NDICE

PG

CONTENIDO
I.

INTRODUCIN

II.

CONSERVACIN POR AZCAR

2.1 Introduccin
2.2 mermelada de guayaba
2.3 jalea
2.4 mango en almbar
2.5 fresas cristalizadas

4
5
10
14
17

HIDROCOLOIDES

20

3.1 Introduccin
3.2 salsa ctsup
3.3 ate de mango
3.4 papilla a base de manzana
3.5 jugo natural a base de zumo de frutas

21
25
29
32
36

IV.

DESIDRATACIN
4.1 Introduccin
4.2 uva pasa
4.3 coco rallado deshidratado
4.4 limn en polvo
4.5 mango deshidratado por smosis

44
45
46
50
54
58

V.

CONCLUSIN

63

III.

I.

INTRODUCCIN

El objetivo de la conservacin consiste en coger el alimento en el punto que

resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto, y mantenerlo entre
estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo
hacen inservible para consumo humano. Un estudio de los cambios que
determinan la alteracin de los alimentos ha demostrado que se deben en parte
a la accin de enzimas sobre el alimento, y en parte a la multiplicacin de los
microorganismos contenidos en el propio alimento (Southgate, 1989).
La conservacin de alimentos puede definirse como todo mtodo de
tratamiento de los mismos que prolonga su duracin de forma que mantenga
en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Los
procedimientos industriales de conservacin tales como, esterilizacin,
deshidratacin y congelacin garantizan un control microbiano indefinido
siempre que el envasado sea correcto (Holdsworth, 1988).
En todos los mtodos de conservacin resulta esencial no slo interrumpir la
actividad de enzimas y microorganismos sino tambin evitar su entrada
posterior con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la
conservacin y puede alterar el sabor. (Southgate, 1989).
A pesar de la demanda creciente de diferentes tipos de alimentos preparados,
el mercado de frutas frescas y hortalizas sigue un modelo diferente.
Recientemente han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte
de frutas en el mundo, debido sobre todo a la refrigeracin, almacenamiento en
atmsfera controlada, nuevas tcnicas de envasado y de tratamientos qumicos
de superficie (Holdsworth, 1988).
El presente trabajo consiste en establecer los procesos de las diversas tcnicas
de conservacin utilizadas en frutas y hortalizas, las cuales se basan en la
adicin de conservadores y en tratamientos trmicos, esto con el objetivo de
desarrollar cada proceso en cuanto a su metodologa, los materiales y reactivos
utilizados y destacar los aspectos ms importantes de cada tcnica.

Conservacin por Azcar

II.

CONSERVACIN POR AZCAR

2.1 INTRODUCCIN
La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante
usado por la industria productora de bocadillos. Las molculas de almidn son
cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa).por tratamientos con
cido o enzimas es posible romper los enlaces entre las unidades de glucosa
(Barbosa-Canovas, 2000).
Los azucares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de
conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y mieles. El contenido en
azucares de una conserva esta expresada por porcentajes de solidos solubles
o grados Brix estos se determinan directamente mediante lecturas en
refractmetro y se expresan en porcentajes de sacarosa. Este edulcorante o
cualquier otro que se emplea contribuyen de forma definitiva para que se
produzca la gelificacin final en mermeladas o jaleas (Bedolla-Bernal, 2003).
Es importante sealar que la concentracin de azcar, en el caso de la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan
bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azcar aadido (Desrosier, 1959).
Las concentraciones de azcar difieren para los diferentes productos y para los
diversos grados de calidad, las frutas que son dulces naturalmente precisan
menos azcar que las frutas acidas (Garca-Durn, 2011).

MERMELADA DE GUAYABA

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR

MTODO
DE CONSERVACIN
POR AZCAR
TECNOLOGA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.2 MERMELADA DE GUAYABA

PRE-LABORATORIO
1. Definicin de mermelada.
2. Qu defectos se pueden presentar durante el procesamiento o elaboracin
de mermelada?
3. Cmo se clasifican las diferentes calidades de la mermelada segn su
composicin?
4. Cules son los mtodos para evaluar la concentracin de la mermelada?
5. En qu consiste la esterilizacin adicional de una mermelada?
INTRODUCCIN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar. Se caracteriza por la inclusin de pulpa de
fruta o de fruta entera, la elaboracin de mermeladas es hasta ahora, uno de
los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es
superior a la produccin hecha masivamente. Es el producto preparado con
una o mezcla de fruta ctrica y elaborada hasta adquirir una consistencia
adecuada (Garca-Durn, 2011).
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin
reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe
tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas
difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final
al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado,
enfriado, etiquetado y almacenado. La fruta es el ingrediente principal de las
confituras y mermeladas y como he dicho les confiere personalidad propia. La
fruta define el producto formado para de su denominacin comercial y en gran

medida, determina la calidad del producto final puesto que esta depende de la
cantidad y de la calidad de la fruta utilizada (Boatella-Riera y Codony-Salcedo,
2004).
El azcar es el agente conservante de las confituras, gelatinas y mantequillas
de fruta. En concentraciones altas el azcar impide que los microorganismos se
desarrollen en la fruta. La conserva debe contener la suficiente cantidad de
azcar para inhibir la fermentacin (Jones, 2001).
La viscosidad y la textura de las mermeladas dependen de una serie de
factores entre los que se pueden destacar: el tipo y cantidad de fruta utilizada,
las caractersticas de la propia fruta y su madurez, la reaccin fruta azcar en
la formula inicial, las viscosidad relativamente uniforme se utilizan dos tipos de
espesantes como las gomas naturales y las pectinas. La pectina es un
producto natural que est presente en todos los vegetales especialmente en las
frutas y es el principal responsable de su textura. La goma es el aditivo ms
natural ampliamente utilizado en las mermeladas y se obtiene de la semilla de
al garrofa (Boatella-Riera y Codony-Salcedo, 2004).
La utilizacin de conservadores evita el desarrollo de mohos o levaduras,
puede ser aconsejable dependiendo del contenido en azucares, de la
temperaturas del envasado y de las caractersticas del envase utilizado (Jones,
2001).
OBJETIVO
Elaborar una mermelada que cumpla con las propiedades requeridas para que
sea considerada un producto de calidad.
MATERIA PRIMA
1 kg de guayaba
450 g azcar
REACTIVOS
Pectina de alto metoxilo

MATERIAL Y EQUIPO
Ollas

Palanganas plsticas

Coladores

Tablas de picar

Cuchillo

Cucharas medidoras

Termmetro

Balanza

Frascos de vidrio

Licuadora

PROCEDIMIENTO
1. Seleccin de guayaba de preferencia que este madura.
2. Lavar las piezas de guayaba y quitar las partes negras de los extremos.
3. Escaldar de 1 a 2 minutos
4. Escurrir con colador y moler la fruta, pesar para hacer la relacin de
azcar que se necesita adicionar.
5. Poner al fuego y agregar el azcar, batir constantemente para evitar que
se pegue la pulpa a la olla.
6. Medir los grados Brix de la pulpa, verificar que llegue a los 60 grados
Brix.
7. Envasar lo ms caliente que se pueda y en frascos previamente
esterilizados, llenar hasta su mxima capacidad para enseguida cerrar
hermticamente.
8. Enfriar y etiquetar.

