___________________________________________________________________________

UNIVERSIDADE DE
BRASLIA
FACULDADE DE
AGRONOMIA E MEDICINA VETERINRIA
___________________________________________________________________________

ANDERSON JOAQUIM PEREIRA DOS SANTOS

AVALIAO DA UTILIZAO DE OZNIO COMO MTODO DE BENEFICIAMENTO

DE LEITE

BRASLIA
2013

ii

ANDERSON JOAQUIM PEREIRA DOS SANTOS

AVALIAO DA UTILIZAO DE OZNIO COMO MTODO DE BENEFICIAMENTO

DE LEITE

Monografia apresentada Faculdade

de Agronomia e Medicina Veterinria
da Universidade de Braslia como
requisito parcial para obteno do
grau de mdico veterinrio.
Orientadora: Profa. Dra. Mrcia de
Aguiar Ferreira

Braslia
2013
Santos, Anderson Joaquim Pereira
Avaliao da utilizao de oznio como mtodo de beneficiamento
de leite / Anderson Joaquim Pereira dos Santos; Orientao de Mrcia de
Aguiar Ferreira. Braslia, 2013.
45 p. : il
Monografia Universidade de Braslia / Faculdade de Agronomia e
Medicina Veterinria, 2013.
1. Ozonizao. 2. Tratamento do leite. 3. Aerbios mesfilos. 4.
Microbiologia do leite. I. Ferreira, M. A. II. Avaliao da utilizao de
oznio como mtodo de beneficiamento de leite.

iii

Cesso de direitos
Nome do Autor: Anderson Joaquim Pereira dos Santos
Ttulo da Monografia de Concluso de Curso: Avaliao da utilizao de
oznio como mtodo de beneficiamento de leite.
Ano: 2013.
concedida a Universidade de Braslia permisso para reproduzir cpias desta
monografia e para emprestar ou vender tais cpias somente para propsitos
acadmicos e cientficos. O autor reserva-se a outros direitos de publicao e
nenhuma parte desta monografia pode ser reproduzida sem a autorizao por
escrito do autor.

____________________________
Anderson Joaquim Pereira dos Santos
CPF: 009.399.821-02
SHVP rua 05 chcara 99 B casa 22, Vicente Pires
CEP: 72110-800 Braslia/DF Brasil
(61) 35976694 / 81382708. andersonjpsantos@gmail.com

Nome do autor: Santos, Anderson Joaquim Pereira

Ttulo: Avaliao da utilizao de oznio como mtodo de beneficiamento de
leite.

iv

RESUMO
SANTOS, A. J. P. Avaliao da utilizao de oznio como mtodo de
beneficiamento de leite. Monografia (Concluso do Curso de Medicina
Veterinria) - Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria, Universidade
de Braslia, Braslia, DF. 46 p. 2013.
O objetivo da pesquisa foi avaliar a utilizao do oznio como mtodo
de beneficiamento de leite analisando a reduo de micro-organismos
aerbios mesfilos e verificando a ocorrncia de alteraes fsico-qumicas
aps a ozonizao direta em amostras de leite cru. Foram realizados cinco
ensaios em que amostras de leite cru foram ozonizadas adotando-se
diferentes combinaes de concentrao do gs e tempo de exposio. A
pesquisa demonstrou que a ozonizao direta do leite capaz de reduzir
aproximadamente 1 ciclo log para o binmio de 15 minutos e concentrao
de 15 mg/L. Resultado semelhante foi observado quando adotadas as
concentraes de 5 e 10 mg/L e tempo de exposio de 30 minutos. Para
esses binmios ocorreu acentuada alterao na colorao do produto. Houve
significativa reduo de gordura, extrato seco desengordurado, lactose,
densidade e protena no binmio 18 mg/L de oznio por 10 minutos. O pH se
manteve sem alteraes significativas em todos os binmios testados. Nos
testes enzimticos foi observada uma tendncia de inativao da peroxidase
e a fostatase alcalina se apresentou estvel ao oznio em todos os binmios
testados. A aplicao de oznio pode representar um potencial mtodo
alternativo para a pasteurizao trmica no controle de micro-organismos em
leite. Entretanto, so necessrios estudos adicionais, no sentido de avaliar
outras combinaes de concentrao e tempo de exposio, que sejam
capazes de eliminar a microbiota indesejvel sem alterar as caractersticas
fsico-qumicas e organolpticas do leite.

Palavras-chave:

ozonizao;

tratamento

do

leite;

aerbios

mesfilos;

microbiologia do leite.

ABSTRACT
SANTOS, A. J. P. Evaluation of the use of ozone as a method for processing
milk. Monograph (Course Completion of Veterinary Medicine) - College of
Agronomy and Veterinary Medicine, University of Braslia, Braslia, DF. 46 p.
2013.
The objective of the research was to evaluate the use of ozone as a method
of processing milk by analyzing the reduction of aerobic mesophilic
microorganisms and checking the occurrence of physical and chemical
changes after direct ozonation in raw milk samples. Five experiments were
conducted in which raw milk samples were ozonized adopting different
combinations of gas concentration and exposure time. The research showed
that direct ozonation of milk can reduce approximately 1 log cycle for the
binomial 15 minutes and concentration of 15 mg / L. A similar result was
observed when taken concentrations of 5 and 10 mg / L and exposure time of
30 minutes. For these binomials there was pronounced change in color of the
product. There was a significant reduction of fat, nonfat dry, lactose, protein
density at the binomial 18 mg / L ozone for 10 minutes. The pH was
maintained without significant changes in all tested binomials. In enzymatic
assays was observed a trend of inactivation of peroxidase and alkaline
phosphatase appeared stable to ozone in all binomials tested. The application
of ozone may represent a potential alternative method for pasteurisation to
control microorganisms in milk. However, additional studies are needed in
order to evaluate other combinations of concentration and exposure time,

vi

which could be able to eliminate undesirable microorganisms without altering

the physico-chemical and organoleptic characteristics of milk.

Keywords: ozonation; treatment of milk; aerobic mesophilic; milk

microbiology.

SUMRIO
SUMRIO..........................................................................................................8
INTRODUO....................................................................................................9
REVISAO BIBLIOGRFICA................................................................................12
Importncia nutricional do leite.....................................................................................12
Composio microbiolgica do leite.............................................................................12
Qualidade do leite no Brasil.............................................................................................14
Tratamentos aplicados no beneficiamento do leite................................................14
Propriedades do oznio (O3)............................................................................................16
Produo do oznio.............................................................................................................19
Mtodo de descarga eltrica (Corona)....................................................................20
Mensurao Do Oznio Residual....................................................................................21
Requisitos de segurana na utilizao do oznio....................................................22
Mecanismos de ao antimicrobiana do oznio......................................................23
a) Os envelopes celulares.............................................................................................23
b) Envoltrio de esporos bacterianos.......................................................................23
c) Enzimas..........................................................................................................................24
d) material nuclico........................................................................................................24
Fatores que alteram a reatividade e eficcia antimicrobiana do oznio........24
Temperatura:.....................................................................................................................25
pH:.........................................................................................................................................25
Umidade:.............................................................................................................................25
Aditivos e matria orgnica:........................................................................................25
Interao do oznio com materiais diversos.............................................................26
Uso do oznio no processamento de alimentos.......................................................26
Utilizao do oznio na indstria lctea.....................................................................28
OBJETIVOS......................................................................................................29
MATERIAL E MTODOS...................................................................................30
RESULTADOS E DISCUSSO............................................................................31
CONCLUSO...................................................................................................41
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS......................................................................42
ANEXO............................................................................................................45
Anexo 01:................................................................................................................................45

