AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN

Instituto de Educacin
"Aparicio Pomares"
Superior Tecnolgico
Pblico
TEMA: anlisis fsico qumico de
humedad en productos crnicos

Carrera profesional: Industrias Alimentarias

Modulo profesional: Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos
Unidad didctica: Control de Calidad de Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos
Docente: Ing. Liliana del Pilar Baldeon Damin
Semestre: IV
INTEGRANTE:

Cmara Faustino nataly vernica

Celestino rubio kerem
Lavado cruz Katty
Rodrguez Calixto David

FECHA DE ENTREGA: 05/10/15

HUNUCO 2015

I.

INTRODUCCION

La especialidad de Industrias Alimentarias, esta se abarca a la trasformacin de la

materia prima en productos industrializados cumpliendo una serie de requisitos de
calidad. En la unidad didctica de control de calidad para productos crnicos e
hidrobiolgicos

daremos a conocer la determinacin de humedad es una de las

tcnicas ms importantes y de mayor uso en el proceso, control y conservacin de los

alimentos, puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua
La humedad en los alimentos es un anlisis que se realiza para poder determinar la
cantidad de agua que contiene un producto termina o una materia prima.
La determinacin de humedad en los alimentos es de gran importancia ya que
podemos saber el porcentaje que tiene un determinado producto
Existen varios procedimientos para determinar la humedad de un alimento puesto que
esto va a depender de la materia prima y el lugar en el que se encuentran, el
almacenamiento.
Tambin podemos decir que es el anlisis ms simple de todos los anlisis, la
humedad es la cantidad de agua que se encuentra en el producto o una materia
prima
Las determinaciones se realizan ms para conocer la composicin de los alimentos ya
sea humedad, ceniza, grasa, protena entre otros

II.
OBJETIVOS
II.1.
OBJETIVO GENERAL
Conocer los tipos de mtodos de humedad que existen para una buena
determinacin de los productos crnicos
II.2.
OBJETIVO ESPECIFICO
Reforzar conocimientos sobre el anlisis fsico qumico en humedad

Conocer el anlisis de la humedad ms adecuada en la industria

crnica.
Conocer como determinar el anlisis qumico proximal, de la carne.
Conocer los materiales que se emplean en cada metodo

III.

MARCO TERICO

III.1.

DEFINICIN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
Autor: (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
Determinan la humedad, las principales son las siguientes:
A)

El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.

B) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.

C) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
D) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la
fabricacin de alimentos.

III.1.1. MTODOS DE SECADO

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es
preciso tener presente que
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se

volatilizan otras sustancias adems de agua
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

III.1.1.1. Procedimiento:
Pesar con exactitud aproximadamente 5 gramos de muestra en una capsula de
acero inoxidable, porcelana o en una placa Petri previamente desecada y
tarada, se extiende la muestra en una capa lo ms fina posible sobre la base
de la placa Petri.
coloca la placa Petri con su contenido en la estufa a 105C desecar durante
cuatro horas
retirar la capsula, enfriar en el desecador de vidrio y pesar la muestra
volver a colocar la placa a la estufa y desecar durante 30 minutos, retirar,
enfriar y pesar
continuar la desecacin hasta alcanzar el peso contente.
calcule el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra,
de la siguiente manera:
Peso de la muestra seca
%H=100- --------------------------------------x 100
Peso de la muestra
tomada
AUTOR: (Kirk et al, 1996)

III.1.2. MTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso
de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.
AUTOR: (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes

con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas
Que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas
del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de
agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que
sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra
abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los
equipos antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas
ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la
temperatura no vara un Grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible
inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin pesar la
cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y
azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia
en una estufa de vaco a 60C.
Autor: (Hart, 1991)

III.1.2.1.

Procedimiento

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un placa Petri con tapa (previamente pesado despus

de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2
hrs. a 100-110C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100
110C.

Autor: (Hart, 1991)

III.1.3. MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin
del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la
presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no
exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin
ha sido modificada
III.1.3.1.

Procedimiento:

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un placa Petri

con tapa (previamente pesado

despus de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al

menos por 24 hrs. en la estufa Conectada a vaco a una temperatura de 70C como
mximo. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como
se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa
de vaco a 701C.
Autor: (Nollet, 1996).

III.1.4. MTODO DE SECADO EN TERMO BALANZA

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una
capa lo ms homognea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio
destinado para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de
peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min
o bien cuando ya no haya variacin en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.
Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para
Evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.
Autor: (Nollet, 1996).
III.1.5. MTODO DE KARL FISCHER
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. este reactivo fue descubierto en
1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual
esneutralizado por la base. el ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una
reaccin que involucra al agua.
Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y metanol de manera
que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentracin de yodo. este
reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. se
hace por titulacin y estas pueden ser visuales o potencio mtricas. en su forma ms
simple el mismo reactivo funciona como indicados. la disolucin muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y
despus a pardo en el momento del vire.
en su forma ms simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de corriente
directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de potencial que nos da
una corriente y el contacto del titulante con el analito.