ELABORACIN DE JALEA

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3 ELABORACIN DE JALEA

PRE-LABORATORIO
1. Definicin de jaleas de fruta.
2. Qu tratamiento se le da a una fruta durante la elaboracin de jaleas?
3. Qu caractersticas debe de tener un jugo que se utilizara para
elaborar jaleas?
4. Cul es la materia prima que se utiliza para la elaboracin de jaleas?
5. Cmo se efecta la esterilizacin durante el proceso de elaboracin de
jaleas?
INTRODUCCIN
La jalea de guayaba es un producto pastoso, sustancia homognea con
una consistencia de una pasta fluida, tiene color ocre, su viscosidad vara
dependiendo de su contenido de agua y los das transcurridos desde su
produccin; producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por conexin
y concentracin del jugo del guayaba adems su color tpico brillante se
entiende por el color rojizo que presenta la jalea de guayaba. La jalea
de guayaba posee

un

lustre

brillante

libre

de

turbiedad

homogeneidad translucida es importante destacar el sabor y aroma que son

los que posee la jalea de guayaba distintivitos y caracterstica del jugo de
guayaba (Garca-Durn, 2011).
La fruta a ser utilizada para la preparacin de jaleas, debe tener un sabor y
aroma agradables, deber retener este carcter de manera satisfactoria
durante el procesado y durante el almacenamiento de jalea. La fruta deber ser
recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparacin de jalea. El
sabor, control del azcar y niveles de pectina de la jalea, variarn de acuerdo a
la madurez y/o al tipo de fruta (Orozco-Luna, 2004).
cido ctrico es un cido orgnico muy comn y frecuente en la naturaleza. Se
presenta en forma de cristales, es muy soluble en agua. El cido ctrico se
utiliza en caramelos, zumos de frutas, mermeladas, jaleas, conservas de
hortalizas etc. Los rendimientos llegan al 50-70% referidos al azcar. La
pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las

10

frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas

pectinas forman geles. La cantidad de pectina a usar es variable segn el
poder gelificante de la misma y de la fruta que se emplea en la elaboracin de
la jalea (Chavarra, 2010).
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la
gelificacin de mermeladas y jaleas al combinarse con la pectina. El azcar
realiza un efecto importante en la pectina, una vez que la pectina se separa de
las molculas de agua, sta ltima busca otra molcula para integrarse. Las
molculas de azcar son atradas por el agua y las dos se adhieren entre s,
dejando que la pectina establezca una estructura de pectina a pectina. Esta red
proporciona una solidez, cuyo resultado es la jalea (Aranceta-Bartrina y PrezRodrguez, 2006).
OBJETIVO
Realizar el estudio de factibilidad para la transformacin de la guayaba
en jalea. Elaborar jaleas a partir de frutas tomando en cuenta todos los
parmetros de calidad en la obtencin de un producto de calidad aceptable.
MATERIA PRIMA
1 kg. Membrillo
2.5 kg. Azcar
125 gr. Glucosa
2.5 L. Agua
MATERIAL Y EQUIPO
Ollas 5 L

Colador

Jarras de 1 L

Cuchara medidora

Cuchillos
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Palanganas
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los membrillos

11

2. Lavar bien los membrillos y crtalos en trozos, sin retirarles la cascara ni

las semillas
3. Eliminar las vellosidades frotando los frutos con un trapo spero y retirar
el pednculo y el cliz, luego los frutos se dividen en cuartos.
4. Aadir el agua hasta que los pedazos estn sumergido. Poner a coserse
hasta su ablandamiento, durante 55 minutos.
5. Revolver peridicamente sin desbaratar la pulpa para no dificultar la
filtracin.
6. Recoger la masa caliente y filtrar a travs de filtros de manta o muselina.
7. Presionar de la parte slida para obtener el segundo jugo este necesita
clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo.
8. Esterilizacin con vapor de los frascos y tapas.
9. Rellenar los frascos a 5 mm de distancia entre tapa y producto para
generar vaco
10. Cerrar los frascos
11. Etiquetar y conservar

12

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

13

2.4 ELABORACIN DE MANGO EN ALMBAR

Pre-laboratorio
1. Define Brix y menciona cmo pueden medirse.
2. Cmo afecta la acidez en la medicin de los grados Brix?
3. Cmo puede corregirse la acidez en un jarabe
4. Qu consecuencias se pueden tener si no se quita el exceso de sosa,
en frutas en almbar peladas qumicamente?
5. Qu consideraciones higinicas se debe tener en un producto que no
tendr conservadores ni ser sometido a tratamiento trmico?

INTRODUCCIN
Las frutas en almbar son productos preparados en estado pintn, peladas,
descorazonadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solucin de azcar (almbar). Rara vez se encuentran en las bacterias
putrefactas, debido a su propia acidez, impide el desarrollo de estos
organismos (Colquichagua, 1990).
OBJETIVO
El objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en
matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y prevenir que otras se
propaguen en el envase. Conocer los principios bsicos para la elaboracin de
productos en almbar. Realizar el proceso general para la obtencin de un
producto en almbar.
MATERIA PRIMA
5 kg de mango
500 gr. de azcar
REACTIVOS
20 g. Sosa caustica y 20 g cido ctrico

14

MATERIAL Y EQUIPO
1 olla de aluminio

5 Bandejas de lavado

Agua hervida 5 litros

1 cuchillo de acero inoxidable

Frascos esterilizados

1 Tabla para picar

PROCEDIMIENTO
1. Lavar y pelar el mango.
2. Seleccionar el mango y partir los cachetes del mismo, dejando la
semilla.
3. Agregar la sosa caustica por unos minutos y lavar con abundante agua.
4. Despus, colocar el mango en una solucin de cido ctrico 1 % y dejar
reposar por 5 minutos.
5. Para la preparacin del jarabe a 0.5 de agua se agrega 500 gramos de
azcar y 1 gramo de cido ctrico, se mezclan perfectamente y se ponen
a hervir por 2 minutos,
6. Envasar a la temperatura ms alta que se pueda en frascos previamente
esterilizados por 15 minutos a bao mara.
7. Despus de realiza el agotamiento, que consiste en extraer el aire del
interior del frasco para que ese lugar sea ocupado por el jarabe (se
realiza introduciendo un cuchillo de acero inoxidable hasta el fondo del
frasco).

15

MTODO DE CONSERVACIN POR AZCAR

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

16

2.5 OBTENCIN DE FRESAS CRISTALIZADAS

INTRODUCCIN
Las fresas cristalizadas o confituras son productos cuyos ingredientes
mayoritarios son la fruta y los azucares. La fruta, o la mezcla de frutas en su
caso, es el ingrediente que les da identidad propia formando parte de la
denominacin

comercial

del

producto.

Por

su

valor

nutritivo

y sus

caractersticas organolpticas, constituyen un grupo de productos muy

apreciados y de gran consumo en desayunos, meriendas, y postres. Tambin
se utilizan como ingrediente en otros productos como los derivados lcteos, las
galletas y la bollera (Boatella-Riera y col., 2004).
OBJETIVO
Obtener fresas cristalizadas a partir de la adicin de azucares
MATERIA PRIMA
500 g. de fresas
750 gr. de azcar morena
55 gr. de azcar refinada
REACTIVOS
20 g cido ctrico
MATERIAL Y EQUIPO
1 olla de aluminio

5 Bandejas de lavado

Agua hervida 5 litros

1 cuchillo de acero inoxidable

Frascos esterilizados

1 Tabla para picar

2 recipientes de plstico con tapa 2L

metro de manta de cielo

17

PROCEDIMIENTO
1. En el recipiente de plstico de 2 L. agregar 2 tazas de agua caliente con
1 cucharada sopera de cido ctrico.
2. Mezclar con la ayuda de la cuchara hasta diluir
3. Colocar la fruta en el colador y escaldar sumergindola en la mezcla
anterior durante 10 segundo, con el fin de evitar el oscurecimiento de las
fresas durante la coccin.
4. Sacar del recipiente y dejar escurrir.
5. Una

vez

escaldadas,

con

ayuda

del

alfiler,

picar

las

fresas

uniformemente por toda la superficie.

6. Aparte, en la olla de peltre, verter 1 tazas de azcar morena y 1
cucharada sopera de cido ctrico, integre con la cuchara y ponga a
fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe.
7. Agregar las fresas y mueva cuidadosamente de no daar la fruta
8. Dejar hervir esta mezcla durante 5 minutos
9. Transcurrido el tiempo, guardad las fresas, an cubiertas, en un lugar
limpio durante 16horas.
10. Pasado el tiempo, vierta en la olla de peltre el almbar reservado y
agregue de taza ms de azcar morena, incorpore con la cuchara y,
nuevamente aada la fruta sumergindola. Ponga fuego lento y mueva
cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso
de secado nmero 5 y despus, proceda al paso 7, utilizando el azcar
morena restante.