INTRODUO

controle

microbiolgico

em

amostras

de

leite

realizado,

principalmente, por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores que

podem fornecer informaes sobre as condies sanitrias da produo, do
processamento, ou armazenamento, assim como a possvel presena de
patgenos. Os principais grupos de micro-organismos indicadores de
qualidade do leite so os aerbios mesfilos e os coliformes (COUTO, 2011).
O grupo dos aerbios mesfilos formado por todos os microorganismos capazes de crescer em temperaturas de 35-37 C em condies
de aerobiose indicando a qualidade com que o alimento foi obtido ou
processado. Sua presena em altas contagens indicativa de procedimento
higinico inadequado na produo, no beneficiamento ou na conservao,
dependendo da origem da amostra. Tambm necessrio considerar que
todas as bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas (COUTO,
2011).
A maneira mais efetiva e simples de reduzir o nmero de bactrias no
leite aplicando um tratamento trmico. Entretanto, a eficcia do tratamento
determinada pela temperatura e pelo tempo de aquecimento. Dos
tratamentos trmicos, o mais amplamente empregado a pasteurizao
que, embora elimine completamente as bactrias patognicas do leite, no
elimina esporos de bactrias psicrotrficas, principalmente bacilos, dentre os
quais, Bacilus cereus, Bacilus circulans e Bacilus mycoides que so capazes
de se desenvolver em produtos refrigerados (MUIR, 1996).
Diversos

binmios

temperatura

tempo

de

pasteurizao

so

aplicados legalmente em diversos pases. A legislao brasileira estabelece

que a pasteurizao de leite fluido para consumo deve envolver a aplicao
de um binmio de temperatura X tempo de 72-75 oC/15-20 segundos, capaz
de eliminar 100% das bactrias patognicas e 99,9% dos micro-organismos
banais (COSTA, 2011).
Outro tratamento trmico amplamente utilizado atualmente a Ultra
Alta Temperatura (UAT), ou UHT (Ultra High Temperature), que consiste na
passagem do leite previamente pasteurizado, em aparelhagem prpria, sob

10

temperatura em torno de 140 C por um a quatro segundos, sendo

imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida. Este
tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactrias, portanto o
leite comercializado a temperatura ambiente devendo ser mantido sob
refrigerao depois de aberta a embalagem (BRASIL, 1997; FERREIRA, 2007).
No entanto, a tcnica de preservao de alimentos tem que ser
cuidadosamente avaliada para garantir que as clulas que permaneam no
representem uma ameaa de intoxicao alimentar ou infeco (PIRANI,
2011).
O oznio possui uma grande aplicao na indstria de alimentos, pois
um agente com grande poder oxidativo capaz de reduzir a carga microbiana
tanto de alimentos como de plantas industriais sem deixar resduos txicos
nos produtos finais, alm de aumentar a vida de prateleira de alimentos. De
acordo com a literatura, esse mtodo tem sido aplicado em diversos
alimentos com resultados interessantes.
A aplicao de oznio um potencial mtodo alternativo para
pasteurizao trmica no controle de vrios micro-organismos em alimentos,
como, por exemplo, da populao de E. coli O157: H7 e Salmonella sp. em
sucos de ma e de laranja. A reduo considervel destas bactrias
devida ao calor e ao oznio (PIRANI, 2011).
De acordo com Novak e Yuan (2003), os patgenos sobreviventes
ozonizao de superfcies de carne so menos propensos a colocar em risco
a segurana alimentar do que os patgenos sobreviventes a tratamentos
trmicos subletais.
O oznio tem uma meia-vida maior no estado gasoso do que em
soluo aquosa. Em gua, degrada-se rapidamente em oxignio e em
solues impuras a degradao ainda mais rpida. Alm disso,
progressivamente

mais

solvel

em

gua

fria

se

decompe

mais

rapidamente em gua com temperatura mais elevada (GUZEL-SEYDIM et al.,

2004).

11

Quando comparado a outros agentes oxidantes, o oznio destaca-se

pelo elevado potencial de oxidao (2,07 mV). Ele o segundo mais
poderoso agente oxidante, superado apenas pelo flor (3,06 mV) (GUZELSEYDIM et al., 2004; SILVA et al., 2011).
A inativao das bactrias pelo oznio um processo complexo, por
agir sobre numerosos componentes celulares, incluindo protenas, lipdios
insaturados

enzimas

respiratrias

nas

membranas

celulares,

os

peptidioglicanos dos envelopes celulares, enzimas e cidos nuclicos no

citoplasma, protenas e peptidioglicano das paredes de esporos e cpsulas
virais. Alguns autores concluram que o oznio molecular o principal
inativador de micro-organismos, enquanto outros enfatizam que a atividade
antimicrobiana causada pelos subprodutos de decomposio do oznio tais
como OH, O2- e HO3. (PIRANI, 2011).
Ainda assim, no h pesquisas que avaliem o efeito da ozonizao em
leite fluido.

12

REVISO BIBLIOGRFICA
Importncia nutricional do leite
A importncia nutricional do leite deve-se presena dos seguintes
nutrientes: protenas com elevada qualidade biolgica, carboidratos teis no
desenvolvimento do sistema nervoso (galactose), cidos graxos essenciais,
vitaminas (A, D e B2, especialmente), clcio altamente absorvvel e excelente
relao com o fsforo, alm da lactose, que um carboidrato de rpida
utilizao (SILVA. M, 2006). Alm de ser um dos alimentos mais completos, o
leite oferece a possibilidade de processamento industrial e obteno de
diversos produtos de excelente qualidade (SILVA. P, 2010).
A composio mdia do leite de vaca : gua (87,5%), gordura (3,6%),
protenas (3,6%), lactose (4,5%) e sais minerais (0,8%) e pode variar
conforme a raa, a espcie, individualidade, alimentao, tempo de
gestao,

intervalos

entre

ordenhas,

estresse

ou

ao

de

drogas

medicamentosas (FERREIRA, 2007).

Com exceo da gua, os componentes do leite encontram-se em
forma de emulso (gorduras e substncias associadas), de suspenso
coloidal (protenas casenas) e de soluo verdadeira (lactose, sais minerais,
vitaminas hidrossolveis, protenas do soro) (SILVA. P, 2010).

13

Composio microbiolgica do leite

A qualidade do leite est diretamente relacionada com o tipo de
manejo adotado na produo, independente do nvel tecnolgico da
propriedade. A aplicao de boas prticas na produo e no beneficiamento
essencial para a obteno de produtos com qualidade nutricional e garantia
de inocuidade para o consumidor (FERREIRA, 2007).
No interior da glndula mamria sadia, o leite considerado estril,
mas durante a fase de produo, h diversos pontos crticos que, quando no
controlados, podem comprometer a qualidade do produto pela incorporao
de micro-organismos indesejveis (SILVA. P, 2010).
Essas bactrias podem ser patognicas ou deteriorantes. Dentre as
patognicas destacam-se Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp, Listeria
monocytogenes, Campylobacter spp, Salmonella spp, Staphylococcus aureus
e Escherichia coli (TAMANINI, 2007). Dentre as deteriorantes, destaca-se o
grupo

dos

micro-organismos

psicrotrficos,

que

tem

uma

taxa

de

crescimento ideal em temperaturas prximas a 7 C e produzem enzimas

termorresistentes, as quais afetam diretamente o aroma, o sabor e a vida de
prateleira dos produtos (COUTO, 2011).
H ainda a microbiota desejvel, que composta por bactrias cido
lticas como Lactobacillus spp, Leuconostoc spp e Bifidobacterium spp
(COUTO,

2011).

Atualmente,

as

bactrias

lticas

possuem

grande

importncia na indstria de alimentos e em sade pblica por serem

produtoras de substncias com conhecido potencial inibitrio a microorganismos patognicos (NERO, 2005).
O

controle

microbiolgico

em

amostras

de

leite

realizado,

principalmente, por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores que,

quando presentes, podem fornecer informaes sobre as condies sanitrias
da produo, do processamento, ou do armazenamento, assim como a
possvel presena de patgenos. Os principais grupos de micro-organismos

14

indicadores de qualidade do leite so os aerbios mesfilos e os coliformes

(COUTO, 2011).
O grupo aerbios mesfilos formado por micro-organismos capazes
de crescer em temperaturas de 35-37 C em condies de aerobiose
indicando a qualidade com que o alimento foi obtido ou processado, e sua
presena em altas contagens indicativa de procedimento higinico
inadequado na produo, no beneficiamento ou na conservao, dependendo
da origem da amostra. Tambm necessrio considerar que todas as
bactrias patognicas de origem alimentar so mesfilas, e, portanto, uma
alta contagem desse grupo pode significar que houve condies para o
crescimento de patgenos (COUTO, 2011).
O grupo dos coliformes totais so micro-organismos pertencentes
famlia

Enterobacteriaceae

representados

pelos

gneros

Escherichia,

Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, que apresentam a capacidade de

fermentar lactose produzindo cido e gs quando incubadas a 35-37 C.
Estes micro-organismos indicam o nvel de contaminao ambiental que o
alimento agregou. So sensveis temperatura de pasteurizao e sua
presena em produtos tratados termicamente indica contaminao aps o
processo (COUTO, 2011).
Coliformes termotolerantes correspondem aos coliformes totais que
continuam fermentando a lactose com produo de gs quando incubados a
45 C. A presena destes microorganismos indica uma possvel contaminao
de origem fecal, assim como eventual ocorrncia de enteropatgenos
(FRANCO; LANGRAF, 1996 apud TAMANINI, 2007).

