Nutricion en Los Ancianos

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA
INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS

MAYORES EN RESIDENCIA GERITRICA
Tutor: Mgr. Dr. Ral J. lvarez Lemos
Autor: Mariln De Jess, Orlandini

Licenciatura en Nutricin UAI
Sede R egional R osario
Marzo, 2010
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Dedicatoria,
A mis abuelas por afirmar que uno internamente a pesar de la edad se siente joven.
En especial a mi nona Dina, por su preocupacin constante durante todo el desarrollo
de mi carrera y por ensearme el amor al estudio.
A mis padres, Ma. Eugenia y Omar porque me demostraron con su ejemplo que detrs
de cada logro hay otro desafo.
A Romina, mi compaera de batalla, que desde el primer da de clase me invit a
hacer este proyecto juntas.
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Agradecimiento,
A los ancianos que se prestaron voluntariamente a participar en este estudio, y al

personal de la residencia, porque sin ellos este trabajo no hubiera sido posible.
Al Lic. Marcos Redoni, profesional de la Institucin Geritrica por su gua y
colaboracin en la realizacin de esta investigacin.
A mi tutor, Dr. Ral lvarez Lemos por su dedicacin, comprensin y motivacin
constante que me permiti llevar a cabo este trabajo.
A Carolina por haberme brindado su ayuda y dado las mejores opiniones desde el
inicio del proyecto hasta su culminacin.
A Juan por sus palabras de nimo y optimismo que fueron necesarias durante el final
de mi carrera.
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NDICE
I. INTRODUCCIN
II. MARCO TERICO
1. El envejecimiento..
2. Teoras del envejecimiento
3. Aspectos demogrficos del envejecimiento.
4. Envejecimiento en Amrica Latina
11
5. El proceso de envejecimiento
11
6. El proceso digestivo
11
6.1. La funcin del intestino y la inmunidad...
11
6.2. Prdidas sensoriales 12

6.3. Estado de la salud bucal. 13
6.4. Funcin gastrointestinal.
13
7. Recomendaciones nutricionales 14
7.1. Requerimientos de energa, agua y macronutrientes.
15
7.1.1. Requerimientos de energa.
15
7.1.2. Requerimientos hdricos.
16
7.1.3. Requerimientos de macronutrientes 17

7.1.3.1. Protenas..
17
7.1.3.2. Lpidos.
18
7.1.3.3. Recomendaciones dietticas de lpidos 20

7.1.3.4. Hidratos de Carbono
20
7.1.3.5. Fibra.
21
7.1.4. Recomendaciones de micronutrientes. 22

7.1.4.1. Recomendaciones de vitaminas 22
Pgina 4
8. Consumos alimentarios de referencia....
24
9. Factores que influyen en la adecuada nutricin.
24
10. Trastornos afectivos.
27
11. Principales sndromes geritricos de los ancianos..
27
11.1. Malnutricin
28
11.2. Capacidad funcional
28
11.3. Depresin y nutricin..
29
11.4. Falta de apetito..............
30
11.5. Medicamentos..
31
12. Antecedentes sobre el tema.
32
III. PLANTEO DEL PROBLEMA .
37
1. Fundamentacin del Estudio
38
IV. OBJETIVOS..
39
Objetivo General..
39
Objetivos Especficos 39
V. METODOLOGA 40
1.Tipo de estudio......
40
2. Poblacin objetivo
40
3. Seleccin de la muestra
41
4. rea de estudio.
41
5. Variables de estudio.
41
6. Mtodos e instrumentos de recoleccin de datos
42
7. Relevamiento de datos.
44
VI. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN..
45
VII. CONCLUSIN. 55
Pgina 5
1. Estudio antropomtrico
55
2. Estudio diettico..
56
VIII. BIBLIOGRAFA
58
IX. ANEXOS..
60
1. Planilla de evaluacin del estado nutricional..
60
2. Modelo de encuesta..
61
3. Planilla de observacin y pesado de ingesta alimentaria...... 63
Pgina 6
I. INTRODUCCI N
Al encontrarnos a principios del siglo XXI, uno de los aspectos ms destacados, desde
el punto de vista demogrfico, es el progresivo aumento de la vida media del hombre, lo
que se ha traducido en un incremento de la poblacin anciana en el mundo. Este
incremento en la proporcin de las personas mayores se debe no solo a la disminucin
de la natalidad sino sobre todo al aumento de la esperanza de vida.
El mundo de hoy se desarrolla vertiginosamente, se presenta avances en la ciencia y la
tcnica, la medicina, la industria y esto es un aliciente para aquellos que desean vivir
ms, de hecho la esperanza de vida al nacer ha aumentado y por consiguiente cada da
aumenta el envejecimiento poblacional1 .
Los mayores son ms vulnerables que el resto de la poblacin, debido a la edad, a las
enfermedades crnicas y a las discapacidades que sufren, pueden tener limitaciones,
pero tambin tienen unos potenciales nicos y distintos, serenidad, juicio, madurez
vital, experiencia, perspectiva de la vida histrica, personal y social.
Los valores culturales, hbitos, gustos y costumbres alimentarias que estas personas han
aprendido a lo largo de su vida mantenida en el tiempo son las que estos individuos han
utilizado y en muchos casos forman una parte importante de su vida y personalidad.
En este trabajo se apunta a reconocer la importancia de respetar dichas costumbres,
adaptando la alimentacin a sus hbitos alimentarios ya incorporados, permitiendo que
el momento de la comida siga siendo uno de esos momentos placenteros, pudiendo
detectar si existe inapetencia alimentaria a travs de la observacin de la ingesta
alimentaria que reciben los ancianos en la Residencia Geritrica
Brown, J Nutricin en las diferentes etapas de la vida. 2 ed. Mxico. 2008
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II- MARCO TERICO
1. El envejecimiento.
Se puede medir la edad desde distintos puntos de vista: cronolgica, la edad que tienen
que ver con el estado fsico general y de salud, y podemos hablar de una edad
psicolgica dependiendo del grado de maduracin intelectual.
El envejecimiento se inicia cuando se pierde la autovala para desarrollar las actividades
propias de la vida diaria.
Los mayores deben dejar de ser vistos como sujetos frgiles y vulnerables,
circunscriptos a la categora de beneficiarios, para ser incorporados como ciudadanos
activos con el ejercicio pleno de derechos y responsabilidades.
La vejez debe ser alcanzada como un proceso lgico de la vida humana, en forma activa
y saludable; entendiendo por esta ltima categora el estado libre de incapacidades que
impidan el desarrollo de autonoma funcional.
La edad a partir de la cual se considera que una persona ha entrado en la vejez se ha ido
elevando a travs de los siglos, y marcadamente en lo que va del actual.
Durante el imperio romano el lmite de la vida oscilaba alrededor de los 23 aos; en el
siglo pasado, una mujer de 30 aos se hallaba en los umbrales de la vejez, y a
comienzos del siglo XX el promedio de vida no pasaba de los 47 aos. Sin embargo,
durante los ltimos aos esa cifra aumento en forma notable. En 1930 la expectativa
media para los varones sobrepasaba los 60 aos, en 1940 los 63 y en 1970 los 70 a 75.
El perodo de envejecimiento es un proceso irreversible, de prdidas paulatinas de
vitalidad natural, de transformaciones a nivel biolgico
Comnmente la vejez es la resultante de consecuencias y costumbres, no as de
decisiones o elecciones del individuo que la vive.
El sentimiento de pertenencia social corresponde a la necesidad de ser humano de tener
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races, un punto referencial y de continuidad.

Segn las Naciones Unidas se habla de personas mayores haciendo referencia aquellas
que cumplen los 65 aos, an cuando debido a la alta esperanza de vida, les quedan
muchos aos por vivir. La calidad de vida al nacer en nuestro pas es de 73,9 aos de
edad.
2. Teoras del envejecimiento

El envejecimiento es un proceso que afecta a todo el cuerpo. Cada rgano pierde de
manera independiente su funcin y el organismo se vuelve senil. Se sabe que los
individuos envejecen con diferente rapidez, pero no se comprenden bien los aspectos
que controlan la celeridad con la cual se da este envejecimiento y cmo este afecta al
desarrollo de enfermedades crnicas. Se han propuesto diferentes teoras para explicar
el deterioro del organismo. La Teora Programtica (reproduccin celular), la Teora del
Error (dao ambiental sobre el ADN produce errores en el programa gentico), la Teora
Celular (cambios degenerativos en las clulas por factores ambientales) y la Teora de
los Radicales Libres (formacin continua de radicales libres como resultado de la
exposicin al oxgeno, radiacin de fondo y otros factores ambientales) Los cambios
relacionados con el envejecimiento estn sujetos a la influencia parcial de la gentica, la
raza y el gnero. Es incierta la funcin que desempean los factores ambientales,
psicosociales y de estilo de vida sobre las caractersticas patolgicas de las
enfermedades. 2
3. Aspectos demogrficos del envejecimiento

La poblacin de edad avanzada es heterognea, y la actual nomenclatura a menudo
utiliza los trminos gente mayor para individuos de 65 aos en adelante, mayores
2
Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. Nutricin Y Dietoterapia de, Krause, 2000.
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jvenes entre 65 y 74 aos, mayores- mayores entre 75 y 84 aos y mayores

ancianos de 85 aos en adelante. Sin embargo la definicin de la Organizacin
Mundial de la Salud de la gente mayor es personas de 60 aos en adelante (WHO,
2002), y el nmero de estos individuos de 60 aos en adelante est aumentando
rpidamente en todo el mundo. La Divisin de Poblacin de las Naciones Unidas estim
que este grupo de edad representaba sobre el 10 por ciento de la poblacin mundial en
1999. Sin embargo su proyeccin al ao 2050 es que este grupo de poblacin aumentar
al 20 por ciento y eso supondr unos 2 billones de personas. Estos cambios
demogrficos sern ms dramticos en los pases menos desarrollados, donde la
estructura de edad poblacional cambiar rpidamente de una que es predominantemente
joven, a otra ms equilibrada entre todos sus grupos de edad (United Nations, 1999;
WHO, 2001). Actualmente slo Europa y Japn tienen poblaciones con un 20 por ciento
de personas de 60 aos en adelante. En el ao 2050, excepto la mayora de pases
africanos, casi todos los pases restantes sobrepasarn esta proporcin. Adems se
espera que la poblacin de 80 aos en adelante se triplique, y que el nmero de
centenarios aumente 15 veces a partir del 2050.
Segn estimaciones de la ONU, en 2050, un 23 por ciento de la poblacin Argentina
ser mayor de 60 aos. Y esos datos ya son realidad en la ciudad de Buenos Aires, que
concentra el mayor porcentaje de personas mayores de todo el pas, con un 21,6 por
ciento.
En la actualidad, se estima que son 605 millones las personas de 60 aos o ms, de los
que aproximadamente 400 millones viven en pases subdesarrollados, y se prev que
para el ao 2025 esta cifra alcance los 1.2 billones, siendo Europa, como en la
actualidad, la regin ms envejecida del mundo 3 .
OMS, 2002.
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10
En general, la poblacin anciana est constituida principalmente por mujeres, debido a

que tienen una esperanza de vida ms alta. Para el ao 2025, se prev que el nmero de
mujeres ancianas en Asia aumente de 107 a 248 millones, y en frica de 13 a 33
millones.
4. Envejecimiento en Amrica Latina

