Etileno en La Maduración de Frutos

[1]
Publicaciones Tcnicas
Gerencia de Aplicaciones y Gases Especiales AGE (A.4)
El Gas Etileno y la Maduracin de Frutos

Sergio Molina. Productos del Aire de Guatemala. 41 Calle 6-27 zona 8. 01008 Guatemala.
La utilizacin de Etileno para inducir la maduracin de frutos, abre una nueva puerta a la comercializacin de productos naturales
perecederos, y asegura un suministro de frutas y verduras an fuera de la temporada.
ASPECTOS GENERALES DE LA MADURACIN Y

ALGUNAS DEFINICIONES
La maduracin post-cosecha de las frutas es una
necesidad mundial que puede aplicarse al producto
cortado anticipadamente cortado en su tiempo.
Existen diversas tcnicas que permiten no solamente
alcanzar en corto tiempo una maduracin homognea y
uniforme de las frutas, sino que al mismo tiempo mejorar
las condiciones de comercializacin (mayores tiempos de
oferta y as mayores ventajas econmicas).
A nivel operativo y por razones de carcter prctico, los
productos frutcolas y vegetales en general, se cortan
antes de su maduracin fisiolgica. Esta prctica permite,
por ejemplo, obtener el producto antes de su cada
prematura del rbol que lo sustenta, asegurar la

preservacin, evitar el desarrollo de enfermedades
parasitarias o fisiolgicas, y prevenir contusiones y golpes
que impiden disponer de un producto procesable.
La maduracin durante el consumo, la cual no siempre
coincide con la maduracin fisiolgica, es la que se logra
en el transcurso del tiempo entre el almacenamiento
preservado y/o la distribucin comercial Es necesario por
lo tanto enfatizar dos premisas de importancia tales como:
a.
Las frutas son difciles de recolectar en el tiempo de

su maduracin fisiolgica.
b.
Las frutas se recolectan en tal estado de maduracin

que ellas en forma autnoma puedan alcanzar
posteriormente, la maduracin fisiolgica, mejor
an, su maduracin durante el consumo.
En forma tradicional, los tomates, por ejemplo, no se

recolectan a 4/4 de su coloracin roja, sino que en un
estado en el cual empiezan a tornarse rosados. Las peras
y manzanas se recolectan en su estado de color verdeamarillento amarillo-verdoso, para poder desarrollar su
color amarillo rojo caracterstico durante su apreciacin
por el consumidor. En los pases productores los bananos
se recolectan cuando estn verdes y no muy dulces para
asegurar su conservacin durante el transporte, para
convertirse en el fruto amarillo y dulce en el mercado
destino. Los melocotones, ciruelas y melones se recolectan
con la pulpa dura, la cual funde y endulza a posteriori.
Algunas frutas llegan a las condiciones ptimas cuando
an no se han producido cambios externos indicativos de
la maduracin, como en el caso de algunos limones y
naranjas que alcanzan la maduracin de consumo
(rendimiento de jugo, pH, cociente azcar/pH, contenido
vitamnico) cuando an mantienen verde su pericarpio.
Cuando la piel alcanza su color de maduracin, la calidad
alimenticia podr haber disminuido considerablemente.
Otras, por el contrario, se recolectan en un estado en el
que se consideran no ingeribles por su alto contenido de
taninos y sabor amargo, pero posteriormente a su cosecha
se vuelven ingeribles, de sabor dulce, piel coloreada y
pulpa suave.
41 CALLE 6-27 ZONA 8 01008 GUATEMALA, CENTRO AMERICA
TEL (502) 421 0400 FAX (502) 440 9666 E-MAIL: Sergio Molina: smolina@fabrigas.com.
[2]
Maduracin rpida
Por lo anterior, se puede generalizar que la mayora de las
frutas se recolectan en el momento en el que no tienen
an los requerimientos de color, dureza, sabor, aroma y
calidad nutricional que se necesitan para su consumo
humano. Tales requerimientos se obtienen en el
transcurso del tiempo de almacenamiento, procesamiento
y distribucin comercial.
La maduracin rpida es la que se efecta en cualquier

sistema, an con un producto cortado anticipadamente,
pero que tiene todas los requerimientos fsicos necesarios
para alcanzar la maduracin biolgica completa.
Con el objetivo de unificar la terminologa utilizada en esta

disciplina de la Ciencia de Alimentos, Productos del Aire de
Guatemala presentea a continuacin las principales
propuestas de definiciones de procesos de maduracin en
este campo tcnico:
Pre-maduracin
La pre-maduracin se efecta antes de la preservacin, el
cambio de color de la cscara el transporte del producto.
Mediante este procedimiento se pretende obtener varios
estados de maduracin para disminuir la susceptibilidad
propia del producto y algunas alteraciones de carcter
fisiolgico.
Inicio de la maduracin del tomate con Etileno
Maduracin artificial
Desverdizacin
Desverdizacin se refiere al conjunto de tcnicas
disponibles para obtener la desaparicin del color verde
dominante de algunos productos por medio de tecnologa
que involucra calor y etileno. Generalmente se aplica a
aqullos productos que estando maduros, no muestran
an el color tpico deseado por el consumidor. La
desverdizacin se ha requerido en mandarinas, tangerinas,
naranjas de valencia, limones de verano y vegetales como
el apio. La desverdizacin no se considera una tcnica de
maduracin sino de cambio de pigmentacin por medios
qumicos.
Es el tipo de maduracin que se lleva a cabo con aquellos

productos que no han alcanzado el desarrollo fisiolgico
necesario para la maduracin biolgica autnoma.
En Europa, y sobre todo en Italia, est prohibida la
maduracin artificial desde 1984, procediendo con la
maduracin rpida como nica va de recuperacin de un
fruto cortado verde. El operador de la maduracin es
quien, con base en parmetros de control, establece la
habilidad de maduracin natural espontnea de un fruto
para someterlo al proceso rpido.
Maduracin controlada
Post-maduracin
Denominada tambin maduracin complementaria, es
aqulla que se aplica a los productos, generalmente
preservados en frigorficos, con el objeto de alcanzar
lentamente las caractersticas de presentacin que exige el
mercado.
Es fundamentalmente una maduracin rpida efectuada

en un cuarto fro, teniendo bajo control los siguientes
factores fisicoqumicos:
a.
Los bananos se incluyen particularmente dentro de esta

categora ya que se cortan y preservan mediante
condiciones de no maduracin durante el transporte. An
hoy en algunos lugares, la maduracin complementaria se
realiza durante el almacenamiento de los productos
durante un perodo de tiempo a temperatura ambiente,
siempre y cuando, no existan rangos muy grandes de
temperatura.
b.
Temperatura: Su magnitud est determinada por la

especie a madurar, y puede permanecer constante a
travs del tratamiento (maduracin isotrmica)
disminuir rpidamente en el tiempo (maduracin a
doble temperatura). Este procedimiento permite
detener considerablemente el suavizamiento de la
pulpa del producto, aunque ya se hayan obtenido el
color y otros requerimientos del mercado. De hecho,
es posible entonces clasificar la dureza de la pulpa de
acuerdo a la demanda tecnolgica y comercial.
Humedad: Debe mantenerse una humedad entre el

95 y 97 % para facilitar el proceso de smosis y
[3]
penetracin mecnica del agua en la superficie del
fruto, sin llegar a condensarse, y al mismo tiempo,
que evite la deshidratacin asociada a los procesos de
refrigeracin..
c.
Etileno: en forma gaseosa purificada de grado 2.5

