INTRODUCCIN

La gastronoma Venezolana es un mundo de aromas y sabores que deleitan el

espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races
indgenas y de hereditaria influencia Afro europea.
Es la fusin de varias culturas, sin dejar de ser duea de una marcada
personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maz, yuca,
pltano, aj, granos, tubrculos, caa de azcar, aves, carnes, de donde se
derivan platos con sabores nicos y extraordinarios.
Es en gran parte una de las muchas razones por la cual nace el Proyecto: DOS
CIELOS RESTAURANT, ubicado en la Ciudad de Barinas Estado Barinas, para
ofrecer un producto con la mxima calidad y fidelidad a cada uno de nuestros
clientes; Se cuenta con un equipo de apoyo de profesionales gastronmicos con
experiencia y grata presencia que nos hace exclusivos en la ciudad Capital;
Adems de asesores especialmente en la seleccin definitivas de las recetas, as
como en la preparacin de los platos finales y de sus respectivos pasos.
El es fuerzo mayor se ha colocado en la manera como muchos de esos
preparados se han ajustado a los gustos de los venezolanos y en muchos casos a
los ingredientes disponibles y ms fcilmente accesibles en la zona; DOS CIELOS
Restaurant, ofrece mens, nuevos, frescos, sencillos y de alta cocina, basados en
una fusin Bistr Gourmet; celebrar estas cocinas es una manera de agradecer
a los hombres y mujeres que durante dcadas, ya sea en sus hogares o desde los
fogones de restaurantes, pensiones, fondas y trattoria, nos han hecho la vida
mejor a todos quienes vivimos en este pas gracias a la riqueza de las comidas
tradicionales de sus lugares de origen. Tambin es una manera de celebrarnos a
nosotros mismos por conformar entre todos un pas en el que se han integrado los
7

aportes culturales ms diversos en un clima de respeto y afecto que nos hace

abiertos y generosos.
A travs de la creacin de esta propuesta se pone en prctica la pasin por la
cocina y se cumple con una exigencia de la Escuela Marie Antoine Careme para
optar por el ttulo de Chef Integral. De esta manera surge la creacin de Dos
Cielos Restaurant, para lo cual fue necesario elaborar varias etapas o pasos
hasta llegar a su consolidacin, este proyecto est dividido en 3 captulos que se
muestran a continuacin:
Captulo I: planteamiento, objetivo general, objetivos especficos, quienes somos,
misin, visin, justificacin, metodologa utilizada, matriz FODA, delimitacin.
Captulo II: resea histrica, ubicacin del restaurante, distribucin del restaurante,
modelo interno del restaurante. Captulo II: antecedentes, estudios de mercado,
distribucin del personal, manual de funciones, reglamento interno, evaluacin
financiera, propuesta gastronmica.

CAPITULO I

CAPITULO I
PLANTEAMIENTOS
El crecimiento poblacional, el avance tecnolgico entre muchos factores, crea
necesidades y demandas. A tendiendo a estas demandas surge la propuesta de
Dos Cielos Restaurant, con una fusin Gourmet y Bistr , es decir ofrecer al
pblico comidas de elaboracin refinada, combinando y aprovechando los
ingredientes tradicionales y autctonos de la regin con nuevas tendencias
gastronmicas y mens frescos, saludables y rpidos
OBJETIVOS GENERAL
Dos Cielos Restaurant, es un establecimiento

con caractersticas Gourmet y

Bistr, de comida fina tipo familiar, en el cual se usan productos alimenticios, con
calidad de ingredientes exquisitamente seleccionados, recolectados y autctonos
de la Regin; As como tambin ofrece platos de autora.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Dos Cielos Restaurant nace con propuestas innovadoras, mediante la

calidad y elegancia de un Gourmet y el estilo y rapidez de un Bistr

Ofrecemens elaborados a base de productos tpicos de la Regin
Creacin de platos con presentacin exclusiva mediante el uso y mezclas
gastronmicas, es decir, la inclusin de platos de autora, ytransformacin

de recetas tpicas
Este Restaurante pretende fomentar el comercio y turismo de la regin de
Barinas, mediante la presentacin de sus mens.

QUIENES SOMOS?

10

Dos Cielos Restaurant est dirigido por personas amantes y estudiosas de la

gastronoma, con deseos de explotar sus conocimientos culinarios y ofrecer al
pblico

platos

innovadores

de

calidad,

orientado

una

nutricin

balanceada,utilizando y mezclando los productos regionales mediante el uso de

diferentes tcnicas de coccin.
MISIN

Presentar al pblico un restaurante con comidas de calidad, elaboradas con

productos cuidadosamente seleccionados en un ambiente con pulcritud y

elegancia
Ofrecer platos con la calidad y delicadeza de un Gourmet, pero con el estilo

rpido de un Bistr
Ofrecer mens a precios acordes a las necesidades del cliente.
Promover el desarrollo comercial y favorecer el turismo.

