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Febrero 2015
Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y
camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
ANTECEDENTES .................................................................................................................. 2
CONSIDERACIONES PRELIMINARES ............................................................................... 3
2.1.
DISEO DE LA INVESTIGACION................................................................................. 5
2.2.
EVALUACIN DEL SECTOR PESQUERO Y ACUICULTURA: ................................... 6
2.2.1.
ANLISIS MACROENTORNO DEL SECTOR: ...................................................................... 6
2.2.3.
EXPECTATIVAS DEL SECTOR ACUICULTURA ................................................................... 9
2.2.4.
ASPECTOS ASOCIADOS AL CAMARN DE RIO ............................................................... 11
2.2.5.
ASPECTOS ASOCIADOS AL CAMARN GIGANTE DE MALASIA ......................................... 13
3. DETERMINACION Y ANALISIS DE LA DEMANDA .......................................................... 15
4. DETERMINACION Y ANALISIS DE LA OFERTA .............................................................. 22
5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA ................................................................... 28
6. ANALISIS DE PRECIOS ..................................................................................................... 28
7. PRODUCTOS SUSTITUTOS .............................................................................................. 30
8. DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION ....................................... 31
9. ANALISIS DEL ENTORNO MACROECONOMICO, LEGAL Y SANITARIO ..................... 37
10.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 54
ANEXOS ...................................................................................................................................... 57
Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y
camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
1. ANTECEDENTES
El Camarn de Rio (Cryphiops caementarius) es una especie natural de los ros de la vertiente
occidental de Peru y Chile, se puede encontrar desde el rio Chancay-Lambayeque hasta los ros
en la zona norte de Chile. En el territorio peruano existen diversas cuencas donde se puede
encontrar esta especie, pero se considera que solo 8 cuencas, dos en el norte y 6 en el sur,
tienen poblaciones de Camarn de Rio (Cryphiops caementarius) en cantidades significativas,
sin embargo es en la Regin Arequipa donde se encuentra la mayor cantidad de esta especie.
En general, lo que se extrae en cada una de las cuencas es consumido localmente, la excepcin
es Arequipa, especialmente las cuencas de los ros Ocoa, Majes-Caman y tambo (por su
mayor caudal), ya que desde ah se enva el recurso a los terminales pesqueros de Lima por va
terrestre.
En su hbitat natural pueden llegar a medir 30 cm. y pesar 200gr., pero comercialmente se
prefieren tamaos de entre 7 a 20 cm y pesos de entre 20 a 100gr.
Los principales mercados del Camarn de Ro (Cryphiops caementarius) son las regiones de
Lima y Arequipa. Los principales compradores de dicha especie son los restaurantes y hoteles,
los cuales son abastecidos desde intermediarios, terminales pesqueros y, en menor medida,
directamente de los mismos extractores. Debido que existe muy poca oferta de Camarn de
Ro, los compradores tienen poco poder de negociacin en cuanto a precio y a valores
agregados; por tal motivo, compran el producto sin mayores modificaciones, tal como se
extrae del ro. Otra consideracin diferente es el buen estado de conservacin del producto, el
cual si es una exigencia por parte de los compradores.
Por otro lado, la crianza del Camarn Gigante de Malasia (Macrobrachium rosenbergii) en el
Per se ha desarrollado con gran lentitud, hasta el momento no hay una fuerte inversin en
este rubro. La inversin por parte de los productores ha sido a nivel familiar y en reas
pequeas residuales de la agricultura estas en el departamento de San Martn principalmente.
La crianza se inici en el ao 1983, cuando se introdujeron las primeras post larvas que se
importaron desde Israel y Panam. Desde entonces no ha habido mayores importaciones de
material para la crianza, pero si se ha logrado un desarrollo de la eficiencia, habiendo llegado a
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camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
El objetivo general el presente documento es recolectar informacin, tanto primaria como
secundaria, de la recoleccin y de cultivo, que permita encontrar oportunidades comerciales
de las especies: Camarn de Ro (Cryphiops caementarius) y Camarn Gigante de Malasia
(Macrobrachium rosenbergii).
Asimismo, la presente investigacin tiene por finalidad: Determinar el Mercado de Camarn
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Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y
camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
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1. REUNIONES INTERNAS Y
DESKRESEARCH
Reuniones Internas
Objetivo: Revisar el aporte
del problema a investigar y
analizar los resultados.
Deskresearch
Objetivo: Conocer y
evaluar la informacin
sobre el sector donde se
desarrolla nuestra empresa
FASE 2: DIAGNOSTICO
2. INVESTIGACION
OPORTUNAEXPLORATORIA
Estudio cualitativo
Objetivo: recoger
informacin primaria
relevante del sector.
Entrevistas a
profundidad mediante
preguntas abiertas
Muestra de 15
entrevistas en
profundidad
2 mini focus groups
Seleccin de
entrevistados
consensuada con
cliente
FASE 3: TRATAMIENTO
3.ANALISIS ESTRATEGICO
RIGUROSO
Documento tcnico
Objetivo: con la
informacin obtenida y
analizada se elabora el
docuent0o tcnico, el
mismo que tendr una
evaluacin detallada y
minuciosa de los
principales resultados
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Constitucional del Callao
FUERZAS POLITCAS
/LEGALES
FUERZAS ECONOMICAS
OPORTUNIDAD:
Estabilidad
econmica
nacional
y
mantenimiento de inflacin.
.
OPORTUNIDAD: Mantenimiento del
poder adquisitivo en los pases
demandantes de productos acucolas
peruanos.
FUERZAS SOCIALES
/CULTURALES Y
DEMOGRAFICAS
OPORTUNIDAD: La poblacin
peruana reconoce a nivel general
la calidad las especies marinas del
pas.
OPORTUNIDAD:
Ya
existen
productos acucolas que tienen
relativo xito como son la trucha,
paiche, langostinos y concha de
abanico.
OPORTUNIDAD:
El
boom
gastronmico que vive el pas va
permitir el incremento de la
Demanda de mayor cantidad de
especies marinas.
FUERZAS TECNOLOGICAS Y
CIENTIFICAS
OPORTUNIDAD:
Existen
experiencias exitosas de cultivo de
otros tipos de camaron en el
extranjero, cuya tecnologa podra
aprovecharse para adaptarla a la
especie de camaron nativo.
AMENAZA: El Per requiere de
tecnologa para implementar
centros acucolas de camaron,
AMENAZA: En el Per no se
destina un presupuesto suficiente
para
realizar
investigacin
cientfica permanente sobre el
cultivo de camaron. Todas son
iniciativas privadas que tienen
limitado presupuesto.
FUERZAS ECOLOGICAS Y
MEDIO AMBIENTE
COMPETITIVIDAD
OPORTUNIDAD: El Ministerio de
Ambiente est difundiendo la
importancia sobre el cuidado del
medio ambiente.
AMENAZA: Empresarios no dan
debida importancia al tema
medio ambiente.
OPORTUNIDAD: El Per tiene un
buen
clima
que
permite
desarrollar diversas especies
nativas.
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Constitucional del Callao
PESO
0.05
0.07
0.03
0.05
0.03
0.08
0.1
PUNTAJE
4
4
3
3
3
4
4
PONDERACIN
0.20
0.28
0.09
0.15
0.09
0.32
0.40
0.12
0.48
0.05
0.20
0.03
0.09
0.09
0.36
2.66
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AMENAZAS
1. Inestabilidad Poltica.
2. El Per requiere de tecnologa para implementar centros de cultivos de camarn de rio.
3. Empresarios no dan debida importancia al tema medio ambiente.
4. En el Per no destina un presupuesto para realizar investigacin cientfica permanente sobre el cultivo del
camarn de rio. Todas son iniciativas privadas que tienen limitado presupuesto. .
5. El Per tiene una debilidad en infraestructura, debe mejorar carreteras, accesos, etc.
PESO
PUNTAJE
PONDERACIN
0.03
0.10
0.02
2
1
2
0.06
0.10
0.04
0.07
0.08
1
1
0.07
0.08
0.35
EVALUACION AMENAZAS
La Matriz EFE contiene 17 factores determinantes de xito, 11 oportunidades y 5 amenazas, el cual da un valor de 3.01 lo cual ubica al sector de
acuicultura en un contexto de oportunidad menor. Asimismo, se debe resaltar que las oportunidades mayores se dan por el lado del boom
gastronmico que vive el pas va permitir el incremento de la Demanda de mayor cantidad de especies marinas, El Ministerio de Produccin gestiona
fondos de inversin de proyectos innovadores y es una oportunidad para promover la acuicultura de diversas especies y La poblacin peruana
reconoce a nivel general la calidad las especies hidrobiologicas del pas.
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camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
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camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
N
1
2
3
4
5
Nombre
PERSONAS ENTREVISTADAS
Descripcin
David Mendoza
lvaro Lopez Denegr
Miguel ngel Cisneros
Gabriela Crdenas Torres
Corina Devescovi
Roberto Sanchez
Varios
July Montoya
Luis Ruesta
Jaime Zarate
Manuel Rojas
Luis Gmez
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camarn de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Percepcin de los
Consumidores:
Percepcin de Especialistas
(Ingenieros Pesqueros):
Percepcin de Comerciantes
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Constitucional del Callao
ASPECTOS POSITIVOS
Percepcin de los
Consumidores:
Percepcin de
Especialistas (Ingenieros
Pesqueros):
Percepcin de Personal
que labora en
restaurante:
Percepcin de Chefs y
Asesor de restaurante de
Hoteles:
Conclusin: Para todos los actores involucrados en el sector, existe un consenso que nuestro camarn de rio es un producto de alta calidad.
Asimismo, para todos los entrevistados, conocen sobre la veda de la especie en poca de verano y destacan el agradable y nico que es el sabor de
nuestro producto.
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Percepcin de los
Consumidores:
Percepcin de Especialistas
(Ingenieros Pesqueros):
Percepcin de Comerciantes
PRODUCTO DESCONOCIDO.
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Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y camarn
de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
ASPECTOS POSITIVOS
Conclusin: Para el entrevistado, percibe que el camarn gigante de Malasia es un buen producto y
buen sustituto a camarn de rio, sin embargo, es necesario que se realice mayor difusin y el estado
apoye facilitando con profesionales (en especial Ingenieros sanitarios) y reduciendo la burocracia
respectiva.
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Del mismo modo, los entrevistados mencionaron que el camarn de rio se comercializa entero, pero en
ese sentido, en esta poca (Enero a Marzo), periodo en el que se desarrolla el presente estudio, se debe
considerar que existe veda del producto y no se puede profundizar este aspecto.
Respecto a los consumidores, estos prefieren consumir en restaurante porque lo considera que es un
producto gourmet.
3.1. ESTIMACIN CUALITATIVA DEL CAMARN DE RIO BASADA EN PREGUNTA ABIERTA
El estudio cualitativo contemplo una interrogante que permita evaluar la percepcin de mayor compra/
consumo de camarn de rio, si este incrementaba la produccin.
Pregunta:
Usted cree que si trae ms camarn de rio al mercado, el pblico comprara en mayor medida este
producto? Por qu dice eso?
La respuesta de todos los actores fue contundente, es decir, EFECTIVAMENTE COMPRARIAN Y/O
CONSUMIRIAN MS ESTE PRODUCTO. Sin embargo, los entrevistados son conscientes que la especie
tiene amenaza de sobre explotacin.
Por ello, los entrevistados consideran que es necesario que deban existir criaderos de camaron de rio y
con ello, atender la demanda insatisfecha.
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Especie
Datos
2009
2010
2011
2012
2013
Camarn de rio
Kg
86,820
92,220
95,560
63,260
109,235
Grafico N 3.1: Abastecimiento de Camaron de Rio en Mercados Mayoristas Pesqueros Lima y Callao
(Kgs)
120,000
109,235
100,000
92,220
95,550
86,820
80,000
63,260
60,000
40,000
20,000
2009
2010
2011
2012
2013
Como podemos apreciar en el cuadro anterior, la oferta del Camarn de Rio viene teniendo una
tendencia creciente en los ltimos aos, siendo el abastecimiento de esta especie, la oferta actual de la
misma, de 109,235 kilogramos en el ao 2013.
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
se vende. De tal modo que la Demanda actual es igual a la Oferta actual. Teniendo en consideracin
estas aseveraciones, la Demanda actual del Camarn de Rio es igual a 109,235 kilogramos por ao.
Por otro lado, de acuerdo a los datos de PRODUCE, existen registros de cosechas de Camarn Gigante
de malasia en el Per en las Regiones Hunuco en el 2006, Ica desde el 2000 al 2002, La Libertad en el
200 y desde el 2004 al 2008. En todos los casos anteriores las cosechas fueron menores de 2 TM. Entre
los aos 2009 al 2011 toda la produccin de Camarn Gigante de Malasia se dio en la Regin San Martin.
20
18
18
16
15
14
12.71 12.96
12
11
11
11
10
9.62
10
8
8
7
6
6
4
4
2
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013*
Fuente: Ministerio de la Produccin. * Para 2013 se considera la produccin hasta el mes de setiembre.
Asimismo, al ser esta variedad de Camarn, un producto que carece de reconocimiento en el mercado
limeo, tampoco hay una demanda especfica por el mismo.
