UNIVERSIDAD NACIONAL

"SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO"

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE: JULIO INTI BARRETO

INFORME: ELABORACIN DE
JAMN SERRANO

INTEGRANTES :
CUEVA VELSQUEZ, NGELA
LEN ALEJO, LAURA

INTRODUCCIN

ELABORACIN DE JAMN SERRANO

I.

INTRODUCCIN
El jamn serrano se elabora segn, mtodos que les otorgan un paladar dulce y tenuemente aromtico.
Su sabor y sus caractersticas organolpticas, garantizada por una elaboracin tradicional y una
correcta seleccin de la materia prima.

En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificacin de sus protenas y sus grasas durante su
curacin hace del jamn un producto ligero, con ms protenas y menos grasas que el producto en
fresco. Adems, es un producto que no necesita aditivos artificiales.
El jamn serrano es muy digestivo y sano. Contiene cidos grasos insaturados y es un alimento rico en
vitaminas B1 y B6 y zinc. Adicionalmente, el largo y reposado tiempo de maduracin elevan al jamn
serrano a una autentica categora gastronmica dentro de los productos crnicos, con una mezcla nica
de aroma y sabor.
El curado seco es el mtodo de curado ms antiguo pero ha sido en gran parte reemplazado por el
curado con salmueras. Actualmente, el curado seco sigue usndose en Europa continental.

II.

OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Aprender a elaborar jamn serrano de calidad utilizando la materia prima de la zona.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Familiarizar al estudiante con la tcnica del curado para obtener productos de calidad aceptable
Realizar los controles de tiempo y peso en cada operacin.

III.
III.1.

FUNDAMENTO TERICO
JAMN
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las patas
traseras del cerdo.
En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de forma natural. Las
patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre
de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que se aplica exclusivamente a la
paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de jamn curado son el de Espaa (jamn
ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

III.2.

EL JAMN SERRANO

Se define el jamn como la pieza osteomuscular correspondiente a la extremidad posterior del cerdo,
seccionada por la snfisis isquio-pubiana, constando de los huesos correspondientes, as como la masa
muscular que los envuelve, que habr de proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo lo exigido por
la legislacin vigente.
La palabra serrano posiblemente tenga su origen en el proceso de curacin del jamn, ya que para su
elaboracin son necesarias temperaturas fras, propias de las zonas geogrficas de montaa o sierra.
El Jamn Serrano es un alimento recomendado en una dieta sana y equilibrada como es la Dieta
Mediterrnea. Su valor energtico es bajo (160 kcal./100g) y contiene protenas de alto inters nutricional
(aporta aminocidos esenciales). Contiene un buen equilibrio lipdico (4,5 %) con una alta cantidad de
oleico (cardiosaludable). Posee vitaminas muy importantes, como son las del grupo B (tiaminaB1,niacina-B3, riboflavinaB2, piridoxina-B6) y minerales esenciales para el organismo, como el zinc y el
hierro. Adems, al contrario de lo que se pueda pensar, es un alimento de fcil digestibilidad por su bajo
contenido en colgeno.

III.3.
CARCTER TRADICIONAL
Una de las tcnicas ms antiguas utilizadas por el ser humano para prolongar la vida de los alimentos, es
la salazn o conservacin de los alimentos en sal.
Las primeras referencias escritas de la salazn de carne de cerdo aparecen en la poca romana, lo que
llamaron cecina de carne de cerdo, con indicaciones de cmo deba realizarse el sacrificio del animal,
despiece, salazn y tiempo de secado segn la climatologa, y que siguen an en vigencia. De sta poca,
los romanos hablan de los famosos jamones cerretanos de Hispania.
Tambin existen numerosas referencias escritas de ilustres autores espaoles como el Arcipreste de Hita,
Cervantes, Lope de Vega,.. que demuestran la importancia que tiene el jamn en nuestro pas.
En la actualidad, el proceso de elaboracin del jamn serrano reproduce este mtodo tradicional.
Comienza con una primera fase de salazn, necesaria para la conservacin del producto, seguida de la
maduracin secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres spidos y aromticos a travs
de mecanismos bioqumicos de naturaleza microbiolgica y enzimtica.
http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial
%20informativo/ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

http://www.madrid.es/UnidadesDescentralizadas/Salud/Temas/Especial
%20informativo/ficheros/El_jamon_serrano_como_especialidad_tradicional_garantizada.pdf

III.4.

DIFERENTES TIPOS DE JAMN

Estudios realizados por el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, sobre la percepcin
y grado de conocimiento de los consumidores sobre los diferentes tipos de jamones curados, ofrecen
conclusiones realmente sorprendentes. En el pas de los Jamones Curados, la mayor parte de los
consumidores no saben reconocer los diferentes Jamones que se elaboran.
Intentaremos hacer una breve exposicin del asunto, clasificando los jamones curados en dos grandes
grupos:
a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite, Landrace y sus cruces):
dentro de esta categora encontramos dos facciones diferentes:
- Jamn SERRANO: aquel que est sometido al control de Entidades de Certificacin que garantizan
el cumplimiento de las exigencias de calidad comunitarias que contiene la ETG (Especialidad
Tradicional Garantizada) del Jamn Serrano.
- Jamn CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que
marca la ETG del Jamn Serrano.
b) Jamones Ibricos: nicamente elaborados a partir de perniles procedentes de cerdos de raza
ibrica (la legislacin permite su cruce con un mximo del 50% con sangre de las razas Duroc o
Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentacin y el sistema de explotacin de los cerdos, los jamones
ibricos pueden encuadrarse en
Ibricos de bellota (los cerdos de los que proceden reponen el peso mnimo exigido comiendo
bellota en su fase final en montanera), Ibricos de recebo (los cerdos de procedencia no han podido
finalizar su fase de alimentacin en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e Ibricos
de Cebo (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado con piensos durante su vida).
Las calidades de cada categora y los precios, naturalmente, son muy diferentes.
La ETG del Jamn Serrano nicamente incluye a la categora JAMN SERRANO definida en el
apartado a). Solamente estos jamones pueden recibir la denominacin comercial SERRANO, lo que
se convierte en garanta de calidad.

http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

III.5.

