Terico, que establecen los
requisitos que debe cumplir el producto destinado a ser consumido en fresco:
estado de limpieza, apariencia, daos mecnicos, parasitarios y materias
extraas, realizar:
A. Clasificacin de daos y defectos mayores, crticos, menores o ausentes
en los productos a analizar, cuantificndolos. Llenando una tabla similar a
la anexa. El grupo puede disear su propia tabla de clasificacin de daos
y defectos.
B. Identificar las causas y agentes de los daos y defectos, se realizar por
observacin visual directa por medio de un examen macroscpico de los
productos.
C. Con base a la clasificacin realizada, determinar el fin ltimo o utilidad que
se le pueda dar a los productos estudiados segn sus daos y defectos.
CALCULOS:
-
donde:
Apariencia
Superficie lisa sin magulladuras, defectos, ni manchas
Consistencia al tocarlo
No pudriciones, ni marchitez
Color
jugosidad y crocancia
olor
sabor
madurez
recin cosechado
PRODUCTO: __________________________
Detalle/Defectos
Muestra
CRITIC O
1
a. Aspecto generales:
Peso g.
Dimetro cm.
Longitud cm.
Color
b. Defectos fsicos:
Deshidratacin
Escaldadura
Humedad externa
Daos por fro
Otros
c. Defectos fisiolgicos
Rebrotes
Deformaciones
Decoloraciones
Verdeamientos
Fibrosidad
Marchitez
Rejaduras de
Crecimiento
Otros
d. Def. Biolgicos
Pudricin x hongos
Pudric. x bacterias
Daos x insectos
FECHA: _________________
MAYOR
4
MENOR
4
AUSENTE
4
Daos x pjaros
Daos por roedores
Otros
e. Defectos mecnicos
cortaduras
Abraciones
Magulladuras
Rajaduras
Otros
OBSERVACIONES:
PRACTICA No. 2
DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA
EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDADES DE LAS PECTINAS
OBJETIVO
Una vez terminado el experimento, el estudiante estar en la capacidad para
extraer pectina de frutas ricas en ella, adems analizar, evaluar interpretar y
aplicar sus propiedades coloidales
MARCO TEORICO
Las sustancias pclicas (peclato de metilo) son polmetros lineales de cido
galacturnico, que tienen una parte ms o menos amplia de grupos carboxlicos
esterificados por radicales.
ACIDO 1- 4 D- POLIGALACTURONICO
Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares
de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de
retener mucho agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. La
molcula de pectina puede ser esquemticamente representada como sigue:
COOCH3
COOH
COOCH3
COOCH3
------------------------------------------------------------------------------------------|
COOH
COOCH3
COOH
COOCH3
Figura 1. Molcula de pectina
la gelatina), los geles pcticos de bajo metoxilo son elsticos, semejantes a los
agar-agar.
MATERIALES Y REACTIVOS
2 Beaker de 400 cc
2 Beaker de 250 cc
1 Beaker de 1000 cc
6 Beaker de 100 cc
1 agitador
1 Termmetro de 150C
1 Cpsula de porcelana
6 Erlenmeyer de 250 ml
2 pipetas graduadas de 100 ml
platos desechables pequeos
vasos desechables pequeos
Exprimidor
Cedazo y gaza
Cuchillo de cocina
Naranjas
Guayabas
HCl diluido
Etanol
Isopropanol
NH4OH diluido
Sacarosa (azcar refinado)
2 Cristalizadores (resistentes 90C)
Malla, trpode y mecheros
Potencimetros
Cacerola
Cuchara de palo
Refractmetro 60Bx
Estufa de 70C
cido ctrico al 50%
Aro con pinza
Pectina comercial
PROCEDIMIENTO
Extraccin de pectina
Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de
manera que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porcin necesaria
para obtener un kilo de cscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un
exprimidor adecuado. Pele cuidadosamente las frutas para separar las cscaras,
elimine la parte exterior amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos,
cubra con agua destilada hierva por dos minutos para inactivar las enzimas
pecticas y remover sales solubles de albeolo. Deseche el agua y repita el lavado
nuevamente. Desmenuce las cscaras cubra con agua destilada y caliente el
producto a 85C en presencia de solucin de cido clorhdrico 6 N (gota a gota),
agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar con vidrio de reloj y hervir
durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina y asegurar la
extraccin. Filtre al vaco o en gaza al fin de extraer la pectina en el filtrado, lave el
residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2. Precipite la
pectina con alcohol de 95 o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen de agua
obtenida en la filtracin, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza
previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solucin diluida de amoniaco
(50 ml) para ajustar el pH (neutralizar el cido), seque la pectina a 70C, deje
enfriar y psela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto
obtenido.