Qualidade do leite no Brasil

Depois da criao da Instruo Normativa 51, a expectativa dos
envolvidos na produo leiteira de que a qualidade do leite no Brasil
evolua. Porm, mesmo com os regulamentos tcnicos em vigor, os leites crus

15

e pasteurizados ainda apresentam problemas higinico-sanitrios, o que

dificulta a competitividade do produto no exterior (COUTO, 2011).
Vrios trabalhos realizados com diferentes tipos de leite pasteurizado
evidenciaram elevados ndices de amostras fora dos padres legais, tanto
microbiolgicos como fsico-qumicos. Estes quesitos esto diretamente
relacionados e de extrema importncia a anlise destes em conjunto, de
forma a determinar a qualidade do produto final (ZOCCHE et al., 2002).
A contaminao microbiolgica do leite cru interfere diretamente na
qualidade do leite beneficiado,

seja ele submetido ao processo de

pasteurizao ou produo de derivados, como queijos e iogurtes (MATTOS

et al., 2010; NERO, 2005; DUMALISILE et al., 2005; AAKU et al., 2004; BOOR
et al., 1998).

Tratamentos aplicados no beneficiamento do leite

A produo higinica do leite, tanto na fazenda como na indstria, deve
ser um fator indispensvel, tanto do ponto de vista de sade pblica, como
para

obteno

de

seus

derivados.

Entretanto,

micro-organismos

normalmente encontram-se como contaminantes do leite. Assim, a aplicao

de tratamentos trmicos ao leite, como por exemplo, a pasteurizao, que
visa

eliminar

todos

os

micro-organismos

patognicos

eventualmente

presentes, a maneira mais simples e efetiva de reduzir o nmero de

bactrias no leite, assegurando ao consumidor um produto de alta qualidade
sanitria, alm de propiciar um aumento da vida til do produto (OLIVEIRA et
al., 1994).
A

pasteurizao,

embora

elimine

completamente

as

bactrias

patognicas do leite, no elimina esporos de bactrias psicrotrficas,

principalmente bacilos, dentre os quais, Bacillus cereus, Bacillus circulans e
Bacillus mycoides que so capazes de se desenvolver em produtos
refrigerados (MUIR, 1996).

16

No entanto, a eficcia do tratamento determinada pela temperatura e

pelo tempo de aquecimento. Diversos binmios, temperatura x tempo de
pasteurizao, so aplicados legalmente em diversos pases. A legislao
brasileira estabelece que a pasteurizao de leite fluido para consumo deve
envolver a aplicao de um binmio de temperatura x tempo de 72-75C/1520 segundos, capaz de eliminar 100% das bactrias patognicas e 99,9% dos
micro-organismos banais (COSTA, 2011).
A pasteurizao deve ser feita em trocador de calor a placas dotado de
painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos e
vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova,
seguindo-se

resfriamento

automtico

em

aparelhagem

placas

at

temperatura igual ou inferior a 4C e envase em circuito fechado (COSTA,

2011).
Outro tratamento trmico, amplamente utilizado atualmente a Ultra
Alta Temperatura (UAT), ou UHT (Ultra High Temperature), que consiste na
passagem do leite previamente pasteurizado, em aparelhagem prpria, sob
temperaturas em torno de 140C por um a quatro segundos, sendo
imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida. Este
tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactrias, portanto
comercializado temperatura ambiente, mas depois de aberta a embalagem
deve ser mantida sob refrigerao (FERREIRA, 2007; BRASIL, 1997).
O processo por UHT no um tratamento esterilizante, pois o termo
esterilizao refere-se completa eliminao de todos os micro-organismos.
A indstria alimentcia utiliza uma terminologia mais realstica como
esterilizao comercial, na qual o produto no necessariamente livre de
todos os micro-organismos, porm aqueles que sobrevivem ao processo de
esterilizao no crescem durante a estocagem e no causam danos ao
produto (COSTA, 2011).
Alm dos tratamentos trmicos, outros fatores so importantes para a
garantia da qualidade do produto como: taxa de contaminao inicial do
leite, sanidade do rebanho, higiene na ordenha e equipamentos, sade do

17

pessoal envolvido e condies satisfatrias de armazenamento e distribuio.

Qualquer que seja o mtodo utilizado, seus efeitos podem ser anulados em
grande

parte

ou

totalmente,

caso

no

haja

cuidados

de

evitar

recontaminaes no produto aps o tratamento (FERREIRA, 2007).

Propriedades do oznio (O3)

O oznio foi descoberto em 1839, por Schonbein que estudava a
decomposio eletroltica da gua (SILVA et al.,2011; PIRANI, 2011; GUZELSEYDIM et al., 2004). Em 1848, Hunt concluiu que o oznio era a forma
alotrpica do oxignio, sendo que uma dcada depois ficou claramente
identificada sua composio triatmica O 3 (SILVA et al.,2011). Na tabela 1
encontram-se as principais propriedades fsico-qumicas do gs oznio.
Tabela 1: Principais propriedades fsico-qumicas do gs oznio puro.

Propriedades fsico-qumicas
Ponto de ebulio
-111,90,3C
Ponto de fuso
-192,50,4C
Temperatura crtica
-12,1C
Presso crtica
54,6 atm
Calor de formao
144,7 kJ/mol
Peso molecular
47,9982 g/mol
Fonte [adaptado (SILVA et al.,2011; PIRANI, 2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004)].

Em 1857, Werner Von Siemens identificou a possibilidade de gerar

oznio a partir de descarga eltrica em meio gasoso. O oznio foi
reconhecido como um potente desinfetante de gua em 1866, por Meritens e
em 1889, o qumico francs Marius Paul Otto iniciou os estudos sobre a
atividade germicida do oznio na Universidade de Sorbone, Paris. Testes em
escala piloto na Alemanha em 1981 mostraram a efetiva ao do oznio
contra bactrias (SILVA et al., 2011).
O oznio teve a primeira aplicao em grande escala no tratamento de
gua em 1893 em Oudshoorn, na Holanda. Marius Paul Otto, em 1897, criou

18

primeira

companhia

especializada

na

construo

instalao

de

equipamentos de ozonizao para tratamento de gua. A partir deste

momento, plantas de tratamento de gua foram construdas em Paris (1898
e 1909), Nice (1906) e Chartres (1908) na Frana; Wiesbaden (1901) e
Paderborn (1902) na Alemanha; Niagara (1903) no estado de Nova Yorque
nos Estados Unidos; So Petesburgo (1905) na antiga Unio Sovitica e Madri
(1910) na Espanha. O nmero de instalaes cresceu rapidamente a partir de
1914, sendo que em 1936 havia cerca de 100 estaes de tratamento de
gua na Frana e cerca de 30 a 40 em outras partes do mundo. Desde ento,
o oznio utilizado no tratamento de gua para abastecimento pblico na
Europa (SILVA et al.,2011).
Na natureza o ozno continuamente produzido na estratosfera (a 2530 km da superfcie da Terra) (PIRANI, 2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004) e
por lmpadas UV de esterilizao (GUZEL-SEYDIM et al., 2004), ambos pela
radiao UV (<183 nm), dividindo uma molcula de oxignio em dois tomos
de oxignio altamente reativas. Por uma reao endotrmica, cada um
destes tomos se combina com uma molcula de oxignio intacta para
formar o oznio triatmico. Tambm produzido durante a descarga eltrica
de um raio, que catalisa a formao de oznio na atmosfera a partir de
oxignio molecular (PIRANI, 2011).
O oznio tem meia-vida maior no estado gasoso do que em soluo
aquosa. Em gua se degrada rapidamente em oxignio e ainda mais
rapidamente em solues impuras e progressivamente mais solvel em
gua fria tendo a sua decomposio mais rpida em maiores temperaturas
da gua. (GUZEL-SEYDIM et al., 2004). Porm o aumento na temperatura no
altera expressivamente a taxa de desinfeco do oznio. Com isso, percebese que a desinfeco relativamente independente da temperatura (SILVA et
al.,2011). Na tabela 2 mostra-se a relao entre a temperatura e a
solubilidade do oznio em gua.

