4.2.

2 Cenizas
Se determinar por incineracin de la muestra a 650C por 3 horas
segn el mtodo 942.05 del A.O.A.C (1995).
4.2.3 Determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos fenlicos.
La actividad antioxidante es un parmetro que ha tomado mucha
notoriedad en investigaciones sobre materiales vegetales. Esta actividad
est relacionada a compuestos capaces de proteger a un sistema
biolgico contra el potencial dao de los procesos oxidantes. Debido a
esto, los antioxidantes han recibido un aumento de atencin por su
potencial para proteger contra enfermedades degenerativas como cncer
y desrdenes cardiovasculares, adems del envejecimiento (Urbani et.
al., 2008).
Existen diversos mtodos para medir la capacidad antioxidante de una
especie o sustancia. En este caso se determinar mediante el radical
ABTS (2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-cido sulfnico)), llevando
a la muestra a una absorbancia = 0.7 (.02) a 734nm con etanol,
leyndolas al minuto 0, 1, 7 y 14. El anlisis se realizar bajo
condiciones de obscuridad (Urbani et. al., 2008).
Capacidad antioxidante por el mtodo ABTS (Arnao 2001: 419-421);
polifenoles totales (Swain y Hillis 1959: 63-68).
4.2.4 Caractersticas funcionales del extruido.
ndice de solubilidad en agua (ISA), ndice de absorcin de agua (IAA)
y grado de gelatinizacin (Casas 1996); densidad (Muller 1978) e
ndice de expansin (Casas 1996).
4.2.4.1 Determinacin del ndice de absorcin de agua:
Se pesar 2,5 g de muestra de harina del producto extruido y se
agregar 30 ml de agua destilada (se pesar en los tubos de centrfuga
previamente tarados). Luego se atemperar en Bao Mara a 30C
sometindolo a agitacin intermitente por 30 minutos, luego se colocar
en una centrfuga de 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pas
a una placa petri previamente tarado y se tom el peso del gel.

4.2.4.2 Determinacin del ndice de solubilidad de agua:

En esta prueba se pesar 2,5 g de muestra de harina del producto
extruido y se agregar 30 ml de agua destilada (se pesar en los tubos
de centrfuga previamente tarados). Luego se atemperar en Bao Mara
a 45C sometindolo a agitacin intermitente por 30 minutos,
posteriormente se colocar en una centrfuga de 3 000 rpm por 10
minutos, el sobrenadante se pasar a una placa petri previamente tarado
y ser colocado en una estufa a 45C para concentrar por evaporacin.
4.2.4.3 Determinacin del ndice de expansin:
Se determinar el dimetro promedio de la muestra de los productos
extruidos y finalmente se medir el dimetro de la boquilla del troquel
utilizado.
Expansin:
Baja: ndice de expansin menor a 1,5
Mediana: ndice de expansin entre 1,6 a 2
Alta: ndice de expansin: mayor a 2

4.2.5 Evaluacin sensorial:

Se evaluarn los atributos de sabor, olor, textura (crocants) y aspecto
de los producto extruidos y se determinar la aceptabilidad segn el
nivel de fortificacin proveniente de harina de cscara de maracuy, el
cual se utilizar la prueba hednica para medir cunto agrada o
desagrada el producto empleando dos formas de escalas categorizadas,
de 3 puntos que van desde: Me disgusta, ni me gusta ni me disgusta, me
gusta y de 5 puntos que van desde: Me disgusta mucho, me disgusta, ni
me gusta ni me disgusta, me gusta, me gusta mucho.

ANEXOS:

C=

Mtodo 942.05 del A.O.A.C

(P f Pi )
x 100
Pm
Donde:
% C: Contenido de cenizas en porcentaje de masa.
Pm: Peso de la muestra
Pf: Peso final del crisol con las cenizas.
Pi: Peso del crisol vaco.

Determinacin del ndice de absorcin de agua

Determinacin del ndice de solubilidad de agua

Determinacin del ndice de expansin

Obtencin de la harina de cascara de maracuy

CASCARA DE MARACUYA

Lavar

Cortar en trozos

Este proceso se
llevar a cabo en el
secador de bandeja

Secar

Moler

Proceso realizado
en el molino

Tamizar

Empaquetar

Almacenar

Figura N : Obtencin de Harina de Maracuy

El tamizado es el
proceso de cernir
la harina