MANTEQUILLA

LABORATORIO N05

INTEGRANTES:

PALHUA ALARCN, Alexandra

OLIVARES DAMAS, Arn
NINAMANGO PALACIOS, Christian

PROFESORA:

MALLQUI ACOSTA, Alejandrina

INDICE
I.

INTRODUCCIN......................................................................................................................... 2

II.

OBJETIVOS................................................................................................................................ 2
2.1.

OBJETIVOS GENERALES...................................................................................................2

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................................................2

III. UBICACIN O LUGAR DE EJECUCIN...................................................................................3

IV. MARCO TERICO...................................................................................................................... 3

V.

4.1.

HISTORIA DE LA MANTEQUILLA........................................................................................3

4.2.

DEFINICIN DE LA MANTEQUILLA....................................................................................3

4.3.

COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLA...............................................................3

4.4.

TIPOS DE MANTEQUILLA...................................................................................................5

4.5.

GRASA DE LA MANTEQUILLA............................................................................................5

4.6.

CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA............................................................................6

4.7.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILA...............................................................6

MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS y MATERIALES.......................................................................6

5.1.

MATERIAS PRIMAS............................................................................................................. 6

5.2.

EQUIPOS Y MATERIALES...................................................................................................7

5.2.1.

DE PROCESO:.............................................................................................................. 7

5.2.2.

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.................................................................................7

VI. PROCEDIMIENTO....................................................................................................................... 7
6.1.

PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA...............................................................................7

VII. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO.....................................................................................9

VIII. DOP........................................................................................................................................... 10
IX. CONCLUCIONES...................................................................................................................... 11
X.

RECOMENDACIONES.............................................................................................................. 11

XI. WEBGRAFA............................................................................................................................. 11
XII. GLOSARIO................................................................................................................................ 11

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BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

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BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIN

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BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

Muchos son los productos lcteos que se ofrecen en el mercado y que son consumidos
cotidianamente. A la hora de elegir, es bueno conocer la historia de cada producto, el modo como es
elaborado y sus caractersticas especficas. Ms all de las particularidades de cada uno, existe
algo que deben tener en comn: la calidad.

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La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche

convirtindola como uno de los productos ms consumido a nivel mundial ; dando as el ingreso al
mercado como un producto dirigido a los consumidores en general, sin obviar las clases sociales y
estatus. Este producto tiene como materia prima la nata que es obtenida de leche de vaca
higienizada, gracias a una accin de centrifugacin, el cual ayuda a separar y adquirir la crema de
leche (nata).Tcnicamente la mantequilla es una emulsin de agua en aceite, obtenida por el batido
de la crema que contiene no menos de 82% de materia grasa y no ms de 16% de agua. Es un
alimento recomendado para deportistas o personas que requieren un importante valor energtico ya
que es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso.

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La mantequilla fue elaborada en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se

fueron mejorando los mtodos de elaboracin con lo cual aument la calidad del producto, su
rendimiento econmico y rigurosos controles de calidad total.

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El presente informe tiene como propsito explicar las tareas para el proceso de elaboracin de la
mantequilla con la finalidad de estandarizar los parmetros de la crema de leche (nata) a
mantequilla.

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II. OBJETIVOS

Tcnicamente la ma
II.1. OBJETIVOS GENERALES
La elaboracin de la mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta se elaboraba de forma manual en manteque

Determinar los parmetros en cada etapa del proceso de elaboracin de la mantequilla para
asegurar la
delesproducto.
Lacalidad
mantequilla
un producto que tiene un alto contenido en grasa (80 gramos por 100 gramos de producto), cidos grasos

II.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Su consumo
puede
sertemperatura,
una fuente interesante
grasas para
Procesar la mantequilla controlando los
parmetros
como:
tiempo y de
porcentaje
en quienes n
adicin de insumos.

