UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
TROPICALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

OBTENCION DE HARINA DE DOS

ECOTIPOS DE CAMOTE (ipomoea
batatas sp.) PARA LA PRODUCCION DE
GALLETAS TIPO CRACKER EN EL
DISTRITO DE SANTA ANA - LA
CONVENCION 2012-2013
AUTOR: DALIANA VERA QUISPE
CUSCO-PERU
2012

INTRODUCCION
El presente trabajo de investigacin establece un proceso por medio del cual se
va a llegar a obtener harina de dos ecotipos de camote, la cual va a ser
utilizada para la elaboracin de galletas tipo cracker, las cuales sern
evaluadas en laboratorio y sensorialmente para comprobar su calidad. El Per
por su composicin de pisos altitudinales goza de toda clase de climas, lo que
le permite tener diversidad de cultivos, siendo un cultivo propio de valles
clidos. En el Per se siembra en los valles de la costa, a nivel del mar; en los
valles interandinos y de la selva entre 500 a 2,000 metros de altitud. El camote
(Ipomoea batatas.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra,
Costa y Oriente, por lo que es factible aplicarlo sin importar la regin en donde
se encuentre.
El trabajo de investigacin esta constituido de forma siguiente:
El primer capitulo. Esta constituido por el anlisis de objeto la que consta del
contexto social del problema, caractersticas, enunciado del problema, objetivos
importancia y limitaciones.
En el capitulo dos se consigna el marco terico el mismo que contiene
antecedentes de la investigacin, teoras que sustentan la investigacin, la
operacionalidad de las variables y la hiptesis.
En el tercer capitulo contempla la metodologa, el informe de la investigacin ,
el tipo y el diseo de la investigacin, mtodos de investigacin, las tcnicas y
estrategias de recoleccin de datos y las tcnicas de procesamiento estadstico
de la informacin.
El capitulo cuarto. Esta referido a ala presentacin y obtencin de resultados y
la propuesta.
El capitulo cinco enfoca las conclusiones, recomendaciones, referencias
bibliogrficas.

I. EL PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA- CONTEXTO

En la actualidad la harina de trigo viene estando presente en forma directa

o en derivados en la dieta familiar de los pases mas industrializados, las
partes del consumo se basan en el trigo y sus productos derivados. Este
viene siendo el cereal ms importante en Europa, oriente prximo, Amrica
y Oceana. Actualmente la demanda de productos funcionales a base de
trigo en estos pases esta en aumento, este es el caso de las galletas
integrales y los cereales destinando as 239,7 mil toneladas de harina de
trigo a la elaboracin de Galletas, esto representa un 6,3 % de la
produccin total de este insumo. . La unin Europea produce el 48% de las
producciones cerealistas totales, solo Espaa excepcionalmente produce el
28,3 del total del trigo.
En Amrica del sur este la harina de trigo viene siendo de gran aceptacin
tanto en materia prima como en la produccin de galletas tipo cracker es el
caso de Argentina quien consume 10 kg por persona anualmente en este
alimento; en el Per es muy utilizado para la panificacin y pastelera,
aunque en la actualidad hemos visto una gran alza de costos en muchos de
estos derivados del trigo , esto es debido a que en el Per no contamos con
produccin de trigo blando el que es apto para la elaboracin de harina
para panificacin por el contenido de gluten que presenta, por tal motivo
este producto tiene que ser importado del exterior elevando as los costes
de produccin de muchos de sus derivados en nuestro pas.
La harina de camote es un alimento que ya ha tenido gran aceptacin en
pases asiticos y otros de Amrica y Europa. Debido a que esta posee en
su composicin protenas, carbohidratos, fosforo, hierro, calcio, en
vitaminas a el cole calciferol en su mayora, vit. B, B12, C, B5 la que la
hace un sustituyente de gran importancia a la harina de trigo debido a que
esta se considera como un alimento funcional.
En nuestro pas la produccin de camote es dable debido a que tenemos
una variedad de pisos altitudinales donde crecen variedades de ecotipos
este es el caso del camote Huambachero y Caetano los cuales son de tipo
morado y naranja respectivamente pero en la actualidad no se le da
ninguna otra transformacin. El consumo per cpita de camote por ao
para los peruanos es uno de los menores a nivel de latino Amrica siendo
4,56 Kg cabe precisar que esto se debe a muchos factores, uno de ellos
seria que por creencias equivocadas dentro de la poblacin no presenta un
elevado consumo en fresco por el hecho de que el camote o batata posee
un alto contenido de carbohidratos, en general se piensa que no se debe
consumir porque se puede incurrir en problemas de sobrepeso, glucemia,
entre otros, adicionado al hecho de que a mucha gente no le agrada por su
aspecto, a pesar de tener un sabor agradable.
La mercado para galletas en el Per es bueno y mas aun por la creciente
demanda de alimentos funcionales como las galletas con salvado que son
de tipo cracker aunque los costos de estos productos sean altos.

.En el departamento del Cusco no contamos con una planta de

transformacin de harinas de tubrculos puesto que la industria harinera
viene dejndose a un lado debido a que el consumo de manera directa es
bajo y poco conocido, por ese motivo la idea de transformar la harina en
galleta funcional lo cual har que este producto tenga una entrada al
mercado mas rpida y se revaloren nuevos ecotipos.

1.1.2
o
o
o
o
o
o
o
o

DESCRIPCION DEL PROBLEMA

La demanda del trigo y sus derivados en varios pases del mundo.

Aumento de la cantidad de productos funcionales a base de trigo.
Nuestro pas no produce trigo para panadera debido a que no
contamos con cultivos.
Los costos de importacin de la harina de trigo en nuestro pas son
altos lo que hace que los derivados de esta se eleven en el precio
afectando a la estabilidad monetaria de las familias.
El poco consumo percapita de camote en nuestro pas.
La informacin errnea acerca del camote y derivados.
La dejadez de la industria harinera y poca prctica de productos
funcionales en este campo.
La falta de plantas de transformacin de harina de tubrculos en el
departamento de Cusco.

