COLEGIO DE

POSTGRADUADOS
INSTITUTO DE ENSEANZA E INVESTIGACION EN CIENCIAS
AGRCOLAS

CAMPUS MONTECILLO
POSTGRADO DE SOCIOECONOMA, ESTADSTICA E INFORMTICA

ECONOMIA

PRODUCCION DE PAPA PROCESADA EN

MEXICO
P R E S E N T A N:

SERGIO IVAN OCAMPO

ANGELICA ALVAREZ SALDAA

TRABAJO FINAL

TEORIA MICROECONOMICA I

MONTECILLO, TEXCOCO, ESTADO DE MXICO, ABRIL DE 2014

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

2.1 PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO (TENDENCIA DE LA PAPA

PROCESADA 2005-2013).

La papa es una de las principales hortalizas producidas en Mxico, pero tambin

se ha convertido en una de las que tiene un amplio mercado de productos
industrializados. Esta industria de transformacin de la papa en Mxico se distribuye
cerca de los principales estados productores de papa fresca: Sinaloa, Sonora,
Chihuahua, Estado de Mxico, Puebla, Guanajuato y Nuevo Len.

Sin embargo el mayor desarrollo industrial se localiza en los estados del norte
donde la produccin se basa en variedades de papa blanca que cumple con las
caractersticas fsicas y organolpticas para la obtencin de papa frita, y en segundo
trmino tenemos a las papas a la francesa (french fries) la cual tiene una industria de
transformacin nacional mermada (menor al 1%) en el procesamiento de papa
nacional, esto debido a las variedades especficas para este tipo de transformacin, as
como las empresas extranjeras establecidas de comida rpida que tienen el mercado
asegurado, generando una gran limitante para empresas nacionales (Islas, et al. 2004).
Los canales de comercializacin para obtener el tubrculo son diversos, y a
pesar de que Mxico figura como importador de papa congelada; la industria tambin
es abastecida por medianos y grandes productores, mediante el modelo de agricultura
bajo contrato, cuyo cultivo a diferencia de la estacionalidad en Estados Unidos se
realiza en el transcurso de todo el ao. De acuerdo con cifras de la Confederacin
Nacional de Productores de Papa (CONPAPA), el 56% de la produccin nacional se
destina al consumo en fresco, el 29% a la industria y el 15% para semilla que se utiliza
en las siembras del siguiente ciclo (figura 1).

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 1. Distribucin de la produccin nacional de papa segn su uso final

Fuente: Se contrasto los datos de: SIAP y CONPAPA 2013.

A partir de la produccin nacional mostrada durante este periodo 2005- 2012 se

nota que efectivamente el porcentaje de la produccin de papa fresca destinada a la
industria del procesamiento ronda entre el 29 y 30%, sin embargo este no es suficiente,
puesto que solo cubre aprox. el 80% de la demanda aparente de papa procesada en el
pas (Sabbagh, 2010). Sin embargo la industria de la papa en Mxico ha ido creciendo
en los ltimos aos; esto debido a la necesidad de la poblacin de obtener comida
rpida. Como ya se mencion antes, en los ltimos aos el consumo de papas fritas
creci ms que el consumo de papa fresca. Este es cubierto por tres macro
agroindustrias que transforman la papa: Sabritas de grupo Pepsico Inc., seguido de
Barcel de grupo Bimbo y muy por debajo Conagra foods,Kellogs y otras; cuyos
productos se distribuyen en todo el pas. Existen adems, otro tipo de procesadores
que estn representados por un nmero variado de empresas ubicadas a lo largo del
pas.
Sabritas participa con el 66% de la produccin total de papas fritas; Barcel, con
el 17% y el resto de las empresas cubren el 17%, cuya distribucin se muestra en
(figura 2).

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 2. Participacin de la Macro agroindustria en la produccin de papa frita.