(99.5%) 3.0 (99.9%) en dosis desde una cuantas
partes por milln (v/v) hasta 1 a 2 % (v/v).
d.
Ventilacin: Implica un reciclado

homogneo del aire a presin normal.
constante
e.
Dixido de Carbono: Deben mantenerse niveles lo

ms bajo posibles de CO2 (menos del 1%) ya que ste
detiene la maduracin.
Es importante eliminar, tanto como sea posible los

compuestos voltiles y los gases secundarios de la
transpiracin vegetal (teres, aldehdos, alcoholes) para
evitar la oxidacin de los poros y la opacificacin de la
cscara de la fruta, sobre todo en algunas variedades de
ctricos.
Maduracin rpida controlada
En la actualidad se continan los estudios para lograr
automatizar el proceso de maduracin rpida controlada,
con el objeto de obtener en forma eficaz los beneficios de
la maduracin controlada en tiempo sumamente cortos.
La disponibilidad de una maduracin rpida controlada
permite al proveedor, anticiparse a la estacin, obteniendo
el privilegio de colocar fruto de calidad (productores
tempranos) en los mercados nacionales y extranjeros,
antes que sus competidores. Adems, el productor no
corre los riesgos metereolgicos, las enfermedades (cada
prematura anormal) ni sufre la complejidad de la
clasificacin por madurez.
del proceso. Por el hecho de que algunos frutos y

vegetales responden en forma intensa al estmulo de muy
pequeas cantidades de etileno del orden de las partes por
milln (v/v) en el aire, se considera que este compuesto
gaseoso es un metabolito hormonal vegetal.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL ETILENO
El Etileno es un gas incoloro altamente inflamable a la
temperatura y presin ambientales. El etileno es un slido
a temperaturas ms bajas de 169.4 C que es su punto
de fusin, y se vaporiza a 103.8 C que es su punto de
ebullicin a 1 atmsfera de presin. La densidad del gas
en condiciones normales (0 C y 1 atm) 1.261 kg/m3,
mientras que la densidad del lquido en su punto de
ebullicin es de 567.37 kg/m3. 260 cm3 de etileno se
disuelven en 1 litro de agua a 0 C.
Su frmula qumica es C2H4 con peso molecular de
28.0536 g/mol (85.63% de Carbono, 14.37% de
Hidrgeno), y forma parte de la familia de los alquenos
orgnicos, que se caracterizan por presentar hibridacin
sp2 y la presencia de un enlace y uno entre dichos
carbonos. Este doble enlace presente en el etileno es el
que determina todo su comportamiento qumico. El
nombre sistemtico IUPAC del etileno es el de Eteno.
El Etileno es en condiciones de 1 atmsfera de presin y
temperatura ambiente, un gas sumamente inflamable a
concentraciones entre 2.7 y 36 % v/v en aire. Debido a
que las concentraciones usadas para fines de maduracin
nunca superan el 1%, se le considera seguro en dicha
aplicacin.
El etileno es inocuo a bajas concentraciones en el aire
respirable, pero en la forma lquida en que se le encuentra
dentro de los contenedores a presin puede producir la
quemadura criognica caracterstica de todo los gases
licuados.
Efectos del Etileno en la fisiologa vegetal

En trminos generales, los principales efectos fisiolgicos
del etileno en los vegetales, aparte de la estimulacin a la
maduracin de los frutos, consisten en su papel
fundamental en el crecimiento de tallos, en el fenmeno
de abscisin, en la apertura de las corolas y en la senectud
de la planta cortada. El efecto del etileno exgeno es
idntico al efecto endgeno del etileno producido
enzimaticamente a partir de la L-Metionina. La cascada
natural de la maduracin vegetal se inicia con la aparicin
de un mximo de etileno endgeno seguido por un
incremento del intercambio gaseoso de la planta. La
simulacin de dicho mximo intracelular puede ser
efectuada mediante la aplicacin externa de etileno
gaseoso que se difunde rapidamente hacia los sistemas
vasculares del fruto cortado dando lugar al inicio natural
El etileno puede reaccionar en la forma tpica de los

hidrocarburos alifticos insaturados, generando dixido de
manganeso con el permanganato potsico acuoso,
decolorando el agua de bromo y sufriendo reacciones de
adicin electroflica.
Desde el punto de vista de la fisiologa vegetal, el etileno
es capaz de estimular una gran variedad de procesos
fisiolgicos a nivel gentico activando los genes
denominados Elementos de Respuesta al Etileno, los
cuales conectan o desconectan otros genes que conducen
a desarrollar los efectos observados en la planta.
Todas las frutas que maduran a la exposicin de etileno
muestran una elevacin caracterstica de la velocidad de
respiracin antes de la fase de maduracin propiamente

[4]
dicha. Este tipo de frutos que se ven estimulados se
denominan frutos climactricos, mientras que aqullos que
no manifiestan ningn cambio en presencia de etileno se
les denomina no climactricos.
Algunas frutas tales como manzanas, bananos, aguacates
higos, mangos, melocotones, peras, tomates y otras, son
productoras de etileno mostrando un pico agudo en su
produccin justo antes del proceso de maduracin,
convirtindose en autoestimuladoras del resto de frutos
susceptibles. Esta caracterstica permite explicar el dicho
popular basado en la experiencia diaria de que ...una
manzana podrida, pudre a las dems...
ACCION FISIOLOGICA DEL ETILENO
El rango de respuestas fisiolgicas reguladas por el Etileno
es sorprendentemente amplio, y ha sido descrito por
Abeles et al (1992) y por Mattoo & Suttle (1991). En
trminos generales, el Etileno provoca la senectud de los
rganos vegetales, influye en su crecimiento y acta como
una hormona del estrs, durante condiciones biticas y
abiticas de presin, presentando diversos efectos
morfognicos.
Dentro del proceso de senectud, se ha investigado
intensivamente la maduracin inducida por Etileno de los
frutos denominados climactricos, debido a su
trascendental importancia agronmica. En este tipo de
frutas se incluyen manzana, banano, meln y tomate y se
caracterizan por un sensible incremento de la sntesis de
Etileno en su estado de madurez verde y por una
consecuente alza en la respiracin.
La maduracin de los frutos es una secuencia de eventos
bioqumicos que traen como resultado la degradacin de la
clorofila, la formacin de nuevos pigmentos, sabores y
aromas, suavizamiento de la carne, y la eventual abscisin
del fruto. Mientras que en la naturaleza estos procesos
aseguran la dispersin de las semillas a travs de los
animales que las consumen, en la agricultura debe
controlarse la velocidad de la maduracin para evitar la
putrefaccin en el camino al consumidor. Antes del
advenimiento de la Biotecnologa, este requisito se
cumpla, por ejemplo, removiendo el etileno en cmaras
de almacenamiento hipobrico.
En la actualidad la maduracin de frutas puede controlarse
mediante la manipulacin de la sntesis y la sensbilidad de
Etileno por la planta, utilizando tcnicas moleculares.
El Etileno regula otros procesos de senectud tales como la
apertura de ptalos y hojas, y el envejecimiento de las
flores, que son muy parecidos a los procesos fisiolgicos
de la maduracin, los cuales tambin pueden ser
retrasados reduciendo la sntesis y la sensibilidad al

Etileno.
Dentro del gran nmero de proesos de crecimiento
vegetativo, se encuentran, el crecimiento asimtrico del
tallo y el peciolo, y la formacin de la raiz apical. Tal
respuesta es capaz de producir crecimiento agravitrpico
proteger al pex de las hojas jvenes de las dicotiledneas
en el empuje de la raiz hacia el suelo. En trminos
generales, el Etileno inhibe la elongacin de los tallos de
las plantas terrestres, mientras que el efecto en las plantas
acuticas o semiacuticas como el arroz, es
completamente opuesto.
Casi todas las condiciones de estrs vegetal hacen que las
plantas biosinteticen y liberen Etileno. El papel del Etileno
en la patologa vegetal ha sido motivo de revisin e
investigacin por Hoffmann et al (1999), quien investig la
resistencia a diferentes patgenos de mutantes de soya
intensivos en Etileno. Los resultados demostraron que el
Etileno estimula o deprime la generacin de la respuesta
de defensa dependiendo del tipo de agente patgeno.
Hoffmann sugiri que el Etileno ayuda a restringir la
diseminacin
de
la
enfermedad
causando
el
desprendimiento de las hojas en el momento en que la
patologa parece tener el control de la planta.
Desprendimiento de hojas por accin del Etileno del fruto maduro
Finalmente, el Etileno exhibe varios efectos morfognicos

en el desarrollo vegetal, tales como la promocin de la
formacin de races adventicias, y el desarrollo floral o su
sincronizacin como sucede en las plantas de la familia
Bromeliaceae.
La importancia de este tipo de molculas gaseosas
inductoras en los procesos de desarrollo vegetal, puede
complementarse a travs de los siguientes hechos:
a.
La maduracin usualmente se inicia en una regin de la fruta

y posteriormente se difunde a otras. No existe una va
especfica de transporte gaseoso o vascular para la
propagacin del factor de maduracin, sino mas bien una