VISIN

Ser un restaurante novedoso, el cual ofrecer un ambiente agradable y

sencillo, donde los comensales sientan que estn degustando sabores

nicos y nuevos con calidad y estilo Gourmet-Bistr

El proyecto de restaurante ofrecer mens de comidas elaborados con

calidad y rapidez, fusionadas con gastronomas diversas.

Dos Cielos Restaurant, pretende promocionar y promover los productos

gastronmicos y platos tpicos del Estado Barinas.

Formar parte de los mejores Restaurantes del Estado y de Venezuela,
promoviendo el desarrollo comercial a travs de su gastronoma.

JUSTIFICACIN

Dos Cielo Restaurant fue creado con la finalidad de aprovechar y explotar

los productos alimenticios autctonos de la Regin de Estado Barinas
11

Usar productos provenientes de una respetable recoleccin de higiene y

calidad de los mismos, en la cual se demuestre que nuestros productos

pueden ser transformados y presentados como verdaderos manjares

Ofrecer mens a precios solidarios tomando en consideracin el alto costo

de la vida y el tiempo del que disponen las personas.

Tomando en consideracin la repeticin gastronmica de la regin, surge la
necesidad de crear platos nuevos, frescos y exquisitos.

METODOLOGA UTILIZADA
Disear estrategias de mercadeo con la finalidad de promocionar el producto
mediante precios convenientes para los clientes, para esto se aplicaron
actividades como: Estrategias de mercadeo, marketing y publicidad.
Herramientas utilizadas como: Evaluacin de proyectos, elementos publicitarios y
estados de resultados.

Determinar la demanda turstica Gastronmica del municipio Barinas en

cuanto a las necesidades de los clientes; Esto se hizo mediante actividades
de estudio de mercadeo, entrevistas y aplicacin de encuestas.

Herramientas utilizadas: Encuestas y estudio de segmentacin.

Establecer un estudio financiero para demostrar el presupuesto de inversin

e inventario, para la adquisicin de equipos, maquinarias, mobiliarios y
utensilios en general, as como productos para la elaboracin de los mens.
Las actividades aplicadas fueron: Anlisis financiero del proyecto y
evaluacin financiera del mismo.

Herramientas utilizadas: Evaluacin del proyecto.

Definir los requerimientos de recursos humanos, perfiles y funciones de

cada uno. Actividades: Reglamento interno, manual de funciones, estructura
organizativa y mecanismos de control.

12

Herramientas; Publicacin en medios de comunicacin e investigacin.

Matriz FODA.
FORTALEZAS
Ubicacin, Dos Cielos
Restaurant se encuentra
ubicado en un lugar
estratgico dentro de la
ciudad.

Personal altamente
capacitado para la atencin
del cliente actual.
Buena relacin preciocalidad.
Excelente proyeccin laboral.

OPORTUNIDADES
Al ser un establecimiento
nuevo crea en los
consumidores
expectativas, estas
expectativas tienen que
ser llenadas con productos
y servicios de calidad
buscando fidelidad en los
visitantes.
Crecimiento del sector.
Beneficio de todos los
establecimientos
vinculados a la rama
turstica y de restaurantes.
Clientes novedosos.
Oportunidad de entrar
en el mercado.

Distincin en el mercado.

DEBILIDADES
Mala administracin.
Productos de mala
calidad, o dificulta
para conseguirlos

AMENAZAS
Competidore
Directos e
indirectos.

Deficiencia en
servicio al cliente.

Resistencia a
cambio por pa
del personal

Descuido en labores
de mantenimiento.

Resistencia p
parte de los
clientes.
Inseguridad.
Requisitos
legales.

No contar con un
estacionamiento
exclusivo para los
clientes.

Fuente: propios de los investigadores.

DELIMITACIN
Dos Cielos Restaurant est ubicado en la ciudad de Barinas Edo Barinas,
municipio Barinas. El Estado Barinas se encuentra ubicado en la regin

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suroccidental de Venezuela con la mayor parte de su territorio ubicado en los

Llanos y la otra los Andes. Son sus lmites: Norte: Estados Trujillo, Portuguesa y
Cojedes. Sur: Estados Apure y Tchira. Este: Estado Gurico. Oeste: Estados
Tchira y Mrida. Posee 12 municipios autnomos y 52 parroquias civiles.
Superficie del Estado Barinas es de: 35.200km2 representa el 3,84% del Territorio
Nacional. Estimacin para el 2015: poblacin de 901.129 habitantes. Barinas
(capital) 162.456 personas/habitantes.

