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INTERRELACION DE LOS
SENTIDOS
PRACTICA N2
CURSO:
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESOR:
ING. PESANTES ARRIOLA, CHRISTIAN
INTEGRANTES:
Alvarado Ramos Yessenia
Camacho Rodrguez, Jhudit
Espinoza Rodrguez, Kelly
Juyo Rodrguez, Darwin
Anlisis Sensorial de Alimentos
1
CONTENIDO
INTRODUCCION........................................................................................................2
1. OBJETIVOS.............................................................................................................3
2. MARCOTEORICO....................................................................................................4
3. MATERIALES Y METODOS....8
3.1. RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS...................................................10
3.2. RECONOCIMIENTO DE OLORES......................................................................11
4. CALCULOS..................13
4.1. TABLA DE RESULTADOS DE SABORES BASICOS.........................................13
4.2. TABLA DE RESULTADOS DE OLORES.............................................................15
5. RESULTADOS........................................................................................................19
6. DISCUSIONES.................19
7. RECOMENDACIONES...................20
8. CONCLUSIONES....................................................................................................20
9. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................21
I) OBJETIVOS
Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos
o primarios.
Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.
1 ING. AGR. MARA CRISTINA MONDINO Y ING. AGR. JORGE FERRATTO; El anlisis sensorial como
herramienta para la evaluacin sensorial desde el consumidor, Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Rosario. Disponible en : www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm
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SOCIEDAD ESPAOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA
FERNNDEZ MARTNEZ.; Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en :
www.dcfernandezmudc.tripod.com/
LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo. Todos los seres humanos
sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde
provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son
frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos
interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos,
ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los sentidos se clasifican en :
LA
VISTA:
La vista es fundamental en todos los mbitos de la vida del ser humano. La forma
como el ojo percibe es a travs de las capas que forman la retina, en las cuales se
encuentran millones de conos y bastones, los cuales detectan el color y la luz
respectivamente. El color se detecta de frente pero no de lado. El ojo proporciona
informacin al cerebro, que funge como interprete lo cual en ocasiones provoca
ilusiones pticas.
EL OIDO
EL GUSTO
EL OLFATO
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I.D ERUVID CORTES CAMACHO; Percepcin humana, Universidad Tecnolgica de Mixteca, Oaxaca,
Mxico. PP. 2,3
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SOCIEDAD ESPAOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA
FERNNDEZ MARTNEZ.; Anlisis sensorial de alimentos. Disponible en :
www.dcfernandezmudc.tripod.com/
Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a
autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de
distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinacin del
sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia
del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es
general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que
El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos
alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y
unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.
Anlisis Sensorial de Alimentos
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J.SANCHO, E.BOTA,J.J DE CASTRO con E.PUIG VAYRREDA, I. GUERRERO, A.ROMERO,
R.CLOTEL,J.TOUS; Anlisis sensorial de los alimentos; Ediciones Universidad de Barcelona, PP. 88 al 92
Yogurt natural
Manzana
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Papa
Betarraga
Zanahoria
saborizantes alimenticios
Vasos descartables
Algodn
Cucharillas
Pauelos
Plumones
Lpices
Colorantes y
3.2 Mtodo
a) Prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato en un
alimento liquido
Para la prueba de interrelacin de la visin con el gusto y el olfato, en la
identificacin del sabor de un alimento lquido, se realizaron evaluaciones en
dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaron una serie de tres
muestras de yogurt de colores y sabores diferentes.
En
estas
pruebas
se
emplearon el
Luego
de
destaparon la nariz y
realizaron nuevamente la identificacin,. Anotando sus respuestas en el
formato correspondiente. Finalmente
IV) CLCULOS
Anlisis Sensorial de Alimentos
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V) RESULTADOS
VI) DISCUSIONES
J. Bello; Ciencia bromatologa: principios generales de los alimentos; afirma que todos
los sabores son ms difciles de detectar en alimentos slidos, tipos geles, que en los
lquidos, porque las sustancias spidas, todas hidrosolubles, necesitan estar solubilizadas
para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar con el receptor a travs de la
solucin acuosa salival.6
6
J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS;
edicin Diaz de santos; 2000, Pg. 188
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J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS; Barcelona; edicin universidad de Barcelona; 1999; Pg. 91.
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VII) RECOMENDACIONES
VIII) CONCLUSIONES
IX) BIBLIOGRAFA
1. J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS
ALIMENTOS; edicin Diaz de santos; 2000, Pg. 188
2. J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL
DE LOS ALIMENTOS; Barcelona; edicin universidad de Barcelona; 1999; Pg. 91.
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