UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
LABORATORIO
FERMENTACIN LCTEA
INTRODUCCIN
El yogur e s una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria.
Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja,
entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada y de un cultivo
o grupo de microorganismos que realicen el proceso de fermentacin de la leche.
Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos
cogulos de casena, lo que da al yogur su textura especial
..Al finalizar la prctica el estudiante estar en capacidad de preparar cultivos lcticos y
de seguir los pasos para obtener un cultivo madre. Al mismo tiempo determinar el
comportamiento de la acidez y el pH a intervalos regulares de tiempo en el cultivo lcteo.
PROCEDIMIENTO
Prepare adecuadamente el rea de trabajo, y lave muy bien sus manos
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Tome 2 L de leche, si no es homogenizada filtre con un lienzo o papel de filtro

Caliente la leche hasta 80C durante 10 minutos agitando suavemente
Enfre rpidamente en agua fra (preferiblemente con hielo) hasta 43 C.
Adicione cultivos lcticos ( Yogur comercial)
Envase la leche en un recipiente previamente desinfectado y mantenga bien tapado
por 6-8 horas a temperatura ambiente
Enfre a 4 C por 5- 12 horas
Destape el recipiente, romper el coagulo por agitacin. Agregar salsa de fruta para
preparar yogur o melado para preparar kumis
Para la salsa de fruta usar 1 taza de agua, 1 libra de fruta fresca y picada y 1 libra de
azcar. Lave y pique la fruta, disuelva el azcar en agua y cocine durante 5
minutos, agregue la fruta y Cocine 10 minutos ms.
Envase en recipiente estril y refrigere.

DEBEN REALIZAR OBLIGATORIAMENTE EL CHOQUE TERMICO EN LA

PRCTICA, PARA LO CUAL DEBEN LLEVAR RECIPIENTES PARA CONGELAR
AGUA DESDE EL DIA ANTERIOR.
CADA GRUPO DEBE TRAER LA MUESTRA DE YOGUR (5ml) PARA LA PROXIMA
PRCTICA. (lunes 5 abril)
Cada grupo de estudiantes tiene a su disposicin dos beaker de 1000ml, mechero, trpode y
malla de asbesto, termmetro, un agitator. (Si requieren el material esterilizado deben ir con

anterioridad al laboratorio y realizarlo por grupo pidan la ayuda del auxiliar para utilizar el
autoclave).

Deben traer: Leche, lienzo estril, recipiente estril con tapa, cultivo lctico, materiales
para la salsa de fruta.

PREGUNTAS
1 Cules son los microorganismos implicados en la fermentacin lctea?
2. Cul es el proceso bioqumico por el que las bacterias lcticas producen el yogur?
3. Explique claramente el proceso de fermentacin lctea.