Fuente: Euromonitor International. (2013). Packaged food sources, Sweet and Savoury Snacks 2013: Mexico

A partir de estos porcentajes de participacin se determina la preponderancia de

este conjunto de empresas en el control productivo de la papa procesada, a partir del
indicador de Herfindahl Hirschman:
n

H=

( Si )
i=1

= (66)2 + (17)2 + (4)2 + (3)2 + (2)2 + (2)2 + (2)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2 + (1)2

Cuyo resultado es 4 mil 686 (Euromonitor Internacional, 2013); lo cual nos

muestra una alta concentracin del mercado segn esta metodologa utilizada en el
anlisis de poltica antimonopolio en EU, donde se consideran valores mayores a 2 mil
500 como un mercado productivo demasiado concentrado. (La Jornada, Economa
6/08/12).
Las industrias como Sabritas tiene convenios con productores, principalmente de
la zona norte del pas, como se mencionaba adquiere la papa bajo el esquema de
agricultura por contrato, en su mayora grandes productores, con una superficie mnima
de 100 ha (Figura 3). En esta regin compra aproximadamente el 20% de la
produccin. Otra forma de adquirir la papa sin que represente un alto grado de
3

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

transformacin es pre frita congelada y se encuentra en casi todos las tiendas de
autoservicio. Aunque en Mxico, como en otros pases, en las cadenas de autoservicio
y comida rpida son los lugares donde las papas fritas tienen mayor oferta. (Sabbagh,
2010).

Figura 3. Distribucin de la principal industria procesadora de papa tipo hojuelas en

Mxico.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos en www.sabritas.com.mx, www.barcel.com.mx e INIFAP

Dichas plantas de acuerdo a la lgica de mercado estn distribuidas en puntos

cercanos a los principales centros productores de papa fresca en el norte y occidente
del pas, as tambin para atender la demanda de consumidores en el centro del pas
(Distrito Federal y rea Metropolitana) y fronteras con Estados Unidos.
De acuerdo a datos de SIAP y CONPAPA se obtuvo informacin sobre el
volumen de produccin de papa procesada y con datos estimados de INEGI se
muestra el valor de produccin de papa frita en Mxico como principal producto
procesado a partir de papa, as como su evolucin en el transcurso de 2005 a 2013; se
observa que la produccin total de la papa procesada ha sido constante y su valor en
constante aumento (Figura 4 y 5) y se ha incrementado considerablemente en el
periodo de 2006-2007, habiendo pasado de 77,082 a 100,672 (Cuadro 1 y 2). La

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

produccin en 2013 se puede considerar como su punto mximo hasta ahora con ligera
tendencia a la alza.
Cuadro1. Volumen de la produccin de papas procesada en el periodo 2005-2012
AO

VOLUMEN PRODUCIDO (TON)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

408,676
380,652.8
437,699.3
417,537.1
375,124.3
384,154.3
358,309.8
522,469.3

Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de produccin anual.

600,000
500,000
400,000
300,000
TONELADAS 200,000

volumen papas
procesadas

100,000
0

AO

Figura 4. Volumen de la produccin de papas procesada en el periodo 2005-2013.

Fuente: SAGARPA y CONPAPA 2012. Datos de produccin anual.

Sin embargo el incremento parcial que ha tenido este volumen producido, no ha

sido suficiente y se ha tenido que complementar con un gran volumen de importaciones
principalmente de estados unidos para cubrir el consumo creciente de estos ltimos
aos.

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Cuadro 2. Valor de la Produccin de papa frita en el periodo 2005-2012.
AO

VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE $)

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

6,383,817
6,363,161
8,281,318
8,409,129
9,091,367
10,514,001
11,966,591
13,233,751

20000000
15000000
MILES DE $ 10000000
5000000

MILES DE $

0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AO
Fuente: INEGI 2014.
Encuesta Industrial Mensual. Consultado en http://www.inegi.org.mx/sistemas/bie/

Figura 5. Valor de la produccin de papas fritas en el periodo 2005-2013.

Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de INEGI

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Estos incrementos en el valor de la produccin se explican al dinamismo que ha
mostrado la demanda de papa procesada, as como la incorporacin de innovaciones
tecnolgicas que disminuyen los tiempos de procesamiento y disminuye la mano de
obra operable en el proceso.
Segn datos de INEGI, la venta de dicha produccin nacional de papa
procesada ha sido muy cercana o bien del 100% en trminos porcentuales (Figura 6.),
que se ha dado a la par con los incrementos en la produccin durante el periodo 20072013; con este nivel de ventas, se puede pronosticar que las macro agroindustrias que
controlan este mercado estarn en un continuo crecimiento y expansin productiva
para los siguientes aos.
100.4
100.2
100
99.8
%

99.6
99.4
99.2
99
98.8

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

AOS

Figura 6. Porcentaje de ventas sobre la produccin de papas en hojuela en el periodo de

2007-2013.
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de INEGI

No obstante, esta produccin nacional de papa procesada (mayoritariamente

frita) no es suficiente para satisfacer consumo que ha ido en incremento, por lo que se
ha tenido que cubrir con importaciones.

2.2 TECNOLOGAS USADAS EN LA INDUSTRIALIZACIN DE LA PAPA

PROCESADA
7

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Caractersticas de la Papa para la Industria
Las variedades probadas y ms utilizadas en la industria a travs de los aos
han sido: Atlantic, Frito Lay, Gigant y Alpha mayormente, tanto para la industria
mecanizada, como para los industriales semi mecanizados y caseros.
Sabritas y Barcel tienen definidas las caractersticas de la variedad a utilizar,
referidas esencialmente a la cantidad de azcares reductores, que deben ser menos de
1 por ciento; la forma esfrica, para obtener una utilidad mnima de 80 por ciento y, a la
cantidad de slidos totales por encima de 18 por ciento. De manera general las
empresas coinciden en que la principal caracterstica que debe contener la papa para
fritura es no quedar manchada o quemada. Las empresas que procesan mayor
cantidad de papa cuentan con mtodos establecidos para determinar contenido de
azucares reductores.
Las empresas regionales aceptan o rechazan sus compras de papa fresca en
base al procesamiento de una pequea muestra (prueba de fritura). El rango para
aceptar la compra es de 2 a 3 por ciento de papa quemada totalmente, aunque hay
quien acepta hasta 10 por ciento en pocas de escasez de papa.
Respecto al almacenamiento, las empresas grandes conservan del 20 al 50 por
ciento de sus compras durante un perodo que flucta entre 2 a 4 meses y lo hacen en
instalaciones adecuadas para refrigeracin. Son pocas las empresas de importancia
regional que almacenan y cuando lo hacen, es por periodos cortos de 1 a 2 meses, en
bodegas fras, sin el equipo necesario para refrigerar. (Hernndez et al. 2000)
Proceso de produccin de papas fritas
Como se mencion anteriormente, el producto procesado ms importante de
esta industria son las papas fritas, seguidas por las papas a la francesa y por productos
congelados y deshidratados como el pur. Los procesadores de papa requieren
variedades de papa con caractersticas especficas para satisfacer la demanda de
calidad de los productos. La apropiada morfologa del tubrculo, adecuados contenidos
de slidos y niveles bajos de glucosa son factores muy importantes, as como la
ausencia de daos mecnicos, magulladuras y defectos internos. De todos los
8

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

productos de papa industrializados, el que ha tenido mayor crecimiento ha sido el de
papa frita al que se le destina cerca del 80% del volumen total utilizado por la industria.
Actualmente el mercado internacional de snacks est dominado por Frito Lay,
que ha sido parte de Pepsico desde 1965. La compaa opera alrededor de 67 plantas
en 27 pases en todo el mundo. (Kirkiman, 2007; citado por Pineda 2010).

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 7. Proceso de produccin de papas fritas

Fuente: Castao, et al. 2007.

10

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Proceso de elaboracin de pur de papa deshidratada
Existen tres marcas de pur deshidratado en el mercado Maggi, Poma Rosa y
Verde Valle y una cantidad muy grande de demandantes por lo que el pur de papa
deshidratado ofrece un rgimen de mercado tipo oligoplico, ya que existen pocos
oferentes y, muchos demandantes (Andrade et al, 1998).
El producto existente en el mercado nacional es de importacin, proveniente de
Francia y Estados Unidos. Idahos Russel U.S Dehydrated Moshed Potatoes
importado por Verde Valle, Maggi Nestl producto francs importado bajo la licencia
de Societ des Produits Nestl y Nonpareil Corporation, envasado por Bodegas La
Negrita SA de CV (Andrade et al, 1998).