III. UBICACIN O LUGAR DE EJECUCIN

El lugar de ejecucin del laboratorio del curso de biotecnologa alimentaria fue en las instalaciones
de la Facultad de Biologa.

IV. MARCO TERICO

IV.1. HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros
que lo obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban
suspendidas horizontalmente sobre el suelo; transmitiendo a sus descendientes el gusto por la
mantequilla.
A partir del siglo XIV su uso se extendi desde Normanda hasta Suiza y los pases bajos que
luego llegara a instalarse en Amrica, Australia y frica.
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a partir de la nata de la leche
acidificada de forma natural en mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente mediante el desarrollo de procesos de enfriamiento, se consigui separar la
nata antes que sufriese la acidificacin de modo que se comenz a elaborar mantequilla a partir
de la nata dulce.
A finales del siglo XIX concretamente en 1878, se invent la separadora centrifuga, que
permiti separar la nata de manera rpida y se empez la fabricacin de mantequilla a gran
escala. Otros descubrimientos como la pasteurizacin y el uso de cultivos puros bacterianos,
as como las mquinas mantequeras, contribuyeron a la optimizacin del proceso de
elaboracin de la mantequilla.

IV.2. DEFINICIN DE LA MANTEQUILLA

Se entiende por mantequilla, el producto graso derivado exclusivamente de la leche
pasteurizada y/o de productos obtenidos de estas, en forma de emulsin del tipo agua en
aceite.(NTP 202.024:2005)
La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Contiene
algo ms del 80% de la grasa que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido se realiza
con mayor facilidad con una crema cida, a una temperatura de 15-20C. Por tanto, la
mantequilla es un producto tpico de las zonas de clima templado. (Walstra2001).

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Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o crema de vaca higienizada, la

mantequilla es una emulsin de tipo agua en aceite obtenida por el batido de la crema, y que
contiene no menos de 82% de materia grasa y ms de 16% de agua.

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Esta emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuerado, lavado y amasado de
los conglomerados de los glbulos grasos, estas se forman por un batido de la crema de leche
y la convierte apta para el consumo con/sin maduracin biolgica producidas por bacterias
especficas. (Cruz 2006).

IV.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasa (80 gramos por 100 gr de
producto), grasas saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12
gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y
100 de caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido
de vitaminas liposolubles, principalmente vitamina A y D en cualquier caso, hay que tener en
cuenta el contenido de la calidad en su alimentacin de las vacas como la estacin del ao, que
influye especialmente en el contenido de la vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es
ms rica en vitaminas a las del invierno.

Cuadro 1: Composicin media de la mantequilla.

COMPONENTE

Fase grasa

82

Agua

< 16

Extracto seco magro

<2

DETALLE
Triglicridos 82%
Fosfatados
0.2 1%
Caroteno
3 9ppm
Vitamina A
9 30ppm
Vitamina D
0.002 0.04ppm
Vitamina E
8 40ppm

Lactosa
0.1 0.3%
cido lctico 0.15% (fermentada)
Materia nitrogenada 0.2 0.8%
Casena
0.2 0.06%
Lacto albmina 0.1 0.05%
Trazas de protenas de
la membrana Pptidos
Aminocidos
Sales(=NaCl) 0.1%
Vitamina C
3ppm
Vitamina B2 8ppm

La mantequilla comercial posee de un contenido graso cerca de 80% de grasa y un resto de

15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente llegando a un 65% de grasa
y 30% de agua. La grasa consiste en grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado que
se componen de triglicridos un ster derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La

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mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos

componentes, como el cido butrico y los di acetil.

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1Cuadro 2: Composicin nutritiva (por cada 100 gramos de porcin
comestible.

Energa
(Kcal)

Grasa
(g)

AGS
(g)

AGM
(g)

AGP
(mg)

Colest.
(mg)

Sodio
(mg)

Vit. A
(Mcg)

Vit D
(Mcg)

750.0

83.0

45.09

24.12

2.07

230.0

10

828.33

0.76

AGS= cidos grasos saturados.