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
aplicamos el ndice de crecimiento poblacional del Per, obtenindose de esta manera la mxima
produccin potencial.
Considerando lo antes dicho y teniendo en cuenta que segn el IMARPE la mayor captura de Camarn
de Rio se realiz en el ao 1965, siendo de 1,238.1 TM.
Fuente: IMARPE
El valor promedio de las capturas para esta serie es de 450 TM, alcanzando un valor mximo el ao 1965
con 1238,1 TM y un valor mnimo el ao 1991 con 65,1 TM. El ao 1988 corresponde a una veda total de
extraccin del recurso.
De tal manera que considerando la mxima captura del ao 1965 como el mximo consumido por el
mercado nacional y considerando el crecimiento poblacional, podemos hallar el potencial de demanda
para los prximos aos, tal como se ve en el cuadro siguiente:
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Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y camarn
de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Ao
1965
Mxima extraccin
de Camarn de Rio
(T.M.)
1238.1
Crecimiento
poblacin
Ratio de
Crecimiento
acumulado
Ratio de
Crecimiento
Estimacin de
Potencial
(T.M.)
1.0000
1238.10
1966
2.9
1.029
1.0290
1274.00
1967
2.9
1.029
1.0588
1310.95
1968
2.9
1.029
1.0895
1348.97
1969
2.9
1.029
1.1211
1388.09
1970
2.9
1.029
1.1537
1428.34
1971
2.9
1.029
1.1871
1469.77
1972
2.9
1.029
1.2215
1512.39
1973
2.5
1.025
1.2521
1550.20
1974
2.5
1.025
1.2834
1588.95
1975
2.5
1.025
1.3155
1628.68
1976
2.5
1.025
1.3484
1669.39
1977
2.5
1.025
1.3821
1711.13
1978
2.5
1.025
1.4166
1753.91
1979
2.5
1.025
1.4520
1797.75
1980
2.5
1.025
1.4883
1842.70
1981
2.5
1.025
1.5255
1888.77
1982
2.2
1.022
1.5591
1930.32
1983
2.2
1.022
1.5934
1972.79
1984
2.2
1.022
1.6285
2016.19
1985
2.2
1.022
1.6643
2060.54
1986
2.2
1.022
1.7009
2105.88
1987
2.2
1.022
1.7383
2152.20
1988
2.2
1.022
1.7766
2199.55
1989
2.2
1.022
1.8156
2247.94
1990
2.2
1.022
1.8556
2297.40
1991
2.2
1.022
1.8964
2347.94
1992
2.2
1.022
1.9381
2399.60
1993
2.2
1.022
1.9808
2452.39
1994
1.5
1.015
2.0105
2489.17
1995
1.5
1.015
2.0406
2526.51
1996
1.5
1.015
2.0712
2564.41
1997
1.5
1.015
2.1023
2602.87
1998
1.5
1.015
2.1338
2641.92
1999
1.5
1.015
2.1659
2681.55
2000
1.5
1.015
2.1983
2721.77
2001
1.5
1.015
2.2313
2762.60
2002
1.5
1.015
2.2648
2804.03
19
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
2003
1.5
1.015
2.2988
2846.09
2004
1.5
1.015
2.3332
2888.79
2005
1.5
1.015
2.3682
2932.12
2006
1.5
1.015
2.4038
2976.10
2007
1.5
1.015
2.4398
3020.74
2008
1.5
1.015
2.4764
3066.05
2009
1.5
1.015
2.5136
3112.04
2010
1.5
1.015
2.5513
3158.72
2011
1.3
1.013
2.5844
3199.79
2012
1.3
1.013
2.6180
3241.38
2013
1.3
1.013
2.6521
3283.52
2014
1.3
1.013
2.6865
3326.21
2015
1.3
1.013
2.7215
3369.45
2016
1.3
1.013
2.7568
3413.25
2017
1.3
1.013
2.7927
3457.62
2018
1.3
1.013
2.8290
3502.57
2019
1.3
1.013
2.8658
3548.11
2020
1.3
1.013
2.9030
3594.23
Por otro lado, considerando que a decir del Gobierno Regional de Arequipa, el recurso camarn de
acuerdo a lo manifestado por los propios pescadores y comercializadores del recurso, tienen como
principal destino los mercados extra regionales distribuidos porcentualmente de manera referencial, de
la siguiente manera:
Por lo que tendramos que la Demanda Potencial para el Mercado de Lima Metropolitana y la Provincia
Constitucional del Callao en el ao 2014 habra sido de 1330.48 T.M.
Si contrastamos esta cifra con la produccin de las cuencas de la Regin Arequipa que fue de 907.4 T.M.,
y sabiendo que el 40% se destina a Lima, sea 362.96 T.M., se puede ver que hubo una demanda
20
Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y camarn
de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
potencial insatisfecha de 933.59 T.M. Es decir un 72% de la Demanda Potencial del Camarn de Rio esta
insatisfecha.
AOS
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Ocoa
132.3
100.8
88.7
80.5
91.7
204.2
200.5
180.6
214.1
228.7
225.2
227.1
238.9
291.8
Camana
94.4
73.9
66.9
72.9
83.1
159.8
165.7
141.0
172.7
179.6
179.3
194.6
215.1
169.7
Majes
77.2
63.8
53.4
74.4
75.3
149.1
162.1
127.5
163.9
174.4
176.0
184.0
204.9
254.2
Tambo
52.6
42.9
24.7
32.7
38.0
87.8
81.7
47.5
39.1
37.8
38.3
36.6
39.6
40.8
Quilca
13.8
10.1
19.3
39.8
28.8
33.7
14.9
8.9
4.3
6.6
6.6
7.2
6.1
5.1
Vitor
4.2
5.1
26.1
46.4
54.0
87.4
80.5
40.5
36.5
33.9
34.5
32.3
29.6
31.5
Acari
0.0
0.0
0.0
2.2
2.3
1.1
0.6
2.2
2.9
3.0
3.4
2.2
2.4
2.9
Colca
0.0
0.0
0.0
0.0
4.1
3.0
1.0
3.6
7.5
5.2
6.7
7.3
8.3
11.4
TOTAL
374.5
296.6
279.1
348.9
377.3
726.1
707.0
551.8
641.0
669.2
670.0
691.3
744.9
907.4
Sin embargo, como se ha dicho anteriormente, dadas las condiciones actuales, la oferta de Camarn de
Rio se encuentra en el tope de su capacidad, por lo que se puede considera que la oferta potencial es
igual a la oferta actual y que cualquier incremento en este que se desee tendr que pasar por polticas
que incentiven su repoblamiento e inversiones que sustenten este crecimiento.
Por otro lado, esta demanda potencial del Camarn de Rio, es una oportunidad para el desarrollo
comercial del Camarn Gigante de Malasia, que podra, aprovechando que el 72% de la demanda
potencial del Camarn de Rio no es satisfecha por la extraccin actual, podra constituir, esta demanda
no satisfecha, la Demanda Potencial del Camarn Gigante de Malasia
Luego de lo dicho, se debe considerar que en el mercado local hay una marcada preferencia por el sabor
del camarn de ro, aun considerando su bajo nivel de oferta disponible y los mayores precios en
relacin con sus sustitutos. Sin embargo, el Camarn Gigante de Malasia es un sustituto de prestaciones
muy similares a un precio menor y con un potencial de crecimiento mucho mayor.
21
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La venta de todas las especies se realiza a travs de los mayoristas que ah se concentran (VMT,
Ventanilla, Minka)
Los mayoristas estn especializados por especie, puerto de llegada o zona del pas.
Los supermercados implican costos muy altos para los productores, donde adicional a la forma
de pago tambin tienen un pago por exhibicin del producto
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Asimismo, Arequipa tiene tres cuencas de camarones importantes (Ocoa, Majes Caman y
Tambo) tres cuencas secundarias (Quilca, Yauca y Acari)
Segn el Gobierno Regional de Arequipa, del 100% de la produccin de camarones que se da en
Arequipa, el 40% se destina al mercado limeo.
10%
35%
15%
Mercado Regional
Mercado Lima
Mercado Boliviano
Mercado Cusco
40%
23
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Extraccion
Destinada a Lima
(80%)
Venta Interna de
Camarn en
Terminal de Villa
Mara (**)
Ao
Extrraccion
Arequipa (*)
1999
374.5
299.6
2000
296.6
237.3
2001
279.1
223.3
2002
348.9
279.1
2003
377.3
301.8
74.0
2004
726.1
580.9
84.0
2005
707.0
565.6
72.0
2006
551.8
441.4
70.0
2007
641.0
512.8
89.0
2008
669.2
535.4
91.0
2009
670.0
536.0
36.0
2010
691.3
553.0
64.0
2011
744.9
595.9
88.0
2012
62.0
Estadsticos
Promedio
Mediana
544.4
641.0
435.6
512.8
73.0
73.0
Desv Std
Coef. Var.
180.0
33.1
144.0
33.1
16.7
22.9
24
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Del mismo modo, la utilizacin de un promedio mvil muestra la direccin y la duracin de una
tendencia; el propsito de un promedio mvil es el de ilustrar la tendencia, de una manera ms
suavizada.
Debido al hecho que el promedio mvil es uno de los indicadores ms verstiles y de mayor uso dentro
de todos los indicadores. Un promedio mvil simple o aritmtico es calculado como la suma de un
nmero predeterminado de precios por un cierto nmero de perodos de tiempo, dividido por el
nmero de perodos de tiempo.
Se describen algunas de las propiedades ms comunes de los promedios mviles:
Y es recomendable cuando se suele trabajar con data que presenta baja dispersin, por lo
general un coeficiente de variacin menor a 40%.
A continuacin presentamos los datos aplicando promedio mviles de orden tres y como se ha
mencionado, se ha utilizado esta tcnica, porque permite diagnosticar la produccin considerando en
mayor medida los ltimos datos de la data.
25
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Ao
Extraccin
Extraccin
Destinada a
Arequipa (*)
Lima (80%)
Venta Interna
de Camarn en
Terminal de
Villa Mara (**)
Extraccin
destino Lima Promedio
Movil Periodo n = 3
Venta
Interna Promedio
Movil Periodo n =
3
1999
374.5
299.6
2000
296.6
237.3
2001
279.1
223.3
2002
348.9
279.1
2003
377.3
301.8
74.0
246.6
2004
726.1
580.9
84.0
268.1
2005
707.0
565.6
72.0
387.3
2006
551.8
441.4
70.0
482.8
76.7
2007
641.0
512.8
89.0
529.3
75.3
2008
669.2
535.4
91.0
506.6
77.0
2009
670.0
536.0
36.0
496.5
83.3
2010
691.3
553.0
64.0
528.1
72.0
2011
744.9
595.9
88.0
541.5
63.7
62.0
561.7
62.7
2012
253.4
Estadsticos
Promedio
Mediana
544.4
641.0
435.6
512.8
73.0
73.0
436.5
496.5
73.0
75.3
Desv Std
Coef. Var.
180.0
33.1
144.0
33.1
16.7
22.9
124.4
28.5
7.5
10.3
Al observar los estadsticos de dispersin de los datos y en particular el Coeficiente de variacin, el cual
es menor a 30%, podemos concluir que contamos es que trabajamos con datos estables y que las
diferencias se da por los errores aleatorios propios de la medicin.
En ese sentido podemos afirmar que la extraccion de camarones de rio procedente de Arequipa y
destinado a la venta en Lima ser estable y similar a aos anteriores, es decir la extraccion alcanzar
ventas en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao de 496.5 a 561.7 TM de camarn
de rio.
26
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Ao
Produccin
(*)
Produccin Destinada
Produccin -Promedio
a Hoteles y
Movil - Periodo n = 3
Restaurantes (80%)
Produccin -Promedio
Movil - Periodo n = 3
2003
8.0
6.4
2004
11.0
8.8
2005
18.0
14.4
2006
11.0
8.8
9.9
6.9
2007
4.0
3.2
10.7
5.9
2008
6.0
4.8
8.8
5.9
2009
11.0
8.8
5.6
5.6
2010
15.0
12.0
5.6
4.0
2011
13.0
10.4
8.5
5.6
2012
11.0
8.8
10.4
6.4
Estadsticos
Promedio
Mediana
10.8
11.0
8.6
8.8
8.5
8.8
5.8
5.9
Desv Std
Coef. Var.
4.4
40.3
3.5
40.3
2.1
25.0
0.9
15.8
27
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Sin embargo cuando evaluamos la demanda potencial, vemos que esta supera las posibilidades de
crecimiento de la oferta de Camarn de Rio, al menos bajo las circunstancias actuales. Esto constituye
una oportunidad comercial para los sustitutos directos como lo es el Camarn Gigante de Malasia.
