Anlisis de Peligros Camarn

Formulacin Camarn

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/martinez_g_aa/capitul
o5.pdf

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCa
maron.pdf

file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_092s.pdf
No
.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados en
esta etapa

Efecto

Recepcin
de materia
prima
(camarones
aditivos)

Efectos
txicos

Qumicos
inorgnicos
como plomo,
arsnico,
compuestos
orgnicos
como
plaguicidas.
Diesel,
antibiticos.
Cabello,
metales.

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca) Severidad
(Alta=fatal ,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)

Asfixia,
cortes,
dientes

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

P
Baja

S
Media

No

No es peligro
significativo
ya que se
cuenta con
un programa
prerrequisito
de
materia
prima.

Baja

Media

No

No es peligro
significativo
ya que se

rotos.

No.

Etapa del
proceso

Coliformes
totales
,
staphylococus
aureus , E.Coli

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Diarrea,
nauseas,
vmitos.

Efecto

en

Baja

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)

P
2

Pesaje de
materia
prima

media

No

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

No
es un
peligro
significativo
ya que el
error humano
es
poco
comn.
Si
es
un
peligro ya que
pueden caer
pedazos
de
material
de
empaque de
las
materia
prima.
Es un peligro
porque
se
puede dar la
contaminaci
n por parte
del operario.

Uso limitado
de
materia
prima

En
grandes
cantidades
causa
dao

Baja

Media

No

Plsticos
metales

Asfixia

Media

Media

Si

Staphylococu
s aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Media

Media

Si

cuenta con
un programa
prerrequisito
de
materia
prima.
No es peligro
ya que tiene
un programa
prerrequisito.

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
3

Lavado y
deshelado
del
camarn

No.

Etapa
del
proceso

Es un peligro
significativo?
(si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Plsticos
,
basura

En
grandes
cantidades
causa
dao

Baja

Media

No

No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con
el alimento.

Asfixia

Baja

Media

No

E.coli
,
shiguella sp ,
Staphylococus
aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con
el alimento.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico,
Baja=moderado/leve)

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin
en
columna
anterior

P
4

Descabezado

No.

Etapa del
proceso

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Cascaras
,
antenas

Intoxicaciones

Baja

Media

No

Asfixia

Baja

Media

No

E.coli
,
staphylococus
aureus

Diarrea
vmitos
nauseas

Baja

Media

No

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

,
,

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
5

Pelado
,
desvenado
e inspeccin

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento.
Cascaras

No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito
No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito
No
es
peligro ya
que
se
encuentran
programas
pre
requisito

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

No
es
peligro
ya
que
se
encuentran
programas
pre requisito
No
es
peligro
ya
que
se
encuentran

Intoxicaciones

Baja

Media

No

Asfixia

Baja

Media

No

No.

Etapa del
proceso

E.coli
,
staphylococus
aureus

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Diarrea
vmitos
nauseas

Efecto

en

,
,

Baja

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
6

Lavado de
la carne

Media

No

programas
pre requisito
No
es
peligro
ya
que
se
encuentran
programas
pre requisito

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin
en
columna
anterior

Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Plsticos
,
basura

En
grandes
cantidades
causa
dao

Baja

Media

No

No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con el
alimento.

A
a
t
a

Asfixia

Baja

Media

No

A
a
t
a

E.coli
,
shiguella sp ,
Staphylococus
aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en
contacto con el
alimento.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.

A
a
t
a

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
8.

Marinado

No.

Etapa del
proceso

Cocimient
o

No es ya que
se
tiene
Programas
prerrequisitos
y
procedimiento
s de operacin
estndar.
Programas
prerrequisitos
y
procedimiento
s de operacin
estndar.
Justifique
decisin
en
columna
anterior

M
c
e

No es ya que
se
tiene
programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar en

A
a
t
a

Daos a la
salud

Baja

Media

No

E.coli
,
Staphylococus
aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

Efecto

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Justifique
decisin
en
columna
anterior

No
existe
peligro
significativo
Roce
con
metales

en

P
9

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.

En
grandes
cantidades
causa
dao

Baja

Es un peligro
significativo
? (si/no)

C
y
B
o

S
Media

No

No.

Etapa del
proceso

Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Cabellos
,
metales

Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

contacto con el
alimento.
Asfixia

Baja

Media

No

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Media

Media

Si

Efecto

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

en

P
8

Cocimient
o

Es un peligro
significativo
? (si/no)

C
a

No son un
peligro ya que
son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Si
no
se
controla
la
temperatura y

C
o

C
e
d
t
c
p

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.