Pectina pH y Gelificacin
Prepare a 600 cc de solucin de azcar al 65% y 1.25% de pectina de buena
calidad, para lo cual mezcle muy bien los ingredientes slidos, disuelva y disperse
de modo homogneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el
volumen previsto. Determine los grados Brix de la solucin resultante.
Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de
solucin de azcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes
cantidades de cido ctrico al 50%.
1. 0 cc
2. 0.1 cc
3. 0.3 cc
4. 0.6 cc
5. 0.9 cc
6. 1.2 cc
4.
5.
6.
68%
71%
75%
7.
4.
5.
6.
1.5%
1.75%
2.0%
filtro. Cuando el jugo deja de escurrir, exprima un poco de tela a travs del
colador, para terminar de extraer todo el jugo.
Mida el pH y los Brix, ajuste el pH entre 3.2 y 3.4 y el azcar entre 56 y 58%
Caliente rpido hasta el punto de ebullicin, agite hasta cuando el azcar se haya
disuelto y prosiga hirviendo sin agitacin hasta alcanzar 5C por encima del punto
de ebullicin del agua, en el sitio del experimento, efecte la prueba del escurrido
en laminan sumergiendo en el jarabe una cucharada grande alargada, llevndola
del producto, inclinndola de lado unos 30 cm sobre el recipiente y observando si
el jarabe escurre en dos hilos paralelos y lentos, unidos en el borde de la cuchara,
indicativo de que se ha llagado al punto del gel.
Suspenda de inmediato la ebullicin, vace el jarabe en moldes, que se
encontraban en una estufa a 9C (cristalizadores), deje en reposo y proceda a
observar la jalea obtenida, incluyendo rendimiento y costo aproximado de su
produccin.
INVESTIGACION
Tabular los datos de todos los grupos
Diferencia entre pectina rpida, lente y de baja esterificacin, usos.
Frutas ricas en pectina
PRACTICA N 3.
OBTENCION DE PULPA Y NECTARES DE FRUTAS
Obtencin de pulpas.
Conceptos previos
Responda antes de iniciar la prctica:
1.
2.
3.
4.
5.
Nctares.
Conceptos Previos
Responda antes de iniciar la prctica:
1.
2.
3.
4.
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe
aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas
podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no
se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de nctares
se calcula de acuerdo a los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta.
Un ejemplo: La guanbana tiene 13 Brix y la pulpa de guanbana tiene que
estar presente en un 18% mnimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que
estas 18 partes de guanbana en un nctar estarn aportando el 13% de 18:
18*13/100 = 2.34 gr. De slidos solubles / 100 g de nctar.
Tenga en cuenta la siguiente formulacin para la obtencin de un nctar.
Formulacin.
Se desea preparar un nctar de mora a partir de pulpa edulcorada.
Brix
Densidad
Brix
Densidad
12
1.046
40
1.170
15
1.060
50
1.230
20
1.080
68
1.330
PRACTICA No. 4
ELABORACIN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIN DE AZUCAR
MERMELADAS, JALEAS Y BOCADILLOS
OBJETIVO
Al finalizar la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar productos con
alta concentracin de azcar a partir de frutas conociendo y manejando las
condiciones de cada operacin, su control de proceso y en producto terminado.