14

Lmites estado Barinas

Noroeste: Mrida

Norte: Trujillo, Portuguesa y Cojedes Noreste: Cojedes

Oeste: Mrida y Tchira

Suroeste Tchira y Apur
e

Este: Gurico

Sur: Apure

15

Sureste: Apure

CAPITULO II

16

CAPITULO III
MARCO TERICO
RESEA HISTRICA
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas
creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer ms a los
paladares. El hombre primitivo desde sus inicios basaba su supervivencia o
alimentacin, de lo que poda extraer de la tierra o encontraba sobre ella: frutos,
hojas, flores, races y tubrculos, semillas, entre otros;ms tarde observaba como
los animales cazaban a otros ms pequeos y se los coman, y comenz a cazar,
descubriendo luego que si los lavaba eran ms apetitos debido a la sal del agua
de mar, comenzando as a mezclar los alimentos con diferentes hierbas y
mejorando su sabor.
Al pasar el tiempo, el hombre descubre el fuego y somete parte de sus alimentos a
coccin, especialmente las carnes, y es de esta manera como comienza la
evolucin de la cocina. . La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una
emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en
honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas
para despertar sus intereses de primeros gourmets. En esa bsqueda aparece
17

el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que

tambin era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro
de cocina llamado de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y varias
recetas divididas segn familia, como aves, carnes y verduras. La historia del
primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca
abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando
la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus
hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio.
Recibi el nombre de restaurant derivado del francs restaurer o sea restaurar
en modo de descanso y alimento.
Definicin de restaurante: Establecimiento o comercio en el cual se provee a los
clientes con un servicio alimenticio de diversos tipos. S e dice que son espacios
pblicos, puesto que cualquier persona puede acceder a el.
Con la creacin de hoteles y hosteras, aparecen los libros de cocina y quienes las
dirigan, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos
requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas
de AntoninCarme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de
tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus
arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y
uno de quienes idearon la alta cocina francesa. Las cocinas de esa poca de
ubicaban en las partes subterrneas de las casas y restaurantes, pero esto
cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form parte
de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y
tcnicas puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas
de lugares subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las
primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de
recetas con tcnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a l se

18

elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adems
de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
Aunado a estos cambios y evoluciones aparecen estilos y maneras de cocinar y
presentar los alimentos para mayor deleite de los comensales, siendo as como se
comenz a hablar del trmino Gourmet, Gourmet significa persona de gusto
exquisito en la comida o en la bebida , conocedor de los platos ms exquisitos y
refinados que tiene la capacidad de ser catador a nivel de sabor, fineza y calidad
de los alimentos y vinos.(Segn la 22 edicin de la RAE).
En francs se dice: gurme y se registr en el siglo XIV como variacin de una
forma anterior: gromme. ste trmino tiene su historia en el antiguo francs
gromet, palabra con la que se designaba al criado de un mercado de vino.
En los 70, se produce la explosin de la comida francesa y tnica donde el mundo
empieza a descubrir los llamados Bistr (restaurantes de Francia), Moussaka
(plato tradicional de los Balcanes)

Ubicacin del Restaurante.

Parroquia Alto Barinas. Alto Barinas Norte. Av. Los Toros con calle Roma, Barinas
Estado Barinas.
Coordenadas: 8.616788,-70.247133.

19

20

Distribucin del Restaurante

Modelo interno del Restaurantes.

21

CAPITULO III

22

CAPITULO III
ANTECEDENTES
Segn Dulanto Patricio R, La cocina nace cuando el hombre de una manera
casual descubre el fuego; Un nativo que estaba comiendo carne cruda se le cay
al fuego y para no perderlo, lo recupero y al probarlo se dio cuenta de lo agradable
que resultaba.
Gracias a los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato los que
permitieron al hombre buscar, en la accin de comer la perfeccin de esos
placeres gastronmicos. A medida que el hombre aprendi a dominar el fuego,
fabricar utensilios, cultivar plantas y criar animales, hizo avanzar rpidamente la
evolucin de los alimentos. En la edad media, las cocinas de los castillos eran un
lugar importante, eran enormes habitaciones con grandes chimeneas; Caso
contrario, en las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un lugar comn,
tanto para la recepcin como para preparar los alimentos.
Segn: WIKIPEDIA (enciclopedia), en el siglo XIX, comenz el progreso tcnico y
con ello la transformacin de hornos, cocina y batera en general, y los grandes
chefs bautizaron la cocina como un gran laboratorio.
La cocina de hoy es herencia de todos los aportes, beneficios del progreso
cientfico, social, humano, tcnico y artstico; el estudio de la alimentacin y la idea
de suplantar la comida tradicional han trado la formacin de grandes cocineros y
chefs. La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma
para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, mezcla de
ingredientes, fusin de mens entre otros.
Gmez de Sucre, Nancy, dice: La comida venezolana es el resultado de tres
culturas: espaola, indgena y africana, que hace ms de quinientos aos se
ubicaron en nuestro pas y dieron origen a la mas fabulosa gastronoma criolla. El
23

aporte culinario que cada una de estas manifestaciones culturales le concedi a

Venezuela, tras un progresivo intercambio de ingredientes, enriqueci las races
de la dieta diaria del venezolano; Su variedad y su composicin balanceada son
suficientes para complacer a toda nuestra fabulosa sociedad.
Con el avance del tiempo se han acelerado los intercambios culturales producto
de un proceso de globalizacin, y en consecuencia, son mayores las influencias
que han cambiado las preparaciones originales; Mas ingredientes, especias y
utensilios han llegado a nuestro pas de otras regiones, otorgndoles diferentes
detalles a nuestros platos, y modificando la tradicional sazn venezolana, sin
embargo cada quien utiliza su creatividad para darle su toque personal a sus
platos.
Se puede asegurar que la historia de desenvolvi paralela al calor de los fogones
venezolanos, la historia sigue su curso pero sin perder las races de los
antepasados, ese toque mgico de los indgenas, ese abanico de especias y
sabores de la colonia, como los venezolanos la comida es variada mezcla llena de
color y sabor. Cada regin se identifica por sus costumbres y por su ubicacin
geogrfica y as se identifican sus platos y mens.

