Composicin de cidos grasos de la carne de pavo Sucuk

(Soudjuck), salami, y Embutidos

Semih Otles y Ozlem Cagindi

RESUMEN
En este trabajo, la composicin de cidos grasos de sucuk carne de pavo
(soudjuck), salami, y las salchichas se determinaron y compararon entre s. Los
steres metlicos de cidos grasos de cada producto fueron identificados por
cromatografa de gases capilar. La mayora de los cidos grasos en sucuk
(soudjuck) Se monosaturadas muestras; sin embargo, en las muestras de salami y
salchichas eran la mayora de mono y di-insaturado. Los cidos grasos saturados
en sucuk (soudjuck) muestras siguieron, teniendo el palmtico y esterico como
sus componentes principales y tenan un rango de 229,7 a 385,2 g kg-1 y 87,6 a
215,9 g kg-1. En salami y salchichas muestras, cidos grasos insaturados, los
cidos oleico y linoleico fueron los principales componentes y tenan un rango de
170.0-542.0 g kg-1 y 151,5 a 353,0 g kg-1. PUFA (cidos grasos poliinsaturados)
se encontraron resultados para salchichas en la cantidad ms alta con cidos
linoleicos concentracin. Turqua salami carne y embutidos presentan un mayor
contenido de insaturado y cidos grasos poliinsaturados que sucuk carne de pavo
(soudjuck).
PALABRAS CLAVE: pavo, carne, sucuk, salami, salchichas.

INTRODUCCIN.
En los ltimos aos, el consumo de carne de pavo est creciendo al igual que la
cantidad de personas que son conscientes de bajo costo de pavo y baja en grasas
en comparacin con la carne roja y son por lo que es una parte de su dieta
regular. Turqua es uno de los tipos ms magros de carne de ave debido a la baja
en grasa (10%), y una buena fuente de protena y minerales (Castro et . al, 2000).
Tambin se sabe que los consumidores deben reducir la ingesta total de grasas en
la dieta porque la grasa rica en cidos grasos saturados provoca un aumento en la
concentracin de plasma de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en los seres
humanos, que se correlaciona con aumento del riesgo de enfermedades
coronarias del corazn. Por lo tanto, como las organizaciones de salud de todo el
mundo promover la estrategia que la ingesta de cidos grasos saturados y
colesterol debe limitarse a fin de reducir el riesgo de enfermedades del corazn
(AHA, 1.986; NCEP, 1988). Los cidos grasos insaturados en la dieta se ha
demostrado que disminuir plasma Colesterol LDL en la sangre. Los cidos grasos
poliinsaturados Sin embargo (PUFA) reducir lipoprotena de alta densidad (HDL)
los niveles de colesterol LDL, mientras que la reduccin colesterol. Por otro, lado
el aumento de contenido de cidos grasos monoinsaturados (MUFA) en la dieta