Conceptos previos.
Responda antes de iniciar la prctica.
Mermeladas
Bocadillo
1. Cmo clasificara el espejuelo segn el contenido de slidos?
2. Cul es el objeto de la coccin de la guayaba en este proceso?
3. Cuantitativamente qu porcentaje de pectina tendra este lquido?
4. Qu sucede durante el proceso de coccin del espejuelo?
5. Cmo se detecta el punto final del espejuelo?
6. De qu otras frutas se puede obtener este producto?
7. Qu usos tiene la pectina en procesos de alimentos?
8. A que se debe la falta de consistencia en el bocadillo elaborado?
9. Cmo preparara usted 2350 g. de azcar invertido? cmo es el proceso?, qu
se obtiene?
10. Qu finalidad tiene agregar azcar invertido en la elaboracin del bocadillo?
11. Qu tipo de azcar es la glucosa, sacarosa y fructosa?
Frutas en almibar.
1.
2.
3.
4.
MARCO TEORICO
Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas, son productos obtenidos como
resultado de la coccin de frutas y zumos de fruta con agua, azcar, cidos y
sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia caracterstica que debe
tener cada uno de ellos.
Las mermeladas contienen la fruta ms o menos triturada y su grado de
gelificacin es reducido y el producto final es semifluido. Las jaleas obtenidas de
zumos o extractos de frutas, son de consistencia casi slida, transparentes, no
siendo corrientes que lleven en su masa trozos de fruta, ni de tiras de corteza. Las
(Ley de Raoult)
de
CAUSAS
Mermelada floja
Sinresis
de agua)
Cristalizacin
Cambios de color
Exceso de azcar
Acidez baja (sacarosa cristalizada)
Acidez alta (alta inversin produce dextrosa que puede
Cristalizar)
Exceso de coccin
Demora en el cierre del envase.
Coccin prolongada (caramelizacin)
Deficiente enfriamiento (en envases grandes)
Contaminacin con metales (fosfatos de magnesio y
MATERIALES Y EQUIPOS
-
PROCEDIMIENTO
Realizar un anlisis de la fruta para determinar la formulacin a seguir. El producto
final debe contener: Mermelada 65% s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%
Ac. Ctrico (*%masa fruta)
Jalea
Bocadillo
% EN MASA
40
FRUTA
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba,
mango,
Manzana, pera, tomate de rbol, papaya,
papayuela, frambuesa.
30
20
COMPLETAR
INGREDIENTES
Azcar
Fruta
Pectina
cido
Preservativo
Colorantes
TOTAL
PESO (Kg)
% SST deseados
Seleccin
MANGO
PIA
LULO
Lavado
Pelado
Cortado
Escaldado
Desinfeccin
Enjuague
Pelado
JALEAS
Despulpado
MERMELADAS
Refinado
Coccin
Coccin
Adicin de colorantes
Envasado
tapado
enfriado
(35-40C)
Operaciones comunes
control de calidad
Reposo 24hrs.
PRACTICA No. 5
ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE
OBJETIVO
Al final la prctica el estudiante estar en capacidad de elaborar diversos
productos derivados del tomate, determinar las condiciones y los parmetros que
se deben tener en cuenta para controlar las operaciones de elaboracin de estos
productos.
Conceptos previos.
Favor contestar las preguntas antes de iniciar la prctica
Salsa de tomate
1. Cul es la diferencia entre salsa y pasta de tomate?
2. Qu variedad de tomate se utiliza para elaborar este producto y porqu?
3. Qu colorantes permitidos por norma se pueden adicionar a la salsa de
tomate?
4. Si el tiempo transcurrido para despulpar el tomate fue de 5 minutos, determine
en KW / hora el consumo de energa.
