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LAS LEVADURAS
Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como
tales, son organismos heterotrficos por el hecho de que solo pueden
alimentarse de materia ya preformada (como nosotros los mamferos), al
contrario que las plantas, que son organismos autotrficos y que al estar
dotadas de clorofila pueden utilizar la energa del sol juntamente con el aire y el
agua para obtener todos los nutrientes. Se cree que el origen de la levadura se
remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de
cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta
que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido.
Las levaduras estn distribuidas en casi todos los hbitats naturales. Son
comunes en las hojas de las plantas y en las flores, tambin se encuentran en
la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre
caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parsitos. Tambin se
encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la
descomposicin de plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente como clulas individualizadas
que se dividen por gemacin o por divisin directa (fisin), hay especies que
pueden crecer como filamentos formando el micelio tpico de los hongos. En su
apartado de reproduccin sexual las levaduras producen unas estructuras
llamadas ascas, que contienen hasta 8 esporas. Estas asco esporas pueden
fusionarse entre s y originar un nuevo individuo que podr multiplicarse a
travs de una divisin vegetativa.
La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos
fermentativos es Saccharomyces cerevisiae, Con ella se produce el pan, el vino
y la mayora de las dems bebidas alcohlicas.
70,0%
13,5%
1,5%
12,0%
2,0%
B,PP,E
LA FERMENTACIN
El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos
es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia
prima. El trmino fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de
la biologa celular que en el contexto industrial.
En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa
en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como
producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cidolcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras).
La reaccin de la fermentacin lctica sera:
Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O
La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:
Glucosa -------> Etanol + energa + CO2
En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a
gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.
utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las
uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn
origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el
champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono
que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella.
LEVADURAS EN LA ELABORACIN DEL PAN
Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras
desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el
proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de
pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La
especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan
normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros
microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms
frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras
(Saccharomyces
pastorianus,
Saccharomyces
ellipsoideus,
Mycoderma
cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes
resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una
fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura
fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido
se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono
desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en
el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto
esponjoso de la miga del pan.
MICROORGANISMOS MODIFICADOS GENTICAMENTE
Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando
microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la
industria alimenticia. Entre ellos:
tambin
ayudan
reducir
los
niveles
de
desechos
refrigerada
en
forma
de
cubos
(de
50
este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras. La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una
receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).