AGM= cidos grasos monoinsaturados.
AGP= cidos grasos poliinsaturados.
ug = Microgramos.
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas que no
pueda resultar perjudiciales. Aunque el consumo moderado de mantequilla se puede
contemplar dentro de una dieta equilibrada, su consumo puede ser una fuente interesante de
grasa para quienes necesiten mayor aporte energtico, como personas delgadas, desnutridas,
deportistas y quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy
calrico, por lo que convienen moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que
sigan una dieta de adelgazamiento. (Walstra 2001).

IV.4. TIPOS DE MANTEQUILLA

Existen varios tipos de mantequillas entre ellas estn:

MANTEQUILLA DULCE: Antes de la acidificacin de la crema.

MANTEQUILLA CIDA: Despus de la acidificacin de la crema (esta es la
tradicional).
MANTEQUILLA EXTENSIBLE: Uso de mezclas de mantequilla y aceites
vegetales (aceites de soja sin hidrogenar, de colza o girasol).
MANTEQUILLA LIGERA: Es tpico por su bajo contenido en grasa.
MANTEQUILLA RECOMBINADA: Grosera emulsin de agua en grasa
obtenida a partir de grasa lctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y
NaCl. (Thomas 1978).

IV.5. GRASA DE LA MANTEQUILLA

La grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra son productos obtenidos
exclusivamente a partir de la mantequilla o crema debidamente pasteurizada y que resulta de
eliminar prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco magro, la grasa de
la mantequilla debe contener:

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Grasa deshidratada:

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Materia grasa mnimo 99.3%.

Humedad mximo 0.5%.
ndice de perxidos mximo 0.8 meq oxigeno/Kg de grasa.
cidos grasos libres mximo 11.6 ml de hidrxido de sodio 0.1N/100 g.

Grasa anhidra:

Materia grasa mnimo 99.8%

Humedad mximo 0.1%.
ndice de perxidos mximo 0.3 meq oxigeno/Kg de grasa.
cidos grasos libres mximo 11.6 ml de hidrxido de sodio 0.1N/100 g.

IV.6. CONSERVACIN DE LA MANTEQUILLA

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms fuertes
de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:
Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto de
utilizarla.
Congele toda la mantequilla que no pretenda utilizar en 2 3 das. La mantequilla
congelada dura bien durante dos a tres meses.
Para que se pueda untar fcilmente, guarde en el refrigerador la cantidad que piense
necesitar durante unos pocos das. Retrela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de
usarla.

IV.7. PRINCIPALES DEFECTOS DE LA MANTEQUILA

Una textura correcta permite una extensin fcil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin
que se formen grumos. En la boca la mantequilla debe fundirse fcilmente, sin que de
impresin de grasa o granos de arena.

MANTEQUILLA QUEBRADIZA O GRUMOSA: Es la formacin de grandes

cristales.
MANTEQUILLA BLANDA Y PEGAJOSA: Debido a la formacin de un alto
porcentaje de olena o un amasado demasiado prolongado.
MANTEQUILLA ARENOSA: Mala desacidificacin o formacin de cristales
voluminosos.

V. MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS Y MATERIALES

V.1. MATERIAS PRIMAS

CREMA DE LECHE: Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche

obtenida por el descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la
crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y tratada
en forma especial como materia prima en la elaboracin de la mantequilla.

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El nivel graso de la crema depende del destino de la produccin que se le d: para la

produccin de mantequilla debe de tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf
tiene un contenido graso de 12- 18%, la grasa para batir normalmente tiene 35 % de
grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.

SAL: Se conoce como sal al cloruro de sodio obtenido y conservado en forma que
pueda utilizarse para el consumo humano.
Mantequilla dulce o semi salada < 5% de cloruro sdico.
Mantequilla salada 5 10% de cloruro sdico. (Madrid 1994).
La mayora de las mantequillas que se venden en la actualidad contienen del 0,03 % a
1.8% de sal, y del 80 a 84% de grasa y de 16% de agua.