[5]
difusin libre del Etileno de clula a clula a travsde las
membranas y paredes celulares.
b.
En algunas flores, la polinizacin induce la sntesis de Etileno

en el estigma y el estilo (ONeill 1997) causando el
envejecimiento del periantio que ya ha cumplido su misin
toda vez que la polinizacin se ha efectuado. Parte del
Etileno generado, se difunde hacia la flor para provocar su
envejecimiento y conducir a la formacin del fruto, toda vez
que su funcin atractora de los organismos polinizadores ha
concludo tambin.
c.
Las plantas semiacuticas que por alguna razn quedan

completamente sumergidas, sintetizan Etileno que se
acumula en los tallos, principalmente para propiciar su rpida
elongacin y permitirle a la planta mantener parte de su
follaje por encima del agua expuesta al aire.
BIOSINTESIS DE ETILENO
Estructura Tridimensional del Acido 1-Amino-ciclopropan-1-carboxlico
Debido a que la accin fisiolgica del Etileno se produce

como consecuencia de la simple difusin gaseosa, la
respuesta a su estmulo est determinada tanto por la
produccin endgena del mismo, como por el contacto
exgeno del Etileno con la planta. El proceso endgeno es
el que se produce naturalmente, mientras que el
exogenamente inducido, puede ser controlado.
El patrn bioqumico propuesto explica la razn por la cual

la maduracin y los otros procesos estimulados por el
Etileno, tienen una retroalimentacin negativa con la
presencia de dixido de carbono, lo que sugiere que la
eliminacin del CO2 producido dentro de las cmaras de
maduracin, puede desplazar el equilibrio hacia la
produccin endgena y al aumento del rendimieto de
maduracin.
Bioquimicamente, el Etileno se forma intracelularmente en

el Ciclo de la Metionina, mediante la via de la S-Adenosil-LMetionina (AdoMet) para generar el aminocido no
proteico
denominado
acido
1-amino-ciclopropan-1carboxlico (ACC). Ambos procesos son enzimaticamente
catalizados por las enzimas ACC sintetasa y la ACC oxidasa
respectivamente. La ltima etapa implica el consumo de
Oxgeno y la produccin de Dixido de Carbono y Acido
Cianhdrico, junto con el Etileno.
La formacin de HCN carece de importancia ya que su

toxicidad fisiolgica se ve inmediatamente neutralizada por
la formacin de glicsidos cianogenticos, tanto en el
proceso natural como en el inducido por accin exgena.
PRODUCCION DE ETILENO Y SENSIBILIDAD
No todas las plantas tienen la misma capacidad para
generar la misma intensidad de respuesta frente al
estmulo hormonal del Etileno, ya sea en la produccin
espontnea o en los efectos de su administracin exgena.
La tabla siguiente, presenta un resumen de la produccin
y sensibilidad al Etileno, de diferentes plantas y productos
agrcolas, y la temperatura a la cual ha sido observada la
respuesta.
Ciclo de la L-Metionina
Producto Perecedero
T C
Manzana
Manzana
Albaricoque
Alcachofa
Pera asitica
Esprragos
Aguacate (California)
Aguacate (Tropical)
Banano
Judas verdes
Ejote
Endivia belga
1.1
4.4
-0.5
0.0
1.1
2.2
3.3
10.0
14.4
0.0
7.2
2.2
5
5
4
1
4
1
4
4
3
2
2
1
4
4
4
2
4
3
4
4
4
3
3
3

[6]
Mora
Arndano
Cranberry
Pasas de Corinto
Grosella
Frambues de norteamrica
Frambuesa
Fresa
Brcoli
Col de Bruselas
Col
Meln
Zanahoria
Coliflor
Apio
Chirimoya
Cereza cida
Cereza dulce
Grosella china
Berza
Pepino
Berenjena
Escarola
Frijol
Higo
Ajo
Gengibre
Pomelo
Uva
Legumbres y verduras en promedio
Guayaba
Rbano
Kiwi
Puerro
Limn
Lechuga
Lima
Mandarina
Mango
Hongos
Nectarina
Ocra
Aceituna
Cebolla seca
Cebolla verde
Naranja
Naranja
Papaya
Paprika
Pastinaca
Perejil
Melocotn
Pera
Pera Prickley
Guisantes
Pimiento
Meln persa
Pia
Pia
Pltano
-0.5
-0.5
2.2
-0.5
-0.5
-0.5
-0.5
-0.5
13.3
0.0
0.0
4.4
0.0
0.0
0.0
12.8
-0.5
-1.1
0.0
0.0
10.0
10.0
0.0
5.0
0.0
0.0
13.3
13.3
-1.1
0.0
10.0
0.0
0.0
0.0
12.2
0.0
12.2
7.2
13.3
0.0
-0.5
10.0
7.2
0.0
0.0
7.2
2.2
12.2
10.0
0.0
0.0
-0.5
1.1
5.0
0.0
10.0
10.0
10.0
5.0
14.4
2
2
2
2
2
2
2
2
3
1
1
4
1
1
1
5
1
1
2
1
2
2
1
3
3
1
1
1
1
1
2
1
2
1
1
2
1
1
3
2
4
2
2
1
1
1
1
4
2
1
1
4
4
0
2
2
3
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
4
4
3
2
4
3
4
2
2
4
3
4
2
3
2
2
2
2
3
2
4
3
2
4
3
3
4
3
3
4
3
4
3
3
2
3
3
3
4
2
2
4
4
4
2
3
2
4
2
2
4
Ciruela
Granada
Papa procesada
Papa natural
Calabaza
Membrillo
Remolacha
Riubarbo
Nabo
Zapote
Espinaca
Gicoy (piel dura)
Gicoy (piel suave)
Pepino
Maiz dulce
Yuca
Mandarina
Tomate
Miltomate
Nabo
Berro
Sanda
Flores en general
P = Produccin Endgena de Etileno
S = Sensibilidad al Etileno Exgeno
0 = Ninguna
1 = Muy baja
3 = Mediana
4 = Alta
-0.5
5.0
10.0
4.4
12.2
-0.5
2.8
0.0
0.0
12.2
0.0
12.2
10.0
7.2
0.0
13.3
7.2
13.3
3.9
3.9
0.0
10.0
2.2
3
2
1
1
2
2
1
1
1
5
1
2
2
0
1
1
1
1
4
2
1
2
1
4
2
3
3
2
4
2
2
2
4
4
2
3
0
2
2
3
4
3
3
4
4
4
2 = Baja
5 = Muy alta
No existe an una determinacin cuantitativa de la

produccin endgena y la sensibilidad exgena al Etileno
de uso prctico, por lo que la tabla cualitativa constituye la
nica gua tanto para determinar que tan facilmente un
producto cortado puede ser sujeto de maduracin
controlada, como para determinar la magnitud de la
eliminacin de Etileno de las cmaras de almacenamiento
en atmsfera controlada, usando filtros que lo transforman
quimicamente, para prolongar su conservacin.
Stutte, G., ha establecido los umbrales de sensibilidad al
etileno expresados en fraccin micromolar (mol/mol) de
la siguiente manera:
Respuesta biolgica
Umbral vegetal
Umbral vegetal
Maxima respuesta
Media respuesta
Umbral humano olfato
SMAC humano
LD50 en ratn
Areas de trabajo
Exposicin
Crnica
Peridica
Peridica
Peridica
Peridico
Crnica
Peridica
Crnica
mol/mol
0.05
0.10
10.00
1.00
290
294
950,000
Sin regulacin EPA
Las investigaciones realizadas con Etileno indican que no

es carcinognico para las ratas expuestas a inhalacin, ni
causa efectos carcinognicos ni teratognicos en el ser
humano. Su vida media en el cuerpo humano es de 0.65
horas, y el proceso de absorcin, metabolismo y

