Funcin del agua en panificacin Parte I

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Didier Rosada
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Funcin del agua en panificacin
Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del proceso,
es tan importante como la harina.
En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras
algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artculo es el describir
los roles del agua en el proceso de panificacin.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor
parte del tiempo, el agua del cao regular se puede emplear para elaborar la masa; sin
embargo, hablando tcnicamente la calidad del agua podra tener algunos efectos en las
caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres
factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral
Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el sabor del
producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por ejemplo luego de fuertes
lluvias o durante el cambio de estacin, es posible que los abastecimientos y los tratamientos
de agua varen.
Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una
buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador, para disminuir la
posibilidad de un mal sabor en el producto final.
Contenido qumico
Dependiendo de la calidad natural, las compaas del agua estn agregando diversos niveles
de productos qumicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que
tendr el efecto ms notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentacin.
La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado
demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por milln) de cloro en el agua, se afecta el
funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podra tambin alterar
la funcin de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son
tambin eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mnimo.

Contenido mineral
El contenido mineral determinar la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales
calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que
la suave tiene una cantidad ms limitada de minerales.
Las caractersticas de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los
minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su
concentracin afectar la fermentacin. Indirectamente, un cambio en la fermentacin acta
sobre las caractersticas de la masa, hacindola ms fuerte o ms dbil. El agua dura
provocar una rpida fermentacin y una masa con una tendencia a tener un exceso de
fuerza mientras que el agua suave generar una fermentacin ms lenta y una masa con una
tendencia a carecer de fuerza.
En el caso del agua dura, puede emplearse un suavizador, pero no deben eliminarse muchos
minerales, pues tambin son alimentos para la levadura y es necesaria cierta cantidad para
una buena actividad en la fermentacin y para conseguir una buena caracterstica fsica en la
masa (fuerza). Esta es la razn por la cual el agua destilada no es conveniente para el
horneado del pan.
En el caso del agua muy suave, el problema es ms complejo. Para ello hay algunos equipos
especiales para devolver los minerales al agua, pero son muy costosos y su efecto no es
suficiente para un agua muy suave. En este caso, ser necesario ajustar el proceso para

compensar la carencia de la fermentacin y para la escasez de fuerza en la masa

(aumentando la cantidad de levadura, etc.).
Una nota especial relacionada con el equipo de panadera que produce la humedad (cmara
de fermentacin, generador de vapor, entre otros) para aumentar la vida y la eficacia de tal
equipo, es que debera instalarse un suavizador de agua en la lnea del dispositivo para
limitar el depsito de calcio que sucede generalmente cuando fluye el agua caliente,
limitando la humedad o la dispersin del vapor.
Algunas panaderas preocupadas por la calidad del agua, estn instalando un dispositivo
para el tratamiento de agua llamado smosis reversa. Este equipo, usa un proceso natural
de hiperfiltracin que reduce el contenido de impurezas qumicas que se quedan en el grifo y
balancea el contenido mineral, con lo cual se permite una calidad constante de agua y ms
pura.
Es importante recordar que el agua es el segundo ingrediente principal usado en la horneada
y que su calidad puede afectar las caractersticas de la masa y del pan. Sin embargo, debido a
la tecnologa moderna usada por las compaas de agua, las probabilidades de tener un
problema por la calidad del agua son muy bajas comparadas a todos los otros factores
implicados en el proceso de elaboracin (calidad de la harina, tiempo de fermentacin,
amasado, etc.).
Es decir, antes de culpar al agua por algunos problemas potenciales en la masa, el panadero
debe comprobar que sus procesos y frmulas hayan sido correctamente empleados.
El agua jugar muchas funciones a lo largo del proceso de panadera, a partir de la mezcla
hasta la coccin del pan, e incluso en la vida til de anaquel.
El rol ms significativo del agua se encuentra en la mezcla de la masa; durante este primer
paso en el proceso, el agua ser crucial para obtener las caractersticas deseadas en la masa.
Hidratacin de la harina y de la formacin de la masa
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua primero
hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa. Entonces la
protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la formacin del gluten en la
masa. En esta etapa, es interesante observar que la protena absorber el agua ms
lentamente en comparacin al almidn, razn por la cual es importante que el panadero
tenga suficiente tiempo de incorporacin a primera velocidad, para asegurar la formacin
apropiada del gluten y la mezcla de los componentes de la harina. El agua tambin diluir y
asegurar la dispersin de todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura
en la masa.
Control de la consistencia de la masa