18

BIBLIOGRAFA
Aranceta-Bartrina, J. y Prez-Rodrguez, C. 2006. Frutas, Verduras y Salud.
Ed. Masson. Espaa. p 15.
Barbosa-Canovas, G. 2000. Deshidratacion de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
297 p.
Bedolla-Bernal S. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Ed. Retina.
Espaa. 148p.
Boatella-Riera, J. y Codony-Salcedo, R. 2004. Qumica y Bioqumica de los
Alimentos ll. Ed. Universidad de Barcelona. Barcelona. p 110.
Bridget Jones. 2001. Jaleas y Mermeladas. Ed. Paidotribo. Barcelona. p 7.
Chavarra, L.M. 2010. Guayaba: Confituras y Jaleas. 1 a Edicin. Ed. Vecchi,
S.A. de C.V. Espaa. p 14.
Colquichagua, 1999. Frutas en almbar. Ed. Soluciones prcticas. p. 5.
Desrosier, N.W. 1959. Conservacin de Alimentos. Ed. Continental S.A. de C.
V. Mxico. 319-320 pp.
Garca-Duran I. 2011. Mermeladas, Jaleas y Chutneys. Ed. LEA. Argentina.
250 p.
Orozco-Luna, A. 2004.Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Ed. Trillas, S.A de
C.V. Argentina p 93
PROFECO,
2012.
Disponible
en:
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/confites/fresas
_cristalizadas.htm. Consultado el 11 de

19

Hidrocoloides
20

III.

HIDROCOLOIDES

3.1 INTRODUCCIN
Los hidrocoloides son polisacridos complejos de alto peso molecular. Estn
exentos de grasas, son solubles en agua y tienen la propiedad de formar geles
bajo determinadas condiciones. Debido a su capacidad de absorber hasta 100
veces su peso en agua vienen utilizndose recientemente como retenedores de
humedad para evitar el envejecimiento de los productos. Al formar geles de
gran viscosidad contribuyen a estabilizar la estructura de la masa. Dentro de
los hidrocoloides, los utilizados habitualmente en panificacin son el agar agar,
los carragenatos, los alginatos, la goma guar, la goma xantana y la goma
garrofin (Boatella-Riera y col., 2004).
Las aplicaciones de las gomas o los hidrocoloides se fundamentan en dos de
sus caractersticas ms importantes: la capacidad de alterar las propiedades de
flujo del agua y la posibilidad de formar geles. Las gomas se pueden obtener
de varias fuentes. Entre las naturales destacan: los exudados de plantas
(arbiga, tragacanto, karaya, ghatti), los extractos de algas marinas (agar,
alginatos,

carrageninas,

furcelaranas),

las

semillas

(guar,

tragacanto,

tamarindo), los cereales (almidones), los extractos de plantas (pectina,

arabinogalactana), las de origen animal (gelatinas, albmina, caseinatos) y las
de origen microbiano (dextrana, xantana, etc.) (Garca-Garibay y col., 1993).
Las gomas son un grupo de compuestos polimricos capaces de disolverse o
dispersarse en agua, impartiendo un efecto espesante o gelificante; son de
naturaleza coloidal, por ello se denominan hidrocoloides. Las propiedades
gelificantes o espesantes varian con el tipo de goma y las condiciones de
preparacin (pH, temperatura, mtodo de hidratacin, fuerza inica y presencia
de compuestos sinrgicos) (Guerrero, 2009).
CARBOHIDRATOS CON FUNCIN HIDROCOLOIDE
Los hidrocoloides son conocidos con el trmino de gomas, que

en

sus

orgenes se refera a los productos de la exudacin de algunas plantas y

rboles, sin embargo, en la actualidad su uso se ha extendido a un grupo muy

21

amplio de polisacridos de alto peso molecular y que poseen la capacidad de

actuar como espesantes y gelificantes (Badui-Dergal, 2006).
Los carbohidratos hidrocoloides poseen la propiedad de aumentar de modo
considerable la viscosidad del medio acuoso cuando se encuentran a bajas
concentraciones, ms o menos prximas al 1%. Este poder espesante vara
mucho de unos a otros y resulta elevado para los galactomanos, los
carragenatos, los derivados de la celulosa y la goma xantana, ms limitados
para las pectinas, la goma arbiga y los almidones modificados (VzquezMartnez y col., 2005).
La caracterstica prcticamente ms importante de las gomas (carbohidratos),
es la modificacin que introducen en las propiedades reolgicas de los
alimentos a los que se aaden. Existen muchas gomas de ste tipo y su
clasificacin es la siguiente:

De exudados (goma arbiga, goma de traganto, goma de karaya).

De algas (agar, algina, carrageno).

De semillas (pectina, goma de guar, gomas de cascarilla de maz y trigo,

goma de membrillo y goma de algarrobas).

Derivados del almidn y celulosas sustituidas (metil y etil celulosa)

(Quintns-Riveiro, 2008).

Como seala Badui-Dergal (2006) dentro de los polisacridos que ejercen

funcin hidrocoloide se encuentran los siguientes:

Goma arbiga. Es el exudado que se obtiene de la corteza de los

rboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacrido muy ramificado,
formado por una cadena principal de unidades de b-galactopiranosas a
la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas
y de cido glucurnico. Dos de sus caractersticas principales son su alta
solubilidad en agua (hasta 50%) y la baja viscosidad que desarrolla. En
los ltimos aos su utilizacin ha tendido a la produccin de productos
bajos en caloras: margarinas, helados, dulces, cereales ricos en fibra,
barras energticas, etc.

22

Goma guar. Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa

Cyamopsis tetragonolobus (planta anual); su estructura qumica es
ramificada y la cadena principal consiste en unidades de -Dmanopiranosas unidas (1,4), a la cual se le aaden ramas de -Dgalactopiranosas por enlaces (1,6). Al hidratarse en agua fra forma
dispersiones coloidales viscosas con caractersticas tixotrpicas. Su
aplicacin se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir de
jitomate, y en productos lcteos y bebidas de frutas.

Goma tragacanto. Es el exudado seco de varias especies de rboles

Astragalus, como A. gummifer, de la familia de las leguminosas. Est
constituida por dos fracciones: una soluble en agua

(llamada

tragacantina) y otra insoluble (basorina). Entre sus propiedades

funcionales estn su estabilidad y resistencia a los cidos; tambin es un
emulsificante bifuncional, produce textura cremosa, es pseudoplstica.
Las aplicaciones comerciales de la goma de tragacanto se dan en
emulsiones, salsas, aderezos, helados, nieves, productos farmacuticos,
etc.

Goma de alerce. Es el heteropolisacrido que se obtiene por extraccin

acuosa de la madera de varios rboles de la especie Larix,
principalmente L. occidentalis. Es muy soluble en agua. Se emplea en la
elaboracin de medicamentos, en la industria textil y de pinturas.

Goma de algarrobo. Heteropolisacrido extrado del endospermo de las

semillas del rbol Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas. Su
estructura qumica corresponde a una galactomanana formada por una
cadena de molculas de D-manosas unidas. Se aplica en postres
congelados,

productos

lcteos

fermentados,

sopas,

salchichas,

alimentos para mascotas, productos para repostera, etc.

Goma gatti. Es el exudado del tronco del rbol Anogeissus latifolia. Es

un heteropolisacrido formado por L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa,
D-xilosa y cido D-glucurnico. Sus aplicaciones son como emulsificante
en bebidas y mantequillas, como fijador de saborizantes, en la
elaboracin de preparaciones estables de vitaminas liposolubles, etc.

23

 Goma karaya. Este heteropolisacrido se obtiene de la exudacin del

rbol Sterculia urens, de la familia esterculicea; su estructura contiene
molculas

de

L-ramnosa,

D-galactosa

cido

D-galacturnico

parcialmente acetiladas. Se emplea poco en la industria crnica, en la

elaboracin de merengues, como estabilizante en productos lcteos,
aderezos, crema de batir y postres congelados, etc.

Goma xantano. Heteropolisacrido ramificado sintetizado por diferentes

especies de bacterias Xanthomonas. Es resistente a la degradacin
enzimtica, funciona como un buen crioprotector y es compatible con
otras gomas. Su aplicacin se recomienda en la produccin de artculos
cocinados, aderezos, salsas, productos elaborados a base de jitomate,
bebidas, productos lcteos y fruta procesada.

Agar. Extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente cido de

algas rojas. Es un heteropolisacrido formado por molculas de b-Dgalactosa, 3,6-anhidro-a-L-galactosa. Se aplica en la confitera, en la
elaboracin de productos tipo gomita, y en productos bajos en caloras;
en la industria crnica, en productos de repostera, congelados,
glaseados, productos lcteos y enlatados.

Carrageninas. Proviene de la pared celular de las algas marinas rojas.

Entre los polisacridos sulfatados, la carragenina ocupa el primer lugar
en cuanto a uso en la industria alimentaria. La aplicacin de las
carrageninas es amplia en productos lcteos, bebidas a base de
chocolate, helados, budines y flanes, productos de panificacin, pasta,
crnicos y como substituto de grasa.

