UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA.

DEPTO DE ALIMENTOS.
PROCESOSII.
PROF: JORGE LUIS ISAZA S.

PRODUCCION DE LECHE CON SABORES

GUIA DE LABORATORIO

POR:
OSCAR MANRIQUE CHICA
JORGE LUIS ISAZA SANCHEZ
JOHN JAIRO ORTIZ DUQUE
DOCENTES INGENIERIA DE ALIMENTOS

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FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA.
DEPTO DE ALIMENTOS.
PROCESOSII.
PROF: JORGE LUIS ISAZA S.

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD QUIMICA FARMACEUTICA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
2011
Leches saborizadas:
OBJETIVO GENERAL:
Elaborar leches saborizadas, analizado las variables que pueden influir en el
proceso y sus consecuencias, con base en la normatividad vigente.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Formular bajo parmetros tcnicos una leche saborizada.
Aplicar los conocimientos adquiridos en balances de materia al proceso de
leches saborizadas.
Analizar y medir las variables en las etapas del proceso de elaboracin de
leches saborizadas.
DEFINICIONES:
Segn resolucin 2310/24 Feb de 1986 define como:
LECHE SABORIZADA: Es el producto higienizado, obtenido a partir de una
mezcla de leche o leche recombinada y otros ingredientes permitidos.
Clases de leches saborizadas:
A. Entera
B. Semidescremada
C. Descremada
Caractersticas fisicoqumicas:
1. pasteurizada
ENTERA
grasa Min. 2.5

Materia
%m/m
S.L.N.G
%m/m
min.
% acidez (Ac.
Lctico)
P. fosfatasa
P. peroxidasa

SEMIDESCREMADA DESCREMADA
Min. 1.5
Mx. 0.5

7.0

7.0

7.0

0.12-0.16

0.12-0.16

0.12-0.16

Negativa
Positiva

Negativa
Positiva

Negativa
Positiva

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2. Ultra pasteurizada (UHT) y esterilizada

ENTERA
Materia
grasa Min. 3.0
%m/m
S.L.N.G
%m/m 7.0
min.
% acidez (Ac. 0.12-0.16
Lctico)
P. fosfatasa
Negativa
planta

SEMIDESCREMADA DESCREMADA
Min. 1.5
Mx. 0.5
7.0

7.0

0.12-0.16

0.12-0.16

en Negativa en planta

Negativa
planta

en

Segn NTC 1419:

Leche lquida con los ingredientes y los aditivos presentes en la siguiente
norma tratada con un proceso de higienizacin

PROCESO
DE TRATAMIENTO TERMICO
HIGIENIZACIN
Saborizadas Pasteurizada 72 C x 15 segundos (flujo continuo). 63 C
x 30 minutos (flujo discontinuo)
Saborizadas
Mnimo 135C a 150C (flujo continuo)
Ultrapasteurizada
durante un tiempo de 2 a 4 segundos, se
enfra a temperaturas de refrigeracin y
envasado en alta higiene y almacenado y
comercializado en refrigeracin
Saborizadas
ultra-alta- Temperatura entre 135C a 150C y
temperatura UAT (UHT) tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma
leche larga vida
que se
compruebe la destruccin eficaz de las
esporas bacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado asptico
en
recipientes estriles con barreras a la luz y
al oxgeno, con posterior almacenamiento
a temperatura ambiente.
De los ingredientes y aditivos que pueden elaborarse en la leche saborizada.
a. INGREDIENTES:

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Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Extracto o jarabe de malta
Derivados del cacao
Azcares
Jugos o concentrados de frutas

b. ADITIVOS:
Acidulantes: se permite la adicin de:
Acido actico
Acido ctrico
Acido fosfrico
Acido ascrbico
Acido fumarico
Acido Lctico
Acido mlico
Acido tartrico
Agregados en cantidad mnima indispensable para lograr efecto
deseado.