1.1.3

FORMULACION DEL PROBLEMA

De que manera influir los dos ecotipos de camote en la obtencin de

harina para la produccin de galletas tipo cracker en el distrito de Santa
Ana La Convencin?

II.

OBJETIVOS DE INVESTIGACION
II.1. OBJETIVOS GENERALES
Obtener Harina de dos Ecotipos de Camote (Ipomoea Batatas) para
la produccin de galletas tipo cracker

II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1)

Evaluar el rendimiento de los ecotipo en funcin a la harina.

2)

Determinar los principales parmetros de secado para cada ecotipo

de camote.

3) Analizar fsicoqumica y microbiolgicamente las harinas de cada

ecotipo.
4) Evaluar la calidad organolptica de las galletas tipo cracker obtenidas
a partir de las harinas de los dos ecotipos.

II.3. JUSTIFICACION:
El camote o batata es un cultivo de fcil manejo y bajo costo pero que
por creencias equivocadas dentro de la poblacin no presenta un elevado
consumo en fresco, razn por la cual por medio de este proyecto se esta
proponiendo su utilizacin para el desarrollo de un alimento dedicado
para ser incluido en la dieta de cualquier persona en general por ser este
un alimento funcional .
Por el hecho de que el camote o batata posee un alto contenido de
carbohidratos, en general se piensa que no se debe consumir porque se
puede incurrir en problemas de sobrepeso, entre otros, adicionado al
hecho de que a mucha gente no le agrada por su aspecto, a pesar de
tener un sabor agradable.
Sin embargo el ndice glucmico de la harina de camote es menor al del
trigo hacindolo mas funcional como lo demuestra la tabla:
En la tabla se muestra la comparacin entre los IG de diferentes harinas.
TABLA
ndice glucmico de harinas

Harina
Trigo
Arroz
Maz
Camote
Papa

IG
85-87
95
65-70
50-60
90

Fuente: The American Journal of Clinical Nutrition,

2002

III.

MARCO TEORICO
III.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA EN MECNICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCIN
Obtencin de harina de camote para su aplicacin como base en la
elaboracin de productos tipo galletas
Presentada por: Leonardo Andrs Ruiz Muoz GUAYAQUILECUADOR (2010) Llego a la conclusin de:
Que para un desarrollo ptimo de este proceso se debe contar con
materia prima en buen estado, fresca y con las caractersticas adecuadas
para que la calidad y el rendimiento del producto final sean los
adecuados.
Como se mostr en las pruebas que se realizaron, se trabaj con camote
morado, teniendo como caractersticas inciales, 65.72% de humedad y
0.988 de Aw.
En lo que respecta al secado, se realiz a una temperatura de trabajo de
50C, a una temperatura ambiente de 28C y una humedad relativa de
85%, se puede concluir que el tiempo que tom el camote en quedar
completamente seco fue de aproximadamente 6 horas.
Una vez obtenida la harina deseada, luego de la etapa de molienda y
tamizado, se obtiene aproximadamente una cantidad de 400 kg de una
base de 1 tonelada (1000 kg) de materia prima, el rendimiento
aproximado de la harina con respecto a la materia prima es de un 40%,
teniendo esta una humedad de 11% y un porcentaje de cenizas de 5%
entre sus caractersticas mas importantes.
Segn los datos obtenidos en la prueba sensorial realizada con las
galletas que se elaboraron, lo mas recomendable es una mezcla de
harina de camote/trigo en una proporcin de 50/50, para que dicha
frmula pueda captar las propiedades necesarias para el producto que le
brinda la harina de trigo, como tambin para que no se pierda la calidad
que se desea agregar por medio de la harina de camote.
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE
INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
Diseo de una lnea de produccin para la elaboracin de harina de
camote (Ipomoea Batata)
Mercedes Esther Roquel Chvez
2008.Llegando a la conclusin de:

Guatemala,

octubre

de

1. Es factible la obtencin de la harina de camote (Ipomoea Batata) por

medio de cortes en rodajas a nivel del laboratorio.
2. El rendimiento de la harina de camote (Ipomoea Batata) ms alto se
obtuvo por cortes en rodajas, seguido por las de cubo y finalmente en
julianas.
3. El diseo de produccin basado en la manufactura a nivel de
laboratorio permite la obtencin de tres productos de harina de camote
(Ipomoea Batata) en funcin de su granulometra.
4. En la obtencin de la harina en el diseo de produccin a nivel de
laboratorio, permite obtener un tipo de harina grueso, la que posee el
mayor contenido de caroteno.

5. El valor nutricional que proporciona el camote (Ipomoea Batata) es

alto, por
que se podra utilizar como complemento nutricional.
6. La cantidad de pro-vitamina A como - caroteno es de 1540 UI, por lo
tanto la harina de camote (Ipomoea Batata) es una fuente adecuada de
provitamina A.
7. La cantidad de azcares reductores presentes en las harina de camote
(Ipomoea Batata) fue de 0.54 2 gr/ 1gr.
8. La evaluacin organolptica de la harina de camote (Ipomoea Batata)
obtenida fue de un 90% de aceptacin.

III.2. REVISIN BIBLIOGRAFICA

1.- DENOMINACIONES Y ORIGEN
NOMBRES COMUNES
La palabra camote es de origen nahuatl, dialecto de los antiguos
habitantes de Centroamrica y Mxico. En algunas regiones de frica, el
camote es llamado cilera abana, que significa protector de los nios,
aludiendo al papel que cumple en las densamente pobladas planicies
semiridas de frica oriental, donde miles de a aldeas dependen de su
cultivo para combatir el hambre (Ortega y Cartano 2000; Perprensa,
citado por Huamani 2006).
En los diferentes pases e idiomas el camote es conocido con las
siguientes denominaciones:
Batata (Venezuela, Argentina, Puerto Rico); camote (Per, Ecuador,
Chile, Mxico, Bolivia, Panam y Centroamrica); moniato (Cuba y
Uruguay); batata doce (Brasil); patata douce (francs); patata dolce
(italiano); sweet potato (ingls) (Montaldo 1991).
2 ORIGEN Y DISPERSIN
La batata es originaria de la Amrica Tropical, sealando como evidencia
los trabajos de Humboldt, Meyer y Biossier, as como el hecho de que de
15 especies del gnero reconocidas hasta esa poca, slo 11 crecan en
el continente americano y las otras cuatro tanto en Amrica como en el
Viejo Mundo, a donde pudieron haber sido introducidas. Ha sido
domesticado en Ayacucho desde hace 8 000 aos y hoy es uno de los
principales aportes de Per al mundo Decandolle, citado por Montaldo
(1991) .
Estima que la batata se origin en la regin comprendida entre el sur de
Mxico, Guatemala, Honduras, hasta Costa Rica Vavilov, mencionado
por Montaldo (1991),.
, quien afirma que en la porcin andina equinoccial de Ecuador se
cultivaban camotes en comarcas como Otavalo, Quito, Paute, Chunchi,