24

SALSA CATSUP

HIDROCOLOIDES
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

25

3.2 SALSA CATSUP

INTRODUCCIN
La salsa ctsup deber ser fabricada a base de tomate y puede contener como
mximo, 24% de azcar y 4% de sal; adems, los slidos totales provenientes
exclusivamente del tomate deben estar presentes en una proporcin no menor
al 12%, y no debe contener espesantes, colorantes ni conservadores, segn lo
establece la norma 1
El almidn modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de
alimentos por su versatilidad al permitir otorgar caractersticas a prcticamente
todos los segmentos del mercado.
El almidn como tal no posee las propiedades funcionales necesarias para
mantener las propiedades deseadas, en los productos alimentarios. Como
resultado, algunos almidones han sido modificados para obtener las
propiedades necesarias. Los almidones ms comnmente modificados para
uso comercial son los procedentes del maz normal, tapioca, patatas entre
otros. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la viscosidad,
estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partculas, parmetros
de la elaboracin, como textura, aspecto y emulsificacin. Cabe mencionar que
los almidones sustituidos y los que tienen enlaces intermoleculares son
especialmente importantes. Estos dos tipos de almidones modificados se
obtienen mediante reacciones en las que un pequeo nmero de hidroxilos de
las unidades de glucosa de la amilosa y la amilopectina, principalmente en
zonas amorfas y en la superficie del grnulo, se modifican sin destruir la
naturaleza granular del almidn 2
OBJETIVO
Elaborar salsa de tomate estilo ktchup, estableciendo todos los controles de
calidad que permita obtener un producto con propiedades fsico qumicas
caractersticas al producto comercial.

26

MATERIA PRIMA
1 kg. Tomate

2 gr de pimienta

450 gr. de Cebolla

450 gr. De Chiltoma o pimiento morrn

5 gr. De Albahaca

5 gr. Almidn modificado

2 gr de sal

450 gr. De azcar

1 cbza. de Ajo
2 Hojas de laurel

REACTIVOS
cido Actico
Benzoato de Sodio
MATERIAL Y EQUIPO
Tabla de picar

Potencimetro

Procesador de alimentos

Refractmetro ( 0 a 30)

Cuchillos

Termmetro

Ollas diversas
Envases de vidrio o de plstico

PROCEDIMIENTO
1. Pesar todos los tomates para determinar rendimientos una vez
finalizado el proceso.
2. Lavar los tomates para retirar suciedad
3. Trocearlos tomates y luego escaldar a una temperatura de entre 90 a 95
grados Celsius con la finalidad de inactivar enzimas y eliminar
microorganismos patgenos
4. Despus de haber realizado el escaldado sacar la materia prima y
escurrir el exceso de agua absorbido por esta.

27

5. Licuar toda la materia prima junto a los dems ingredientes y filtrar para
obtener solamente el jugo.
6. Determinar los grados Brix de los tomates utilizados para determinar a
travs un balance de masa que cantidad de azcar se necesita hasta
alcanzar 25 grados Brix
7. Adicionar 0.95% de cido actico y 0.01% de benzoato de sodio
correspondiente a la masa de producto obtenido.
8. Utilizar de 5 a 10% de almidn modificado para lograr la consistencia
deseada en la salsa. Para este paso es necesario primeramente diluir el
almidn en un poco de agua fra y luego adicionarla a la mezcla.
9. Tomar en cuenta que entre la cantidad de azucares de la fruta y la que
se debe adicionar es necesario llegar a una concentracin de 22 grados
Brix de tal manera que concentrando durante la coccin se alcancen los
25 deseados.
10. La coccin debe establecerse a una temperatura de 90 a 95 grados
Celsius durante un tiempo de 30 a 45 minutos
11. Durante la coccin adicionar la sal en una proporcin de 2% en base a
la masa de producto obtenida.
12. Envasar el producto y finalizar con la pasteurizacin de esta en los
envases utilizando para esto 10 minutos a una temperatura de 95
grados Celsius.

28

ELABORACIN DE ATE DE MANGO

HIDROCOLOIDES
TECNOLOGA DE FRUTAS YHRTALIZAS

29

3.3 ATE DE MANGO

INTRODUCCIN
Un ate es el resultado de la concentracin de la pulpa de frutas junto con
azcar adicionado. Se logra la consistencia, textura, viscosidad y sabor
caracterstico al alcanza un porcentaje de azucares de 70%, conformado ste
pro la suma de azucares propios de las frutas ms el agregado. En casos de
materias primas poco acidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario
adicionar cido y pectina exgena. Los mangos sazones tienen mayor
contenido de pectina que los mangos maduras. Por ello, para la elaboracin de
ate, se utilizan mangos sazones para reducir la cantidad de insumos a usar,
adems de que le otorga un sabor ms propio por la acidez natural de estos
mangos.
Por otro lado, se complica la elaboracin de ate con mangos muy maduros,
puesto que el tiempo requerido para concentrar una pulpa menos consistentes
se requiere ms tiempo de calentamiento, lo cual altera las propiedades.
OBJETIVO
Elaborar ate de mango haciendo uso del azcar como conservador y accin de
consistencia en el producto.
MATERIA PRIMA
50 Mangos Sazones
Azcar
REACTIVOS
cido ctrico
Pectina
MATERIAL Y EQUIPO
Refractmetro

Bscula

Tinas de lavado

Ollas variadas

Licuadora

Palas de madera

Cuchillo

Pela papas

30

PROCEDIMIENTO
1. Lavar completamente los mangos y pelarlos.
2. Pesar un kilogramo de azcar, 5 gr. de pectina, 1 gr. de cido ctrico
3. Poner los mango en agua hirviendo durante 30 minutos o hasta que
estn blando para poder extraer la pulpa.
4. Quitar toda la pulpa que se puede del hueso y pasarla por una malla con
el fin de molerla y facilitar su concentracin
5. Poner a calentar la pulpa y agitar constantemente para que no se pegue
en el recipiente por 5 minutos.
6. Pasados los

minutos de que inici el calentamiento de la pulpa,

incorporar la mitad de azcar, mezclada con al pectina y el cido ctrico.

(incorporarse lentamente para evitar que el ate se oscurezca y se
formen grumo)
7. A los

minutos incorporar la otra mitad de azcar, agitando

constantemente.
8. Una vez que falten minutos para terminar la coccin agregar 0.5 gr. de
benzoato de sodio por cada kg de azcar
9. Seguir calentando hasta lograr una concentracin de 72 grados Brix
hasta obtener una pulpa viscosa.
10. Una vez alcanzados los 72 grados Brix, retirar del fuego y vaciar en
moldes.
11. Una vez frio el ate empaquetarlo en bolsas de plsticos y dejar reposar

CUESTIONARIO
Cules son los efectos indeseables en el ate?
Por qu es importante llegar a una concentracin de 72 grados Brix?

31

ELABORACIN DE PAPILLA A
BASE DE MANZANA

HDROCOLOIDES
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

32

3.4 ELABORACIN DE PAPILLA A BASE DE MANZANA

PRELABORATORIO
1. Cul es el agente estabilizante para la elaboracin de papillas a base
de manzana?
2. Cul es su principal funcin?
3. Cuntos tipos de carragenatos existen?
4. Cul es la concentracin adecuada de carragenatos?
5. En qu consiste el mecanismo de gelificacin?
INTRODUCCIN
La papilla hace referencia a un alimento (lquido o espeso) de consistencia
cremosa que consiste en una mezcla de alimentos triturados (cocidos o
crudos), harina y agua, leche, yogur o caldo, que se da a los nios pequeos o
las personas enfermas o mayores con problemas de digestin o de
masticacin. Las papillas se destinan a nios de corta edad (6meses 3 aos).
Las papillas en polvo instantneas, son formulaciones de mezclas de harinas
extruidas de cereales con un alto contenido calrico as como de macro y
micronutrientes, las cuales al ser diluidas en agua hervida forman
instantneamente la papilla alimenticia. En la actualidad, las papillas que
existen en el mercado contienen alrededor de 1% de protenas. Estas se
formulan principalmente, de purs de frutos y de almidn, con lo cual se
obtiene un alimento muy reducido o nulo de protenas. En el estudio realizado
por Martnez, H. y colaboradores50, para conocer la aceptacin de productos
lquidos y de papillas en la poblacin de nios menores de 5 aos, se encontr
que los nios destetados menores de 2 aos, la mayora prefiri la papilla a la
bebida, y que los nios destetados de 2 a 3 aos de edad y desnutridos
tambin preferan la papilla a los alimentos lquidos.
No hay que dejar de lado la importancia que tiene caracterizar reolgicamente
las papillas alimenticias, esto se hace por las siguientes razones:

Para definir si existen errores de formulacin, de proceso o en la calidad

de los insumos a mezclarse

33

Para medir la estabilidad del producto a travs del tiempo de

almacenamiento

Para su aplicacin en el diseo de un sistema continuo de

procesamiento para mejorar el proceso de elaboracin de las papillas
Si las propiedades antes mencionadas no son verificadas van a influir en
la aceptacin del producto por parte del infante, adems de que puede
traer consigo alteraciones de ndole nutricional (Suarez, 2005).