no disminuye el tiempo de plasma nivel de HDL-colesterol la reduccin del

colesterol LDL en el plasma (Mattson y Grundy, 1985). El oleico y cidos
linoleicos elevan el HDL y reducen el colesterol LDL (Katan et al., 1994). Por
estas razones, los nutricionistas recomiendan generalmente un cambio en la
composicin de la grasa asociada a productos crnicos mediante la sustitucin de
MUFA para graso saturado cidos (Zanardi et al., 2000). En este sentido, la carne
de pavo que contiene poca grasa toma participar en sucuk (soudjuck), salami y
embutidos de produccin en lugar de la carne de res o cerdo. La mayor parte de
la grasa en el pavo es dentro de la piel y la mayora de la grasa en el la carne se
encuentra en la carne oscura. La carne blanca sin piel es una buena comida fuente
para la gente en baja en grasa y / o dietas bajas en sodio. La fibra de la carne es
ms fcil digerir que otros tipos de carne, lo que hace que sea una buena opcin
para las personas que puede tener problemas digestivos. Turqua es una excelente
fuente de varios importantes vitaminas y nutrientes tales como hierro, niacina,
zinc, potasio, y vitaminas B (Anon., 2004). Embutidos son emulsiones del tipo
aceite en agua; la fase continua es agua y compuestos solubles, el aceite disperso,
y el emulsionante es la protena (Pereira, 2000). Morcillas de carne de pavo es
mucho menos grasa que las salchichas a partir de otros tipos de carne. Una
salchicha hecha de carne molida de pavo oscura, condimentado con ajo y otros
condimentos, y se cura para que sea seguro para comer. La carne se procesa,
curado, se sec al aire, y se envolvi en una carcasa. Es claro y seco en textura y
vara en tamao y forma y contiene aproximadamente 50 por ciento menos grasa
que los regulares. Sucuk (soudjuck) es un muy popular y un embutido seco
fermentado tradicional en Turqua. Es un producto de carne especfica, donde una
variedad de microorganismos se 1 Otles y Cagindi: Turqua Productos de Carne
Publicado por The Berkeley Electronic Press, 2008.
utilizada para la fermentacin y diferentes especies (como la pimienta negro,
pimiento rojo, se aaden el comino, la canela y el ajo), resultando en una picante
caliente, semiseco, producto crnico fermentado (Yaman et al., 1998). Su aroma
y sabor caractersticos es la razn principal por la preferencia por los clientes
(Bozkurt y Erkmen, 2002; Erkmen1997) . Se prepar a partir de la carne y la
grasa fresca; y el contenido de grasa es aproximadamente el 10-20%. Sin
embargo, el contenido de grasa del producto aumenta a 30- 40% despus de
secarse (Kayaardi y Gok, 2003). El propsito de este estudio fue determinar la
composicin de cidos grasos perfil de sucuk (soudjuck), salami y salchichas que
se produce con carne y pavo ellos se compara con los dems.

Materiales y mtodos.
Muestreo
Dos muestras diferentes de sucuk carne de pavo (soudjuck), salami, salchichas
eran obtenida a partir de fuentes comerciales en Izmir, Turqua. El sucuk carne de
pavo (soudjuck) estaba contenida la carne de pavo y la grasa, la sal, el ajo, la
mezcla de especias, ascrbico cido (como antioxidante), y nitrito de sodio
(como conservante). El salami carne de pavo figuraba la carne de pavo y grasa,
sal, almidn, mezcla de especias, sodio polifosfato (como estabilizador), cido
ascrbico (como antioxidante), y nitrato de sodio (como conservante). La
salchicha de carne de pavo estaba contenida la carne y la grasa de pavo, sal,
almidn, mezcla de especias, casena de sodio (como espesante), polifosfato de
sodio (como se estabilizador), cido ascrbico (como antioxidante), y nitrito de
sodio (como antimicrobiano). En Tabla 1, la composicin qumica prxima (por
100 g) de sucuk (soudjuck), salami, se le dio salchichas.