AGUA: El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno
y uno de oxgeno (H2O) que puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes
sabores y olores. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
El agua a utilizarse debe ser potable y pasteurizada para reducir los grmenes y seres
patgenos que pueden afectar al producto y la salud del consumidor.

V.2. EQUIPOS Y MATERIALES

V.2.1.

DE PROCESO:
MQUINA BATIDORA TECNO MANUAL
BALANZA: Este equipo se emplea para pesar la nata, mantequilla e insumos a
utilizar.
Congeladora: Se usa con la finalidad primordial de conservar la materia prima y el
producto final (mantequilla), evitando de esta manera su deterioro.
RECIPIENTES: Se utilizan como contenedores para la materia prima, es
recomendable que estos sean de acero inoxidable.
CUCHARAS Y PALETAS: se utiliza para la remocin del producto durante el proceso.
Envases de plsticos: Se utiliza para proteger, facilitar su manejo, almacenar y
distribuir el producto de forma general.

V.2.2.

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PAPEL TOALLA: Estos son desechables, su finalidad es la de secar.
ESPONJA: S usa para retirar trazas de grasa que estn adheridas a la mquina.
LAVAVAJILLA Y DETERGENTE: Agente limpiador que sirve para la remocin de
suciedad.

VI. PROCEDIMIENTO
VI.1. PREPARACIN DE LA MANTEQUILLA

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VII. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales es decir el tratamiento de la
crema y el batido y amasado , para ello se siguen los siguientes procedimientos:
a) MATERIA PRIMA: Crema con un porcentaje en grasa del 35%
b) TRATAMIENTO TERMICO: Llamado tambin pasteurizacin por medio del cual se
somete la crema a la temperatura de 90C por 30seg.
c) ENFRIAMIENTO: Despus de la pasterizacin la nata se enfra hasta la temperatura de
solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-8C
d) MADURACION: Por medio de este proceso se mejora el batido , as como
proporcionar aroma , sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede llevarse
a cabo de dos maneras , natural o artificial . En esta ltima se aade entre el 3 al 5%
del cultivo para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C, hasta
cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8 , normalmente esto se alcanzara en 5 y
hasta 9 horas .Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura
ptima para el batido.
e) BATIDO: Tiene por finalidad unir los glbulos grasos que se encuentran emulsionados
con la crema. Los glbulos grasos por accin del batido se van soldando y formando
masas cada vez ms voluminosas. El proceso de batido se efecta del siguiente modo:
Esterilizar la batidora y enseguida circular agua fra durante cinco minutos
Llenar la batidora hasta el 50% de su capacidad.
La crema debe estar entre 8 y 10C.
Cinco minutos despus de iniciar el batido, se para la mquina y se abre la
vlvula de aire.
El batido se contina hasta que la ventanilla de vidrio o plstico est
transparente (30-60 minutos).
Se procede al desuerado, se abre la puerta de la batidora para efectuar el
lavado con agua helada.
f) LAVADO: Al final del batido, se separa el suero de los granos de los granos de
mantequilla luego se procede a lavar la mantequilla se enfra agua a 4C en cantidad
similar a la cantidad del desuerado.
Se efecta del siguiente modo:
Se enjuaga los grnulos de grasa con el agua hasta que salga por el desuerado,
agua casi clara.
Se agrega una parte de agua fra y se opera la mquina 2 3 minutos
Se efecta con la puerta semiabierta
Se agrega el resto del agua fra y luego se opera por 2 3 minutos.
Se elimina toda el agua y se procede al salado.