Por su Regin:

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescado de mar y de rio,

tambin variedad de races y tubrculos, en la zona sur-llanera, carnes y

elaboracin de quesos suaves.

Occidente y Zulia: predomina el consumo de carne de ovejo, chivo y
conejo, quesos variados y platos autctonos con influencia indgena y

europea.
Centro: Diversidad alimenticia por la carencia de regiones agropecuarias
importantes, consumo de carnes de res, pollo, pescados y variedad de

24

salsas, arroz, ensaladas y platos variados, gastronoma internacional con

tendencia europea.
Llanos: gastronoma con consumo de carnes, animales de caza, maz y

otros cereales, consumo de leche y sus derivados.

Andes: Cocina relacionada con platos de montaa de gran contenido
calrico, uso de papas, tubrculos, aves, carnes y poco pescado..
Definicin de Restaurante Gourmet: Restaurante de Alta Cocina
(Gourmet): Este tipo de restaurante se caracteriza por servir a la mesa
alimentos de gran calidad. El pedido es a la carta o seleccionado en un
men, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de
acuerdo al servicio y la calidad de los platos consumidos. Decoracin, la
Ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos..
Definicin de restaurante Bistr: Del francs bistr o bistr, son tascas o
pequeos establecimientos de comidas rpidas y a precios econmicos. En
la actualidad se usan para referirse a un restaurant elegante.

ESTUDIO DEL MERCADO

Con este estudio se necesita saber si la creacin de Dos Cielos Restaurant, es
factible o rentable, por lo cual se hace necesario la aplicacin y estudios de
determinacin y cuantificacin de la oferta y demanda, anlisis de precios y
estudio de la comercializacin.
Para determinar este estudio se aplicaron cuatro variables importantes:

25

Anlisis de la oferta: Se refiere a la cantidad de bienes o servicios que un

productor est dispuesto a colocar en el mercado a un precio determinado,
el objetivo de este anlisis es determinar o medir las cantidades y

condiciones que en una economa tal puede poner u ofrecer un producto.

Anlisis de la Demanda: Son bienes y servicios que el mercado requiere o
solicita para satisfacer una necesidad, este anlisis tiene por objetivo
determinar y medir cuales son los factores que afectan los requerimientos
del mercado con respecto a un bien o servicio, as como determinar la

participacin del proyecto para satisfacer la demanda del mercado.

Anlisis de precio: se refiere a la cantidad monetaria a la que estn

dispuestos a vender
Y los consumidores a comprar el bien o servicio, esto cuando la oferta y

demanda estn en equilibrio.

Anlisis de la Comercializacin: la comercializacin permite hacer llegar
un bien o servicio al consumidor con los beneficios necesarios para
satisfacer al cliente. Aqu interviene mucho el Marketing y la publicidad para
llamar la atencin de los clientes, promocionando los productos a travs de:
volantes, prensa, radio, televisin entre otros. De igual manera durante el
proceso de reinauguracin del restaurante se pueden aplicar promociones
como: Descuentos para nios y aperitivos para los primeros clientes.
26

Descuento especial para clientes que consuman ms de 3000 (tres mil

bolvares) descuentos de 5% para clientes fijos. Promocin especial

para personas de la tercera edad.

Competidores directos: Son aquellos que ofrecen al mercado al que nos
dirigimos un producto o servicio con las mismas caractersticas que el
nuestro, sea mejor o peor para satisfacer las necesidades de los clientes.
En este caso los restaurantes ubicados en la ciudad y sobre todo los ms

cercanos o los que ofrecen mens similares o iguales.

Competidores indirectos: Son todos aquellos que intervienen de forma

lateral en el enfoque de mercado que se tiene planteado con

nuestro producto o servicio, buscando satisfacer las necesidades del
pblico, mediante algn producto o servicio sustitutivo perfecto.

Interpretacin de los Resultados. (Encuestas).

Usted cree que en esta zona se requiere un restaurante con mens rpidos
y realizados con producto de la regin?

Grafico N-1

27

El grafico N- 1, De Anlisis de la oferta: referente a la encuesta donde se le

consulta a las personas si es necesario un restaurante en la zona con mens
elaborados con productos de la regin; De un total de 100 entrevistados, 10% dijo
No saber, 7% No estn de acuerdo y 83% manifestaron estar de acuerdo, Lo cual
traduce como positiva la oferta de mercadeo.