MARCO TEORICO
CONSERVAS Y PROCESADOS DE TOMATE
El tomate es una de las frutas u hortalizas climatricas ms apreciadas y
cotizadas. Es original de Amrica, en donde la encontraron los conquistadores,
quienes la llevaron a Europa. Su aplicacin en la dieta alimenticia humana se ha
extendido en gran manera despus del conocimiento de su valor nutritivo (rico en
vitamina A, B, B2, C, K y cido pantotnico) hacindolo especialmente indicado
para la alimentacin infantil. Es uno de los productos que tiene ms variaciones
culinarias, se utiliza en ensaladas, guisados, combinado con otros ingredientes
como sopas, preparaciones de salsas varias y como bebida. Se utiliza en un grado
de madurez del 90 al 95% ya que si se utiliza verde, la clorofila da productos con
Anhdrido sulfuroso
Despulpadora y tamices
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
Refractmetro
NaOH 0.1N
Potencimetro
Fenolflalena
Cuchillos
Agua destilada
Balanzas
Hipoclorito de sodio
Marmita
Estufa gas
Coladores
Balanza
Lienzo
Bsculas (grameras)
Recipientes de plstico
Agarraollas
Etiquetas
Selladora de bolsas
Ollas
Termmetros de punsin
PROCEDIMIENTO
Las operaciones preliminares de disminucin de tamao y extraccin del jugo se
realzarn siguiendo los parmetros establecidos en la elaboracin de pulpas
teniendo en cuenta las caractersticas particulares del tomate. Seguir las
instrucciones y formulacin para cada producto. Efectuar operaciones comunes en
conservas, con envasado en caliente, selle o cierre, volteo, enfriamiento,
etiquetado y almacenamiento, cuarentena y anlisis posterior.
Salsa de tomate:
Ingredientes: Tomate fresco maduro, sal, azcar, vinagre, condimentos, frascos de
vidrio (o bolsas plticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: Azcar 10%, sal 3%, vinagre blanco 8 a 10%, precocido o prefrito:
cebolla molida 0.3%%, pimentn 0.5% y ajo molido 0.25%, pimienta blanca 0.1%,
canela 0.05%, clavo 0.05%, mostaza 0.1%, aceite de olivas 1%.
Para la formulacin se puede emplear la ecuacin V1C1= V2C2, donde C2 = 2933Bx, V1 = volumen inicial de pulpa de tomate, V2 = volumen final de Salsa de
Tomate o producto concentrado y C1= Concentracin inicial pulpa (Bx fruta y
azcar de formulacin).
Procedimiento: Receptacin de materia, pesaje, control de madurez y sanidad,
lavado y desinfeccin, escaldado por 1 minuto y pelado por choque trmico.
Despulpado en caliente y refinado para partcula fina /incluyendo slidos
precocidos como cebolla, pimentn, ajo, zanahoria u otros). Concentrar en una
paila si es manual o al vaco, con agitacin constante y adicionar azcar y sal y
aceite, los condimentos finalizando la concentracin (slidos en forma de infusin,
lquidos por extraccin o maceracin y filtracin, adicin directa) y preservativos,
cuando alcance aproximadamente 27-28Bx aadir el vinagre (voltil). Envasado
en caliente para evitar pasteurizacin, volteo, enfriado y almacenaje para anlisis
posterior.
Pasta de tomate
Ingredientes: Pulpa de tomate, sal, azcar, preservantes, frascos (o bolsas
plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: azcar 5%, sal 2%, conservantes segn norma para volumen final,
V2.
Preparacin: Tomate, trituracin y escaldado (60-85C por 10 minutos),
despulpado y refinacin (pasar por tamices 1.0, 0.6 y 0.4 mm), mezcla de
ingredientes y concentracin adicionar preservantes segn norma, envasar en
caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
Salsa BBQ:
Ingredientes: Salsa o pasta de tomate, vino, pimienta, azcar, aceite de oliva o
vegetal, salsa de soya preservantes y espesantes opcionales, aserrn, horno
Salsa picante:
Ingredientes: pulpa de tomate fresca, ajo, cebolla cabezona, pimentn rojo o
verde, pimienta de cayena o blanca, aceite, sal, aj, y preservantes; frascos (o
bolsas plsticas de grueso calibre), utensilios, equipos de anlisis.