Tabela 2: Relao entre temperatura e solubilidade do oznio em gua.

19

Temperatura (C)
0
15
27
40
60

Solubilidade (Loznio/Lgua)
0,640
0,456
0,270
0,112
0,000

Fonte [adaptado (GUZEL-SEYDIM et al., 2004)].

um gs extremamente instvel e parcialmente solvel em gua,

porm o oznio se dissolve na gua dez vezes melhor que o oxignio. Possui
um odor penetrante e pungente e facilmente detectvel em concentraes
muito baixas (0,01 a 0,05 mg/L) (SILVA et al.,2011; PIRANI, 2011; GUZELSEYDIM et al., 2004). Em concentraes elevadas no ar torna-se azul,
enquanto em concentraes baixas, um gs incolor (PIRANI, 2011).
Quando comparado a outros agentes oxidantes, o oznio destaca-se
pelo elevado potencial de oxidao (2,07 mV), sendo o segundo mais
poderoso agente oxidante, com potencial inferior apenas ao flor (3,06 mV)
(SILVA et al.,2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004). Na tabela 3 apresentam-se os
valores de potenciais de oxidao de diferentes agentes oxidantes.
Tabela 3: Agentes oxidantes e os seus respectivos potenciais de oxidao.

Agente oxidante

Potencial de oxidao (mV)

Flor

3,06

Oznio

2,07

Perxido de hidrognio

1,78

Permanganato

1,67

Dixido de cloro
Hipoclorito
Cloro

1,50
1,49
1,36

Fonte [adaptado (SILVA et al.,2011; PIRANI, 2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004)].

Os trs tomos de oxignio da molcula de oznio so dispostos em

ngulo obtuso em que um tomo de oxignio central est ligado a dois
tomos de oxignio equidistantes, o ngulo includo de aproximadamente

20

116 49 e a ligao tem um comprimento de 1.278 (GUZEL-SEYDIM et al.,

2004), sendo uma molecula metaestvel por causa da resonncia magntica
(SILVA et al.,2011). Quatro estruturas de oznio so mostradas na Figura 1.

Figura 1 Variao da molcula de oznio devido ressonncia magntica (GUZELSEYDIM et al., 2004)

Produo do oznio
A reao global para gerao do oznio a partir do oxignio pode ser
descrita como:
3O2 2O3 H = + 284,5 kJ/mol
A reao altamente endotrmica e no espontnea (G = + 161,3
kJ/mol), porque o oznio no pode ser gerado pela ativao trmica do
oxignio, uma vez que ele se decompe rapidamente quando aquecido
(SILVA et al.,2011).
Para a gerao de oznio, deve-se dividir primeiramente uma molcula
de oxignio diatmico. O oxignio livre resultante da quebra da molcula de
oxignio pode reagir com outras molculas de oxignio para formar as
molculas de oznio. O oznio pode ser produzido por mtodos fotoqumico,
radioqumico e eletroqumico (SILVA et al., 2011; PIRANI, 2011; GUZELSEYDIM et al., 2004).

21

A produo comercial do oznio realizada pelo processo de descarga

eltrica, tambm chamado de processo corona por ser um mtodo mais
eficiente (SILVA et al., 2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004).
Mtodo de descarga eltrica (Corona)
O gerador de oznio que utiliza o processo corona constitudo por
dois

eletrodos

submetidos

elevada

diferena

de

potencial

(aproximadamente 1000 V). O oznio gerado pela passagem de ar ou

oxignio puro entre os dois eletrodos. Quando os eltrons possuem energia
suficiente para dissociar a molcula de oxignio, comeam a ocorrer colises,
que causam a dissociao do oxignio e a consequente formao do oznio
(SILVA et al., 2011; PIRANI, 2011; GUZEL-SEYDIM et al., 2004). Na Figura 2,
pode-se observar o esquema de um gerador de oznio pelo processo corona.

Figura 2 Gerao do oznio por meio do processo corona (GUZEL-SEYDIM et al.,

2004).

Devido grande instabilidade do oznio necessrio ger-lo no local

onde ser usado, pois quando exposto ao ar, o gs se decompe
rapidamente. No processo corona, a produo de oznio varia com a
diferena de potencial, a frequncia da corrente eltrica, a constante
dieltrica e o espao de separao entre os eletrodos (SILVA et al.,2011).
O processo corona pode converter oxignio molecular em oznio a
concentraes de at 4% em massa para gerao a partir de ar e de at 14%
para gerao a partir do oxignio puro (SILVA et al.,2011; PIRANI, 2011;
GUZEL-SEYDIM et al., 2004). Para a gerao de oznio, a partir do ar

22

geralmente necessrio seu pr-tratamento, que inclui etapas de filtrao,

compresso, resfriamento e desumidificao. J a gerao proveniente do
oxignio puro realizada alimentando o gerador de oznio a partir de um
tanque de oxignio lquido precedido de um evaporador. As vantagens de
utilizar um ozonizador alimentado com oxignio so o menor custo de
manuteno, devido maior simplicidade do equipamento, e maior
rendimento no processo de transformao de oxignio em oznio. Porm, a
desvantagem o alto custo do oxignio puro (SILVA et al.,2011; PIRANI,
2011).

Mensurao Do Oznio Residual

Os mtodos analticos para a determinao de oznio podem ser
agrupados em mtodos fsicos, fsico-qumicos e qumicos (PIRANI, 2011).
Os mtodos fsicos so baseados em medio de propriedades
particulares do oznio, tais como a intensidade de absoro da luz no
espectro do UV, visvel ou infravermelho. (PIRANI, 2011).
Os mtodos fsico-qumicos medem os efeitos fsicos da interao do
oznio com reagentes diferentes, os efeitos incluem quimiluminescncia ou
calor da reao (PIRANI, 2011).
Os mtodos qumicos medem a quantidade dos produtos de reao que
so libertados quando o oznio reage com um reagente adequado (por
exemplo, KI ou HI) ou a reduo do peso molecular de um polmero (PIRANI,
2011).
Estes mtodos diferem em sensibilidade e preciso. Um dos mtodos
qumicos o mtodo colorimtrico ndigo. Neste mtodo, adiciona-se oznio
que quebra a ligao dupla carbono-carbono do corante sulfonado ndigo
reduzindo

sua

cor.

variao

de

absorvncia

determinada

espectrofotometricamente. Este mtodo est sujeito a menos interferncias

do que a maior parte dos mtodos colorimtricos e todos os procedimentos
iodomtricos (PIRANI, 2011).

23

Para

determinaes

precisas

de

oznio

gasoso,

mtodo

espectrofotomtrico de UV pode ser utilizado. Hoje em dia, grande variedade

de sensores de oznio esto comercialmente disponveis para monitorar os
nveis no ambiente de trabalho. Eles so geralmente analisadores UV,
equipados com uma clula que mede concentraes de 0,1 a 100 ppm,
disparando um alarme quando a concentrao de oznio fica acima de 0,1
ppm (PIRANI, 2011).
Aspectos

de

segurana

sempre

devem

ser

considerados,

principalmente quando o oznio utilizado em forma de gs em cmaras

frigorficas, salas ou espaos fechados. Nessas situaes, as concentraes
devem ser precisamente controladas em diferentes pontos crticos de
segurana e ser estabelecidos intervalos apropriados antes da abertura
desses espaos a fim de evitar riscos sade pessoal (PIRANI, 2011).
Quando o oznio dissolvido em gua para ser utilizado como
desinfetante sempre acompanhado por excesso de gs no dissolvido,
como qualquer sistema de transferncia de oznio que no tem 100% de
eficincia. O excesso de oznio deve ser destrudo ou convertido novamente
em oxignio antes de ser liberado para a atmosfera (PIRANI, 2011).

Requisitos de segurana na utilizao do oznio

A toxicidade do oznio varia com a sua concentrao e a durao da
exposio. O oznio um gs txico e pode causar doenas graves e at a
morte se inalado em quantidade elevada. um gs com alta ao oxidante e
elevada toxicidade aos animais, plantas e organismos vivos (PIRANI, 2011).
Os sinais de toxicidade, como acentuada irritao no nariz e garganta
pode surgir imediatamente aps contato com o gs concentrao de 0,1
ppm. Perda de viso pode surgir aps trs a seis horas de exposio em
concentraes de 0,1 a 0,5 ppm (PIRANI, 2011).
A toxicidade do oznio a 1-2 ppm pode causar irritao na parte
superior da garganta, dor de cabea, dor no peito, tosse e garganta seca.