MTODOS
Los lpidos de los productos de carne de pavo se extrajeron mediante el uso de
Flynn y Bramblett Mtodo (1975). Para la transesterificacin, steres metlicos
fueron preparados por transmetilacin acuerdo con el procedimiento de la ISO
(1978), utilizando 2 mol / l KOH en metanol y n-heptano. Los cidos grasos
fueron identificados y cuantificados por cromatografa de gases. cidos grasos
steres metlicos (FAME) se llevaron a cabo en una hewlett-Packard 5890 Series
II GC cromatgrafo equipado con una llama detector de ionizacin (FID) y
cynopropylpolysiloxane capilar de slice fundida (FSC) Columna GLC (100 m,
0,25 mm) con 0,25 M de SP 2560 (Supelco, Bellefonte, PENSILVANIA).
Temperatura de la columna fue programado en 1 0 C / min desde 170 0 C a 220
0 DO. La temperatura de inyeccin y el detector fueron 220 0 C,
respectivamente. Gas portador era hidrgeno (0,5 ml / min) y el gas de
maquillaje era helio (35 ml / min). La divisin utilizado fue 100/1.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los cidos grasos de las muestras Tabla 2 enumera la composicin de cidos
grasos de diferente sucuk (soudjuck), salami y muestras de salchichas. Acerca
de cidos grasos que se encuentran 20 en estas muestras y sobre 8 de que
eran los componentes principales; los otros eran leves y se produjeron en
pequea y / o cantidades traza. Todas las muestras muestran caractersticas
casi similares, con algunas excepciones. Las formulaciones y el proceso de
produccin puede causar estos diferencias. Aunque algunos cidos grasos no
se encontraron en las muestras como caproico, undecanoico, tridecanoico,
tridecenoic, tetradecenoico, pentadecenoic y alfa linolnico (ALA) en sucuk
(soudjuck) y cidos caprlico y tetradecenoico en salchichas muestras. Los
cidos grasos dominantes fueron el cido palmtico (16: 0) y oleico cido (18:
1) en sucuk (soudjuck) muestras (229.7-385.2 g kg -1 y 340.4-431.5 g kg - 1
%), cido oleico (18: 1) y cido linoleico (18: 2 w-6) en salami (170.0-522.9 g
kg -1 y 189.8-305.2 g kg -1 ) Y en muestras de embutidos (188.4-542.0 g kg -1
y 151.5- 353,0 g kg -1 ). Estudios previos han encontrado que la composicin
de cidos grasos de pavo salchichas de carne eran en su mayora
monoinsaturadas (451,0 g kg -1 ), Teniendo el cido oleico como su
componente principal, con valores entre 38,0 g kg -1 cidos grasos saturados
seguido, teniendo el cido palmtico como sus principales componentes, 245,0
g kg -1 , valores y los cidos grasos poliinsaturados eran linoleico cido 140 g
kg -1 8 . Otro estudio con productos de carne de pavo, encontrado que los
cidos grasos saturados estaban en el rango de 318,0 g kg -1 ,
Monoinsaturados 461,0 g kg -1 y poliinsaturadas 217,8 g kg -1 en Muestras
Frankfurter 1 . Estos resultados no muestran la similitud con nuestro trabajo. La
cantidad de cido oleico en la carne de pavo 1 salami y salchichas 1 eran
superiores a 2 salami y salchichas 2 debido a las fuentes de grasa, aadiendo
grasas de la leche a Salami y salchichas 1 1 muestras. Hay una relacin
equilibrada de aproximadamente grasos insaturados y saturados cidos entre
Sucuk (soudjuck) muestras y cidos grasos ms saturados eran de palma
cidos grasos y cidos ITIC cadena corta que tienen una cantidad baja (PUFA
35.6-69.4 g kg -1 ). A pesar de esto; hay una relacin desequilibrada de
insaturados y saturados cidos grasos entre muestras de salami y salchichas.
La mayora de los cidos grasos insaturados eran cidos oleico y linoleico. Por
otro lado, estas muestras especialmente salami 2 y salchichas 2 muestras
tenan una alta cantidad de PUFA (312,6 y 361,0 g kg -1 %),

Conclusin.
Los consumidores son conscientes de que el consumo de alimentos de origen
animal que contiene grasa saturada y colesterol aumenta el colesterol en la
sangre y aconsej aumentar la ingesta total de grasas monoinsaturadas y
poliinsaturadas que ayudan a disminuir la cantidad de colesterol LDL. En este
caso, el consumo de aves de corral productos ha aumentado en los ltimos
aos. Los resultados sugieren que la carne de pavo podra preferirse en sucuk
(soudjuck), salami y embutidos de produccin debido a la su bajo contenido de
grasa y alto contenido de cidos grasos insaturados y poliinsaturados.

Referencias
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