De tal modo, como se ha visto en el capitulo anterior, las demanda y ofertas, tanto del Camarn de Rio
como del Camarn Gigante de Malasia, as como sus respectivos balances (dficit o supervit de oferta,
son como se muestra a continuacin:
1330.48
957.95**
109.24
12.96
561.7
10.4
1221.24
944.49
Balance (A-B)*
28
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Malasia se convierta en un real sustituto, sobre todo considerando la diferencia de precios, la veda y las
pocas posibilidades reales para incrementar la cantidad extrada de Camarn de Rio en la actualidad
Cuadro N6.1: Abastecimiento de Recursos Hidrobiolgicos en el Mercado Mayorista Pesquero de
Ventanilla: 2013
Especia
Camaron de
Rio
Datos
Total
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Nov
Dic
Kg
109,235
8,110
13,950
5,300
15,750
12,410
14,050
16,000
15,565
8,100
Precio Min
14.00
18.00
21.00
30.00
20.00
20.00
14.00
18.00
18.00
20.00
Precio Max
64.00
50.00
60.00
62.00
64.00
48.00
45.00
48.00
46.00
46.00
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
743
595
660
678
670
695
ND
9,881
12,032
14,496
15,562
17,519
20,337
24,976
19
11
11
15
12
8,324
9,257
11,657
13,314
13,425
13,598
15,359
Pesca
Camarn de rio
Langostino
Acuicultura
Camarn de Malasia
Langostino
Tal como vemos en el Cuadro N6.1, en el 2013 los 109,235 Kg. de Camarn de Rio que se
comercializaron, se hicieron exclusivamente a travs del Mercado Mayorista Pesquero de Ventanilla.
Siendo el mayor precio al que se comercializ de S/.64 en el mes de Julio y el precio ms bajo de S/. 14
por kilo en el mes de setiembre.
29
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TIENDA
Metro
Totus
Wong
Wong
Plaza Vea
Makro
Metro
Wong
Wong
Totus
SUPERMERCADOS VISITADOS
UBICACIN
Av. Grau
Av. 28 de Julio
Av. Benavides / Av. Rep. de Panam
Bajada Balta
El Cortijo
Av. Jorge Chvez
Av. Colonial
Plaza San Miguel
La Aurora
Av. Las Begonias
DISTRITO
Barranco
Miraflores
Miraflores
Miraflores
Barranco
Surco
Cercado de Lima
San Miguel
Miraflores
San Isidro
El precio del Camarn de Rio se encuentra regulado fundamentalmente por las interacciones de las
fuerzas del mercado, es decir por el equilibrio entre la oferta y la demanda. Sin embargo el periodo de
veda impuesto artificialmente durante los meses de verano constituyen un factor de restriccin que
influye en el mencionado equilibrio, dando como resultado que en la prctica se haya reportado que el
precio de este producto en restaurantes alcance el valor de S/. 80 durante la semana santa.de acuerdo a
lo manifestado por los stakeholders que son parte del canal de comercializacin de esta especie, a este
nivel de precio final pagado por el consumidor, los recolectores solo terminan recibiendo solo entre 15 a
26 soles en origen en este perodo, aunque segn cifras reportadas por del Ministerio de la Produccin
la especie se vende a un precio entre US$3 y US$8 por Kg. Durante el periodo en el que la especie no se
encuentra en veda, los acopiadores pagan entre 10 y 18 soles por Kg., mientras que en los casos de que
el recolector vende directamente en origen puede recibir unos 26 soles.
7. PRODUCTOS SUSTITUTOS
En el mercado en anlisis, para satisfacer la demanda insatisfecha, abastecer al mercado durante la veda
o para cubrir el segmento de mercado sensible al precio, el Camarn de Rio cuenta con el langostino
como principal sustituto, debido a sus caractersticas en cuanto a sabor, textura y preparacin. Si se
superan, mediante tcnicas de alimentacin, la diferencia de sabor y textura, el Camarn Gigante de
Malasia puede ser tambin un buen sustituto del Camarn de Rio.
30
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
El desarrollo del Camarn de Rio en el mercado peruano es incipiente debido a que ni el gobierno, ni los
inversionistas han enfocado su atencin en planes de accin ni medidas que permitan desarrollar este
sector. En los ros costeros del Per, el camarn de ro es el nico recurso hidrobiolgico que soporta
una pesca a nivel comercial, es un recurso muy, sin embargo una gran limitante es que su produccin se
basa en la extraccin y la fuerte presin de la demanda sobre la oferta ha puesto en peligro su
existencia. La mala gestin del recurso de camarn de ro que viene ocurriendo desde hace muchos aos
ha trado como consecuencia una disminucin de los volmenes de captura y niveles de poblacin
natural de este importante recurso hidrobiolgico.
En cuanto a acciones de promocin, se han dado algunos trabajos de los gobiernos regionales por
promocionar la especie, en especial, en la Regin Arequipa donde se encuentra la mayor produccin de
camarn, el gobierno regional ha declarado al camarn de ro como patrimonio regional gastronmico y
turstico, y a la primera semana de noviembre de cada ao, como la Semana del Camarn de Ro. Ms
all de estas medidas, no existe una estrategia comercial que trabaje el posicionamiento de este sector.
31
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Una adecuada estrategia comercial debera permitir analizar objetivamente el mercado para evaluar: el
comportamiento del consumidor, los hbitos de compra y consumo, los canales de distribucin
adecuados, el uso e influencia de los sustitutos en la preparacin de comidas, con la finalidad de una
eficiente satisfaccin de la demanda del mercado.
Es as que actualmente la venta del camarn de rio se realiza por el pescador, por un intermediario o por
un acopiador. Como se ha dicho anteriormente, la oferta actual tiene como origen principal la
produccin de camarn de las cuencas de la regin Arequipa. Luego de la cosecha los acopiadores llevan
el producto a los terminales mayoristas, desde aqu se distribuye a restaurantes, hoteles,
supermercados y mercados minoristas. Por otro lado, la produccin de las otras regiones se destina a su
propio mercado local. Sin embargo, lo que se extrae solo alcanza para cubrir parcialmente la demanda
de la zona e inclusive no se llega a abastecer la demanda de la gran cantidad de hoteles y restaurantes;
lo misma situacin se da con la produccin de los ros Caete, Mala y Pativilca, la cual es bastante
incipiente al igual que las organizaciones que las extraen y comercializan.
32
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8.1.6. POSICIONAMIENTO
Como ya se mencion, se debe apuntar a posicionar el producto como el producto original, en el caso
del Camarn de Rio, con las caractersticas en cuanto a tamao, origen, olor, color y sabor, requeridas y
garanta de conservacin que el mercado exige.
Adems, los consumidores podran valorar el hecho que se deje de ejercer una sobre captura de la
especie y, dado el alto valor que tiene el producto, son las condiciones de cultivo, sobre todo en lo
referente a su alimentacin (el Camarn de Rio es carroero, el consumidor final puede conocer de
esto), posicionndolo como un producto saludable.
33
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Un aspecto muy importante que no se debe desaprovechar es la intencin del Gobierno Regional de
Arequipa de apoyar la oferta de esta especie, declarando al Camarn de Ro como patrimonio regional
gastronmico y turstico, as como el impulso a la semana del camarn de ro
34
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
desarrollar un empaque para productos frescos que permita garantizar la calidad del producto, pero
adems permita comunicar estas caractersticas y transmitir la marca, para lograr recordacin y
posicionamiento.
Por otro lado, se deben conseguir mediante tcnicas de alimentacin adecuadas, sabores y texturas
similares a las del Camarn de Rio, especie a la que, como estrategia general, debe asemejarse para
lograr, como estrategia de corto plazo, su sustitucin en periodos de poca oferta.
Sin embargo y como segunda opcin, al ser una especie distinta, sera importante considerar el que se
comercialice como otro producto, al igual que los langostinos. Se ha encontrado que cuando quiere ser
vendido en platos tpicos, en especial en Chupe de Camarones, como si fuera Camarn de Rio, no ha
sido aceptado por los consumidores, debido a que tambin existen caractersticas morfolgicas,
detectables cuando se encuentra entero.
Debido a esta diferencia en su morfologa, tambin sera factible variar las presentaciones en el
producto, como la venta por colas al igual que el langostino.
Se han recibido comentarios que el producto es aceptado en la zona donde se cultiva, que es la selva,
identificndose como un producto que se desarrolla en dicha zona, habindose incluido en platos
locales. Este efecto tambin podra ser aprovechado.
35
Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y camarn
de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
Sin embargo en el caso del Camarn Gigante de Malasia, si se quiere lograr un incremento de la
demanda en el mediano plazo, se debe considerar un enfoque informativo / educativo, mediante el cual
se pueda dar a conocer a usuarios y consumidores las bondades y caractersticas de esta especie. Por
ello, adems del marketing relacional que se debe implementar, se debern hacer pruebas de producto
para que el mercado pueda corroborar que las caractersticas organolpticas de esta especie pueden ser
de su agrado.
Es un punto importante que las personas que estn en contacto con los consumidores, que vendran a
ser los restaurantes que lo ofrezcan y los minoristas conozcan las caractersticas de la especie, y sus
diferencias con respecto al Camarn de Rio, de tal manera que ellos tambin puedan orientar a los
consumidores finales.
8.2.6. POSICIONAMIENTO
Para el Camarn Gigante de Malasia, el posicionamiento a lograr es el de un sustituto muy cercano al
Camarn de Rio, por sus caractersticas organolpticas, de este modo, se deben tener en cuenta las
consideraciones propuestas para esta especie. Es importante notar que si bien es cierto puede
36
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
aprovechar los periodos de veda del Camarn de Rio, tambin es importante diferenciarse del
langostino, para posicionarse como un producto superior a l.
El ltimo ao, la actividad productiva mundial de acuerdo a los ndices globales de actividad, tanto
de manufactura como de servicios han mostrado una estabilizacin pero con un comportamiento
diferenciado a nivel de pases.
La recuperacin de los Estados Unidos se explica principalmente por el sector servicios y por una
recuperacin de la manufactura, dado el aumento del consumo y la inversin producto de las
polticas monetarias ejecutadas y el fortalecimiento de las condiciones econmicas. Situacin
contraria atraviesa la Eurozona, con una cada en la inversin y un moderado consumo, con una
actividad manufacturera estancada y el sector de servicios moderado. En Asia, Japn muestra ligera
recuperacin con tasas de crecimientos moderadas producto de servicios y manufactura.
37
Servicio de consultora para la elaboracin del estudio de mercado del camarn gigante de malasia y camarn
de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
2003-2007
4.8
2.8
2.9
2.2
1.8
2013
2014*
2015*
2016*
2017*
3.2
1.3
2.2
-0.4
1.5
3.5
1.9
2.2
0.7
1.1
3.7
2.2
3.0
1.2
1.3
4.0
2.4
3.0
1.4
1.2
4.0
2.4
3.0
1.4
1.2
7.7
11.7
4.7
7.7
5.0
7.2
5.1
7.2
5.3
7.5
5.4
7.5
10.8
-4.7
-3.6
-14.0
-0.8
0.4
El crecimiento proyectado para Estados Unidos para 2014 es de 2.2 %, mientras que para el
Eurozona es de 0.7% y 1.2% para el 2015, el crecimiento de Japn es 1.1 % para 2014, mientras
China crecera 7.2% para 2014 y 2015.
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hacen prever que el consumo crecer a tasa mayores apoyado en bajas tasas de inters, inflacin
controlada, confianza de los consumidores y una riqueza de las familias creciente impulsada por la
mejora en el mercado laboral y los ndices burstiles en alza. El incremento del ahorro personal y la
reduccin del nivel de endeudamiento de las familias daran margen para este crecimiento en el
consumo.
La tasa de desempleo cay a niveles menores del 6% pero indicadores ms amplios muestran que
an existe una gran capacidad ociosa. La inversin se vio impulsada por la inversin no residencial y
una acumulacin de inventarios. El gasto de capital se vio favorecido por el aumento de las
ganancias corporativas luego de impuestos. La inversin residencial, por su lado, mantuvo un ritmo
de recuperacin modesto.
Con respecto a la tasa de inflacin, esta se encuentra por niveles menores la 2% y la inflacin
subyacente igualmente.
Con respecto al mercado financiero, la Fed ha declarado que segn las condiciones de la economa
iniciara el ciclo de ajustes de las de inters, existiendo varios factores de incertidumbre, dada la
preocupacin por la apreciacin del dlar, el deterioro de sus exportaciones, sumado a la
desaceleracin de la economa mundial, de lo contrario los niveles bajos de las tasa podran generar
presiones inflacionarias o una sobrevaloracin en algunos mercados como el burstil.
A nivel de pases se observa cierta heterogeneidad, Alemania lidera la evolucin del bloque, Francia
e Italia con rezago por el atraso en la implementacin de las reformas estructurales e incertidumbre
poltica. Espaa al igual que Irlanda con crecimiento, mientras que el resto de las economas sigue
afectadas por los ajustes implementados. Todo esto en un contexto de niveles de inflacin muy
bajos y condiciones crediticias restrictivas.
39
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de rio en Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao
En Japn, el producto se contrajo, la demanda final domestica igual por efecto del aumento del
impuesto a las ventas. Destaca la cada del gasto en hogares, contrarrestada con la acumulacin
positiva de inventarios y la cada de importaciones. Se proyecta crecimientos moderados en la
economa cerca al 1%, asumiendo que la demanda interna se recuperar apoyada en las polticas y
reformas dadas por el gobierno. Los principales riesgos se presentan por un menor ritmo de la
Eurozona y China, y la falta de medidas fiscales compatibles con su sostenibilidad de su deuda en el
largo plazo.
China, presenta evolucin positiva de su crecimiento pero a menor ritmo, observndose un menor
dinamismo de la manufactura, compensado parcialmente por la evolucin del sector servicios. Esta
desaceleracin de la inversin se explicara por la desaceleracin de la inversin en la actividad
manufacturera e inmobiliaria, en la primera bsicamente a las industrias pesadas donde se estima
un exceso de capacidad, entre medidas monetarias y fiscales tomadas en el ltimo perodo.
