MICROORGANISMOS

ALTERANTES Y PATOGENOS
IMPLICADOS EN LA
MICROBIIOLOGIA
INDUSTRIAL
Mabel A. Montenegro Yepez
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David Klaus
1241729

Tipos de microorganismos:
1. Microorganismo alterante
los microorganismos alterantes modifican la
apariencia del alimento, provocando malos olores o
sabores, o cambiando el color del mismo. En este
caso, el alimento no tiene porqu ser daino para el
consumidor

 Infecciones alimentarias: producidas por la

ingestin de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos

Intoxicaciones alimentarias: producidas por la

ingestin de toxinas, o por sustancias qumicas o
radioactivas que se incorporan a los alimentos y
/o agua de modo accidental, incidental o
intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

 Mecanismo de patogenicidad: Los factores de

virulencia o atributos de patogenicidad de
pueden incluir: plsmidos, la habilidad para
invadir clulas, poseer (LPS), capacidad para
replicar intracelularmente y posibilidad de
produccin de toxinas.

Dosis infectiva baja / alta

Factores
cambios genticos
incremento de la virulencia,
nuevos patrones en los hbitos y costumbres
alimentarias de la poblacin
cambios en los sistemas y las tecnologas
aplicadas en la produccin y distribucin de los
alimentos, entre otros.

Mecanismo de infeccin
Comer alimentos contaminados.
Manipulacin de alimentos contaminados.
Las verduras pueden ser contaminadas si se han
cosechado en un campo contaminado con
drenaje.
moscas pueden entrar en contacto con heces
infectadas y luego contaminar la comida.

verduras y frutas
Deterioro:
frutas

Verduras

hongos
levaduras
hongos
bacterias
levaduras

Composicin:
90%agua
8%hidratos de carbono
1-2% de protenas
0.3% grasas
sales minerales

Microorganismos implicados

Erwinia
Xanthomonas
Pseudomonas
Botrytis cinnerea
Geotrichum candidum
Rhizopus stolonifera

Composicin:

Carnes
Las carnes pueden verse
alteradas por gran cantidad de
microorganismos, ya que se
trata de un gran sustrato para
su crecimiento por su alto
contenido de protenas y de
grasas.

50-76 %agua
0-3%hidratos de
carbono
15-20% de protenas
7-25% grasas

http://www.ecoosfera.com/2014/05/cientif
icos-descubren-la-manera-de-comer-carnesin-matar-animales/

Microorganismos implicados
Bacterias
C. perfringes y Enterobacterias (deterioro interno a
temperatura ambiente)
Pseudomonas,Acinetobacter,Moxarella(deterioro
superficial en carnes procesada: mal olor capa de limo
que cubre la pieza)
Bacterias lcticas, Bacillus thermosphacta( deterioro
en carnes almacenadas al vaco en refrigeracin)

 Hongos

Cladosporium
Mucor
Rhizopus
Levaduras

http://lacienciaysusdemonios.com/2010/01/11/psicr
ofilos-amantes-del-frio/

Candida
Rhodotorula

Peces
La acumulacin de los productos del metabolismo bacteriano
es la causa primaria de la alteracin organolptica del pescado
crudo.
Las bacterias comnmente implicadas en la alteracin son
especies de Shewanella y Pseudomonas,siendo Shewanella
putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.

Aeromonas, Vibrio , y posiblemente bacterias coliformes

predominan a altas temperaturas.

Otros
Huevos
Leches
Cereales y harinas

2.Microorganismos patgenos
los microorganismos patgenos resultan los ms
peligrosos, ya que no modifican el alimento
aunque lo contaminen, por lo que al consumirlo se
producen las toxiinfecciones.

Frutas y verduras
Contaminacin:
riego con agua contaminada

Puntos de contaminacin
Cultivo

Microorganismos:

Recoleccin

Salmonella, shiguella, E.coli,

Clostridium botulinum,
clera y listeria
monocitogenes

Transporte
almacenamiento

carnes
Microorganismos:

Bacterias:
Salmonella, Campylobacter,
listeria, E.coli, S. aureuS
Parsitos:
cisticercosis, toxoplasmosis,
triquinas
Priones
Enfermedad de las vacas locas

Puntos de contaminacin
Criadero de animales
Matadero

Transporte de carne
Carnicera

Almacenamiento
Elaboracin de productos crnicos
Exposicin
venta

Pescados
Los patgenos varan con la especie del pescado y la
condicin del agua
Agua salada:

Agua dulce:

Clostridium(perfringes y
botulinum)
Vibrios
Aeromonas
Salmonella shiguella
S. aureus

Moraxella
Aeromonas
Pseudomonas
Acinetobacter,
bacillus,
campylobacter,
staphylococcus

lcteos
Agentes contaminantes
de origen microbiolgico.
Brucella
M. tuberculosis
Listeria
Clamidia
Staphylococcus

Puntos de contaminacin
Produccin primaria
(cra de animales, ordeo y
almacenamiento)
Transporte

Almacenamiento
Tratamiento trmico

Elaboracin de productos lcteos

Distribucin y venta

Tratamiento y prevencin
Normalmente la enfermedad es auto limitada
Administrar lquidos mientras dura la diarrea
para prevenir deshidratacin.
Antibiticos para disminuir la fase de
transmisin, lo cuales muy importante para
quienes trabajan con alimentos, y trabajadores
de la salud.
Planes de aseguramiento de la calidad en la
industria que demuestren una inocuidad en el
producto final.

Fuentes
Agentes patgenos transmitidos por alimentos.
1ra Edicin. Vol. I. y Vol. IIMara Refugio Torre
Vitela (Ed.). Universidad
de Guadalajara, Mxico.

E. Fernndez Escarpn. Microbiologa e

inocuidad de los alimentos. 1 ed. Universidad
Autnoma de Queretaro. Mxico.