[7]
exhalacin describe una cintica de primer orden a nivel
de las 50 ppm.
LA APLICACIN PRCTICA DEL ETILENO EN LOS
PROCESOS POST-COSECHA
La agroindustria utiliza etileno en dos formas particulares
que dependen de la naturaleza del proceso que se desea
realizar. Se dosifica por aspersin en los casos en los que
se desea incrementar la floracin vegetal, tanto en plantas
ornamentales como en plantas productoras de frutos de
inters comercial, y tambin por difusin en la atmsfera
que rodea los frutos post-cosecha, encerrndolos en
cmaras de ambiente controlado para iniciar y manejar su
proceso fisiolgico de maduracin.
mtodos han sido casi completamente sustitudos debido a

ciertos contaminantes de ambos productos, son
susceptibles de provocar riesgos a la salud de los
consumidores de los productos madurados con l.
Debido a que el Etileno es un gas incoloro y sus
disoluciones acuosas no presentan olor o color
significativo, es importante no solamente validar los
procedimientos que con l se realizan, sino que tambin
llevar un plan de seguridad relativo a su inflamabilidad (no
significativa en ambientes abiertos o al aire libre).
El proceso de aspersin, incluyendo los procedimientos de
validacin, se distribuye en las siguientes fases.
1.
Usos de Etileno por aspersin en los procesos

agroindustriales
Cuado se procede a realizar procesos post-cosecha, el
Etileno se usa generalmente en forma gaseosa y en
sistemas de cmaras hermticas con condiciones
controladas en su interior. En las ocasiones en las que se
aplica durante los perodos de floracin (Bromeliceas
como la Pia y la Tilandsia), en las que el Etileno debe
hacerse llegar in situ hasta la planta, en cultivos sobre
tierra descubierta, generalmente se prepara una disolucin
de Etileno en agua, mediada por carbn activo para servir
como fase estacionaria y sustrato acumulador de Etileno
para la planta que lo recibe en sus hojas y races. La
adsorcin sobre carbn activo del etileno gaseoso disuelto
en agua, permite una mayor concentracin de Etileno por
unidad de volumen, que su solucin anloga solamente
formada por agua. Sin embargo, algunos cultivos
estticamente sensibles a las manchas de carbn se
aspersan con disoluciones eminentemente acuosas.
En el caso particular de la estimulacin de la floracin, el
etileno se hace llegar en una disolucin acuosa saturada
que se aplica en forma de aspersin, y que permita su
introduccin al interior del sistema vascular vegetal para
favorecer la produccin del meristemo floral. El desarrollo
floral debe hacerse con la planta an colocada en el suelo
en su hbitat ideal. En los casos en los que es posible, se
realiza en invernaderos de atmsfera controlada (tal como
se hace con la maduracin de frutos) a una concentracin
entre 100 y 1500 ppm (v/v) durante varios das, tratando
de reproducir las condiciones ptimas de desarrollo en
relacin a sustrato, humedad, temperatura, irrigacin,
transpiracin y nutrientes.
Antes de la aparicin de la tecnologa de gases, el proceso
se realiz con ayuda de productos qumicos tales como el
carburo de calcio (que produce acetileno que es
metabolizado a etileno libre) los generadores in situ a
base de acido cloroetilfosfnico. No obstante, estos
2.
3.
4.
5.
Preparacin de una solucin acuosa de Permanganato

de Potasio (KMnO4) como indicador de validacin.
Preparacin de una solucin acuosa de Etileno para
aspersin
Validacin experimental de la solucin de Etileno para
aspersin
Aplicacin de la solucin acuosa de Etileno
Evaluacin final (Decisin de continuar o repetir la
aspersin.
Preparacin de una solucin acuosa de Permanganato de

Potasio
La solucin acuosa de Permanganato de Potasio tiene la
finalidad de servir como control de la disolucin del etileno
en agua para dar como producto de la reaccin qumica
con l, etiln-glicol, el in manganeso reducido y agua. La
reaccin qumica que se visualiza por la rpida
desaparicin del color violeta tpico del ion permanganato,
que se describe por la siguiente ecuacin de oxidoreduccin.
4MnO4(violeta) + 12H+ + 5C2H4 4Mn+2(incoloro)+ 6H2O + 5C2H4O2
In Permanganato
Etileno Ion Manganeso II Etiln-glicol
La ecuacin completa se describe a continuacin:

4KMnO4 + 12HCl + 5C2H4 4MnCl2 + 4KCl + 6H2O + 5C2H4O2
La solucin acuosa de Permanganato de Potasio debe

prepararse de forma analtica debido a la muy baja
concentracin que representa. Est diseada para
decolorarse completamente siempre y cuando la solucin
de Etileno para aspersin que se mezcla con ella, tenga
una concentracin mnima de 9% (v/v) de etileno.
Cualquier indicacin de cambio qumico reflejar que la
solucin de Etileno se encuentra por el mismo nivel que su
saturacin, al menos ser de un 9%.
Procedimiento:

[8]
En un baln aforado de 100 mL debidamente tarado, pesar 600
mg de Permanganato de Potasio, disolver y completar con agua
hasta la marca del aforo (concentracin 6000 mg/L). Con una
pipeta volumtrica de 10 mL transferir una alcuota a otro baln
aforado de 100 mL y llevar hasta la marca del aforo
(concentracin 600 mg/L). Esta segunda solucin est lista para
su uso.
Preparacin de la solucin de Etileno

La saturacin de Etileno en la fase acuosa, se produce al
introducir en ella, la mxima cantidad de gas que puede
disolverse a la temperatura de operacin, que a 25 C es
de 1 litro de fase gaseosa por cada 9 litros de solucin
final. El Etileno no es un gas muy soluble en agua, por lo
que la saturacin se producir rapidamente. Si se dispone
de un flujmetro, es posible calcular con mucha exactitud
la cantidad de gas que se harn pasar por el agua,
mediante la medicin de tiempo durante un fujo dado Q.
La expresin matemtica que relaciona estas cantidades
se define a continuacin (si el volumen de agua en la que
se va a disolver el etileno Vagua se define en litros y el
caudal de salida del flujmetro Q en litros por minuto, ts se
expresar en minutos):
Tiempo de saturacin ts = (Vagua)(0.1222)/Q
0.1222 es un factor que proviene de la proporcin de
solubilidad Etileno:Agua (1:9) y el margen de
incertidumbre de la temperatura ambiental de 10%.
Para un contenedor de aspersin estndar de 4 galones
(15.14 litros), el tiempo de saturacin a 25 C a un flujo
de 1 litro por minuto sera:
ts = 15.14 x 0.1222/1 = 1.85 minutos = 1 minuto 51
segundos (aproximadamente 2 minutos).
Procedimiento de validacin de la solucin inicial:

En un vaso de precipitar de 250 mL, aadir con probeta 50 mL de
la solucin de permanganato de potasio y una gota de acido
sulfrico o clorhdrico concentrado. Agitar y observar que no se
produzca alguna decoloracin. Si el permanganato se decolora,
iniciar nuevamente en un vaso de precipitar cuya limpieza est
debidamente garantizada.
Aadir 50 mL de la solucin de etileno proveniente del depsito
de aspersin (debidamente purgado en sus primeros 250 ml).
La mezcla permanganato-etileno debe decolorarse hasta una
solucin incolora o levemente naranja, en un tiempo no mayor de
2 minutos. Decoloraciones que se producen en tiempos mayores
de 5 minutos sugieren nuevamente la presencia de contaminacin
de la cristalera o niveles muy bajos de etileno disuelto.
1 minuto
Violeta
3 minutos
Naranja
Casi
incoloro
Aplicacin del Etileno para floracin

Aunque se requieren diferentes dosificaciones de la
solucin de etileno segn la planta a la que se desee
aplicar, por lo general se utilizan alrededor de 50 a 100 mL
de aspersin por planta previamente humedecida, que
cubra la mayor parte de la planta y sobre todo en las
divisiones del tallo.
El procedimiento debe repetirse a los 7 das, para observar
resultados en 14 das ms (Tilandsia sp, Familia
Bromeliaceae).
Evaluacin final de la solucin de Etileno
Procedimiento:
Conectada al flujmetro por un lado, se introduce el lado opuesto
de una manguera de material sinttico en el fondo del contenedor
de la solucin a preparar, y se hace burbujerar etileno el tiempo
calculado al caudal determinado para la saturacin de la solucin.
Validacin experimental de la solucin de Etileno

La solucin de aspersin de Etileno es adecuada si su
concentracin es al menos del 10% (v/v). La solucin de
permanganato de potasio se decolora completamente
cuando la concentracin de etileno es superior al 9%, por
lo que sirve de indicadora para asegurar que la aspersin
se ha realizado en las condiciones mnimas de
concentracin y que existe suficiente etileno an disuelto
despus de su ejecucin.
Con la solucin de aspersin sobrante, repetir el

procedimiento de validacin, para establecer que en el
transcurso de la aspersin, la solucin de etileno mantuvo
su concentracin adecuada. De ser as, la prueba debera
de proporcionar el mismo resultado de decoloracin
completa. Si no hay decoloracin del permanganato por la
solucin de etileno, no se puede demostrar que la
concentracin durante toda la aspersin se haya
mantenido en 9% (v/v), por lo que se sugiere repetir el
proceso.
Procedimiento de tratamiento de Desechos lquidos
Los desechos de la solucin de etileno y de permanganato de
potasio deben mezclarse para obtener un solo vertido y asegurar
una reaccin completa de ambos. Si hay un exceso de
permanganato, lo que se evidencia por la coloracin violeta en la

