Review

Processos
Qumicos
Industriais II

Sacarose
> 15%

Extrao de 94 a 97 % da sacarose gerando bagao com umidade final

de 50%.

Concentrar o caldo decantado, atravs da retirada de gua, elevando

de 15Brix at 60Brix.

O processo global de cristalizao pode considerar-se que consiste de

duas etapas:

Formao de ncleos de cristalizao

Crescimento de cristais

Na cristalizao h transferncia de massa desde a soluo para a

superfcie do cristal.
.

A fora motriz para o crescimento do cristal

a diferena de concentrao entre a soluo e
a superfcie do slido.

A concentrao na interface deve estar no

equilbrio (saturada), desta forma a soluo
deve estar supersaturada para crescimento do
cristal.

Cana de acar

Moendas
Caldo bruto

Purificao
Evaporao em
multiplo efeito
Xarope

Cozimento
Cristalizao

Centrifugao

Cristais + xarope

Acar

Melao

Refinado de acar
Acar cristal

Depsito de calda

Tacho

Dissolvedor

Peneira

Pre-concentrador

Via slida
(amorfo)

Batedeira

Clarificador

Secador primrio

Filtro de areia

Secador resfriador

Filtro de carvo
Peneira

Resinas

Empacotado acar
Empacotado amorfo

Refinado de acar
Acar cristal

Depsito de calda

Tanque

Dissolvedor

Peneira

Pre-concentrador

Via lquida
(Granulos)
Tanque vcuo

Clarificador

Cristalizador

Filtro de areia

Centrfuga

Filtro de carvo

Peneira - Silos

Rosca

Empacotado - Granulos

Secador

Resinas

Refinado de acar
Acar cristal

Dissolvedor

Depsito de calda

Via lquida
(Acar lquido invertido)

Tanque de inverso

Tanque

Peneira

Tanque depsito

Clarificador

Envasado

Filtro de areia

Acar lquido
invertido

Filtro de carvo

Resinas

Refinado de acar
Acar cristal

Depsito de calda

CARVO ATIVO

Dissolvedor
FILTRO
Peneira

Via lquida
(Acar lquido)
Pasteurizador

Clarificador
Envasado
Filtro de areia

Acar lquido
Filtro de carvo

Resinas

Biomassa aucarada
(cana , beterraba)

Biomassa amilcea
(milho, trigo, mandioca)

Biomassa celulsica
(em desenvolvimento)

Triturao

Triturao

Hidrlise enzimtica

Hidrlise cida ou
enzimtica

Extrao por presso ou

difuso

Soluo aucarada fermentvel

Fermentao
Destilao

Etanol

Metabolismo Celular

Fermentao

Mosto ( 15-25oBrix)
5-10% leveduras
4-12 h
Etanol 7-10 %

Fonte: Fbio Caltarosso Dissertao UFSCAR 2008

ETAPA DE FERMENTAO: Batelada

Vinho delevurado

Leite de
levedura

Vinho levurado

Equilbrio lquido vapor

T

P=cte

Os pontos T1 e T2 so respectivamente as temperaturas de

vaporizao das substncias puras 1 e 2 presso P.
L,L,L : ponto de bolha, temperatura de ebulio.
V,V,V: ponto de orvalho, temperatura de condensao

T2
a
L+V

Aumento de temperatura de a para a, origina pontos de duas

fases, lquido e valpor, em equilbrio, mas de diferente composio,
(LV), (L-V) e (L- V). Neste fenmeno se fundamenta a separao
de componentes de uma mistura por destilao.

V
V

L
a

T1

0,0
1,0

x1, y1
x2, y2

1,0
0,0

A representao geomtrica do ELV (equilbrio lquido vapor ) costuma fazer-se em diagramas presso
composio (P, x, y) e (T, x, y) onde x e y designa a composio das fases lquida e gasosa em equilbrio. Na
Figura 1 apresenta-se um diagrama (T, x, y) esquemtico de uma mistura binria.

