INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

ANTONIO ABAD DEL CUSCO
Facultad De Ciencias Agrarias
Tropicales
Procesamiento de productos vegetales

Tema: procesamiento de mermeladas

Docente Ing. Edgar Huillca Jimnez
Alumno: Paul Sencia Alarcn
Cdigo: 090965

Semestre: 2015-II
I.

NDICE
1

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I.
II.
III.
IV.
V.

VI.

NDICE1
INTRODUCCIN..2
OBJETIVOS..3
ASPECTOS GENERALES3
MATERIALES Y METODOS.12
V.1
materia.12
V.2
insumos..12
V.3
material y equipos..
DISEO EXPERIMENTAL.
6 1. Diagrama de flujo de mermelada de pia

VII.
VIII.
IX.
X.
XI.

RESULTADOS
DISCUSIONES..
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFA.

II.

Introduccin

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en
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batidos, en helados, en ensaladas, dulces diversos de elaboracin casera o
envasados por la industria, como semi-verdes y maduros
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

III.

IV.

OBJETIVOS
Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de mermeladas.
Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de
mermelada de frutas (pia), tales como el porcentaje de solidos solubles (brix), pH y
tiempo de coccin.
ASPECTOS GENERALES

4.1 Marco terico

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La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por coccin
y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionando de
edulcorantes y con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas
finas dispersas uniformemente en todo el producto.
La jalea .se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella, extrayendo el jugo de esta,
adicionando azcar y concentrando la mescla al punto en que la gelatinizacin se da al enfriarse.
La jalea, a diferencia de la mermelada, no lleva partculas o pedazos de fruta. Una jalea perfecta
es clara, brillante, transparente y de color atractivo .la condicin bsica de conservacin de estos
producto, es la alta concentracin de solidos solubles (65-68brix), junto con un alta acidez (pH
3.3) y un tratamiento trmico. Las condiciones antes mencionadas producen los siguientes
efectos de conservacin.

El Alto contenido de solidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una
concentracin de sacarosa de 65% a mermelada tiene un Aw que puede estar en 0.80 a
0.85. el gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los
microorganismos y el medio, produce la deshidratacin de estos, inhibiendo la
conservacin.
El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivir y favorece la
conservacin.
El tratamiento trmico elimina significativamente la carga microbiana.
La elaboracin de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel.

Esencialmente por tres sustancias: PECTINA +AZUCAR+ACIDO. Otras sustancias como

colorantes servadores, no forman propiamente el gel aunque hacen parte del producto final.

Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azcar, cido y agua destilada en las correctas proporciones.
Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel, si es que se aade este
constituyente.
Acido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se aade este
como acido ctrico , tartrico, malico u otro acido apropiado.
Azcar. Comnmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa
u otros, pero no en la misma proporcin que la sacarosa.
La fruta
La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente cido y pectina, haciendo
innecesaria su adiccin. En la prctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas
contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero la
pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.
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Teniendo en cuanta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 a 3.3, se
presenta en el cuadro 1 el pH de algunas frutas con el fin de conocer la aptitud para la
elaboracin de mermelada de

Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar
y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para
obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas
como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de
refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
Azcares
permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares:
sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin
embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel,
por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes
cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su
agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En
los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio
y
el
carbonato
de
sodio.
Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azcar, cido y agua destilada en las correctas proporciones.
Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel, si es que se aade este
constituyente.
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4.2PROCESO DE ELABORACIN DE LA MERMELADA.
Como se mencion anteriormente, para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta
fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin,
clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la
pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario
realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 510 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida
la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la
necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A
continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su
formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales
y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso
inicial de fruta, permitir dems:
Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.
Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de produccin.
Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del
azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de
que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento
preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para
transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos
azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se
evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial
debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de
controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre
concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar
con
refractmetro.
La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar
demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5
a
10
veces
su
peso
en
azcar
por
su
tendencia
a
formar
grumos.

El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada,

sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos
con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la
sacarosa
y
deteriorar
el
sabor
y
aroma
del
producto.
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Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que
cocinen,
luego
se
sacan,
se
escurren
y
se
adicionan.
Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un
cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos
goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no
se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las
correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la
lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto
debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso. Sorbato de potasio 0.05% final de
mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los
envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a
evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente
y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede
drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la
parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin
para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento
completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina
y
conseguir
una
buena
gelificacin
que
se
realiza
entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina,
aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. Aproximadamente;
en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el
contenido
de
los
recipientes.

4.3DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por
resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en
el
interior
del
recipiente,
a
causa
de
un
llenado
no
continuo.