[9]
solucin, se adicionan 3 gotas de acido sulfrico o clorhdrico
concentrado y sullfito de sodio hasta observar la decoloracin
completa. El vertido pre-tratado de esta manera, puede ya
incorporarse al proceso de tratamiento de aguas residuales de la
empresa.
Usos de Etileno por difusin en los procesos

agroindustriales post-cosecha
El Etileno acta por disolucin en los fluidos vegetales y su
distribucin y fijacin en receptores especficos de la
planta y el fruto, en donde inicia la cascada de la
maduracin en aquellos productos post-cosecha que estn
fisiolgicamente preparados para hacerlo. Lo anterior
significa que frutos cortados muy prematuramente podrn
no madurar o hacerlo en forma defectuosa.
El lote de fruta se coloca en una cmara de maduracin a
la
temperatura
especificada
para
el
producto
(generalmente entre 12 y 15 C), y a una humedad
constante (usualmente 90 100% de humedad relativa)
durante un perodo preliminar (6 a 12 horas) para
estabilizar la temperatura de la pulpa. Posteriormente, se
realiza una descarga de Etileno gaseoso a travs de un
flujmetro, durante un tiempo determinado (5 15
minutos) que se calcula de acuerdo al volumen neto de la
cmara (volumen geomtrico menos volumen ocupado por
la carga de fruta) y la concentracin esperada de Etileno.
La hermeticidad de la cmara debe estar garantizada, para
proceder a un contacto con Etileno de al menos 24 horas.
Durante este perodo de tiempo puede colocarse dentro de
la cmara un recipiente que contenga entre 10 y 20 litros
de una solucin de hidrxido de calcio (cal apagada) al
10% (m/v) que permita absorber el dixido de carbono
que se libera durante la maduracin. La opcin tecnolgica
es la recirculacin del aire interior hacindolo pasar por un
filtro de hidrxido de calcio para retenern el CO2 formado.
Despus de transcurridas las primeras 24 horas, se abre la
cmara de maduracin durante 30 minutos para asegurar
la renovacin completa del aire interior y la salida del
Etileno excedente. Adicionalmente se puede colocar dentro
de la cmara, un recipiente conteniendo 5 litros de una
solucin al 1% (m/v) de permanganato de potasio, que se
encargar de absorber y eliminar qumicamente cualquier
residuo de Etileno dosificado o Etileno generado por el
fruto. La opcin tecnolgica es la recirculacin del aire
interior hacindolo pasar por un filtro de permanganato de
potasio para convertir el etileno en etiln-glicol.
Despus de los 30 minutos de renovacin area, se vuelve
a cerrar la cmara de maduracin y se deja que la misma
proceda a la velocidad a la que la temperatura establecida
determine, conforme a la programacin de suministro.
La dosificacin de etileno implica la adicin de una

cantidad suficiente de este gas para dar inicio a la
maduracin fisiolgica, mediante la distribucin del mismo
en los tejidos del fruto, provocando as sus efectos
hormonales. El fruto inicia su maduracin y produce ms
etileno y dixido de carbono como consecuencia de la ruta
bioqumica descrita en el ciclo de la Metionina. El Dixido
de Carbono es un modulador negativo de la maduracin
inhibindola en la medida en que ste se acumula y
concentra en la cmara. Es all donde el filtro de Hidrxido
de Calcio se hace importante, al absorber el Dioxido de
Carbono y convertirlo en Carbonato de Calcio,
secuestrndolo del ambiente interno e impidiendo que
ejerza su retroalimentacin negativa. Por otro lado,
tambin el exceso de Etileno en contacto con la fruta
madura provoca el envejecimiento de la misma, por lo que
se hace determinante eliminar cualquier cantidad de
etileno aadida o fisiolgicamente formada que se difunda
en la cmara de maduracin. En ese momento cobra
importancia el filtro de Permanganato de Postasio, que
asegura la eliminacin permanente del Etileno de la
atmsfera interna de la cmara.
El resto del proceso es una responsabilidad directa de la
temperatura. En algunos casos, como el banano, la
temperatura debe ser lo suficientemente baja para
producir una maduracin completa y homognea. La tabla
siguiente muestra las velocidades de maduracin, en das,
despus de la dosificacin de Etileno a diferentes
temperaturas.
El manejo de la temperatura puede hacer de la

maduracin un proceso de solamente 4 das para entregas
urgentes de producto en el punto ptimo de maduracin
para su consumo, o un proceso largo de 8 das que
permite el transporte del producto a grandes distancias y
an as otro consumidor obtenerlo en el mismo punto
ptimo de maduracin. Para muchos consumidores es
usual la experiencia de una maduracin completa en tan

[10]
slo un par de horas, cuando colocan el banano, con color
verde-amarillento, en la cajuela de los vehculos en pocas
de verano o cuando hay altas temperaturas ambientales, y
recogerlo posteriormente, para introducirlo a su hogar,
completamente amarillo y en su punto ideal de
maduracin.
El mantenimiento de las condiciones de humedad cumple
dos funciones de importancia. Una de ellas es evitar la
deshidratacin del fruto como consecuencia del
funcionamiento de los sistemas de enfriamiento, que
provocaran la prdida de propiedades organolpticas y
envejecimiento prematuro del producto. La otra, es servir
de fase mvil para el ingreso del etileno en los estomas y
poros de la superficie de la cscara para tomar parte en el
ciclo fisiolgico de inicio del proceso, debido a que por su
naturaleza, el Etileno es relativamente hidrfobo, y por lo
tanto su disolucin en los tejidos vegetales se ve acelerada
por la disolucin que pueda provocarse en las microgotas
de agua (casi 100% de humedad relativa).
TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS QUE USAN GASES,
PARA LOS PROCESOS DE MADURACION POSTCOSECHA
Debido a la reactividad del acetileno, la difusin a travs

de la membrana del pericarpio se hace bastante lenta,
generando un proceso de maduracin igualmente lento y
heterogneo, en funcin del grado de impedimento
estrico que se produzca en la cscara. La velocidad de
maduracin no depende de la cantidad de acetileno
formada en la reaccin, sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la
maduracin. No obstante, la temperatura juega un papel
importante, acelerando o descelerando los procesos
bioqumicos. Las maduraciones mas homogneas y
estticas, se logran durante perodos relativamente largos
de tiempo (4 a 5 das) a bajas temperaturas (4 a 10 C).
En los casos de productos facilmente madurables, puede
obtenerse una maduracin homognea en 24 horas a 20
C. Una de las grandes ventajas del uso de carburo de
calcio para generar acetileno es la formacin de hidrxido
de calcio como subproducto, ya que ste hace reaccionar
el dixido de carbono formado en el proceso y lo elimina
de la atmsfera circundante generando carbonato de
calcio, eliminando la inhibicin a la maduracin que este
gas provoca. La eliminacin de dixido de carbono de
describe en la ecuacin siguiente:
CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O
Carburo de Calcio. Ventajas y desventajas.

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de
maduracin conocido como Acetileno. La generacin de
acetileno proveniente del carburo es espontnea en
aquellos lugares en los que existe una alta humedad
relativa, ya que la reaccin qumica que sustenta su
liberacin, utiliza la humedad ambiental como fuente de
agua, segn la ecuacin siguiente:
Desafortunadamente, el carburo de calcio presenta

impurezas que lo hacen inapropiado para su uso en
alimentos. Estas impurezas son intrnsecas al proceso de
produccin del carburo y por lo tanto, deberan ser
eliminadas cuando acompaen al acetileno recin
producido, mediante sistemas de purificacin especiales.
Las impurezas mas significativas en el acetileno generado
son las siguientes:
CaC2 + 2H2O C2H2 + Ca(OH)2
El Acetileno se produce continuamente en pequeas

cantidades dependiendo del grado de humedad del aire
que le rodea. As, para un aire que contiene 500 mg H2O/L
aire (500 ppm p/v) puede obtenerse una concentracin de
Acetileno de 360 ppm p/v, consumindose (en un sistema
cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza).

El acetileno ingresa al fruto mediante difusion por el
pericarpio en donde activa la cascada de la maduracin. El
proceso requiere de un proceso previo por el cual el
acetileno se convierte en etileno mediante la accin de
enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente
madurante real es el etileno formado en esta reaccin
bioqumica, segn la ecuacin siguiente:
C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) C2H4 + NAD+
Fosfina (PH3): Gas sumamente txico que se adsorbe

en la superficie del pericarpio.
Sulfuro de Hidrgeno (H2S): Gas sumamente txico y
de olor desagradable que se difunde dentro del fruto
y provoca su putrefaccin prematura.
Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el
fruto o la salud humana en las cantidades en las que
se produce.
Arsina (AsH3): Gas sumamente txico. Sin embargo se
produce solamente en cantidades traza y no se
acumula en el fruto.
Una de sus principales ventajas para el pequeo productor

frutcola es su bajo costo, de aproximadamente
US$0.50/libra, como precio de venta al pblico. Una libra
de carburo de calcio industrial puede generar hasta 0.108
metros cbicos normales (equivalentes a 4.095 pis
cbicos estndar) de acetileno, suficientes para ajustar
1,080 metros cbicos a una concentracin de 100 ppm
v/v.