Sabe usted que es un restaurant tipo Gourmet?

Grafico N-2a

28

El grafico N- 2a, Anlisis de la Demanda: donde se aplico la encuesta para

saber que conocimientos tenia la poblacin del Estado Barinas y turistas, a cerca
de un restaurante tipo Gourmet, 40%

dijo No saber, mientras que un 60%

respondi Saber, esto significa que aun cuando un porcentaje significativo no

conoce las caractersticas de un restaurante tipo Gourmet, es positiva la demanda.

Sabe usted que es un restaurante tipo Bistr?

Grafico N- 2b

29

El Grafico N- 2b. Anlisis de la demanda: la encuesta que consultaba a los

clientes, si tenan conocimiento de lo que es un restaurante tipo Bistr, 55% dijo
No saber y 45% respondi Si, esto se entiende como lgico debido a que este
trmino es muy poco comn y aqu en Venezuela son pocos los restaurantes con
estas caractersticas, sin embargo en este caso se cataloga positivo para el
proyecto de Dos Cielos Restaurant porque es una innovacin

que resulta

favorable para la atraccin de clientes, aqu se aplicara las bases sobre la cual
fue creado Dos Cielos Restaurant innovacin de mens mediante la mezcla de
dos estilos gastronmicos.

Con qu frecuencia come usted en un restaurante?

30

Grafico N- 2c

El Grafico N- 2c- Que consultaba la frecuencia con la que las personas comen en
un restaurante, 5% manifest MUY POCAS VECES, 45% dijo UNA O DOS
VECES AL MES, 30% UNA VEZ A LA SEMANA, y 20% DOS VECES A LA
SEMANA. En conclusin el anlisis de la demanda muestra un 50% de personas
que comen frecuentemente en un restaurante, y un 45% comen por lo menos una
o dos veces al mes, lo que quiere decir que es suficiente la demanda de clientes.

Cunto podra usted pagar por un men en Dos Cielos Restaurant?

Grafico N-3

31

El Grafico N- 3- Anlisis de Precios: Se le consult a las personas Cuanto

podran pagar por un men en Dos Cielos Restaurant, MENOS de 500 Bs 40%,
DE 500 a 750 Bs 30% y MAS de 750 Bs 30%, gracias a esta informacin se pudo
establecer la lista de precios de los diferentes men tomando esta referencia.

Qu comidas le conviene a usted realizar en Dos Cielos Restaurant?

Grafico N-4

32

El Grafico N- 4- Anlisis de Comercializacin: Este estudio permiti la decisin

de ofrecer Almuerzos y Cenas, puesto que solo un 14% opto por desayunos,
mientras que 30% de la poblacin, eligi Almuerzos. Y un 56% Cenas, en tal
33

sentido Dos Cielos Restaurant, est abierto al pblico e un horario de 11.30am a

11pm.

DISTRIBUCION DEL PERSONAL

MANUAL DE FUNCIONES
En el presente Manual se indican: el perfil que debe tener la persona en cada
puesto y las responsabilidades que tiene a su cargo. Este documento debe ser
conocido por cada uno de los empleados desde el momento de su incorporacin al
establecimiento, reposar en la oficina del chef principal y una copia autorizada en
la oficina del administrador, ser facilitado a cualquier miembro de la organizacin
cuando fuere requerido. En este manual se encuentran las responsabilidades que
debe cumplir el personal, quienes deben sentirse comprometidos con la causa de
Dos Cielos Restaurant que es la completa satisfaccin de nuestros clientes.

34

Chef: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son
mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores como es el
caso de Dos Cielos Restaurant

sera necesario que el Chef estuviese

directamente involucrado con la coccin de alimentos.

Sus funciones son:
1. La organizacin general de la cocina.
2. Elabora y componer los mens.
3. Hacer los pedidos de materia prima.
4. ser responsables por la utilidad de la cocina.
5. Contratar personal.
6. Capacitar a su personal.
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio.
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos.
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, entre otros
SubChef: Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su
ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una
comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que
no quede ningn plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el
jefe de cocina
Funciones:

35

Prev necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercancas.

Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido.

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento.

Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello.

Refuerza la partida ms recargada de trabajo.

Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara

el contenido de las comandas.

Ayudantes De Cocina: Sus tareas y responsabilidades son las siguientes:

Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos (limpiar y pelar frutas y

verduras, cortar pan y carne).

Medir y mezclar ingredientes, utilizando bsculas y jarras medidoras.

Preparar platos para servir.

Preparar comida simple como salsas, alios, sndwiches, sopas, postres

Controlar las existencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer

ms pedidos.

Desempaquetar y almacenar las existencias en congeladores, armarios y

otras reas de almacenaje.

Mantener limpia la zona de trabajo (limpiando las superficies de trabajo, los

utensilios, los armarios y el equipo de cocina).

Mantener limpia la cocina (barriendo, limpiando pisos y sacando la basura).

Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado (en armarios,

cajones).