Figura 8. Proceso de elaboracin de pur de papa deshidratado

Fuente: Andrade et al, 1998
11

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Papa pre frita congelada en bastones
Cuadro 3. Etapas y descripcin del proceso industrial de papa prefrita congelada
en bastones
Etapas

Recepcin, pesado y
muestreo

Limpieza

Lavado y pesado
Seleccin manual

Lavado y cortado

Seleccin automtica

Blanqueado y secado

Fredo
Congelado
Envasado y
almacenamiento

Proceso
Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas
de 50 kg o en tolvas a granel.
Se evala la calidad (defectos internos, externos, peso
especfico, calidad de fritado) de acuerdo a los estndares de
calidad fijados por las empresas. La partida aceptada se
descarga en los galpones de almacenamiento o puede entrar
directamente a fbrica.
Las papas descargan sobre citas transportadoras y luego van
por canales con circulacin de agua donde se extrae la mayor
cantidad de tierra y terrones y mediante oscilaciones se van
desechando papas pequeas
En esta etapa se lavan y luego pasan a un tanque donde se
pelan a travs de vapor de alta presin y temperatura, esta
operacin toma 20 segundos, posteriormente las papas pasan
a travs de cepillos que retiran los restos de piel
Pasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros,
partes podridas o defectos de las papas), as como se retiran
papas deterioradas en gran parte de su superficie.
Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a
una pistola de agua que fuerza las papas a gran velocidad a
pasar por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego
de cortada en bastones en la lnea se desechan las piezas
muy finas, cortas o daadas.
Los bastones con algn defecto son retirados de la lnea a
travs de un equipamiento de clasificacin ptima que
selecciona y una maquinaria con pequeas cuchillas corta los
defectos y vuelve a la lnea.
Para el blanqueado las papas pasan a tanques de agua a 82C
durante varios minutos, se esta manera se bloquea la actividad
enzimtica y se remueven los azcares reductores. Esto ayuda
a mantener constante la cantidad de azcares que asegura la
consistencia y el color del producto. Luego las papas son
secadas con una corriente de aire.
Las papas son introducidas en una freidora a 200C de a 5
minutos segn el tipo de papa, de all pasan por una cinta
donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.
Las papas son congeladas a travs de un aire con gas
criognico a -39C durante 20 minutos
Se pesan e introducen en bolsas y stas luego en cajas de
cartn que son selladas, de all son enviadas a galpones de
almacenaje mantenidos a -23 C.

Fuente: Mateos,et al. 2003

12

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Papas a la francesa
Las papas a la francesa tienen usualmente entre 12-13 mm 3 en su corte
transversal cuando estn crudas, son fredas en aceite a una temperatura de 80 a
200C, reducindose con ello el contenido de agua hasta en un 60%, el cocido toma
alrededor de 4 minutos. Una pequea cantidad de aceite es absorbida durante el
fredo y permanece en la papa frita cuando estas son retiradas del aceite, la cual es de
alrededor de un 10%. Se dice que este mtodo de fredo se origin en Francia
( Esparza, et al, 2008). Plantea la utilizacin de una mquina automatizada que realiza
el corte y fredo de papa a la francesa (cubo). La automatizacin en el proyecto est
presente durante todo el proceso, a excepcin de la parte de abastecimiento y de
almacenamiento donde es necesaria la presencia humana, la secuencia del proceso se
muestra en el siguiente diagrama:

ALMACEN DE
MATERIA PRIMA

LAVADO

TANQUE DE
LAVADO

FRITURA

MAQUINA
TRANSPORTE Y
ENFRIADO
PELADO

CORTE

REBANADO

ESPARCIDO DE
SAZONADORES

EMPAQUE
13

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 9. Proceso automatizado de papas a la francesa

Fuente: Esparza et al 2008.