[11]
El procedimiento utilizado por los pequeos productores,

es colocar el carburo a las condiciones de humedad
ambientales, entre el ordenamiento de los contenedores
de la fruta a madurar, cubriendo finalmente con un trozo
de manta o lona para asegurar el contacto entre el
acetileno y la planta. Como el carburo libera poco a poco
el acetileno, no ser necesario aislar el ambiente en
cmaras selladas.
Etileno Gas. Ventajas y Desventajas
El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratacin de
alcohol etlico, proceso que compite en la formacin de
ter etlico y de sulfato de dietilo. Desde el punto de vista
de la maduracin de frutas, el Etileno se le puede obtener
en forma contnua (como el acetileno proveniente del
carburo de calcio) del producto comercial denominado
Ethrel que aprovecha la hidrlisis del cido 2-cloroetilfosfnico para generar Etileno, segn se indica en la
ecuacin siguiente:
H2PO3CH2CH2Cl + H2O C2H4 + HCl + H3PO4
El sistema Ethrel para con la produccin de Etileno, es el
anlogo al Carburo de Calcio en la produccin de
Acetileno, con la desventaja de una produccin contnua
no necesariamente proporcional a los requerimientos de
maduracin.
Las maduraciones con Etileno son generalmente mas
rpidas debido a que el proceso de maduracin se
desencadena directamente, sin el paso previo de
conversin de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una
misma temperatura, se lograr antes la maduracin de
frutas sometidas a las atmsferas de Etileno que a las de
Acetileno, con una mayor homogeneidad del grado de
maduracin de todas las frutas.
La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presin, es que
se pueden realizar aplicaciones por bacth sin la contnua
produccin de un gas inflamable que proporciona riesgos a
la operacin. La concentracin de Etileno en la atmsfera
de los cuartos de maduracin permanece constante y muy
por debajo de los lmites de riesgo de inflamacin (no
mayor a 500 ppm v/v).
El Etileno se le obtiene con grado de pureza del 99.5%
mientras que el Acetileno proveniente del carburo de calcio
se obtiene con 96% de pureza. Esta diferencia implica un
menor nmero de impurezas, constitudas por otros
hidrocarburos, en vez de las impurezas txicas para los
alimentos que contiene el Acetileno.
El Etileno se distribuye en cilindros de alta presin que

contienen 30 libras (13.6 Kg equivalentes a 414 scf 10.8
metros cbicos normales), a 1200 psig de presin, a un
precio al pblico de entre US$160 u US$170.
Un cilindro de Etileno gas es capaz de ajustar 108,800
metros cbicos a una concentracin de 100 ppm v/v. La
aplicacin de Etileno se realiza dentro de cmaras
refrigeradas o no, hermticas y con un homogeneizador
gaseoso interno. Se vaca una cantidad conocida de
Etileno de acuerdo a las dismensiones del recinto, con la
ayuda de un flujmetro, de tal forma que se mide el
tiempo de la descarga y posteriormente se hace el clculo
de la concentracin. La cmara de maduracin puede
contener internamente depsitos de cal apagada
(Hidrxido de Calcio) que absorben el dixido de carbono
formado. La velocidad de la maduracin se controla
mediante el ajuste de la temperatura.
El Etileno puede ser utilizado, ya sea en forma artesanal
altamente tecnificada de mejor manera que el Acetileno
obtenido del carburo de calcio, debido a sus mejores
caractersticas de inflamabilidad, pureza y discontinuidad
de su emisin en las cmaras de maduracin.
DISEO DEL SISTEMA DE MADURACION CON
ETILENO GASEOSO COMPRIMIDO.
El diseo del sistema de maduracin utilizando Etileno
comprimido en cilindros de 30 libras, implica realizar las
consideraciones siguientes:

Dimensiones de la cmara
hermeticidad
Sistemas internos de la cmara
Clculo de dosis
Procedimientos operativos
Logstica de Despacho
garanta
de
su
Dimensiones de la cmara y garanta de su

hermeticidad
El clculo de las dimensiones de la cmara depende
fundamentalmente de la capacidad instalada de
produccin del fruto comercializado y de la velocidad de
colocacin en el mercado. Las cmaras deben tener
dimensiones que aseguren que todo el producto a
madurar o desverdizar, constituya un 40 a 50 % de su
volumen total y que represente el flujo de producto a
recibir en al menos 5 das, que es el perodo de tiempo
mnimo que requiere el proceso completo. Si el volumen
de producto es considerablemente grande, es prudente la
construccin de varias cmaras que puedan procesar la
maduracin con 1 da de diferencia y obtener el fruto
maduro o en proceso de maduracin en lotes de 24 horas
entre uno y otro, ya que la homogeneizacin de las

[12]
condiciones de la atmsfera interna se vuelve ms difcil
con el aumento del volumen total, generando
maduraciones heterogneas que deben dedicar tiempo a
la segregacin entre fruto maduradoy no madurado. Es
usual la construccin de multicmaras modulares que
aportan lotes de producto maduro diariamente.
Al igual que las cmaras de refrigeracin, las de
maduracin deben asegurar la hermeticidad completa, de
manera que el Etileno dosificado no se pierda por difusin
y no alcance las concentraciones mnimas requeridas por
el fruto en su cadena de maduracin. Mantener el Etileno
dentro de la cmara en las primeras 24 o 48 horas
(dependiendo de la sensibilidad de fruto) del proceso es el
objetivo primordial de los sistemas artesanales o
tecnificados.
que se incrementa la probabilidad de los bioprocesos de

fermentacin exterior.
Las cmaras requieren que el aire interno est
constantemente en movimiento, para homogeneizar la
mezcla de gases internos lo ms rpido posible. Lo
anterior significa que la llegada de Etileno al fruto no se
produzca solamente por difusin natural sino ms bien
forzada por recirculadores de aire que hagan llegar este
gas a todos los rincones de la cmara. Generalmente el
sistema recirculador est asociado al sistema de
enfriamiento y al de mantenimiento de la humedad. Por
otro lado, el dixido de carbono generado por el fruto
madurante, debe abandonarlo lo ms rpido posible para
no generar una retroinhibicin al proceso fisiolgico, lo
cual se logra creando corrientes de aire dentro de la
cmara, a travs de ventiladores o recirculadores.
Sistemas internos de la cmara

Adicionalmente al sistema de dosificacin del Etileno (del
cual se hablar posteriormente) el diseo debe incluir la
instalacin de sistemas o la cobertura de requerimientos
relativos a temperatura, humedad, circulacin de la
atmsfera interna y filtros o trampas para gases no
deseables.
La literatura relativa al uso de Etileno, refiere
temperaturas ptimas de operacin para el proceso de
acuerdo al tiempo y punto de maduracin deseado, tanto
para la fase de inicio, como para la fase de completacin,
que incluso deben mantenerse durante el transporte y
colocacin en anaquel.
Como las temperaturas manejadas por las cmaras son
generalmente inferiores a la temperatura ambiente, es
indispensable la instalacin de un sistema de refrigeracin
que permita seleccionar y mantener cualquier temperatura
entre 5 y 25 C, con una precisin de 0.2 C.
Temperaturas inferiores destruyen la integridad del
mesocarpio, y superiores conducen a maduraciones
sumamente rpidas que no permiten presentar el producto
al consumidor en condiciones estticas adecuadas.
Los procesos para casi todas las frutas comerciales
requieren de una humedad relativa considerablemente
alta, entre 85 y 100%, cuya funcin principal es evitar la
deshidratacin que se asocia a los procedimientos de
refrigeracin que se fundamentan en la condensacin de
la humedad de la atmsfera interna para que a travs del
condensado sea posible tambin extraer calor de la
cmara. La instalacin de un humidificador que seleccione
y mantenga la humedad relativa deseada es de gran
importancia en el proceso. Los frutos madurados con bajos
niveles de humedad, pierden rpidamente la turgencia
natural, presentando pulpas y cscaras arrugadas que
disminuyen el valor esttico y nutricional del producto, ya
Con Etileno
1 da Sin Etileno
Con Etileno 31 das Sin Etileno
Con Etileno 31 das Sin Etileno
Finalmente, se requiere de la instalacin de sistemas que

eliminen el dixido de carbono formado en la primera fase
de la maduracin, asi como el exceso de Etileno de la
segunda fase (Etileno dosificado ms Etileno generado por
el propio fruto), para evitar su envejecimiento prematuro.