El cono sur de Amrica Argentina, Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay junto con
Mjico concentran las dos terceras partes de la poblacin de adultos mayores de toda la
regin de Amrica latina y el Caribe; siendo la caracterstica socio-demogrfica
promedio de este colectivo poblacional de sexo femenino (60%) con residencia estable
en reas urbanas y con instruccin primaria completa. 4
5. El proceso de envejecimiento
El envejecimiento es un proceso normal que comienza en la concepcin y termina con
la muerte. Durante los perodos de crecimiento, los procesos anablicos sobrepasan a
los cambios catablicos. Una vez que el cuerpo alcanza la madurez fisiolgica, la tasa
de cambio catablico o degenerativo se vuelve mayor que la tasa de regeneracin
celular anablica. La prdida resultante de clulas origina grados variables de menor
eficiencia ya alteraciones en la funcin de los rganos.
El envejecimiento se caracteriza por una prdida progresiva de la masa corporal magra,
y por cambios en la mayor parte de los sistemas del organismo.
6. El proceso digestivo
6.1. La funcin del intestino y la inmunidad
Seitz, M., Argentina:
ms ancianos que hijos, 2008

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11
La digestin e inmunidad, tanto innata como adaptable, son complejos procesos

integrados que han evolucionado juntos. El intestino proporciona la absorcin eficaz de
nutrientes, la excrecin de toxinas y substancias no deseadas y la defensa contra los
agentes medioambientales, sobre todo las bacterias patgenas. La digestin involucra
procesos fsicos que trituran la comida y la transportan a lo largo del intestino, la
digestin qumica por cido, las enzimas, las interacciones del agua/lpido/membrana,
los sistemas hormonales y neuronales de control y el transporte y procesos de secrecin
en el epitelio del intestino. Las defensas del intestino incluyen la barrera fsica de la
mucosa, la actividad motriz, las secreciones digestivas y el sistema inmunolgico. El
gran nmero y las formas diversas de bacterias que habitan el intestino, junto con la
amplia variedad de alimentos disponibles para el consumo generan una gran
complejidad y variabilidad en los modelos individuales de digestin y de funciones
inmunolgicas.
La edad es un determinante importante de la funcin intestinal e inmunidad, y el
envejecimiento lidera la incidencia aumentada de enfermedades infecciosas y
autoinmunes, procesos malignos, alergias y problemas digestivos.
6.2. Prdidas sensoriales

Se han observado cambios en el sabor y percepcin de olor que puede reducir el apetito,
disminuir directamente la ingesta de alimento o alterar los tipos de alimentos que se
seleccionan, la mayora de los cuales podran representar una ingesta adecuada de
nutrientes. Con el envejecimiento, puede haber una prdida progresiva en el nmero de
brotes del sabor papilar y los brotes de sabor que se mantienen, que detectan
primeramente los sabores principalmente amargos y agrios, muestran un aumento
relativo. El placer de comer tambin puede verse afectado por el flujo salival reducido y
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por una boca seca, y estas condiciones normalmente suelen ser el resultado de los
efectos colaterales de la medicacin o del tratamiento de la enfermedad (por ejemplo la
radioterapia). La sensacin de sed disminuida tambin puede exacerbar el problema de
boca seca y puede contribuir a la deshidratacin, un problema comn y potencialmente
letal en el anciano que es fcilmente evitable.
6.3 .Estado de la salud bucal

La xerostoma, que es la sensacin subjetiva de sequedad en la boca producida por la
hiposalivacin, constituye un problema comn en los ancianos. De hecho la xerostoma
afecta a ms del 70% de las personas de edad avanzada y altera en grado importante el
consumo de nutrimento. Est demostrado que los individuos seniles con xerostoma
tiene dificultades para masticar y deglutir y como resultado, tienden a evitar algunos
alimentos, sobre todo los crujientes, secos y pegajosos.
La denticin pobre y la prdida de denticin aumentan con la edad. Muchas personas
mayores llevan dentadura postiza que puede afectar o puede limitar el tipo de comidas
debido a la s dificultades de masticacin. Los alimentos densos en nutrientes como las
frutas frescas crudas, frutos secos, verduras ligeramente cocinadas y carnes podran ser
evitadas porque requieren masticacin, y esto puede reducir las ingestas de muchos
micronutrientes esenciales. Los desrdenes de deglucin (disfagia) tambin son
comunes en el anciano (por encima del 3050 por ciento en ancianos
institucionalizados) y normalmente se relaciona a las condiciones mdicas como el
ictus, la enfermedad de Parkinson y la neuropata del diabtico.
6.4. Funcin gastrointestinal

La secrecin cida gstrica tambin puede disminuir con el envejecimiento (la
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hipoclorhidria) y la atrofia de la mucosa del estmago es mucho ms comn en la vejez,

afectando alrededor de un tercio de aqullos que superan los 60 aos. Como resultado
de una disminucin en la secrecin de jugo gstrico, factor intrnseco y pepsina, puede
haber reducciones en el biodisponibilidad de vitamina B12, cido flico, calcio y hierro.
En el intestino menor, lo s cambios en la mucosa del intestino y la capa ciliar que
contiene muchas enzimas responsables de la hidrlisis de oligosacridos y de pptidos a
monosacridos y aminocidos respectivamente, puede producir malabsorcin de
nutrientes. La secrecin de la enzima pancretica tambin parece menguar con la edad
avanzada, y esto puede daar la digestin de grasas y protenas.
El trnsito de los alimentos a travs del estmago y del intestino menor es relativamente
rpido. Sin embargo, el trnsito se retarda notablemente en el colon y en el intestino
mayor. El colon completa el proceso digestivo a travs de la fermentacin de residuos
no absorbidos, y las bacterias juegan un papel mayor en la fisiologa colnica y en la
funcin digestiva normal. La microflora intestinal acta como una barrera eficaz contra
microorganismos oportunistas y patgenos, y esta resistencia del colon es uno de las
funciones ms importantes.
La propia flora del intestino se subdivide en: especies bacterianas benignas, beneficiosas
y potencialmente dainas; y su metabolismo puede producir varios efectos beneficiosos
y efectos negativos. Los efectos beneficiosos incluyen la produccin de vitaminas, la
modulacin del sistema inmunolgico, la digestin y absorcin reforzadas, la inhibicin
de especies dainas y la reduccin de elementos carcingenos y toxinas. El
metabolismo bacteriano tambin afecta en la produccin de cidos grasos de cadena
corta como el actico, el propinico y el butrico, de los que la mucosa del colon es
dependiente como fuentes principales de energa metablica. Los efectos negativos
incluyen la produccin de toxinas y carcingenos, estreimiento o diarrea, la
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14
predisposicin hacia los desrdenes del intestino y la putrefaccin intestinal.
7. Recomendaciones nutricionales
Las personas de edad avanzada constituyen un colectivo muy heterogneo en el que los
problemas nutricionales parecen tener mayor repercusin en la salud y calidad de vida,
dada su menor capacidad de adaptacin a los cambios, fisiol gicos, psicolgicos y
sociales.
Con el envejecimiento, la variabilidad en las necesidades de nutrientes se hace mayor,
por lo que la extrapolacin de los requerimientos establecidos para la poblacin adulta
no es lo ms adecuado. En la actualidad, se considera ms adecuado diferenciar dos
grupos de edad: de 60 a 69 aos, y ms de 70 aos. 5
7.1. Requerimientos de energa, agua y macronutrientes

El envejecimiento y la pluripatologa aumentan el riesgo de padecer deficiencias
nutricionales, por lo que una correcta nutricin en el anciano va a jugar un importante
papel en el retraso de la aparicin de enfermedades y aumento la calidad de vida.
7.1.1. Requerimientos de energa

Con la edad se producen una serie de cambios que van a modificar los requerimientos
nutricionales de energa, debido principalmente a la reduccin de la actividad fsica,
voluntaria o asociada a discapacidades, y a cambios en la composicin corporal;
concretamente, el descenso de la masa magra da lugar a la disminucin de la tasa
metablica basal del 1% al 2% por dcada a partir de los 20 aos.
Por todo ello, se aconseja, en general, una reduccin en la ingesta de 600 kcal en
varones y de 300 kcal en mujeres, respecto a lo aconsejado en individuos de edad
5
Ortega, R., Requejo, A., Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin primaria,2000.
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inferior, si bien es cierto que existen diferencias dependiendo del estilo de vida y la
salud de estas personas. Sin embargo, esta disminucin en la ingesta de energa entre las
personas mayores, con frecuencia, se asocia a una baja ingesta de nutrientes, y por tanto
a un aumento del riesgo de caer en deficiencias nutricionales.
Por otro lado, las situaciones de exceso de ingesta calrica en el anciano son bastante
habituales. Este desequilibrio en la ingesta energtica da como resultado la aparicin de
obesidad, que se ve acentuada por la escasa actividad fsica.
Para calcular el primero (kcal/da), se emplean las ecuaciones propuestas por la
organizacin Mundial de la Salud (OMS) para personas mayores de 60 aos, teniendo
en cuenta el peso y el sexo:
SEXO
G.E.R. (gasto energtico en reposo)
Varones
[13.5 * peso (kg)] + 487
Mujeres
[10.5 * peso (kg)] + 596
Tabla 1 : OMS, 1985
El aumento de la actividad fsica en las personas de edad avanzada puede tener

repercusiones nutricionales positivas, ya que el ejercicio evita la prdida de masa
muscular, lo que contribuye a aumentar el gasto energtico, permitiendo un mayor
consumo de alimentos sin que se produzcan incrementos de peso y deficiencias
nutricionales.
7.1.2. Requerimientos hdricos