preferentemente en los valles abrigados y no en las planicies fras.

Tambin era cultivado en la vertiente amaznica de los Andes
ecuatoriales, as como en la cuenca del Gran Ro. Menciona registros de
camotes en la cuenca del ro Chinchipe (afluente del Maran), y en
Zamora de los Alcaldes; agrega que se cultivada junto con la yuca en
Nambija y Yaguarzongo, Valladolid, Mainas, y en la gobernacin de Juan
de Salinas Loyola Montaldo (1991), cita a Jimnez de la Espada.
3.-TAXONOMA
Segn Fausto Folquer (1978)
REINO

: Viridiplantae

SUBREINO

: Embiyophyta

DIVISION

: Magnoliophyta

SUBDIVISION

: Angiospermae

CLASE

: Magnoliosida

SUB CLASE

: Asteridae

ORDEN

: Solanales

FAMILIA

: convolvulaceae

GENERO

: Ipomoea

ESPECIE

: Ipomoea batatas

4.-USOS y COMPOSICIN QUMICA

4.1 ALIMENTACIN Y FORRAJE
Los camotes, desde el punto de vista de su aprovechamiento, se dividen
en tipos alimenticios y tipos forrajeros. Las races del camote pueden
utilizarse frescas, enlatadas, deshidratadas y como forraje (Montaldo
1991).
En Asia se prefiere el camote de pulpa seca, dura, blanca, con alto
contenido de almidn, poca protena y carotenos, que se utiliza en la
industria de extraccin del almidn, produccin de alcohol y alimentacin
animal; mientras que en los pases de occidente el camote es empleado
para la alimentacin humana, por lo que se prefiere que tenga ms
protena y caroteno (Ramn-valos y otros s.f.).
En Guatemala el camote se consume fresco (cocido) y conservado en
dulces de trozos de raz en forma de marqueta. La elaboracin de
harina en el mbito experimental ha dado buenos resultados; el consumo
animal es reducido y el industrial no ha sido explotado (Soto Guevara
1992).

En el Per la raz se destina a la alimentacin humana en forma fresca, y

a la agroindustria como insumo; mientras que el follaje se destina a la
alimentacin animal y se emplea como semilla, forraje y abono verde.
Tambin es utilizado para la elaboracin de pan de camote, el que
contiene 34% de harina de camote y 66% de harina de trigo (Peralta y
otros 1992).
En estudios realizados en Cuba se ha llegado a la conclusin de que la
raz deshidratada puede sustituir hasta el 50% del maz en las dietas de
los cerdos con resultados satisfactorios; el uso de la pulpa cocida del
camote puede sustituir con buenos resultados todo el maz en la dieta de
los cerdos cuando se utiliza un suplemento proteico adecuado. Por otra
parte, el bejuco fresco es muy apetitoso para los cerdos y puede ser una
fuente econmica de protena en la dieta. El camote como cultivo
integral, utilizando combinadamente la raz y el bejuco, puede competir
ventajosamente y aun sobrepasar al maz como alimento para los cerdos
(Domnguez 1992).
Consumo directo
El consumo directo es la forma tradicional de utilizacin de esta raz
tuberosa, que se prepara hervida, asada o frita, sin ningn condimento.
CEPES(2004)
En dulces
En este caso el agregado de azcar y otros ingredientes donde los ms
conocidos son los dulces en almbar o crema de batata. CEPES(2004)
Deshidratados
Es utilizado en forma de harina, a su vez es utilizado en pequeos trozos
integrando las mezclas de hortalizas para la preparacin de sopas y pur
para nios. CEPES(2004)
Congelados
En algunos pases se utiliza esta tcnica de congelamiento rpido que
producen camotes congelados. CEPES(2004)
Conservas al natural
En este caso las batatas partidas se enlatan, agregando una solucin
liviana de azcar.
CEPES(2004)
Industrias derivadas
La importancia de la ipomoea batata en la industria viene ha ser por el
almidn de batata de alta calidad para el apresto de tejidos y fabricacin
de alcohol etlico. Es utilizado como materia prima para la fabricacin de

alcohol industrial, miel o syrup que se obtiene por sacarificacin de los

almidones y la extraccin del -caroteno a partir de las variedades
seleccionadas por su pulpa. (Paz s.f.).

5. COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica del camote se expone en los Cuadros 1 y 2.
Cuadro 1. Composicin media de 100 g de materia fresca de camote