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El nmero de lavadas depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres

veces , se aade los 2/3 partes delo suero eliminado por 10 minutos aproximadamente .
Despus del lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuarse el amasado.

g) SALADO: Es una operacin opcional, se fabrican mantequilla con sal y sin sal; en
nuestro medio la preferencia del consumidor es de mantequillas con sal, que realza el
gusto a la mantequilla. El porcentaje de sal est entre 1 a 2% en relacin al peso de la
mantequilla.
h) AMASADO, ENVASADO y ALMACENAMIENTO: Se efecta con la finalidad de
homogenizar la pasta, distribuir la sal y eliminar los ltimos excedentes de suero y agua
de lavado que contenga. Se opera la mquina por lo menos cinco minutos a menor
velocidad. Al terminar este proceso se guarda la mantequilla en refrigeracin para su
endurecimiento, para el moldeado y envasado posterior, el material del envase debe ser
oscuro, para proteger de la luz. El producto final, se almacena siempre en refrigeracin.

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VIII. DOP

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IX. CONCLUCIONES
La elaboracin de productos lcteos se puede en forma artesanal siempre y cuando
cumpla con las exigencias necesarias para obtener un producto de buena calidad.
La mantequilla se pudo obtener de manera muy rpida a partir de crema de leche
madura.
La pasteurizacin confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por
oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de
la mantequilla.

X. RECOMENDACIONES

Realizar el proceso de elaboracin de la mantequilla con fermentos lcticos y

determinar la diferencia que existe con una crema de leche (nata) en el centro de
produccin.
Para batir la crema debe tener un pH de 4,9 a 5,1.
La salazn de la mantequilla es opcional puesto que en repostera y panadera la
mantequilla se consume sin sal.

XI. WEBGRAFA

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites-6.html
https://www.scribd.com/doc/98995816/Elaboracion-de-Mantequilla
https://www.academia.edu/10091591/Informe_de_la_mantequilla
http://www.odepa.cl/wp-content/files_mf/1406041089Mantequilla2014.pdf
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf

XII. GLOSARIO
Sales Minerales: Son los nicos aditivos permitidos en la fabricacin de queso fundidos y
son las que permiten la realizacin de los procesos de fabricacin, comportndose como
emulsificante y permitiendo una textura homognea.
Cuajo: Es un producto que sirve para coagular la leche y es obtenido por cuarto de
estmago o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen unos componentes
denominados enzimas que son: la quimosina y la pepsina.
Cloruro de Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene suficiente cantidad de
calcio en soluciones para producir coagulacin apropiada en la elaboracin de queso ,
algunas veces cuando la leche pasteurizada , una parte del calcio se pierde y no se puede
formar cuajada ; entonces se hace necesario adicionar a la leche en forma de un
compuesto , como el cloruro de calcio cuya frmula es(CaCl2) en una concentracin de
20gr por cada 100 litros de leche.
Grasa: Este interviene directamente en el valor nutricional sabor y otras propiedades
fsicas de la leche y sus derivados .El contenido de grasa puede estar influido por
factores como la raza de las vacas , variaciones genticas individuales dentro de un
hato , la edad de un animal la poca de la lactancia y el tipo de alimentacin.

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Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso, ya que durante esta fase, se
produce la transformacin de la leche del estado lquido a gel, debido a la coagulacin de
la casena como consecuencia de la diccin del cuajo.

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Crema de leche: Es la parte rica en grasa, obtenida por descremado natural o mecnico de
la leche entera.
Normalizacin: Son todas aquellas operaciones que consiste en otorgar a la crema un
determinado % en grasa en funcin a las exigencias del industrial o del pblico
consumidor.
Neutralizacin: Tambin llamada estandarizacin, consiste en rebajar la acidez de la crema
a un nivel ptimo .A su vez la neutralizacin favorece a facilitar la pasterizacin, evitar que
la casena se una a la grasa.
Sinresis: Es la separacin visible de suero.
Fermento lctico: Es un concentrado de microorganismo deseable que se agregan a la
leche despus de la pasteurizacin con la finalidad de mejorar el proceso de coagulacin e
inhibir las bacterias contaminantes principalmente las coliformes.

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