Las principales economas de Amrica Latina, con excepcin de Colombia, vienen atravesando una
desaceleracin debido a un menor impulso en la demanda interna, estimndose para el 2014 una
cada por tercer ao consecutivo en los trminos de intercambio. La inflacin en la regin ha
mostrado una tendencia a la alza, es en este contexto que se estima crecimiento menores al 3%
para el 2015 y 2016.
5.5
Colombia
4.9
Paraguay
4.8
Ecuador
4.2
Uruguay
3.1
Per
3.1
Mxico
2.5
Chile
2.1
Brasil
0.4
Argentina
Venezuela
-1.7
-2.9
40
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A nivel global, los efectos de la crisis financiera y econmica actual se suma a una mayor
vulnerabilidad al cambio climtico y los fenmenos meteorolgicos extremos.
La pesca y la acuicultura realizan contribuciones importantes al bienestar , en los ltimos aos el
suministro mundial de productos pesqueros destinados al consumo humano ha superado el
crecimiento de la poblacin mundial, constituyendo una fuente esencial de alimentos nutritivos y
protenas animales para gen parte de la poblacin mundial, proporcionando adems medios de vida
e ingresos, tanto directa como indirectamente.
En 2012, la acuicultura estableci otro mximo histrico de produccin y ahora proporciona casi la
mitad del pescado destinado a la alimentacin humana. Se prev que esta proporcin aumente
62% par al 2030, debido a la estabilizacin del rendimiento de la pesca de captura salvaje y el
aumento considerable de la demanda de una nueva clase media mundial.
2008
2009
2010
2011
2012
10.1
80.7
90.8
10.3
79.9
90.1
10.5
79.6
90.1
11.3
77.8
89.1
11.1
82.6
93.7
11.6
79.7
91.3
29.9
20.0
49.9
32.4
20.5
52.9
34.3
21.4
55.7
36.8
22.3
59.0
38.7
23.3
62.0
41.9
24.7
66.6
140.7
143.1
145.8
148.1
155.7
158.0
Fuente: FAO
41
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En 2012, la produccin de captura de especies de camarones alcanz un nuevo mximo con 3.4
millones de toneladas. Ms de las mitad de las capturas mundiales de camarones procede del
Pacifico noroccidental y centro occidental.
porcentaje que representan los productos pesqueros en el comercio internacional con especies de
alto valor como el salmn, el mero, el sargo, el camarn y la gamba, as como con especies de bajo
valor como la tilapia y la carpa, impulsando la demanda y el consumo, dada a la creciente
produccin de camarones, gambas y moluscos procedentes de la acuicultura y la disminucin
relativa de su precio, la disponibilidad anual de crustceos per cpita aumento notablemente de 0.4
kg en 1961 a 1.7 kg en 2010, y la de moluscos se increment de 0.8 kg a 2.9 kg en el mismo periodo.
A nivel interno
El 2014, la economa estara creciendo por debajo del 4%, este menor ritmo de crecimiento habra
estado en gran parte asociado a los sectores no primarios, debido al empeoramiento de las
condiciones externas y las menores expectativas por parte de los agentes econmicos. A esto se le
suma diversos choques de oferta, con mayor intensidad en los sectores primarios, proyectndose
para los siguientes aos una mejora en estos sectores con mayores exportaciones.
Dentro de las actividades primarias, el sector con mayor presencia en la desaceleracin es el de
minera e hidrocarburos, en particular el subsector minera metlica por el proceso de interdiccin
realizado en Madre de Dios para contrarrestar la produccin informal de oro y la presencia de
menores leyes en alguna de la principales minas de oro y cobre del pas. Se espera que la entrada
en operacin de nuevos proyectos y otras ampliaciones para la extraccin de cobre, esperndose un
mayor crecimiento para el 2016.
En el caso de los sectores no primarios, la mayor contribucin a la desaceleracin proviene de los
sectores de manufactura y construccin, con respecto a la manufactura no primaria, los servicios
industriales, la industria textil y la de madera y muebles, seran los grupos con mayor
desaceleracin, mientras que en construccin sera el avance fsico en obras pblicas.
42
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2014*
2015*
2016*
1.5
18.1
4.9
4.2
7.2
5.5
8.7
4.4
5.5
8.9
5.9
6.0
1.5
-6.8
-1.6
-2.8
3.2
-0.7
-2.4
0.2
5.4
2.9
4.9
5.2
2.3
23.1
6.5
6.5
6.6
4.5
6.2
4.0
5.5
7.0
5.5
5.6
3.5
16.9
10.8
12.3
5.6
4.8
5.4
4.7
6.1
7.5
5.8
5.8
5.8
3.1
5.5
6.3
Fuente: BCRP
De acuerdo al BCRP, para el ao 2015 se espera que los factores que afectaron el desempeo de la
economa durante el 2014 se reviertan en su mayor parte. En cuanto al plano climatolgico, se
espera una recuperacin de la pesca luego de un fenmeno del Nio cuya intensidad esperada
estara pasando. Con respecto a la minera, se espera una mayor produccin de cobre de Antamina,
por una recuperacin de leyes de extraccin para finales del 2015 y comienzos del 2016; y un mayor
crecimiento de la produccin de Toromocho luego de finalizados los periodos de prueba de la mina,
cuyo plazo se habra extendido durante 2014. Del mismo modo, una fuerte recuperacin en la
inversin pblica proyectada para el 2015 impulsara un mayor crecimiento econmico.
Produccin Minera
(Var. %)
Oro
Cobre
Zinc
2013
-3.3
7.4
5.5
2014*
-13.3
2.0
-4.5
2015*
-6.0
10.2
5.1
2016*
-6.4
23.8
1.8
Fuente: BCRP
43
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contrariamente al resultado del sector por menor produccin de harina y aceite de pescado
ligado a la menor captura de anchoveta.
Como se ha sealado, los resultados o coyuntura viene explicada por los factores externos: lenta
recuperacin de las economas desarrolladas, la desaceleracin de las economas emergentes y el
deterioro de intercambio en los ltimos aos. Internamente, problemas transitorios de oferta con
44
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un menor dinamismo del gasto pblico afectaron negativamente las expectativas de los agentes
econmicos, lo que se reflej en el crecimiento de la inversin privada.
2014*
2015*
2016*
7.1
5.7
3.3
1.4
1.0
3.4
2.6
2.8
-0.1
-0.1
5.1
3.9
2.9
1.1
-0.1
5.6
4.2
3.2
1.4
-0.4
2. Gasto pblico
Consumo
Inversin
1.4
0.7
0.7
0.8
0.8
0.0
1.2
0.7
0.5
1.4
0.7
0.7
-0.2
1.0
-0.8
-0.5
1.5
1.1
2.3
1.5
5.8
3.1
5.5
6.3
III. PBI
Fuente: BCRP
La demanda externa, las exportaciones registran una cada del 3% debido a las menores
exportaciones de productos tradicionales. Las importaciones registran un decrecimiento debido a
un menor dinamismo de las importaciones de bienes de capital y de insumos industriales.
En el 2015, el crecimiento de la economa sera de 5.5%, acelerndose respecto del 2014, dado por
la aceleracin de la inversin privada, recuperacin de expectativas de los agentes econmicos y el
inicio de construccin de grandes proyectos de infraestructura sumado a la proyeccin de inversin
pblica acompaado de medidas para simplificar procedimientos y reducir costos regulatorios.
45
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Con respecto a los productos acucolas, estos han venido incrementndose considerablemente, con
una tasa de crecimiento de 22% en la dcada anterior, del mismo modo con respecto a las
exportaciones,
El Per es uno de los pases pequeros ms ricos y uno de los principales exportadores mundiales,
cuenta con uno de los mares ms productivos del mundo y de un territorio con una variedad de
microclimas, con una ubicacin frente a la Cuenca del Pacfico, el mercado ms importante para
productos pesqueros, estas caractersticas otorgan importantes ventajas comparativas y
competitivas a las industrias peruanas de pesca y acuicultura.
La actividad pesquera se rige por la Ley General de Pesca Decreto Ley N 25977 de 1994 que tiene
por objeto normar la actividad pesquera con el fin de promover su desarrollo sostenido como
fuente de alimentacin, empleo e ingresos y de asegurar un aprovechamiento responsable de los
recursos hidrobiolgicos, optimizando los beneficios econmicos , en armona con la preservacin
del medio ambiente y la conservacin de la biodiversidad regulando y fomentando la participacin
de las personas naturales o jurdicas en la actividad pesquera y propiciando la inversin extranjera
bajo el cumplimiento de la normativa y el ordenamiento pesquero.
46
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De acuerdo a la Ley N 27460, Ley de Promocin y desarrollo de la Acuicultura, cuyo reglamento D.S.
N 030-2001-PE y el Texto nico de Procedimientos Administrativos del Ministerio de la Produccin,
los derechos de acuicultura se otorgan a nivel de subsistencia (menos de 2 toneladas de produccin
al ao); centros de produccin de semilla y alevinos se encuentran dentro de las actividades a
menor escala. Los derechos otorgados tienen una vigencia de 10 aos para el caso de actividades
de subsistencia, 15 aos para actividades de menor escala y 30 aos para las actividades a mayor
escala. De la Norma se puede resaltar:
Ley N 27460, Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura. Luego las Leyes 27460, 28326 y
27592
modifican
complementan
la
ley
original
27460.
administrativa
de
la
actividad
acucola.
47
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Ley General de Pesca, Decreto Ley N 25977. En su Artculo 1 seala que el objeto fundamental es
normar la actividad pesquera con el fin de promover su desarrollo sostenido como fuente de
alimentacin, empleo e ingresos y de asegurar un aprovechamiento responsable de los recursos
hidrobiolgicos, optimizando los beneficios econmicos, en armona con la preservacin del medio
ambiente y la conservacin de la biodiversidad.
Ley N 27460. Ley de Promocin y Desarrollo de la Acuicultura y su modificatoria. Que tiene por
objeto regular y promover la actividad acucola en aguas marinas, continentales o utilizando aguas
salobres, como fuentes de alimentacin, empleo e ingresos, optimizando los beneficios econmicos
en armona con la preservacin del ambiente y la conservacin de la biodiversidad.
D.S. N 015-2007-PRODUCE. Modificacin de la Ley General de Pesca, la misma que tipifica las
sanciones pesqueras y acucolas.
Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Ley N 28559, publicada el 22 de junio del 2005).
48
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El Servicio Nacional de Sanidad Pesquera comprende todas las fases de las actividades pesqueras y
acucolas, incluyendo los aspectos relacionados a la certificacin oficial sanitaria y de calidad de los
recursos y/o productos pesqueros y acucolas. El art. 4 de la Ley establece que el Instituto
Tecnolgico Pesquero (ITP) es la autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera.
Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (Decreto Supremo N 025-2005PRODUCE; publicada el 28 de septiembre del 2005).
Este reglamento define las facultades, atribuciones y responsabilidades del SANIPES con el propsito
de velar y verificar el cumplimiento de la legislacin sanitaria y de calidad en todas las fases de las
actividades pesqueras y acucolas con el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios.
Para dicho efecto, desarrolla funciones de inspeccin, vigilancia y control sanitario de las actividades
pesqueras y acucolas y de los animales acuticos y emite la correspondiente certificacin oficial
sanitaria y de calidad.
Ley N 30063. Publicada el 10 de julio 2013. Ley de Creacin del SANIPES. Ley tiene por objeto
desarrollar el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) y garantizar la inocuidad en toda
la cadena productiva de los productos pesqueros, acucolas y de piensos de origen hidrobiolgico,
mediante la certificacin sanitaria de calidad, fortaleciendo la autoridad sanitaria pesquera,
elevndola a niveles de competitividad tcnica y cientfica, con el propsito de proteger la vida y la
salud pblica.
Ley General de Pesca, Decreto Ley N 25977. En su Ttulo II, sobre el ordenamiento pesquero, en los
artculos del 10 al 12, seala que corresponde a la autoridad (Produce), establecer un sistema de
ordenamiento que permita la sostenibilidad de los recursos pesqueros y su conservacin en el largo
plazo, para lo cual puede considerar sea el caso, regmenes de acceso, captura total permisible,
magnitud del esfuerzo de pesca, perodos de veda, temporadas de pesca, tallas mnimas de captura,
zonas prohibidas o de reserva, artes, aparejos, mtodos y sistemas de pesca, as como las necesarias
acciones de monitoreo, control y vigilancia.
No hay un lmite sobre el mbito de aplicacin nacional, por lo que por sugerencia de IMARPE, el
Ministerio puede establecer las zonas de aplicabilidad del ordenamiento. Aunque la veda de
Camarn es la ms publicitada, existen otras especies que tambin cuentan con perodo de veda
nuestro territorio. Muchos de ellos no tienen una temporada especfica de veda sino que esta
depende de los estudios publicados por IMARPE en los que se basa el Ministerio de Produccin, por
49
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ejemplo el 1 de abril de 2014, el Ministerio de la Produccin (PRODUCE) levant las vedas del
camarn y de conchas negras, iniciadas el 20 de diciembre de 2013 y 15 de febrero del 2014. Las
vedas reproductivas se realizan por recomendacin del Instituto del Mar del Per (IMARPE) para
garantizar la sostenibilidad de estos recursos y que se mantengan disponibles para nuestro
consumo.