Con frecuencia, el agua no se incluye en las listas de nutrientes, aunque es un
componente esencial para el mantenimiento de la vida. Debido a los cambios en los
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16
mecanismos de la sed, a la disminucin de la funcin renal y al descenso del agua

corporal total que se producen en el envejecimiento, los ancianos tienen un alto riesgo
de deshidratacin, que se asocia con hipotensin, estreimiento, aumento de la
temperatura corporal, confusin mental, dolor de cabeza e irritabilidad.
La estimacin de las necesidades de agua en el anciano es compleja y difcil. Algunos
autores recomiendan 30 mL/kg/da, con un mnimo de ingesta de 1500-2000 mL/da, o
como indican Russell et al. (1999) al menos 8 vasos de agua al da, necesidades que
pueden estar incrementadas cuando hay calor ambiental, fiebre, infeccin, vmitos o
diarreas, prdidas excesivas inducidas por frmacos (laxantes y diurticos) y cafena. 6
7.1.3. Requerimientos de macronutrientes
7.1.3.1. Protenas
Una de las manifestaciones del proceso de envejecimiento es la disminucin de la masa
muscular, sin embargo, a pesar de esta prdida, los requerimientos de protenas son
similares a las de adultos de menor edad.
Se recomienda un consumo de protenas para las personas mayores de 60 aos de 54
g/da para los varones y 41 g/da para las mujeres (Tabla 3), indicndose que el aporte
de energa de las protenas no supere el 10-15% de las caloras totales, lo que en
trminos absolutos supone 0.8 g/kg/da. Los ancianos con algn tipo de inmovilidad,
por encamamiento o invalidez, o sometidos a periodos de estrs secundarios a infeccin,
ciruga o traumatismos, necesitan aportes ms altos de protenas para el mantenimiento
del balance nitrogenado, en el primer caso, o para evitar una deplecin proteica
progresiva, en el segundo y tercero (alrededor de 12-17%, que en trminos absolutos se
traduce como 0.8-1.0 g/kg/da, pudiendo llegar a 1.5 g/kg/da). Por otro lado, tambin
Serra, L., Aranceta, J., Nutricin y Salud Pblica,2006.
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existen situaciones en las que es conveniente disminuir la ingesta proteica, como en el

caso de que existan alteraciones hepticas o renales.
En ocasiones, el aporte de protenas puede estar comprometido debido a trastornos de la
masticacin, restriccin del consumo de productos de origen animal para controlar la
ingesta de grasa y colesterol, alteraciones digestivas, costo elevado de los alimentos
proteicos, etc. La deficie ncia de protena puede favorecer el desarrollo de
complicaciones como alteraciones en la funcin inmune, aparicin de edemas y lceras
de decbito, mayor nmero de infecciones urinarias, respiratorias, mala cicatrizacin,
prdida de masa muscular y astenia, depresin, e incluso, inmovilidad.
Dado que algunos autores han planteado que el deterioro fsico, caracterstico de las
personas de edad avanzada, da lugar a que algunos aminocidos que no eran esenciales
pasen a serlo, es preciso vigilar no slo la cantidad sino tambin la calidad de las
protenas ingeridas. Por este motivo, los ancianos deben incluir en su dieta alimentos
que aporten protenas de alta calidad como carne, huevos, pescados y lcteos. No
obstante, en el caso de las protenas, al igual que ocurre con otros nutrientes, es muy
importante un buen estado de la dentadura. Para los ancianos que tienen deteriorada su
capacidad masticatoria las carnes no suelen ser bien aceptadas, al igual que las verduras
y frutas, pudiendo poner en peligro la ingesta de algunos nutrientes como tiamina,
hierro, cido flico, vitamina A y carotenos.
7.1.3.2. Lpidos
La grasa de la dieta tiene un importante papel suministrando cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles, siendo adems, una buena fuente de ene rga y el agente
palatable por excelencia.
En los ancianos la digestin de las grasas es normal, por lo que si no existe ningn
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18
problema de salud aadido que lo justifique, las recomendaciones dietticas para ellos
son similares a las del resto de la poblacin. De hecho, las caloras aportadas por las
grasas no deben superar el 30-35% de las kilocaloras totales de la dieta (Tabla 3).
En la poblacin europea y americana se recomienda que el aporte de lpidos no
sobrepase el 30% de la energa diaria, sin embargo, en Espaa y otros pases en los que
el aceite de oliva representa la parte mayoritaria del total de la dieta, su ingesta global
puede llegar hasta el 35% de la energa.
Es importante tener en cuenta la calidad y la cantidad de grasa ingerida, puesto que tiene
influencia sobre la regulacin de los lpidos sanguneos que pueden ser factor de riesgo
para algunas enfermedades crnicas.
El consumo de grasa total y saturada (AGS) es elevado en los ancianos espaoles,
mientras que la cantidad de cidos grasos poliinsaturados (AGP) es escasa. 7
En referencia a este tema, se recomienda aumentar el aporte de cidos grasos
poliinsaturados de la familia n-3, muy abundantes en los pescados, por sus efectos
antiinflamatorios, antitrombticos, antiarrtmicos, hipolipemiantes y vasodilatadores,
que los hace tiles en la prevencin de la enfermedad coronaria, hipertensin, diabetes y
algunos tipos de demencia.
Por otro lado, diferentes estudios han sealado el efecto beneficioso de los cidos grasos
monoinsaturados (AGM) sobre la distribucin de las lipoprotenas plasmticas,
reduciendo los niveles de lipoprotenas de baja densidad (LDL-colesterol) y
aumentando las de alta densidad (HDL-colesterol), proporcionando, adems, una
proteccin parcial frente a la peroxidacin lipdica y de lipoprotenas, de ah que se
Ortega, R., Requejo, A., Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin primaria,2000.
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recomiende que la energa aportada por estos cidos grasos sea superior al 13% de las
caloras totales. 8
7.1.3.3. Recomendaciones dietticas de lpidos

Lpidos
30-35% kcal totales
AGS
<7-10% kcal totales
AGP
<10% kcal totales
AGM
>13% kcal totales
(AGP+AGM)/AGS
>2
Colesterol
<300 mg/da <100 mg/1000kcal
cidos grasos n-3
0.2-2 g/da
cidos grasos trans
<6 g/da
Tabla 2. (Carabajal, 2001)
Es necesario tener cuenta la existencia de otros factores (diabetes, tabaquismo,

obesidad, etc.) para evaluar el posible riesgo, y en consecuencia, la necesidad de
introducir restricciones con respecto a la grasa.
Una reduccin severa de grasa podra agravar o desencadenar estados carenciales de
vitaminas liposolubles, que tienen que ser absorbidas con la grasa diettica, adems de
comprometer el consumo de algunos alimentos, como carnes, pescados, lcteos o
quesos y los nutrientes que stos aportan protenas, vitamina D, calcio, hierro, zinc, etc..
Asimismo, la grasa es el agente palatable por excelencia, por lo que un contenido graso
Carbajal, A. Ingestas recomendadas en personas de edad avanzada. Alimentacin, Nutricin y Salud,
2001.
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20
inferior un 20% de su valor calrico dar lugar a dietas menos sabrosas y apetecibles, lo
que puede conducir a situaciones de desnutricin.
7.1.3.4. Hidratos de carbono

Aunque algunos estudios sugieren que la capacidad de metabolizar los carbohidratos
est disminuida en los ancianos, no existen recomendaciones especficas para este
colectivo de edad, por lo que stas son similares a las establecidas para adultos ms
jvenes, es decir, estos macronutrientes deben representar entre el 50% y 60% del
aporte calrico diario.
En general, parece conveniente incrementar el consumo de hidratos de carbono, puesto
que en la mayora de los casos est disminuido en beneficio de la ingesta de lpidos y
protenas. Este aumento debe realizarse a expensas de carbohidratos complejos,
presentes mayormente en cereales, algunas verduras y hortalizas, frutas y leguminosas,
mientras que los de carbono sencillos deben suponer menos del 10% de la energa total,
si bien no deben mirarse con excesivo recelo, dado que son una fuente de energa til en
personas con poco apetito y favorecen el consumo de otros alimentos. Dentro de este
10% no se incluyen los azcares sencillos de las frutas, verduras y lcteos, por ser
vehculo de minerales y vitaminas.
En ocasiones, es necesario restringir el consumo de hidratos de carbono; sin embargo,
esto no es deseable del todo. En concreto, en ancianos sin problemas de intolerancia a la
glucosa se ha comprobado que el aumento de carbohidratos en la dieta se relaciona con
una mejora de la funcin cognitiva.
3.7.1.3.5. Fibra
El consumo de alimentos ricos en fibra, es muy recomendable en personas de edad
Pgina
21
avanzada, dado que sta estimula el peristaltismo intestinal y reduce el tiempo de

trnsito intestinal, previniendo y mejorando el estreimiento, tan frecuente en los
ancianos. Por otro lado, diversos estudios sugieren que un aporte adecuado de fibra
ayuda a controlar el peso corporal, y a regular la colesterolemia, glucemia e
hipertensin. Asimismo, se ha relacionado cierto efecto protector de las dietas ricas en
fibra frente a diverticulosis y algunos tipos de cncer, como el de colon y pncreas.
En cuanto a la cantidad de fibra recomendada existe bastante controversia. Diversos
organismos oficiales, como la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria,
American Heart Association, National Institute of Cancer, o American Dietetic
Association, recomiendan ingestas diarias de fibra superiores a 25 g/da aunque la
mayora de los ancianos espaoles no alcanzan estas recomendaciones.
Por otro lado, aportes excesivos de fibra pueden ocasionar malestar abdominal o
flatulencia, pudiendo comprometer la absorcin de algunos micronutrientes, como el
calcio y el zinc por lo que pases como Francia e Inglaterra recomiendan un consumo de
fibra para la poblacin geritrica entre 18 a 20 g/da. 9
7.1.4. Recomendaciones de micronutrientes

Algunas investigaciones han indicado que factores ligados al envejecimiento como la
mayor prevalencia de enfermedades crnicas, el consumo de ciertos frmacos,
tratamientos, etc., pueden modificar los niveles y requerimientos de micronutrientes.
La importancia de las vitaminas y los elementos traza se basa en su implicacin en la
proteccin frente a enfermedades degenerativas, tales como el cncer y las
enfermedades cardiovasculares, y en su efecto, en el mantenimiento del funcionamiento
normal del sistema inmune, lo que repercutir en una menor incidencia de infecciones.
Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. Nutricin Y Dietoterapia de, Krause.
Pgina
22
7.1.4.1. Recomendaciones de vitaminas

Una nutricin adecuada es esencial para la poblacin general, y especialmente para las
personas de edad avanzada, puesto que las consecuencias de una baja ingesta de
vitaminas son ms severas que en los adultos, dado que las necesidades de vitaminas
estn aumentadas y la capacidad de adaptacin est disminuida. Por otro lado, como
anteriormente se ha comentado, una correcta nutricin va a jugar un importante papel en
el retraso de la aparicin y desarrollo de diversas enfermedades crnicas (FAO, 2002).
El problema es que en las personas de edad avanzada existe una gran variabilidad en los
requerimientos de vitaminas, lo que se puede deber a:
- que ingieren menos alimentos y de forma poco variada
- ciertas situaciones y cambios fisiolgicos asociados al envejecimiento
- presencia de trastornos de la ingestin, digestin y absorcin de los alimentos
- alteraciones del metabolismo de micronutrientes
- elevado consumo de frmacos y padecimiento de algunas enfermedades
- tabaquismo, consumo de alcohol, etc.
Las alteraciones en la funcin cognitiva y los cambios en el comportamiento tienen
especial importancia entre los ancianos. Diversas investigaciones sugieren que la
deficiencia de determinados nutrientes, como las vitaminas, se asocia con peores
puntuaciones en los tests relacionados con la funcin mental, por lo que el uso de
suplementos podra ser aconsejable en ancianos con ingestas bajas de energa o cuando
se sospeche el padecimiento de deficiencias.
Sin embargo, se deben evitar los aportes excesivos, ya que puedan llegar a ser txicos o
dificultar la absorcin/utilizacin de otros micronutrientes.
En la poblacin anciana institucionalizada, es frecuente observar alteraciones en la
Pgina
23
alimentacin, de hecho, algunos estudios sealan que en los ancianos residentes en

centros geritricos existe un riesgo ms elevado de padecer deficiencias de algunas
vitaminas como la tiamina y vitamina C.
8. Consumos alimentarios de referencia: requerimientos alimentarios

recomendados y consumo adecuados.
NUTRIMENTO
Energa (Kcal)
Varones
Mujeres
2300
1900
63
50
1000
800
51 - 70 aos de edad
10
10
> 70 aos de edad
15
15
Vitamina E (mg de alfa - TE)
10
Vitamina K (mg)
80
65
Tiamina (mg)
1,2
1,1
Riboflavina (mg)
1,3
1,1
Niacina (mg NE)
16
14
Vitamina B6 (mg)
1,7
1,5
Folato (ug)
400
400
Vitamina B12(ug)
2,4
2,4
Calcio (mg)*
1200
1200
Fsforo (mg)
700
700
Magnesio (mg)
420
320
Hierro (mg)
10
10
Zinc (mg)
15
12
Protenas
Vitamina A (mcg de RE)
Vitamina D (mcg de RE)*
Pgina
24
Yodo (mcg)
Selenio (mcg)
Tabla 3.
150
150
70
55
(Reimpreso con autorizacin de Food and Nutrition Board National
Research Council. Recommended Dietary Allowances. 10 ed. 1989 por la National