Ao fornecer calor a uma mistura lquida, se promovermos a sua vaporizao

parcial, obtemos duas fases, uma lquida e outra de vapor, que tm
composies diferentes.
A diferena de composio das duas fases resulta da diferena de volatilidades
dos vrios componentes da mistura lquida inicial.
Quanto maior for essa diferena entre as volatilidades (isto , quanto mais
diferente da unidade forem as volatilidades relativas) maior ser a diferena de
composio entre a fase lquida e vapor e, como tal, mais fcil ser a
separao por Destilao

AB = (yA/xA)/ (yB/xB)
A separao por destilao ser tanto mais fcil quanto mais elevada (superior a 1) for
a volatilidade relativa de A em relao a B

Obteno lcool anidro

1. Destilao simples --- 10% para 40-50 % (flegma)
2. Destilao fracionada ---50% para 96%
3. Desidratao
3.1 Qumicos substncias que absorvem a gua do
lcool (xido de clcio, acetato de sdio, carbonato de
potssio)

3.2 Fsicos variao de presso, destilao de

misturas hiperazeotrpicas, absoro de vapores por
corpos slidos, destilao em presena de um terceiro
componente, uso de absorventes regenerveis e
separao por membranas (peneiras moleculares)

De acordo com o Decreto 2314 de 4 de

Setembro de 1997, cerveja a bebida obtida
pela fermentao alcolica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e
gua potvel, por ao da levedura, com
adio de lpulo.

Cerveja
Cevada
Lpulo
gua
Levedura

Cerveja com lcool

Cerveja sem lcool

Fluxograma de Produo

Tratamento de gua

Beneficiamento da

Distribuio

Pasteurizao

Matria - Prima

Elaborao do Mosto

Fermentao do Mosto

Maturao da Cerveja

Envasamento da
Cerveja

Adega de Presso

Filtrao da Cerveja

1. Macerao
2. Germinao
3. Secagem e Torrefao

AMIDO DO MALTE

AMILOSE
20 - 25 % do Amido; Solvel em
gua;
Cadeia longa de glicose (no
ramificada);
Ligaes -1,4

AMILOPECTINA

75 - 80 % do Amido; Viscosa
quando em soluo
aquosa;
Cadeia longa de glicose
(ramificada);
Ligaes -1,4 e -1,6.

FERMENTAO DO MOSTO

Temperatura tima: 6 a 20C;

pH do Mosto: entre 4 e 6;
Concentrao de Acar no Mosto: 6 a 9 %;
Teor Alcolico do Produto no deve ser muito alto para
no inibir o crescimento das leveduras;
Anaerobiose: tem maior rendimento em lcool;
Elementos Minerais disponveis para suprir as
necessidades das leveduras.

Tipo de fermentaes
Alta fermentao ou Ale---- Sacharomyces cerevisiae
Ao final da fermentao forma-se uma camada espessa de fermento
sobrenadante na superfcie do lquido e outra parte sedimenta no fundo tanque.
A fermentao alta conduzida temperaturas mais elevadas, em torno de 18 C
e dura cerca de 4 a 5 dias. As cervejas fermentadas com esta levedura so
naturalmente mais perfumadas, em virtude dos steres formados.

Baixa fermentao ou Lager, ---------Sacharomyces uvarum

A levedura que no final do processo sedimenta totalmente no fundo do tanque.
uma fermentao mais demorada, cerca de 8 a 9 dias, e conduzida
temperaturas mais baixas, cerca de 12 C. Estas cervejas tem aroma mais
discreto

Tendncias-Inovaes

FLUXOGRAMA - RESUMO

CERVEJAS SEM LCOOL

A tecnologia de fabricao da cerveja sem lcool difere na fase

de fermentao, realizada em baixas temperaturas, com a

presena de levedura especfica e sob condies controladas do
seu metabolismo celular.

Inibindo-se a produo de lcool e ativando-se a migrao

osmtica dos componentes aromticos contidos nas clulas de
levedura, para o mosto, determina-se a qualidade da cerveja.
Esse processo hoje internacionalmente conhecido por
processo de fermentao por contato a frio.