El proceso de manera detallada consta de 9 partes, las cuales son:

1. Corte y abastecimiento de papas.
La papa es previamente lavada y secada. Una vez esto, el operador colocar de 5 a 6
papas, de 200 a 300 gramos cada una, sobre una rejilla en la que se llevar a cabo el
corte por medio de un brazo neumtico y de aqu caern los trozos de papa sobre una
rampa inclinada de acero inoxidable y desplazarn hacia la canastilla de fredo. Este
proceso se repetir 2 veces por canastilla para seguir con el proceso.
1. Llenado de canastilla.
Las papas provenientes de la estacin de corte llegan a la canastilla que se encuentra
en un nivel inferior para que las papas caigan por su propio peso. A continuacin el
brazo neumtico agarra la canastilla y se dirige hacia la estacin de fredo 1.
2. Fredo 1.
La canastilla ahora se detiene sobre el primer depsito de fredo y el brazo baja la
canastilla, la suelta y sube. Aqu las papas se dejarn por 6 minutos a una temperatura
de 180C para que las papas adquieran un interior de consistencia suave y un exterior
dorado.
3. Preparacin de canastilla 2.
Despus de dejar la canastilla el brazo neumtico sube y se dirige de nuevo al punto
donde levant la canastilla 1 y levanta la canastilla 2, seguido de esto, el brazo se eleva
de nuevo y lleva esta canastilla a la estacin de fredo 2.
4. Fredo 2.
La canastilla ahora se detiene sobre la estacin de fredo 2 y el brazo baja y suelta la
canastilla para que las papas tengan su proceso de fredo en 6 minutos a 180C.
Despus de esto el brazo regresa a su posicin de inicio.
14

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

5. Retiro de la canastilla 1.
Despus del tiempo de fredo en la estacin 1 el brazo neumtico se dirige a esta
estacin y baja para recoger la canastilla, vuelve a subir y la lleva hacia el final del
recorrido del brazo.
6. Salida del canal
El brazo llega al final de su recorrido y baja para soltar la canastilla sobre el canal
inclinado que la llevar a la ltima estacin.
7. Retiro de la canastilla
Una vez terminado el tiempo de fredo en la estacin 2, el brazo se dirige a esta
estacin para retirar la canastilla 2 y llevarla hacia el final del recorrido del brazo y bajar
por ltima vez y soltar la canastilla 2.
8. Vaciado de la canastilla
Las canastillas se deslizan por el canal llegando a la estacin para ser vaciadas por un
contenedor para su posterior embalaje y transportacin.
Lo anteriormente descrito equivale a un ciclo de trabajo. Pero se debe tomar en cuenta
que el operador final debe juntar las canastillas vacas y regresarlas a la parte inicial del
proceso para que se pueda realizar nuevamente el ciclo.

2.3 CONVERSIN DE PAPA FRESCA A PAPA PROCESADA, PERDIDAS EN LA INDUSTRIA

Las prdidas por mermas durante el proceso de comercializacin de la papa es

de aproximadamente 3.1%, y a partir de esta, se da lo siguiente:
Perdidas en el Almacenaje
Estas prdidas son inherentes al manejo post-cosecha del productos y estos
cambios fisiolgicos y qumicos son activados, en forma importante.
15

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

1. Temperatura
Por la temperatura a la que se somete al producto. A pesar de que el
metabolismo de los tubrculos est deprimido durante la dormicin, stos continan
respirando, ocasionando prdidas de peso durante el almacenamiento del orden del 12% del peso fresco durante el primer mes de almacenamiento, y varan luego a razn
del

1,5%

por

mes

cuando

los

tubrculos

comienzan

brotar.

Tanto el CO2 como la energa producida durante la respiracin, deben ser removidos
del sistema de almacenamiento, de otro modo, en valores promedios la temperatura
aumenta a razn de 0,25C por da. Este incremento de la temperatura, genera
aumentos en la respiracin y en la produccin de CO 2. El aumento en la concentracin
de CO2 favorece al corazn negro producido por la falta de O 2 en los tejidos del
tubrculo.
La temperatura de la cmara, depender del objetivo comercial de la papa.
Cuando el objetivo es conservar papa para industria, la cmara debe mantener una
temperatura de 8 a 9 C, ya que a temperaturas inferiores, el almidn se desdobla en
azucares (al frer estas papas adquieren un color oscuro y de aspecto hmedo) y se
desmejora notablemente su calidad (Castao, et al. 2007).