Dependiendo de la consistencia final deseada (la mayor parte del tiempo en relacin directa
con el tiempo de mezcla y de fermentacin as como de las caractersticas finales del
producto) la cantidad de agua se podra ajustar en la frmula. Mucha agua creara una masa
con una consistencia suave mientras que menos generar una masa ms tiesa. Para un
panadero, la consistencia es a veces difcil de determinar con una cantidad especfica o un
porcentaje de agua, ya que las caractersticas de la harina pueden afectarlo tremendamente.
Una forma sera describirlo segn como se sienta la masa; definitivamente, esto es algo que
toma tiempo para dominar pero un panadero experimentado sabr identificar una masa
suave, tiesa, medio suave, etc. Esta nocin de la consistencia afectar directamente el gluten
y a las caractersticas finales del producto:
Una masa muy suave crear una estructura ms dbil de gluten, ms extensible y menos
elstica. Este tipo de masa se beneficiar con un tiempo largo de fermentacin, a veces se
voltea durante la primera fermentacin. Generalmente, el producto final tendr una
estructura de miga con un sabor ms pronunciado.
Una masa ms tiesa crear una estructura ms fuerte del gluten, menos extensible y ms
elstica. En este caso, ser ms apropiado menor tiempo de fermentacin para evitar un
exceso de fuerza durante la formacin de la masa. El producto final tendr una estructura
celular ms comprimida y si no se utiliza ninguna prefermentacin, un sabor un poco ms
suave.
Cantidad de agua
El panadero podra determinar fcilmente la cantidad de agua necesaria para hidratar
correctamente la harina y para alcanzar la consistencia deseada de la masa para un tipo
especfico de pan. La mejor manera es comenzar a mezclar con un porcentaje conocido de
agua (en los Estados Unidos para la coccin tradicional o artesanal, un buen punto de partida
sera el 65%). Despus de dos a tres minutos de mezcla, la consistencia de la masa se
determina y se corrige en caso sea necesario; y debe ser agregando el 1% de agua (basada
en peso total de la harina) a la vez, hasta que se alcance la consistencia de la masa.
La cantidad final de agua o de hidratacin de la masa entonces ser calculando y aadiendo
cada 1% de agua agregada, al 65% de la original. Es importante observar que esta
hidratacin final puede cambiar dependiendo de las caractersticas de la harina, tipo de
masa, tcnica para mezclar, pero es una manera para que el panadero asegure una mejor
consistencia en la calidad del producto final.
Reacciones qumicas
El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden en la masa,
siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin. Sin el agua, no seran
activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin; incluso la cantidad de agua en la

masa afecta el ndice de estas reacciones: La masa altamente hidratada fermentar ms

rpidamente; mientras que la menos hidratada ms lento, lo cual debe considerar el
panadero al desarrollar frmulas. Por ejemplo, el porcentaje de levadura se debe bajar en la
masa hmeda y aumentar en una masa ms tiesa.
Controla la temperatura de la masa
Para obtener una buena actividad de fermentacin es crucial una correcta temperatura final
de la masa (el termmetro es una de las herramientas ms importantes de la panadera).
Como el agua es el ingrediente ms fcil para el cambio de temperatura (con un refrigerador
o un calentador de agua), el panadero lo utiliza para controlar la temperatura final de la
masa. Lgicamente, el agua fra generar una temperatura ms fresca, mientras que el agua
ms caliente crear una ms clida en la masa.
La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como: temperatura
de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; an cuando existen
muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una formulacin
especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del mezclador para
alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C). Sin embargo, sera mejor usar
un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el
problema en caso existiese.
El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una
buena consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos finales mientras que
una muy tiesa o muy suave requerir de algunos ajustes durante el proceso de panificacin,
haciendo ms desafiante el trabajo del panadero y comprometiendo la calidad del producto
final
Durante el manejo de la masa
La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formacin es
principalmente por el diverso nivel de concentracin del agua.
La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie, hacindola ms difcil
de procesar.
La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de la masa,
conduciendo a las pobres caractersticas del producto final (color de corteza, caractersticas
de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en
buenas condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la
panadera o si hay corrientes de aire en el rea de la produccin. Por otra parte, si la masa se
siente pegajosa por un exceso de la humedad del aire, tendr que mantenerse destapado
para una cierta circulacin de aire alrededor de l.

