Evaluacin del tiempo de amasado del queso mantecoso

Kneading time evaluation of mantecoso cheese

Luder Valverde Herrera 1, Elias Silva Gil 1, James Quispe Correa 1, Laura Amaya Quiroz 1, Hanny
Llajaruna Moreno 1, Milagros Moreno Piminchumo 1, Irvin Olivares Hiplito, Jess A. Snchez-Gonzlez
2

1)

Estudiantes de Ing. Agroindustrial, Facultad de ciencias agropecuarias, Universidad Nacional de

Trujillo. (mack_valverde@hotmail.com)
2)

Docente Asesor, Dpto. Ciencias Agroindustriales, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad

Nacional de Trujillo, (jsanchezg@unitru.edu.pe)

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Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el tiempo de amasado del queso mantecoso con
una concentracin de 2% de sal, para lo cual se tomaron once muestras dentro de un
tiempo de 75 minutos con intervalos aleatorios, evalundose el contenido de humedad,
concentracin de sal y diferencial de color. Se observ que en los primeros 20 minutos
la desviacin estndar de las muestras tomadas fue mayor, y que a mayor tiempo la
desviacin estndar disminua y se haca constante.
Palabras Claves: Queso mantecoso, tiempo de amasado, contenido de sal, humedad,
color.
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Abstract
The aim of this study was to evaluate the kneading time of buttery cheese with a
concentration of 2 % salt, eleven samples were taken within a period of 75 minutes with
random intervals, evaluating the moisture content, salt concentration and differential
color. It was observed that in the first 20 minutes the standard deviation of the samples
was higher, and that the longer the standard deviation and decreased toward constant.
Keywords: buttery cheese, mixing time, salt content, moisture, color
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1. Introduccin
El queso es uno de los alimentos biotecnolgicos, por el uso de organismos vivos para
su elaboracin, ms antiguos que se conocen, aunque no es posible determinar cundo o
dnde se empez a elaborar. Es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas
caractersticas nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada tipo, y

estimndose ms de 2000 variedades de queso (Gunasekaran y Ak, 2003), entre

madurados, semi-madurados y frescos.
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (2012), se entiende por Queso el producto
fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de la leche o
leche reconstituida, o de sueros lcteos, coagulados por la accin fsica, del cuajo,
de enzimas especficas, de bacterias especficas, de cidos orgnicos, solos o
combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de
sustancias alimenticias

y/o

especias

y/o condimentos,

aditivos especficamente

indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Cabe mencionar tambin que el queso comparte casi las mismas propiedades
nutricionales con la leche, excepto porque contiene ms grasas y protenas
concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser
una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea
(Snchez-Gonzlez et al. 2014).
El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante involucra
fenmenos fsicos y qumicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de
concentracin, a partir de la coagulacin de la protena mayoritaria de la leche (casena)
por la accin enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo cido (comnmente cido
lctico) (Johnson y Law, 2011). Por lo mencionado, debemos tambin prestar especial
atencin al valor de acidez, pues este condiciona mucho el xito en la etapa de la
maduracin del queso; de darse una acidez demasiado baja en la cuajada, el queso
perder mucho ms suero y no conseguir hacer corteza quedando un queso
demasiado

hmedo.

Para corregirlo bastara con dejar ms tiempo actuar a las

bacterias cidos lcticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la prxima
vez. Acidez demasiado alta en la cuajada: quedar un queso demasiado blando y en
vez de madurar seguir fermentando desarrollando un sabor ms cido. Si se desea
reducir la acidez de una cuajada se puede "lavar" con agua templada. Se puede
repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor (Torres, 2001).
Este estudio est especialmente enfocado a evaluar el tiempo necesario para lograr la
homogenizacin de sal en queso mantecoso por lo que hay que destacar que el
contenido de sal es otro aspecto importante, ya que influye en el sabor as como en el
desarrollo y supervivencia de bacterias iniciadoras o no iniciadoras.
Jonson y Paulus (2005), argumentan que cuando se trata de salar queso, tanto aadir
mucha sal o muy poca, produce una variedad de defectos. Desde luego, la cantidad de
sal necesaria vara segn el tipo de queso, de manera que se necesita saber el sabor, as