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2. CRISTALIZACIN DE AZUCARES
Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por
otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca
cristalizacin
de
la
glucosa.
3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARES
Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de
coccin y por una adicin excesiva de azcar.
4. SANGRADO O SINERESIS
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez
excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal
grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida
dando
lugar
a
la
formacin
de
cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra
evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina
adicionada
no
logra
retener
toda
la
cantidad
de
lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin
excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos
pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la
pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele
generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado
a
temperatura
demasiado
baja.
6. ESPUMADO.
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
A. Proceso de elaboracin
A continuacin, detallaremos en que consiste cada paso concerniente al
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proceso de elaboracin:
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado
debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la
fruta.
Tambin se eliminan las frutas magulladas y las que tienen hongos.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin,
agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio
(leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.
Enjuagado:
Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido a la fruta.
Pesado.
Es importante para determinar los rendimientos.
Pelado
El pelado. Se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Inmersin en solucin desinfectante.
Remocin de suciedad y tierra.
Enjuague con agua
Pelado manual
Pelado mecnico
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al
fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de insumos.
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Pesado
Se pesan para obtener datos de merma de materia prima.
Pulpeado.
Es importante para obtener la pulpa uniforme
y se pueda mezclar con los
dems ingredientes. En esta operacin se puede utilizar una pulpeadora o un
molino de mano. Esta operacin se realiza slo para algunas frutas de textura dura.
El pulpeado se hace de las dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de
fruta se adiciona picada o en trozos.

Coccin.
Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregndole primero la
tercera parte de la cantidad de azcar, y luego una segunda parte. La pectina es
agregada casi al final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.
Seguidamente se aade el cido ctrico para ajustar el pH y al trmino de la coccin
se agregan los persevantes (Sorbato de potasio y benzoato de sodio).
Envasado
Una vez que ha terminado la etapa de coccin se realiza el envasado mientras
est caliente a ms o menos 85C.
Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al llenar los envases, y a
la vez, permite obtener un vaco adecuado por efecto de la concentracin del
producto una vez enfriado.
Precalentamiento hasta 85C
Precalentar con las tapas semipuestas hasta una temperatura de 85 C.
CERRADO HERMETICO
Una vez que el contenido de los envases haya alcanzado los
85 C como mnimo, se procese a sellar hermticamente los frascos.
ETIQUETADO
Esta operacin se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la
procedencia y la calidad de los productos.
ALMACENAMIENTO
Terminados se deben almacenar en lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la
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luz directa sobre los frascos.
V.

MATERIALES Y METODOS.
5.1 materia
Pia
V.2 Insumo
azcar
pectina
cido ctrico
sorbato de potasio

V.3 materiales y equipos

balanza
termmetro
pH-metro
medicin de BRIX
cocina a gas
envases de vidrio
cuchillo, olla, lavadores, cucharas,etc
bolsas de plstico

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VI.

Proceso experimental.
Recepcin de Materia prima.- para elaborar este proceso aadimos 4.800kilogramos de
materia prima.
Seleccin y clasificacin.- elegimos las pias que estn maduradas para hacer una buena
produccin de mermelada.
Lavado y desinfectado.- utilizamos agua destilada.
Pelado y cortado.- pelamos y despus lo cortamos en trozos circulares que se pes esa
cantidad.
Troceado. sacamos el corazn de la pia hicimos pequeos trozos para nuestra
elaboracin.
coccin. En este proceso se procede a mezclar el azcar con pectina (en un kg de azcar
se le introduce 10 gr de pectina) por lo tanto 17.80 gr se esta disolviendo en un kg de
azcar en seco r emoviendo el contenido de mermelada.
Sacamos 100gr de mermelada para medir su pH y sus brix.
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Despus retiramos la olla del juego para ver la cantidad de pH 3.3 y tambin medir
su BRIX que es a 65BRIX.

Aadimos el sorbato de potasio moviendo la masa para as tener una buena

consistencia.
A 85C ya que nuestra agua hierbe a esa temperatura.

Determinacin del punto final. Se determina sacando 100gr de mermelada y medimos con
el brixsometro y mide 61 brix.
Llenado y envasado. llenamos a cada uno de nuestros envases
Enfriado. El enfriado lo hicimos en lavadores pequeos introducimos agua y lo pusimos ah
por 5minutos
Almacenamiento. El alamcenado fue volteado las botellas dela mermelada.