Formulacin: pulpa de tomate, ajo 0.25%, cebolla 0.3%, pimienta de cayena o
blanca 0.2%, aceite 1%, aj 1%, sal 3%, conservantes segn norma para volumen
final, V2.
Preparacin: Mezcla de tomate con ingredientes slidos lquidos (previamente
cocidos o prefritos y triturados), llevar a ebullicin aadir especias y concentrar
hasta 20-25Bx, antes de finalizar la concentracin adicionar preservantes y
espesantes segn norma para derivados de tomate, envasar en caliente en frasco
y voltear, enfriar, almacenar y analizar.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
Escoger un producto y elaborarlo previa adquisicin de todos los ingredientes y
aislamiento de materiales.
Realizar anlisis previos a materia prima, a producto en proceso y producto
terminado: pH, acidez, Bx y consistencia Bostwich.
Elaborar producto con y sin espesantes (almidn, maicena o harina de arroz y con
pectina mximo 0.6%), con y sin preservantes (concentracin con bade en
volumen final V2 a obtener), con y sin hortalizas de relleno como zanahoria,
Ahuyama o remolacha.
Determinar el rendimiento durante el proceso y el producto final.
Determinar costo del producto.
En Anlisis de Calidad compara con normas ICONTEC o Min. De Salud.
PRACTICA No. 6
DESHIDRATACIN DE FRUTAS
PRACTICA No. 7
ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS-CONGELADOS
Y PRECOCIDOS-FRITOS
OBJETIVO
Conocer los parmetros y lnea general de proceso para la elaboracin de
productos precocidos-congelados y precocidos-fritos.
CONGELACION
Es uno de los mejores mtodos de conservacin en cuanto a la baja prdida de
valor nutricional y de calidad de los productos con respecto a otros mtodos. Se
habla de congelacin cuando se trabajan temperaturas bajo cero en alimentos
desde los -18C.
Congelacin de hortalizas: El mtodo es ms fcil que para las frutas. Hoy en da,
con los estudios que se han adelantado, se ha logrado corregir el tiempo de vida
til de almacenamiento de 3-6 meses, tiempo en el cual presentaba oxidacin,
reacciones enzimticas y sabor desagradable (pasto), prolongndola hasta 1
ao, impidiendo las anteriores reacciones de deterioro y mejorando la textura; con
congelacin rpida se pueden almacenar a -18C por tiempo de 1-2 aos sin que
sufran daos. Dentro de las hortalizas se encuentran los precocidos-congelados,
precocidos-prefritos y congelados y los congelados como tal.
MATERIALES Y EQUIPOS
-
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Bolsas plsticas
Rodillo de madera
Cortadora de verduras
Cuchillos
Tablas de picar
Recipientes plsticos
Escurridores de aceite
Pala para fritos
Termmetros
Pailas
Bsculas
PROCEDIMIENTO
PRECOCIDOS CONGELADOS
Con el escaldado se busca una textura en el producto que permita minimizar el
tiempo de coccin posterior. A mayor tamao de producto se requiere mayor
tiempo de escaldado, a mayor tiempo de escaldado se modifica mayormente la
textura. Se pueden obtener varios productos como: mezclas de hortalizas, papas
pequeas, yuca, papa criolla.
Se sigue la siguiente lnea general:
Materia prima.
1.
2.
3.
4.
5.
PRECOCIDOS-PREFRITOS-CONGELADOS:
Materia prima: Operaciones preliminares
1. Pelado: manual, qumico, abrasin o al vapor.
PRACTICA No. 8
ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO
Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los factores
crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.