como el cuerpo y la textura que se espera. Con esto en mente, salar menos el queso
puede producir un queso blando y pastoso. Tambin, si el contenido de sal es muy bajo
se puede enfrentar a la posibilidad del desarrollo de bacterias no deseadas, o hasta de
levaduras que pueden sobrevivir y crecer. Los expertos concuerdan en que hay una
tendencia real hacia el salado en seco, debido al menor riesgo de contaminacin que se
puede adquirir en comparacin con la salmuera.
Otro aspecto a resaltar es el color caracterstico de cada tipo de queso, por lo que se nos
plantea la necesidad de evaluarlo en las muestras trabajadas, mediante la variacin de
color a medida que aumenta el tiempo de mezclado.
2. Materiales y mtodos
El quesillo fue elaborado en las ciudad de Trujillo, se utiliz cloruro de calcio en la
pasteurizacin, como inoculo se utiliz cultivo Yoflex. Luego de la maduracin, oreado
y lavado se realiz la molienda y amasado en la mezcladora (Anexo 1).
Anlisis de humedad
El contenido se realiz mediante prdida de peso del producto frito, a una temperatura
de 105C por 4 horas en estufa, de determino la humedad en base hmeda mediante la
siguiente ecuacin.
C=

( PP1 )
P2

x 100

Donde:
P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.
Determinacin de diferencial de color
Los parmetros de color fueron medidos con el colormetro. Las medidas fueron
tomadas antes y despus del proceso de fritura. Los rangos de las coordenadas de color
estn entre L=0 (negro) a L=100 (blanco), -a (verde) a +a (rojo), y b (azul) a +b
(amarillo).
E Lab= ( L)2+( a)2 +( b)2

Donde: L = L 1 L 2

Determinacin de concentracin de sales

Se calcina la muestra, a continuacin se pasa a la mufla por 4 horas a 873 K (600C),

una vez concluido el tiempo, se enfra y cuando est a temperatura ambiente se pesa

C=

( P 1P2 )
P

x 100

Donde:
C = Contenido de cenizas en por ciento.
P1 = Peso del crisol ms muestra en gramos.
P2 = Peso del crisol ms cenizas en gramos.
P = Peso de la muestra en gramos.

Leche
Pasteurizacin

Cultivo YOFLEX

Cloruro de calcio CaCl2

Inoculacin

Incubacin

Cuajado

Corte y desuerado

Maduracin y oreado

Almacenar a 15C por 6 das

Troceado
Lavado

Molienda y amasado
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso mantecoso

3. Resultados y discusin
Creamer et al.(1985), relacionan el contenido de minerales en el queso con el pH de
la cuajada. Estos autores afirman que el desarrollo excesivo de acidez durante el
proceso de elaboracin genera una desmineralizacin importante en el queso,
condicin que pudo haber influido en el contenido mineral del queso.

El contenido en sales naturales depende estrechamente de la forma de fabricacin y

en particular de la acidificacin durante el desuerado. La proporcin de los
minerales que quedan en el queso, sobre todo el calcio, es tanto ms baja cuanto ms
desarrollada se encuentra la acidez; lo que constituye el caso de la mayor parte de
los quesos de pasta blanda. El contenido de sales es elevado en las pastas duras.
En los queso en que la fermentacin lctica no tiene un papel sealado en el curso
del desuerado, la relacin se eleva a 1,6, es decir, aproximadamente el valor que se
encuentra en la fase coloidal de la leche. En los quesos en que la fermentacin
lctica se desarrolla rpidamente, esta relacin es de 0.5% aproximadamente; la
acidez provoca la solubilizacin de una proporcin de calcio superior a la del
fsforo.
Es evidente que, para un mismo grado de acidificacin, el contenido en sales vara
de acuerdo con el contenido en agua.
Las sales del queso se determinan globalmente bajo la forma de cenizas. El
contenido de cenizas (sin cloruros) vara desde 0.9% en los quesos muy
desmineralizados por la acidez, hasta 2.6% en los queso al cuajo, o sea en relacin
al extracto seco: de 2 a 4.5%, respectivamente (Alais, 1985).

