INGENIERIA EN ALIMENTOS

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

2. ELABORACION DE SEMICONSERVAS
La preservacin de estos productos comprende principalmente:
la combinacin de frutas y azcar para disminuir la aw
una posterior coccin para:
1. producir en el producto un buen sabor
2. bajar el contenido de humedad, aumentar el contenido de slidos
para la preservacin.
La combinacin con azcar y principalmente la coccin posterior son los principios en
los que se basa la preservacin.
2.1 Mermeladas.- concepto, etapas del proceso
Segn el BOE (legislacin Espaola)."Producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas o trituradas a las
que se han incorporado azcares hasta conseguir un producto semilquido o espeso".
Puede ser:
Extra:
40>brix<60 % fruta > 50%
Normal: 40>brix<60 % fruta > 30%
Segn normas inglesas."Marmalade es la mezcla con consistencia gelificada apropiada de azcares y de uno o
ms de los productos siguientes obtenidos a partir de agrios: pulpa, pur, zumo,
extractos acuosos o pieles".
Slidos solubles >60 oBrix
% fruta 20%
Se elaboran al hervir la fruta entera con azcar hasta una consistencia moderadamente
espesa. Debe contener 45 kg de fruta por cada 55 kg de azcar.
En ambos casos se permite la adicin de especias, acidulante (ac. ctrico, ac. mlico),
pectina, preservantes (benzoato de sodio, ac. benzoico). La cantidad de slidos
solubles no debe ser menor a 65oBrix.
2.2 Jaleas.- concepto, etapas del proceso
Segn el BOE."Jalea es la mezcla, suficientemente gelificada de azcares, zumos o extractos
acuosos de frutas."
Es el producto elaborado a partir de jugos de frutas, es claro y suficientemente firme
para mantener su forma al ser vaciado del recipiente. La jalea perfecta es clara,
transparente, brillante y de color atractivo. No debe ser gomosa, aguada, pegajosa y
debe retener el aroma inicial de la fruta.
Adicionalmente tambin se conocen las llamadas confituras que es la mezcla, con
consistencia gelificada de azucares y de pulpa de frutas

Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

PRODUCTO
Confitura
Jalea
Mermelada

CATEGORA
Extra
Comercial
Extra
Comercial
Extra
Comercial

Sol. Solubles Brix

>60
>60
>60
>60
40-60
40-60

% de fruta
>45
>35
>45
>35
>50
>30

2.3 INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES.Ingredientes:

Pulpas, zumos y extractos acuosos de frutas
Azucares
cidos
Pectinas de alto metoxilo (en jaleas y confituras)
Aditivos:
Espesantes
Conservadores
Colorantes
Antioxidantes
En confituras y jaleas es necesario regular el pH y espesar con pectinas, por ello son
considerados ingredientes, en mermeladas son aditivos pues no son tan necesarios.
FRUTAS.Las frutas deben estar en buen estado (no muy maduras ni muy verdes) para que
retengan el color y sabor caracterstico, el proceso no mejora ni el color ni el sabor.

Tipos de fruta.TIPO

VENTAJAS

INCONVENIENTES

Fresca y refrigerada

Alta calidad

Perodo corto

Congelada

Alta calidad

Alta inversin y
almacenamiento

Conservada
qumicamente (SO2)

Estabilidad
microbiolgica
y
enzimtica,
facilidad
de
eliminacin, costos bajos

Baja calidad, residuos SO2,

decolora antocianos, no inhibe
enzimas pcticas

Buena
calidad,
prolongados

Costo de manipulacin
Costo de envases

Esterilizada

periodos

AZUCAR.Originalmente solo se usaba azcar de caa o sucrosa, actualmente el INEN permite

dextrosa o jarabe de glucosa, azcar invertido; y la FDA permite jarabe de maz
(glucosa), azcar invertido, miel.
Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

10

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Sacarosa.-

Durante el proceso y por la accin del calor y pH la sacarosa sufre una inversin
deseada a glucosa y fructosa, el grado de inversin determina la calidad.
La inversin ptima es del 35-40%, una inversin deficiente provoca cristalizacin de
sacarosa, y una excesiva un riesgo de cristalizacin de glucosa.
Se puede adicionar en forma slida o en jarabe, en forma slida puede causar un ligero
quemado en las paredes dando un sabor a caramelo; en jarabe es ventajoso porque
ahorra tiempo-trabajo, se elimina impurezas con filtracin, y da un mejor color.

Jarabe de glucosa.-

Se obtiene por hidrlisis cida del almidn, es menos dulce, da una mermelada ms
brillante y retarda la cristalizacin de la sacarosa.