2. Evaporacin
El ritmo de evaporacin es directamente proporcional a la falta de equilibrio entre
el contenido de humedad del aire y de los tubrculos. Los aumentos en temperatura
producen una mayor evaporacin.
Bajo condiciones de temperatura controlada, los tubrculos inmaduros son ms
susceptibles a perder agua que aquellos maduros y bien suberizados. Se estima que
los tubrculos inmaduros pierden del 3 al 5% de su peso original (evaporacin y
respiracin) durante el primer mes de almacenamiento y luego estos valores
descienden a 0,5 3% por cada mes subsiguiente siempre que los tubrculos no
16

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

broten.
Para reducir las prdidas por evaporacin, se debe mantener la temperatura del
aire circundante y la de los tubrculos en valores similares, y si se ventila el sistema de
almacenamiento, se deben utilizar grandes volmenes de aire por corto tiempo. Si la
humedad relativa es demasiado elevada, se favorece la propagacin de enfermedades
y la condensacin de agua sobre la superficie de los tubrculos. Las lenticelas o poros
de respiracin se hinchan y proporcionan puerta de entrada a las bacterias cuando los
tubrculos permanecen hmedos.
Adems de enfriar las papas y humidificar el aire, la ventilacin se utiliza para
secar aquellos lotes de papas que ingresan mojados al almacn y para aplicar
oportunamente los inhibidores de la brotacin al trmino del perodo de cicatrizacin de
las heridas de los tubrculos.
3. Atmosfera Controlada
Las atmsferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El
desarrollo de la peridermis y curado de las heridas son retrasados en atmsferas
conteniendo menos de 5% O2. Los daos por atmsferas con bajo O 2 (AC) (< 1.5%) o
elevado CO2 (>10%) inducirn sabores y olores extraos, decoloracin interna e
incremento de las pudriciones.
4. Curado.
La peridermis o piel cumple funciones muy importantes con respecto a la
fisiologa del tubrculo durante el almacenamiento. Pero muchas veces los
procedimientos inadecuados de cosecha, la falta de maduracin, los excesos de
golpes, disminuyen la probabilidad de obtener tubrculos en buenas condiciones por el
desarrollo deficiente de la piel.
La formacin de la piel tiene varios efectos beneficiosos. Reduce los daos al
tubrculo, disminuye las prdidas de peso por evaporacin, previene del ataque de
microorganismos y disminuye la respiracin.
Por lo tanto, cuando el producto cosechado presenta golpes o heridas, o bien
17

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

esta inmaduro, se debe favorecer la formacin de la piel. Este proceso se conoce
como curado y est influenciado por:

El tipo de dao o herida.

El estado fisiolgico del tubrculo.

Las condiciones ambientales

Para favorecer el proceso de curado se aconseja mantener durante las dos o

tres primeras semanas del almacenamiento una temperatura de 15 a 18 C y alta

humedad relativa (90 95%). Durante el periodo de curado se debe ventilar lo menos
posible.
5. Uso de inhibidores de la brotacin.
La brotacin de la papa es la principal causa de prdida durante el
almacenamiento para papas destinadas a consumo e industria. Esto es debido a
que la brotacin reduce el nmero de papas comercializables y adems, porque la
intensa evaporacin de agua reduce el peso de los tubrculos. Actualmente existen
dos mtodos para evitar la brotacin de las papas durante el almacenaje:
almacenamiento a baja temperatura (2-4 C) y uso de inhibidores de brotacin.
Las bajas temperaturas durante el almacenaje provocan la degradacin del almidn en
azcar, aumentando el contenido de esta en las papas disminuyendo su calidad,
especialmente

para

su

uso

industrial.

El almacenaje en atmsfera controlada (bajas concentraciones de 0 2 y altas

concentraciones de C02) tambin reduce la brotacin de los tubrculos, pero las altas
concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiolgicos como corazn negro
(Castao, et al. 2007).