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6.1 Diagrama de flujo de mermelada de pia

Recepcin de materia
prima 4.800kg
Seleccin y clasificacin

Lavado y desinfeccin

Pelado y cortado

Troceado (eliminacin de
corazon)
Pre-coccin
(100C/5min)
Coccin (pulpa: azcar y
pectina)

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Determinacin del punto

final 62brix
Llenado envasado

Enfriado

Almacenamiento
(Temperatura ambiente)

VII.

Resultados
1kg de azucar
4.500 kg de azcar

17.80 gr de pectina
x

X=80. 1gr de pectina

4.800 kg de pia----------------------4.500 kg de azcar
60------40
55------45

55/45=1.22

30------50
Tenemos 4.800 kg de pulpa de pia

N 1 CUADRO DE RESULTADOS DE PESO, PH Y BRIX

INICIAL

DESPERDICI
O

Resultado
inicial
(aadiendo
azcar pectina)

Resultado De la
evaporacin en la
coccin

Resultado FINAL

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PESO

9300 gr

-------------------

9380.1gr

PH

6.19

-------------

4.98

3.3

BRIX

10.4

------------

62

62

VIII.

470gr

8910 gr

Discusiones
Segn.G.H.RAUCH. Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de
la mermelada. Estos microorganismos son menores resistentes al calor, razn por
la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. l cido ctrico se utiliza para
evitar el pardeamiento enzimtico.

Por ese caso utilizamos el cido citrico en ptimas condiciones para que no se produzcan
microorganismos y tambin para que no se produzca el pardamiento enzimtico.

Segn. (Manual de elaboracin de frutas y hortalizas 1998). La pectina ayuda a

solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de cido.

Utilizamos una cantidad de 80.1gr de pectina lo cual no se pudo gelificar bien ya que la pia tenia
ms contenido de jugo por la madurez que presentaba.

Segn .fellows (1998) cunado una solucin va concentrndose, su temperatura de

ebullicin aumenta. Por eso una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentracin.

La temperatura que medimos fue 85 ya que en nuestra ciudad solo hierbe a 85C pero solo
hicimos hervir por algo de 60 minutos hasta cocinarlo y comprobamos grado brix hasta llegar 62
brix

Segn. sougth 2004 cuando la cantidad aadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.

Utilizamos el 59% de cada uno de la materia prima y tambin el 50% de azcar para poder
realizar la mermelada y que este en buenas condiciones. Y mermelada gelifica cuando la
concentracin de azcar del 65% aproximadamente de los que el 5% proceder de los azucares
naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.

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Segn COLQUICHAGUA DIANA 2005: El azcar a utilizarse debe ser de

preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de
color y sabor de la fruta.

Si se utiliza un azcar rubia habra un cambio de color y tambin cambiara el sabor de la fruta en
la mermelada adems este azcar presenta impurezas, por lo cual, en laboratorio que hicimos se
utiliz azcar blanca en mayor cantidad y rubia en poca cantidad para una mejor calidad de la
mermelada de pia
IX.

Recomendaciones

X.

Introducir bien la pectina con el azcar para poder as obtener una buena calidad de
mermelada.
La materia prima (pia ) debe estar optimizada y de buena calidad ya que en este
caso utilizamos pia sobre madurada demasiado y esos ocasiono para que la
mermelada sea demasiada aguanosa.
Siempre utilizar agua destilada para que no se contamine con microorganismos.

Conclusiones

Se realiz una mermelada no muy buena ya que la pectina no se aadi bien.

Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de mermeladas ya que
obtuvimos producto de buena calidad.
Las frutas maduras dan buen sabor y color a las mermeladas.
Con la azcar blanca se obtiene un mejor color que con azcar rubia.
Una mermelada de calidad debe tener cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa. Un color, sabor
y aroma similares al de la fruta.
Los grados Brix para la elaboracin de mermeladas debe tener entre 64 y 68 Brix para una buena
calidad y un pH 3.3- 3.5.
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia prima que se
use.

XI.

Bibliografa
a) 90022688 disponible en internet <http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/90022688.pdf>
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b) Documento20 disponible en internet <
https://www5.uva.es/guia_docente/uploads/2012/470/45820/1/Documento20.pdf>
c) Elaboracion-mermeladas-14978<
http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion-mermeladas-14978.pdf>
d) Elaboracion_mermeladass <http://www.redmujeres.org/biblioteca
%20digital/elaboracion_mermeladas.pdf>
e) FABRICACION DE MERMELADAS G.HRAUCH (editorial acribia.S.A)1997
f)

http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm.

g) Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de agro-industrias caseras. Lima,

Per.
h) United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.
i) Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid,
Espaa.
j) Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Per.
k) Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Per

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