Conceptos Previos.
Favor contestar antes de iniciar la prctica.
1. Cul es la finalidad de realizar choque trmico a los vegetales en el proceso de
escaldado?
2. Cmo se denomina el lquido de gobierno para: - Los duraznos en almbar, - el
encurtido.
3. Que nombre recibe la zona comprendida entre el lquido de gobierno y la tapa
del frasco?
4. Cmo verifica usted que el proceso de exhaustin tipo casero quede bien
relizado?
5. Qu microorganismos atacan productos conservados con alta concentracin
de azcar, de sal o vinagre, que no fueran convenientemente empacados.
Justifique su respuesta ?
MARCO TEORICO
Definiciones legales.
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas
con o sin medio de cobertura apropiada, segn el caso, adicionado con
edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de
frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,
en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
MATERIALES Y EQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas.
Verduras y hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
EQUIPOS
-
Mamita
pHmetro
Refractmetro
Cronmetro
Estufa a gas
Balanza digital
Bscula (granera y por libras)
PROCEDIMIENTO
1. Cada grupo trabajar una conserva de frutas y una de hortalizas segn la lnea
de flujo que se da a continuacin, determinar las condiciones de tiempos,
temperaturas, controles, aditivos y mtodos para llevar a cabo cada operacin con
xito.
2. Tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
PELADO: segn producto escoger la tcnica ms adecuada. Con pelado qumico
preparar solucin entre el 10 y 15% de NaOH y sumergir por 30 a 60 segundos el
producto, cuando se forma un producto caf y grumos, sacar, lavar con abundante
agua y neutralizar en solucin de cido ctrico o ascrbico al 1% (tomate, ciruela,
manzana, pimentn, durazno, papayuela, papaya).
CORTE: (mixtos) En cubos de 1-1.5 cm. De arista.
En mitades, cuartos, octavos o en rodajas
Es importante que sea uniforme para efectuar un correcto tratamiento trmico.
Tener en cuenta el pardeamiento durante el pelado, se debe recibir el producto en
solucin con cido ctrico o ascrbico (0.5 al 1%), en solucin azucarada (10 al
15%) o en meta bisulfito de sodio (menor a 0.5%).
TABLA 1.
45 min (1)
JARABE
SALMUE
RA
Espeso
ESTERI
LIZA
CION
45 mi
sin
sin
sin
5 minutos
sin
5 minutos (2)
5-10 minutos
(3)
Medio
(3)
Medio
Medio
Medio
Espeso
Espeso
Espeso
15 mi
30 mi
30 mi
20 mi
30 mi
30 mi
30 mi
FRUTAS
PRESENTACION
OBSERVACIONES
ESCALDADO
Breva
Entera
Fresa
Pia
Mango
Papayuela
Guayaba
Pera
Limn
Entera
Cubos por 2 cm
Medallones
Tiras
Cascos
Cuartos
Cascos
Manzana
Durazno
HORTALIZAS
Escabeche
Papa
Coliflor
Habichuela
Cuartos
Entero
Corte en cruz en la
base
Retirar pednculo
Sin ojos, ni corazn
Sin piel
Sin piel
Sin semillas y piel
Sin semillas y piel
Desamargado, sin
jugo y membranas
Sin semillas y piel
Sin piel
Zanahoria
Arveja
Pimentn
Apio
Champin
Alcachofa
Esprragos
Maz tierno
o dulce
Cubos
Cubos 1.5 cm
Arbolitos
Trozos de 1.5 cm
Cubos de 1.5 cm
Entera
Cubos o tiras 1c
Lunas de 1 cm
Hojas
Trozos o enteros
5 minutos (2)
sin
Espeso
Espeso
5 minutos (4)
2 minutos
6 minutos
Liqui
relleno*
1.5-2%
1.5-2.5%
1.5-2%
Sin piel
Sin piel
despuntar y sin
vena
Sin piel
Sin vaina
Con o sin piel
Sin venas, sin hojas
Sin hojas daadas
Sin raz (5)
Sin hojas y tusa
granos
6 minutos
2 minutos
sin
2 minutos
1 minuto (5)
10 minutos (5)
cabeza 1 min
cola 2 minutos
5 minutos (6)
30 min
30 min
45 min
40-45
min.