Componente

Cantidad

Humedad

70%

Carbohidratos totales

26,1 g

Protena

1,5 g

Lpidos

0,3 g

Calcio

32 mg

Fsforo

39 mg

Hierro

0,7 mg

Fibras digeribles

3,9 g

Energa

111 kcal

Fuente: Wolfe, citado por Silva y otros 2004

Cuadro 2. Composicin qumica de 100 g de raz cruda de camote
Componente

Cantidad

Agua

72,8 g

Caloras

102

Fibras digeribles

1,1 g

Potasio

295 mg

Sodio

43 mg

Magnesio

10 mg

Manganeso

0,35 mg

Zinc

0,28 mg

Cobre

0,2 mg

Hierro

7,0 a 13,8 mg

Vitamina A - retinol

300 mg

Vitamina B - tiamina

96 mg

Vitamina B12 - riboflavina

55 mg

Vitamina C - cido ascrbico

30 mg

Vitamina B5 - niacina

0,5 mg

Fuente: Luengo, citado por Silva y otros 2004

6.- VARIEDADES
Las variedades antiguas mayormente sembradas descritas por el
Ing.del Carpio (1970), son Paramonguino Mejorado, Paramutay,
Mamala,Chancleta, Tresmesino (o Japons), Trujillano, Camote papa,
Huayro, Zapallo Yema de Huevo, Dos en Uno. En el ao 1976 el Ing.
Eulogio TitoDelgado mencion que las variedades sembradas en la
costa central eran Japons Tres Mesino, Buen Pobre, Supano Negro
Huanca, Mamala y Nemaete y Chilingano, Lanceolado.
El sistema productivo de camote descrito por Achata y otros en 1990,
seala la presencia de variedades tipo amarillo Nemaete,
Paramonguino Mejorado y Jonathan, en el caso de las variedades tipo
moradas las variedades mejoradas fueron Trujillano Mejorado, Canchari
y Mara Angola.
Hasta el ao 1997, predominan en Caete las variedades tradicionales
Morado Trujillano, Morado Milagroso, Jonathan, Futuro y Milagroso. Sin
embargo, debido a la presencia del Fenmeno del Nio y
consecuentemente a la generacin del complejo viral SPVD, se dejaron
de cultivar la mayora de las variedades. Los rendimientos se redujeron
de manera significativa (de 20 a 6 t/ha) y los esquejes-semilla fueron
afectados severamente, en especial los de la variedad Milagroso. La
variedad Jonathan a falta de un reemplazo continu sembrndose hasta
el ao 2000, ao en el cual una nueva variedad, el INA-100, tambin de
tipo amarillo, fue adoptada por los agricultores. Del mismo modo a
finales del mismo ao, una nueva variedad de tipo morado, el
Huambachero,
cubri
rpidamente
el
valle,
reemplazando
eficientemente a la variedad Milagroso.
CAETANO Camote amarillo, tipo "apichu" (dulce) de color de piel y
pulpa naranja clara, races tuberosas de forma redonda, de 4 meses de

periodo vegetativo; identificado con el nmero CIP 1880061.1 y el

cdigo SR88.050,
HUAMBACHERO De tipo morado, de color de piel morada oscura y
pulpa naranja, contenido de materia seca 30 a 32%, periodo vegetativo
corto (cuatro a cinco meses), resistente al ataque de nematodos.
La variedad Huambachero, se seleccion del material gentico nativo
colectado en 1996 en el valle de Huacho. Desde 1996 hasta la fecha
este cultivar fue evaluado en diferentes lugares y aos a fin de
comprobar su comportamiento, adaptacin y rendimiento en
comparacin con las variedades tradicionales de mayor difusin y
cultivo. Los resultados muestran que la variedad INIA 306Huambachero, tiene rendimientos que superan en un 20% a las
variedades tradicionales. Esta variedad ya en el ao 1998 empez con
10 ha y tuvo un incremento vertiginoso, hasta 220 ha en la fecha de su
liberacin en el 2001. Crece en Chincha, Caete y Huaral.
7 MANEJO POSCOSECHA
1 LAVADO
En la provincia, para el mercado regional no se practica el lavado de los
camotes.
Para la exportacin es necesario eliminar la tierra adherida, colocarlos
en canastas plsticas y sumergirlos en un tanque con agua y cloro a
100 ppm (pH 6,5 a 7,5) durante 30 segundos (USAID 2007).
2 SECADO Y CURADO
Despus del proceso de lavado se colocan los camotes en canastillas
para el secado y curado, durante dos a tres das, dependiendo de la
condicin del tiempo (USAID 2007).
3 SELECCIN
La seleccin se inicia en el campo en forma manual, eliminando la tierra
adherida, separando los camotes destinados al mercado de los de
descarte; entre stos se incluyen los camotillos (menores de 50 a 100
g, segn su forma), y los excesivamente grandes (mayores de 1 kg),
camotes partidos, picados por insectos del suelo, podridos, con lesiones
de enfermedades y los muy afectados por grietas (Folquer, 1978).
Los camotes deben ser lisos, bien conformados, de forma alargada y
uniforme, con dimetros entre 5 y 8 cm, pudiendo variar entre 12 y 16
cm para el tamao grande (Silva y otros 2004).
4 ENVASADO
En el Ecuador algunos comerciantes transportan al mercado los
camotes a granel; no se aconseja esta labor debido a que se estropean

por golpes y magulladuras, lo cual hace disminuir el precio. Se

recomienda utilizar envases de polipropileno con malla, para una mejor
ventilacin. El contenido de cada envase no debe sobrepasar los 50 kg
de peso.
Para el mercado de los Estados Unidos se deben envasar los camotes
en cajas de madera que contienen 18 kg, o en contenedores de 1,20
por 1,20 m, con capacidad de mil libras (454 kg). Los camotes son
sensibles al etileno y no deben ser embarcados o almacenados con
frutas en maduracin o melones que producen etileno (May y
Scheuerman s.f.).
5 ALMACENAJE
Es recomendable que los camotes tengan un perodo de
acondicionamiento previo a su almacenaje o despacho al mercado; esto
permite la cicatrizacin de heridas y la formacin de corcho en las
superficies expuestas. Este tratamiento requiere de temperaturas del
orden de los 33C por cuatro das en un ambiente con un 95 a 97% de
humedad relativa (Cceres 1986).
GALLETAS DE TIPO CRACKER
La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado
formado a partir de una masa con muy poco o nada de azcar,
moderados niveles de materia grasa y niveles relativamente bajos de
agua (Menjivar y Faridi, 1994). Los agentes esponjantes son
principalmente: vapor de agua, levadura y agentes leudantes
adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney, 1991).
Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denominadas
comercialmente como: galletas de Soda, galletas de Agua, galletas de
Soda Intregral, galletas saladas y galletas para cctel (Osorio, 1996).
La produccin de galletas cracker se ha desarrollado de manera
importante en el pas, llegando a ser productos lder o estrella para
algunas fbricas del rubro (Osorio, 1996). El aumento de la produccin
requiere una estandarizacin de los procesos y de las tcnicas de
control para satisfacer en forma adecuada las expectativas del
consumidor (Gaines, 1994).
Uno de los parmetros de control ms importantes para las galletas tipo
cracker es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el
rechazo por parte de los consumidores. (Castro, 1993). Textura se
define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las
caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y msculos
sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de
temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es recomendado
hablar de los parmetros texturales en vez de textura, con respecto a
los alimentos. Los parmetros texturales se pueden definir como el

conjunto de caractersticas fsicas, ligadas a los elementos estructurales

del alimento, que son perceptibles por el sentido del tacto, que estn
elacionadas con la deformacin, desintegracin y flujo del alimento,
cuando ste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos
objetivamente, en trminos de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982).