24

Maiores nveis de oznio (5-10 ppm) podem causar aumento do pulso e

edema pulmonar. Oznio em nveis de 50 ppm ou mais potencialmente
fatal.

Os

nveis

de

exposio

ao

oznio

como

recomendado

pelo

Departamento de Segurana e Sade Ocupacional (OSHA) dos EUA so

mostrados na Tabela 4 (PIRANI, 2011).
Tabela 4: Nveis aprovados de aplicao de oznio

Exposio
Odor detectvel
Limite de 8 horas (OHSA)
Limite de 15 minutos (OHSA)
Letal em poucos minutos

Nvel de oznio, ppm

0,01 - 0,05
0,1
0,3
>1700

Fonte [adaptado (PIRANI, 2011)].

Nos Estados Unidos, o nvel admitido para a exposio ao oznio no

ambiente de trabalho de 0,1 ppm, tal como adotadas pelo Departamento
de Segurana e Sade Ocupacional (OSHA). Esta a concentrao qual um
indivduo pode ser continuamente exposto ao oznio em condies normais
de trabalho durante 8 horas por dia ou 40 horas por semana sem efeitos
adversos. Em curto prazo, ou seja, menos de 15 minutos no mais de 4 vezes
por dia, com intervalos de pelo menos 1 h entre cada prazo de exposio o
limite de exposio de 0,3 ppm. O oznio , portanto, um gs txico que
deve ser monitorizado no local de trabalho quando ele for usado para
desinfetar equipamento e instalaes. (PIRANI, 2011).

Mecanismos de ao antimicrobiana do oznio

A inativao das bactrias pelo oznio um processo complexo porque
o

oznio

interage

com

numerosos

componentes

celulares,

incluindo

protenas, lipdios insaturados e enzimas respiratrias nas membranas

celulares, os peptidioglicanos dos envelopes celulares, enzimas e cidos
nucleicos no citoplasma, protenas e peptidioglicano das paredes de esporos
e cpsulas virais. Alguns autores concluram que o oznio molecular o

25

inativador principal de micro-organismos, enquanto outros enfatizam que a

atividade antimicrobiana causada pelos subprodutos de decomposio do
oznio tal como OH, O2- e HO3 (PIRANI, 2011).
a) Os envelopes celulares
O oznio pode oxidar vrios componentes do envelope celular,
incluindo cidos graxos poli-insaturados ligados a membranas, glicoprotenas
e enzimas glicolipdicas causando eventualmente a lise e o vazamento de
contedo da clula. Quando as ligaes duplas insaturadas de lipdios e os
grupos sulfdricos de enzimas so oxidados pelo oznio, h perturbao das
atividades normais da clula, incluindo a permeabilidade celular, levando a
morte celular rapidamente (PIRANI, 2011).
b) Envoltrio de esporos bacterianos
Em 1985 foi descoberto que os esporos de Bacillus cereus, com
protenas de revestimento removidas foram rapidamente inativados pelo
oznio, em comparao com os esporos intactos. O pesquisador concluiu que
o revestimento de esporos uma barreira protetora contra o oznio primrio
(PIRANI, 2011).
c) Enzimas
Vrios autores referem-se inativao da enzima como um importante
mecanismo pelo qual o oznio mata as clulas. Sykes (1965) relatou que o
cloro seletivamente destrua certas enzimas, enquanto o oznio agiu como
um oxidante protoplasmtico geral. Ingram e Haines (1949), com vista
destruio geral dos sistemas de enzima de desidrogenao encontrados na
clula, propuseram que o oznio mata a E. coli por meio da interferncia com
o sistema respiratrio. A inativao de enzimas por oznio provavelmente
devida oxidao de grupos sulfdricos livres de resduos de cistena (PIRANI,
2011).
d) material nuclico
H reao do oznio com a soluo aquosa de cidos nuclicos in vitro,
o que pressupe que pode haver danos ao material nuclico dentro da clula.
O oznio modifica os cidos nuclicos in vitro sendo que a timina mais

26

sensvel do que a citosina e uracila. Em outro estudo, o oznio abriu o DNA

plasmdico circular e reduziu a sua capacidade de transformao, produzindo
quebras de cadeia simples e duplas no DNA plasmdico, e diminuiu a
atividade de transcrio. Estudando a E. coli, foi concludo que o oznio pode
induzir mutaes. No entanto, outros

pesquisadores no detectaram

qualquer efeito mutagnico de oznio sobre

a Salmonella spp. Em

comparao com outros agentes mutagnicos conhecidos, o oznio

caracterizado um agente mutagnico fraco (PIRANI, 2011).

Fatores

que

alteram

reatividade

eficcia

antimicrobiana do oznio
Embora os micro-organismos variem em sensibilidade ao oznio, os
fatores fisiolgicos e ambientais afetam o grau de inativao deles. A
susceptibilidade dos micro-organismos ao oznio varia de acordo com o pH
do meio, a temperatura, a umidade, aditivos (por exemplo, cidos, agentes
tenso ativos, e acares), e com a quantidade de matria orgnica em torno
das clulas (PIRANI, 2011).
Temperatura
A taxa de destruio de micro-organismos por meio de um desinfetante
geralmente aumenta com a elevao da temperatura. De acordo com a
teoria de Van't Hoff-Arrhenius, a temperatura, em parte, determina a
velocidade que o desinfetante difunde-se atravs das superfcies dos microorganismos e a sua taxa de reao com o substrato. Com o aumento da
temperatura, o oznio torna-se menos solvel e menos estvel, mas a
velocidade da reao com os substratos aumentada (PIRANI, 2011).
Verifica-se que quando a temperatura de tratamento aumenta, o
aumento da reatividade do oznio compensado pelo decrscimo na sua
estabilidade, assim, qualquer alterao aprecivel na eficcia no
observada. Observou-se que o oznio reduziu mais os contaminantes

27

microbianos quando foi aplicado em concentraes superiores e em

temperaturas de refrigerao (PIRANI, 2011).
pH
No trabalho de PIRANI (2011), sob concentraes de oznio residual
constantes, o grau de inativao microbiana manteve-se praticamente
inalterada na faixa de pH entre 5,7 e 10,1. No entanto, a eficcia do oznio
pareceu diminuir em pH alcalino.
O oznio mais estvel em pH mais baixo do que em pH com valores
mais altos. A inativao de micro-organismos principalmente atravs de
reao com o oznio molecular quando o pH baixo. O oznio se decompe
em pH mais elevados e os radicais resultantes contribuem para a sua eficcia
(PIRANI, 2011).
Umidade
No trabalho de Pirani (2011), foram realizados testes para desinfetar
micro-organismos no ar utilizando concentraes baixas de oznio e
exposies longas em umidades relativas variveis. Em umidades relativas
menores do que 45%, o potencial germicida do oznio foi insignificante. A
inativao foi significativa quando utilizadas concentraes muito abaixo de
0,1 mg / litro e umidades relativas elevadas (PIRANI, 2011).
Aditivos e matria orgnica
A presena de substncias orgnicas pode competir com os microorganismos pela interao com o oznio. Os vrus e as bactrias associadas a
clulas, resduos celulares, ou fezes so resistentes ao oznio, mas os vrus
purificados so prontamente inativados. Alm disso, subprodutos indesejados
de ao do oznio sobre os compostos orgnicos podem encurtar a vida de
prateleira, alterar a qualidade organolptica, ou reduzir a segurana do
produto final (PIRANI, 2011).
Em

gua,

oznio

pode

reagir

diretamente

com

substncias

dissolvidas ou pode decompor-se para formar oxidantes secundrios que

imediatamente reagem com solutos. Estas vias de reaes levam a produtos

28

de oxidao diferentes que so controladas por diferentes tipos de cintica

(PIRANI, 2011).