Academy of Sciences. Publicado por National Academy Press; and Dietary Reference
Intakes: 1998)
RE, equivalentes de retinol; alfaTE, equivalentes de tocoferol alfa; NE, de niacina.
*Consumos adecuados.
9. Factores que influyen en la adecuada nutricin de la gente mayor

Con el incremento de los aos de vida, la identificacin de los factores que contribuyen
a los problemas nutricionales y que causan serias discapacidades en edades avanzadas
ser ms importante, no slo como principal rea de investigacin, sino tambin para la
provisin de apoyo nutricional como parte de los servicios del cuidado de la salud.
Aunque los indicadores dicen que la gente mayor est viviendo ms tiempo, con ms
salud y con una vida ms activa, no hay duda que enferman ms a menudo que la gente
joven y que sus enfermedades y problemas de salud duran ms. Hay muchos cambios
fsicos, mentales, sociales y del entorno que se producen en el envejecimiento, como por
ejemplo que la actividad diaria normal queda dificultada en los enfermos crnicos. Las
contribuciones potenciales a los problemas nutricionales en la vejez estn resumidas en
la Tabla 4.
Los problemas fisiolgicos se relacionan con una baja ingesta de alimentos y nutrientes,
a menudo como resultado de problemas digestivos, reduccin de la percepcin del gusto
o el olor, problemas de denticin y afeccin de las funciones mentales y cognitivas. Las
enfermedades crnicas y afecciones tales como artritis, hipertensin, infarto, problemas
cardiovasculares, problemas respiratorios, diabetes, cncer y osteoporosis pueden
afectar la calidad de vida en la poblacin de ms edad.
Las cataratas y la degeneracin macular relacionada con la edad (ARMD) son
Pgina
25
enfermedades oculares generalmente asociadas con diabetes y edad avanzada. Ambas

afecciones dependen de la edad y hay un nmero considerable de investigaciones sobre
el papel que juegan los micronutrientes y otras substancias1, como la lutena, que
pueden ayudar a reducir el riesgo de estos procesos degenerativos, o al menos retrasar
su aparicin.
Tabla 4. Factores potenciales que contribuyen a problemas nutricionales en la

gente mayor.
10
Factores fsicos
Reduccin total de las
Factores sociales y psicolgicos

Depresin
necesidades energticas
Declive de la capacidad de
Soledad
absorcin y metablica
Enfermedad crnica
Aislamiento social
Anorexia
Duelo por la prdida de un ser

querido
Cambios en la percepcin del
Prdida de inters en la comida o en
sabor y el olor
cocinar
Problemas de denticin
Desrdenes mentales
Reduccin del flujo salivar
Manas con la comida
Disfagia
Factores socioeconmicos
Falta de ejercicio
Bajo nivel de ingresos
Discapacidad fsica
Forma inadecuada de cocinar o
(restriccin de la capacidad
almacenar la comida
de comprar, cocinar o comer

una dieta variada)
10
Darnton-Hill I., Psychosocial aspects of nutrition and aging, 1992
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26
Interacciones entre
Escasos conocimientos en nutricin
medicamentos y nutrientes
Efectos secundarios de los
Falta de transporte
medicamentos (anorexia,
nuseas, alteracin del sabor)
Dietas restrictivas
Dificultades para hacer la compra
Alcoholismo
Hbitos al cocinar que provocan la

prdida de nutrientes
Habilidades inadecuadas para cocinar
(hombres)
10. Trastornos afectivos

Despus de la demencia, la depresin es el segundo trastorno psiquitrico ms comn
en los ancianos, constituyendo uno de los sndromes ms frecuentes e incapacitantes en
esta poblacin.
Segn datos de la OMS, la frecuencia de la depresin en la poblacin general oscila
entre el 3% y el 5%, lo que supone una poblacin en torno a 250 millones de personas
afectadas. La prevalencia de la depresin de la poblacin anciana que vive en
comunidad oscila entre el 5% y el 20% pudiendo duplicarse en la poblacin anciana
institucionalizada.
Adems, la depresin en los pacientes con enfermedades crnicas en la tercera edad se
estima en un 25%, especialmente en los que presentan EA y EP.
El estado emocional condiciona, de forma muy importante, el modo con el que el
paciente se enfrenta a sus enfermedades y deficiencias, su capacidad para desarrollar su
autocuidado y la manera de afrontar cualquier programa teraputico.
La evaluacin del estado afectivo del anciano es importante debido a la frecuencia con
que dicho estado se altera en pacientes geritricos, as como por sus posibles efectos en
varias reas funcionales. Sin embargo, suele entraar dificultad evaluarlo por diversas
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27
causas, que van desde la sintomatologa inespecfica, a la negacin de los trastornos

afectivos por parte de los ancianos.
Es fundamental evaluar sistemticamente la presencia o ausencia de depresin, ansiedad
y hostilidad, alteraciones del estado de nimo que pueden presentarse de forma
permanente, peridica o episdica.
11. Principales sndromes geritricos de los ancianos

La necesidad de recurrir al medio residencial como ubicacin fsica definitiva del
anciano est determinada por diferentes razones, siendo las ms importantes las ligadas
a la demografa y a las consecuencias sociosanitarias derivadas del proceso de
envejecimiento.
Los sndromes geritricos ms frecuentes en ancianos institucionalizados son:
malnutricin, dependencia para asearse, polifarmacia, cada por enfermedad,
disminucin de la agudeza visua l, y demencia en fase moderada.
11.1. Malnutricin
Un estado de nutricin adecuado contribuye positivamente a un buen estado de salud, a
la independencia funcional y a una buena calidad de vida. Sin embargo, entre la
poblacin anciana institucionalizada, es frecuente observar alteraciones en la
alimentacin; de hecho la malnutricin proteico-calrica afecta de un 15-60% de la
poblacin que vive en residencias, siendo las cifras inferiores entre los ancianos de vida
independiente o no institucionalizados, 3-30 %.
Este desequilibrio entre el aporte de nutrientes y las necesidades de los mismos aumenta
la morbimortalidad asociada a numerosas enfermedades crnicas, pudiendo llegar a
afectar a la capacidad funcional haciendo al anciano dependiente para la realizacin de
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28
las actividades de la vida diaria, y por tanto, aumentando la necesidad de precisar

institucionalizacin.
11.2. Capacidad funcional

Las discapacidades y minusvalas en los ancianos originan una prdida de la autonoma
para realizar actividades de la vida diaria, como la compra o preparacin de los
alimentos, o para alimentarse por s mismo, con la consiguiente insatisfaccin de las
necesidades nutricionales diarias y estado de desnutricin.
Alrededor de un 32% de las personas mayores presentan discapacidad, siendo sta una
de las principales causas de institucionalizacin. Se estima que entre el 5 y el 8% de los
ancianos necesitan ayuda para llevar a cabo una o ms actividades de la vida diaria.
11.3. Depresin y nutricin

La depresin, se define como un estado de nimo triste, decado la mayor parte del da,
con notable disminucin de la sensacin de placer o de inters en todas, o casi todas las
actividades cotidianas.
La depresin del anciano ha de considerarse como el resultado de la conjuncin de
varios factores heterogneos que actan en el terreno personal de cada paciente:
psicolgicos (ansiedad, sentimientos de culpa, ideacin suicida, agitacin, alteraciones
del sueo), neurolgicos (EA, EP, esclerosis mltiple, enfermedad vascular),
psicosociales (prdidas personales, aislamiento, soledad, bajos ingresos econmicos),
nutricionales (deficiencia de vitamina B12, B1, cido flico), alteracin en el sistema
monoaminrgico, etc.
Aunque el sntoma nuclear de esta patologa es el deterioro del estado de nimo, en
determinados pacientes, especialmente en los institucionalizados en geritricos, con
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29
dificultades para el procesado mental de las emociones y los sentimientos pueden no

percibir este estado de nimo alterado y reparan ms en la sintomatologa fsica, lo que
trae como consecuencia que la depresin en el anciano no se detecte adecuadamente, y
se infradiagnostique.
La presencia de depresin se ha relacionado con una disminucin de la calidad de vida,
aumento de enfermedades fsicas y menor esperanza de vida. Al mismo tiempo, se eleva
el riesgo de muerte prematura, no slo por el incremento posible de los suicidios, sino
por aparicin de enfermedades somticas, o simplemente por la negacin a seguir
viviendo.
Sntomas
Estado de nimo: actitud deprimida, irritabilidad o ansiedad, accesos de llanto.
Manifestaciones psicolgicas asociadas: Falta de confianza en s mismo, baja
autoestima, mala memoria y concentracin, prdida de inters en las actividades
cotidianas, expectativas ne gativas, desesperanza, pensamientos recurrentes de muerte,
pensamientos de suicidio
Manifestaciones somticas: Retardo psicomotor, fatiga, anorexia, prdida de peso,
insomnio.
Manifestaciones psicticas: Ideas delirantes de falta de vala, de mala salud, de pobreza,
alucinaciones depresivas auditivas, visuales y olfativas
La depresin puede estar originada por acontecimientos desagradables, sin embargo,
algunos casos no tienen una explicacin obvia, por lo que se ha sugerido que podra
deberse a una alteracin en ciertos neurotransmisores cerebrales, de hecho, algunos
datos indican que esta patologa est causada por una disminucin en la actividad de
varios sistemas de monoaminas, y en particular, en el sistema serotoninrgico.
Por otra parte, al igual que en los trastornos cognitivos y motores, la nutricin va a
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30
jugar un importante papel en el origen y/o evolucin de los trastornos afectivos. Uno de
los principales problemas que presenta la poblacin anciana, asociado a la depresin, es
la prdida de apetito y la falta de motivacin para comer.
3.12.4. Falta de apetito