Alimentos Funcionales

.
Los alimentos funcionales no poseen an una definicin universalmente
aceptada por tratarse ms bien de un concepto que de un grupo de
alimentos. En Europa, el primer documento de consenso sobre
conceptos cientficos en relacin con los alimentos funcionales fue
elaborado en 1999 por un grupo de expertos coordinados por el ILSI
(International Life Sciences Institute), segn el cual un alimento
funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no
nutriente, con efecto benfico sobre una o varias funciones del
organismo, sumado a su valor nutricional y cuyos efectos positivos
justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional o incluso
saludable.
Caractersticas del alimento:
Disponibilidad. Como mencionbamos anteriormente, resulta bsico
que sea fcil encontrar el producto en las zonas habituales de compra
para el consumidor, de ah que uno de los objetivos mayoritarios de
todas las empresas de alimentos sea ampliar sus puntos de venta.
Utilidad. Todos conocemos productos que han sido lanzados al
mercado con mayor o menor esplendor (electrodomsticos, diseos
vanguardistas de telefona mvil, cosmtica) y que han fracasado entre
los consumidores por su escasa utilidad. Sin embargo es mucho ms
difcil valorar el concepto de utilidad aplicado a un alimento o bebida.
Por alimento til se entiende aquel que resulta imprescindible en una
dieta por el aporte de vitaminas, nutrientes esenciales, protenas o
carbohidratos-, que puede ejercer un efecto beneficioso sobre nuestra
salud o nuestro aspecto fsico o que puede ayudar a reducir una
enfermedad.
Conveniencia. La conveniencia se diferencia bsicamente de la utilidad
porque se introducen factores econmicos.
Precio. Sin duda alguna es uno de los factores ms limitantes para la
libertad con la que el consumidor escoge el producto y puede ser origen
de una diferenciacin social. El hombre tiene una disponibilidad limitada
de recursos econmicos para el consumo, determinada por su nivel de
renta y por la existencia de unos precios que debe pagar para acceder a
aquello que desea. Si la comida fuera gratuita, el problema del
consumo nica y exclusivamente se reducira al agotamiento de los
bienes disponibles.

Propiedades sensoriales
- Aspecto. Juega un papel esencial a la hora de la compra. Todos
buscamos un color adecuado en la carne y en el pescado, miramos que
no se hayan tostado demasiado las galletas, examinamos la ausencia
de desperfectos en productos lcteos o vigilamos que los envases y
latas no sufran deterioros. -Olor. Es un aspecto importante, pero suele
afectar normalmente una vez realizada la compra, cuando el
consumidor est en casa y prueba el producto. - Aroma y sabor.
Indudablemente son las propiedades sensoriales determinantes. Si el
producto no nos gusta, no volveremos a adquirirlo ms. - Textura.
Adquiere mayor importancia en algunos alimentos: la dureza de una
ternera, la fibrosidad de los esprragos y las judas verdes, el carcter
crujiente de los cereales.

III.3. MARCO CONCEPTUAL

Uniformidad, estabilidad y almacenamiento. Los producto poco
estables, que requieren de unas condiciones de almacenamiento y
conservacin peculiares suelen tener poco xito entre la poblacin.
Valor nutricional. Es un factor muy en alza en este milenio. De hecho,
existe un nuevo perfil de consumidor en la Unin Europea, cada vez ms
preocupado por el valor cualitativo y diettico de los alimentos.

III.4. HIPOTESIS.
Hiptesis Ha

Existe diferencia en las harinas obtenidas de los dos ecotipos de

camote para la produccin de galletas tipo cracker.

Hiptesis Ho

No existe diferencia alguna en la en las harina obtenida de los

dos ecotipos de camote para la produccin de
cracker.

galletas tipo

III.5. OPERACIONALIDAD DE LAS VARIABLES

VARIABLES

INDICADORES

INDICES

V. I = V 1
OBTENCION DE
HARINA

1. RENDIMIENTO DE
CADA HARINA
2. PARAMETROS DE
SECADO
3. ANLISIS FISICOQUMICO
Y MICROBIOLOGICO

4.
PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS

1.2 temperatura,
tiempo, velocidad,
humedad.

DE DOS
ECOTIPOS DE
CAMOTE
V.D = V2

1. CARACTERISTICAS
FISICAS

PRODUCCIO
N DE

IV.