1.20
1.00
0.80

DE 0.60
0.40
0.20
0.00

10

20

30

40

50

60

70

80

tiempo

Figura 2. Desviacin estndar de concentracin de sales en queso mantecoso vs tiempo

de amasado.
Durante el proceso de amasado en la elaboracin de queso mantecoso, en los primeros
minutos no sea consigue un mezclado homogneo, como podemos observar en las
figura 2 y 3 la desviacin estndar de 3 muestras tomadas en diferentes zonas es casi
siempre alta en los primeros 20 minutos. Cuando la desviacin estndar empieza a ser
constante y a tener un valor bajo se puede decir que ya se complet el proceso. En la
figura 3 muestra de manera ms clara el comportamiento esperado. Ya que para realizar
el contenido de humedad se utiliz los mtodos oficiales.
La sal adems de tener un papel en el sabor y conservacin del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad proteoltica, aumentado la salida de agua
presente en la red proteica de la cuajada ocasionando con ello menor humedad y por lo
tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al.2004; Guo et al., 2012). Podemos ver que
existe una estrecha relacin entre el contenido de sal y la humedad en el queso, por lo
que evaluar la homogeneidad del mezclado tambin es posible respecto a la desviacin
estandar de su contenido de humedad (Figura 3)

3.00
2.50
2.00

DE 1.50
1.00
0.50
0.00

10

20

30

40

50

60

70

80

tiempo

Figura 3. Desviacin estndar del porcentaje de humedad en queso mantecoso vs

tiempo de amasado.
3.50
3.00
2.50
2.00

DE

1.50
1.00
0.50
0.00

10

20

30

40

50

60

70

80

tiempo

Figura 4. Desviacin estndar de la variacin de color en queso mantecoso vs tiempo

de amasado.
4. Conclusiones
Se evalu el comportamiento del contenido de sal, humedad y color del queso
mantecoso durante el proceso de amasado
Referencias Bibliogrficas

Alais, Charles. (1985). Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera.

Editorial REVERT. Barcelona.

Cdigo Alimentario Espaol. 2012. Madrid. Espaa.

Creamer, L., Lawrence, R. Y Gilles, J. 1985. Effect of Acidification of Cheese

Milk on the Resultant Cheddar Cheese. New Zealand Journal of Dairy Science

and Technology. 20: 185-203

Gunasekaran, S.; Ak, M.M. 2003. Cheese Rheology and texture. CRC Press.

Nueva York, EE.II. 437pp.

Guo, L. Van Hekken, D.L. Tomasula, P.M. Tunick, M.H. y Huo,G. 2012. Effect
of salt on microbiology and proteolysis of queso fresco cheese during storage.

Milchwissenshaft.67:74-77
Johnson, M.; Law, B.A. 2011. The fundalnentals of cheese technology. En: Law
B.A. y Tamime A.Y. (Eds). Technology of cheesemaking. Segunda edicin.

Wiley Blackwell, Reino Unido.

Jonson, M.; Paulus, K. 2005. Artculo Virtual: La Operacin de Salado del
Queso.

Alimentaria

Online.

Disponible

en:

http://alimentariaonline.com/2005/09/05/la-operacion-de-salado-del-queso/.

Accesado el 18/07/2015
Pinho, O. Mendes, E. Alves, M. Ferreira, IMPLVO. 2004. Chemical, physical,
and sensorial characteristics of Terrincho ewe cheese: Changes during

ripenind and intravarietal comparison. Journal od Dairy Science. 87.249-257

Snchez-Gonzlez, J.A.; Arana, L.; Cortijo, P.; Haro, R.; Olivares, I.; Prez, M.;
Polo,K. 2014. Estudio de la transferencia de masa en la operacin de lavado del
quesillo para la elaboracin del queso mantecoso. Agroindustrial Science.

Trujillo.
Torres, H. A. 2001. El Queso Maduro y sus Secretos. Editorial Prodar. Lima,
Per.