50
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Manejo ambiental
El objetivo del plan de manejo ambiental es exponer y promover la implementacin de medidas,
pautas, y acciones concretas, orientadas a mejorar el rendimiento ambiental de los proyectos y, por
lo tanto, reducir los impactos ambientales generados por el cultivo de peces en las diferentes etapas
del proceso productivo, en este proceso hay un conjunto de principios, normas, y actividades que
cumplir que estn especificadas en la normativa anteriormente sealada, con el objetivo de lograr
una mejor calidad de vida concordante con un desarrollo de la poblacin, la actividad econmica y
el desarrollo sostenible del patrimonio ambiental y natural del pas.
Manejo Sanitario
Un factor importante en la produccin acucola es el manejo de los diferentes factores que
intervienen en el proceso, como pueden ser los factores fsicos qumicos, biolgicos,
nutricionales y denso dependientes (densidad de cultivo inadecuada), los cuales ayudan a
reducir el estrs de los crustceos, de esta forma se reduce la aparicin de enfermedades y la
necesidad de aplicar compuestos qumicos en alguna etapa del proceso reproductivo que
pueda representar un peligro para la salud del consumidor.
Las enfermedades pueden ser generadas por las siguientes causas:
Biolgicas (virus, bacterias, hongos y parsitos), Fsico Qumicas (parmetros como temperatura,
nivel de oxgeno, pH, slidos suspendidos y compuestos nitrogenados, fuera del rango
adecuado), nutricionales (toxicidad generada por manejo inadecuado del alimento en cantidad o
calidad) y densidades de cultivo inadecuadas. 1
El conocimiento de la conducta y la anatoma externa normal, permiten identificar la presencia
de enfermedades en los recintos acuticos, cuando se presentan anormalidades
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Oxgeno disuelto
Concentracin OD
Efecto
Menor de 1 - 2 mg/L
2 - 4 mg/L
4 - 12 mg/L
> 12 mg/L
Mediciones de pH en estanques
Parmetro de medicin de campo. Cuidado con el mantenimiento del equipo (sonda), para
impedir el crecimiento de bacterias en la superficie del mismo.
Temperatura
Disco Secchi
La medicin con disco Secchi consiste en la profundidad en centmetros a la cual el disco deja de
ser visible, cuando es sumergido en el agua del estanque. Tener en cuenta que la turbidez sea
realmente producida por fitoplancton y por materiales suspendidos.
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Profundidad (cm)
Concentracin fitoplancton
30-45 cm
45-60 cm
Fitoplancton escaso.
>60 cm
Bioseguridad.
Se debe contar con una organizacin bsica, con jefaturas y responsables, encargados de calidad de
agua y suelo, especialistas en la salud de camarones, encargados de la alimentacin, de la aplicacin y
manejo de los productos qumicos y medicamentos veterinarios y, de la higiene y desinfeccin de
instalaciones, materiales, equipos y personal.
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Registro y verificacin
Todas las actividades realizadas por con la bioseguridad de una granja camaronera, deben estar
documentadas mediante registros completos y actualizados. El anlisis de los registros debe permitir
diagnosticar y hacer el seguimiento teniendo como resultado el establecer acciones correctivas.
Existe un periodo de tiempo, entre enero y marzo, en que por regulaciones normativas no es
posible consumir, comercializar o almacenar Camarn de Rio.
El camarn de Rio no ha sido domesticado aun, por lo que falta desarrollar tcnicas para su
cultivo eficiente a nivel comercial.
La Oferta Actual de Camarn de Rio disponible para la regin en estudio es de 362.96 TM.
Al contrastar la oferta y la demanda del Camarn de Rio se obtiene una brecha de 933.59 TM de
demanda Insatisfecha. Oportunidad que puede ser aprovechada por cultivadores de Camarn
de Rio o constituir la Demanda potencial del Camarn Gigante de Malasia si este se logra
constituir como sustituto del Camarn de Rio.
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Las pocas personas que han conocido el Camarn Gigante de Malasia indican que no se parece
al Camarn de Rio, ni visualmente, ni por su sabor ni textura.
Tanto el periodo de veda como la demanda insatisfecha son una oportunidad tanto para el
cultivo del Camarn de Rio como para algn sustituto, tal como lo puede ser el Camarn
Gigante de Malasia.
Nuestro camarn de rio es un producto exquisito e ideal para la preparacin de platos gourmet.
Existe la necesidad de contar con una produccin permanente de la especie en evaluacin, dado
todo lo que se produce se comercializa.
Con relacin a la estimacin de la demanda esta va seguir creciendo, lo cual es favorable para la
inversin de pisciculturas de esta especie.
El precio va depender del tamao del producto, pero en promedio el kilogramo de camarn de
rio es de S/. 45.00 y puede alcanzar los S/. 50.00
Los usuarios entrevistados manifestaron que ellos piensan que el camarn de rio es
antihigienico y carroero, e all, la preferencia y aceptacin de comprar y consumir la especie
procedente de cautiverio.
Se tiene la creencia que el producto es una especie totalmente diferente al .camarn de rio, no
facilita la introduccin al mercado limeo.
Para los entrevistados, existe una percepcin que el precio de la especie en evaluacin NO ES
ECONOMICA. Por ejemplo, en Tarapoto el pecio del camarn gigante de Malasia esta en
promedio de S/40.0 a S/ 50.0.
Los entrevistados estn conscientes que el camarn gigante de Malasia, requiere lo siguiente: i)
Mayor difusin de la especie, ii) Buscar lderes de opinin que comuniquen los beneficios del
producto, iii) Organizar a los productores con el fin de tener una presencia en prximos eventos
y tener presencia ante organismos pblicos y con ello impulsar la crianza de camarones gigante
de Malasia, iv) soporte tcnico a travs de ingenieros.
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Recomendaciones
Se necesita desarrollar tcnicas de cultivo del Camarn de Rio, de modo su crianza pueda ser
eficiente a nivel comercial.
Para que el Camarn Gigante de Malasia cuente con una mayor aceptacin en el mercado de
Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao, se deben desarrollar tcnicas de
alimentacin que proporcione al Camarn Gigante de Malasia un sabor y textura similares a los
del Camarn de Rio.
Elaborar estudios de prueba de producto para determinar las similitudes organolpticas del
Camarn Gigante de Malasia en comparacin del Camarn de Rio
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ANEXOS
57
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ANEXO 1
PBLICO OBJETIVO - STAKEHOLDERS
GUIA DE PAUTAS - ESTUDIO EXPLORATORIO SOBRE LA EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS: CAMARON DE RIO Y
CAMARON GIGANTE DE MALASIA
Calentamiento
-
Usted, considera que este Sector tiene oportunidades considerando los factores
polticos, econmicos, ecolgico que vive el pas? Por qu dice eso?
Dgame por favor PARA USTED CUALES SON LAS AMENAZAS EN ESTE SECTOR?
Pensando en pescados, para Usted cuales son las mejores especies de pescado que
nuestro mar peruano ofrece?
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Para Usted, que productos son sustitutos respecto al lenguado? Por qu dice eso?
Cul es el canal de venta o punto de venta para realizar las compras de los
productos tipo lenguado y sustitutos?
Usted cree que las empresas tienen suficiente produccin para satisfacer la
demanda por el camaron de rio? Por qu menciona eso?
Dgame que se puede hacer para comercializar cuando se tiene productos con
poca de contraestacin? (Profundizar)
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Qu piensa del sabor de las especies que se crian en estos criaderos de peces? Por
qu dice eso?
Desde su percepcin o creencia, cuales son los problemas que presentan las empresas
que se dedican al cultivo?
Qu piensa del sabor de las especies que se crian en estos criaderos? Por qu dice
eso?
Usted cree que hay diferencia en la calidad entre un producto de criadero y otro
que no es de criadero? Por qu dice eso?
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ANEXO 2
PBLICO OBJETIVO - CONSUMIDORES
GUIA DE PAUTAS - ESTUDIO EXPLORATORIO SOBRE LA EVALUACION DE LOS
PRODUCTOS: CAMARON DE RIO, CAMARON GIGANTE DE MALASIA
Calentamiento
-
Dgame por favor cul es su opinin de las especies marinas que proporciona nuestro
mar peruano? Son de calidad o no? Por qu menciona eso?
Para usted sabe cules son las especies de carne blanca y cules de carne oscura?
Hay diferencia en el sabor por el color de pescado? Por qu dice eso?
62
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Dgame para Usted de donde proceden los mejores pescados del mar peruano, del
Norte, Sur? (E: Especifique zona)
Pensando en pescados, para Usted cuales son las mejores especies de pescado
que nuestro mar peruano ofrece?
Sustitutos
-
Para Usted, que especies pueden sustituir al Camarn de Rio? Por qu dice eso?
Cul es el canal de venta o punto de venta para realizar las compras de los
productos tipo Camaron de Rio y sustitutos?
Aspectos de compra
Dnde suele comprar Camaron de Rio? En terminales? En Mercado? En
supermercados? (E: especificar e indagar por cada canal)
-
Cunto kilogramos suele compra por punto de venta? Por qu compra esa cantidad?
Hay posibilidades de comprar mayor cantidad?
de
rio?
Cules?
63
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Dgame que se puede hacer para comercializar cuando se tiene productos con
poca de contraestacin? (Profundizar)
Aspectos de consumo
-
64
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Qu piensa del sabor de las especies que se cran en estos criaderos? Por qu dice
eso?
Usted cree que hay diferencia en la calidad entre un producto de criadero y otro
que no es de criadero? Por qu dice eso?
65
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ANEXO 3
IDEAS FUERZA - EVALUACION DE ESTUDIO EXPLORATORIO DE PRODUCTOS:
CAMARON DE RIO Y CAMARON GIGANTE DE MALASIA
Entrevistadas: Consumidoras de camarones de rio
Perfil: Mujeres mayores de 45 aos de nivel socioeconmico AB
Los entrevistados consideran que nuestro mar tiene variedad y los pescados tienen buen sabor.
Consideran que existe ventajas de comer pescado dado que es fuente de omega 3 y protenas,
en especial los pescados de carne negra como la caballa, bonito, jurel y atn.
Del mismo modo, las entrevistadas recomiendan comer pescado con escamas, debido a la
creencia que son ms saludables.
Las entrevistadas consideran que No existe desventaja alguna en comer pescado todos los das.
Verbatim:
Son ms los beneficios que desventajas en comer pescado. Por ejemplo a las personas que
sufren de colesterol les cae muy bien.
Esta comprobado si uno come pescado todos los das, uno se vuelve saludable
Los entrevistados mencionan que existen buenos pescados en el Per, destacando los
siguientes: Lenguado, en primer lugar, seguido de corvina, cojinova, chita y ojo de uva.
Asimismo, existe la creencia que los mejores pescados proceden del Norte, y esto por el mar.
Del mismo modo, consideran que los mejores pescados, los cuales tienen mejor sabor, no
tienen muchas espinas y son aquellos de carne blanca.
Verbatim:
66
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Yo le exijo a mi esposo comer a la semana comer pescado, nos hemos acostumbrado y nuestros
hijos comen por nosotros.
Aspectos de consumo del Lenguado
Las entrevistadas consideran que el lenguado tiene un mejor sabor y no deja olor fuerte de
pescado.
El lenguado es verstil y se puede prepararse en diversos platos como ceviche, en filete, frito.
Asimismo, las entrevistadas consideran que los restaurantes acaparan todo el pescado en
especial el lenguado y que cada plato l venden en promedio de S/ 40.0 a S/50.0.
Respecto a los lugares de compra del lenguado, las entrevistadas consideran que en los
supermercados Wong, Tottus y en el mercado San Luis de Javier Prado suelen encontrar dicha
especie, no vana terminal de Villa Mara.
Del mismo, cuando las entrevistadas compran lenguado fresco, suelen preparar ese mismo da.
Verbatims:
El lenguado es el rey y esto se debe a su agradable sabor.
Yo pienso que el lenguado es un pescado muy gourmet para cocinar en casa, por ello, lo como
en restaurante
Cuando como en restaurante lenguado, lo pido como filete, es muy agradable y no hay espinas
Respecto al precio de lenguado, las entrevistadas consideran que tiene un precio muy alto que
son prohibitivos.
Verbatims:
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Del mismo modo, las entrevistadas consideran que el precio de camaron de rio tiene un precio
alto, llegando alcanzar a S/ 45.0 el kilogramo.
Respecto a la procedencia, consideran que los camarones de Arequipa son mejores y que los
criaderos de camarones se caracterizan por ser ms higinicos que los criaderos artesanales
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Las entrevistadas no conocen algn aspecto sobre el camarn gigante de Malasia. Sin
embargo, consideran que el sabor sera diferente al conocido camarn de rio y por ello, no lo
compraran.
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SEGUNDO MINIFOCUS
Entrevistadas: Consumidoras de camarones de rio
Perfil: Mujeres mayores de 40 aos de nivel socioeconmico AB
Los entrevistados consideran que la calidad de los pescados de nuestro mar son de muy buena.