Stewart: responsable de la limpieza y de las medidas higinicas as como de los

enseres que se utilizan en los montajes.
36

Mesonero: Es responsable de garantizar la excelencia en atencin y servicio a

nuestros clientes y visitantes.

Asegurar una eficiente atencin al cliente a travs de las normas de

etiqueta.
Cuidar su aspecto fsico y presentacin personal, conservando las normas

de etiqueta.
Cumplir el reglamento establecido por la empresa para el Departamento de

Alimentos y Bebidas.
Tratar con respeto y consideracin a los clientes.
Tomar los pedidos realizados por el cliente
Entregar los pedidos a los clientes oportunamente.

Facturar y solicitar el pago de los pedidos realizados por los clientes.

Vigilar las comandas asignadas, conservando cuidadosamente su
correlativo.

REGLAMENTO INTERNO
Todos y cada uno de los que conforman Dos Cielos Restaurant, estn en la
obligacin de cumplir y hacer cumplir las disposiciones puestas en el presente
reglamento.
1. Todo el personal debe estar correctamente uniformados durante el horario
de trabajo.
2. Los horarios y turnos de trabajo estarn a cargo de la Administracin del
establecimiento. Todos los empleados estn en la obligacin de cumplir con
el horario de trabajo.
3. El Gerente Administrativo es quien puede autorizar o no permisos dentro
del horario de trabajo y justificar inasistencias.
4. En caso de faltas justificadas, estas deben contar con el respaldo de la
documentacin respectiva. En el caso de no ser justificada se proceder a

37

la elaboracin de un llamado de atencin o Memorando por parte de la

administracin.
5. Est prohibido ingerir bebidas alcohlicas en horarios de trabajo as como
llegar en estado etlico. La falta a este punto tiene como consecuencia la
elaboracin de un llamado de atencin o Memorando.
6. El respeto entre el personal debe ser prioritario, queda prohibido el uso de
palabras fuertes o de un trato que atente contra la moral del personal que
forma parte del establecimiento.
7. En lo referente al llamado de atencin o memorandos, si un empleado llega
a la acumulacin de tres (03) de estos se iniciara el proceso de calificacin
de despido.
8. Todos los empleados estn en la obligacin de asistir a reuniones
programadas con anticipacin para la mejora del restaurante.
9. Los sueldos sern cancelados bajo la modalidad de quincena mensual.
10. Tomar a los clientes como prioridad dentro del establecimiento.
11. Todo el personal que forme parte del Dos Cielos Restaurant est en la

obligacin de cumplir y hacer cumplir este reglamento.

EVALUACIN ECONMICA FINANCIERA

La propuesta que ac se plantea pretende ofrecer un servicio para 40 personas a
su mxima capacidad para un servicio de 30 minutos.
Plan Financiero

38

Inversin de Activos

Para que un restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que
opere correctamente. Se requiere maquinaria y equipo, utensilios de cocina,
mobiliario y artculos de limpieza.
Maquinaria

Precio Unitario (Bs) Cantidad

Estufas
40.000,00
2
Refrigeradores
110.000,00
2
Congeladores
200.000,00
2
Horno
40.000,00
1
Licuadora
13.000,00
2
Freidora
25.000,00
1
Microondas
30.000,00
1
Campana
75.000,00
1
Extractor de Aire
25.000,00
2
Sistema Integrado Tecnolgico
30.000,00
1
Computadoras
120.000,00
2
Pantallas de Plasma
140.000,00
2
Aire Acondicionado
170.000,00
2
Batera de Lavado
80.000,00
1
Loza, Cristales y Cubiertos
300,00
300
Telfono
3.000,00
2
Sistema de Sonido
70.000,00
1
TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

Total (Bs)
80.000,00
220.000,00
400.000,00
40.000,00
26.000,00
25.000,00
30.000,00
75.000,00
50.000,00
30.000,00
240.000,00
280.000,00
340.000,00
80.000,00
90.000,00
6.000,00
70.000,00
2.082.000,00

Costo Unitario de los Elementos para Cocina y Bar

Equipo

Sartn Tamaos Varios

Ollas Tamaos Varios
Olla a Presin
Juego de Cucharones

Precio
Unitario (Bs)
2.000,00
800,00
3.000,00
3.000,00

39

Cantidad
10
15
2
2

Total (Bs)
20.000,00
12.000,00
6.000,00
6.000,00

Juego de Esptulas
Jarras
Colador
Abrelatas
Batera de Cocina
Exprimidor
Rallador de Queso
Zester
Salero
Pimentero
Azucarero
Tabla de Cortar
Jarra Medidora
Balanza
Boul Tamaos Varios
Loza, Cristales y Cubiertos
Kit de Coctelera
TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

1.300,00
450,00
150,00
400,00
45.000,00
3.800,00
700,00
1.500,00
450,00
700,00
450,00
1.000,00
100,00
3.000,00
200,00
300,00
15.000,00