1.1 pesaje de materia

inicio medio y final

4.4
textura,
1.3 Caracterstica
sy
2. firmeza,
Forma
moos
3. Tamao
grosor
Sabor, olor y
color,

MATERIALES Y METODOLOGIA
IV.1. UBICACION DE LA INVESTIGACION
La investigacin se realizara en:
La parte de los anlisis en las instalaciones del laboratorio de qumica
y microbiologa de la UNSAAC de la Facultad De Ciencias Agrarias
Tropicales sede Quillabamba Provincia La Convencin Departamento
Cusco, Per.
La parte de la obtencin de la harina se realizara en las instalaciones de
los laboratorios de la facultad de qumica de la UNSAAC en el
departamento del Cusco. Per

IV.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia prima:
Los ecotipos de camote caetano y Huambachero se obtendrn
de un lote que tendrn lugar de procedencia del departamento de
Huaral el cual es productor de esta materia prima.
Equipos:
Los equipos utilizados para la obtencin de harina sern:
- Mquina de Lavado
- Balanza
- Peladora
- Cortadora
- Secador de tambor Rotatorio
- Molino de Martillo
- Criba o tamizador
- Selladora

Los equipos utilizados para los anlisis sern:

Balanza analtica
Vaso de precipitados estufa
Mufla
Tubos de ensayo
Erlenmeyer
Equipo kjeldah
Vaso de precipitados
Microscopio
Placa petri
Fiola
Piseta
Bureta
Phmetro
Insumos y reactivos:
acido sulfrico
hidrxido de sodio
cultivos para anlisis
Mezcla Harina de Camote/Trigo
Azcar
Mantequilla o margarina
Leche
Huevo
Esencia de Vainilla
Polvo de hornear

Sal
Material de Escritorio:

Lapicero
Computadora
calculadora

IV.3. METODOLOGIA
METODOLOGIA PARA EL OBTENCION DEL RENDIMIENTO
Para determinar el rendimiento de la materia prima una vez
realizado el pelado se procedera a la obtencin del peso inicial y
final mediante una balanza electrnica tomndose como referencia
10 muestras al azar, en este caso 10 camotes enteros con cscara.
En la siguiente tabla se pondrn los rendimientos de cada muestra
valorizada, as como el rendimiento promedio que se obtuvo.

Determinacin del rendimiento de la materia prima

Muestra

Peso

Peso

Peso

% de

Pulpa + Cscara

Pulpa

Cascara

rendimiento

(g)

(g)

(g)

198.66 18.66

159.33 14.33

39.33 4.33

80.21 0.34

METODOLOGA PARA EL DESARROLLO DE LA HARINA

En aqu se detalla todo el proceso y las pruebas que se realizaran con el
fin de obtener la harina de dos ecotipos de camote para la produccin de
galletas tipo cracker.
Diagrama de Flujo Experimental
Se procedi a realizar un diagrama de flujo en el cual se puedan
representar los pasos que se vana realizar con el fin de obtener la harina
los dos
de camote comoRecepcin
se muestra ende
la figura

ecotipos de camote
(caetano y huambachero)

Lavado y clasificacin

Pelado

Cortado

Secado

Agua

Molienda

Tamizado

Empacado y almacenado

Se hara de forma circular con 1mm de

espesor espes

aire
Se dara a 2 temperaturas 45
y 50 C

Descripcin y Procedimientos
A continuacin se muestra un pequeo resumen de cada etapa del
proceso de elaboracin de la harina de camote.
Recepcin
En esta etapa en que se recibe las materias primas para llevar al
proceso es importante inspeccionar por si esta presenta algn tipo de
dao o defecto, y adems se procede a tomar pesos para hallar el
rendimiento.
Lavado y Clasificacin
Es muy importante el lavado de la materia prima, en el proceso
experimental realizado se procedi a lavar los camotes con agua para
evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto
que se obtendr en el proceso, adems mediante la clasificacin se
elimina cualquier camote defectuoso.
Pelado
Se procede a eliminar la cscara, teniendo cuidado de no tener mayores
prdidas en la parte comestible del camote, para evitar alteraciones en
los resultados de rendimientos.

Cortado
Se cortan los camotes ya sin cscara en forma redonda y de1mm de
espesor para luego ser llevados a una al secado..
Secado
El secado del producto del cortado se llevara a cabo en un secador
horizontal de cabina, donde se colocara el producto obtenido de cada
ecotipo por separado en una bandeja de 13 x 11 x 1 cm, estando el
secador a una temperatura de 45 +/- 3C la primera muestra y la
segunda tambin de los dos ecotipos a 50 +/- 3C. Este proceso se
realizara en ambos casos hasta que el peso de la bandeja se mantenga
constante, lo que significa que el producto se encuentra seco.
Molienda
Se llevara a cabo en un molino pulverizador, el cual se utiliza para
obtener como producto una harina fina la humedad ser la del medio
85%.
Tamizado
El producto de la molienda se le pasara por un juego de tamices,
mediante el cual se determinara la granulometra.

Pruebas Experimentales y de Anlisis

Curvas de Secado
Se realizara las pruebas para poder conocer los parmetros que afectan
el proceso de secado de la materia prima, para con ello poder obtener
un producto seco con caractersticas ptimas y listas para pasar a la
siguiente fase del proceso.
Para llevar a cabo el secado, primero es necesario realizar los pasos
previos para preparar la muestra que va a ser llevada al secador. Una
vez lista la muestra, se colocara en la bandeja de aluminio en la que va
a ir al secador horizontal de cabina, esta bandeja tiene un rea y un
espesor definidos que se muestran en la tabla siguiente, para poder
saber el rea de secado, dato necesario para los clculos posteriores. Al
momento que se desarrollara este proceso, la temperatura de bulbo
seco (temperatura ambiente) se encontrara a 28C, adems se tomaran
otros datos como la temperatura de bulbo hmedo, para poder hallar la
humedad relativa con la ayuda de la tabla psicromtrica.

La elaboracin de la curva de secado es sustancial a la hora de conocer

la velocidad a la cual se va a realizar dicho proceso, cabe recalcar que
la velocidad de secado nunca va a ser la misma para las diferentes
materias primas.

Datos del secado

Temperatura de trabajo
Temperatura de bulbo seco
Temperatura de bulbo hmedo
Humedad Relativa
rea de la bandeja de aluminio
Espesor de la bandeja de aluminio
Peso de la bandeja de aluminio

50C
y
45C
28C
22C
71%
13 x 11 cm
1 cm
9.18 g

Para hallar la curva de secado sera necesario tomar el peso de la

muestra que se estara secando por intervalos de tiempos definidos de 5
y 10 minutos, hasta confirmar que el peso ya no varie, lo que indica que
el proceso de secado esta completado.
Una vez obtenido el producto seco, se procedera a realizar los clculos
correspondientes para poder hallar la velocidad de secado, para esto
seran necesarias las formulas que se muestran a continuacin:

W=

Ws x

A t

Donde:

= Velocidad de secado

Ws = Peso de slidos secos (Kg)

A

= rea de secado (m2)

= Diferencia de datos de humedad media

= Intervalo de tiempo (horas)

(Ecuacin 3.1)

As mismo, el peso de slidos secos (Ws) es el peso de la muestra sin

tomar en cuenta el agua que se encuentra en ella, y se define mediante
la ecuacin 3.2.