1.5-2%
1.5-2%
1.5%
1.5-2.5%
1.5-2.5%
1.5%
1.5%
1.5%
Donde:
F = peso de fruta por envase
S = peso de jarabe o liquido de Gob.
s = concentracin final que se espera obtener
f = concentracin o Bx de la fruta
TABLA 2
TIPO DE JARABE AZUCAR POR
LITRO DE AGUA
Suave
0.25 Kg
Medio
0.50 Kg
Espeso
1.00 Kg
JARABE QUE SE
OBTIENE
1.125
1.250
1.500
Bx DEL
JARABE
17
29
44
Vinagre al 2%
Sal yodada
Pimienta
Canela
Organo seco
Tomillo seco
Clavo
Mejorana seca
1 litro
40.0 gramos
3.5 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
2.0 gramos
1.0 gramos
1.0 gramos
Ingredientes sofredos:
Aceite vegetal
1 litro
Cebolla
1 Kilo
Ajo
0.25 kilos
Laurel en hojas 37.5 gramos
Mitad de vinagre se lleva a ebullicin por 4 minutos con sal y especias, filtra,
agregar la otra mitad de vinagre. Ingredientes sofredos hasta la suavidad de los
tejidos, escurrir.
Salmueras:
El equilibrio entre hortaliza y lquido contendr 2% de sal. Agua potable hervida
por 5 minutos, adicin de azcar y sal. Agua potable hervida por 5 minutos,
adicin de azcar y sal.
El llenado tanto de jarabe como de salmuera se hace en caliente 70-80C. Tener
en cuenta un espacio de cabeza de aproximadamente el 10% (1cm en frascos de
500 ml)
EXHAUSTING: Exponer en envase en agua caliente o al vapor hasta que el
lquido de gobierno alcance 75-80C por 2 minutos. (Para generar vaco)
CIERRE O SELLE: Ajustar las tapas perfectamente de tal manera que no haya
ningn tipo de intercambio entre el medio externo y la conserva.
TRATAMIENTO TERMICO: En el bao de agua a ebullicin mantener el tiempo
que aparece en tabla 1, hacer correccin de 1 minuto por cada 133.6 metros de
altura. A mayor tamao del envase, ms tiempo. Alimento rico en almidones,
mayor tiempo. A mayor viscosidad del lquido de gobierno, mayor tiempo. A mayor
Temperatura inicial de tratamiento trmico, menor tiempo.
ENFRIADO: Lo ms rpidamente posible, cuidando de un choque trmico brusco
que pueda fracturar el frasco. Dejarlo a temperatura de 30-40C para que el calor
seque el frasco.
OPERACIONES COMUNES: Etiquetado: Nombre del producto, Ingredientes,
aditivos, peso bruto, neto y drenado. Fecha de elaboracin, numero del grupo,
semestre, asignatura. Llevar a cuarentena. Realizar controles, fisicoqumicos,
sensoriales, y microbiolgicos.
INVESTIGACION
Defectos y alteraciones microbiolgicas en las conservas en frasco de vidrio y sus
posibles causas.
Envases de vidrio y hojalata: tamaos, calidades, proveedores, cierres, papas,
cubiertas y dems aspectos relacionados.
Rendimientos y costos de producto.
BIBLIOGRAFIA
VICKIE a. Jaclavik.
Acribia.
DESROSIER, Norman W.
Continental S.A.
DESROSIER, Norman W.
CECSA.
LARRAAGA, Ildelfonso J.
Madrid: Mc.Grawhill.
CAMACHO G.
ICTA.UNAL.