Guarniciones, tipos y aplicaciones.

Definicin: Se denomina guarnicin en su forma (clsica y ortodoxa) a uno o varios elementos

distribuidos dentro de un mismo plato, que acompaa a un gnero principal con objeto de
complementarlo en cuanto a textura, color, sabor y/o nivel nutritivo.
Por lo tanto y segn esta definicin toda guarnicin debe cumplir las siguientes caractersticas:
1.- En general no debe tener mas importancia que el elemento principal al que acompae.
2.- Debe de aportar un valor nutritivo (protenas, hidratos de carbono, vitaminas,) distinto al del
elemento principal.
3.- Tiene que quedar bien definido dentro del plato.
4.- Debe de complementar enriqueciendo la presentacin del plato (forma, situacin, color,
textura, sabor, etc.).
Clases:
Se pueden distinguir:
Guarniciones simples Cuando la guarnicin esta compuesta por un solo elemento o este es el
elemento principal dentro del conjunto de la guarnicin.
Guarniciones compuestas Cuando intervienen varios gneros distintos, no destacando
especialmente ninguno de ellos.
GUARNICIONES SIMPLES
PATATA
Corte en tiras por orden de grosor:
Paja, cerilla, bastn, espaola y puentenuevo (Se fren, bien de un golpe o de dos).
Corte en rodaja por orden de grosor:
Chip, rejilla, souffl, ondulada, panadera. (Se fren, bien de un golpe o en algn caso se
pochan o cuecen).
Patatas que se dan forma mediante cucharilla o vaciador:
Noissette (avellana), Parisien (noissette + glace de carne), Chteau (aceituna gruesa),
Risolada (risolada clsica, mas dorada que la chteau). (Van todas risoladas, en algn caso
con previo blanqueado y acabado especial)
Patatas que se les da forma mediante un torneado:
Torneada, Cocotte (torneada de pequeo tamao), Gajos, Troceada. (Van cocidas)
Patatas en forma de pur:
Pur parmentier (patata, mantequilla, leche, sal y pimienta blanca.)
Pur duquesa (patata, yemas de huevo, mantequilla, sal, pimienta blanca y nuez moscada)
Pur loreto (pur duquesa al que se aade queso rallado)
Pur delfn (pur de patata espeso y pasta choux)
ARROZ
Arroz pilaw. (arroz + ajo + cebolla) Puede llevar bouquet garnie y algo de mantequilla.
Arroz blanco (coccin en abundante agua salada)
Arroz risotto (arroz + cebolla + mantequilla + queso rallado)
Arroz milanesa (risotto + azafrn + setas + tomate concass)
Arroz piamontesa (risotto + dados de trufa salteados en mantequilla)
Arroz egipcia (pilaw + higado de ave salteado + jamn + setas)
Arroz a la griega (pilaw + carne de cerdo-salchicha + guisantes + pimiento rojo en tiras)
Arroz a la criolla (arroz blanco cortando la coccin 10 minutos y se mete al horno en una placa
previamente engrasada con mantequilla)

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PASTAS
Dentro de las pastas distinguimos segn la forma diferentes variedades.
Spaguetis, nouilles, raviolis, tallarines, lasagnette, etc.
En cuanto a elaboraciones las mas habituales son:
A la italiana:
Pasta ligada con mantequilla y queso
A la boloesa:
Pasta con cebolla, salsa espaola, carne y se puede ligar con queso y mantequilla.
Al graten:
Pasta ligada con salsa mornay (besamel ligera con queso rallado y nata). Se espolvorea con
queso rallado y unos trocitos de mantequilla y gratinando posteriormente.
A la milanesa:
Pasta con mantequilla, queso rallado, guarnecida con juliana de jamn, lengua, setas, trufa
y se liga con una demiglace muy atomatada.
A la napolitana:
Pasta con mantequilla, queso rallado, ligada con salsa de tomate y guarnicin de tomate
concass.
HORTALIZAS
Podemos distinguir entre hortalizas crudas y cocinadas.
Hortalizas crudas
Son productos cuya preelaboracin consiste nicamente en la limpieza y/o troceado no
necesitando cocinado. Siempre se emplean en fro y se suelen acompaan de elementos de
condimentacin (ajo, perejil, aceite, vinagre, zumo de limn, etc)
Ejemplo:
Lechuga, tomate, cebolla, pimiento, pepino, escarola, lechuga morada, berros, zanahoria, apiorabano, aceitunas.
Hortalizas cocinadas
Son productos a los que se somete a un proceso de cocinado, pudiendo utilizarse tanto fras
como calientes.
Se suelen acompaar de algn elemento de condimentacin (ajo, aceite, hierbas aromticas,
etc.).
Ejemplo:
Esprragos, espinacas, coliflor, vaina, legumbres, alcachofas, pimiento, calabacn, zanahoria,