Toxico

Baja

Media

No

Cabellos
metales

Asfixia

Baja

Media

No

Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Media

Media

Si

Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Si
no
se
controla
la
temperatura y
tiempo
las
bacterias
pueden
sobrevivir.
Justifique
decisin
en
columna
anterior

C
a

C
e
d

monocitogenes

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
10

Enfriado

Es un peligro
significativo
? (si/no)

tiempo
las
bacterias
pueden
sobrevivir.
Justifique
decisin
en
columna
anterior

t
c
p

No son un
peligro ya que
son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.
Son
controlados
por
un
procedimiento
estndar
de
operacin
sanitaria.

C
o

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.

Toxico

Baja

Media

No

Metales

Asfixia

Baja

Media

No

Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

C
a

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
11

Glaseado
(agua
y
hielo)

No.

Etapa del
proceso

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin
en
columna
anterior

Metales como
aluminio, zinc,
calcio,
magnesio.
Mercurio,
cromo, plomo.
Benceno,
Tolueno.
Cloro residual
Basuras
,
plsticos

Toxico

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.

A
a
t
a

Asfixia

Baja

Media

No

E.coli
coliformes

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.
Programas
prerrequisitos
sobre el agua
a utilizar.

A
a
t
a
A
a
t
a

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

P
12

Congelado
IQF

No.

Etapa del
proceso

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
No
es
un
peligro
significativo
Vibrio spp ,
salmonela
spp , listeria
monocitogenes
, coliformes

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Toxico

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
rapidez
del
proceso.

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
rapidez
del
proceso.

Efecto

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

en

P
13

Empaque
primario

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Metales
,
cabellos
,
basura

Toxico

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP

C
B

Asfixia

Baja

Media

No

C
B

Staphylococus
aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
Programas
prerrequisitos
a utilizar y

C
B

SSOP.

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
14

Empaque
secundario

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

Productos de
limpieza,
qumicos
industriales y
de
mantenimiento
.
Metales
,
cabellos
,
basura

Toxico

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP

C
B

Asfixia

Baja

Media

No

C
B

Staphylococus
aureus

Nauseas,
vmito
y
diarrea.

Baja

Media

No

Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP
Programas
prerrequisitos
a utilizar y
SSOP.

C
B

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
15

Detector
de metales

Q
F

No aplica
Metales
por
contacto con el
equipo

No aplica

Asfixia

Media

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

Si

Si
hay
probabilidade
s de contacto
con metales y
esta es la
ltima etapa
de
eliminacin.

S
Media

M
d

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
16

Almacn
en cuarto
congelado

Qumicos de
limpieza
o
refrigerantes.
No aplica

Bacterias
patgenas

Diarrea ,
vomito
,
nauseas

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

Baja

Media

No

Programas
prerrequisito
y SSOP.

C
y

Baja

Media

No

Programas
preerequisito
y
camarn
contaminado.

M
d
a
p
te

No.

Etapa del
proceso

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Efecto

en

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
1

Almacn
en cuarto
congelado

No.

Etapa del
proceso

Qumicos de
limpieza
o
refrigerantes.
No aplica

Bacterias
patgenas

Peligros
potenciales
(Q=qumico,
F=fsico,
B=biolgico)
introducidos,
controlados,
aumentados
esta etapa

Diarrea ,
vomito
,
nauseas

Efecto

en

Despacho

Q
F

No aplica
No aplica

Bacterias
patgenas
como
listeria
monocitogenes

Diarrea ,
vomito
,
nauseas

Justifique
decisin en
columna
anterior

Baja

Media

No

Programas
prerrequisito
y SSOP.

C
y

Baja

Media

No

Programas
preerequisito
y
camarn
contaminado.

M
d
a
p
te

Probabilidad
(Alta=siempre/casi
siempre,
Media=ocasional,
Baja=nunca/casi
nunca)
Severidad
(Alta=fatal
,
Media=grave/crnico
,
Baja=moderado/leve)

P
16

Es un peligro
significativo
? (si/no)

Baja

Es un peligro
significativo?
(si/no)

Justifique
decisin en
columna
anterior

No

No
es
probable ya
que
se
cuenta
con

Media

y
Staphylococus
aureus

http://www.walmartchile.cl/wps/wcm/connect/Marcas
%20Propias/catalogo/lider/alimentos/alimentos_perecibles/mariscos/mariscos_congelados/332576
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf
http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCamaron.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/ncu/ncue97002/ncue97002_part_3.pdf

programas
prerrequisito.

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/panama/Presentaciones%20Trazabilidad/10.%20SSOP
%20PRE%20REQUISITO%20PARA%20LA%20APLICACI%C3%93N%20DE%20HACCP.pdf