Ws=m ( ss)

(Ecuacin 3.2)

Donde:
Ws= Peso de slidos secos
m= Peso de la muestra
%ss= Porcentaje de slidos secos

La humedad en base seca, es la cantidad de agua que posee el slido y

es expresada en la ecuacin 3.3

Xt =

mWs
Ws

(Ecuacin 3.3)

Donde:
Xt= Humedad en base seca
m= Peso muestra
Ws= Peso de slidos secos

Una vez realizados los clculos correspondientes se procedera a

realizar las diferentes curvas que representan el desempeo del secado
con respecto a los dos ecotipos de camote.

Determinacin del tiempo de secado

Perodo de Velocidad Constante
Se refiere al tiempo que demora el solido en llegar al valor de humedad
crtica, donde concluye el periodo de velocidad constante, esta dado de
acuerdo a la ecuacin 3.4.

const=

S xixc

A Wc

(Ecuacin 3.4)

Donde:

const

= Tiempo de secado del periodo constante

= Peso de slidos secos

= rea de secado

xi = humedad inicial
xc = humedad crtica
Wc = Velocidad crtica
Perodo de Velocidad Decreciente
Se refiere al tiempo que transcurre desde el final del periodo constante,
a partir de la humedad crtica hasta el final del secado, y esta dado de
acuerdo a la ecuacin 3.5.

xc

dec=

S
dx

A xf Wc

(Ecuacin 3.5)

Donde:

dec

= Tiempo de secado del periodo decreciente

= Peso de slidos secos

= rea de secado

xf

= Humedad final

xc

= Humedad crtica

Wc

= Velocidad crtica

Anlisis
Anlisis Proximal de la harina

Anlisis Proximal a la harina

Anlisis
Cenizas (%)
Humedad (%)
Fibra (%)

Mtodo
AOAC 18TH 940.26
AOAC 18 TH 925.10
AOAC 18 TH 978.10

Anlisis Microbiolgico de la harina

Anlisis Microbiolgico a la harina

Anlisis
Mohos y Levaduras
Aerobios
Elaborado por: Leonardo

Mtodo
AOAC 997.02
AOAC 990.12
Ruiz Muoz

Anlisis Sensorial de las galletas tipo cracker

Para la Prueba Sensorial se tendr que desarrollar un producto a partir
de la harina obtenida de los dos ecotipos de camote, la cual ser
puesta en consideracin de los jueces para que ellos den su respectiva
calificacin.
El producto que se elaborara seran galletas de camote, en los que se
utilizara dos proporciones de mezcla de harina de camote y harina de
trigo. La primera concentracin que se usara sera de 50/50 y la segunda
fue de 60/40, de camote y trigo, respectivamente para cada ecotipo. La
formulacin ya con la mezcla de harinas incluida se muestra en la Tabla.

Formulacin de Galletas de Camote

Ingrediente

Frmula

Mezcla Harina de Camote/Trigo

Azcar
Mantequilla o margarina
Leche
Huevo
Esencia de Vainilla
Polvo de hornear

34%
25.5%
12.74%
12.74%
8.51
2.5
2.5

Sal

1.5

Parmetro

Agua en la masa
Agua en el producto
Temperatura de la masa

Cracker

30%
1- 2%
30- 38 C

Ingrediente crtico

Harina Camote/Trigo

Tiempo de coccin

3 min

Tipo de cinta en el horno

Alambre

Para realizar la prueba se tuvieron que hacer un nmero de 30 galletas

de cada proporcin y de cada ecotipo para poner a disposicin de los
jueces.
La prueba sensorial que se est planteando consiste bsicamente en
determinar que tanto nivel de gusto o disgusto puede expresar el
consumidor ante la muestra realizada, mediante escala hednica de 5
puntos, y as poder comparar y comprobar si hay alguna diferencia
significativa entre las dos muestras de distintas proporciones de harinas.

Lo siguiente a realizar es comparar los resultados de ambas muestras

sumando los resultados de cada una y posteriormente sacando un
promedio de las calificaciones mediante la ecuacin 3.6.

d=

t1 t2
(Ecuaci n3 . 6)
n n

Donde:
d = Diferencia de los promedios de calificaciones
t1 y 2 = Totales de calificaciones
n = Nmero de jueces
Lo siguiente es hallar las diferencias de las calificaciones obtenidas para
cada par de muestras y realizar una suma como se muestra en la
ecuacin 3.7, y luego se procede a elevar al cuadrado la suma de las
diferencias tomando en cuenta el signo, como se muestra en la
ecuacin 3.8.

( D 2 )=()2+()2 +...+()2 (Ecuaci n 3 .7)

( D )2=( )2 ( Ecuaci n 3 .8)
Luego se utilizan los datos obtenidos en las ecuaciones anteriores para
hallar la varianza, como se muestra en la ecuacin 3.9.

S=

( D)2
n
(Ecuaci n 3 . 9)
n1

( D2 )

Donde:
S = Varianza

( D2 )
cuadrado

=Suma de las diferencias de las calificaciones al

( D) =Suma de los cuadrados de la diferencias de calificaciones

Luego se procede a hallar el valor de la tabla T utilizando el 0.95 y el

valor de n -1, en este caso 24, y este se lo compara como se muestra
en la ecuacin 3.10. As entonces si se cumple la desigualdad mostrada
en dicha ecuacin entonces se entiende por que las formulaciones han
tenido una diferencia significativa, tomando en este caso la calificacin
ms alta de entre las dos, si no se cumple entonces las dos son muy
similares.

d
>T (Ecuaci n 3 .10)
S
( )
n

IV.3.1.