El apetito es el deseo de comer. Su disminucin se da cuando uno tiene menos deseo de
consumir alimento, lo cual ocurre a pesar de las necesidades calricas (energa) bsicas
del cuerpo.
Cualquier enfermedad puede afectar un apetito previamente bueno. Si la enfermedad se
puede tratar, el apetito debe retornar una vez que la afeccin se cura.
La inapetencia puede causar prdida de peso involuntaria.
La depresin en los ancianos es una causa comn de prdida de peso que no se explica
por otros factores.
3.12.5. Medicamentos
De las interacciones medicamento-alimento no se tiene mucho conocimiento aunque
cada vez se le da mayor importancia, entre otras cosas porque la persona mayor es una
gran consumidora de frmacos, muchas veces indicados sintomatolgicamente sin razn
etiolgicas que as lo justifiquen.
Los medicamentos interaccionan por distintos mecanismos, uno de ellos es indirecto y
esta originado por la alteracin de la flora bacteriana lo que origina graves defectos de
absorcin de nutrientes. Este mecanismo explica por ejemplo dficits de vitamina K que
originan alteraciones en la coagulacin.
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31
A continuacin las interacciones recogidas en dos recientes publicaciones y sus

consecuencias. 11
Tabla 5: Interacciones medicamento-alimento (I. Gauthier. Drug safety 1998)

Ciprofloxacino
Disminuye la absorcin con lcteos o dietas enterales
Digoxina
Disminuye la absorcin con fibra
Nifedipina
Disminuye efecto teraputico por disminuir

concentracin srica
AINES
Disminuye incidencia de efectos GI
Tabla 6: Problemas nutricionales en relacin con la toma de frmacos 12

Frmaco
Efecto
Clorpromazina
Aumento del apetito
Insulina
Aumento del apetito
Litio
Aumento del apetito
Tioridazina
Aumento del apetito
Corticoides
Aumento del apetito
Digoxina
Prdida del apetito
AINES *
Prdida del apetito
Antiparkinsonianos
Boca seca
Antidepresivos triciclcos
Boca seca
Metotrexate
Dificulta la deglucin
Fenitona
Anemia con dficit de folato
Laxantes
Boca seca, anorexia
Antihistamnicos
Hipotasemia, malabsorcin
11
Publicacin Cientfica sobre Nutricin Clnica de la Asociacin Argentina de Nutricin Enteral y

Parenteral, 2009
12
Cuesta Triana F. Nutricin Hospitalaria en el anciano. Alim. Nutri. Salud, 1999.
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32
Anticidos
Deplecin de fosforo, debilidad muscular
12. Ante ce de nte s s obre e l te ma

En el estudio de los ancianos institucionalizados en Espaa que est publicado en el
Libro Blanco de la Nutricin en el Anciano, se puede ver cul era la ingesta media de
energa en hombres y mujeres y su perfil cualitativo: 43 por ciento hidratos de carbono,
grasas el 40 y protenas el 18 por ciento, existiendo cierta desestructuracin en este
modelo ya que la mayor parte de los mens era de concepcin emprica, es decir que los
haca un recurso humano con muy buena voluntad pero sin la necesaria formacin
tcnica y cientfica. Se observ que ciertos nutrientes tienen riesgo de ingesta
inadecuada: vitamina A, D y folatos y tambin de una manera crnica puede llevar a
una repercusin muy negativa.
Respecto a la calidad percibida, tomando en cuenta elementos como la presentacin, la
temperatura, el sabor, se evidenci que haba ciertos problemas, elementos que crean
disconfort. Algunas quejas eran "que me cuesta tragar, no me gusta la comida, los
mens se repiten"... El servicio de diettica debe conocer las preferencias culinarias para
aportar lo que va a ser mejor aceptado, e incluso celebrado, y esto no es igual segn el
tipo de comunidad y su cultura.
Valoracin de la alimentacin de Adultos Mayores institucionalizados en la 8

regin .Chile.
Barrn V. (1), Mardones M.A. (1), Gallegos J. (1), Martnez M. (1), Soto D. (2), 1:
Universidad del Bo-Bo, 2:Universidad de Chile. Chilln, Chile.
El estudio permiti conocer factores condicionantes y la alimentacin de los Adultos
Mayores (AM) en tres Centros Institucionalizados, con el objeto de proporcionar
Pgina
33
informacin para programas de planificacin alimentaria-nutricional en esta Regin. El

estudio se realiz en el sector urbano de las ciudades de Chilln, Los ngeles y
Concepcin. La muestra correspondi a 172 personas de 60 a 99 aos de edad de
ambos sexos. Se clasific el estado nutricional mediante el indicador IMC al 50% de la
muestra, por razones de condicin de discapacidad fsica, usando las normas del
Ministerio de Salud de Chile. Los datos de la alimentacin se obtuvieron mediante el
anlisis del registro de la planificacin alimentaria de 15 das de cada Centro y por
medio del control directo de ingesta, evaluada durante cuatro das. Algunos resultados
muestran que el 32% de los AM, estaban enflaquecidos; y un 17% con sobrepeso y
obesidad. El anlisis cuantitativo de la alimentacin, nos muestra una ingesta energtica
y proteica de 1338 y 1890 Kcal y 38,0 g y 65,0 g respectivamente.
Los valores de Calcio presentaron un promedio de 676 mg y la fibra diettica de 12
g/da. En general la ingesta de verduras y frutas es deficiente al igual que la ingesta de
agua. Al anlisis cualitativo se apreci adecuacin en volumen, consistencia y
temperatura, sin embargo los horarios y nmero de comidas eran inadecuados.
Se concluye que el estado nutricional es deficiente existiendo fallas cualitativas y
cuantitativas en la planificacin alimentaria, siendo necesario asesora permanente de
especialistas en estos Centros.
-Herrera H, Rebato E, Rocandio AM, Hernndez R, Rodrguez N,

Hernndez-Valera
Y,
presentaron
el
siguiente
estudio:
Barbosa J,
Caracterizacin
Antropomtrica de una poblacin de adultos mayores institucionalizados de la

ciudad de Caracas, Venezuela. Ao 2005, en el mismo se estudiaron las
caractersticas antropomtricas y su relacin con el sexo y la edad en una muestra
transversal
de
809
adultos
venezolanos
Pgina
34
(370
hombres
439
mujeres)
institucionalizados, con edades comprendidas entre 60 y 102 aos-el criterio de

inclusin fue no tener afecciones graves, un buen nivel de autonoma a fin de facilitar
las mediciones antropomtricas. Se encontr que la edad promedio del total de sujetos
masculinos fue de 75,7 aos, mientras que en la mujer fue de 78,9 aos. Se ha
comprobado que los ancianos de mayor edad posean un menor peso, presentado las
mujeres mayores diferencias entre si (8,4kg) que los varones (6kg). Los grupos de
mayor edad tenan una talla menor que los ancianos jvenes en ambos sexos. En la
muestra estudiada las circunferencias media del brazo, muslo y pantorrilla mostraron
variaciones con la edad, con valores significativamente ms bajos para
las tres
variables en los ancianos de ms edad, en ambos sexos. Los resultados referentes a

los pliegues cutneos en nuestra poblacin indicaron un notable dimorfismo sexual en
la cantidad de grasa subcutnea total, ya que todos los pliegues han sido ms espesos
en las mujeres que en los varones, independientemente de la edad (Herrera; 2005).
-Gmez Naar, M., present un trabajo de investigacin Evaluacin del Estado

Nutricional de ancianos residentes en instituciones privadas, Salta capital en el
ao 2007 que tuvo como objetivo determinar el estado
nutricional de
ancianos
residentes en instituciones geritricas en la ciudad de Salta - Argentina.

Se realiz la valoracin antropomtrica de los ancianos residentes. De la toma del peso
y la talla de los mismos se obtuvo el IMC con lo que podemos mencionar: segn el
IMC un 10% de desnutricin leve, 37% normal, 37% sobrepeso, 13% con obesidad
grado I y un caso de obesidad grado II. Segn la composicin corporal. Masa magra se
encontr un 87% de ancianas con bajo porcentaje de de masa magra, un caso con
porcentaje recomendado y un 10% con alto porcentaje de masa magra. La tasa de
metabolismo basal obtenida fue de 1178,36 kilocaloras con un desvo estndar de
Pgina
35
130,13 Kcal. En cuanto al estudio alimentario de la racin servida en las instituciones:

energa: el aporte calrico promedio fue deficiente. Hidratos de carbono adecuado.
Protenas en exceso y grasas deficiente. Vitamina A, vitamina C, fosforo, hierro se
encontraron en exceso. Calcio deficiente. En cuenta a la actividad fsica un 17% de la
poblacin realizaba actividad fsica, el resto no realiza ningn tipo de ejercicio fsico.
Un estudio transversal en 89 mujeres de entre 72 y 98 aos que viven en residencias

geritricas en Granada (Espaa), llevado a cabo por el Departamento de Nutricin y
Bromatologa de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, y publicado en
2003 en la revista "Nutrition", encontr que el 7,9% de las residentes estaban
desnutridas (segn el test "Mini Nutritional Assessment") y el 61,8% se encontraban en
riesgo de desnutricin. Numerosos estudios llevados a cabo hablan de la desnutricin
como un verdadero problema de salud pblica en los ancianos. Se estima que la
prevalencia de desnutricin en la poblacin anciana espaola que vive en su domicilio
vara entre el 3 y el 5%, mientras que en los ancianos institucionalizados puede alcanzar
cifras superiores al 30%.
Los alarmantes casos de desnutricin entre personas mayores son preocupantes no slo
en Espaa, tambin en otros pases del mundo. En un estudio realizado en todas las
residencias geritricas en Helsinki con una muestra de 2.114 personas de una edad
media de 82 aos, se encontr que el 29% de los ancianos tena pronstico de
desnutricin y un 60% presentaba un riesgo elevado. En otro estudio en 14 residencias
de Hong Kong (China) con 1.699 personas se encontr un 26% de los residentes con un
IMC menor a 18,5 kg/m2, cuando el ndice ideal es de 20 a 25 kg/m2, lo que indica
desnutricin.
Pgina
36
Se puede destacar en los trabajos de investigacin nombrados la mismas problemticas

planteadas por la falta de supervisin en las instituciones y asistencia en las horas de la
comida, factor importante que se traduce en una pobre ingesta de alimentos y
micronutrientes. Los problemas nutricionales ms comunes que se encuentran
actualmente en los internos en residencias geritricas son, la prdida de peso,
malnutricin debido al desequilibrio entre protenas-energa, y deficiencias en
vitaminas y minerales.
Uno de los problemas fundamentales en las residencias es que el consumo real de
alimentos por parte de los ancianos no se corresponde con las raciones que precisan para
cubrir sus requerimientos. Quedan en el plato parte de la energa y nutrientes que
necesita su organismo, por lo que la consecuencia al cabo de das, meses o aos, es un
dficit nutricional evidente. En muchos casos porque no les gusta el sabor de los
alimentos, la forma de cocinarlos o su presentacin, pero tambin hay quienes no comen
porque tienen problemas con la dentadura o dificultades para tragar, y la dieta no est
adaptada a sus necesidades especficas.
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37
III. PLANTEO DEL PROBLEM A
En los ltimos aos, el rpido envejecimiento de la poblacin est originando un gran

nmero de estudios encaminados a conocer en mayor profundidad este proceso, as
como a identificar los factores de riesgo que pueden modificarlo de forma negativa.
Dentro de estos factores de riesgo hay que considerar la importancia que tiene la falta de
una alimentacin adecuada en esta etapa de la vida.
Los hbitos dietticos incorrectos generan o potencian muchos problemas de salud en
los adultos mayores siendo necesario hacer ajustes en su plan nutricional y adaptar los
mens segn sus necesidades.
Una correcta nutricin influye directamente sobre la salud, no slo por lo que un buen
estado nutricional representa con respecto a una menor morbilidad, sino tambin en la
prevencin de enfermedades.
Es recomendable que las pautas dietticas para una correcta alimentacin en el Adulto
Mayor institucionalizado se realicen mediante las raciones y los alimentos a los que
estaban acostumbrados en su hogar para no desapropiarlos con la familiaridad de las
comidas y que la adaptacin sea menos traumtica.
La alimentacin adquiere un papel relevante con el aumento de la edad para el
mantenimiento de la salud y, por este motivo, la dieta requiere una mayor atencin
especfica.
As entonces:
La identificacin de adultos mayores con riesgo de malnutricin requiere una
atencin especfica que permita analizar a tiempo el grado de aceptacin de los
diferentes tipos de menes que forman parte de su dieta?
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38
1. Funda me ntac i n de la inve s tigaci n

