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Quat-SP
2015
Quat-SP
2015
Agradecimentos
RESUMO
O caldo da cana de acar uma importante matria prima para a fabricao de
inmeros produtos. Porm o que preocupa as indstrias que utilizam essa matria prima
a sua conservao. Por ser formado basicamente de 80% de gua e 20% de slidos
dissolvidos, sua deteriorao se faz muito rpida. Existem mtodos capazes de conservar
o caldo de cana, mas esses so muito caros e acabam sendo inviveis para as indstrias.
Um dos mtodos pesquisados foi a tcnica de desidratao em leito de espuma (foammat drying), que pode ser empregado por ser simples, barato, e no alterar bruscamente
as caractersticas do produto. O caldo de cana foi analisado para ser quantificado o teor
de BRIX, ART, pH e POL, logo aps passou por um tratamento trmico de pasteurizao
80C durante 3 minutos e foi resfriado logo em seguida. Aps o tratamento o caldo foi
misturado com aditivos emulsificantes (Emustab 2%, Super Liga Neutra 2% e Carbonato
de Clcio 1%) em um liquidificador domstico por 2 minutos, logo aps foi feita a
incorporao de ar em uma batedeira domestica por 5 minutos, esse processo
transformou o caldo em uma espuma que foi levada para o desidratador por
aproximadamente 8 horas em uma temperatura de 80C transformando-o em um p. O
caldo em p foi restitudo em gua e analisado novamente para comparar-se com a
anlise inicial, o caldo desidratado foi submetido fermentao.
Palavras-Chave: Caldo, Conservao, Secagem, Cana, lcool.
ABSTRACT
The juice of the sugar cane is an important raw material for the manufacture of numerous
products. But what worries the industries that use this raw material is their conservation.
Because it is basically formed of 80% water and 20% dissolved solids, its deterioration is
made very fast. There are methods to save sugarcane juice, but these are very expensive
and end up being unviable for industries. One of the methods was researched dehydration
technique foam bed (foam-mat drying), which can be used because it is simple, cheap,
and not abruptly change the characteristics of the product. The sugar cane juice was
analyzed to be measured the Brix content ART, pH and POL, after passed through a heat
treatment pasteurizaoa 80 C for 3 minutes and then immediately cooled. After
treatment the broth was mixed with emulsifying additives (Emustab 2% Super League
Neutral 2% and Calcium Carbonate 1%) in a household mixer for 2 minutes, after
incorporation of air was made in a domestic mixer for 5 minutes This process turned the
broth into a lather that was taken to the dehydrator for about 24 hours at a temperature of
60C turning it into a powder. The broth returned powder in water and re-analyzed and
compared with the initial analysis, dehydrated broth was subjected to fermentation.
Keywords: Broth, Conservation, Drying, Cana, Alcohol.
Lista de Figuras
Figura 1 - Pesagem dos aditivos..........................................................
Figura 2 - Homogeneizao do caldo e aditivos..................................
Figura 3 - Incorporao de Ar..............................................................
Figura 4 - Leito de Espuma..................................................................
Figura 5 - Equipamento de Desidratao............................................
Figura 6 - Fermentao.......................................................................
Figura 7 - Microdestilador...................................................................
Figura 8 - Grfico das anlises de pH................................................
Figura 9 - Grfico das anlises de POL.............................................
Figura 10 - Grfico das anlises de ART...........................................
Figura 11 - Grfico das anlises de Brix............................................
Figura 12 - Grfico da anlise de Teor Alcolico................................
12
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13
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16
16
17
17
18
18
SUMRIO
1.