2
10
3
3
2
3
2
3
2
2
2
6
5
2
20
250
4

2.600,00
4.500,00
450,00
1.200,00
90.000,00
11.400,00
1.400,00
4.500,00
900,00
1.400,00
900,00
6.000,00
500,00
6.000,00
4.000,00
75.000,00
60.000,00
314.750,00

Accesorios
Accesorios

Precio Unitario
(Bs)

Iluminacin
Narguiles
Esponjas
Escoba
Trapeador
Carro para Trapeador
Colador
Tobo
Repasadores
Papelera
Pala
WaterClock

500,00
2.000,00
80,00
250,00
600,00
1.500,00
150,00
200,00
300,00
600,00
200,00
1.000,00

40

Cantidad
20
8
20
2
2
1
3
3
15
12
2
8

Total (Bs)
10.000,00
16.000,00
1.600,00
500,00
1.200,00
1.500,00
450,00
600,00
4.500,00
7.200,00
400,00
8.000,00

Lavamanos
Urinario
Grifera
Lavaplatos
Uniformes

1.500,00
600,00
5.000,00
5.000,00
7.000,00

8
2
8
3
18

TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

12.000,00
1.200,00
40.000,00
15.000,00
126.000,00
246.150,00

Se requiere tambin inversin en compra, remodelacin y decoracin del local

comercial, as como tambin el mobiliario necesario para el buen funcionamiento
del establecimiento, lo que permitir brindar un ambiente cmodo y actualizado a
los clientes del estado Barinas y quienes visiten nuestras instalaciones
provenientes de otros lugares del pas.

Local y Mobiliario
Local y Mobiliario

Compra de Local Comercial

Remodelacin del Local
Decoracin del Local
Lmparas
Mesas bistr
Sillas
Sillas Altas
Espejos
Anaqueles
Estantes
TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

Precio
Unitario (Bs)
12.000.000,00
900.000,00
700.000,00
3.700,00
5.000,00
2.000,00
4.000,00
3.000,00
12.000,00
3000

41

Cantidad

Total (Bs)

1 12.000.000,00
1
900.000,00
1
700.000,00
8
29.600,00
15
75.000,00
60
120.000,00
9
36.000,00
9
27.000,00
2
24.000,00
2
6.000,00
13.917.600,00

Para obtener un plan financiero completo, es preciso estimar los gastos fijos que
se debern tomar en cuenta para el negocio. En dichos gastos se incluyen los
sueldos mensuales del personal, los cuales se presentan a continuacin:

Sueldos del Personal

Personal

Cantidad

Chef
SubChef
Administrador
Mesero
Stewart
Ayudante
Aseadora

Sueldo
Mensual

1 15.000,00
1 12.000,00
1 12.000,00
3 8.000.00
2 8.000,00
1 8.000,00
1 8.000.00

Bono de
Alimentaci
n (Bs)
2.500.00
2.500.00
2,500.00
2.500.00
2.500,00
2.500,00
2.500.00

TOTAL
11
Fuente: Clculos Propios.

Total
Mensual
17.500,00
14.500,00
14.500,00
26.250.00
21.000,00
10.500,00
10.500.00

Total Anual
210.000,00
174.000,00
174.000,00
378.000.00
252.000,00
126.000,00
126.000.00

114.750,00 1.440.000,00

Servicios Pblicos, Material de Limpieza y Publicidad

Total Mensual
(Bs)

Descripcin
Electricidad
Telfono
Agua
Gas
Material de Limpieza
Publicidad
TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

2000,00
700,00
900,00
350,00
4000,00
4000,00
11.950,00

42

Total Anual
(Bs)
24000,00
8400,00
10800,00
4200,00
48000,00
48000,00
143.400,00

Gastos Administrativos
Total Mensual
(Bs)

Descripcin
Contador
Papelera

600,00
10.000,00
10.600,00

TOTAL
Fuente: Clculos Propios.

Total Anual (Bs)

7.200,00
120.000,00
127.200,00

Inversin Inicial

Tomando en cuenta los datos anteriores, se presenta en la tabla 15 la inversin

inicial necesaria para llevar a cabo la propuesta de Dos Cielos Restaurant, en
el Estado Barinas.
Inversin Inicial
Maquinaria
Elementos para Cocina y Bar
Accesorios
Local y Mobiliario
Activos Intangibles
TOTAL EQUIPO
Sueldos
Insumos de Cocina
Otros Gastos
CAPITAL DE TRABAJO
SUB TOTAL (Bs.)
Imprevistos y % de Inflacin (10%)
TOTAL (Bs.)
Fuente: Clculos Propios.

2.082.000,00
314.750,00
246.150,00
13.917.600,00
40.000,00
16.560.500,00
130.000,00
50.000,00
30.000,00
210.000,00
16.770.500,00
1.677.050,00
18.447.550,00

TABLAS COSTO DE PLATOS OFERTADOS

43

FALTA

PROPUESTA GASTRONMICA QUE OFRECE DOS CIELOS RESTAURANT.