Durante la coccin del pan

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste
ser tema de un prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la
coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor
color de la corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen
cuando el vapor caliente se condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la
horneada, creando una fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente debido a
una migracin de agua del exterior de las partculas del almidn al interior de las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, ajustando la
estructura del pan durante la coccin.
La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa durante la
etapa avanzada de la coccin.
Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la funcionalidad de los
ingredientes para controlar el proceso en la panificacin y producir productos finales con
una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente
precioso, sera imposible producir pan.
Enfriamiento y reposo del pan
Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser
liberada al aire sino la corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable.
Por ello se aconseja dejar enfriar el pan luego de su coccin en un rea ventilada
adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migracin del agua, que hara que la
miga pierda su suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer.
Saneamiento
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera
perfectamente limpia y en una buena condicin sanitaria. Se olvida esto la mayor parte del
tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtencin
de la masa deseada y las caractersticas finales del producto.

Funcin del agua en panificacin Parte II

Author:
Didier Rosada
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[b]Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms del
proceso, es tan importante como la harina.[/b]

La temperatura del agua se calcular dependiendo de muchos factores como: temperatura

de la harina, temperatura del taller, tiempo de mezcla, tipo de masa, etc.; an cuando existen
muchas frmulas para calcular la temperatura exacta del agua para una formulacin
especfica, la mayora de las panaderas confan en la experiencia del mezclador para
alcanzar la temperatura requerida (usualmente 23 a 24 C). Sin embargo, sera mejor usar
un registro de temperatura para no perder de vista la obtenida para cada masa y localizar el
problema en caso existiese.
El papel del agua es definitivo y muy importante durante la mezcla; una masa con una buena
consistencia conducir a buenas caractersticas en los productos finales mientras que una
muy tiesa o muy suave requerir de algunos ajustes durante el proceso de panificacin,
haciendo ms desafiante el trabajo del
panadero y comprometiendo la calidad del producto final.
[b]Durante el manejo de la masa[/b]

La sensacin de la superficie de la masa al dividirse, antes y durante la formacin es principalmente por el

diverso nivel de concentracin del agua. La masa pegajosa tendr mucha agua concentrada en su superficie,
hacindola ms difcil de procesar.
La masa seca es el resultado de la evaporacin del agua en la superficie de la masa, conduciendo a las
pobres caractersticas del producto final (color de corteza, caractersticas de miga, etc.)
La meta del panadero es controlar estos movimientos de agua para mantener la masa en buenas
condiciones. Por ejemplo, cubrir la masa con plstico si el aire es seco en la panadera o si hay corrientes de
aire en el rea de la produccin. Por otra parte, si la masa se siente pegajosa por un exceso de la humedad
del aire, tendr que mantenerse destapado para una cierta circulacin de aire alrededor de l.

[b]Durante la coccin del pan[/b]

El agua tambin desempear un papel muy importante durante la coccin del pan. ste ser tema de un
prximo artculo, pero aqu describo los efectos principales del agua en la coccin:
La produccin del vapor es lo primero, que contribuir a un mejor desarrollo del pan, mejor color de la
corteza (ms brillante) y ms crocancia. Todos estos resultados se obtienen cuando el vapor caliente se
condensa en la superficie ms fresca de la masa al principio de la horneada, creando
una fina pelcula de agua.
La gelatinizacin del almidn o transformacin de la masa en miga es bsicamente debido a una migracin
de agua del exterior de las partculas
del almidn al interior de las mismas.
La coagulacin del gluten es por la sequedad de las cadenas del gluten, justando la estructura del pan
durante la coccin. La formacin de la corteza es por la deshidratacin de la superficie de la masa durante la
etapa avanzada de la coccin.

[b]Enfriamiento y reposo del pan[/b]

Despus de hornear, se evaporar un poco de humedad del pan, que tendr que ser liberada al aire sino la
corteza la reabsorbera, haciendo el pan muy hmedo y desagradable. Por ello se aconseja dejar enfriar el
pan luego de su coccin en un rea ventilada adecuadamente, y dejar reposar un tiempo antes de
empaquetar.
Una gran parte del proceso de reposo se debe a una migracin del agua, que hara que la miga pierda su
suavidad, siendo ms tiesa y menos agradable para comer[b].[/b]

[b]Saneamiento[/b]
ltimo pero no menos importante: sin el agua sera imposible mantener la panadera perfectamente limpia
y en una buena condicin sanitaria. Se olvida
esto la mayor parte del tiempo, pero sigue siendo un papel muy importante.
Cuando se utiliza adecuadamente, el agua puede ser un factor determinante en la obtencin de la masa
deseada y las caractersticas finales del producto.

Como panadero, es muy importante una perfecta comprensin de la funcionalidad de los

ingredientes para controlar el proceso en la panificacin y producir productos finales con
una calidad constante. A veces, no nos damos cuenta que sin el agua, este ingrediente
precioso, sera imposible producir pan.