Consideran que existen especies que estn desapareciendo lo cual da pena, como es el caso de
la cojinova que ya no encuentran en el mercado.
Asimismo, las entrevistadas consideran que los pescados de carne blanca porque tiene mejor
sabor y olor, sin embargo, reconocen que los pescados oscuros contiene omega3,
Del mismo modo, consideran que los pescados de carne blanca tienen una buena textura es
decir tienen ms fibra y que no se deshaga la carne.
Verbatim:
Ahora cuando hablas de pescado, da pena, ya no encuentras las especies que uno consuma,
antes haba bastante variedad.
Yo prefiero comer pescado de carne blanca por tradicin, mis padres solo coman filete y la
parte negra lo botaban.
Asimismo, consideran que existen personas que desconocen de especies y tienen miedo a consumir
pescado por la percepcin del olor fuerte que deja consumir el producto.
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Las entrevistadas mencionan como mejores pescados destacan los siguientes: Lenguado, en
primer lugar, corvina y chita.
Del mismo modo, consideran que los mejores pescados, los cuales tienen mejor sabor, no
tienen muchas espinas y provienen del sur y esto se debe a que las aguas del sur son fras.
Asimismo, existe la creencia que los peores pescados son los que estn cerca de la orilla y son
los ms sucios.
El lenguado tiene carne fina y se come en la casa en restaurantes y lo consideran darse un gusto.
El lenguado es verstil y se puede prepararse en diversos platos como ceviche, en filete, frito.
Asimismo, las entrevistadas consideran que cuando compran lenguado, suelen comprar de 1kg a
1.5kg pensando la preparacin para cuatro personas.
Respecto a los lugares de compra del lenguado, las entrevistadas consideran que lo hacen en el
mercado y la razn de compra en ese lugar es que perciben que es fresco y tiene una alta
rotacin. Asimismo, piensan que los pescados que se comercializan en los supermercados
tienen varios das y por ello no son frescos.
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Respecto al precio de lenguado, las entrevistadas consideran que tiene un precio alto y por eso
se considera como un gustituto para la familia.
Consideran al langostino como sustituto, sin embargo reconocen que no es lo mismo el sabor y
los platos. Por ejemplo no es lo mismo un chupe de camarones que un chupe de langostinos.
Del mismo reconocen que el producto est en veda y esto limita su consumo, desean que la
produccin de camarones de rio se estable en todo el ao.
Las entrevistadas no conocen algn aspecto sobre el camarn gigante de Malasia. Sin
embargo, consideran que el sabor sera diferente al conocido camarn de rio y por ello, No lo
compraran hasta que demuestren que es un buen producto.
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El comerciante manifiesta que la venta de productos marinos est en funcin de lo que recibe y
traen de los puertos. Y suelen trabajar con varios proveedores procedentes de las zonas norte
(Chimbote) y zona sur (Pisco).
En ese sentido, puede vender un buen pescado como el lenguado o un pescado de precio
econmico como el bonito.
Verbatim: Yo vendo bien, y no solo vendo lenguado, vendo lo que me traen del puerto
El entrevistado manifiesta que nuestro mar peruano ofrece una variedad interesante de
pescados de calidad.
En ese sentido, los tres pescados considerados como de excelente calidad destacan:
o
Lenguado
Corvina
Mero.
Respecto al porque son mejores, destacan las asociaciones, de ser pescados blancos, tener un
agradable sabor y tienen buena textura.
Del mismo modo, existe la creencia, que la FRESCURA del pescado est asociado a un mayor
SABOR al pescado.
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El lenguado es un producto ideal para hacer ceviche y en fritura, su agradable sabor le hace
diferente.
Desde la experiencia del entrevistado, los mejores lenguados son los que provienen desde
Chiclayo hacia el Sur. (Y desde su ptica el mejor lenguado es de Chimbote)
Esta apreciacin se basa en la distancia y el tiempo que llega el producto a los terminales de
Lima Metropolitana y por el tamao y peso de los pescados.
Las zonas que suelen traer lenguado son: Chiclayo, Chimbote, Barranca, Pisco.
Verbatim: Los pescados que vienen de puertos ms alejados (Ejemplo: Puerto Pizarro) tienen
ms das y pierden frescura y calidad
Producto Entero
Rango de Precio x Kg
Lenguado Grande
S/50 .0 a S/ 60.0
Lenguado Mediano
S/40 .0 a S/ 50.0
Lenguado chico
S/30 .0 a S/ 40.0
Asimismo, se debe precisar que en el terminal de VMT se vende el lenguado entero, y existe una
zona especial donde se puede realizar el servicio de corte y fileteado cobrando hasta S/ 2.0. por
Kg.
Por otro lado, cuando una persona compra un lenguado y desea que este fileteado, el
rendimiento es alto, es decir 50% de filete y 50% de merma (cabezas y espinazo) superior a otro
pescado como el mero.
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Asimismo, se debe precisar que el lenguado suele llegar en todo el ao al terminal de VMT, sin
embargo en pocas de invierno la cantidad de pesca de lenguado se reduce y ello hace que
eleve precio del producto.
Otro segmento interesante son los comerciantes (revendedores) que compran en cantidad,
buscan precio y comercializan el producto en otras zonas del pas.
Por ejemplo, existen personas que compran lenguado en el terminal VMT y lo llevan hasta
Arequipa.
La liza es un pescado de carne blanca y suelen eliminar la parte negra y lo hacen pasar como
filete de lenguado
El carajito es un pescado de carne blanca y como filete chico lo hacen pasar como lenguado
chico.
Y en caso de existir, manifiesta que el sabor del pescado no sera igual al sabor fresco de un
pescado de mar.
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El comerciante manifiesta que las especies que nos proporciona nuestro mar son de altsima
calidad, por ello, se considera para la exportacin.
Asimismo, considera que los factores que determinan la calidad de nuestros productos son EL
SABOR Y TEXTURA DE NUESTRAS ESPECIES MARINAS.
El entrevistado manifiesta que los tres pescados considerados como de excelente calidad
destacan:
Corvina
lenguado
Mero.
Respecto al porque son mejores, destacan las asociaciones, de ser pescados blancos, tener un
agradable sabor y tienen buena textura.
Asimismo, existen otros pescados buenos como: robalo, y respecto a los pescados econmicos
considera al bonito y al jurel.
Del mismo modo, el entrevistado considera que el lenguado es un producto consistente tienen
un sabor agradable y presenta menos colesterol.
Desde la experiencia del entrevistado, la procedencia de los lenguados es dispersa dado que
viene de todo el litoral del norte y en el sur de los puertos de PISCO, ICA y MARCONA.
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Existe la percepcin que los lenguados procedentes del sur, son de mejor calidad que los que
vienen del norte.
Asimismo, en pocas de frio y neblina existe escasez de lenguado y el precio tiende a subir. Esta
situacin se da por lo general en invierno.
El entrevistado expresa que el precio del producto es caro, sin embargo, los restaurantes son los
que suelen comprar en mayor medida. Asimismo, el precio del lenguado vara dependiendo el
tamao del producto. A continuacin presentamos un cuadro comparativo de precios.
Producto Entero
Rango de Precio x Kg
Lenguado Grande
S/55.0
Lenguado Mediano
S/40 .0
Lenguado chico
S/20 .0
La lengeta los vendedores lo hacen pasar como un lenguado pequeo y el precio que ofrecen
por este producto es de S/ 20.0 por Kg.
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Y en caso de existir, manifiesta que el sabor del pescado no sera igual al sabor fresco de un
pescado de mar.
Otras Consideraciones
El entrevistado considera que el terminal de VMT tiene muy buenas cmaras frigorficas, y esto
da la confianza en comprar cantidad de pescados.
Transportes Zavaleta
Reconoce que existe una veda en este producto y se debe respetar hasta el 31 de marzo
Los compradores de este producto son los restaurantes y hoteles, en mayor medida el primero.
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El comerciante manifiesta que las especies que nos proporciona nuestro mar son de altsima
calidad, por ello, se considera para la exportacin.
Asimismo, considera que los factores que determinan la calidad de nuestros productos son EL
SABOR Y TEXTURA DE NUESTRAS ESPECIES MARINAS.
El entrevistado manifiesta que los tres pescados considerados como de excelente calidad
destacan:
Corvina
lenguado
Mero.
Respecto al porque son mejores, destacan las asociaciones, de ser pescados blancos, tener un
agradable sabor y tienen buena textura.
Asimismo, existen otros pescados buenos como: robalo, y respecto a los pescados econmicos
considera al bonito y al jurel.
Del mismo modo, el entrevistado considera que el lenguado es un producto consistente tienen
un sabor agradable y presenta menos colesterol.
Desde la experiencia del entrevistado, la procedencia de los lenguados es dispersa dado que
viene de todo el litoral del norte y en el sur de los puertos de PISCO, ICA y MARCONA.
Existe la percepcin que los lenguados procedentes del sur, son de mejor calidad que los que
vienen del norte.
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Asimismo, en pocas de frio y neblina existe escasez de lenguado y el precio tiende a subir. Esta
situacin se da por lo general en invierno.
El entrevistado expresa que el precio del producto es caro, sin embargo, los restaurantes son los
que suelen comprar en mayor medida. Asimismo, el precio del lenguado vara dependiendo el
tamao del producto. A continuacin presentamos un cuadro comparativo de precios.
Producto Entero
Rango de Precio x Kg
Lenguado Grande
S/55.0
Lenguado Mediano
S/40 .0
Lenguado chico
S/20 .0
La lengeta los vendedores lo hacen pasar como un lenguado pequeo y el precio que ofrecen
por este producto es de S/ 20.0 por Kg.
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Y en caso de existir, manifiesta que el sabor del pescado no sera igual al sabor fresco de un
pescado de mar.
Otras Consideraciones
El entrevistado considera que el terminal de VMT tiene muy buenas cmaras frigorficas, y esto
da la confianza en comprar cantidad de pescados.
Transportes Zavaleta
Reconoce que existe una veda en este producto y se debe respetar hasta el 31 de marzo
Los compradores de este producto son los restaurantes y hoteles, en mayor medida el primero.
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El entrevistado manifiesta que los tres pescados considerados como de excelente calidad
destacan:
Mero
Corvina
Lenguado.
Respecto al porque son mejores, destacan las asociaciones, de ser pescados blancos, tener un
agradable sabor.
El entrevistado, considera que el limeo es un comensal particular, dado que suele comer
lenguado principalmente en filete y no aprovecha las otras partes del pescado.
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Verbatim:
El limeo solo come filetito, no sabe comer cabeza ni hueso, no es como el consumidor del
Norte.
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El entrevistado expresa que el precio del producto es caro. Asimismo, el precio del lenguado
vara dependiendo el tamao del producto. A continuacin presentamos un cuadro comparativo
de precios.
Producto Entero
Rango de Precio x Kg
Lenguado Grande
S/35.0 a S/ 40.0
Lenguado Mediano
S/28 .0
Lenguado chico
S/20 .0
INFORMACION RELEVANTE:
o
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Otras Consideraciones
El entrevistado considera que en el terminal de VMT se vende pescados frescos y son de mar.
Reconoce que existe una veda en este producto y se debe respetar hasta el 31 de marzo
Los compradores de este producto son los restaurantes y hoteles, en mayor medida el primero.
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Lenguado
Cojinova
Chita
Corvina,
Ojo de Uva
Tramboyo.
Asimismo, manifiesta que suele comprar los productos en el terminal de VMT, dado que all
venden pescados finos y no como en el terminal de Ventanilla.
Respecto a cmo percibe el sector pesquero, la entrevistada ve con optimismo dado que piensa
en crecer y comprar un vehculo que ayude a comprar pescado desde los muelles.
Sin embargo, la entrevistada piensa que los pescadores solo se preocupan por traer pescados
econmicos y masivos como son el bonito y el perico y descuidan traer los pescados de calidad.
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El entrevistado manifiesta que nuestro mar tiene las mejores especies y entre las que destacan
tenemos a::
Mero
Ojo de Uva
Lenguado
Corvina
Cojinova
Asimismo, la entrevistada que hay pescados ideales para cada plato. Por ejemplo, el lenguado es
ideal para ceviche y en fritura.
Adems, se considera suele vender lenguado de forma entera. Y si desean el lenguado en filete
le ofrece el servicio a un costo adicional.
La entrevistada, considera que el lenguado no tiene muchas vsceras y eso es bueno porque es
rendidor.
La entrevistada expresa que el precio del lenguado va depender del tamao. Y la comerciante
suele comprar lenguados de tamao medianos.
La entrevistada suele comprar en promedio 30Kg diarios de lenguado y este se compra para
tener variedad en el puesto y el cliente no vaya a otro mercado.
OPINION:
o
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Otras Consideraciones
El entrevistado considera que en el terminal de VMT se vende pescados frescos y son de mar y
tiene mayor variedad que el terminal de Ventanilla.
Respecto a la escasez de pescado menciona que lenguado no tiene estacionalidad y que suele
llegar al terminal de VMT.
Actualmente se suele vender en mayor medida la especie Perico y esto limita que se vaya a
traer especies ms finas.
Reconoce que existe una veda en este producto y se debe respetar hasta el 31 de marzo
Los compradores de este producto son los restaurantes y hoteles, en mayor medida el primero.
El precio promedio que suele pagar por este producto por Kg es de S/20.0 y es un precio que las
personas pueden pagar.