El actual conocimiento sobre nutricin y envejecimiento sugiere que la nutricin tiene la
capacidad de impactar substancialmente en la salud y el estado funcional del Adulto
Mayor.
Las intervenciones nutricionales por lo tanto, pueden mantener la esperanza de mitigar
la carga producida por el deterioro biolgico de los aos, as como mejorar la calidad de
vida de este rpido crecimiento de un segmento de la poblacin mundial.
En las personas de edad avanzada los problemas nutricionales son frecuentes, por lo que
es necesario prestar especial atencin al cuidado de su alimentacin, especialmente en
situacin de institucionalizacin.
Detalles como hacer que el momento de la comida transcurra en un ambiente lo ms
tranquilo y relajado posible, cuidar la presentacin de los platos para que sean
agradables a la vista, o que la dieta no sea montona y poco sabrosa, sino todo lo
contrario, variada y apetitosa, harn que el adulto mayor adopte una alimentacin
adecuada para su edad ms fcilmente y aumente su inters por la comida, al mismo
tiempo que aseguraremos un estado nutricional satisfactorio.
Con la realizacin de esta investigacin se espera a travs del anlisis cuantitativo y
cualitativo de la ingesta alimentaria que reciben los residentes de la institucin, detectar
a tiempo aquellos individuos que puedan encontrarse en riesgo de malnutricin, prestar
mayor atencin en el momento de la ingesta para evaluar la apetencia de los residentes
al fin de prevenir posibles complicaciones de salud.
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39
IV. OBJ ETIVOS DEL TRABAJ O
1. Obje t ivo ge ne ral :
Evaluar la aceptacin cuantitativa y cualitativa de los mens diarios que
reciben los adultos mayores en la Institucin Geritrica.
2. Obje t ivos es pe cficos :
Analizar gustos y hbitos alimentarios del adulto mayor.
Determinar el estado nutricional segn IMC.
Conocer a travs de la aceptacin de los menes diarios los platos con
mayor preferencia culinaria as como tambin los menos apreciados.
Pgina
40
V. M ETODO LOG A
1. Ti po de es tudio: Estudio observacional, descriptivo, transversal.

Este estudio de investigacin es un estudio observacional en el que no hay intervencin
por parte del investigador, se observ a un conjunto de poblacin en un intento de
encontrar tendencias.
Adems es un estudio descriptivo porque se estudi situaciones que ocurren en
condiciones naturales permitiendo la descripcin del problema, registrando las
caractersticas de las personas afectadas y del amb iente.
Es un estudio transversal porque permiti analizar los hechos en un momento
determinado.
2. Poblaci n o bje tivo: corresponde a una poblacin cerrada de Adultos

Mayores, de ambos sexos, de 60 aos y ms de edad que viven en residencia geritrica
privada. Se trabaj con una poblacin heterognea de Adultos Mayores. Sobre un total
de 59 Adultos Mayores de dicha Institucin, se incluyeron en la muestra, con carcter
annimo, previo consentimiento de los mismos, a aquellos adultos que cumplieron con
los siguientes criterios:
2.1. Criterios de inclusin:
Estar residiendo en la Institucin por ms de 6 meses.
2.2. Criterios de exclusin:

A los Adultos Mayores que no podan valerse por s mismos.
Aquellos que padecan demencia senil.
A los Adultos Mayores que ingieren dieta procesada.
Pgina
41
Los datos fueron obtenidos de las Historias Clnicas.

3. Se le ccin de la mue s tra: se conform con 48 personas de ambos sexos,
mayores de 60 aos, pertenecientes a la Residencia Geritrica, representando el 100%
de la poblaci n, aplicando los criterios de inclusin y exc lusin anteriormente
detallados, que aceptaron ser incluidos en esta investigacin.
4. re a de es tudio: Residencia Geritrica en la zona microcentro de la cuidad

de Rosario, provincia de Santa Fe, Argentina.
5. Va ria ble s de es tudio: las variables a considerar fueron el sexo, la edad, el

peso corporal, la talla y el estado nutricional segn IMC (ndice de Quetelet o ndice de
Masa Corporal).
Peso corporal: Se eligi un horario alejado (mnimo 2 horas) de las comidas principales.
El peso corporal se calcul con balanza digital marca Gamma de 100 gramos de
precisin, cada Adulto Mayor se subi a la balanza luego de orinar, quitarse los zapatos
y quedarse con el mnimo de ropa posible .
Se registr el dato despus de la operacin.
Talla: A menudo es un problema conocerla debido a la descalcificacin de las vrtebras
y la disminucin del disco intervertebral. Con objeto de estimar la talla completa en
todos los individuos del estudio, y dado que este colectivo con frecuencia presenta
dificultades para mantener el equilibrio y/o problemas de columna vertebral (cifosis,
escoleosis), se utiliz la medida de la distancia rodilla-taln, la cual permite estimar la
estatura de los sujetos, debido a que los huesos largos mantienen la longitud del adulto
en su madurez. Se utiliz la frmula de Chumela (1985). 13
13
Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. Nutricin Y Dietoterapia de, Krause.
Pgina
42
Chumlea, Roche y Steinbaugh en 1985 formularon unas ecuaciones para calcular la

estatura a partir de la altura de la rodilla:
Para mujeres:
T (cm) = 84,88 + (1,83x altura rodilla en cm) + (-0,24 x edad en aos)
Para hombres:
T (cm) = 60,65 + (2,04 x altura rodilla)
Altura de rodilla: Se medi con un calibre deslizable de varilla ancha. El eje del calibre
se sostuvo en posicin paralela al eje de la tibia . Se mantuvo la posicin de sentado
en un ngulo de 90 la rodilla y el tobillo para realizar la medicin.
ndice de masa corporal (IMC, kg/m2): Se calcul a partir de las medidas de peso y talla
segn la forma del ndice de Quetelet (Durnin y Fidanza, 1985):
IMC (kg/m2) = Peso (kg) / Talla2 (m2 )
En la tabla 7 se presentan los valores de referencia del IMC normal en adultos mayores.
Rango de edad
IMC (Masculino) IMC (Femenino)
60 - 69 aos
24,4 - 30
23,5 - 30,8
70 - 79 aos
23,8 - 26,1
22,6 - 29,9
80 y ms
22,4 - 27
21,7 - 28,4
TABLA 7: NHANES III.
La tabla 8 refiere al IMC de adultos mayores de ambos sexo.

IMC
< 23
Estado Nutricional
Peso Insuficiente
23,1 - 27,9
Normo peso
28 - 31,9
Sobrepeso
> 30
Obesidad
TABLA 8: NHANES III. En: JAM Diet. Assoc: 2000
6. M todos e ins trume ntos de re cole ccin de datos

Para poder llevar a cabo la investigacin, se sigui el siguiente criterio tico: peticin de
la autorizacin del director de
la Residencia Geritrica, as como tambin con la
Pgina
43
colaboracin del Licenciado en Nutricin y demanda de cooperacin a cada sujeto con

el fin de obtener su consentimiento.
Lograda la autorizacin se prosigui a la recogida de los datos en dos etapas
bsicamente:
Primero se analizaron los datos de los Adultos Mayores de la residencia, obtenidos de
las historias clnicas, para evaluar cuales podan ingresar a la muestra de acuerdo a los
criterios de inclusin y exclusin.
Una vez obtenida dicha informacin, se conform la muestra y se prosigui con la
siguiente etapa.
Para realizar la Evaluacin Antropomtrica se dividi al adulto mayor en grupos de 6
(seis) individuos para un mejor manejo de trabajo, posterior a la realizacin previa de
una prueba piloto.
Una vez realizada la misma se registraron los datos de cada uno de ellos en un
formulario que contena la siguiente informacin: Datos personales y Datos
antropomtricos. (Anexo1)
La Valoracin Diettica se efectu a travs de los siguientes instrumentos:
Encuestas: Se recurri a la utilizacin de encuestas semi-estructuradas que cont con

una mayor proporcin de preguntas abiertas para disponer de las primeras reacciones
individuales,
las
encuestas
alimentarias
fueron
destinadas
los
ancianos
institucionalizados para conocer sobre sus gustos y hbitos alimentarios. (Anexo 2)
Observacin visual y pesada de alimentos: El mtodo de registro de alimentos fue de

doble pesada, en el que primeramente se pes la racin a consumir y luego se pes los
desperdicios que quedaron posteriormente en los platos. Se analiz los restos de
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44
alimentos cuantitativamente. La racin servida fue estandarizada, permitiendo una

pesada precisa individual de cada plato. Se valor dos ciclos completos de mens (14
das seguidos). Se confeccion una planilla para recabar los datos (Anexo 3).
Se realiz la valoracin de aceptacin de los platos servidos mediante una escala que se
compuso de 5 tems en funcin de los restos de comida dejados en el plato. Se calific
como: no comi, cuando el plato estaba intacto; comi poco, cuando en el plato quedaba
un residuo superior o igual al 75%, comi la mitad, cuando en el plato quedaba un
residuo superior o igual al 50%, comi casi todo, cuando en el plato quedaba un residuo
superior o igual al 25% y comi todo, cuando el plato se encontraba vaco.
En la Institucin Geritrica se ofrecen planes alimentarios generales y especficos como
ser planes hiposdicos, gstricos y para personas diabticas. Los menes son
programados con una duracin de 7 das.
Luego se realiz un an lisis para detectar cuales eran los platos menos aceptados y cu l
era la aceptacin de cada uno de los platos, en funcin de que fueran primeros platos,
segundos o postres.
Recopilacin de datos de las Historia Clnica: Obtencin de datos personales, datos

clnicos, patologas, medicacin, rgimen de visitas de cada residente y plan alimentario
requerido.
7. Relevamiento de datos
Para la carga y el anlisis descriptivo de datos se utiliz la herramienta Excel 2007 del
paquete Microsoft Windows.
Se analiz la informacin y se volcaron los datos en cuadros simples o de distribucin
de frecuencia, grficos de torta y barra segn corresponda.
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45
VI. DESARRO LLO DE LA INVES TI GACIN
Cuadro N 1: Distribucin de datos en relacin al sexo y datos antropomtricos.
Variable
Media
DS
Peso (Total)
56,81
10,39
N de
Individuos
42
Valor
Mnimo
41,1
Valor
Mximo
103
Peso (Masculino)
58,63
7,54
12
42
66,3
Peso (Femenino)
56,09
11,37
30
41,1
103
Talla (Total)
1,58
0,07
42
1,4
1,68
Talla (Masculino)
1,64
0,07
12
1,52
1,68
Talla (Femenino)
1,56
0,05
30
1,4
1,65
IMC (Total)
22,54
3,59
42
18,09
37,83
IMC (Masculino)
21,48
2,06
12
20,08
23,89
IMC (Femenino)
22,93
4,01
30
18,09
37,83
El peso corporal medio de los adultos mayores residentes en la Instituci n Geritrica

corresponde a 56,8110,39 kg y la estatura media es de 1,580,07m, siendo la talla del
sexo masculino ms elevada que la del sexo femenino.
El IMC (ndice de Masa Corporal) medio obtuvo un valor de 22,54 3,59, las mujeres
presentan un IMC medio mayor al de los varones en 1,45.
Cuadro N 2: Distribucin segn el sexo y la edad media de los adultos mayores

residentes de la Institucin Geritrica.
Variable
Media
DS
Edad (Total)
79,02
8,59
N de
Individuos
46
Valor
Mnimo
62
Valor
Mximo
96
Edad(Masculino)
81,17
7,25
16
73
96
Edad(Femenino)
78,17
9,04
30
62
91
La edad media de los adultos mayores que residen en la Residencia Geritrica es de