Interao do oznio com materiais diversos

A interao de oznio com o equipamento e as superfcies a serem
limpas e desinfetadas um fator essencial que deve ser considerado,
essencialmente, por causar corroso e porque o oznio perde a sua eficcia.
O efeito corrosivo do oznio depende da concentrao utilizada. Em
concentraes

elevadas

pode

corroer

equipamento,

mas

tais

concentraes ocorrem apenas dentro dos geradores de oznio ou no

sistema que injeta o oznio na gua. A maioria dos materiais so compatveis
com oznio a concentraes moderadas de 1-3 ppm (PIRANI, 2011).
Os plsticos mais utilizados na indstria alimentar, como PTFE (Teflon),
PVDF (Kynar), PVC (rgido e flexvel) e ECTFE (Halar), tm um bom
desempenho na presena de oznio e sua resistncia corroso
considerada boa ou excelente. Outros materiais que apresentam resistncia
so 316L e 304L de ao inoxidvel, em particular o ao inoxidvel 304L, que
menos oxidado pelo oznio do que pelo cloro. No entanto, a borracha
natural altamente sensvel ao contato com o oznio, conduzindo
desintegrao total. O silicone resistente no curto prazo, mas oxida em
exposio prolongada ao oznio (PIRANI, 2011).

Uso do oznio no processamento de alimentos

O oznio possui elevada reatividade e no deixa resduos nocivos,
sendo um desinfetante eficaz para assegurar a qualidade e segurana
microbiolgica dos alimentos. Em plantas de processamento de alimentos as
reas que esto em contato com os alimentos devem ser o mais
microbiologicamente puras possvel, pois as superfcies que parecem

29

visualmente limpas podem estar contaminadas com um grande nmero de

micro-organismos que ainda podem contaminar os alimentos (PIRANI, 2011).
A aplicao de agentes qumicos de desinfeco o mtodo mais
comum usado na indstria de processamento de alimentos. Agentes
contendo cloro so amplamente utilizados para desinfetar a gua e
equipamento de processamento de plantas, e remover os resduos de
alimentos.

No

entanto,

os

compostos

de

cloro

possuem

algumas

desvantagens: nocividade e ao irritante em concentraes elevadas,

tendncia para a formao de compostos carcinognicos e efeito txico sobre
o meio ambiente. Apesar disso, o cloro usado como desinfetante para a
gua e alimentos h muitos anos, uma vez que inativa todos os tipos de
clulas vegetativas. Ainda que a clorao efetivamente reduza a frequncia
de intoxicao alimentar, o cloro reage com muitos compostos orgnicos
txicos e forma produtos intermedirios que afetam negativamente a sade
pblica. Como resultado, o interesse em desinfetantes adicionais ou
alternativas aumentou (PIRANI, 2011).
O oznio utilizado na indstria de processamento de alimentos para a
esterilizao de equipamentos e da rea de produo, a desinfeco de
embalagens,

reduo

da

carga

microbiana

da

gua

usada

para

resfriamento de frangos, o tratamento de frutas e hortalias visando

aumento da vida de prateleira, o combate a biofilmes microbianos
localizados em superfcies de metais, entre outros (PIRANI, 2011; LANITA e
SILVA, 2008).
Embora a aplicao direta de oznio na conservao de alimentos
parea pouco provvel, a indstria comumente a utiliza com medidas
adicionais ou sinrgicas contra patgenos (PIRANI, 2011).
No trabalho de NOVAK e YUAN (2003) concluiu-se que os patgenos
sobreviventes a ozonizao de superfcies de carne so menos propensos a
colocar em risco a segurana alimentar do que os patgenos sobreviventes a
tratamentos trmicos subletais.

30

Utilizao do oznio na indstria lctea

Industrialmente, alguns procedimentos so empregados para controlar
o crescimento fngico na superfcie dos queijos e no ar da cmara de
maturao. Procedimentos convencionais incluem o uso de fumigadores na
cmara, a lavagem dos queijos para remoo da camada fngica e a
aplicao de fungistticos na superfcie das peas. A natamicina (ou
pimaricina), pertencente ao grupo dos polienos, o antibitico mais utilizado
para o controle de bolores e leveduras na superfcie de queijos, e tem seu
uso permitido pelo Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de
Queijos n 146, de 07 de maro de 1996, do Ministrio da Agricultura (LANITA
e SILVA, 2008).
Embora amplamente utilizadas, as estratgias convencionais aplicadas
para o controle fngico durante a maturao de queijos nem sempre so
eficientes sob o ponto de vista econmico e ambiental. Alm disso, resduos
de compostos coadjuvantes de tecnologia podem permanecer no produto.
Assim,

ozonizao

surge

como

uma

alternativa

vantajosa

aos

procedimentos convencionais (LANITA e SILVA, 2008).

Segundo o trabalho descrito por Lanita e Silva (2008), quando a
ozonizao foi combinada com uma lavagem inicial dos queijos e aos 18 dias
de maturao, houve uma reduo de 2,8x10 4 para 9,0 UFC/cm2 da
contagem de bolores e leveduras na superfcie de queijos tipo parmeso.
Uma reduo ligeiramente menor tambm foi conseguida com o emprego de
ozonizao, uma lavagem inicial e aplicao de natamicina na superfcie dos
queijos. A concentrao residual de oznio medida na cmara de maturao
no ultrapassou os limites de exposio deste gs aceitos pela legislao
trabalhista brasileira, que de 0,08 mg/L, mantendo-se desta forma, a
segurana dos funcionrios da empresa. Alm disso, as anlises do ndice de

31

perxidos mostraram que o oznio no desencadeou ou potencializou

processos adicionais de rancidez oxidativa nos queijos tipo parmeso.
Outros experimentos realizados em queijo cheddar tambm indicaram
que a ao oxidante do oznio elimina odores presente em salas de
armazenamento. (PIRANI, 2011).

OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL

Avaliar a eficincia da aplicao do oznio como mtodo de

beneficiamento do leite.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar a reduo de micro-organismos aerbios mesfilos aps a

aplicao de oznio em amostras de leite cru;

Verificar a ocorrncia de alteraes fsico-qumicas no leite aps a

aplicao de oznio.

32

MATERIAL E MTODOS
As amostras de leite cru foram coletadas em recipiente estril e em
seguida levadas refrigeradas ao Laboratrio de Anlises de Leite e Derivados,
da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria da UnB, onde foram
processadas imediatamente.
O gs oznio foi obtido por meio de um gerador baseado no mtodo de
Descarga

por

Barreira

Dieltrica,

processo

corona,

acoplado

um

concentrador de oxignio (O&L 3.0-O2 RM da Ozone & Life). Foram realizados

cinco ensaios com diferentes combinaes de concentrao do gs e tempo
de exposio, conforme Tabela 5. As concentraes utilizadas foram obtidas
seguindo-se tabela de calibrao fornecida pelo fabricante (Anexo 1).
Tabela 5: Combinaes de concentrao do oznio e perodo de exposio
adotados no tratamento do leite cru.

Ensa

Binmio Concentrao (mg/L) x tempo (min)

io
1

0x

3x

3x

0
0x

0,75
10 x

1,5
10 x

10 x

10 x

10 x

10 x

0
0x

1,0
10 x

2,0
10 x

4,0
10 x

6,0
10 x

8,0
10 x

10
10 x

10 x

10 x

0,5
10 x 5

1,0
10 x

1,5
18 x 5

2,0
18 x

2,5
25 x 5

3,0

3,5

4,0

0
0x

0
0x

5 x 15

10
5 x 30

10 x

10
10 x

15 x 15

33

15

30

No processo de ozonizao, foi utilizado frasco lavador, dotado de placa

porosa, especfico para aplicao do gs oznio em compostos aquosos, no
qual foram colocados 200 mL de leite cru, homogeneizando-se as amostras
durante a ozonizao. Foram avaliadas a qualidade microbiolgica e as
caractersticas fsico-qumicas do leite para diferentes tempos de exposio e
concentrao de oznio.
Aps a ozonizao, uma alquota de 10 mL de leite de cada binmio
tempo X concentrao utilizado foi armazenada em tubo de ensaio estril
para anlises microbiolgicas.
Todas as amostras foram submetidas a diluies decimais seriadas e
semeadas, antes e aps a ozonizao, em Petrifilm AC para enumerao de
aerbios mesfilos, conforme indicaes do fabricante (3M), para avaliar o
efeito na reduo destes micro-organismos. Os resultados foram expressos
em Unidades Formadoras de Colnias (UFC/mL).
As anlises fsico-qumicas (gordura, extrato seco desengordurado,
lactose, densidade, protena e pH) foram realizadas utilizando o equipamento
automtico Ekomilk e a acidez, peroxidase e fosfatase alcalina foram
avaliadas

utilizando

(BRASIL, 2006).

metodologia

preconizada

pela

legislao

vigente

34

RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas
no primeiro ensaio, no qual foram utilizados tempos de 0 min, 0,75 min, 1,5
min e concentraes de 0 mg/L e 3 mg/L, esto demonstrados nas Tabelas 6
e 7 respectivamente.
Tabela 6: Resultados obtidos nas contagens de aerbios mesfilos das amostras de
leite cru e ozonizado no ensaio 1.
AMOSTRAS
Leite Cru
01
02

TEMPO DE
OZONIZAO
(minutos)
0
0,75
1,5

CONCENTRA
O DE OZNIO

CONTAGEM
BACTERIANA (UFC)

0 mg/L

6,2x105
6,3x105
5,9x105

3 mg/L
3 mg/L

Tabela 7: Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das amostras de leite cru
e ozonizado realizadas no ensaio 1.
AMOSTRAS/TESTE
S

F
(%)

S
(%)

L
(%)

Leite Cru

2,86

8,82

4,84

01

2,84

8,96

4,92

D
(g/m
L)
1,033
0
1,033
3

pH

P
(%)

Acide
z (D)

Perox
.