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En ese sentido, el restaurante suele tener una carta con una lista de especies marinas. Y
destacan en la preparacin de los platos los pescados: chita, perico, lenguado, corvina.
Verbatim: Yo tengo un restaurante, que ya tiene su clientela que son caseritos y tienen su plato
preferido, imagnate, hasta pollo frito me piden
Opinin de los Mejores Pescados
El entrevistado manifiesta que nuestro mar peruano ofrece una variedad interesante de
pescados. Por ello, sugiere que en el Norte de Per destacan las especies de: Mero y Congrio.
Sin embargo a nivel general, los tres pescados considerados como de excelente calidad destacan
para elaborar diferentes platos son:
o
Chita
Corvina
Lenguado.
Por ejemplo: Para hacer un buen ceviche es recomendable considerar las especies: corvina, ojo
de uva y perico, y esto se debe a la consistencia de estos pescados.
Del mismo modo, cuando el entrevistado compra pescado, trata que estos calcen en un plato. Y
el tamao promedio de un pescado es de 400 gramos.
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El entrevistado manifiesta que los restaurantes de buscan pescado de tamao mediano, dado
que por un aspecto visual impacta en la presentacin en el plato.
Por ejemplo, si el Kilogramo de lenguado chico est S/30.0 al entrevistado lo dejan a un precio
especial de S/ 28.0.
Asimismo, el entrevistado informa que a inicios de enero entro poco lenguado y al entrevistado
(restaurante) separaban y guardaban mnimo unos 5 kg.
Verbatim:
Cuando hablamos de lenguado, hablamos de pescado fino, sin embargo, en algunos restaurantes
nos dan gato por liebre.
Al perico lo hacen pasar como Corvina, Lenguado, meten leche y lo blanquean al pescado
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No da opinin del sabor, dado que no puede comentar sobre algo que desconoce.
Reconoce que existe una veda en este producto y se debe respetar y en ese periodo reemplaza
los camarones por langostinos.
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El entrevistado manifiesta que nuestro mar peruano ofrece una variedad interesante de
pescados. Sin embargo a nivel general, los tres pescados desde su ptica y gusto son:
Corvina: es tan bueno como el lenguado, sin embargo llega poco al terminal.
El entrevistado menciona que suelen comprar el lenguado fresco en el terminal de Villa Mara.
La eleccin del terminal se da por la cantidad de pescado que ingresa a este terminal. No
recomienda comprar en terminal de Ventanilla.
Por otro lado, el entrevistado informa que en el terminal de Villa Mara existen comerciantes
que colocan piedra al lenguado para que tenga mayor peso.
Y en el rea de fileteado, uno debe estar atento, dado que, los fileteros cabecean tu compra,
compran lenguado y en el medio ponen filete de otros pescados.
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Respecto a la refrigeracin del lenguado, esta suele como mximo un da, dado la naturaleza del
pescado y ofrecer un producto de calidad a sus comensales.
Del mismo modo, el entrevistado manifiesta que el restaurante abre a las 11am en su local
principal y a la 1pm ya no tienen lenguado.
Con relacin al tamao que buscan en un lenguado, esta suele ser de tamao mediano de 3 a 4
kg, y lo emplean en filete y en ceviche.
Por otro lado, la porcin de lenguado que suelen dar a los comensales es de 250 gramos.
El entrevistado expresa que el precio del lenguado va depender del horario que uno compra el
pescado.
Por ejemplo si uno va de 3am a 4am encuentra el precio de lenguado mediano a S/ 28.0.
Adems el entrevistado menciona que los comerciantes slo dan factura si uno compra en
cantidad.
El lenguado que se compra en Lima y se lleva al sur, donde la clientela paga precio.
Sin embargo hay restaurantes que cabecean al lenguado con otras especies.
Por ejemplo la lengeta es similar en forma al lenguado pero no recomendamos porque tiene
mucha espina.
Verbatim: Hay restaurantes como Pez Azul o Choza nutica que cabecean el pescado.
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Por orden del dueo de restaurante no recomienda comprar ni usar lenguado de piscigranja,
dado que, tienen la creencia que es un pescado inflado y tiene otro color.
Reconoce que existe una veda en este producto y en este periodo los comerciantes suelen
descansar. Adems tienen conocimiento de la existencia de venta informal de este producto, y
no compran por temor a la multa que da las entidades pblicas.
El entrevistado conoce la existencia del Camarn Gigante de Malasia, sin embargo, no suelen
usar este producto en el restaurante.
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El entrevistado manifiesta que nuestras playas por lo general son verdes y esto ayuda a traer
buenas especies como el lenguado.
Del mismo modo, el entrevistado sugiere que se debe eliminar la mentalidad depredadora. Por
ejemplo, el consumo de pulpo bebe fue una moda que coloc en situacin difcil a la especie. Y
para ello, una buena recomendacin es dar periodos de veda como se viene haciendo con el
camarn de rio.
El entrevistado manifiesta que las mejores especies en general son: Corvina, Cojinova,
Lenguado, Mero y Tramboyo.
Asimismo, sugiere que ahora los restaurantes vienen usando la liza de altamar y estn
obteniendo buenos resultados en los restaurantes.
Sin embargo, el entrevistado sugiere que se debe considerar mejores pescados dependiendo el
plato que se va a preparar.
o
Por ejemplo, si uno desea preparar ceviche los mejores pescados son: lenguado,
tramboyo y cojinova y esto se debe por el sabor del pescado.
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Verbatim: Mi opinin personal, es que cada pescado su caracterstica y depende para que y en
que vas a preparar, por ejemplo si estoy en el Norte, el mejor pescado es la Cachema que es un
pescado verstil
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Asimismo, el entrevistado manifiesta que uno debe tener cuidado cuando compra pescados,
dado que hay pescados que no aguantan todo el da y cambian su textura, como son: pintadilla y
cabrilla.
Los lenguados ya sean del norte o sur chico, son pescados rendidores dado que tienen el lomo
grueso y son rendidores, y tienen agradable sabor.
El lenguado es ideal para ceviche porque tiene un color blanco adems permitir cortes de dos
centmetros
El entrevistado manifiesta que hay restaurantes con el fin de rendir el pescado suelen colocar
tiritas de lenguado, y esto lo hacen porque esta especie tiene un alto precio.
El entrevistado expresa que no suele comprar el lenguado en el terminal de Villa Mara, dado
que tiene personas encargadas de realizar esa labor. (ir a comprar al terminal a las 3am).
Sin embargo, manifiesta que el precio actual de lenguado es prohibitivo para el pblico.
Verbatim: Es inaudito, es un espanto el precio del lenguado, por ejemplo, el precio entero del kilogramo
de lenguado vara de S/ 45.0 a S/ 60.0. Y el filete de lenguado esta S/ 120.0 por Kilogramo. En cambio, el
salmn que viene de Chile, que es un pescado rico y agradable este S/55.0 el kilogramo el filete.
Verbatim: El lenguado y corvina son prohibitivos para la mayora de las familias, a esos precios mejor
comes bife.
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DATO: Supermercado Wong llega al terminal con sus camiones y levantan todo lo que
encuentren y negocian precio.
Asimismo, el entrevistado informa que existen restaurantes que tienen sustitutos al lenguado
como son: la lengeta y la liza y mencionan a la clientela que son lenguado.
INSIGHT: Los peruanos creemos que sabemos comer, sin embargo, NO RECONOCEMOS el sabor de las
diversas especies de pescado.
Percepcin Incremento de Demanda de Lenguado
Asimismo, el entrevistado considera que los pescados de laboratorio como suele llamar a los
pescados de piscigranja, no generan confianza, y esto se debe a que existe la percepcin de no
tener el sabor que tiene un pescado de mar.
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Asimismo, el entrevistado manifiesta que el camarn de rio es ideal para preparar platos como
el chupe de camarones, picante, a la piedra, etc.
Reconoce que existe una veda en este producto y existe una consigna de los restaurantes
respetar las especies que se encuentran en veda.
Por ltimo, el entrevistado considera que falta mayor produccin de camarones, dado que
existe demanda insatisfecha para este producto y su actual produccin es de corte artesanal.
Asimismo, el entrevistado menciona que este producto tiene un sabor diferente al camarn de
rio.
Sin embargo, se puede considerar como un buen sustituto en pocas de veda al camarn de rio,
y se debe preparar platos de acorde a la naturaleza de esta especie.
Este producto todava est en proceso de venta a restaurantes, no tiene un precio caro.
Dentro de las barreras de este producto es que se el coral suele malograrse muy rpido.
Asimismo, la textura de esta especie es sosa, fofa y puede incomodar al comensal, si un buen
cocinero no sabe preparar este producto.
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Con relacin a la calidad de nuestras especies, la entrevistada, considera que nuestro pas es
bendecido por tener los mejores pescados del mundo.
Por otro lado, la entrevistado manifiesta que si hablamos de pesca extractiva, nuestro pas tiene
restricciones para salvaguardar especies como por ejemplo la anchoveta.
Sin embargo, existe la amenaza de la contaminacin de empresas que no cumplen con normas
medioambientales, en especial las petroleras.
Asimismo, comunica que desde su ptica el futuro debe orientarse hacia la acuicultura. Y esto se
debe principalmente a dos razones: por ser orgnico y ecolgico. Por ejemplo, en Europa ya
existe diferenciacin en las presentaciones de los pescado que se comercializan en los diversos
puntos de venta, es decir, se especifica si el producto es de mar (extractivo) o de criadero
(cultivo).
Del mismo modo, la entrevista percibe que va a haber ms temporada de veda para diversas
especies, y esto se debe a que no se est dando una renovacin del ambiente natural de las
especies.
La entrevistada manifiesta que desde su ptica los mejores pescados son los de carne negra,
como son: la anchoveta, jurel y bonito, y esto se debe al omega 3 que contienen.
Sin embargo, cuando nos referimos a pescados de carne blanca que son ms de gourmet, la
entrevistada considera que los mejores pescados son:
o
Lenguado, que es un pescado que tiene buen sabor y se puede utilizar en diversos
platos.
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Est consciente que tiene un precio alto para la mayora de las personas e incluso el consumo no
debe ser frecuente en personas de nivel socioeconmico alto.
Sin embargo considera que es un producto gourmet y la especie tiene un sabor exquisito.
La entrevista menciona a la empresa Deep Frozen como principal centro acuicultor y esta se
encuentra en Huarmey. Asimismo, considera que esta empresa tiene una produccin mnima y
desconoce su rentabilidad.
Asimismo, considera que a nivel general un centro acuicultor de la especie lenguado tiene
muchos problemas en la produccin, dado que solo la supervivencia es alrededor del 12%. Y la
alta mortandad se debe cuando la especie realiza la rotacin del cambio de ojo.
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Sin embargo, la entrevistada considera que se debe imitar a pases que son lderes en el tema de
criaderos de lenguado y acceder a su tecnologa, como es el caso de Corea.
Por otro lado, la entrevistada considera que el estado debe apoyar a la investigacin dado que
todas las iniciativas son de entidades privadas que tienen un limitado presupuesto para
investigaciones.
Asimismo, la entrevistada menciona que estos centros estn en una fase inicial y tienen una
produccin pequea.
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El informante manifiesta que en los supermercados metro compra los pescados en el terminal
de Villa Mara y compran los pescados que proceden mayormente del norte.
Asimismo, comunica que existe un rea especializada en realizar las compras que van con los
camiones y arriban al terminal promedio a las 3am y a las 6am estn repartiendo la mercadera
en los diferentes supermercados.
Los supermercados compran los pescados en el terminal de Villa Mara y toda la compra
realizada lo venden en el da. Suelen comprar por toneladas y por variedad y de la disponibilidad
de la especies.
El informante do manifiesta que nuestro mar tiene las mejores especies y entre las que destacan
tenemos a:
Lenguado
Corvina
Cojinova,
Mero
Asimismo, el entrevistado considera que hay pescados que nos son propios de nuestro mar
como es el caso del salmn, el mismo que tiene buena aceptacin por parte del pblico.
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Adems, es un producto que tiene un alto precio y no es accesible para la mayora de las
personas.
Cuando el lenguado es de una zona limpia (mar profundo) tiene un mayor costo y tiene mejor
sabor.
Asimismo, el informante declara que los supermercados metro y Wong no tienen definido que
pescado se va a vender dado eso va depender de la disponibilidad del producto en el terminal.
Wong de Molina
Wong de Aurora
Wong de Planicie
Wong de Benavides
Wong de Surquillo
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Sin embargo, considera que el sabor de un pescado de mar no tiene punto de comparacin con
uno de un criadero.
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El entrevistado manifiesta que nuestro mar tiene variedades de altsima calidad, como
lenguado, cojinova y mero. Y especies de carne oscura como el jurel y bonito.
Asimismo, considera que el pescado es un alimento saludable y por sus ingredientes Omega 3 y
fosforo resulta ser beneficioso para la persona.
Del mismo modo, el entrevistado menciona que ha consumido especies de otros pases como la
tilapia de Chile, y menciona que el si existe diferencia en el sabor.
El entrevistado considera que existen especies masivas y pescados finos y cada uno tiene su
caracterstica.
Por ejemplo cuando hablamos de pescados finos, el entrevistado piensa que los mejores son del
norte y en especial de la zona de Piura y Tumbes y esto debido a su buen clima.
