La autntica barbacoa de carnero

se sigue haciendo con base en la tradicin y materiales desde hace ms

de tres siglos y su caracterstica fundamental es el horno en la tierra. En
el Valle del Mezquital y particularmente en la Ciudad de Actopan as
como en amplias zonas del Altiplano hidalguense en donde abunda otra
de las materias primas que son las pencas de maguey, es el sitio en el
que se cre este platillo exquisito y emblemtico de Hidalgo. Con pico y
pala se hace un hoyo en la tierra con un metro de profundidad y
dimetro; se debe cuidar que el sitio est seco ya que la humedad
robara calor al cocimiento. En este horno rstico y durante la
madrugada si lo que se desea es barbacoa para la comida se hace una
gran fogata para calentar piedras suficientes y llenar la base del horno.
Las piedras incandescentes se colocan y se extraen todas las brazas y
carbones, se coloca un cazo con verdura y suficiente agua. Sobre el cazo
se fabrica una rejilla de ramas de mezquite en donde se coloca la carne
de borrego cortada en piezas. A partir de ah se empieza a cubrir el
horno con pencas de maguey en la doble funcin de atrapar el calor y
proteger a la carne porque finalmente el horno se cierra con la tierra
extrada originalmente. Pueden incluirse en un horno hasta cinco
borregos haciendo crecer su dimensin, cantidad de piedras y pencas. Y
es que la barbacoa acompaada del consom, tortillas y salsas es el
men ms popular de las bodas, fiestas y reuniones a las que nunca
faltan los invitados.

Pastes
Es una especie de empanada cuya base es harina de trigo, con un
relleno que resulta de una combinacin con carne de res finamente
picada, poro, papa, perejil, pimienta y chile verde picado que es una
adicin mexicana a la receta original de los ingleses. Es una herencia de
las costumbres britnicas arraigada gracias a los mineros ingleses que
trabajaron en las regiones de Pachuca y Real del Monte. Los pastes se
adoptaron en la comarca porque estuvieron directamente relacionados a
la alimentacin de la poblacin minera; los trabajadores podan llevar los
pastes consigo cuando ingresaban a los tiros y socavones y lo
disfrutaban igual los mineros que los administradores, apoderados o
propietarios, as como sus familias. Al mexicanizar este producto se
agreg chile a la receta original. El gran secreto que guarda su sabor
est en la consistencia de la masa y su proporcin de levadura, as como
en la incorporacin del relleno para su cocimiento en horno. En los
ltimos aos han creado algunas variantes de los pastes con relleno de
diversos guisados o con pasta de hojaldre, sin embargo en estricto
apego a las tradiciones no se trata de pastes, sino de simples
empanadas.

Chinicuiles
el origen de este delicioso platillo es primordialmente de este Estado,
son dos especies de larvas de lepidpteros que se cran en las pencas de
las especies de la familia del Agave. Ambos son ingredientes de la

cocina mexicana. Se obtiene del centro del maguey despus de las

pocas de lluvia, por lo que la extraccin de unos 3 4 animales (no se
obtienen ms) ocasiona la prdida de la planta, que ya de por s requiere
de varios aos para llegar a su madurez y poder ser raspada para la
obtencin de agua miel con la que se obtiene el pulque. El gusano de
maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio
gastronmico mundial, siendo apreciado por todos los sectores de la
sociedad mexicana. Cocinado tiene tamao y consistencia semejantes a
los de una patata a la francesa, pero un sabor delicado y exquisito.

ZACAHUIL
El zacahuil es un tamal de gran tamao, puede ser de un metro o ms,
es elaborado en ocasiones especiales como las fiestas, el carnaval o
para el magnfico Xantolo, dicho platillo se elabora a base de masa seca
(algo mortajada), chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada,
ajo, manteca, polvo para hornear y guajolote, el cual se envuelve en
hojas de pltano y su coccin se lleva a cabo en un tradicional horno de
piedra. Su sabor es excepcional y es uno de los platillos ms producidos
de la regin, el grado de importancia se refleja en cada uno de los
pobladores y es as que su detallada tcnica de preparacin sigue
perdurando an con el pasar de los aos.

LOS MIXIOTES
El Mixiote es un platillo tpico de Mxico, Hidalgo tiene el orgullo de ser
uno de los estados originarios de este delicioso alimento, ya que ah es
tradicional el cultivo del maguey pulquero. Este platillo es consistente en
carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una pelcula que se
desprende de la penca del maguey pulquero. Esta pelcula recibe el
nombre de mixiote y a ella debe su nombre el platillo. La carne que se
usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina
con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor,
entre las que destaca la hoja de aguacate, laurel, tomillo, mejorana y
organo. Opcionalmente se aade adobo de achiote para acentuar el
sabor y el color del platillo. Los Mixiotes en Hidalgo generalmente se
encuentran en la Huasteca y suelen ser de Pollo o Carnero.