Colorantes:
Se permite la adicin de colorantes naturales, autorizados por el
ministerio de salud, resolucin N 10593/85. Adicionados en cantidad
mnima indispensable para lograr el efecto deseado.
Se permite la adicin de colorantes artificiales, autorizados por el
ministerio de salud. Resolucin N 10593/85. En cantidad mxima de 30
mg/Kg.
Estabilizantes:
Carbonato de calcio, potasio y sodio
Citrato de calcio, potasio y sodio
Ortofosfato de calcio, potasio y sodio
Polifosfato de calcio, potasio y sodio
Solos o en mezcla en una cantidad prxima de 10 g/kg (segn NTC
1g/kg).

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Emulsificantes:
Acido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol
Agar
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma guar
Goma Arbiga
Goma Karaya
Goma Xantan
Gelatina
Pectina
Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 5 g/Kg
Saborizantes:
Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales
autorizados por el ministerio de salud, adicionados en la cantidad
mnima mg indispensable para lograr el efecto deseado.
La leche saborizada debe tener las siguientes caractersticas:
a. Estar exenta de sustancias tales como grasa vegetal o animal diferente a
las Lcteas y dems sustancias no contemplada en el presente capitulo.
b. Estar prcticamente exenta de drogas o medicamentos.
c. Para residuo de plaguicidas debe tenerse en cuenta las normas oficiales
de carcter nacional o en su defecto las normas internacionales
FAO/OMS u otras adoptadas por el ministerio de salud.
La leche saborizada debe denominarse en el rtulo segn la clase a que
corresponda seguido del proceso de higienizacin y con el nombre del
ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche entera, pasteurizada,
con sabor a vainilla.
Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn La clase a
que corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre de
ingrediente o saborizante utilizado. Por ejemplo: Leche malteada, entera,
pasteurizada con sabor a fresa.

Ejercicio de aplicacin:
Plantee la formulacin de una leche saborizada con las siguientes
caractersticas fisicoqumicas:

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Grasa: 2,9%
S.N.G: 7,5.
ST: 19%
Tomar como base 100 kg de producto y realice clasificacin de acuerdo a la
normatividad

FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE LECHE

SABORIZADA

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RECEPCION LECHE

ESTANDARIZACION

TANQUE DE BALANZA

S.G y S.N.G
Leche
Azcar
Estabilizantes
Saborizantes y
Colorantes

HOMOGENEIZACION

PASTEURIZACION
Saborizacin artificial
ENVASADO

Bibliografa:
NTC 1419. Leches Saborizadas. ICONTEC. Versin 3. Bogot 2004 03- 04.

Resolucin 2310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986). Ministerio de salud de

Colombia. Repblica de Colombia.

Decreto 616 de 2006 (28 feb. 2006). Ministerio de la proteccin social,

Repblica de Colombia.

REVILLA, A. INDUSTRIA LCTEA. Curso Prctico. Zamorano.

Agrcola Panamericana. Zamorano, Honduras. 1995. 70p.

http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=138

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=038&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+procesad
ora+de+leche+(regular+y+saborizada)

Escuela

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Introduccin.
La leche, contiene un gran nmero de nutrientes necesarios para promover una
buena salud. La leche es considerada como una de las mejores fuentes
disponibles de alimentacin en ayuda de un saludable desarrollo de dientes y
huesos fuertes en el crecimiento de los nios. Tambin se ha introducido la leche
con sabores para aquella gente que no les gusta la leche fresca o regular. La
preferencia por este tipo de leche est creciendo continuamente.
Sin embargo, a pesar de sus beneficios, la leche no es consumida ampliamente en
muchos pases alrededor del mundo. Esto puede ser atribuido, en muchos casos,
al bajo estndar de vida que existe en algunos pases. Adems, en muchos pases
la comercializacin no est desarrollada adecuadamente. Algunos investigadores
sostienen que para establecer un negocio exitoso debera tenerse en cuenta las
descripciones de esta planta procesadora. El pequeo capital de inversin
requerido para el establecimiento de esta planta automatizada proporcionara una
base para construir este negocio vinculado al crecimiento en los aos siguientes.
Tradicionalmente, los sabores ms populares han sido chocolate, fresa, vainilla,
caf y banano, y algunos fabricantes ofrecen opciones como mango, durazno.
Los recientes lanzamientos han sido tanto combinaciones atrevidas como
versiones de deleite de los sabores tradicionales. Los sabores de las malteadas
incluyen chocolate cremoso y galletas y crema. Otros fabricantes ofrecen
combinaciones de frambuesa-cereza-fresa o chocolate-caramelo.
Esta leche, no es ms que leche de vaca, que puede ser: leche entera, de semidescremada o descremada, a la que se le aade un saborizante y un edulcorante.
El nivel de aporte calrico que da esta leche esta determinado por el contenido de
grasa que aporte la misma.
Desde el punto de vista de la formulacin, la leche es sencilla de saborizar puesto
que muchos sabores trabajan bien este medio. La mayora de los sabores son
hidrosolubles, as que hay pocos problemas para que los mismos se mantengan
en solucin.
Algunas veces los sabores frutales pueden ser un poco ms difciles debido al
cido ctrico de estos favores que pueden desnaturalizar las protenas de leche.
Adems, los sabores ctricos limn y naranja no saben igual al pH de la leche.
(Bill Igou, director de investigacin y desarrollo Edgar A. Weber & Co)