Mero
Lenguado
Cojinova
El sabor de estas especies es la principal razn del porque el entrevistado considera que son
mejores.
Asimismo, el entrevistado que estas especies se venden en los mercados en menor cantidad y
por lo general los precios de estas especies son caras.
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Respecto al lugar donde compra lenguado, el entrevistado menciona que lo hace en Minka y si
all no encuentra busca la especie en el mercado de Fawcett con Av. Venezuela y la cantidad que
suele comprar por ocasin es de 3 a 4Kg.
Adems, considera que el lenguado es ideal para preparar ceviches y esto se debe porque su
carne es de color blanca.
OPINION:
o
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Sin embargo considera que el pescado en granja no tiene el mismo saber que un pescado de
mar y esto se debe a los alimentos que se proporciona en la piscigranja.
Los platos que suelen reconocer en que es bueno el camarn de rio, son: chupe, ceviche, tortilla,
etc.
El precio promedio que suele pagar por este producto por Kg es de S/ 18.0 a S/ 24.0
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Las razones que percibe que el sector acuicultura crecer y los factores determinantes de estas
perspectivas de desarrollo son:
Sin embargo, el entrevistado reconoce que an existen barreras o debilidades en este sector de
acuicultura como son:
o
Asimismo, el entrevistado menciona que en el pas las condiciones de cultivo son buenas, y su
opinin se basa en la existencia de casos exitosos de cultivo de especies en el pas, como son:
o
Paiche,
Trucha,
Tilapia,
Concha de abanico y
Langostinos.
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Verbatim: una empresa coreana quiso introducir una especie de lenguado para cultivo en el
Per, invirti cinco millones de dlares, e IMARPE no dio la autorizacin, y la empresa tuvo
que retirarse.
El entrevistado reconoce al lenguado como una especie nativa del Per y que tiene un agradable
sabor, sin embargo an no es reconocido a nivel mundial como lo es la especie HIRAME
(lenguado japons).
El entrevistado menciona que el avance de la crianza del HIRAME es famosa por que logra el
crecimiento de la especie en doce meses y esto se debe a su crecimiento gentico.
Asimismo, el entrevistado que actualmente no hay cuota para la extraccin de esta especie
(lenguado), por el consumo y la produccin viene regulado por la oferta y demanda, esto
indicara que el lenguado peruano no sea para todos.
Del mismo modo, el entrevistado piensa que el lenguado no debe congelarse, y esto porque
afecta de forma directa la textura del pescado, perjudicando la calidad del mismo.
Por otro lado, el entrevistado considera que los hoteles y restaurantes son los principales
compradores de lenguado fresco y esto se debe para ofrecer una gama alta para sus
comensales.
Del mismo modo, el entrevistado est convencido que existe una necesidad de parte de los
hoteles y restaurante por contar pescados finos (lenguado, cojinova, corvina, etc) y no se puede
hablar de fidelidad a una especie, dado que esto va depender de lo que llegue al terminal.
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EL entrevistado menciona a la empresa Pacific Deep Frozen la misma que est realizando una
fuerte inversin para desarrollar tecnologa y actualmente tiene una produccin de una
tonelada anual, lo cual resulta ser marginal.
Asimismo, el entrevistado informa que la empresa Pacific Deep Frozen viene postulando a
fondos de inversin de proyectos innovadores del Ministerio de Produccin.
Respecto al sabor del lenguado de acuicultura, el entrevistado considera que esto es muy similar
al lenguado fresco de mar, y que los consumidores no deben percibir diferencia alguna.
Con relacin al camarn de rio, el entrevistado considera que esta especie se encuentra en veda
de enero a marzo, lo cual limita su consumo.
Adems por la naturaleza de esta especie, que son territoriales y carnvoros suelen comerse
entre ellos y limita su produccin
Respecto a la procedencia del camarn de rio esta suele ser de Lunahuana (Caete) y Arequipa-
Asimismo, el entrevistado identifica al camarn de rio como una especie ideal para preparar
platos tursticos.
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Del mismo modo, el entrevistado considera que este producto ha dejado de ser masivo. Dado
que el precio elevado del producto (S/ 40.0 por kilogramo) por lo general lo suelen comprar
personas de niveles socioeconmicos altos.
Desde la ptica del entrevistado esta especie es desconocida para los peruanos, por ello, no lo
solicitan.
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Del mismo modo, considera que el mercado esta en alza, y esto ha permitido que existan
productores ilegales, estima que son un 80% del total de productores.
Asimismo, considera que los actuales mercados que son atendidos son San Martin y la ciudad de
Iquitos y que existen hoteles y restaurantes procedentes de Chiclayo y Trujillo interesados en el
producto.
El entrevistado menciona que desde el ao 1986 se introdujo la especie el cual tena incluido un
paquete tecnolgico y con convenio de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Asimismo, el entrevistado considera que actualmente la produccin esta bien y que basan su
ventaja competitiva en uso de conocimiento y tecnologa.
Por otro lado, el entrevistado estima que la produccin de camaron gigante de Malasia se ha
incrementado, llegando a 30 - 35 toneladas anuales y que hace quince aos era de 3 TM.
El entrevistado tiene la opinin que este producto es muy bueno porque se puede producir en
todo el ao y para su alimentacin probada y orgnica.
Por otro lado, el entrevistado considera que la especie es saludable y no presenta alguna
patologa.
El entrevistado considera que el camarn gigante da Malasia es un producto que tiene un sabor
suave y delicado.
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Asimismo, por la caracterstica del producto se puede considerar una especie de producto
gourmet.
Por otro lado, el entrevistado informa que el lder de Opinin CHeff Gastn Acurio ha probado el
producto y ha recomendado el mismo a los principales restaurantes de Lima.
El entrevistado considera que los productores de camaron gigante de Malasia cuentan con
tecnologa adecuada para el cultivo de la especie.
El entrevistado considera que el estado pone trabas a los productores de camarn gigante de
Malasia, esta opinin se basa en que el estado solicita certificado de sanidad para los productos,
sin embargo no cuenta con alguna entidad pblica que provea ese servicio.
El gobierno debe llevar personal tcnico que entregue certificado sanitario a los productores de
camaron gigante de Malasia, dado que sin ese documento, no pueden vender a supermercados
interesados en el producto Wong y Plaza Vea.
La fiscalizacin hace dao, dado que no hace diferencia entre camaron de rio y camaron gigante
de Malasia, lo cual perjudica a los productores.
Otra barrera importante es que la mayora de las personas de Lima desconocen el producto lo
cual limita, la entrada al mercado limeo.
El entrevistado, considera que los productores de camaron gigante de malasia, deben luchar
contra las barreras de las tradiciones culinarias, y las costumbres de las personas que conocen y
consumen camaron de rio.
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ENTREVISTA: Nro 13
Entrevistado: PAUL BALTAZAR
Expertise: INGENIERO PESQUERO.
TEMA 1: ASPECTOS GENERALES
Evaluacin de Sector Pesquero
El entrevistado comunica que desde su ptica el futuro debe orientarse hacia la acuicultura.
Adems que este sector requiere diversificacin e investigacin (este ltimo no se hace en el
pas). Y para ello el estado debe implementar leyes y atraer paquetes tecnolgicos.
Asimismo, el entrevistado considera que el crecimiento del sector se viene dando por los
volmenes de produccin de las especies cultivadas como: trucha, concha de abanico,
langostinos y otros.
Por otro lado, el entrevistado consideran que las especies: cabrilla, cojinova y corvina tienen
oportunidad de ser trabajada en el sector acuicultura.
Respecto a las instituciones que ven este tema, como son IMARPE y FONDOPEZ, no replican
investigaciones en acuicultura y que el enfoque estn asociadas a especies como anchoveta,
pota, merluza.
Una crtica que realiza el entrevistado es que cada vez que hay cambio de gobierno existen
cambios de polticas y que los nuevos encargados pblicos no consideran lo que avanza una
gestin anterior, lo cual repercute de forma negativa en todo el sector.
Asimismo, considera que nuestro pas debe imitar lo que realiz CHILE en la especie Salmn, el
cual es de origen noruego.es decir, generaron polticas que fueron respetados por los gobiernos.
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Del mismo modo, el entrevistado que el estado debe atraer especialistas en el tema acuicultura,
y capacitarlos de forma permanente. Actualmente solo se favorecen a burcratas que piensan
ms en los viticos que en la innovacin.
El entrevistado considera que esta especie se trabaja desde el ao 1950. Y que en los aos 80 se
realiz una investigacin ms seria con el apoyo de universidades pblicas, donde se realizaron
investigaciones sobre alimentacin, engorde y reproduccin.
Asimismo, el entrevistado considera que la mortalidad de esta especie es muy alta, y una de las
razones es que hay un problema en la alimentacin y engorde de camarn de rio aunado que
esta especie requiere muchas variantes de salinidad.
Respecto a las fortalezas de esta especie que es nativa, el entrevistado considera lo siguiente:
o
Respecto a las fortalezas de esta especie que es nativa, el entrevistado considera lo siguiente:
o
Con relacin a un producto sustituto de esta especie, el entrevistado considera que nuestro
camarn de rio, no tiene sustituto incluso los langostinos no se puede considerar sustituto
porque existen diferencia en sabor y textura.
Por ltimo, el entrevistado considera que esta especie tiene una demanda insatisfecha. Y esto
se observa porque cada ao se incrementa la captura de camarn de rio y cada se incrementa
consumo y todo se consume en el Per.
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Esta especie tiene diferencia en sabor, textura, olor sobre el camarn de rio. Incluso
tiene la percepcin por el entrevistado que el camarn gigante de Malasia es
Aguachento, falta textura.
Con relacin a un producto sustituto de esta especie, el entrevistado considera que el camarn
gigante de Malasia, no es sustituto de camarn de rio. Por ello, el entrevistado recomienda
introducir esta especie con la difusin de la preparacin de platos propios.
Por ltimo, el entrevistado considera que esta especie puede tener futuro en restaurantes de
Lima, sin embargo, es necesario facilitar el acceso a los productores.
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La entrevistada manifiesta que nuestro mar tiene diversas variedades desde jurel, bonito hasta
corvina y lenguado.
Asimismo, considera que el pescado es un alimento saludable y que se esta alejando de la mesa
familiar por el elevado precio.
Respecto al color de pescado, la entrevistada considera que el pescado negro (lisa, bonito) son
ms saludables, sin embargo, ella prefiere el pescado que tiene carne blanca.
El entrevistado considera que existen especies de muy buena calidad en nuestro Per como el
lenguado, corvina y la cojinova.
Verbatim:
El lenguado tiene carne de color blanca y su sabor no parece a pescado, tiene un sabor muy
agradable
Lenguado
Corvina
Cojinova
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Adems, considera que el lenguado es un buen pescado que por su color, sabor, textura y el
precio es un pescado gourmet.
OPINION:
o
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La entrevistada considera que el camarn de rio es muy agradable de rico sabor un poco dulce y
de buena textura.
Sin embargo, el tema de la veda imposibilita disfrutar del consumo del producto en
especial en el verano donde un ceviche de camarones sera ideal para la temporada.
Con relacin a un producto sustituto de esta especie, la entrevistado considera que el langostino
es una especie que puede ser considerada como sustituto, sin embargo, que no es lo mismo un
chupe de camarones que un chupe de langostinos. Y cuando en el restaurante no hay
camarones, prefiere pedir otro plato.
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Asimismo, considera que EXISTE PESCADO PARA TODO LOS GUSTOS, desde los ECONOMICOS y
de agradable sabor como el pejerrey hasta los tipo gourmet como LENGUADO.
La entrevistada considera que existen especies ideales para cada plato, como por ejemplo para
sanguche pejerrey frito, para escabeche existe el bonito, para un pescado frito se tiene la
trucha, chita y para ceviche se tiene al lenguado, toyo y perico.
Verbatim:
Las reuniones familiares lo hacemos en mi casa, y cuando queremos comprar pescado nos
vamos al terminal y compramos varias especies de pescados y varios kilos, compramos pescado
para hacer ceviche, pescado para jalea y agregamos mariscos
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La entrevistada considera que el lenguado es muy exquisito, sin embargo por el costo del
producto solo consume en restaurantes.
Asimismo, la entrevistada menciona que hay buenos restaurantes que sirve lenguado de
calidad. Menciona que en Pecados y Capitales si venden lenguado original.
Asimismo, la entrevistada que los buenos restaurantes acaparan buen lenguado y ello lo hacen
porque los comensales reconocen que Per esta teniendo un boom gastronmico.
OPINION:
o
Sin embargo, sugiere que se requiere mayor informacin y difusin de los beneficios de la
crianza por este mtodo.
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Asimismo, la entrevistada manifiesta que suele comprar este producto cuando no esta en veda,
y compra un kilo cuando realiza sus reuniones familiares.
Respecto al sabor del producto, la entrevistada que esta especie es nica, y no tiene sustituto,
incluso los langostinos tienen un sabor dulcete a diferencia del camarn de rio.
Asimismo, que con esta especie se pueden preparar chupes, tortillas, arroces, etc, es tan
verstil y que incluso se puede preparar cocteles con su coral.
Por ella fuera comprara camarones todo el ao, y no lo hace por la veda de la especie.
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