OBJETIVO
Elaborar papilla a base de manzana para conocer el efecto de los agentes
estabilizadores o gelificantes empleados.
MATERIA PRIMA
Manzanas
Agua purificada
Estabilizante o gelificante
Compuestos para fortificar
MATERIAL Y EQUIPO
Balanza
Mezclador
Tamizador
Cuchillo metlico

PROCEDIMIENTO
1. Las manzanas se lavan y se pelan; se pueden colocar en agua con
limn para evitar que se pardeen (tomen coloracin caf), por accin del
oxgeno presente en el aire.
2. Quitar el corazn y las semillas.
3. Se licuan con un poco de agua hasta obtener una papilla; se aade el
compuesto gelificante y fortificantes en su concentracin adecuada. se
realiza un tamizado o colado para lograr una pulpa brillante y se le
adiciona azcar al gusto.

34

4. La papilla as se somete a coccin, se envasa en caliente en frascos

previamente lavados y esterilizados (se pueden colocar en agua y dejar
hervir por quince minutos).
5. Para evitar que los frascos se estallen por el calor se puede colocar un
cuchillo metlico en cada uno de ellos, mientras se envasa.
6. Una vez llenos se debe colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para
realizar el vaco, ya que el producto se encuentra caliente y eliminar
oxgeno.
7. Los frascos se cierran correctamente y se colocan en una olla con agua,
dejando espacio entre cada uno de ellos y se dejan hervir por treinta
minutos.
8. Los frascos se sacan y se dejan enfriar; se les coloca la etiqueta con la
fecha de elaboracin, nombre y fecha de vencimiento.
9. Se encuentran listos para el almacenamiento y comercializacin.
Pueden durar hasta diez meses, si el proceso se realiza correctamente.

35

HIDROCOLOIDES
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

36

3.5 PREPARACIN DE BEBIDAS REFRESCANTES A BASE DE ZUMOS

CTRICOS
PRELABORATORIO
1. Cul es la importancia de la goma Xanthana para la elaboracin de
bebidas refrescantes a base de zumo de frutas?
2. Menciona la principal funcin de los hidrocoloides en bebidas.
3. Cules son los usos y tendencias del futuro en relacin a los
hidrocoloides?
4. En qu concentracin se utiliza la goma Xanthana?
5. En qu otros alimentos es aplicable este hidrocoloide?
INTRODUCCIN
Cada da es ms usual entre las personas demandar bebidas sin alcohol tan
naturales como sea posible. Para ello qu mejor recurso que los zumos de
fruta. Lo ideal es que estos se preparen al momento con la intencin de no
perder vitaminas y no disminuir el sabor original debido a su oxidacin. En el
caso de frutas ctricas, se obtendrn los zumos mediante el empleo del
exprimidor, como es el caso de la naranja, mandarina, limn y pomelo. Para las
dems frutas, se deber emplear una licuadora, con el objeto de extraer todos
los jugos de su pulpa y convertirlos en lquido. En algunas frutas con poco
contenido en jugos, ser necesario aadir algo de agua y jarabe de azcar. Las
frutas ms empleadas son manzana, pera, pia, melocotn, uva, pltano,
meln, sanda, fresa, fresn, maracuy, mango y coco (Pascual, 1999).
Esta demanda ha dado origen a la implantacin de <<zumeras>>, que son
locales concebidos para la preparacin y servicio de bebidas confeccionadas a
base de frutas, pulpas o extractos: pero no sirven nicamente zumos, tambin
ha dado origen a la aparicin de combinados muy cercanos a lo que es
coctelera, pero siempre con bebidas y productos no alcohlicos. Debido al
actual auge que ha tomado estas preparaciones, a continuacin se presenta el
procedimiento a seguir para la elaboracin de estas bebidas que implican el
uso de hidrocoloides (Snchez, 2003).

37

En las bebidas a base de zumos de frutas, adems de las frutas, se aaden

materias primas suplementarias que pueden aumentar la contaminacin: agua,
azcar y otros. El azcar es, con frecuencia, portador de flora fngica y
bacteriana. Los zumos recin extrados son ricos en microorganismos, con una
tasa que depende de la calidad bacteriolgica de la fruta y de la limpieza de
recogida y del equipo. La flora dominante est constituida por levaduras y
mohos. La limpieza del ambiente influye notablemente en la contaminacin de
los productos. El entorno ambiental est, a veces, cargado de esporas fngicas
que influyen negativamente sobre la calidad del producto. Al hacer posible la
alteracin se sus caracteres organolpticos, sin olvidar la posibilidad de
elaboracin de micotoxinas (patulina) (Pascual, 1999).
Los zumos ctricos
Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de las frutas por
procedimientos mecnicos, susceptibles de la fermentacin pero sin fermentar,
que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de las
frutas que lo proviene.
En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proviene del endocarpio, no
obstante el zumo de lima podr obtenerse a partir el fruto entero conforme a las
buenas prcticas de fabricacin que deben permitir reducir al mnimo la
presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto.
Por zumo de frutas se entender igualmente, el producto obtenido a partir de
zumos de frutas concentrados. Restituyendo la proporcin de agua extrada al
zumo en el proceso de concentracin; el agua que se aada debe presentar
unas caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista
qumico, microbiolgico y organolptico de forma que se garanticen las
cualidades esenciales del zumo y restituyendo su aroma por medio de
sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se
trate o el zumo de fruta de la misma especie.
Dentro de los zumos ctricos pueden existir los tipos siguientes:
Zumos

naturales,

concentrados,

dehidratados, conservadores. Etc.

azucarados,

Nctares,

reconstituidos,

38

OBJETIVO
Conocer la funcin de los hidrocoloides empleados para la elaboracin de
bebidas refrescantes a base de zumos de fruta.
MATERIA PRIMA
Naranja

Azcares

Limn

Agua potable

Mandarina
REACTIVOS
Goma Xantana (Concentracin de 0.05 a 0.01% (3000 mg/kg)
EQUIPO
Mesa de tra

Desaireador

Calibrador

Extractor tipo continuo

Colector de acero inoxidable

Tamizadora

Tanques

Agitadores

Centrifuga

Equipo de pasteurizacin (placas)

PROCEDIMIENTO
1. SELECCIN DE LA FRUTA
Los limones y naranjas a industrializar deben estar sanos, limpios, exentos de
defectos caudados por agentes externos y ser conformes a los productos a
obtener.
Los frutos estarn maduros para obtener rendimientos elevados y debern
cumplir en todo momento las normas de calidad exigibles tanto por la
Legislacin Nacional como por la comunitaria.
Las variedades que se industrializan son las que se indican a continuacin:
-Limn:

Verna, principalmente.

Primafiori

39

Rodrejo

-Naranja:

Blancas (Castellana, principalmente; Valencia Late y Salustiana).

Naval (Thomson, Washington, Navel Late).