Autor: (hart, 1991)

III.1.6. MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un placa Petri con tapa (previamente pesado despus
de tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al menos por 24
hrs. en la estufa Conectada a vaco a una temperatura de 70C como mximo. Retirar
de la estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con
la temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa
de vaco a 701C.
Autor: (Kirk et al, 1996)
III.2.

Comparacin entre los mtodos para determinar

humedad

III.3.

MATERIALES QUE SE UTILIZA PARA LA DETERMINACIN DE

HUMEDAD EN:

III.3.1. MTODOS DE SECADO

III.3.2. MTODO POR SECADO DE ESTUFA

III.3.3. MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO
III.3.4. MTODO DE SECADO EN TERMO BALANZA
III.3.5. MTODO DE KARL FISCHER

IV.

TRABAJO DE INVESTIGACIN

ESTUDIO COMPARATIVO DE LOS METODOS EMPLEADOS PARA LA

DETERMINACIN DE HUMEDAD (MUFLA Y ANALIZADOR DE
HUMEDAD DE HALOGENOS) APLICADO A PRODUCTO CARNICO
TIPO SALCHICHON, MORTADELA, JAMON Y CHORIZO.
ANDREA SANCHEZ CORDERO
El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos no procesados,
mientras que en los procesados se reduce para conseguir, la conservabilidad de los
mismos. De forma general se puede afirmar que un alimento cuanto mayor porcentaje
de agua tenga en su composicin ms susceptible es al deterioro.
El estado del agua en un alimento esta determinado por la relacin entre el contenido
dehumedad del producto y la humedad relativa del aire que lo circunda. El valor de
esta relacin se denomina actividad acuosa y constituye una caracterstica importante
del sistema formado por el alimento y su atmsfera circundante.
En la mayora de la industria de alimentos, la humedad se suele determinar a diario.
Los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales.
Existen para esto varias razones; principalmente las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua si esta presente por encima de ciertos niveles facilita el desarrollo de
microorganismos.
c) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua como el azcar y
la sal.

d) La humedad se debe ajustar en los cereales para facilitar la molienda.

e) La cantidad de agua presente puede afectar la textura, como en las carnes curadas.
f) La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control
de la concentracin en las distintas etapas de elaboracin del alimento.
A veces es difcil la determinacin exacta del contenido total de agua. En la prctica es
suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena repetibilidad
con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga
estrictamente en cada ocasin. Actualmente, existen mtodos normalizados para cada
alimento en especial, 2 ya sean de orden nacional o internacional.
La determinacin de humedad para la carne y los productos crnicos en Colombia
generalmente, se realiza por el mtodo de estufa o mufla a travs de la Norma Tcnica
Colombiana NTC 1663. Esta tcnica presenta un procedimiento extenso, que conlleva
entre 4 y 6 horas, lo ocasiona que se demande energa, tiempo y ocupacin de talento
humano que finalmente se transfiere a un anlisis costoso, si tienen en cuenta estos
aspectos. La industria crnica al igual que otras industrias alimentarias requieren de
que este tipo de anlisis sea fcil, rpido y que se libere la ocupacin del recurso
humano para otras actividades. Asimismo, en la investigacin tambin lo requiere,
pues es necesario obtener resultados fiables de forma rpida, con el fin de continuar
con otros procedimientos. Por ello, en el mercado se encuentran una serie de equipos
de determinacin de humedad de forma rpida y confiable, pero con el agravante de
que el procedimiento no ha sido estandarizado
para cada producto alimenticio y por consiguiente, se requiere de la puesta a punto de
la tcnica para cada alimento determinado en comparacin con un mtodo estndar.
Es por esta razn, el trabajo de esta pasanta de investigacin busca estandarizar la
tcnica de determinacin de humedad de productos crnicos como el chorizo,
salchichn, mortadela y jamn a travs del analizador de humedad de halgeno, en
comparacin con el mtodo estndar por mufla de la NTC 1663.
Para conseguir este propsito se utilizaron muestras de productos crnicos
provenientes de empresas de reconocimiento regional y nacional, de tal forma que
mantuviese su composicin, a la vez que fueran fciles de adquirir. En la
estandarizacin del mtodo para la determinacin de la humedad de estos productos,
se variaron parmetros como el peso de la muestra y el tiempo de exposicin. Y para
comparar los dos mtodos (mufla Vs analizador de humedad de halgeno) se
utilizaron muestras de productos de diferentes marcas comerciales.

V.

CONCLUSIONES
Determinamos el anlisis de la humedad ms adecuada en la industria
crnica.

Ampliamos nuestros conocimientos sobre el anlisis fsico qumico en

humedad.
Obtuvimos un mtodo adecuado para realizar el anlisis fsico qumico
en humedad.
Conocimos los mtodos que existen para determinar la humedad de un
producto un producto
Conocimos los materiales que se utilizan

VI.

RECOMENDACIONES
Los anlisis que se realizan son de importancia dado por ello
debemos tomarlo con mucha responsabilidad ya que as
determinaremos el contenido de humedad que posee un
determinado producto.
Recomendamos tener en cuenta los mtodos que se emplean en la
determinacin de la humedad

Recomendamos tener en cuenta al momento de realizar el anlisis

de humedad poner la muestra en la desecadora para que no
absorba humedad del ambiente y alterando as nuestros resultados