Produccin lechera

Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la

produccin de leche. En la mayora de los pases en desarrollo, la leche
es producida por pequeos agricultores y la produccin lechera
contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutricin
de los hogares. La leche produce ganancias relativamente rpidas para
los pequeos productores y es una fuente importante de ingresos en
efectivo.
En los ltimos decenios, los pases en desarrollo han aumentado su
participacin en la produccin lechera mundial. Este crecimiento se debe
principalmente al aumento del nmero de animales destinados a la
produccin, y no al de la productividad por cabeza. En muchos pases en
desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades,
el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crdito
y capacitacin) y el reducido potencial gentico de los animales lecheros
para la produccin lctea limitan la productividad lechera. A diferencia
de los pases desarrollados, muchos pases en desarrollo tienen climas
clidos o hmedos que son desfavorables para la actividad lechera.
Algunos pases del mundo en desarrollo tienen una larga tradicin de
produccin lechera, y la leche o sus productos desempean un papel
importante en la dieta. Otros pases solo han mostrado en los ltimos
aos un aumento significativo de la produccin lechera. La mayora de
los pases del primer grupo estn situados en el Mediterrneo o el
Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de frica
occidental, las tierras altas de frica oriental y partes de Amrica Latina
y Central. Los pases sin una larga tradicin de produccin lechera se
encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales
con altas temperaturas y/o humedad ambiental.

Datos sobre la produccin lechera

En los tres ltimos decenios, la produccin lechera mundial ha

aumentado en ms del 50 por ciento, pasando de 482 millones
de toneladas en 1982 a 754 millones de toneladas en 2012.
La India es el mayor productor mundial de leche, con el 16 por
ciento de la produccin total, seguido por los Estados Unidos de
Amrica, China, Pakistn y Brasil.
Desde el decenio de 1970, el aumento de la produccin
lechera se registra en su mayor parte en Asia meridional, que es
el principal impulsor del crecimiento de la produccin lechera en
el mundo en desarrollo.
La produccin lechera en frica crece ms lentamente que en
otras regiones en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos
pases, a las condiciones climticas adversas.

Los pases con los mayores excedentes de leche son Nueva

Zelanda, los Estados Unidos de Amrica, Alemania, Francia,
Australia y Irlanda.
Los pases con los mayores dficits de leche son China, Italia,
la Federacin de Rusia, Mxico, Argelia y Indonesia.

Referencias
La informacin presentada en esta seccin del portal fue tomada de las
publicaciones de la FAO y de las siguientes fuentes:
Banco Mundial. 2011. Module 4- Smallholder
Agriculture Investment Sourcebook, abril de
en http://go.worldbank.org/LE880YAAH0).

dairy
2013

production.
(disponible

Faye, B. y Konuspayeva, G. 2012. The sustainability challenge to the

dairy sector The growing importance of non-cattle milk production
worldwide. International Dairy Journal, 24 (2): 50-56.
Owen, E., Kitalyi, A., Jayasuriya, N., y Smith, T. 2005. Livestock and
wealth creation: improving the husbandry of animals kept by resourcepoor people in developing countries. Nottingham, Nottingham University
Press.
Park, Y.W. y Haenlein, G.F.W., eds. 2006. Handbook of milk of nonbovine mammals. Iowa (Estados Unidos de Amrica), Blackwell
Publishing.

Animales lecheros
La produccin mundial de leche procede casi en su totalidad de ganado
vacuna, bfalos, cabras, ovejas y camellos. Otros animales lecheros
menos comunes son los yaks, los caballos, los renos y los burros. La
presencia e importancia de cada especie vara considerablemente entre
regiones y pases. Los elementos clave que determinan el
mantenimiento de las especies lecheras son los alimentos, el agua y el
clima. Otros factores que pueden influir en la presencia de las especies
lecheras son la demanda de mercado, las tradiciones alimentarias y las
caractersticas socioeconmicas de los distintos hogares (p. ej., las
familias pobres tienen a depender ms de los pequeos rumiantes).
Aunque el ganado vacuno se cra en una amplia variedad de entornos,
otras especies hacen posible la produccin de leche en entornos

adversos que a menudo no pueden sostener ningn otro tipo de

produccin agrcola. Las ovejas posibilitan la produccin de leche en las
regiones semiridas del Mediterrneo, las cabras en las regiones de
suelos pobres de frica, los caballos en las estepas de Asia central, los
camellos en las tierras ridas, los bfalos en la regin tropical hmeda, y
los yaks en las zonas de alta montaa, como la meseta tibetana.
En los pases en desarrollo, los animales productores de leche se cran a
menudo en sistemas de subsistencia y a pequea escala. Estos animales
generalmente se usan con fines mltiples y crecen y producen en
condiciones difciles, por ejemplo, con escasez de insumos y un manejo
mnimo, y en un medio ambiente hostil. Aunque estn bien adaptados a
las condiciones locales, tienen un bajo potencial gentico para la
produccin lechera.
Datos sobre los animales lecheros

El ganado vacuno aporta el 83 por ciento de la produccin

lechera mundial, seguido por los bfalos con el 13 por ciento, las
cabras con el 2 por ciento y las ovejas con el 1 por ciento; los
camellos producen el 0,3 por ciento. La parte restante procede
de otras especies lecheras, como los equinos y los yaks.

Aproximadamente un tercio de la produccin lechera de los

pases en desarrollo procede de los bfalos, cabras, camellos y
ovejas. En los pases desarrollados, casi toda la leche procede del
ganado vacuno.

El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la

produccin lechera del frica subsahariana, alrededor de la mitad
en Asia con la mayor parte de la otra mitad proveniente de los
bfalos y casi toda la leche producida en Amrica Latina.

La leche procedente de otras especies lecheras diferentes del

ganado vacuno representa el 39 por ciento de la produccin
lechera en Asia, el 24 por ciento en frica, el 3 por ciento en
Europa, el 0,4 por ciento en las Amricas y es casi inexistente en
Oceana.
Sistemas de produccin
Se estima que del 80 al 90 por ciento de la produccin lechera de los
pases en desarrollo se produce en sistemas agrcolas en pequea
escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo
que la produccin por animal lechero es bastante reducida. La mayora
de la leche producida por los pequeos ganaderos en los pases en
desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de produccin:

Produccin lechera rural a pequea escala: La produccin

de leche a menudo forma parte de un sistema mixto de
produccin agrcola y pecuaria en el que se aprovecha el
estircol para la produccin de cultivos comerciales. Los
animales lecheros se alimentan de hierba, residuos de cultivos y
forraje cultivado. No se proporciona alimentacin suplementaria
ms que cuando resulta viable.

Produccin lechera en pastoreo/agro-pastoreo: Estos

sistemas se basan en la tierra, y la leche a menudo es el
producto ms importante para la subsistencia. La produccin
lctea se asocia generalmente al cultivo, pero los pastores
nmadas casi no practican la agricultura y se desplazan
libremente por la tierra en busca de pastizales y agua.

Produccin lechera periurbana sin tierra: Se trata de un

sistema de produccin orientado completamente al mercado
situado en el interior de las ciudades o cerca de ellas. Los
productores lecheros periurbanos se benefician de su
proximidad a los mercados, pero su produccin se basa en
insumos comprados y pueden tener problemas de disponibilidad
de alimentos y eliminacin de desechos. En los ltimos
decenios, en torno a las grandes ciudades de los pases en
desarrollo ha crecido muy rpidamente un sector lechero
periurbano en respuesta al aumento de la demanda de
mercado. La concentracin de la produccin lechera muy cerca
de los centros urbanos puede constituir una amenaza para la
salud humana.
Adems de estos sistemas tradicionales de produccin lechera a
pequea escala, en algunos pases en desarrollo existen grandes
empresas lecheras. Generalmente, los grandes productores no
representan una parte importante de la produccin lechera
nacional.

Datos sobre los sistemas de produccin de leche

Los sistemas mixtos son aquellos en los que ms del 10 por

ciento de la materia seca proporcionada a los animales procede
de subproductos de cultivos o rastrojos, o ms del 10 por ciento
del valor total de la produccin procede de actividades agrcolas
no ganaderas. Se estima que ms del 90 por ciento del
suministro mundial de leche se produce en sistemas mixtos.

En frica y Asia, la leche suele producirse en sistemas mixtos

con menos de cinco vacas. En Amrica del Sur, los productores

de leche generalmente cran al menos diez reses con doble

finalidad (leche y carne).
En los pases en desarrollo, hasta un tercio de la leche se
produce en zonas urbanas y periurbanas.
Por trmino medio, los hogares que se dedican a producir
leche cran dos vacas lecheras (o bfalas) que tienen un
rendimiento lcteo diario de 11 litros.

Seleccin y mejora gentica

Los productores de leche pueden mejorar su productividad y ganancias
mediante la cra selectiva y el control de la reproduccin. Es posible
mejorar la eficacia reproductiva (p. ej., intervalos entre partos, tasas de
concepcin) utilizando genotipos adecuados al entorno de produccin y
prcticas ganaderas apropiadas.
El comportamiento reproductivo de los animales lecheros se ve afectado
por factores como el medio ambiente, la nutricin de los animales, las
condiciones socioeconmicas de los productores, la adaptabilidad y
caractersticas genticas de los animales lecheros, y el tipo de sistema
de produccin (intensivo o extensivo). Los pequeos productores
lecheros carecen de un conocimiento cientfico de la gentica y el
mejoramiento, pero tienen un valioso conocimiento tradicional de las
razas y su manejo. Tienen objetivos y estrategias de mejoramiento,
aunque estos no estn formalizados ni escritos. Por ejemplo, los
productores pueden intercambiar sementales con sus vecinos o con toda
la comunidad. Muchos grupos o comunidades indgenas han
desarrollados sus propias razas locales.
La inseminacin artificial se utiliza principalmente en el ganado vacuno y
en medida menor, pero creciente, en otros animales lecheros, como
ovejas y cabras. En los pases en desarrollo, los grandes productores de
leche recurren habitualmente a la inseminacin artificial y producen
machos que se venden a los pequeos productores para la monta
natural. Los pequeos ganaderos recurren menos frecuentemente a la
inseminacin artificial, la cual se limita en gran medida a los productores
lecheros periurbanos.
Prcticas lecheras
El objetivo de las buenas prcticas en las explotaciones lecheras es la
produccin de leche inocua y de calidad a partir de animales sanos y en
condiciones generalmente aceptables. A estos efectos, los productores

de leche deben aplicar las Buena Prcticas Agrcolas (BPA) en las

siguientes reas:

Sanidad animal: La deficiente sanidad animal es una de las

principales limitaciones al aumento de la productividad lechera a
pequea escala, habida cuenta de que implica una elevada
morbilidad y una baja produccin. La superacin de esta
limitacin puede mejorar considerablemente la productividad y
dispensar beneficios reales y directos a los productores.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin a la
sanidad animal consisten en establecer rebaos con resistencia a
enfermedades; prevenir la introduccin de enfermedades en la
explotacin; establecer una gestin sanitaria eficaz, y utilizar los
productos qumicos y medicamentos veterinarios conforme a las
prescripciones.

Higiene del ordeo: La mayora de los pequeos productores

lecheros de los pases en desarrollo ordean sus animales
manualmente, a menudo en presencia de la cra, para estimular
la bajada de la leche. Cuando se dispone de suficiente mano de
obra, el ordeo manual permite extraer la leche con un nivel
mnimo de inversin de capital, mantenimiento de equipo y
limpieza. En muchas sociedades, el ordeo es una actividad que
tradicionalmente est a cargo de las mujeres, pero en algunas
comunidades pastorales y agrcolas mixtas se les prohbe
ordear. Estas costumbres relativas al ordeo se estn perdiendo
como consecuencia de la modernizacin. En las explotaciones
lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas
lecheras mejoradas, es ms frecuente y conveniente ordear los
animales con mquinas ordeadoras. Independientemente del
mtodo de ordeo (manual o mecnico), es fundamental evitar la
contaminacin de la leche durante y despus del ordeo.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en relacin al
ordeo consisten en garantizar que mientras se realiza ste no
se lesiona a los animales ni introduzcan contaminantes en la
leche; que el ordeo se realice en condiciones higinicas, y la
leche se manipule correctamente despus del ordeo.

Nutricin (alimentos y agua): La salud y productividad de

un animal lechero, as como la calidad e salubridad de la leche
que produce, depende en gran medida de que se le proporcione
los alimentos y el agua apropiados. Las necesidades
de alimentos y nutrientes de los animales lecheros dependen

de factores tales como su estado fisiolgico, el volumen de

produccin de leche, la edad, sexo, condicin corporal, peso
corporal, aumento de peso, estado de salud, nivel de actividad y
ejercicio, clima y estacin.
La alimentacin del ganado es un problema importante en
muchos pases en desarrollo. Este problema es incluso mayor en
las zonas tropicales debido a las fluctuaciones estacionales en la
disponibilidad de alimentos, ocasionada por los perodos sin
precipitaciones, y la baja calidad de los stos. Cuando los
productores no pueden utilizar los recursos forrajeros disponibles
localmente, la alimentacin de los animales lecheros puede
resultar ms cara.
Los mtodos de alimentacin utilizados por los pequeos
productores lecheros en los pases en desarrollo son el pastoreo,
que exige superficies bastante extensas; el atado, que permite
utilizar plenamente los mrgenes de los caminos, las zonas
situadas en torno a las tierras de cultivos, etc.; y la alimentacin
en establos o rediles, que requiere ms aporte de mano de obra.
Cuando se les proporciona suplementos, estos se distribuyen a
todo el rebao o individualmente. Los animales lecheros
consumen grandes cantidades de agua durante el perodo de
lactacin y durante la gravidez. Por consiguiente, el acceso al
agua tiene gran importancia en la produccin de leche.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en cuanto a
nutricin consisten en garantizar que los alimentos y el agua
provienen de fuentes sostenibles; garantizar un suministro
adecuado y de buena calidad de alimentos y agua; el control de
las condiciones de almacenamiento de los alimentos, y la
trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotacin.

Bienestar animal: El bienestar animal es la aplicacin de

prcticas zootcnicas sensatas y sensibles a los animales
lecheros en la explotacin. Estas prcticas se han de aplicar no
solo a los animales productores de leche, sino tambin al ganado
joven, la reposicin y los machos en las unidades de cra.
El bienestar animal tiene que ver primordialmente con el buen
estado de los animales. Las prcticas de explotacin lechera
deben hacer que los animales no padezcan sed, hambre ni
malnutricin; no sufran incomodidades, dolor, lesiones ni
enfermedades; no tengan temores y sigan patrones de
comportamiento animal relativamente normales.

Medio ambiente: Las preocupaciones ambientales del sector

lechero se refieren al impacto de la degradacin de las tierras (p.
ej., sobrepastoreo), el cambio climtico, la contaminacin del
aire, la escasez de agua, la contaminacin hdrica, y la prdida
de biodiversidad. La produccin de leche es una fuente
importante de emisin de gases de efecto invernadero,
especialmente de dixido de carbono (CO2), metano (CH4) y xido
nitroso (N2O). Las emisiones de amonaco (NH 3) procedentes de
los establos y otras instalaciones ganaderas y del mal manejo del
estircol tambin pueden ser motivo de preocupacin en pases
de
todo
el
mundo.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se
refiere al medio ambiente consisten en aplicar un sistema de
explotacin sostenible desde el punto de vista ambiental;
disponer de un sistema de gestin de residuos adecuado, y
garantizar que las prcticas de la explotacin lechera no tengan
efectos adversos en el medio ambiente local.

Gestin socioeconmica: La responsabilidad social y la

sostenibilidad econmica son parte integral de las buenas
prcticas en las explotaciones lecheras, porque hacen frente a
dos riesgos fundamentales de la empresa agrcola. Unos recursos
humanos adecuados y una buena gestin financiera garantizarn
la
sostenibilidad
de
la
empresa
lechera.
Las buenas prcticas en la explotacin lechera en lo que se
refiere a la gestin socioeconmica de las granjas, consisten en
aplicar una gestin eficaz y responsable de los recursos
humanos; garantizar que las actividades de la granja lechera se
ejecuten de manera segura y competente, y administrar la
empresa para asegurar su viabilidad financiera.

Datos sobre las prcticas lecheras

El metano representa ms de la mitad del total de las

emisiones procedentes de la produccin lechera (52 por ciento);
del 30 al 40 por ciento procede del xido nitroso.
Sanidad animal
Las enfermedades animales pueden incrementar la mortalidad del
rebao lechero y/o provocar una disminucin de la productividad en los
rebaos en todo el mundo, ocasionando prdidas econmicas

sustanciales. Las enfermedades ligadas a la produccin, como las

mastitis y las parasitosis externas e internas, generalmente no provocan
la muerte del animal, pero reducen invariablemente la eficiencia del
sistema. Las enfermedades pueden afectar a la productividad al
disminuir el rendimiento lechero, reducir la fertilidad, retrasar la llegada
de la pubertad, afectar a la calidad de la leche y reducir el nivel de
conversin de los alimentos. Las enfermedades de los animales lecheros
pueden tambin constituir un riesgo para la salud humana (por ejemplo,
la tuberculosis, brucelosis).
La produccin lechera en pequea escala de los pases en desarrollo
est expuesta a muchos riesgos de enfermedad. Esto se debe a diversos
factores, como el limitado conocimiento en materia de prevencin,
gestin y control de enfermedades; la elevada prevalencia de
patgenos, y el costo y la disponibilidad o idoneidad de los servicios de
sanidad animal. Los pequeos productores lecheros generalmente
realizan pocas inversiones en sanidad animal, especialmente en lo que
se refiere a la prevencin.
Las distintas especies y razas lecheras tienen diferentes necesidades
sanitarias, segn sus caractersticas fsicas y fisiolgicas. Los problemas
de sanidad y bienestar animal se pueden reducir considerablemente
mediante la seleccin de animales lecheros que se adapten al entorno
local. De particular importancia es la capacidad del animal lechero de
soportar el clima local, alimentarse con los recursos disponibles y resistir
a las enfermedades endmicas y los parsitos locales. Los animales
lecheros criados en sistemas intensivos estn ms expuestos a agentes
de enfermedades transmisibles, mientras que los criados en sistemas
extensivos son ms propensos a infecciones parasitarias. Los animales
que se introducen en un nuevo entorno pueden ser ms vulnerables a
las enfermedades endmicas del nuevo lugar puesto que carecen de
inmunidad adquirida.
De particular importancia son las enfermedades transfronterizas de los
animales. Estas enfermedades se definen como aquellas que tienen una
considerable importancia para le economa, el comercio y/o la seguridad
alimentaria de muchos pases, que pueden propagarse fcilmente a
otros pases y alcanzar las proporciones de una epidemia, y cuyo control
o gestin, incluyendo su exclusin, exigen la cooperacin entre varios
pases.

Datos sobre sanidad animal

Proteger el ganado contra las enfermedades y prevenir la
difusin de las mismas son medidas fundamentales para luchar
contra el hambre, la malnutricin y la pobreza.

Recursos forrajeros
En las condiciones que imperan en los pases en desarrollo, la mala
calidad de los alimentos (bajo nivel de digestibilidad y escaso valor
nutritivo) es uno de los principales factores que limita la produccin
lctea. Los animales lecheros se alimentan a menudo con alimentos
fibrosos, principalmente residuos de cultivos y pastos de mala calidad,
con escaso contenido en de nitrgeno, minerales y vitaminas. Los
camellos, los pequeos rumiantes, los bfalos de agua, los yaks y los
equinos tienen mayor capacidad de aprovechar el forraje de mala
calidad que el ganado vacuno. Por ejemplo, se sabe que los bfalos de
agua digieren alimentos de mala calidad mejor que el ganado, mientras
que los caballos y burros son ms eficientes en el reciclaje de la urea.
Los pequeos productores de leche de los pases en desarrollo
generalmente utilizan los recursos forrajeros disponibles localmente,
como los pastos naturales, los residuos de cultivos, la hierba cortada,
cultivos forrajeros y alimentos locales (entre ellos subproductos
industriales). El pastoreo comunal es una prctica frecuente en todos los
pases en desarrollo. Los pastizales a menudo no son objeto de prcticas
de conservacin y tiene escasa calidad nutritiva. El pastoreo sin
alimentacin suplementaria es una prctica muy difundida en Amrica
Latina y algunas regiones de frica. En la mayor parte de Asia y el
Oriente Prximo, los animales lecheros se alimentan en gran medida con
paja de cereales, con o sin suplementos de tortas de semillas
oleaginosas y otros subproductos como el salvado.
El uso de suplementos (alimentos ricos en energa y/o protenas) es
particularmente importante para los animales lecheros, puesto que la
produccin de leche es un proceso de alto consumo de energa. Los
pequeos productores lecheros generalmente no pueden utilizar
suplementos convencionales como concentrados a base de cereales,
tortas de semillas oleaginosas y minerales debido a su elevado costo y
reducida disponibilidad. Por tanto, la produccin lechera de los pequeos
productores depende principalmente de las fluctuaciones estacionales
de la calidad y cantidad del forraje natural. La conservacin del forraje
como heno o ensilado permite producir y vender leche durante los
perodos de escasez de alimentos. Los productores de leche de frica y
Asia estn utilizando de manera creciente forraje de rboles y arbustos
(frescos, secos o elaborados) para superar los elevados costos de los
piensos y hacer frente a las fluctuaciones estacionales de otras fuentes
de forraje.

Datos sobre los recursos forrajeros para los animales lecheros

En los pases en desarrollo, los animales lecheros compiten

menos directamente con los seres humanos por los alimentos
debido al uso limitado de concentrados.

El rendimiento lcteo es mayor cuando los animales lecheros

paren durante la estacin hmeda, debido a la elevada
disponibilidad de alimentos y agua.

La mayora de los recursos forrajeros tropicales son pobres de

nitrgeno y minerales y ricos en fibras.

Procesamiento de la leche
La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un
reducido tiempo de conservacin que exige una cuidadosa
manipulacin. Se trata de un alimento altamente perecedero porque es
un medio excelente para el crecimiento de microorganismos,
especialmente de patgenos bacterianos, que pueden provocar el
deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El
procesamiento de la leche permite conservarla durante das, semanas o
meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La vida til de la leche puede prolongarse varios das mediante tcnicas
como el enfriamiento (que es el factor que ms probablemente influya
en la calidad de la leche cruda) o la fermentacin. La pasteurizacin es
un procedimiento por el que a travs del tratamiento trmico se
prolonga la vida til de la leche y reduce el nmero de posibles
microorganismos patgenos hasta niveles que no representan un serio
peligro para la salud. La leche puede seguir elaborndose y
transformarse en productos lcteos fcilmente transportables,
concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de
conservacin, como la mantequilla, el queso y el ghee (mantequilla
clarificada).
La elaboracin de productos lcteos ofrece a los pequeos productores
lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y
mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos.
Adems, la elaboracin de la leche puede ayudar a hacer frente a las
fluctuaciones estacionales de la oferta lctea. La transformacin de la
leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a
comunidades enteras al generar empleos - fuera de la explotacin - en la
recoleccin, el transporte, la elaboracin y la comercializacin del
producto.

Referencias
La informacin presentada en esta seccin del portal fue tomada de las
publicaciones de la FAO.
Conservacin de la leche
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los
inhibidores naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la
lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del nmero de
bacterias en las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo, a
temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C durante este perodo
mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para
garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin
mecnica o tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin
tienen un costo elevado para los pequeos productores de los pases en
desarrollo y por lo general no se las pueden permitir ms que las
grandes empresas lecheras. Sin embargo, en zonas con altas
concentraciones de explotaciones lecheras de pequea escala, la
creacin de centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de
pequeos productores puede representar una solucin vlida al
problema.
En algunas zonas de los pases en desarrollo, la refrigeracin no es
viable debido a los elevados niveles de inversin inicial y costos de
funcionamiento, as como a problemas de carcter tcnico, entre estos
la carencia de suministro elctrico o la falta de fiabilidad del mismo. Las
opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento de
organismos que provocan la descomposicin de la leche, consisten en
hervir sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir parcialmente
los contenedores de leche en agua fra (por ejemplo, corrientes de agua
naturales), y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin
es un sistema seguro y natural de conservacin de la leche cruda
aprobado por el Codex Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima
natural presente en la leche que cumple la funcin de agente
antibacteriano natural. Se recomienda que solo personas capacitadas
utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los puntos de recogida,
puesto que el sistema no se ha diseado para que los productores
lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin. El
sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la
leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde

y, por tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de
leche relacionadas con la logstica, as como los costos de la
recoleccin.
Datos sobre la conservacin de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitacin

fundamental para el establecimiento o ampliacin de una
actividad lechera.

Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de

conservacin de la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el
sistema de la lactoperoxidasa.

Las principales causas de las ingentes prdidas de leche en

muchos pases en desarrollo son las elevadas temperaturas
ambientales, la inexistencia de instalaciones de refrigeracin o la
falta de fiabilidad de las mismas, el reducido acceso a las
explotaciones rurales en determinadas estaciones del ao y los
problemas relacionados con el suministro elctrico.
Recogida y transporte
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es producida por
pequeos productores, localizados de manera muy dispersa en las zonas
rurales, mientras que la mayora de los mercados se encuentra en las
zonas urbanas. El reto logstico de vincular a los productores con los
mercados se agrava por la naturaleza altamente perecedera de la leche,
que exige la agilizacin de la recoleccin y el transporte. Cuando el
precio de la leche es bajo o el transporte no es viable, el excedente de
leche no consumido por la cra o el productor se podra perder.
Los sistemas de recogida varan considerablemente segn las
condiciones imperantes. Un sistema utilizado frecuentemente por los
pequeos productores de los pases en desarrollo consiste en el
establecimiento de simples puntos de recogida protegidos contra el sol,
para reducir al mnimo el aumento de la temperatura de la leche.
La leche se puede transportar en cntaras de leche o en camiones
cisternas, construidos de forma que puedan mantenerse limpios y
aspticos. Por lo general, los pequeos productores transportan su leche
en cntaras y lo hacen ellos mismos o a travs de recolectores de leche
(comerciantes informales e intermediarios). Estos ltimos generalmente
recogen las cntaras de leche de varios productores y las transportan
en bicicleta, animales, vehculos o a pie a los mercados locales y
urbanos, las tiendas familiares, los puestos de venta, los comedores o
las pequeas plantas de transformacin. Las cntaras contienen leche

no refrigerada o escasamente refrigerada, por lo que la duracin del

transporte tiene una importancia primordial para garantizar la buena
calidad del producto entregado. Una ventaja de utilizar cntaras es que
la leche de los diferentes productores no se mezcla y se evita el riesgo
de estropear el producto con lotes de mala calidad. La leche producida
en grandes establecimientos comerciales generalmente se transporta en
camiones cisternas. Dado que las cisternas estn aisladas, la leche est
fra cuando llega a su destino y es poco probable que se agre antes de
llegar a un establecimiento de elaboracin o mercado distante.
Datos sobre la recogida y el transporte

Los costos de recogida y transporte de la leche representan

una parte importante a menudo ms del 30 por ciento de los
costos de elaboracin de la leche.

En las regiones tropicales, los problemas de acceso a los

lugares de produccin de leche se agravan durante la estacin
hmeda, debido a los daos que las intensas lluvias pueden
causar a los caminos y puentes. Sin embargo, a menudo es la
estacin con mayor produccin de leche.

La organizacin de grupos de productores puede facilitar la

mejora de la recoleccin, porque el transporte de pequeas
cantidades por los productores individuales suele ser inviable.
Sistemas de procesamiento
En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche es procesada por
pequeos procesadores, quienes producen una variedad de productos
lcteos. El tipo de procesamiento utilizado puede variar de pas a pas y
de regin a regin, dependiendo de los gustos locales, los hbitos
alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado.
El procesamiento a pequea escala en los pases en desarrollo
generalmente supone el uso de tecnologas tradicionales o
semitradicionales, pero los productos tienen que competir con los del
sector lechero organizado (grandes establecimientos o multinacionales).
La mayora de los pequeos procesadores no tiene acceso a la
capacitacin y aprenden viendo, escuchando y haciendo. Estas
empresas, al administrarse de forma informal sin un conocimiento
especializado, hacen frente a grandes riesgos y tienen una limitada
eficacia en funcin de los costos. A pesar de que existen equipos para la
pasteurizacin, el envasado en bolsas de plstico y para la fabricacin
de mantequilla, yogur y queso a pequea escala, por regla general los
pequeos procesadores a menudo carecen de stos.

Como en los pases en desarrollo la mayora de la leche proviene de los

pequeos productores que producen limitados volmenes de leche (a
menudo en lugares remotos), el establecimiento de plantas lecheras
rentables puede ser un reto. En muchas regiones, este reto se complica
debido a las fluctuaciones estacionales de la produccin lechera. En las
zonas tropicales y subtropicales, los volmenes de produccin de leche
son mayores en la estacin hmeda que en la seca, especialmente
cuando se trata de animales que dependen en gran parte del pastoreo.
En los climas templados y de alta montaa, la produccin lechera se
interrumpe o disminuye considerablemente durante la estacin fra. La
estacionalidad de la produccin limita la elaboracin y comercializacin
de la leche al ocasionar variaciones importantes de la oferta.

Leche y productos lcteos

Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un
producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que
puede
contener
aditivos
alimentarios
y
otros
ingredientes
funcionalmente necesarios para la elaboracin. La diversidad de
productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y entre
pases de la misma regin, segn los hbitos alimentarios, las
tecnologas disponibles de elaboracin de la leche, la demanda de
mercado y las circunstancias sociales y culturales.
El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los
pases desarrollados, pero la diferencia con muchos pases en desarrollo
se est reduciendo. La demanda de leche y productos lcteos en los
pases en desarrollo est creciendo como consecuencia del aumento de
los ingresos, el crecimiento demogrfico, la urbanizacin y los cambios
en los regmenes alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en
Asia oriental y sudoriental, especialmente en pases muy poblados como
China, Indonesia y Vietnam. La creciente demanda de leche y productos

lcteos ofrece a los productores (y a otros actores de la cadena lctea)

de las zonas periurbanas de alto potencial productivo una buena
oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la
produccin.
Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms
consumido en todo el mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la
demanda de leche lquida es mayor en los centros urbanos y la de leche
fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos procesados
estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.
Datos sobre la leche y los productos lcteos
Ms de 6 000 millones de personas en el mundo consumen
leche y productos lcteos; la mayora de ellas vive en los
pases en desarrollo.
Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche
per cpita de los pases en desarrollo se ha casi duplicado. Sin
embargo, el consumo de leche ha aumentado ms lentamente
que el de otros productos pecuarios; el consumo de carne se
ha ms que triplicado y el consumo de huevos se ha
quintuplicado.
Durante los dos ltimos decenios, el consumo de leche per
cpita disminuy en el frica subsahariana.
El consumo de leche per cpita es:
o elevado (mayor que 150 kilogramos per cpita al
ao) en Amrica del Norte, Argentina, Armenia,
Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistn y
Pakistn;
o medio (de 30 a 150 kilogramos per cpita al ao) en
la India, Japn, Kenia, Mxico, Mongolia, Nueva
Zelandia, la Repblica Islmica de Irn, frica
septentrional y meridional, la mayora del Oriente
Prximo y la mayor parte de Amrica Latina y el
Caribe;
o bajo (menor que 30 kilogramos per cpita al ao) en
Vietnam, Senegal, la mayora de frica central y la
mayor parte de Asia oriental y sudoriental.
En Asia meridional, se prev que el consumo de leche y
productos lcteos aumente en un 125 por ciento para 2030.
En la India, aproximadamente el 50 por ciento de la leche se
consume en la explotacin.
La leche proporciona el 3 por ciento del suministro de energa
alimentaria en Asia y frica, en comparacin con el 8 al 9 por
ciento en Europa y Oceana; del 6 al 7 por ciento del suministro

de protenas alimentarias en Asia y frica, en comparacin con

el 19 por ciento en Europa; y del 6 al 8 por ciento del
suministro de grasas alimentarias en Asia y frica, en
comparacin con Europa, Oceana y las Amricas, donde
proporciona entre el 11 y el 14 por ciento.
Referencias
La informacin presentada en esta seccin del portal fue tomada de las
publicaciones de la FAO.
Composicin de la leche
La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante
de energa alimentaria, protenas de alta calidad y grasas. La leche
puede contribuir considerablemente a la ingestin necesaria de
nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y
cido pantotnico. La leche y los productos lcteos son alimentos ricos
en nutrientes y su consumo puede hacer ms diversa las dietas basadas
principalmente en el consumo de vegetales. La leche de origen animal
puede desempear un papel importante en las dietas de los nios en
poblaciones con bajo nivel de ingestin de grasas y acceso limitado a
otros alimentos de origen animal.
La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado
de lactancia, el nmero de pariciones, el sistema agrcola, el entorno
fsico y la estacin del ao, influyen en el color, sabor y composicin de
la leche y permiten la produccin de una variedad de productos lcteos:

Leche de vaca: las grasas constituyen alrededor del 3 al 4

por ciento del contenido slido de la leche de vaca, las protenas
aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento,
pero la composicin qumica bruta de la leche de vaca vara segn
la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor en el
ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias
grasas de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5
por ciento.

La leche de bfala tiene un contenido muy alto de materias

grasas que, por trmino medio, es el doble que el de la leche de
vaca. La relacin grasa/protena de la leche de bfala es de 2:1
aproximadamente. En comparacin con la leche de vacuno, la
leche
de
bfala
tambin
tiene
una
mayor
relacin
casena/protena. El alto contenido de calcio de la casena facilita
la fabricacin de quesos.

La leche de camella tiene una composicin similar a la leche

de vaca, pero es ligeramente ms salada. La leche de camella
puede ser tres veces ms rica en vitamina C que la leche de vaca
y representa una fuente vital de esta vitamina para las personas
que viven en las zonas ridas y semiridas, que a menudo no
pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Adems,
la leche de camella es rica en cidos grasos no saturados y
vitaminas del complejo B. La leche de los camellos bactrianos
tiene un porcentaje mayor de materia grasa que la de los
dromedarios, pero en ambas los niveles de protenas y lactosa son
semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda
o fermentada.

La leche de oveja tiene un contenido de materias grasas y

protenas mayor que el de la leche de cabra y de vaca; solo la
leche de bfala y yak contiene ms materia grasa. Adems, la
leche de oveja tiene generalmente un contenido de lactosa mayor
que el de las leches de vaca, bfala y cabra. El elevado contenido
de protenas y el contenido slido general de la leche de oveja
hace que sea particularmente adecuada para la produccin de
quesos y yogur. La leche de oveja es importante en la regin del
Mediterrneo, donde la mayor parte se transforma en quesos,
como el pecorino, caciocavallo y feta.

La leche de cabra tiene una composicin similar a la leche de

vaca. En los pases del Mediterrneo y en Amrica Latina, la leche
de cabra generalmente se transforma en quesos; en frica y Asia
meridional, se consume generalmente cruda o acidificada.

La leche de yak tiene un sabor dulce y un olor aromtico y

dulcete. Tiene entre el 15 y el 18 por ciento de contenido slido,
del 5,5 al 9 por ciento de materias grasas y del 4 al 5,9 por ciento
de protenas. Por tanto, tiene un contenido slido, de grasas y de
protenas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se
parece a la leche de bfala. Los pastores y sus familias utilizan la
leche cruda principalmente para preparar t con leche. La leche
de yak puede transformarse en una variedad de productos
lcteos, como mantequilla, quesos y productos lcteos
fermentados.

Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una

composicin muy similar. La leche de equino, al igual que la leche
humana, tiene un nivel relativamente bajo de protenas
(particularmente de casenas) y cenizas y es rica en lactosa. En

comparacin con las de otras especies lecheras, la leche de

equino contiene bajo nivel de grasa y protenas. La mayora de la
leche de equino se consume fermentada y no es adecuada para la
fabricacin de queso.
Datos sobre la composicin de la leche

El agua es el principal componente de la leche. El contenido de

agua de la leche de las diferentes especies lecheras ganado
vacuno, bfalos de agua, yaks, ovejas, cabras, caballos y burros
vara del 83 por ciento en los yaks al 91 por ciento en los
burros.
Tipos y caractersticas
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos
lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido,

elaborado y comercializado. La leche lquida abarca productos
como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga
conservacin (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche
lquida en forma cruda est disminuyendo cada vez ms en todo
el mundo.

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para

fabricar otros productos lcteos. Se obtiene de la fermentacin
de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a
un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y
kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la

protena de la leche (casena), que se separa del suero. Se
producen centenares de variedades de queso, muchos de los
cuales son caractersticos de una regin especfica del mundo.
Sin embargo, la mayora de los quesos se producen en los pases
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas caractersticas de los
quesos derivan de las diferencias en la composicin de la leche y
los tipos de esta, los procedimientos de elaboracin aplicados y
los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales
producidos en los pases en desarrollo cabe mencionar el ayib,
gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son

productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se
obtiene del batido de la leche o nata; en muchos pases en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche
entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la
mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El
ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de hasta dos
aos.

La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del

agua de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el
tratamiento trmico y la concentracin. La leche condensada
puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada
se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial

del agua de la leche entera o desnatada. La elaboracin prev el
tratamiento trmico para garantizar la estabilidad e inocuidad
bacteriolgica de la leche. Las leches evaporadas generalmente
se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el t.

La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche

y generalmente se presenta en forma de polvo o grnulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica

en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata
reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida preenvasada,
la nata para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.

Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte

lquida de la leche que queda despus de separar la leche
cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales aplicaciones
para el consumo humano son la preparacin de queso de suero,
bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las
principales aplicaciones industriales son la fabricacin de lactosa,
pasta de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce (de la
produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de
la produccin de quesos por coagulacin cida).

La casena es la principal protena de la leche y se utiliza

como ingrediente en varios productos, entre estos quesos,
productos de pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche
desnatada mediante precipitacin con el cuajo o mediante
bacterias inocuas productoras de cido lctico.

Datos sobre los tipos y caractersticas de los lcteos

En 2011, la India produjo el 37 por ciento de la mantequilla y el

ghee del mundo.
Calidad y evaluacin
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni
sedimentos; no debe ser inspida ni tener color y olor anormales; debe
tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias
qumicas (por ejemplo, antibiticos y detergentes), y debe tener una
composicin y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lcteos. No
es posible obtener productos lcteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para
la produccin de una leche y productos lcteos que sean inocuos e
idneos para los usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de
aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la cadena lctea.
Los productores de leche a pequea escala encuentran dificultades para
producir productos higinicos por causas como la comercializacin,
manipulacin y procesamiento informal y no reglamentada de los
productos lcteos; la falta de incentivos financieros para introducir
mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas
las fases de la cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de:

cantidad medida en volumen o peso;

caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
caractersticas de composicin especialmente contenido de
materia grasa, de materia slida y de protenas;
caractersticas fsicas y qumicas;
caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y
calidad;
adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre
otros;

residuos de medicamentos.

Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los

productores y procesadores de leche de pequea escala de los pases
en desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o
prueba organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro para
medir la densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por
ebullicin para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de
acidez para medir el cido lctico en la leche, y la prueba de Gerber
para determinar el contenido de grasa de la leche.
Datos sobre la calidad y evaluacin

La pasteurizacin es el principal factor determinante de la

inocuidad en el procesamiento de la leche.
Peligros para la salud
Al igual que los dems tipos de alimentos, la leche y los productos
lcteos pueden provocar enfermedades. Factores como la contaminacin
y el crecimiento de patgenos, los aditivos qumicos, la contaminacin
ambiental y la descomposicin de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de la leche.
Los peligros microbiolgicos son un importante problema de inocuidad
de los alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal
para el crecimiento de bacterias y otros microbios. Estos se pueden
introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos
como salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes,
staphylococcus aureus, yersinia enterocolitica, bacillus cereus,
clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella abortus y brucella
melitensis.
Los peligros qumicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y
los productos lcteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para
el consumo. La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros
consumen piensos o agua que contienen sustancias qumicas. Otras
causas de contaminacin pueden ser el control inadecuado del equipo,
el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los
peligros qumicos cabe mencionar productos como detergentes,
desinfectantes de pezones, desinfectantes lcteos, antiparasitarios,
antibiticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.

Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida

entre los animales vertebrados y los seres humanos. Las infecciones
zoonticas comnmente asociadas al consumo de leche y productos
lcteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la salmonelosis
y la listeriosis.

Codex Alimentarius
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
establecieron la Comisin del Codex Alimentarius en 1963, para elaborar
normas y directrices alimentarias y textos afines, como los cdigos de
prcticas alimentarias, en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias.
El Codex Alimentarius, o cdigo alimentario, se ha convertido en la
fuente de referencia mundial para los consumidores, los productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los
alimentos y el comercio alimentario internacional. La finalidad principal
de este programa es proteger la salud del consumidor, garantizar la
aplicacin de prcticas leales en el comercio de alimentos y promover la
coordinacin de todas las normas alimentarias elaboradas por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex ha elaborado varias normas relativas a la leche y los productos
lcteos. Las directrices del Codex para el sector lechero son
Compilacin temtica:

Leche y productos lcteos (segunda edicin)

Normas para productos lcteos:

Leches fermentadas
Mezclas de leche evaporada desnatada (descremada) y grasa
vegetal
Mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal
Leches en polvo y la nata (crema) en polvo
Mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en
polvo
Materias grasas lcteas para untar

Mantequilla (manteca)
Productos a base de grasa de la leche
Leches evaporadas
Leches condensadas
Natas (cremas) y las natas (cremas) preparadas
Sueros en polvo
Productos a base de caseina alimentaria

Normas horizontales para quesos:

Norma general para el queso
Queso en salmuera
Queso no madurado, incluido el queso fresco
Queso extra duro para rallar
Quesos de suero

Normas individuales para quesos:

Mozzarella
Cheddar
Danbo
Edam
Gouda
Havarti
Sams
Emmental
Tilsiter
Saint-Paulin
Provolone
Queso cottage
Coulommiers
Queso crema (queso de nata, "cream cheese")
Camembert
Brie

Textos generales para la leche y productos lcteos:

Norma general del codex para el uso de trminos lecheros

Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos

lcteos
Directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la
aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa
Modelo de certificado de exportacin para la leche y los
productos lcteos

La cadena lctea
Las cadenas lcteas vinculan a los protagonistas y actividades
involucrados en la entrega de la leche y los productos lcteos al
consumidor final; con cada actividad, el producto aumenta de valor. Una
cadena lctea puede abarcar la produccin, transporte, procesamiento,
envasado y almacenamiento de la leche. Estas actividades necesitan
insumos, como financiacin y materias primas, que se utilizan para
aadir valor y para hacer llegar los productos lcteos a los
consumidores. Cada participante en la cadena debe dar al producto el
mayor valor aadido al costo mnimo.
Establecer una cadena lctea eficaz, higinica y econmica no es una
tarea fcil en muchos pases en desarrollo, debido, entre otros, a:

las dificultades para establecer un sistema viable de

recoleccin y transporte de la leche, a causa de los pequeos
volmenes de leche producida por explotacin y a la lejana de
los lugares de produccin;
la estacionalidad de la oferta de leche;
la deficiente infraestructura de transporte;
las deficiencias en materia de tecnologa y conocimientos para
la recoleccin y el procesamiento de la leche;
la mala calidad de la leche cruda;
las distancias de los lugares de produccin a las unidades de
procesamiento y de ah hasta los consumidores;
las dificultades para establecer instalaciones de refrigeracin.

Referencias
La informacin presentada en esta seccin del portal fue tomada de las
publicaciones de la FAO.

Instituciones
Una institucin lechera es una organizacin u organismo lechero
reconocido. Las instituciones lecheras varan en tamao (internacional,
nacional, regional o local), pueden ser formales o informales y
pertenecer al sector pblico o privado. Las instituciones lecheras
comprenden a los grupos u organizaciones de productores de leche, las
cooperativas, los reguladores, los proveedores de insumos, los
proveedores de servicios, los agentes de mercado, las organizaciones de
investigacin y desarrollo, las organizaciones no gubernamentales, las
organizaciones comunitarias y los asociados en el desarrollo.
La formacin de grupos o asociaciones beneficia a los productores,
comerciantes y procesadores de la leche mediante la mejora de los
ingresos, el acceso a los mercados y el poder de negociacin. Adems,
aumenta la produccin y mejora la calidad de los productos lcteos. Las
grandes instituciones lecheras respaldan el sector lechero al fomentar el
desarrollo, las polticas, la promocin y las estrategias sectoriales;
facilitan la organizacin de los productores, el marco jurdico y el
comercio lechero; y promueven el consumo de leche para mejorar la
nutricin. En los pases en desarrollo, una de las principales funciones de
las instituciones lecheras es la mejora de la competitividad de los
pequeos productores lecheros en la cadena lctea.
Grupos u organizaciones de productores
Los productores de leche pueden organizarse en grupos u
organizaciones para aumentar la rentabilidad y eficacia y fortalecer su
capacidad en materia de recoleccin, transporte, procesamiento y
comercializacin de la leche. Las organizaciones son fundamentales para
que los productores de leche puedan beneficiarse plenamente de la
produccin lechera, y pueden contribuir a la mitigacin de la pobreza
mediante la promocin y el empoderamiento econmico. Las actividades
de las organizaciones de productores de leche comprenden la
comercializacin, recoleccin y procesamiento de la leche; la facilitacin
del acceso a los servicios (por ejemplo, sanitarios, de mejoramiento
gentico, financieros), y la gestin del suministro de los insumos (por
ejemplo, alimentos y crdito). Las organizaciones de productores son la
clave del xito para pequeas lecheras porque proporcionan numerosos

beneficios, como la mejora del acceso a los mercados urbanos por parte
de los productores, el fraccionamiento de los riesgos y recursos de
produccin, y la mejora de las comunicaciones y el intercambio de
conocimientos.
Las organizaciones de productores han desempeado un papel de vital
importancia en el desarrollo del sector lechero en el mundo entero. En la
India, por ejemplo, las cooperativas de pequeos productores fueron
cruciales para el desarrollo del sector lechero e hicieron del pas el
mayor productor lechero del mundo. El establecimiento de
organizaciones de productores tambin impuls el desarrollo del sector
en pases como Bangladesh, Kenia, Nepal y Uganda.
Mercados y comercio
La comercializacin de los excedentes de la produccin lechera mejora
los ingresos, genera empleo en el procesamiento, comercializacin y
distribucin de la leche, y contribuye a la seguridad alimentaria en las
zonas rurales. En los pases en desarrollo, la mayor parte de la leche se
comercializa a travs de canales informales, esto es, sin concesin de
licencias ni reglamentacin. Esto se debe principalmente a que la
mayora de los consumidores prefieren elaborar ellos mismo la leche
mediante prcticas simples como la coccin, en lugar de pagar por el
procesamiento y el envasado formales. Como consecuencia, la
diferencia entre los precios al productor y los precios al consumidor
suele ser menor en el mercado informal.
El mercado lechero a menudo es uno de los mercados agrcolas ms
reglamentados. En los pases en desarrollo, las polticas generalmente se
proponen reducir las importaciones lecheras y promover la produccin
nacional a fin de mejorar los medios de vida de los hogares agrcolas y
reducir los gastos de importacin. Sin embargo, es probable que en el
futuro muchos pases en desarrollo no sern autosuficientes en cuanto a
produccin lechera y, por tanto, pase a depender de manera creciente
de las importaciones de productos lcteos.
La
parte
del
total
de
productos
lcteos
comercializada
internacionalmente es relativamente pequea, con alrededor del 13 por
ciento, debido principalmente al carcter altamente perecedero de
muchos de estos productos. Los productos lcteos se pueden clasificar
en fluidos no comercializables (por ejemplo, leche lquida) y productos
manufacturados comercializables (por ejemplo, mantequilla o ghee
(mantequilla clarificada), leche condensada y leche en polvo).

Datos sobre los mercados y el comercio

Se estima que los comerciantes de los mercados informales

manipulan ms del 80 por ciento de la leche comercializada en
los pases en desarrollo.

Las cadenas lcteas informales son el principal vnculo entre

los pequeos productores rurales de leche y los mercados
urbanos (con una demanda creciente de productos lcteos).

La venta de la leche de las zonas rurales en los centros

urbanos permite la transferencia de fondos de los centros
urbanos ricos a las comunidades agrcolas pobres.

La estacionalidad de la oferta lechera limita la comercializacin

de productos lcteos en muchos pases en desarrollo.

Los productos lcteos representan aproximadamente el 6 por

ciento de las exportaciones agrcolas.

Los productos lcteos ms comercializados en el mercado

mundial son la mantequilla, el queso y la leche en polvo.
Economa
La leche se produce diariamente y por tanto puede proporcionar un
ingreso en efectivo regular. El precio de la leche al productor se puede
basar en la calidad composicional de la leche, su calidad higinica y el
perodo del ao. Sin embargo, el precio pagado por los pequeos
procesadores en los pases en desarrollo a menudo se basa
exclusivamente en el contenido de materias grasas de la leche. Adems
de los ingresos procedentes de la venta de la leche, entre las fuentes de
ingresos de los productores lecheros figuran las ventas de animales
reemplazados y animales jvenes, y otras ganancias de la explotacin
lechera, como las ventas de estircol y los pagos directos.
La produccin lechera proporciona muchos beneficios econmicos no
comercializados, entre estos el estircol para su uso en la explotacin
como combustible o fertilizante orgnico (en muchos sistemas agrcolas
el estircol es la nica fuente de nutrientes para la produccin de
cultivos). Los animales lecheros se consideran un medio para
salvaguardar los ahorros, pues se pueden poner a la venta en momentos
de necesidad (por ejemplo, en caso de accidente o enfermedad de un
miembro del hogar) y una forma de inversin en capital. Sin embargo,
existe el riesgo de que los animales lecheros mueran o sean objeto de
robo.
La produccin lechera representa una economa de pequea escala, en
relacin a otros sistemas ganaderos, porque requiere una gran
aportacin de mano de obra. Los costos de la produccin (por unidad de

leche producida) de los pequeos productores a menudo son similares a

los de las explotaciones a gran escala, dado que los pequeos
productores generalmente utilizan mano de obra familiar. Por otro lado,
el procesamiento de productos lcteos, al igual que la mayora de las
actividades posteriores a la recoleccin, ofrece grandes posibilidades de
realizar economas de escala.
Datos econmicos

Una explotacin lechera con nueve vacas en la India tiene un

costo de mano de obra (por litro de leche) semejante al de una
explotacin con 350 vacas en los Estados Unidos de Amrica.

El costo de los alimentos influye considerablemente en el

precio de la leche. Afecta directamente a los costos de
produccin de la leche e indirectamente favorece el aumento
del valor de las tierras.

En los pases en desarrollo, los animales lecheros a menudo

son el nico activo de que disponen los agricultores sin tierra.

La produccin lechera puede implicar muchos costos fijos,

entre estos el del forraje para el mantenimiento de los animales.
Cuestiones sociales y de gnero
Se estima que ms de 750 millones de personas en todo el mundo se
dedican a la produccin de leche. El sector lechero proporciona ms
empleo por unidad de produccin de leche en los pases en desarrollo
que en los pases desarrollados. Esto es debido principalmente a que los
pases desarrollados tienen sistemas de produccin con un mayor
empleo de tecnologa y un menor uso de mano de obra. En los pases en
desarrollo, la produccin lechera a pequea escala orientada al mercado
genera empleo en la explotacin y aumenta los ingresos agrcolas,
adems de crear empleos fuera de la explotacin y oportunidades de
ingresos en la recoleccin, comercializacin y procesamiento de la leche.
En muchos pases en desarrollo, la produccin lechera ofrece a los
pequeos agricultores mayores utilidades que la de cultivos y genera
ms oportunidades de empleo que otras cadenas de valor del sector
alimentario.
En muchas comunidades rurales, las mujeres tradicionalmente
desempean un papel importante en la produccin lechera,
especialmente en el ordeo y la alimentacin de los animales, y
participan tambin en la recoleccin, procesamiento y comercializacin
de los productos lcteos. Aunque la mayor parte de su trabajo no es
monetizado, las mujeres a menudo deciden la cantidad de leche que se
vender y el modo en que se utilizarn las ganancias generadas por la
venta de la leche. La mujer del hogar generalmente utiliza el dinero

obtenido por la venta de la leche para comprar productos de

alimentacin, ropa y otros bienes indispensables y sufragar la educacin
y la atencin sanitaria bsica de los nios. Sin embargo, la participacin
de las mujeres en la produccin lechera generalmente disminuye a
medida que la actividad adquiere ms importancia para el ingreso
familiar.
En muchas sociedades, no es culturalmente aceptable vender leche o
productos lcteos. Con la modernizacin, estas costumbres se estn
perdiendo.
Datos sociales y de gnero

Las mujeres generalmente son propietarias de los pequeos

rumiantes.

En Ghana, la recoleccin, procesamiento y comercializacin de

20 litros de leche genera un empleo en la explotacin.
Los pequeos productores en la cadena de valor
Como ms del 80 por ciento de la leche producida en los pases en
desarrollo procede de los productores a pequea escala, la actividad
lechera mejora la seguridad alimentaria y representa una fuente de
empleo e ingresos para millones de familias de pequeos agricultores.
La produccin lechera de los pequeos productores puede variar
considerablemente segn el lugar, la zona agroecolgica y las
condiciones socioeconmicas. Como ejemplos se pueden citar las
explotaciones mixtas de Amrica central con 25 cabezas cada una, las
explotaciones arroceras de Punjab en la India con diez bfalos cada una,
las explotaciones mixtas de las tierras altas de Etiopa con una o dos
vacas lecheras cada una, y los pastores del Sahel con rebaos de hasta
100 animales cada uno.
La produccin lechera de los pequeos productores depende en gran
medida de la mano de obra familiar, con el uso ocasional de mano de
obra externa. La produccin lechera a pequea escala genera trabajo a
lo largo de la cadena lctea, por ejemplo, para los procesadores a
pequea escala y los intermediarios.
Los puntos fuertes de la produccin de leche a pequea escala son los
bajos costos de produccin, los elevados mrgenes de utilidad, los bajos
niveles de responsabilidad, el limitado riesgo de liquidez y la resiliencia
al aumento de los precios de los alimentos. Los puntos dbiles son el
limitado acceso a servicios tales como salud, crdito y formacin; el
reducido acceso a los mercados e insumos, especialmente alimentos; la

insuficiencia de capital, y la baja productividad de la mano de obra. La

viabilidad y rentabilidad de la produccin de leche a pequea escala
depende en gran medida de los costos de produccin y la eficacia de la
cadena lctea. Los sistemas lecheros de pequea escala organizados
(esto es, con mayor productividad y acceso al mercado) pueden
competir con xito con explotaciones lecheras a gran escala,
especializadas y altamente tecnolgicas.
Datos sobre los pequeos productores en la cadena de valor

En algunos pases, como la India, la produccin lechera

aument con el incremento del nmero de productores de
pequea escala; en otros, como en Brasil, el nmero de
productores de pequea escala disminuy con el aumento de la
produccin.

En la produccin lechera en pequea escala, se pueden

generar y mantener entre 4 y 17 empleos por cada 100 litros de
leche, recogida, procesada y comercializada. El nmero de
empleos generados depende del nivel de procesamiento (los
productos lecheros se adaptan a la demanda del consumidor).
El desarrollo del sector lechero
El desarrollo del sector lechero es un instrumento sostenible, equitativo
y poderoso para lograr el crecimiento econmico, la seguridad
alimentaria y la reduccin de la pobreza porque la actividad lechera:

es una fuente regular de ingresos;

proporciona alimentos nutritivos;
diversifica los riesgos;
mejora el uso de los recursos;
genera empleo en la explotacin y fuera de ella;
crea oportunidades para las mujeres (por ejemplo, dinero
derivado de la leche);
proporciona estabilidad financiera y posicin social (por
ejemplo, depsito de ahorros, creacin de activos).

Los factores que impulsan el desarrollo del sector lechero son las
variaciones de la demanda; los adelantos en materia de produccin,
transporte y tecnologa de las comunicaciones; la mejora de la
productividad en la explotacin; y el aumento de la eficacia de las
cadenas lcteas. Para lograr un desarrollo sostenible del sector lechero
de pequea escala es fundamental crear asociaciones activas de
productores y establecer cadenas lcteas fiables (es importante crear

valor en cada actividad de la cadena lctea). El xito de los programas

de fomento del sector lechero en los pases en desarrollo depende en
gran medida de los hbitos tradicionales de consumo de lcteos.
En muchos pases en desarrollo, los problemas relativos a la
refrigeracin, comercializacin, procesamiento y transporte y las
cuestiones nutricionales y zootcnicas limitan el desarrollo del sector
lechero. Adems, los productores de leche a pequea escala carecen de
las competencias para administrar sus explotaciones como empresas;
tienen un acceso limitado a servicios como los de salud animal,
mejoramiento gentico, formacin y crdito; tienen poco o ningn
capital para invertir, y se ven obstaculizados por el reducido tamao de
sus rebaos, los bajos rendimientos lecheros y la mala calidad de la
leche.
El desarrollo del sector lechero generalmente crea una mayor carga de
trabajo para las mujeres, pero tambin aumenta la participacin de
estas en las actividades generadoras de ingresos y en el proceso de
cambio. Adems, puede contribuir a reducir el tiempo que las mujeres
dedican a actividades pocos productivas. Por ejemplo, con una mejor
organizacin de la recoleccin y la comercializacin de la leche, las
mujeres pueden liberarse de la venta de pequeas cantidades de
excedentes de leche en el mercado informal.
Datos sobre el desarrollo del sector lechero

La leche es uno de los pocos productos agropecuarios que los

agricultores sin tierra pueden producir.