GUARNICIONES COMPUESTAS
Este tipo de guarniciones pueden ser tan diversas como imaginacin tenga el cocinero que las
elabore, no obstante indicaremos las mas representativas o conocidas a nivel internacional.
Con el fin de agruparlas de alguna manera se separan en guarniciones para carnes, aves,
consomes y pescados.
Guarniciones para carnes
Alsaciana.- Choucrut guarnecido con lonchas de bacn y patatitas cocidas.
Andaluza.- Pimientos rellenos de tomate concass pimientos y tomate concass, berenjenas
fritas y patatas asadas.
Antigua o anciana.- Cebollitas y championes gaseados.
Aranjuez o Argenteuil.- Puntas de esprragos trabados con salsa holandesa.
Bordelesa.- Tutano en rodajas escalfadas con reduccin de vino tinto.
Bretona.- Alubias blancas con tomate y patatas risoladas.
Catalana.- Alcachofas y tomates asados.

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Chorn.- Corazones de alcachofa con guisantes, puntas de esprragos, patatas risoladas y

salsa holandesa.
Delfn.- Croqueta de patata delfn redonda o cnica y salsa al vino de madeira.
Dubarry.- Ramillete de coliflor, salsa mornay y patatas chteau.
Florentina.- Espinacas salteadas en mantequilla o con besamel.
Inglesa.- Coliflor, zanahoria, nabo y patata cocidas al natural.
Jardinera.- Zanahoria, nabos y vainas en dados, guisantes, habas y ramilletes de coliflor.
Nicoise.- Vainas, tomates horno y patatas chateau.
Paisana.- Dados de jamn York, guisantes, daditos de patata y algunas otras hortalizas.
Panadera.- Patatas en rodajas, cebolla juliana pochada, sal y pimienta. Se puede mojar con
fondo blanco y vino blanco.
Rossini.- Laminas de trufa negra, championes y foie-gras.
San Germn.- Pur de guisantes ligados con yemas, mantequilla y nata.
Vichy.- Zanahorias en rodajas, cocidas y glaseadas.
Wellington.- Relleno de pur de foie-gras y duxelle de championes.
Zngara.- Juliana de trufa, champin, jamn de York reduccin de Madeira u Oporto.
Guarniciones para pescados
Borgoesa.- Cebollitas glaseadas, championes pequeos salteados con mantequilla,
costrones de pan de molde de formas variadas, fritos y salsa al vino con fumet.
Cardinale.- Medallones de bogavante o langosta, lminas de trufa y salsa cardinale (salsa al
vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta y guarnecida con trufas).
Florentina.- Cama de hojas de espinacas blanqueadas y rehogadas con mantequilla sobre las
que se coloca el pescado cocido al vino blanco mas salsa mornay.
Marinera.- Mejillones escalfado, colas de gambas y salsa marinera.
Nantua.- Colas de cangrejo o gambas con salsa nantua y lminas de trufa.
Nicoise para pescados.- Tomate concass con ajo, rodajas de limn y mantequilla de anchoas.
Princesa.- Puntas de esprragos, lminas de trufa y salsa normanda.
Carbonara.- Cebolla en juliana, bacon y nata.
Guarniciones para aves
Bonne femme.- Cuartos de championes, bacon, patata en forma de gajo y cebollitas
glaseadas.
Cazadora.- Higadillos y jamn en dados, championes fileteados, vino blanco, tomate y
demiglace.
Financiera.- Crestas y riones de gallo, lminas de trufa, sombreros de champin y aceitunas
deshuesadas negras o verdes.
Parrilla americana.- Tomatitos al horno provenzal, patatas paja y bacon.
Regencia.- Quenefa trufada de ave, crestas de gallo, lminas de foie-gras y sombreros de
champin.
Guarniciones para consoms
Su inters se debe a que el nombre de la guarnicin es aplicable a cualquier otro tipo de
gnero.
Consom Brunoise.- Es un consom al que se aaden unas verduras (zanahoria, nabo, puerro,
apio y perifollo) cortados en daditos.
Consom Celestina.- Consom con guarnicin de juliana de crepes a las finas hierbas y en
algunas ocasiones ligado con tapioca.
Consom Royal.- Consom guarnecido con flan en dados. Los flanes se elaboran con huevos y
caldo, y tambin atomatados, con espinacas, calabacn, etc.
Consom Colbert.- Se le aade al consom un pequeo huevo escalfado.
Consom Vernicelle.- Guarnecido con fideos muy finos y se acompaa de queso rallado.

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