FA

6,99

3,32

18

7,00

3,37

18

35

02

2,83

8,96

4,92

1,033
3

6,97

3,37

18

F: gordura; S: extrato seco desengordurado; L: Lactose; D: densidade; P: protena; Perox: peroxidase;

FA: fosfatase alcalina.

Observou-se ligeira reduo da carga microbiana, sem alteraes

significativas dos parmetros fsico-qumicos.
Os resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas
no segundo ensaio, no qual foram utilizados tempos de 0 min, 1 min, 2 min, 4
min, 6 min, 8 min e 10 min e concentraes de 0 mg/L e 10 mg/L, esto
demonstrados nas Tabelas 8 e 9, respectivamente.

Tabela 8: Resultados obtidos nas contagens de aerbios mesfilos das amostras de

leite cru e ozonizado no ensaio 2.
AMOSTRAS
Leite Cru
01
02
03
04
05
06

TEMPO DE
OZONIZAO
(minutos)
0
1
2
4
6
8
10

CONCENTRAO
DE OZNIO
0 mg/L
10mg/L
10mg/L
10mg/L
10mg/L
10mg/L
10mg/L

CONTAGEM
BACTERIANA
(UFC)
1,34 x108
2,91 x107
8,2 x106
1,68 x107
1,89 x107
1,13 x107
1,04x107

Tabela 9: Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das amostras de leite cru
e ozonizado realizadas no ensaio 2.
AMOSTRAS/TESTE
S

F
(%)

S
(%)

L
(%)

Leite cru

3,59

8,98,

4,92

01

3,39

8,93

4,89

02

3,52

8,92

4,89

03

3,54

8,92

4,89

04

3,52

8,91

4,89

D
(g/m
L)
1,032
7
1,032
7
1,032
5
1,032
5
1,032
5

pH

P
(%)

Acidez
(D)

Perox.

FA

7,13

3,39

17

7,11

3,37

17

7,17

3,36

17

7,18

3,36

17

7,17

3,36

17

36

05

3,52

8,93

4,89

06

3,49

8,86

4,86

1,032
5
1,032
3

7,14

3,37

17

7,10

3,34

17

F: gordura; S: extrato seco desengordurado; L: Lactose; D: densidade; P: protena; Perox: peroxidase;

FA: fosfatase alcalina.

Nesse ensaio, observou-se reduo significativa da carga microbiana

em todos os tempos e concentraes utilizados e inativao da peroxidase
quando houve aumento do tempo da ozonizao.
Os resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas, realizadas
no terceiro ensaio, no qual foram utilizados tempos de 0 min, 0,5 min, 1 min,
1,5 min, 2 min, 2,5 min, 3 min, 3,5 min, 4 min e concentraes de 0 mg/L e
10 mg/L, esto demonstrados nas Tabelas 10 e 11 respectivamente.
Tabela 10: Resultados obtidos nas contagens de aerbios mesfilos das amostras
de leite cru e ozonizado no ensaio 3.
TEMPO DE
OZONIZAO
(minutos)
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4

AMOSTRAS
Leite Cru
01
02
03
04
05
06
07
08

CONCENTRA
O DE OZNIO

CONTAGEM
BACTERIANA (UFC)
2,40x108
4,97x108
5,40x108
3,13x108
4,73x108
5,53x108
4,23x108
3,46x108
4,40x108

0 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L
10 mg/L

Tabela 11: Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das amostras de leite
cru e ozonizado realizadas no ensaio 3.
AMOSTRAS/TES
TES
Leite cru
01
02
03

F
(%)

S
(%)

3,4

8,6

D
(g/m
L)
1,03

5
3,3

8
8,7

16
1,03

3,27

9
3,4

6
8,5

22
1,03

3,30

8
3,6

7
8,8

10
1,03

3,23

20

3,35

P
(%)

L
(%)

pH

Acidez
(D)

4,7

7,5

6
4,8

2
7,4

18

1
4,7

8
7,7

16

0
4,8

4
7,4

16

17

Perox.

FA

37

04
05
06
07
08

3,6

8,9

1,03

0
3,5

4
8,9

26
1,03

3,36

5
3,5

0
8,9

21
1,03

3,36

8
3,4

2
8,9

23
1,03

3,36

3
3,4

3
8,9

28
1,03

3,36

25

3,35

4,8

7,5

9
4,8

8
7,3

17

8
4,8

8
7,3

16

8
4,9

4
7,2

18

0
4,8

2
6,8

17

17

F: gordura; S: extrato seco desengordurado; L: Lactose; D: densidade; P: protena; Perox: peroxidase;

FA: fosfatase alcalina.

Nesse ensaio, os resultados das contagens bacterianas apresentaramse inconsistentes, uma vez que foi observado aumento nas contagens em
todos os tempos e concentraes de ozonizao. Tambm foram observadas
alteraes

nos

parmetros

fsico-qumicos,

em

menor

proporo.

peroxidase e a fosfatase alcalina tambm tiveram resultados inconsistentes,

pois esto em desacordo com a tendncia observada nos outros ensaios em
que a peroxidase tende a ser inativada e a fosfatase alcalina no.
Os resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas
no quarto ensaio, no qual foram utilizados tempos de 0min; 5min e 10min e
concentraes de 0 mg/L; 10 mg/L; 18 mg/L e 25 mg/L, esto demonstrados
nas Tabelas 12 e 13 respectivamente.
Tabela 12: Resultados obtidos nas contagens de aerbios mesfilos das amostras
de leite cru e ozonizado no ensaio 4.
AMOSTRAS
Leite Cru
01
02
03
04
05

TEMPO DE
OZONIZAO
(minutos)
0
5
10
10
5
5

CONCENTRAO
DE OZNIO
0
10
10
18
18
25

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

CONTAGEM
BACTERIANA
(UFC)
6,2 x 106
5,2 x 106
5,6 x 106
4,0 x 106
3,9 x 106
6,3 x 106

Tabela 13: Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das amostras de leite
cru e ozonizado realizadas no ensaio 4.

38

AMOSTRAS/TESTE
S

F
(%)

S
(%)

D
(g/m
L)

P
(%)

L
(%)

pH

Acide
z (D)

Perox
.

FA

Leite cru

3,63

8,85

1,032

3,34

4,85

7,06

16

01

3,53

8,61

1,031

3,25

4,72

7,17

14

02

3,64

9,07

1,033

3,42

4,97

7,13

14

03

2,84

7,55

1,027

2,85

4,15

7,05

18

04

3,59

8,81

1,032

3,32

4,83

7,96

20

05

3,64

8,96

1,032

3,38

4,91

7,00

17

F: gordura; S: extrato seco desengordurado; L: Lactose; D: densidade; P: protena; Perox: peroxidase;

FA: fosfatase alcalina.