Miel.-

presenta problemas por cambios de sabor en la coccin, por lo que se debe de buscar
procedimientos para que la adicin se haga en momento en que se exponga el menor
tiempo al calor.
Edulcorantes.Entre los ms empleados estn:
Polioles
Edulcorantes intensos
Edulcorantes naturales de gran potencia
1. Polioles.- resultan de la sustitucin del grupo cetona o aldehido por un grupo
alcohol, se caracterizan por:
Mayor estabilidad qumica
Mayor afinidad por el agua
Menor capacidad de cristalizacin
Sin reaccin de Maillard
Monosacridos hidrogenados.- sorbitol, manitol y xilitol
Disacridos hidrogenados.- isomaltol, maltilol y lactilol
El sorbitol y xilitol son los ms empleados en la elaboracin de mermeladas y jaleas,
tienen buena solubilidad, dulzor parecido o menor a la sacarosa pero no requiere
insulina para metabolizarlos, son tan calricos como el azcar sin embargo para
diabticos y el cuidado dental son adecuados.
Problema: un exceso produce alteraciones gastrointestinales.
2. Edulcorantes intensos.- tienen composicin qumica diversa, as se encuentran la
sacarina, el ciclamato, acesulfame K, sucralosa, alitame, entre otros. Son acalricos
y solo los 3 primeros son admitidos por la comunidad Econmica
La sacarina, da sabores amargos muy fuertes
El ciclamato tiene un sabor ms limpio, es admitido con limitaciones en la
CEE, es ms dulce que la sacarina
Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

11

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Acesulfame K.- muy poco sabor residual, muy estable a pH y temperatura,

aguanta procesos trmicos intensos pero a ciertas concentraciones tiene
sabores residuales
Sucralosa.- derivado trialogenado del azucar, grandes propiedades
edulcorantes.
Alitame.- amida, grandes capacidades edulcorantes
3. Edulcorantes naturales de gran potencia.- entre ellos tenemos los derivados
de:
Protenas.- Thaumatina y Monelina
Peptidos.- Aspartame -exalta los sabores frutales, problemas de estabilidad
en pH 3-5; se altera durante el almacenamiento degradandose y
produciendo fenilalanina Terpenoides.- Hernandulcina, esteviosidos
Flavonas y Dihidrochalconas.- narangin, neohesperidin
PECTINA.Es un carbohidrato de alto peso molecular, soluble en agua con alta captacin de
humedad usado como gelificante en jaleas y mermeladas.
Fuente: espacios intercelulares de tejidos de las plantas, piel de ctricos y pulpa de
manzana.
La pectina se forma a partir de la protopectina en el cambio sufrido durante la
maduracin, posterior a la maduracin la pectina cambia a cido pctico. Ni las
sustancias precursoras ni las siguientes tienen capacidad de formar gel, solo la pectina
forma gel en presencia de azcar, cido y agua en las proporciones adecuadas.
TIPOS DE PECTINA.De acuerdo al contenido metoxil CH3O se pueden clasificar:
alto contenido metoxil.- requieren de azcar y cido para formar gel
a) endurecimiento rpido
b) endurecimiento lento
bajo contenido metoxil.- requieren iones de Calcio para formar gel, usada en
los productos dietticos
Las pectinas de endurecimiento rpido son usadas para mermeladas, solidifican
inmediatamente despus de haber adicionado el cido; mantiene la fruta y partculas
de fruta distribuidas uniformemente en todo el lote por tanto evita la flotacin excesiva.
Las pectinas de endurecimiento lento se emplean en jaleas, permite que el cido se
adicione sin riesgo de solidificar antes de envasar; toma por lo general 30 min. para
endurecer dando tiempo para envasar, sellar, lavar y etiquetar.
DISOLUCION DE LA PECTINA.-

Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

12

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

La pectina debe estar completamente disuelta antes de ser usada. Si se aade agua en
forma incorrecta se hacen grumos que son difciles de disolver por que se forma gel en
la parte externa que impide la absorcin de agua.
Entre los mtodos de disolucin de pectina tenemos:
a) Adicin directa.- adicionando a agua 60-100oC con agitacin vigorosa con
mezclador a alta velocidad.
b) Dispersin.- forma sencilla, dispersando en jarabe concentrado de azcar de
65% s.s en el cual la pectina es insoluble por lo cual es fcilmente dispersable sin
riesgos de grumos. Con agitacin suave (2-3 min) a temperatura ambiente, luego se
adiciona agua caliente a 85-100oC con agitacin y esta lista para ser usada.
c) Premezclado con azcar.- la pectina es mezclada con 5-8 partes de azcar
antes de ser aadida al agua y el posterior calentamiento 70-100oC.
ACIDULANTE.Funcin.- causa que la jalea y las mermeladas se endurezcan en presencia de pectina,
da sabor cido, mejora el sabor y ayuda a mantener cualidades.
Se adiciona a las frutas para compensar la deficiencia. El grado de gelificacin depende
de la cantidad de cido ya que por lo general la cantidad de azcar es standard por que
tiene el producto que llegar a 65 oBrix.
Consistencia de la jalea

Continuidad de la estructura
Concentracin de pectina

Rigidez de estructura
Acidez

valor pH

lim 2.5 2.7 2.9 3.1 3.3 3.45 lim .