1. ETAPAS PREVIAS
Cepillar y lavar las frutas para eliminar la suciedad y los restos de tratamiento
del fruto. Posteriormente se eliminan manualmente en una mesa de tra
aquellos frutos que por alguna causa pudieran alterar la calidad de los
elaborados. Por ltimo, pasan a un calibrador que separa los frutos en calibres
superiores e inferiores a 80 mm para los extractores.
2. EXTRACCIN
La extraccin de aceites esenciales y zumo se realiza con el mismo equipo
pero de forma separada. Estos extractores conocidos como de tipo continuo
extraen el zumo mediante un cilindro perforado de extremo puntiagudo que se
introduce en el fruto a la vez que unos dedos metlicos comprimen el fruto,
hasta conseguir la rotura de la corteza y parte de las glndulas oleferas de la
misma. De esta forma se consigue obtener el zumo sin contacto alguno con los
aceites esenciales (tabla 1).
El zumo pasar a un colector de acero inoxidable que regular la salida para la
terminacin del proceso. Seguidamente pasar a una tamizadora que eliminar
la pulpa gruesa para finalmente acabar en unos tanques (depsitos pulmn)
para regular la entrada al resto del proceso. Dichos tanques irn provistos de
agitadores para evitar la sedimentacin.
3. TRATAMIENTO DEL ZUMO Y ALMACENAMIENTO
Desde el depsito es enviado a una centrifugadora que reduce el contenido de
pulpa del 10% al 1%, pasando luego al desaireador, donde pierde oxgeno.
Posteriormente el zumo se enviar al equipo de pasterizacin (en placas)
donde se llevar a cabo el proceso de inactivacin enzimtica y microbiolgica.

40

Aadir al zumo la goma Xanthan en fro hasta un mximo de 10 gramos por

litro (con muy poca cantidad se consigue un efecto espesante muy alto). Aadir
poco a poco en pequeas cantidades hasta que consigas la textura deseada.
Batir con una trmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el
lquido (en los primeros momentos forma grumos).
El zumo llega a una temperatura de 15C a la primera zona del pasterizador,
donde se realiza un precalentamiento del zumo desde 15C hasta 40C,
aprovechando el calor del zumo pasterizado proveniente de la zona de
pasterizacin del equipo, el cual se pasteriza con agua a 95C.
El zumo a 40C es enviado a la zona de pasterizacin propiamente dicha,
sufriendo un salto trmico de 40C a 85C en 30 segundos, mediante la
utilizacin de agua caliente a una temperatura de 95C. En casos
excepcionales como por ejemplo la gran demanda puede ir directamente a la
planta de embotellado (zumo de limn y de tipo blanca, carente de amargor).
El zumo a 58C es enviado a la zona de precalentamiento del equipo
pasterizador, reduciendo su temperatura hasta 40C. Por ltimo el zumo a 40C
es enfriado hasta 25C y de 25C hasta 10C en dos etapas trmicas mediante
agua el agua procedente del equipo de refrigeracin a -6C. Dicho proceso
ser realizado en la seccin de enfriamiento del cambiador de calor. Los zumos
de limn y de naranja tipo blanca desde aqu son enviados a conservacin o
almacenamiento, durante 7 das a una temperatura de 1C; posteriormente el
zumo es calentado de nuevo hasta 85C para proceder a su embotellado.
Cuando actan los extractores, se rompen las celdillas de las clulas
liberndose el cido limonico. Cuando el zumo pasa al pasterizador y llega
hasta los 40C dicho cido se transforma en limonina, responsable mximo del
amargor del zumo. En naranjas variedad Navel, los contenidos en limonina son
de hasta 15/20 ppm repercutiendo negativamente en el sabor del zumo, por lo
que se considera oportuno el proceso de desamargado. El zumo ya
pasterizado despus de ser enfriado en el cambiador de calor desde 40C
hasta 25C es enviado a la lnea de desamargado, donde se produce una
reaccin de adsorcin en dos fases:

41

Fase mvil: zumo con componentes indeseables (limonina y naranjina)

Fase estacionaria: contacto con el zumo con lecho de resina

Posteriormente se procede al embotellado previo aumento de su temperatura

hasta 85C o bien, de manera general sufrir seguidamente el segundo salto
trmico del cambiador de calor utilizando para su enfriamiento (25C 10 C).
La comercializacin del zumo se efectuar bien a travs de botellas de vidrio o
bien a travs de cisternas para su venta a granel.
Tabla 1. Caractersticas de los aceites
esenciales esenciales

42

BIBLIOGRAFA
Espantaleon., R. 1999. Bar y Cafetera, Manual profesional. Ediciones Norma.
Madrid. 141 p.
2FAO.

1997. Los carbohidratos en alimentacin humana. Ed. Food / Agriculture

Org. Roma. p. 76
Pascual., M. 1999. Microbiologa Alimentaria. 2da edicin. Editorial Daz de
Santos. Madrid, Esapaa.141-144 Pp.
1Profeco.

2007. Revista del Laboratorio Profeco reporta. Disponible en:

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_07/catsup%2007.pdf. Consultado el:

11 de octubre del 2015.
Revista de la Facultad de qumica farmacutica. 2010. Volumen 17.
Universidad de Antioquia, Colombia. 29-36 Pp.
Salazar-Martinez, O. Lpez-Escobedo, A. Manual de prcticas para el
procesamiento

de

frutas.

Coleccin

MC.

Disponible

en

http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/816/Manual%20practicas
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octubre de 2015.
Snchez., M. 2003. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.

1 era

edicin. AMV ediciones. Universidad de Crdoba. 199 p.

Suarez., D. 2005. Guas de procesos para la elaboracin de harinas,
almidones, hojuelas deshidratadas, compostas. Convenio Andrs Bello.
Mxico. 144 p.

43

Deshidratacin
44

IV.

PROCESO DE DESHIDRATACIN

4.1 INTRODUCCIN
Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en presencia de
humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos, las bacterias,
levaduras y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita la
descomposicin. Tambin se interrumpe la accin de las enzimas, aunque las
temperaturas elevadas pueden provocar a travs de una reaccin qumica
(Maillard), el oscurecimiento del alimento deshidratado cuando se almacena. La
deshidratacin ha sido usada durante mucho tiempo para la conservacin de
alimentos aunque ya no se considera un mtodo prctico para conservar
cantidades importantes de frutas y hortalizas en los hogares. La deshidratacin
es til para conservar hierbas y las setas pueden ser conservadas tambin por
este procedimiento (Southgate, 1989).
La deshidratacin significa eliminacin del agua de un producto alimenticio
hasta un nivel en el que el producto desecado es estable durante largos
periodos de tiempo. Microbiolgicamente este tiempo es infinito a menos que la
humedad penetre el envase; bioqumicamente el tiempo es limitado porque,
aunque frenadas debido al bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar
lentamente. La deshidratacin al igual que la congelacin, es bsicamente un
proceso que inhibe el crecimiento microbiano, pero no destruye los
microorganismos. El nivel de humedad sobre el peso seco, necesario para
impedir el crecimiento microbiano, est por debajo del 15% y para impedir el
crecimiento de los mohos por debajo del 10%. Los productos secados al sol se
les llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados
(Holdsworth, 1988).
El proceso de deshidratacin en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir
la actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradacin bioqumica
y microbiolgica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones
indeseables (Maillard, degradacin de vitaminas) debido a la concentracin de
compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que
son sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y PrezRodrguez, 2006).

45

DESHDRATACIN
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

46

4.2 DESHIDRATACIN DE UVA PARA LA OBTENCIN DE UVA PASA

INTRODUCCIN
La uva es el fruto de la vida (Vitis vinfera) una planta cuyo origen se sita por
la zona Oriente prximo, pero que hoy en da se encuentra extendida en
muchas regiones de clima mediterrneo clido, dado que esta planta precisa
de un clima bondadoso para poder vivir adecuadamente (Botanical-Online SL.
2015).
Existen muchas tipos de uva, que se clasifican fundamentalmente en dos
variedades: uvas blancas y negras. Dentro de cada una de ellas habrn
distintas clases, destacando algunas como las uvas moscateles, que se utilizan
para comer crudas o para la produccin del vino moscatel y las uvas corintios
con las cuales se elaboran pasas (Erosky Consumer, 2015).
Las pasas o uvas pasas se obtienen de la deshidratacin de la uva fresca. Se
trata de frutas secas muy apreciadas, de las que existen variedades
seleccionadas como las pasas de Corinto (negras, pequeas y sin pepitas, de
Grecia) y las pasas Sultanas (blancas, con o sin pepitas). Son las ms
utilizadas debido a que presentan una textura suave y carnosa haciendo
nfasis en el dulzor que estas presentan adems, se identifican por su color
oscuro, su pronunciado aroma, y son mucho ms pequeas que el resto
(Botanical-Online SL, 2015).
Las uvas pasas se obtienen por un proceso de deshidratacin (eliminacin del
agua). El proceso de deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos
usados por el hombre, la desecacin o deshidratacin a la que son sometidas
este tipo de frutas es una operacin destinada a reducir al mximo contenido
de agua presente en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin
de los microorganismos que necesitan humedad para vivir. Para lograr este
propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial
(combustin de lea o de carbn, gas o electricidad) (Surez-Moreno, 2003).
Las uvas pasas debe tener un contenido de azures del 22%, si esto no ocurre
el producto final ser inspido, bajo en azcar. Por tanto se debe preparar un
almbar o solucin de azcar para que la uva pasa no quede inspida. Para