2.4 USO DE FACTORES DE PRODUCCIN EN LA INDUSTRIALIZACIN DE LA

PAPA
18

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

En el procesamiento de papa se tiene que explicar en un diseo, cuyo proceso
necesita la seleccin de equipo

pelador, cortador y freidor entre otros; dicha

maquinaria tiene el propsito de automatizar y generar controladores lgicos

programables que pueden funcionar de forma independiente o semi-independiente del
control humano.
En cuanto a algunos procesos de cortado y fredo a nivel industrial son utilizado
por grandes corporaciones para la elaboracin en forma de hojuela (papa frita) y
maquinaria para producir bastn (papa a la francesa) en medianas y pequeas
empresas. La automatizacin est presente durante todo el proceso a excepcin de la
parte de abastecimiento y almacenamiento donde es necesaria la presencia humana,
sin embrago estas tecnologas proveen nuevas herramientas a los productores cuyas
ventajas y desventajas podemos encontrar:
Ventajas de la mecanizacin
I.
II.
III.
IV.
V.

Incremento de la Produccin diaria

Elimina tiempos nuestros (produccin continua)
La calidad del producto ser siempre la misma
La maquinaria posee una gran durabilidad
En varios modelos la capacitacin previa para operacin es muy breve

Desventajas de la mecanizacin
I.
II.

Inversin de capital inicial muy elevado

Altos costos de montaje y desmontaje para su transportacin, debido a los

III.

elementos de precisin
Incremento de los costos fijos por el uso de electricidad y espacios ms amplios.

Para ilustrar lo anterior se tomaron en cuenta algunos modelos en base a los catlogos
usados en la industria, de acuerdo a las necesidades del proceso productivo usado en la
industria de las papas procesadas:

19

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 10. Diagrama de maquinaria freidora y cortadora de bastones (french fries)

Fuente: Esparza, et al. 2008.

Esta es una maquina semi-automatizada con elementos actuadores de corte vertical,
longitudinales y de empuje para trozar de 5 a 6 papas simultneamente, con sistema de
deteccin de elementos, con 5 figuras que muestran una parte del proceso a travs de la
mquina.
A nivel industrial con procesos completamente automatizados, usados en las grandes
empresas de la papa frita (Sabritas y Barcel), encontramos lneas continuas que son
especialmente proyectadas para minimizar el contacto manual de los aperadores y para una
produccin industrial con rangos de 70 y 500 kg/ hra de papa frita terminada (Figura 8.)

Figura 11. Lnea contina para la elaboracin de papa frita

Fuente: www.incalfer.com
Las maquinas que operan en la lnea de produccin, bsicamente son:

20

PRODUCCIN DE PAPA PROCESADA EN MXICO

Figura 12. Maquinaria operada en la lnea de produccin de papas en hojuela.

Fuente: http://www.incalfer.com/ESP/index.php?p=linea&pro=4
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2.5 IMPORTACIN DE TECNOLOGAS QUE PRODUCEN PAPA PROCESADA

La papa frita tuvo origen en Francia a finales del siglo XVIII pero la primer
maquina montadora de papas fue instalada en estados unidos en 1920, para poder
obtener la papa con la calidad que actualmente se conoce.
Esta tecnologa fue desarrollndose en procesos industriales automatizados en
los Estados Unidos y otros pases, para posteriormente desarrollar sistemas de control
distribuido (DCS por sus siglas en ingls), donde lideran a empresas como FESTO,
OMRON y SCHNEIDER ELECTRIC entre las ms importantes; que proporcionan
diseos automatizados con

tecnologa que es usada en la industria de alimentos

procesados, entre estos la papa procesada.

En cuanto a la maquinaria esta se encuentra disponible por importantes
distribuidores nacionales como COMPEA, MAPISA POLINOX y empresas extranjeras
en el pas, como INCALFER de origen argentino cuya empresa genera tecnologa
exclusivamente en el procesamiento de snacks; sin embargo se mencionaba que los
sistemas de automatizacin constan de varios instrumentos de control en el proceso de
transformacin, entre los que encontramos con necesidad de importacin los llamados
controladores lgicos programables (CLP) que son manufacturados principalmente en
Estados Unidos, Alemania y Japn (Figura 13), por las empresas arriba mencionadas.

Figura 13. Controlador Lgico Programable importado y usado en la maquinaria de

procesamiento de la papa en hojuelas.
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Fuente: http://www.festo.com/cms/es_corp/10669.htm.
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