PROCESO DE ELABORACIN
Ya se apuntaba antes que el proceso de elaboracin, en esencia, resulta extremadamente sencillo. Se
trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales
nitrificantes para evitar la proliferacin de Alimentacin 45
En el pas de los jamones curados, la mayor parte de los consumidores no saben reconocer los
diferentes Jamones que se elaboranalgunos microorganismos indeseables (principalmente del gnero
Clostridium), mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 da por kilogramo de jamn
fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4C) y elevadas humedades relativas (por encima del
90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminacin de restos de sal en la superficie, para poder
colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado.
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el
salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se
cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6C) y elevadas humedades (75-85%) durante un
periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van
elevando (hasta los 2030C) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamn sude y vaya perdiendo el agua;
en definitiva, para que vaya curando; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, segn
la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamn en reposo unos meses
para estabilizar aromas y texturas (fase otoal).
http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materiales Primas E Insumos
Pierna o brazuelo de cerdo.
Sal granulado.
Azcar rubia.
Pimentn o paprika.
Achote entero.
Achiote en polvo.
Aceite vegetal.
Aj mirasol.
Ajo molido fresco.
Cono hilo de algodn.
IV.2. Equipos E Instrumentos
Balanza de pesaje de materia prima e insumos.
Licuadora.
Ahumador.
Cuchillos de acero inoxidable.
Tablas de picar.
Fuentes de plstico.
Afilador de cuchillo.
Chaira.
IV.3.
Procedimiento
1. Recepcin de la materia prima.
Para la elaboracin del jamn curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo adulto. El PH de la
carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar la posterior formacin del gel
crnico y la obtencin de la textura del producto deseado.
2. Preparacin de la materia prima.
Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de cerdo. Luego se lava
en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en maceracin durante 3 horas.
3. Salazn en seco.
Despus de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azcar el total de la pieza (600g.
de sal y 15g. de azcar).
4. Reposo.

Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de maylica. Este

proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0C y 4C y humedad
relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 das por
cada kilo de peso.
5. Lavado.
Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad de eliminar los
restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar restos de agua de lavado.
6. Post salado.
Despus de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal, pimentn o
paprika, achiote entero, achiote en polvo, aj mirasol licuado, pimienta molida y comino molida.
La operacin post salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir uniformemente la
sal introducida.
Los jamones debern permacer a temperaturas comprendidas entre 0C y 6C de temperaturas y
con una humedad relativa entre 70 y 95%.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprender un periodo mnimo de 40 das.
7. Secado y madurado.
Durante la fase de secado y maduracin, prosigue la deshidratacin paulatina del producto y tienes
lugar el sudado o fusin natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se
estima que la desecacin es suficiente.
A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6C hasta como mximo
34C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo
mnimo de permanencia en esta fase ser de 110 das.
8. Ahumado
Despus de la operacin de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 das, a
temperatura 25C.
Despus de la operacin de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 das, a
temperatura 25C.

V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1.
RESULTADOS:
GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboracin de jamn serrano.

BRAZUELO DE CERDO

RECEPCION

20 minutos

Sal

PREPARACION

Sal y azcar rubia

20 minutos

SALAZN
EN SECO

20 minutos

BRAZUELO DE CERDO
REPOSO

T: 0 4 C; HR: 75 95%

20 minutos

RECEPCION
BRAZUELO DE CERDO

Sal

15 minutos

20 minutos

PREPARACION

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aj mirasol, aceite vegetal.

POST SALADO

20 minutos
20 minutos

Sal y azcar rubia

SALAZON EN SECO

SECADO Y MADURADO
REPOSO

T: 6 34 C; tiempo 110 das

T: 0 4 C; HR: 75 95%

GRAFICO 2: Diagrama de operaciones de jamn serrano

LAVADO

15 minutos

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, aji mirasol, aceite vegetal
POST SALADO

SECADO Y MADURADO

20 minutos

T: 6 34 C; tiempo 110 das

Cuadro 1: Formulacin del jamn serrano

Formulacin del jamn serrano

2.700 Kg de pierna de cerdo

90 g de pimentn /3kg de pierna

15 g de achiote en polvo/3kg de pierna
15 g de achiote entero/3kg de pierna
45 g de aj mirasol/3kg de pierna
30 g de ajo/3kg de pierna
sal

clculos
Calculo para salazn en seco
Sal= 120g/kg
sal : 324g
Azcar=5g/kg
azcar: 13.5
Calculo para post salado y aderezado
78g
13g
13g
de la suma sale la cantidad de sal por cada kilogramo
39g
de aderezo se adiciona 20g de sal
26g
3.38g

VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO
1. Explique la elaboracin de un jamn crudo y ahumado
2. Cul es la funcin de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?
3. Cules son las ventajas y desventajas en los mtodos de curado seco y hmedo?
4. Cul es la diferencia entre jamn serrano y jamn del pas?

VIII.

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS