Gastronoma de Colombia

(frjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra,

cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es
importante tambin la variedad de frutas tropicales como
el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la
maracuy.
Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carcter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y
la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales ms representativos se encuentran el ajiaco santafereo, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.[2]

1 Regin Andina
En la Regin Andina se encuentran platos tpicos de la
regin tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de pltano.
La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el
masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se
destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereo, el ajiaco[3] y otras especialidades como el cuchuco
de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado
de ro como el viudo de pescado,[4] el pur de cubios con
pltano maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleo, el esponjado de curuba, el an de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y
la torta de almojbana o an muisca.[5] En la cocina antioquea se destacan los ingredientes como el cacao, la
panela, el maz, la trucha, la carne de res, frutas nativas
como la guayaba y la pia, el pltano, el frjol y el caf. La bandeja paisa es el plato tpico de esta regin y
en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia.[6] Adems guran otros platos como los frjoles antioqueos, el sancocho antioqueo, el
mondongo antioqueo, el hogao, el calentao, el pegao y
las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maz pelao o santandereana para la cual se pela el
maz en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y
la arepa de chcolo con quesito antioqueo, entre otras;
la ropa vieja y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre otros.[6] Es tpica
de Santander la pepitoria, preparada con las vsceras del
cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne
oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, tambin co-

Regiones gastronmicas de Colombia: Biblioteca bsica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2013.
I. Islas II. Guajira III. Cesar y Magdalena IV. Atlntico V.
Cartagena de Indias VI. Sabanas Costeas VII. Santanderes
VIII. Boyac y Cundinamarca IX. Paisa X. Bogot XI. Tolima
Grande XII. Valle del Cauca XIII. Cauca XIV. Nario XV.
Pacco Norte XVI. Pacco Sur XVII. Llanos XVIII. Amazona

La gastronoma de Colombia es el resultado de la fusin de alimentos, prcticas y tradiciones culinarias de

las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente espaola) y africana. Aunque no hay consenso en
cuanto a un nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como
los ms representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereo, la lechona
tolimense y huilense y el mote de queso costeo, entre
otros.
De la diversidad de fauna y ora en Colombia surge una
variada gastronoma esencialmente criolla, con poca inuencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos
varan en preparacin e ingredientes por regin e incorporan las tradiciones de las culturas espaola, mestiza y
afro. Algunos de los ingredientes ms comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maz, tubrculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas
1

2 COSTA ATLNTICA

nocida como rellena. En el departamento de Nario, en

el suroeste del pas colindante con Ecuador, el plato ms
representativo es el cuy. Son representativos del Valle del
Cauca el sancocho de gallina, el champs, el cholado, la
lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas,
los hojaldres, las chancacas de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateo o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena calea, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro,
pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacco.[7] En los Llanos Orientales, la mamona o
ternera a la llanera es el plato tpico.

1.1

y signicado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener
sus mtodos tradicionales de preparacin a travs de la
tradicin oral.[9][10]

Gastronoma antioquea

En la subregin antioquea, aparte la gastronoma internacional, la gastronoma tradicional trata de platos que
nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados
del resto del pas durante generaciones, los cuales han so- Arroz atollado.
brevivido los procesos de industrializacin, urbanismo y
globalizacin. El plato tpico antioqueo se compone por
una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrn, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate.

1.2

Bogot y el altiplano cundiboyacense

La gastronoma bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indgenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consuman mazamorras de maz y
mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la
llegada de europeos, se adicion el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pu- Chuleta valluna
cheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y
sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra,
mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autctonos de la regin Andina y especcamente de la zona 2 Costa Atlntica
comprendida hoy por Cundinamarca, Boyac y parte de
los Santanderes.[8]
Guandules con carne salada.
Arepas de huevo.

1.3

Gran Tolima (Huila y Tolima)

Carimaolas.

1.4

Santanderes

Bollo limpio.

1.5

Valle del Cauca

La cocina vallecaucana se cre en el centro del Valle del

Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago y la regin
pacica .La cocina vallecaucana se origin de la cocina
del Cauca Grande en Popayn e incluye ingredientes de
la cocina del litoral pacco.
En el 2005, la Unesco design a la ciudad de Popayn, como la primera ciudad de la gastronoma por su variedad

Los platillos de la Costa Caribe colombiana varan en preparacin e ingredientes por regin, e incorporan las tradiciones de las culturas indgena, europea, negra y mestiza.
En la Costa Caribe colombiana el platillo ms popular
es el sancocho, que vara en preparacin e ingredientes:
sancocho de mondongo, de costilla, de guand con carne
salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de
gallina y de chivo, entre otras especies.[11] Otros platos
son fritos como las arepas hechas a base de maz (tambin pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la

3.1

Gastronoma nariense

ms famosa, la empanada, el patacn, las carimaolas a

base de yuca, el friche (a base de las vsceras del chivo)
y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeo y el suero atollabuey, que acompaa especialmente
los bollos de maz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de
mariscos, los ccteles de mariscos; arroces como el arroz
con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas
preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo;
dulces como el enyucado, las alegras, los queques o las
cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los
jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohlicas, el ron. Frutas como la patilla, la guayaba, el zapote,
el nspero, el ann, la guanbana, el tamarindo, el corozo,
y el maran; y mltiples preparaciones como el cayeye, Ternera a la llanera.
las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros tambin hacen parte de los ingredientes de los
3.1 Gastronoma nariense
platos tpicos colombianos.[11]
En la gastronoma Caribe colombiana se encuentran ingredientes como pescados de mar y de ro, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, pltano,
ame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maz y
frutas nativas. El platillo ms popular de la regin es el
sancocho que vara en preparacin e ingredientes: de res,
pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre
otras especies nativas.[12]
La gastronoma propia de Cartagena de Indias se asienta
en gastronomas tradicionales llegadas de Espaa y varios
sitios de frica, que ms tarde se convertiran en la base
para la creacin de su propia gastronoma. Una de las ms
populares tradiciones gastronmicas es la venta de frutas,
de origen africano, por parte de las Palenqueras, que se
encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta
fresca o a manera de salpicn.

4 Llanos Orientales
5 Principales cocineros exponentes
Mark Rausch
Jorge Rausch
Juan Manuel Barrientos
Harry Sasson
Andrs Jaramillo
Teresita Romn de Zurek
Sofa Ospina de Navarro
Julin Estrada[13]

Cocadas.

Leonor Espinosa
Catalina Vlez

Pargo rojo con tajadas, arroz y ensalada.

Juan Camilo Garzn

Paul Loaiza

Butifarras soledeas.

6 Referencias
3

Regin Pacca

Aunque poco conocida del norte, la cocina ms representativa es la del valle del cauca y el nario. Muy emparentada con la ecuatoriana, la gastronoma nariense es muy
reconocida por sus muy singulares componentes y algunos de sus platos tpicos, como el cuy, el cual es muy poco
apreciado en la zona andina, ms no as en la zona sur del
pas.

[1] Colombia Travel. Jugos naturales. Consultado el 14 de

febrero de 2013.
[2] La cocina de la abuela. Revista Semana. Consultado el
18 de junio de 2008.
[3] Andrs Jcome. Cocina colombiana, Innidad de sabores en plena expansin. Universia. Consultado el 18 de
junio de 2008.
[4] Gastronomia: Cundiboyasense. Colombia.com. Consultado el 18 de junio de 2008.

[5] Asi sabe Colombia: Cundiboyasense. El Tiempo. Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2015.
Consultado el 18 de junio de 2008.
[6] Julin Estrada Ochoa. Mantel de Cuadros, Crnicas
acerca del comer y del beber. Universidad de Antioquia.
Archivado desde el original el 23 de noviembre de 2015.
Consultado el 18 de junio de 2008.
[7] Sistema Nacional de Informacin Cultural. Gastronoma - Valle del Cauca. Parmetro desconocido
|http://www.sinic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/
ColCulturalBusca.aspx?AREID= ignorado (ayuda);
[8] ISAAC MORENO DE CARO, CONCEJAL DE BOGOT. PROYECTO DE ACUERDO 212 DE 2004
POR EL CUAL SE DECLARA AL AJIACO SANTAFEREO PATRIMONIO CULTURAL DE BOGOT". PROYECTO DE ACUERDO No. DE 2004, Consejo de Bogot. Consultado el 26 de junio de 2008.
[9] Poltica de turismo cultural. Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo. Consultado el 5 de julio de 2008.
[10] Popayan, UNESCO City of Gastronomy (en ingls).
UNESCO. Consultado el 5 de julio de 2008.
[11] CINEP. Colombia Pas de regiones. Tomo I. Santaf
de Bogot, Cinep; Colciencias. 1998. Consultado el 18 de
junio de 2008.
[12] CINEP. Colombia Pas de regiones. Tomo I. Santafe
de Bogot, Cinep; Colciencias. 1998. Consultado el 18 de
junio de 2008.
[13] http://web.archive.org/web/http://
biblioteca-virtual-antioquia.udea.edu.co/authors.
php?code_author=179&&author_full_name=Juli%EF%
BF%BDn%20Estrada%20Ochoa

6.1

Bibliografa

MORN, Carlos y GALVN, Cristina. La cocina

criolla. Recetas de Crdoba y regiones de la costa
Caribe. Domus Libri: 1996.
ROMN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogot.
9589510833, 9789589510834
DANGOND CASTRO, Leonor. Races vallenatas.
Del piln y del fogn. Editorial Colina. Medelln:
1988. p. 57-86.

Enlaces externos

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Recetas populares de comida colombiana

Recetas de comida tpica colombiana

ENLACES EXTERNOS

Resea histrica de la bandeja paisa

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

8.1

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8.2

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8.3

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