79,02 8,59 aos de edad, correspondindole al sexo masculino una edad media de
Pgina
46
81,17 7,25 aos, y 78,17 9,04 al sexo femenino.

Cuadro N 3: Distribucin segn sexo y grupo etario, de los adultos mayores de la
Institucin Geritrica.
Rango de edad
Masculinos(%) N Femeninos(%)
60 a 69 aos
16,67
70 a 79 aos
14,28
21,43
80 a 89 aos
11,9
10
23,81
ms de 90 aos
2,39
9,52
18
28,57
30
71,43
Total
El cuadro N 3 muestra que el 28,57% (n= 12) de los adultos mayores que residen en la
Institucin Geritrica son varones siendo ampliamente mayor el porcentaje de mujeres
con el 71,43% (n=30).
En el sexo masculino el mayor porcentaje de varones se encuentra en el rango
comprendido entre los 70 a 79 aos de edad, y en el sexo femenino lo encontramos
entre los 80 a 89 aos de edad.
Grfico N 1: Los rangos de edades con mayor porcentajes de individuos son entre los
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47
70 a 79 aos y entre 80 a 89 aos.

Cuadro N 4: Distribucin segn sexo y estado nutricional de los adultos mayores de
la Residencia Geritrica.
Estado Nutricional
Peso Insuficiente
Masculinos(%)
Femeninos(%)
13
27,08
14
29,17
Normo peso
10,42
15
31,25
Sobrepeso
2,08
Obesidad
18
37,5
30
62,5
Total
El Cuadro N 4 muestra que al 31,25 % (n= 15) del sexo femenino le corresponde un
IMC normal y slo un 10,42 % (n= 5) de los varones.
En cuanto al porcentaje de adultos mayores con peso insuficiente ambos sexo presentan
valores similares siendo el 29,17% femenino y 27,08% masculino.
El 2,08% (n=1) del sexo femenino presenta un IMC mayor a 27 y en ambos sexo no se
evidencia ndices de obesidad.
Grfico N2: La mayora de los adultos mayores presentan peso insuficiente.

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48
Cuadro N 5: Distribucin porcentual de los tipos de dietas que se sirven en la

Residencia Geritrica.
Tipo de Dieta
General
Hiposdica
Gstrica
DBT
Total
%
27
13
3
5
48
59,52
21,43
7,14
11,93
100
El Cuadro N 5 nos muestra que la mayora de los adultos mayores ingieren dieta
general, representando el 59,52% del total. Con el 21,43% del total se hallan las dietas
hiposdicas, un 11,93% gstricas y un 7,14% para personas diabticas.
Grfico N 3: La dieta general est preescripta para el 60% de los adultos mayores de la
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49
Cuadro N 6: Aceptacin cuantitativa de los menes servidos en relacin a la cantidad

de alimentos no ingeridos.
Restos de alimentos*
Primeros platos
Segundos platos
Postres
(n= 1344 )
(n= 672 )
(n=672 )
Comi todo (0-10%)
939 (79,85%)
348 (59,13%)
320 (54,43%)
Comi casi todo (15-25%)
179 (15,22%)
188 (32,03%)
170 (28,93%)
Comi la mitad (50%)
43 (3,66%)
31 (5,27%)
73 (12,42%)
Comi poco (95-75%)
8 (0,68%)
14 (2,38%)
63 (1,08%)
No comi (90-100%)
7 (0,59%)
7 (1,19%)
19 (3,14%)
* Evaluacin del residuo por pesado.
El cuadro n 6 nos indica que los primeros platos servidos mostraron una mayor
aceptacin con un 79,85% comparado con los segundos platos que obtuvieron el
59,13% y los postres con el 54,43%, adems los postres marcaron el porcentaje mayor
de residuos en el plato correspondindose al 3,14% (n=19) en el caso de plato intacto.
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50
Grfico N4 : Los primeros platos de los menes diarios obtuvieron la mayor aceptacin
con un 79,85%.
Cuadro N7 : Grado de aceptacin de los almuerzos diarios segn la cantidad

consumida.
Almuerzos
Comi
Comi casi
Comi la
Comi
No comi
todo (%)
todo (%)
mitad (%)
poco (%)
(%)
Pastel de carne
65,48
26,19
8,33
Tarta de pollo
44,05
48,81
7,14
75
21,43
3,57
Zapallitos rellenos
51,19
38,1
10,71
Tortilla de papa
58,33
38,1
3,57
Canelones
84,52
15,48
Arroz con pollo
53,57
41,67
3,57
1,19
Fideos al pesto
Los almuerzos con mayor aceptacin corresponde a los platos con pastas: canelones
84,52% y fideos al pesto 75%, ambos menes no presentan residuos mayores al 50%
del plato servvido. El almuerzo con menor aceptacin pertenece al men tarta de pollo
con un 44,05%.
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51
Grfico N5: Las pastas reflejan la mayor preferencia dentro de los almuerzos servidos.
Cuadro N 8: Grado de aceptacin de las cenas diarias segn la cantidad consumida.
Comi casi
Todo (%)
Comi la
mitad (%)
Comi
poco (%)
No comi
(%)
52,38
42,86
4,76
51,2
44,05
4,75
Merluza c/acelga
52,38
44,05
3,57
Panach de verduras
64,29
32,14
3,57
69
29,76
1,19
55,96
35,71
5,95
2,38
51,2
35,71
13,09
Cenas
Puchero completo
Bife a la criolla
Milanesa c/ pur
Pizza de cebolla y queso
Budn de zapallitos
Comi
todo (%)
Los menes de las cenas con mayor porcentaje de aceptacin fueron: milanesa con pur
con el 69% y panach de verduras con un 64,29%, ambos menes no presentaron
residuos mayores al 50% del plato servido.
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52
Grfico N6: Las cenas con mayor aceptacin fueron: milanesas con pur y panach de
verduras.
Cuadro N9: Porcentaje de aceptacin de los postres servidos.
Postres
Aspic de frutas
Comi todo Comi casi

(%)
todo (%)
Comi la
mitad (%)
Comi
poco (%)
No comi
(%)
61,31
20,84
14,29
1,19
2,37
Flan
59,52
20,24
14,29
5,95
Dulce y queso
52,38
26,19
15,48
2,38
3,57
Compota de frutas
50,59
32,14
13,1
4,17
Fruta fresca
46,9
29,76
1,19
Ensalada de frutas
67,8
35,71
5,95
2,38
42,46
31,35
16,27
3,97
5,95
Gelatina
Se destaca una amplia aceptacin con el 67,8% en el caso de ensalada de frutas, un

61,31% en spic de frutas y un 59,52% para el flan, siendo el menor porcentaje de
aceptacin del 42,46% en el caso de la gelatina.
Pgina
53
Grfico N 7: El postre ensalada de frutas fue el postre que obtuvo mayor aceptacin.
Cuadro N 10: Distribucin segn aceptacin del men en relacin a las propiedades
organolpticas de los platos servidos.
Propiedades organolpticas
Presentacin
Condimentacin
Temperatura
Variedad
Aceptacin (%)
SI
NO
36,95
63,05
31,7
69,3
76,19
23,81
26,8
74,2
La aceptacin sensorial de los menes refleja una disconformidad en cuanto a la

variedad de los platos ofrecidos, la presentacin y la condimentacin de los mismos,
mientras que la temperatura de los menes con un 76,19% obtuvo la mayor aceptacin.
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54
Grfico N 8: De las propiedades organolpticas de los menes, la temperatura fue la

propiedad con mayor aceptacin.
Cuadro N 11: Distribucin segn satisfaccin del servicio alimentario que ofrece la
Satisfaccin
Muy Suficiente
N
Comensales
13
%
28,57
29
69,05
2,38
48
100
Suficiente
Insuficiente
Total
El cuadro N 11 refleja que la mayora los adultos mayores 69% (n=29) estn
meramente conformes con el servicio alimentario que ofrece el Geritrico, el 29%
(n=13) se encuentra muy satisfecho y slo un 2% (n=6) muestra disconformidad.
Grfico N9: El servicio alimentario geritrico es considerado suficiente para la
Pgina
55
mayora de los residentes.
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56
VII. CONCLUS IN
1. Estudio antropomtrico
La evaluacin nutricional de los Adultos Mayores es un tema de creciente inters sobre
el cual la informacin existente en nuestros pas es escasa, en general, la poblacin
estudiada presenta unas caractersticas antropomtricas similares a las observadas en
otras investigaciones realizadas en diversos colectivos de personas mayores
institucionalizadas de otros pases.
El peso corporal medio de los Adultos Mayores residentes en la Institucin
Geritrica corresponde a 56,81 10,39 kg y la estatura media es de 1,580,07m,
siendo la talla del sexo masculino ms elevada que la del sexo femenino.
El estado nutricional se evalu por medio del ndice de masa corporal (IMC)
obtenindose un valor medio de 22,553,59, kg/m2, perteneciendo al sexo
masculino la puntacin media de
21,482,06 y para el sexo femenino
22,934,01. Estos valores reflejan que la poblacin estudiada se encuentra con