Gel dbil

Concentracin de Azcar

lim. inf.

Gel dbil

67.5% lim. Sup.

Cristaliz.

No forma gel

Para obtener acidez deseada en la formulacin de jaleas y mermeladas se usan

soluciones standard de ac. ctrico, ac. tartrico, ac. fosfrico; tambin se permite ac.
mlico y jugo de limn (tiene ac. ascrbico y ac. ctrico).
El cual es aadido luego de la coccin y antes de envasar.
Preservantes qumicos para mermeladas.-

Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

13

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Sorbato de potasio.- disolver 446 g de sorbato en 500 ml de agua caliente, enfriar y

llevar a 1 lt a temperatura ambiente. Usar 3 ml de esta solucin por cada kg del
producto terminado.
1 g de sobato de K = 0.746 g de ac. srbico
Benzoato de sodio.- disolver 393 g en 500 ml de agua caliente, enfriar y llevar a 1 lt de
solucin. Usar 3 ml por cada kg de producto terminado.
1 g de bezoato de sodio = 0.846 g de ac. benzoico
Acido actico.- usar 1 ml de ac. actico glacial de 100% por cada kg de producto.
2.4 ETAPAS DEL PROCESO.1. Obtenga el jugo en cada caso de jaleas o prepare la fruta para mermeladas.
Equipo:

picadora de frutas

prensa

filtro
2. Mezclado y coccin, agua y pectina mezclada con parte correspondiente de azcar
son mezclados hasta completa disolucin de la pectina.
Equipo:
- marmita (vapor)
- al vaco
Aade el azcar restante ms la fruta o el jugo -jaleas- hierva vigorosamente hasta que
alcance el punto final
3. Determine el punto final
a) usando termmetro (basado en punto de ebullicin y concentracin de
slidos solubles). La temperatura aumenta a medida que aumenta cantidad de s.s -

PRECAUCION.- el ojo debe estar a nivel con la columna de mercurio-

b) usando refractmetro de lectura directa temperatura de preferencia a 20oC,

de lo contrario usar correccin de acuerdo a temperatura
4. Aada solucin de cido (previamente determinada) y mezcle. pH a obtener 3.2-3.3
5. Envasado y sellado a ms de 85oC as no requiere pasteurizacin.
2.5 CALCULOS DE FORMULACION.- rendimiento de mermeladas y jaleas
El clculo inicial se hace conociendo la proporcin de uno de los ingredientes realizar la
frmula en base a porcentaje para establecer cuanto se necesita de los otros
ingredientes. Se efecta con regla de tres.
El clculo se efecta en funcin del tipo de producto que se quiera obtener:
- cantidad de fruta y azcar
a) mezcla con ss. prximos al del producto final
b) considerando el tipo de coccin
- cantidad de cido.- pruebas previas sobre muestra de fruta representativa
- cantidad de espesante
Considerar.A. Definicin del tipo de producto
Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

14

INGENIERIA EN ALIMENTOS
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Confitura 50% fruta, 65 oBrix

Cantidad 100 kg
B. Caractersticas de materia prima
Fruta 10oBrix, pH 3.6
Pectina HM, gelificacin lenta, 200oSAG
C. Clculo de cantidad de azcar
5 kg ss
50 Kg de fruta (10oBrix) ==>
Azcar ==>
60 kg ss
65 kg ss
D. Clculo de cantidad de pectina
gr de pectina= kg de azcar
grados de pectina
E. Clculo de cantidad de cido
pH ptimo 3.0-3.3
pH fruta 3.6
cido en solucin (50%)
0.1 kgr fruta
50 kg

1.2 ml
x

x= 600 ml

F. Frmula
Fruta
Azcar
Pectina
cido

50.0 Kg
60.0 Kg
0.3 Kg
0.6 Kg
110.9 Kg

s.s
5.0 kg
60.0 kg
0.3 kg
0.3 kg
65.6

Peso final terico=

W=
A x 100
S
W= peso terico del producto final
A= peso total en s.s de la frmula
S= slidos requeridos en el producto final.

Procesamientos I
Tema 2. Elaboracin de semiconservas
Autor: Ana Mara Costa V.

15