47

dicha preparacin se toma agua y azcar en proporcin uno a uno, para un litro
de agua agregar un kilo de azcar y se pone a hervir. Las frutas deshidratadas
como las uvas pasas, ciruelas pasas, se comercializan para consumirse
directamente, para adicionarlas en diferentes preparaciones como postres,
tortas, etc. (Surez-Moreno, 2003).
OBJETIVO
Obtencin de uva pasa a partir de la deshidratacin de uva por secado al sol.
MATERIA PRIMA
10 Kg Uva sin semilla
10 Kg Azcar
REACTIVOS
10 L. Agua
MATERIAL Y EQUIPO
1 Palangana de plstico

Malla de acero inoxidable

1 Pala de madera

Desecador

1 jarra de un litro

Refractmetro 0-90

1 agitador

Termmetro de aguja

1 olla de 10 L.
2 bandejas planas de acero inoxidable
1 bscula
PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar, pesar y sanitizar con agua clorinada las uvas y agrupar de
acuerdo al tamao.
Peso de la materia prima: ____________
2. Medir grados Brix de la uva a 20
Brix: ________

48

3. Preparacin del almbar

Tomar agua y azcar en proporcin uno a uno, para un litro de agua
agregar un kilo de azcar y poner a hervir.
4. Colocar las uvas en el almbar y dejar hervir de 15 a 20 minutos (hasta
que presenten una consistencia rugosa).
5. Escurrir las uvas para eliminar el exceso de almbar.
6. Colocar bien esparcidas en bandejas, cubiertas con mallas de acero
inoxidable y exponer al sol.
7. Dejar enfriar para ser posteriormente empacado en bolsas de celofn.

CUESTIONARIO
Por qu es necesario realizar un almbar para la deshidratacin de uva?
Qu porcentaje de azcar debe presentar la uva para poderse deshidratar?
A qu se debe la agrupacin de uvas de acuerdo a su tamao?
Se puede adicionar algn aditivo como conservador a las uvas pasas?
Menciona cuales.

49

DESHIDRATACIN
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

50

Elaboracin de coco rallado deshidratado

INTRODUCCIN
EL coco se compone de una cutcula exterior o epicarpio (de color verde o
castao en el momento de la recoleccin) que encierran un revestimiento
fibroso grueso, mesocarpio o cascara; dentro de esta cascara se halla un casco
duro leoso, o endocarpio, que encierra la almendra, y de la cual est separada
por una piel de color castao. La almendra pelada se compone de una capa
solida blanca, que encierra un lquido acuoso llamado leche de coco (Codex
Alimentarius, 1995).
Deshidratado es la disminucin o prdida de agua en los tejidos del alimento.
El deshidratado implica el control de las condiciones climticas dentro de una
amara con condiciones sanitarias controlables, a diferencia de un secado solar.
El deshidratado requiere tres parmetros fundamentales: adicin de energa, la
cual calienta el producto y convierte el agua a vapor. La capacidad del aire de
absorber el vapor de agua producido por el producto. Esta capacidad depende
del porcentaje de humedad y temperatura del aire y por ltimo la velocidad del
aire sobre la superficie del producto debe ser alta, principalmente al inicio del
proceso de deshidratado, con el objetico de sacar la humedad rpidamente
(Chacn, 2006).
El coco desecado es el producto elaborado a partir de la almendra blanca
bsicamente sana obtenida del fruto entero de coco (Cocos nucifera L.), que
haya alcanzado el desarrollo adecuado para su trasformacin, sin extraccin de
aceites. Atraviesa proceso tales como: descascarado, descascado, mondado,
lavado, desmenuzado, secado (Codex alimentarius, 1995).
La pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75
, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de
lpidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de cidos grasos libres menor a
0.01%. Las caractersticas de calidad que se buscan en estos productos son:
color blanco, libre de manchas cafs o amarillas, textura tostada, olor, sabor y
consistencia a nuez fresca y no debe presenta grumos (Conacoco, 2014).

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OBJETIVO
Obtener coco rallado deshidratado.
MATERIA PRIMA
10 Cocos
REACTIVOS
Cloruro de Calcio
MATERIAL Y EQUIPO
Deshidratador

Deshidratador de Bandejas

Guacales plsticos

Papel Celofn

Coladores plsticos

Bscula

Cuchillo

Balanza

Machete

Rayador de acero inoxidable.

PROCEDIMIENTO
1. Recibir los cocos y contar las unidades, verificar que se encuentren en
buen estado, sano y exento de enfermedades. El coco a utilizarse para
deshidratar debe ser maduro, es decir con la carnaza o copra
desarrollada.
2. Lavarlos con abundante agua y con agua con leja, agregar 4 gotas cada
litro de agua.
3. Pelar los cocos y quitar el hueso, dejando nicamente al a carnaza
blanca.
4. Quitar la cutcula caf y dejar el coco completamente blanco,
5. Vaciar el agua de cada coco.
6. Cortar la carnaza en tiras o rayarla utilizando un rallador de metal o
plstico.
7. Pre tratamiento: sumergir las tiras de coco en solucin de agua con
Cloruro de Calcio, 1 cucharada pequea por cada litro de agua para
conservar el color blanco del coco, dejar en reposo durante 3 horas,

52

sacar los trozos y escurrirlos en un colador. Pesarlo antes de

deshidratar.
8. Distribuir las tiras en las bandejas del deshidratador previamente
lavadas con agua caliente. Las tiras de coco debern esparcirse bien en
la superficie de la malla, esto facilita y acelera el proceso de
deshidratado.
9. Introducir las mallas a un deshidratador de aire caliente durante 13
horas para las tiras de coco y 5 horas para el coco rallado, manteniendo
una temperatura de 60 . Las bandejas debern rotarse cada hora para
lograr un deshidratado homogneo. Durante la estacin seca podr
deshidratarse al sol.
10. Sacar el producto del deshidratador y pesarlo, compralo con el peso
inicial antes de entrar al deshidratador para calcular la cantidad de agua
perdida por el coco.
11. Empacar en bolsas de celofn selladas utilizando una selladora de
resistencia.
CUESTIONARIO
1. Explica por qu se debe retirar la cutcula caf que tiene el coco?
2. Cul es el efecto que ocasiona el Cloruro de Calcio en el coco?
3. Puede deshidratarse coco an si ste no est maduro? Justifica tu
respuesta.
4. Cul es el porcentaje de humedad que debe presentar el coco despus
de deshidratado?

53

DESHIDRATACIN
TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

54

4.4 LIMN EN POLVO

INTRODUCCIN
El limn con nombre cientfico citrus limn, perteneciente a la familia botnica
rustceas es un fruto pequeo globoso de 30 a 50 milmetros de dimetro,
con cascara lisa y fuertemente adherida al endocarpio de color casi siempre
verde-amarillo; su pulpa es tierna, jugosa y con atrayente fragancia ctrica y
sabor intensamente cido. Es originario de Asa, pero en Guatemala se ha
adaptado muy bien y se cultiva en climas de templado a clido (SanzBascuana, 2014).
La deshidratacin natural o secado al sol se realiza aprovechando los
elementos y condiciones climticas tales como luz solar, calor natural y baja
humedad relativa. El cultivo, produccin, deshidratacin, procesamiento y
comercializacin del limn constituye una alternativa productiva sostenible en
zonas ridas, incidiendo positivamente en la ampliacin de opciones de ingreso
para la poblacin rural y en la disminucin de la pobreza (Gonzalo-Arriaza,
2005).
La deshidratacin del limn presenta ventajas que un limn como tal no
satisface, al ser un polvo ocupa 10% del espacio que ocupa el jugo de limn
lquido. No requiere refrigeracin, solo almacenarse en un lugar seco y fresco,
a diferencia del jugo de limn lquido, que requiere de refrigeracin para
conservarse por un periodo de 10 a 15 das, o de congelacin si se requiere
almacenar por ms tiempo. Adems tiene una vida de anaquel mnima de 12
meses, almacenado en condiciones adecuadas (DEIA, 2015).
OBJETIVO
Obtener limn en polvo
MATERIA PRIMA
20 Limones