bajo peso, en un 56,25% (n=27). Dichos valores se relacionan con los estudios
anteriormente descriptos en los antecedentes del tema investigado.
Para personas mayores de 60 aos, no se han establecido an criterios uniformes
para delimitar los valores de IMC que correspondan a un estado nutricional
normal. En resumen sobre otros estudios lo que se extrajo es que con un IMC
entre 20 y 30, la mortalidad se mantiene plana subiendo en ambos extremos de la
curva. En consecuencia Nutrition Screening Initiative, ha establecido la
normalidad del estado nutricional para ancianos entre 24-27 kg/m2 14 . En esta
investigacin se observ que al 31,25 % (n= 15) del sexo femenino y al 10,42%
(n= 5) de los varones les corresponden un IMC normal. El 2,08% (n=1) del sexo
14
Kathleen Mahan, Nutricin y Dietoterapia de Krause, Editorial: McGraw Hill, 2001.
Pgina
57
femenino presenta un IMC mayor a 27 y en ambos sexo no se evidencia ndices

de obesidad.
2. Estudio diettico
La investigacin realizada permiti observar en cuanto a la aceptacin
cuantitativa de los menes servidos que los primeros platos servidos mostraron
una mayor aceptacin con un 79,85% comparado con los segundos platos que
obtuvieron el 59,13% y los postres con el 54,43%, adems los postres marcaron
el porcentaje mayor de residuos en el plato correspondindose al 3,14% (n=19)
en el caso de plato intacto.
La mayora de los adultos mayores ingieren dieta general, representando el
59,52% del total, el 21,43% ingieren dietas hiposdicas, un 11,93% dietas
gstricas y un 7,14% dietas para personas diabticas.
La mayora los adultos mayores 69% (n=29) estn meramente conformes con el
servicio alimentario que ofrece el Geritrico, el 29% (n=13) se encuentra muy
satisfecho y slo un 2% (n=6) muestra disconformidad.
Dentro de los menes ms aceptados encontramos que el caldo de verduras que
corresponde al primer plato del men es el plato con mayor aceptacin, dentro
de los segundos platos los que contienen pastas como ser canelones con salsa y
fideos al pesto obtuvieron mejor aceptacin junto con los platos con carne, como
ser, milanesa con pur y pastel de carne. Los platos con verduras tales como
zapallitos, papa y batata fueron los menos aceptados.
En cuanto a los postres se destaca una amplia aceptacin con el 67,8% en el caso
de ensalada de frutas y el menor porcentaje de aceptacin con el 42,46% en el
caso de la gelatina.
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58
Respecto a la calidad percibida uno de los elementos fundamentales es la

presentacin del plato que se sirve, porque la percepcin organolptica va
disminuyendo y lo que queda es la capacidad visual. La investigacin refleja en
cuanto a la presentacin de los menes un alto porcentaje de disconformidad
siendo de 63,05% del total de menes servidos.
La variedad de los platos ofrecidos fue la propiedad organolptica menos
aceptada con un 74,2%, dato que coincide con otro estudio realizado en Espaa
cuya poblacin consider que los menes se repetan
La condimentacin fue otro de los aspectos de evaluacin que obtuvo muy poca
aceptacin, la mayora de los residentes manifiestan que la comida tiene poco
sabor.
La temperatura de los menes servidos es considerada adecuada para la mayora
de los residentes.
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59
VIII BIBLIOGRAFIA
Ackley B. J., B.L., Manual De Recomendaciones Nutricionales En Pacientes

Geritricos, Madrid, Editores Mdicos, 2004
Alarcn, T; Gonzlez MJT. 1997 Fragilidad y vejez, compaeros inevitables de

camino. Rev. Esp. Geranto; 3 (NM1): 1-2
Brown, J., Nutricin de Las Diferentes Etapas De La Vidak, 2 Edicin, Mxico,

Mcgraw-Hill, 2006
Carbajal,
A. Ingestas recomendadas en personas de edad avanzada.
Alimentacin, Nutricin y Salud 2001.
Cuesta Triana F. Nutricin Hospitalaria en el anciano. Revista Alimentacin,

Nutricin y Salud, Vol. 6, N 1, 1999.
Darnton-Hill I. El envejecimiento con salud y la calidad de vida Revista

Espaola de Geriatra y Gerontologa 1992; 27: 129-34. ...
Darnton-Hill I., Psychosocial aspects of nutrition and aging, Revista de

Nutricin Vol. 12, 1992.
Genua Goena, M I., Nutricin Y Valoracin Del Estado Nutricional Del

Anciano, Agosto de 2001, pg. 2 / 2 1 Disponible desde: URL
http:/www.matiaf.net/profesionales/articulos.
Guilln Llera, F.; Ruiprez Cantera, I.; Manual De Geriatra, 3 Edicin,

Madrid, Editorial: Masson, 2002.
Kathleen Mahan, L.,
Escott-Stump, S. Nutricin Y Dietoterapia de, Krause.
Nutricin en la adultez. Captulo 13. Nutricin en la vejez. ...10 Ed. Mxico.

Editorial McGraw Hill. 2001
Pgina
60
Mataix Verd, J. Nutricin Y Alimentacin Humana, II Tomos, 1 Edicin,

2002.
Muoz Hornillos, M. y Aranceta Bartrina, J. y Guijarro Gracia, J. L. Libro

Blanco De La Alimentacin De Los Mayores, 1 Edicin, Madrid, Editorial:
Mdica Panamericana, 2005
Ortega, R., Requejo, A., Nutrigua: manual de nutricin clnica en atencin

primaria, 1 Edicin, Madrid, Editorial: Completense, 2000.
Publicacin Cientfica sobre Nutricin Clnica de la Asociacin Argentina de

Nutricin Enteral y Parenteral, Vol. XVIII - n 2 - abril - mayo - junio 2009
Disponible desde: URL http://www.aanep.com/revistas/rnc2_2009.pdf
Ribera Casado J.M., Cruz Jentcoft A.J. Evaluacin Funcional Del Anciano.
Geriatra En Atencin Primaria, 2 ed. Barcelona: J. Uriach, 1997: 17-2
Rossell Borreda, M., Palls Albiac, R., Comer Bien Para Vivir Mejor, 2
Edicin Popular, 1998.
Seitz, M., Argentina: ms ancianos que hijos, Artculo periodstico, Abril del
2008, pg. 1 / 3. Disponible desde: URL http:/print/news.bbc.co.uk/hi/spanish/
Serra, L., Aranceta, J., Nutricin Y Salud Pblica, 2 Edicin, Editorial:

Masson, Barcelona, 2006.
Pgina
61
10. ANEXOS
1- Planilla de evaluacin del estado nutricional
Edad:
Sexo:
Fecha:
Dieta:
Fecha de ingreso a la residencia:
Valoracin Funcional:
Patologas:
_____________________________________________________________________
PARAMETROS ANTROPOMETRICOS
PESO
TALLA
IMC
MATIA
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62
2- M ode lo de e ncue s ta
Enc ue s ta alime nta ria
Datos Personales
Sexo:
Edad:
Datos Clnicos
Actualmente, Tiene alguna patologa que le obligue a realizar una alimentacin
especial?
SI
NO
Cul/es?..........................................................................
Tipo de dieta:
Datos alimentarios
El servicio alimentario general que le ofrecen en la Institucin le resulta:
Muy Suficiente.
Suficiente
..
Insuficiente
De las preparaciones que le sirve:

Cules son las ms apetecibles?
Cules son las menos apetecibles?
Adems de las comidas que le sirven en la Institucin, Consume otros alimentos en el

da?
SI
NO
Cules?
Cmo se provee de otros alimentos?
De los alimentos que le sirven en la Institucin:

Consume frutas?
SI
NO
Cules son las que ms le gustan?
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Consume pan y/o galletitas?
SI
NO
Le gusta comer verduras?
SI
NO
Cules son las verduras que ms prefiere?
Considera Ud. que la presentacin de los menes diarios es de buena calidad?

SI
NO
Los menes que le sirven diariamente estn bien condimentados?

SI
NO
La temperatura de los menes que le sirven diariamente es la adecuada para Ud.?

SI
NO
Bebe lquido diariamente?
SI
NO
Qu infusin bebe habitualmente? .
Cuntos vasos bebe al da de agua?
2a4
4a6
Ms de 6 vasos....
Los menes que recibe en la Institucin les resultan variados?
SI
NO
Alguna preparacin o alimento que no se encuentra en su ingesta diaria quisiera

comer?
SI
NO
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64
3- Planilla de observacin y pesado de ingesta alimentaria

Tipo de dieta:
No comi
Comi poco
Comi la mitad
Comi casi todo
Comi todo
Primera semana
Almuerzos
Da:
Primer Plato
Segundo plato
Postre
Cenas
Primer Plato
Segundo plato
Postre
Segunda semana
Almuerzos
Da:
Primer Plato
Segundo plato
Postre
Cenas
Primer Plato
Segundo plato
Postre
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A-Peso del men servido

B-Peso del resto de alimento
C-Alimento sobrante mayoritario
1 Semana
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INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS

Tutor: Mgr. Dr. Ral J. lvarez Lemos

Autor: Mariln De Jess, Orlandini

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

A los ancianos que se prestaron voluntariamente a participar en este estudio, y al

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

II. MARCO TERICO

2. Teoras del envejecimiento

3. Aspectos demogrficos del envejecimiento.

4. Envejecimiento en Amrica Latina

6.1. La funcin del intestino y la inmunidad...

6.2. Prdidas sensoriales 12

7.1.1. Requerimientos de energa.

7.1.2. Requerimientos hdricos.

7.1.3. Requerimientos de macronutrientes 17

7.1.3.3. Recomendaciones dietticas de lpidos 20

7.1.4. Recomendaciones de micronutrientes. 22

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

8. Consumos alimentarios de referencia....

9. Factores que influyen en la adecuada nutricin.

10. Trastornos afectivos.

11. Principales sndromes geritricos de los ancianos..

11.2. Capacidad funcional

11.3. Depresin y nutricin..

11.4. Falta de apetito..............

12. Antecedentes sobre el tema.

III. PLANTEO DEL PROBLEMA .

1. Fundamentacin del Estudio

6. Mtodos e instrumentos de recoleccin de datos

VI. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN..

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

1. Planilla de evaluacin del estado nutricional..

3. Planilla de observacin y pesado de ingesta alimentaria...... 63

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Brown, J Nutricin en las diferentes etapas de la vida. 2 ed. Mxico. 2008

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II- MARCO TERICO

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

races, un punto referencial y de continuidad.

2. Teoras del envejecimiento

3. Aspectos demogrficos del envejecimiento

Kathleen Mahan, L., Escott-Stump , S. Nutricin Y Dietoterapia de, Krause, 2000.

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

jvenes entre 65 y 74 aos, mayores- mayores entre 75 y 84 aos y mayores

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En general, la poblacin anciana est constituida principalmente por mujeres, debido a

4. Envejecimiento en Amrica Latina

Seitz, M., Argentina:

ms ancianos que hijos, 2008

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La digestin e inmunidad, tanto innata como adaptable, son complejos procesos

6.2. Prdidas sensoriales

INGESTA ALIMENTARIA EN ADULTOS MAYORES EN RESIDENCIA GERIATRICA

6.3 .Estado de la salud bucal

6.4. Funcin gastrointestinal

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hipoclorhidria) y la atrofia de la mucosa del estmago es mucho ms comn en la vejez,

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predisposicin hacia los desrdenes del intestino y la putrefaccin intestinal.

7.1. Requerimientos de energa, agua y macronutrientes

7.1.1. Requerimientos de energa

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