TIPO DE INVESTIGACION

El tipo de investigacin realizarse es de tipo experimental

IV.3.2.

DISEO DE INVESTIGACION

El diseo de la investigacin ser de tipo DCA factorial

IV.3.3.

V.

TECNICAS DE PROCESAMIENTO
ESTADISTICO DE LA INFORMACION
Se usara un anlisis de varianza ANVA y la prueba de turkey

RESULTADOS
V.1. PRESENTACION DE RESULTADOS
Los resultados se presentaran de forma detallada usando un
ANOVA en cada uno de los procesos y anlisis que se realizara
en la obtencin de harina de los dos ecotipos de camote y de la
produccin de galletas.

VI.

ADMINISTRACION DEL PROYECTO DE

INVESTIGACION
VI.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO EN MES: AO 2012

DENOMINACIN Y/O
ACTIVIDADES

DISEO Y
ELABORACIN DEL
PROYECTO DE TESIS
PRESENTACIN DEL
PROYECTO DE TESIS

ME
S
1

ME
S
2

APLICACIN DE
INSTRUMENTOS DE
INVESTIGACIN

REDACCIN DEL
INFORME FINAL DE
TESIS

ME
S
5

ME
S
6

ME
S
7

ME
S
8

ME
S
9

ELABORACIN DE LOS
INSTRUMENTOS DE
INVESTIGACIN

ANLISIS Y
PROCESAMIENTO DE
DATOS

ME
S
4

APROBACIN DEL
PROYECTO DE TESIS
CON LAS
CORRECCIONES
CORRESPONDIENTES

ME
S
3

VI.2. PRESUPUESTO

PRESUPUESTO DEL PLAN DE TESIS

PART

ESPECIFICACIONES
Y/O RUBROS

Recursos humanos

A-1

Asesor

Bienes

B-1
B-2
B-3
B-4
B-5
B-6
B-7
B-8
B-9
B-10
B-11
B-12
B-13
B-14
B-15
B-16
B-18
B-19
B-20

Material de laboratorio
(alquiler)
Balanza analtica
Vaso de precipitados
estufa
Mufla
Tubos de ensayo
Erlenmeyer
Equipo kjeldah
Vaso de precipitados
Microscopio
Placa petri
Fiola
Piseta
Bureta
Phmetro
Insumos y reactivos:
Huevo
Harina de trigo
Leche
Sal, azcar
Polvo de hornear
acido sulfrico
hidrxido de sodio
Material de Escritorio:
Lapicero
Computadora
calculadora

Servicios:

CANT.

PRECIO
UNIT..
S/

PRECIO
PARCIAL
S/

PRECIO
TOTAL
S/

800.00

800

800

1
5
1
1
15
3
1

40.00
50.00
50.00
50.00
45.00
36.00
35.00

1
1
1
1
1
1

40.00
10.00
50.00
50.00
3.00
12.00
35.00
40.00
10.00
50.00
50.00
3.00
12.00
35.00

12
1
1
200g
10g
1
1

10.00
3.00
0.80
1.00
1.00
35.00
18.0

6.00

5
1
1

2.50
-----------

10.00
13.00
15.00
18.00
50.00
35.00

453.00

C-1
C-2
C-3
C-4

transporte
tipeo e impresin
tipeo de impresin de
tesis
fotocopiado
anillado

80
140

70.00
0.50
0,70

70.00
40.00
98.00

500
5

0.10
2.00

50.00
10.00

TOTAL

268.00

1,721.00

VI.3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento dado por el autor de la investigacin.

VII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII.1. CONCLUSIONES
Las conclusiones se darn con respecto a los resultados obtenidos en el
montaje experimental y dando respuesta a los objetivos sealados.

VII.2. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones sern hechas de acuerdo a las a la realizacin,
resultado y conclusiones del proyecto.

VIII.

MATRIZ DE CONSISTENCIA
VIII.1. MATRIZ DE CONSISTENCIA DE LA
INVESTIGACION

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
BIBLIOGRAFIA

1 Situacin actual del Camote (Ipomoea batatas L.) en Ecuador. Sistema de

Informacin Agrcola Nacional, Venezuela, 2009.
2 Alternativa industrial del uso del camote como solucin a los problemas
nutricionales. Sistema de Informacin Agrcola Nacional, Venezuela, 2009.
3 ndice Glucmico. Instituto Qumico Biolgico, Espaa, 2006.
4 Ficha Tcnica del Camote (Ipomoea batatas), FAO, 2006.
5 Centro Internacional de la Papa, Per, 2005
6 Factores que afectan a la supervivencia de microorganismos en alimentos.
Universidad Pblica de Navarra, Espaa, 2009.
7 Contreras, L. Aspectos tericos de la operacin de secado y su aplicacin
en productos slidos. Centro Universitario "Jos Mart", Cuba, 2009.
8 Valladares, J. Diseo prctico de un molino de bolas. Instituto Tcnico
Nacional, Mxico, 2008.
9 AquaLab Series 3 Operators Manual Versin 5. Decagon Devices, Inc.,
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10 Camote: Tesoro nutricional de los pobres, http://www.viviendonatural.com,
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12 Walker Thomas, Prain Gordon. Desarrollo de Productos de Camote en
Amrica
Latina.
Proyecto
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FONTAGRO
http://webiica.iica.ac.cr/prociandino/proyecto_camote_informe.pdf,
Noviembre, 2008

13 ANZALDA Morales, Antonio; La Evaluacin Sensorial de los

Alimentos,Editorial Acribia S.A., Zaragoza Espaa, 1994.
14 TOLEDO, Romeo. Fundamentals of Food Process Engineering. Segunda
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16 -Castro, I. A, Barroso, L. P y Sinnecker, P., (2005) Alimentos funcionales
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17 -Chen, Hubert C. (2001) Molecular Mechanisms of Sterol Absorption,
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18 -Daz Romero, C. (2005). Los cambios en la oferta de alimentos estn
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2008. http://www.consumaseguridad.com/sociedad-yconsumo/2005/07/01/18898.php
19 -Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica
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(http://www.fesnad.org/pu