APERITIVOS Y PLATOS DE ENTRADAS:

Sopa de garbanzos con comino y cilantro

Ensaladas de frutas tropicales
Sopa de jojotos
Pimientos rellenos sorpresa
Sopa de rabo
Caponata de: calabacines, berenjenas y pimientos
Aguacate al limn
Salteado de limn y bagre
Ensalada de naranjas con pepino
Sopa de albahaca y carne molida
Ensaladas de pimentn horneados
Sopa de frijoles
Ensalada cesar con pollo asado
Bocaditos rellenos
Mini tartaletas de jamn
Ensalada de camarones, pia y mango
Ensalada campesina
Estrudel de vegetales ( envueltos de hojaldre)
Papas horneadas con queso y tocineta
Huevos con esprragos y yerbabuena
Ensalada tibia de pargo
Mini-Rollos vegetarianos
Rollo tres colores (huevos, albahaca y quesos)
Huevos a la bechamel

44

Picadillo de papa y tomate

Raviolis de hojaldre
Alas de pollo con ajonjol
Hallaquitas dulces de jojoto
Sopa de flor de calabaza
Auyama con jengibre

PLATOS FUERTES.

Cachama rellena en hojas de pltano

Espirales de pavo con higos al Ron
Conejo a la emboscada
Conejo Relleno al Romero
Asado de ternera
Rollos de Bagre a la mostaza
Pechugas de Pollo Rellenas
Pargo Empanizado
Bagre Empanizado
Rollo de carne Rellena
Garbanzos con Auyama
Fetuchini con carne y salsa
Lomo de ternera con queso
Pechugas de fiesta
Parrilla de Vsceras
Croquetas de pescado
Chuletas con calabacines y tomate
Pecho de ternera Relleno
Bistecs con Mangos

POSTRES

Rosquillas de coco
Brochetas de frutas con mouse de chocolate
Cupcake con frutas del Bosque
Pltanos flameados con Helados
Biscochos Borrachos

45

Flan de mango
Manjar de Guanbana
Churros de yuca
Suspiros de la Abuela
Tartaletas Frutales
Naranjas Merengadas
Flan Mgico de Pia
Mi Arroz con Leche
Torta de chocolate y Caf
Torta de jojoto

BEBIDAS:

Agua
Refrescos
Jugos
Batidos
Cerveza
Carmen Gold Reserva
Carmen Reserva
Casa Real
Casa Real 375 Cc
Casillero Del Diablo
Casillero Del Diablo 375 Cc
Castillo De Molina Reserva
Cortton
Cortton 375 Cc
De Martino 375 Cc
Floresta Apalta
La Joya Reserva
Medalla Real Gran Reserva
Medalla Real
Medalla Real 375 Cc
Miguel Torres Gran Reserva
Misiones De Rengo Reserva
Misiones De Rengo Varietal
Montes Alpha

46

Montes Reserva.

PROPUESTA DE MEN
CONCLUSIONES

47

Despus de haber estudiado y analizado diferentes parmetros para saber la

factibilidad de crear un restaurante con caractersticas diferentes a los ya
establecidos en la zona ubicada en la Parroquia Alto Barinas. Alto Barinas Norte.
Av. Los Toros con calle Roma, de la ciudad de Barinas Estado Barinas. Se puede
concluir que si se justifica la creacin de DOS CIELOS RESTAURANT, debido a
factores importantes como la ausencia de restaurantes en esa zona, el tipo de
gastronoma, la innovacin de los mens y su variedad, los precios, y sobre todo
que brinda un ambiente familiar donde los clientes se sienten como en casa,
disfrutando de comidas de elaboracin refinada, saludables, en donde la calidad
de los ingredientes y la forma de preparacin es lo que determina un plato con
fusin Bistr-Gourmet, es decir cumpliendo con la definicin de Gastronoma:
Preparamos platillos de la manera ms perfecta posible, tanto en su
condimentacin como en su presentacin; Demostrando que los productos
Gourmet-Bistr no son necesariamente los ms caros y exclusivos, sino
provenientes de una buena calidad de productos para su elaboracin. As mismo
se cuenta con el personal idneo, con preparacin y experiencia en las areas
necesarias que conforman el negocio.
Por otro lado al evaluar el estudio de mercado de la zona y analizando los
objetivos propuestos, las encuestas realizadas, los competidores, anlisis de
demanda, anlisis de precios y anlisis de comercializacin, entre otros, se verifico
que:

Existe un mercado potencial que demuestra que es viable el negocio

Se demostr que tecnolgicamente es posible porque hay
abastecimientos de insumos para la produccin y elaboracin de los

alimentos
Por lo tanto es econmicamente rentable su realizacin

48

BIBLIOGRAFA

1. Dulante, R, Patricio. Historia de la Gastronoma, Caracas Venezuela,

2013
2. Gmez de S, Nancy. Con Sazn Venezolana. 2012
3. Gua Prctica. Cocina Venezolana.
4. PANACO, Editorial, Cocina Rpida. Caracas Venezuela, 2008.
49

5. Variedades, Buen Provecho, Caracas Venezuela, 2002

50