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Una solucin deliciosa es aprovechar el sabor pungente del ctrico usando sabores
ctricos cremosos en bebidas tipo yogurt.
Las leches chocolatadas y los productos base lctea necesitan un sistema
estabilizante para suspender las partculas de cocoa para que no se asienten al
paso del tiempo.
La carragenina kappa II trabaja bien a nivele de 0.02%-0.03% para estabilizar las
partculas de cocoa y suspender la grasa en leche chocolatada (Mark Hines,
Gerente Tcnico de Servicios de CP Kelco).La carragenina es usada con ms
frecuencia que cualquier otro estabilizante en leches saborizadas debido a que
reacciona con las protenas de leche para formar un gel reversible al corte Otras
gomas como la celulosa, goma Guar y de Santn tambin se usan, en especial en
productos malteados donde tanto el cuerpo como la espuma son deseables.
Los estabilizantes juegan un importante papel cuando los fabricantes quieren
imitar el cuerpo de la leche entera en los productos bajos en grasa o usar
endulzantes no nutritivos. Reducir los azcares y los carbohidratos significa
disminuir los slidos totales; un ligeramente mayor nivel de estabilizante ayuda a
mejorar la palatabilidad en estos productos.
Elaboracin de leche con sabores.
1. Estandarizar la leche a porcentaje de grasa deseado.
2. Poner la leche en el tanque de pasteurizar y calentar hasta 32C con
agitamiento constante.
3. Adicionar un 60% del azcar.
4. AGREGAR los ingredientes slidos con la ayuda del mezclador. En caso
de no contar con un mezclador, mezcle la cocoa o la harina de avena y el
estabilizante con la porcin restante de azcar y luego aada estos a la
leche.
5. Pasteurice la mezcla a 72-71C durante 15 minutos y luego homogenice a
140 kg. por cm2 (2000 libras por pulgada cuadrada).
6. Enfre la mezcla a 2-5C.
7. Llene los empaques necesarios y gurdelos en refrigeracin hasta su
consumo.
Formulaciones.
Leche con sabor a fresa, banano, vainilla y coco:
INGREDIENTES
Leche entera o semi-descremada
Azcar
Sabor a fresa, banano, vainilla y coco

PORCENTAJES
100%
8%
0.10-0.15%

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Estabilizante (CMC)
Citrato de sodio
Colorante

0.1%
0.05%
-------

Avena:
INGREDIENTES
Leche entera fresca
Harina de avena
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Estabilizante (CMC) u otro
Citrato de sodio
Azcar

PORCENTAJES
100%
0.8%
0.06%
0.05%
0.1%
0.05%
8%

Leche chocolatada:
INGREDIENTES
Leche entera o semi-descremada
Azcar
Cocoa
Estabilizante (CMC) u otro
Citrato de sodio
Esencia de chocolate

PORCENTAJES
100%
8%
0.95%
0.1%
0.05%
0.05%

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Flujograma de Procesos

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Bibliografa
REVILLA, A. INDUSTRIA LCTEA. Curso Prctico. Zamorano. Escuela Agrcola
Panamericana. Zamorano, Honduras. 1995. 70p.
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=138

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+de+leche+(regular+y+saborizada)