[13]
Existen filtros especiales para retencin, transformacin
adsorcin de estos gases (Etileno y Dixido de Carbono),
los cuales deben funcionar en forma secuencial de acuerdo
a la fase en la que se encuentre el contenido de la
cmara.
El exceso de Etileno en la fase de complemento de la
maduracin conduce al rpido envejecimiento del fruto. A
continuacin se presentan fotografas que demuestran la
calidad del fruto sometido a excesos de Etileno y aqullos
en los que este gas ha sido eliminado en la segunda fase
de la maduracin, mostrando una capacidad de retencin
de las propiedades organolpticas y nutricionales en
ausencia de Etileno, despus de iniciada la maduracin.
Con el objetivo de sustituir el uso de carburo de calcio, por
sus implicaciones toxicolgicas, para usar Etileno
comprimido, existen simplificaciones significativas de los
sistemas de maduracin para ser utilizados en forma
artesanal. La capacidad de manejo de la maduracin se ve
comprometida, pero los resultados pueden ser
aprovechados en funcin de una estrategia de liderazgo de
bajo costo.
En estos casos, la cmara puede no ser hermtica, pero si
completamente cerrada, realizando dosificaciones de
Etileno cada 4 a 6 horas en las primeras 24 horas. Se
colocan trozos de papel peridico humedecido, para
mantener la humedad relativa, y se hace funcionar un
ventilador de pi para homogenerizar la atmsfera. Los
filtros pueden ser sustituidos por un compresor de pecera
que funcione dentro de la cmara, haciendo pasar el aire
de la misma a travs de las soluciones de cal hidratada
(10%) y de permanganato de potasio (1%) que se
introducen en recipientes de aproximadamente 5 galones
de capacidad. El nico control imprescindible es el de la
temperatura, si se desea realizar una maduracin lenta,
aunque en fincas de temperaturas relativamente bajas,
puede realizarse el proceso a temperatura ambiente,
vigilando
las
especificaciones
del
producto
constantemente.
Clculo de la dosis de Etileno
El clculo de la dosis de Etileno parte de la concentracin
que se desea tener en la cmara, que generalmente se
expresa en partes por milln expresadas en volumen (ppm
v/v). Esta dimensional es equivalente a la de mL de Etileno
por metro cbico de cmara. Se asumen condiciones STP
(temperatura y presin estndar, es decir P = 1 atmsfera
y T = 70 F)
La tabla siguiente presenta las dosis tpicas de Etileno para
diferentes frutos, con el objeto de definir la dosis de
trabajo de acuerdo al producto a madurar o desverdizar.
Producto
Aguacate
Albaricoque
Banano
Ciruela
Ctricos
Kiwi
Mango
Manzana
Melocotn
Nectarina
Papaya
Pera
Pltano
Toronja
Tomate
Proceso
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Desverdizado
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Maduracin
Desverdizado
Maduracin
mL Etileno/m3
100 200
100 200
50 150
100 150
37
100 200
100 200
150 250
50 150
100 200
50 150
100 200
200 300
5 10
100 200
El producto de la concentracin requerida de Etileno

expresada en mL/m3 por el volmen de la cmara en
metros cbicos, determina el volumen de Etileno que la
cmara debe contener para iniciar el proceso de
maduracin, tal y como lo expresa la ecuacin siguiente:
VEtileno = Cr(ppm) x VCmara x 0.6
El factor 0.6 se origina del hecho de que las cmaras no
debern de ser llenadas ms all del 40% (factor 0.5 si el
lmite de capacidad de la cmara se establece en el 50%).
El clculo final est sujeto a varios ajustes que dependen
del diseo final. Si se ha considerado la introduccin de
una solucin lechada de cal de 5 galones de volumen,
debe aadirse un volmen muerto equivalente a la
disolucin de Etileno en dicho volmen de agua (Vd =
volmen de solucin en litros x solubilidad del Etileno en
mL/L). Si la tubera de tansporte del gas desde su
contenedor hasta la cmara es considerablemente grande
(ms de 5 metros), deber ajustarse tambin un volmen
muerto correspondiente a la cantidad de Etileno que
quedar atrapada en ella y no se difundir en la cmara
en forma aditiva al volumen calculado (Vm = r2 L).
La suma del volumen calculado ms sus ajustes se ajusta
finalmente a la temperatura de operacin utilizando la ley
general de los gases ideales (debido a que las cantidades
son sumamente pequeas) utilizando los equivalentes
Kelvin de temperatura (K = C + 273.13).
Posteriormente se selecciona una velocidad de flujo para
la dosificacin, que generalmente no supera los 5 a 10
litros por minuto. El cociente del volmen calculado
(expresado en litros) dividido por el flujo seleccionado de
dosificacin proporciona la cantidad de minutos que el
fujmetro deber estar abierto para entregar la cantidad
de gas Etileno deseada.
El sistema neumtico implica la instalacin de un regulador

de presin a una presin mxima de 50 psig en la salida, y
[14]
volumen de Etileno necesario para obtener la concentracin
esperada.
a continuacin un flujmetro que pueda medir hasta 5

10 litros por minuto.
Una vez se ha dosificado el Etileno en la cmara, sta se
cierra y no se vuelve a abrir (si la hermeticidad est
garantizada) hasta vencido el tiempo de la primera fase de
la maduracin de acuerdo a lo referido por la literatura
segn la fruta que se est madurando.
Vet (mL) = ppm Etileno x Vn (m3)

Vet (L) = ppm Etileno x Vn(m3)/1000
15 mL Et/m3 x 73.3 m3 = 1100 mL Etileno 1.1 L
5.
Ejemplo de un clculo de dosis.
Vdis = (0.1111 L Etileno/L solucin) x 20 L solucin

Vdis = (0.1111) x 20 = 2.2 L
A continuacin de presenta un ejemplo de clculo de dosis

para diseo y para operacin en el desverdizado de
toronja.
Se desea construir una cmara de desverdizacin de toronja de
3.14 m de altura, 4.50 m de ancho y 8.65 m de largo, con control
de dixido de carbono por scrubber de hidrxido de calcio
saturado de 20 llitros de capacidad. La instalacin del cilindro con
su regulador y flujmetro se realizar en el exterior de la cmara
y del edificio que la contiene, y posee 22.35 m de longitud neta
(hasta la vlvula de dosificacin) con un dimetro interno de
pulgada. La cmara es hermtica y deber operar a 20 C y 98%
de humedad relativa, con etileno en las primeras 48 horas, y en
ausencia de etileno posteriormente, garantizando un desverdizado
homogneo en 96 horas desde el inicio de la dosificacin. La
atmsfera interna se recircular a travs de un sistema de
agitacin y reciclado a un flujo de 50 LPM filtrando el aire antes
de su reinsercin en el scrubber de hidrxido de calcio en las
primeras 48 horas, y en el scrubber de permanganato de potasio
en las 48 horas restantes. La solubilidad del Etileno en agua a 20
C es de 0.1111 v/v.
V tub = r2L
V tub = 3.14159 x (0.00635)2 x 22.35 x 1000
V tub = 2.8 L
6.
Se calcula el volumen geomtrico total Vg de la cmara