Nesse ensaio, tambm se observou ligeira reduo da carga microbiana

em todos os tempos e concentraes utilizados e inativao da peroxidase
quando houve aumento do tempo e da concentrao de oznio. Apesar das
alteraes dos parmetros fsico-qumicos, estes ainda permaneceram de
acordo com o regulamentado, com exceo da amostra 03.
Os resultados das anlises microbiolgicas e fsico-qumicas realizadas
no quinto ensaio no qual foram utilizados tempos de 0min; 15min e 30min e
concentraes de 0 mg/L; 5 mg/L; 10 mg/L e 15 mg/L, apresentam-se nas
Tabelas 14 e 15, respectivamente..
Tabela 14: Resultados obtidos nas contagens de aerbios mesfilos das amostras
de leite cru e ozonizado no ensaio 5.
AMOSTRAS
Leite Cru
01
02
03
04
05

TEMPO DE
OZONIZAO
(minutos)
0
15
30
15
30
15

CONCENTRA
O DE OZNIO
0
5
5
10
10
15

CONTAGEM
BACTERIANA (UFC)
1,83x108
6,0x107
1,9x107
6,1x107
2,6x107
1,9x107

mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L

Tabela 15: Resultados obtidos nas anlises fsico-qumicas das amostras de leite
cru e ozonizado realizadas no ensaio 5.
AMOSTRAS/TESTES

F
(%)

S
(%)

D
(g/m
L)

P
(%)

L
(%)

pH

Acidez
(D)

Perox
.

FA

39

Leite cru

0,41

9,14

01

0,57

9,36

02

0,73

9,68

03

0,58

9,37

04

0,60

9,46

05

0,72

9,72

1,03
62
1,03
69
1,03
81
1,03
70
1,03
73
1,03
83

3,41

5,05

7,09

19

3,50

5,16

7,02

18

3,62

5,34

6,88

22

3,50

5,17

6,92

18

3,54

5,22

7,0

20

3,63

5,37

6,59

24

F: gordura; S: extrato seco desengordurado; L: Lactose; D: densidade; P: protena; Perox: peroxidase;

FA: fosfatase alcalina.

Nesse ensaio, a quantidade de gordura apresentou-se reduzida por

causa da homogeneizao inadequada na hora da coleta da amostra.
observada significativa reduo da carga microbiana, entretanto alguns
parmetros fsico-qumicos como a acidez, apresentaram-se inconsistentes.
No caso tambm ocorreu inativao da enzima peroxidase em todos os
tempos e concentraes de oznio.
Em ozonizaes em que o tempo no ultrapassou dois minutos e com
concentraes de oznio inferiores a 10 mg/L no foram observadas
alteraes na cor do leite, j em ozonizaes com tempos entre dois a seis
minutos e concentrao de oznio de 10 mg/mL, foi possvel observar um
escurecimento

do

leite,

porm

aps

duas

trs

horas

ocorreu

restabelecimento da colorao natural.

No entanto, em ozonizaes com concentraes acima de 10 mg/mL, o
leite adquiriu uma colorao amarronzada a partir de meio a um minuto de
exposio ao oznio, e quando essa exposio permaneceu por mais de dois
ou trs minutos o leite no retornou a sua cor inicial.
As figuras trs, quatro e cinco ilustram a mudana e a restituio da
colorao original do leite ozonizado.

40

Figura 3 Alteraes na de cor do leite observadas aps a ozonizao do ensaio 02.

Figura 4 Retorno da colorao branca do leite ozonizado aps dois dias, do ensaio
03.

41

Figura 5 Retorno da colorao branca do leite ozonizado aps 02 horas, do

ensaio 04.
Greene et al. (1993) indicam que um tempo de 10 minutos de contato
do oznio com superfcies em contato com o leite, seja suficiente para a
sanitizao, no entanto, dados publicados indicam que a inativao dos
micro-organismos se d com 10 segundos at 5 minutos de exposio a uma
concentrao de 1 a 4 ppm.
A aplicao de oznio um potencial mtodo alternativo para
pasteurizao trmica no controle da populao de E. coli O157: H7 e
Salmonella sp. em suco de ma e de laranja. A reduo considervel desta
bactria causada pelo calor e oznio. (PIRANI, 2011).
Em estudo realizado por CARNAHAN e DECELLE (1914) foi concludo
que o oznio um eficiente germicida quando aplicado ao leite em qualquer
forma. A reduo total ou parcial de bactrias mostrou-se dependente da

42

concentrao de oznio, do tempo de exposio do leite ao oznio e do

mtodo de contato.
O presente

estudo utilizou

tempos

de meio a 30

minutos

concentraes que variaram de 3 a 25 mg/L de oznio. A fim de atingir a

desejada reduo do nmero de bactrias, uma maior concentrao de
oznio necessria por um maior intervalo de tempo. Nesse estudo pde-se
observar que em tempos inferiores a dez minutos, no houve reduo
significativa da carga bacteriana independente da concentrao de oznio
utilizada.
Observou-se reduo bacteriana consistente apenas nas anlises
realizadas

no

ensaio

05

na

qual

observou-se

uma

reduo

de

aproximadamente meio ciclo log para as ozonizaes com tempos de 15

minutos a concentraes de 5 e 10 mg/L, e de aproximadamente 1 ciclo log
para o tempo de 15 minutos a concentrao de 15 mg/L. Resultado
semelhante foi observado quando adotadas as concentraes de 5 e 10 mg/L
e tempo de exposio de 30 min.
Segundo PIRANI (2011), sob condies em que o lquido rico em
matria orgnica, que o caso do leite, o oznio menos eficaz na reduo
do nmero de bactrias, pois, primeiro oxida os componentes do substrato e,
em seguida, as clulas bacterianas, o que resulta na diminuio da
concentrao de oznio livre e a sua ao bactericida o que aparentemente,
explica uma maior dependncia do tempo para se alcanar uma reduo
bacteriana.
No trabalho de CHOI et al. (2012) foi demonstrado que o oznio gasoso
pode ser usado diretamente em suco de ma para a inativao de
Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium e Listeria monocytogenes.
A eficcia da ozonizao foi significativamente influenciada pelo contedo
slido das amostras de suco. De acordo com os autores, E. coli O157: H7, S.
typhimurium

L.

monocytogenes,

significativas na taxa de mortalidade.

no

demonstraram

diferenas

43

No entanto, altas concentraes de oznio ou, extensos tempos de

exposio do leite ao gs, podem diminuir as propriedades sensoriais e a
qualidade dos alimentos (PIRANI, 2011). No presente trabalho o leite
mostrou-se bastante resistente s aes oxidantes do oznio, provavelmente
pela organizao de seus componentes, o que pode resultar em estabilidade,
como por exemplo, a organizao das protenas em forma de micelas e da
gordura em glbulos.
Houve significativa reduo de gordura, extrato seco desengordurado,
lactose, densidade e protena apenas no binmio 18 mg/L por 10 minutos do
ensaio 3, em uma das amostras, sendo que todos os outros binmios
utilizados no apresentaram grandes variaes nesses componentes. O pH
se manteve sem alteraes significativas em todos os binmios testados.
Em concentraes mais altas, acima de 10 mg/L de oznio , e tempos
maiores do que quatro minutos no se pde estabelecer uma tendncia de
aumento, reduo ou estabilidade da acidez.
As alteraes da cor do leite podem dever-se presena de resduo de
oznio, j que aps duas horas ocorreu o restabelecimento da cor inicial.
Entretanto, em concentraes mais altas e tempos de exposio maiores, o
retorno colorao original do leite foi incompleto sugerindo que aps um
determinado tempo, os componentes do leite podem sofrer algumas
alteraes irreversveis, mas que, no necessariamente, se refletem nos
teores

de

gordura,

extrato

seco

desengordurado,

lactose,

protena,

densidade, acidez e no pH.

Nos testes enzimticos, observou-se uma tendncia de inativao da
peroxidase aps dois minutos de tratamento na concentrao de 10 mg/L, o
que pode ser devido a peroxidase ser uma enzima altamente sensvel
presena de radicais livres que nesse caso, o prprio oznio, e ser
catalisador do substrato H2O2. A fostatase alcalina se apresentou estvel ao
poder oxidativo do oznio em todos os binmios testados.

44

CONCLUSO
Essa pesquisa demonstrou que a ozonizao direta do leite capaz de
reduzir a carga microbiana quando aplicada por tempos prolongados (15
minutos ou mais), porm, com alteraes de colorao do leite.
Os

principais

componentes

do

leite,

avaliados

nesse

trabalho

mantiveram-se inalterados at se atingir a concentrao de 18 mg/L durante

10 minutos, mas em concentraes de

10 mg/L por dois minutos a

peroxidase foi inativada.

A aplicao de oznio pode representar um potencial mtodo
alternativo para a pasteurizao trmica no controle de micro-organismos em
leite, entretanto, so necessrios mais estudos, no sentido de avaliar outros
binmios que sejam capazes de eliminar a microbiota indesejvel sem alterar
as caractersticas fsico-qumicas e organolpticas do leite.

45

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49

ANEXO
Anexo 01: