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INTRODUCCION
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un petit-suisse de buena calidad, en el laboratorio de la institucin
teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura, la formulacin y el
diagrama de flujo para llevar a cabo este proceso.
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO TEORICO
FICHA TECNICA
LECHE CRUDA
ELABORADO POR:
EVEREST LTDA
NTC: 399
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO
COMPOSICION
NUTRICIONAL
FECHA:
LECHE
La
leche
es
una
secrecin nutritiva de
color blanquecino opaco
producida
por
las
glndulas mamarias de
las hembras
de los
mamferos.
COMPONENTE
CANT. %
Carbohidratos
24
Protena
3 (min)
Materia grasa
Min. 3.2
Minerales
PRESENTACION Y
EMPAQUE
Blanco opaco
CARACTERISTICAS
Olor
Caracterstico
ORGANOLEPTICAS
Sabor
Caracterstico
Textura
TIPO DE
CONSERVACION
Liquida
Refrigeracin
2-4C
CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO
5 das en refrigeracin
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
FICHA TECNICA AZUCAR
12
Meses
FICHA TECNICA
AZUCAR
ELABORADO POR:
EVEREST LTDA
NTC: 611
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES
COMPOSICION
NUTRICIONAL
FECHA:
AZUCAR
El azcar blanco es el
producto
cristalizado
obtenido del cocimiento
del jugo de la caa de
azcar
o
de
la
remolacha
azucarera
constituido
esencialmente
por
cristales sueltos de
sacarosa
obtenidos
mediante
procedimientos
industriales apropiados
y que no han sido
sometidos a proceso de
refinacin.
CANT.
3%
0%
0%
0%
0%
40 kilocaloras
Color Blanco
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Olor
caracterstico
Sabor
dulce
Textura granulada
TIPO DE CONSERVACION
CONCIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
A temperatura Ambiente
Conservar en un lugar fresco y evitar la humedad
12
Meses
FICHA TECNICA
GELATINA
ELABORADO POR:
NTC: 1629
FECHA:
EVEREST LTDA.
NOMBRE DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Hidrlisis de colgeno
INGREDIENTES
SECUNDARIOS
No aplica
CARACTERISTICAS
FISICAS DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO
Apariencia
polvo
Color
Blanco
Olor
Neutro
Sabor
Neutro
pH
No registra
Textura
Polvo
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
ESTADO DE LA MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO
No registra
Liquido
Solido
Polvo
Gaseoso
EMPAQUES Y
PRESENTACIONES
Caja de 9x9 cm
30 gramos
CANTIDAD
INSTRUCIONES EN LA
ETIQUETA
NUMERO DE REGISTRO
SANITARIO (SI APLICA)
No aplica
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
Ao
Ambiente
21 a 25 C
Refrigeracin
Congelacin
FICHA TECNICA
QUESO UNTABLE
ELABORADO POR:
EVEREST LTDA
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO
NTC: 930
FECHA:
QUESO UNTABLE
Es el obtenido por la
coagulacin de la leche,
de la crema de leche, de
la crema de suero, de la
mantequilla y su mezcla,
por la accin del cuajo u
otros coagulantes
aprobados. Est
compuesto por leche
entera, crema de leche,
cloruro de sodio,
estabilizante
(caragenina), cultivo
lctico mesofilo y cuajo.
COMPOSICION
NUTRICIONAL
PRESENTACION Y
EMPAQUE
COMPONENTE
CANT. %
Carbohidratos
Protena
Materia grasa
16
Minerales
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color
Blanco cremoso
Olor
Lcteo,
caracterstico
Sabor
Acido, fresco
agradable
Textura
TIPO DE
CONSERVACION
Cremoso
Refrigeracin
2-4C
CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO
10 das en refrigeracin
FICHA TECNICA
NATA DE LECHE
ELABORADO POR:
EVEREST LTDA
NOMBRE DE LA
MATERIA PRIMA Y/O
INSUMO
DESCRIPCION FISICA
DEL PRODUCTO
NTC: 399
FECHA:
NATA DE LECHE
COMPOSICION
NUTRICIONAL
COMPONENTE
CANT. %
Carbohidratos
24
Protena
Materia grasa
Minerales
PRESENTACION Y
EMPAQUE
Blanco opaco
CARACTERISTICAS
Olor
Caracterstico
ORGANOLEPTICAS
Sabor
Caracterstico
Textura
TIPO DE
CONSERVACION
Liquida
Refrigeracin
2-4C
CONSIDERACIONES
PARA
ALMACENAMIENTO
5 das en refrigeracin
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Meses
12
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
FORMULACION
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
PORCENTAJE
QUESO CREMA
2000 GRS
100%
FRESAS
1000 GRS
50%
NATA
1000GRS
50%
AZUCAR
400 GRS
20%
300 GRS
TOTAL
5000 GRS
15%
DIAGRAMA DE FLUJO
RMP
Hidratar Gelatina
Coccin de las
Fresas y el azucar
Agregar gelatina
Queso y nata
Mezclar
Envasar
Refrigerar
CUADRO DE COSTOS
MATERIA PRIMA
Azcar
Fresa
Queso crema
Nata
Gelatina
INSUMO
Copas de polipropileno
Toallas absorbentes
MANO DE OBRA
TOTAL
CANTIDAD
400 grs
1000 grs
2000 grs
1000 grs
300grs
CANTIDAD
5
10
VALOR UNITARIO
$2.82
$3
$40
$4,8
$20
VALOR UNITARIO
$200
$20
VALOR TOTAL
$1300
$750
$400
$4800
$6000
VALOR TOTAL
$1000
$200
$5450
MAQUINARIA Y EQUIPO
NOMBRE
REFERENCIAS
INSTRUCCIONES
MANTENIMIENTO
mximo de Aplicacin
PASTEURIZADOR
Capacidad:
2.000 L
Dimensiones:
Descripcin
-Caudal l/h 1.500 l
-Cubeta:
100
l
-Bomba de Alim.: 1,5 KW
-Placas de acero inox
AISI 316: n 54 -Parada
30":
40
mm
-Bomba
de
relanzamiento: 1,5 KW
-Bomba agua caliente:
0,75
KW
-Lnea de vapor: 20
mm
-Dimensiones
de
la
tarima: 1900 x 600 mm
DE
USO
La
unidad
de pasteurizacin (HTST) es
un
equipo diseado para el tratamiento
trmico de la leche y sus derivados u
otros productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite
eliminar
los
microorganismos
patgenos, mediante la aplicacin de
alta temperatura durante un corto
perodo de tiempo.
USO
El producto llega a un tanque de
balance (BTD) donde una bomba lo
enva a un intercambiador de placas
donde se calienta, hasta una
temperatura de pasteurizacin la
cual depende del producto y/o
requerimientos
del
proceso.
Posteriormente el producto pasa al
tubo retenedor donde se mantiene
esta temperatura durante un tiempo
para
asegurar
una
correcta
pasteurizacin.
Finalmente, el producto suele pasar
por una etapa de enfriamiento para
bajar la temperatura del producto
hasta
4
C
y
permitir
su
almacenamiento
en
depsitos
isotrmicos o el envasado en fro.
Si debido a algn problema la
temperatura de pasteurizacin es
inferior a la deseada, una vlvula de
desvo
automtica
retorna
el
producto al depsito de balance o
BTD,
evitando
problemas
de
contaminacin microbiolgica en el
producto final.
Mantenimiento
Debe hacerse un control de calidad
del producto para verificar su estado
y funcionamiento cada semana y
someterse a mantenimiento cada
seis meses
MARMITA
7. de gas
8. 8) con calentador elctrico,
9. 9) autobasculante, etc.
DOSIFICADOR
preseleccionados
para la mxima precisin (+ 0.5%). Evita hacer
estimaciones o usar regletas
de medivin para medir
correctamente productos
qumicos corrosivos.
PRECISIN:
2. SEGURIDAD: El operario no
entra en contacto con
producto qumico corrosivo.
Evitando decantar bidones
con elevadores o mediciones
con cubos o baldes. Controla
el trasvase de lquidos
altamente corrosivos
directamente desde el
contenedor de
almacenamiento.
3. MEMORIA: Memoriza hasta 7
volumnes preestablecidos
para su uso en modo
HOMOGENIZADOR
Capacidad:
20,000 l/h
variable de Uso
Dimensiones:
Largo: 120cm
Ancho: 105cm
Alto: 140cm
CONEXIN
RPIDA: Conexin manguera
de 25mm. o rosca NTP de
25mm. para cambios rpidos
de manguera o preparacin
de rpida desconexin.
CONCLUSIONES.
BIBLIOGRAFIA