(metros cbicos) como el producto de largo x ancho x
altura expresados en metros.
Vg = L x A x H
Vg = 8.65 x 4.50 x 3.14 = 122.2 m3
2.
De acuerdo a la premisa de un llenado mximo del 40% de

la cmara, se establece el volumen de carga Vc de la
cmara como el producto de Vg x 0.4.
Vc = Vg x (% carga/100)
Vc = 122.2 x 0.40 = 48.9 m3
3.
La diferencia Vg Vc establece el volmen neto de aire a

dosificar con etileno.
Vn = Vg Vc
Vn = 122.2 48.9 = 73.3 m3
4.
Partiendo de la concentracin requerida de Etileno en el

volumen neto de la cmara de maduracin, de 15 ppm,
equivalentes a 15 mL Etileno/m3 de cmara, se establece el
Se calcula entonces el volumen total de Etileno que

consumir el proceso de desverdizacin, como la sumatorio
de los volmenes de proceso, de disolucin y de tubera (si
se usa Etileno de pureza mayor al 99%, no es necesario
corregir por la pureza del gas).
V = Vet + Vdis + Vtub
V = 1.1 + 2.2 + 2.8 = 6.1 Litros
7.
Calcular el tiempo de dosificacin para un flujo de 3 litros por

minuto de Etileno gaseoso, para lograr una atmsfera de 15 ppm
de este gas.
1.
Se calculan los ajustes necesarios de acuerdo al volumen de

etileno que se disuelve en el scrubber de Hidrxido de
Calcio (Vdis) y al volumen muerto de la tubera de
dosificacin (Vtub) como volumen aditivo a Vet.
Se selecciona un flujo de gas a fijar en el flujmetro entre 3

y 5 Litros/minuto (LPM), de manera que la dosificacin
pueda durar entre 30 segundos (0.5 mintuos) y 5 minutos.
Usualmente se fija el flujo a 5 LPM y se calcula el tiempo
que deber mantenerse abierta la vlvula del flujmetro,
pudiendo excederse en 5%.
T(min) = V/Q
T(min) = 6.1/5 = 1.2 0.06 minutos
T(seg) = 6.1/.083 = 73.2 3.7 segundos
8.
Ajustar las condiciones de la cmara con el producto

dentro, con 12 horas de anticipacin a la dosificacin de
Etileno.
Procedimientos Operativos
Cada usuario deber establecer sus POE que involucren
evaluacin de procesos y seguridad industrial. Es
importante que exista un sistema de distribucin
debidamente calculado e instalado por personal capacitado
en instalaciones neumticas, y que los procedimientos
especficos no dejen lugar a dudas procedimentales, sobre
todo en los puntos de apertura y cierre de la vlvula del
flujmetro, ya que un defecto de Etileno provocar
maduraciones heterogneas, y un exceso, pone en riesgo
de inflamabilidad de toda la cmara, en el peor de los
casos, y acelerar la senectud de los frutos en el caso ms
bonancible de sobredosificacin.
El procedimiento genrico se puede resumir de la siguiente
forma:

[15]
1.
Iniciar la activacin de la cmara para alcanzar la

temperatura y humedad requerida por el fruto a procesar.
Hacer funcionar el sistema de scrubber de permanganato
de potasio, de manera que la cmara no contenga
cantidades fitosensibles de etileno.
2.
Colocar la carga en la cmara y estimar el volumen que

ocupa, o aproximar su llenado a un volumen del 40% del
total de la cmara. Almacenar la fruta a procesar en la
cmara durante 12 horas mximo, permitiendo el
funcionamiento del scrubber de KMnO4.
3.
Despus del perodo de 12 horas, cambiar el

funcionamiento del recirculador del aire al modo de
scrubber de hidrxido de calcio.
4.
Manteniendo cerrada la vlvula de dosificacin cercana a la

cmara, abrir la vlvula del cilindro y fijar el regulador de
presin a una presin de salida de aproximadamente 50
psig. Ajustar el nivel del flujmetro de manera que el centro
del flotador indique el flujo deseado. Si la instalacin ha
sido construida satisfactoriamente, en pocos segundos el
flujo se ajusta y posteriormente desciende a cero, ya que la
presin se transmite hacia la tubera, pero no hay flujo de
gas debido a que la vlvula de dosificacin est cerrada.
5.
Lentamente abrir la vlvula de dosificacin y revisar que el

flujmetro indique el flujo esperado. Accionar el cronmetro
y cuando se haya cumplido con el tiempo de dosificacin
previamente calculado, cerrar la vlvula de dosificacin.
6.
Cerrar la vlvula del cilindro y abrir la vlvula de venteo o

purga de la tubera para eliminar la presin dentro del
regulador y del flujmetro.
7.
Revisar finalmente, que queden cerradas la vlvula del

cilindro, la vlvula del regulador de presin, la vlvula del
flujmetro, la vlvula de dosificacin y la vlvula de purga
de la tubera.
8.
Si se dispone de un monitor de Etileno, revisar que la

concentracin se mantenga dentro de los niveles de ppm
requeridos, ya sea por purga o redosificacin
complementaria. Dejar que el Etileno tenga contacto con el
fruto durante 24 o 48 horas, segn lo indiquen las
especificaciones de maduracin disponibles para cada
producto. El proceso puede vigilarse mediante el uso de
cmaras de video de circuito cerrado.
9.
Alcanzado el tiempo de la primera fase, la cmara deber

ser abierta totalmente para vaciar completamente el
contenido gaseoso, o bien el sistema recirculador del aire
deber sustituir el aire interior por aire fresco, hasta que el
monitor de oxgeno indique que existen niveles suficientes
(ms de un 18%) para que un operador pueda ingresar a la
cmara. Verificar el grado de maduracin o desverdizacin
logrado, y si es necesario repetir la dosificacin.
10.
Si los resultados son satisfactorios, se selecciona la

temperatura de almacenamiento, que determinar el
nmero de das que el producto tardar en llegar a su
punto ptimo de madurez. Esta temperatura y este tiempo
debern ser la base para realizar los procesos de despacho

y comercializacin.
11.
Mientras el producto concluye su proceso hasta el punto de

maduracin deseado, deber mantenerse dentro de la
cmara cerrada, en las condiciones de temperatura y
humedad consideradas para esta fase, debiendo hacerse
operar el recirculador del aire en el modo de scrubber de
hidrxido de calcio y de permanganato de potasio, para
eliminar el dixido de carbono producido en el proceso
metablico de la fisiologa de la maduracin y cualquier
cantidad de Etileno producido endgenamente por el propio
fruto. Adicionalmente puede usarse una atmsfera inerte de
nitrgeno gaseoso para aqullos frutos o productos que son
susceptibles a la oxidacin por el oxgeno del aire
(aguacate).
Logstica de Despacho
La Tabla gua de maduracin de banano que aparece en la
pgina 9, indica un proceso de maduracin para el punto
ptimo al consumidor, de 8 das a 14.5 C. La logstica de
productos perecederos se simplifica al disponer de
informacin de tal naturaleza, ya que permite planificar,
con base en los tiempos de transporte y colocacin en
anaquel, la cantidad de das anticipados que el producto
debe salir de la cmara de almacenamiento posterior a su
maduracin y bajo que nmero de punto debe obtenerse
la maduracin en la planta de procesamiento. El transporte
debe cumplir con las mismas condiciones de temperatura,
humedad y contenido de gases que estn contenidos en la
cmara, aunque no requiere de los sistemas de remocin
de dixido de carbono ni etileno.
Cada usuario deber establecer, en coincidencia con sus
proveedores y clientes, el punto de maduracin adecuado
al cual debe darse egreso de la cmara de maduracin al
producto, conforme al mercado que atiende.

[16]
EJEMPLOS
GRAFICOS
DEL
PROCESO
DE
MADURACION Y DESVERDIZACION CON ETILENO
GASEOSO COMPRIMIDO.
Color de desverizacin de mandarina, naranja y toronja, junto a
un monitor de Etileno
BIBLIOGRAFIA
Molina, S. 2003. Etileno C2H4 Monografa Agrcola.
Publicaciones de Productos del Aire de Guatemala, S. A. 2
pp.
Bleeker, A.; Kende, H. Ethylene: A Gaeous Signal Molecule
in Plants. Annu. Rev. Cell Dev. Biol. 2000, 16, 1-18
http://www.marathonproducts.copm/products/ethysen.
html
http://www.brancato.it/tecneng.htm
http://www.bio.metu.edu.tr/e068741/project/eth.html
Bleecker, A.; Kende, H. Ethylene: A gaseous signal
molecule in plants. Annu. Rev. Cell Dev. Biol. 16, 1-18,
2000
Sutte, G. Ethylene. 2000.
http://bioscience.ksc.nasa.gov/oldals/planet/ethyl.htm
http://www.vetmed.ucdaivs.edu/msds/mf/amoco/files/
01255000.html
http://193.51.164.11/htdocs/Monographs/Vol60/M6001.htm
Molina, S. 2004. Hoja de Datos de Seguridad de los
Materiales MSDS. Etileno. Productos del Aire de
Guatemala, S. A. Guatemala.
Molina, S. 2002. Etileno y Floracin. Publicaciones de
Messer de Centroamrica, S. A. Guatemala.
Molina, S. 2002. Ventajas y desventajas del uso de Etileno
gaseoso como sustituto del Carburo de Calcio en el
proceso de maduracin acelerada de la fruta comercial.
Publicaciones de Messer de Centroamrica, S. A.
Guatemala.
Maduracin de Peras
Maduracin de Tomates


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