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MATERIAL Y EQUIPO
Deshidratador

Deshidratador de Bandejas

Cuchillos

Selladora de resistencia

Tablas para cortar

Bolsa papel celofn

Molino de martillo

Balanza

PROCEDIMIENTO
1. El limn se recibe y se eliminan los frutos con dao fsico,
microbiolgico o con alguna enfermedad. Pesar la fruta recibida.
2. Lavar la fruta clasificada con abundante agua con cloro durante 5
minutos. Clorar el agua agregando 4 gotas de leja por cada litro de agua
a utilizar para el lavado de los limones.
3. Partir en rodajas el limn, aproximadamente de 3-4 mm de grosor y
exprimirlos manualmente con las yemas de los dedos eliminando el
jugo.,
4. Pesar las rodajas a deshidratar y distribuirlas en las bandejas del
deshidratador
5. Deshidratar durante 10-12 horas a 65 en un secador de Bandejas.
6. Moler el limn deshidratado utilizando un molino de martillo. En esta
etapa puede calibrarse el tamao de molido, variando de polvo a
granitos, dependiendo del uso a drsele al producto.
7. Pesar el producto molido obtenido y envasar en bolsas de papel celofn
transparentes, sellarlas utilizando una selladora de resistencia.
8. Almacenar en un lugar seco y fresco, la vida til del producto debe ser
hasta de 1 ao.
CUESTIONARIO
Qu compuesto es el responsable del amargor del limn fresco?
Es necesario agregar un conservante al limn? S o No? y Por qu?

56

DESHIDRATADO
TECNLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

57

4.5 MANGO DESHIDRATADO POR SMOSIS

INTRODUCCIN
La deshidratacin Osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio
en una solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de
potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la
solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar
los potenciales qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las
clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y
muy poco el del soluto, producindose como efecto neto, la perdida de agua
por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede
lograr debido a que un buen nmero de frutas tales como el mango, cuentan
con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos
corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular
ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de
estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones
diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o
jarabe de azcar de 60%, se tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de osmosis (Zapata-Montoya, y Castro-Quintero, 1999).
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a
travs de orificios que presentan la membrana o pared celular, favorecidos por
la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha
sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que
sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los
trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con
que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.

58

OBJETIVO
Obtencin de mango deshidratado mediante osmosis directa.
MATERIA PRIMA
2 kg. Mango
1.200 kg. Azcar
800 mL Agua
MATERIAL Y EQUIPO
2 Palangana

Palangana de plstico

1 agitador

Termmetro

3 Cuchillo

2 ollas de 2 L.

1 olla de 5 L.

Bolsas de papel celofn

1 colador grande

Selladora de resistencia

1 cuchara grande

PROCEDIMIENTO
1. Seleccionar y lavar la fruta que posea estructura celular rgida o semi
rgida, que permita cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas.
2. Pre tratamiento de permeabilizacin en caso de que no se retire la
cascara de mango, escaldar la fruta. Mediante la accin de calor
durante un tiempo de 1 a 3 minutos.
3. Preparacin del jarabe
Por cada kg de fruta a deshidratar, 400mL de agua y 600 gr. de azcar
(solucin 60% p/p). Colocar el recipiente a fuego lento agitando
continuamente hasta conseguir que se disuelva el azcar
completamente, retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar el jarabe.
4. Verter el jarabe en un recipiente apropiado como palangana plstica
junto con la fruta y cerrar hermticamente. Colocar en un lugar poco por
encima de la temperatura ambiente cuidando de agitar el recipiente
peridicamente.

59

5. Dejar reposar por 6 horas aproximadamente. Pasadas las 6 horas, verter

el contenido, con un cedazo, recoger el jarabe en otro recipiente y
separar la fruta.
6. Enjuagar la fruta durante 4 segundo (mximo), dejar escurrir la fruta
durante 10 minutos.
7. Empacar en bolsas de celofn.

CUESTIONARIO
Qu es osmosis?
Qu frutas pueden resistir ste tratamiento y por qu?
Por qu es importante agitar el recipiente peridicamente?
Por qu es necesario realizar el escaldado en frutas con cascara?

60

BIBLIOGRAFA
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Ed. Masson. Espaa. p 15.
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2015.
Chacn, S. 2006. Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala
artesanal, en el Salvador. Santa Tecla, La libertad, El salvador. Ed. Instituto
interamericano de cooperacin para la agricultura. p 54
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artesanal, en el Salvador. Santa Tecla, La libertad, El salvador. Ed. Instituto
interamericano de cooperacin para la agricultura. p 24
CODEX ALIMENTARIUS. 1995. Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas
rpidamente. Vol. 5. 2da. Edicin. Ed. FAO/OMS
Conacoco. 2014. Comit Nacional sistema producto. Palma de coco A.C.
Disponible en: http://www.conacoco.com.mx/. Consultado el: 11 de octubre de
2015
DEIA. 2015 .Disponible en: http://www.especialidadalimentaria.com/jugo-delimon-en-polvo-576-4#inicio. Consultado el: 11 de octubre de 2015.
Erosky

Consumer.

2015.

Uva

pasa.

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en:

http://frutas.consumer.es/uva-pasa/ .Consultado el: 10 de octubre del 2015.

Gonzalo-Arriaza, N. 2005. La deshidratacin natural del limn. Ed. Ideass
Guatemala. Disponible en: http://www.ideassonline.org/public/pdf/br_13_30.pdf.
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Holdsworth, S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia.
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Lenard, A. and Flink, J.1984. Osmotic Concentration of Potato. I. Criteria for the
End. Journal of Food tecnology. Vol 19 p. 45-63.

61

Molano, L., Serna, C y Castao, C. 1996. Deshidratacin de Pia variedad

cayena lisa por Mtodos combinados. Revista cenicaf. Col. 47, No. 3. p. 140158.
Sanz-Bascuana, E. 2014. Aromaterapia, el poder sanado de los aromas
naturales. Ed. Hispano Europea. p 53.
Southgate,D. 1989. Conservacin de Frutas y Hortalizas. 14 a ed. Ed. Acribia.
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Surez-Moreno, D. 2003. Gua de proceso para la elaboracin de nctares,
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Universidad

Nacional

de

Colombia.

Disponible

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html.
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Zapata-Montoya, J.E., Castro-Quintero, G. 1999. Deshidratacin osmtica de
frutas y vegetales. Revista Facultad Nacional de a

62

V.

CONCLUSIN

Al pasar de los aos la sociedad presenta cambios de manera constante y con

ello las formas de vida donde destaca la alimentacin ya que es la fuente de
energa principal para todos los seres vivos, de ah la importancia de producir
alimentos nutricionales y que a su vez sean funcionales, lo cual se logra con las
distintas tcnicas de conservacin.
Como se present en ste trabajo existen mtodos basados en temperatura y
adicin de conservadores los cuales permiten alargar la vida til de los
alimentos de tal forma que stos tengan la disponibilidad requerida por cada
consumidor en las condiciones necesarias.
Se logr cumplir con el objetivo de ste trabajo ya que se desarroll cada
proceso de tal forma que fue comprendido y a pesar de que son tcnicas que
ya se utilizaron el hecho de que la materia prima sea distinta no interfiere sino
que amplia ms el conocimiento de cada tcnica al igual que permite identificar
los factores que cambian dependiendo del alimento que se procesa.
La importancia de cada tcnica est en que son procesos muy utilizados desde
hace tiempo y poseen la ventaja de adaptarse a la mayora de los alimentos, en
frutas y hortalizas, han sido muy tiles ya que ests son materia fcil de
degradarse y han podido ser conservadas sin sacrificar su sabor sino que
optimizan la calidad de los productos elaborados a partir de stas.
Es importante mencionar que no slo existen stas tcnicas las cuales no
dejan de ser importantes ya que se ha mejorado de manera continua cada
proceso logrando una mayor efectividad y un mayor uso en la industria de los
alimentos ofreciendo que stos se encuentren al alcance de todos los
consumidores aportando los nutrientes que cada persona necesita.

63