INTRODUO........................................................................................ 8
1.1
1.2
1.3
1.3.1 Estabilizantes.......................................................................................... 9
1.3.2 Emulsificantes........................................................................................ 9
1.3.3 Antiumectantes...................................................................................... 10
1.4
1.4.1 Brix........................................................................................................... 10
1.4.2 POL.......................................................................................................... 10
1.4.3 ART.......................................................................................................... 11
1.4.4 pH............................................................................................................. 11
1.5
Metodologia............................................................................................ 11
DESENVOLVIMENTO.............................................................................. 16
CONCLUSO........................................................................................... 19
REFERNCIAS....................................................................................... 19
IN
T
R
O
D
U
mtodo em que uma determinada quantidade de calor e aplicada sob um alimento para
realizar a retirada de sua gua por meio da evaporao. Existem inmeros mtodos de
secagem, dentre eles o mtodo de secagem em leito de espuma (foam-mat drying),
destaca-se por ser um mtodo em que alimentos lquidos so transformados em espumas
estveis, atravs de vigorosa agitao e incorporao de agentes espumantes para,
posteriormente, serem desidratados (SILVA, 2008). Dentre as vantagens da desidratao
em leito de espuma, destacam-se as menores temperaturas de desidratao e o menor
tempo, devido maior rea de superfcie exposta ao ar, favorecendo o processo de
remoo de gua e a obteno de um produto poroso facilmente transformado em p, de
fcil reidratao e com as caractersticas naturais preservadas (SOUZA, 2011).
Uma das grandes vantagens desse mtodo de secagem o fato de seu
processo ser simples e barato, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a
desidratao do caldo de cana para a transformao do mesmo em p para conservao
e utilizao do mesmo para fermentao e obteno de lcool.
1.5.6 Fermentao
Depois de diluda a amostra foi aquecida, aferiu-se o pH e em seguida
adicionou-se o fermento biolgico (Saccharomyces cerevisiae) aps a diluio do
fermento o mosto foi transferido para uma garrafa PET com tampa adaptada para sada
de gases (Air Lock) como demonstra a figura 6.
Figura 6 - Fermentao
Figura 7 - Microdestilador
Inicial
5.09
5.57
Final
Ph
Na anlise de POL houve uma perda significativa de 60%, como pode ser
demonstrado na figura 9. Este resultado no satisfatrio, pois a POL identifica a
sacarose aparente, que influncia diretamente na alimentao da levedura.
13.41
Inicial
5.35
Final
POL
Fonte: Do prprio autor, 2015.
A anlise de ART detecta os acares redutores totais presente no caldo,
como pode ser visto na figura 10, houve uma perda significativa de 60,66% em relao a
anlise inicial.
Figura 10 - Grfico das anlises de ART
Compara o das Anlis es
20
15
10
5
0
14.69
Inicial
5.78
Final
ART
Fonte: Do prprio autor, 2015.
Os acares redutores so basicamente a alimentao direta da levedura,
portanto a perda pode alterar significativamente na fermentao.
15.65
Inicial
7.51
Final
Brix
Fonte: Do prprio autor, 2015.
O brix a principal analise utilizada para acompanhar a fermentao, como
pode ser visto na figura 11 houve uma perda significativa de 52%. A perda de acares
mostrada nos grficos se deve a temperatura envolvida no processo e ao uso dos aditivos
que conservam e desidratam o caldo.
Na figura 12 possvel ver o resultado da analise do teor alcolico do caldo
desidratado, que apresentou resultados semelhantes ao caldo comum.
Figura 12 - Grfico da anlise de Teor Alcolico.
TEOR ALCO LICO
11.00
9.00
7.00
5.00
3.00
1.00
Caldo 9.4
Comum
8.55
Caldo Desidratado
Teor INPM
Fonte: Do prprio autor, 2015.
O teor alcolico obtido na fermentao do caldo de cana convencional varia
entre 8% a 10%. Andrade, 2013 obteve um teor alcolico de 9,62% em seu fermentado de
morango, sendo um teor dentro dos padres para bebidas e prximo ao teor obtido pelo
caldo desidratado.
espuma tm uma vida til prolongada, desde que seja armazenada em condies
especficas, como Silva, 2005 que armazenou umbu-caj em p durante 60 dias sem
alteraes significativas nas caractersticas do produto.
3. CONCLUSO
REFERNCIAS