1.

4 PROCESADO DE FRUTAS
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE, 2006), la denominacin genrica
de
fruta comprende el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas
de rganos
florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias
para el
consumo humano estableciendo las siguientes clasificaciones:
segn su naturaleza:
Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composicin al
menos un 50%
de agua.
Secas o de cscara: aquellas cuya parte comestible posee en su
composicin menos
de un 50% de agua (almendra, avellana, castaa, nuez, ).
Oleaginosas (frutas y semillas): aquellas que son empleadas para la
obtencin de
grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, ssamo,
pin).
segn su estado:
Fruta fresca: es la destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento
alguno que
afecte a su estado natural.
Fruta desecada: es el producto obtenido a partir de frutas frescas, a las
que se ha
reducido la proporcin de humedad por la accin natural del aire y del sol.
Fruta deshidratada: es el producto obtenido a partir de frutas carnosas
frescas a las
que se ha reducido la proporcin de humedad mediante procesos apropiados y
autorizados. El grado de humedad residual ser tal que impida toda alteracin
posterior.
Las frutas, por su propia naturaleza biolgica, desde el momento de la
cosecha
tienden a pasar por una serie de modificaciones que presentan un carcter
diferente
dependiendo del tipo de alteracin que intervenga. Los cambios fsicos,
bioqumicos
(internos o externos) y microbiolgicos favorecen su descomposicin adems
de la
actuacin de factores ambientales como la temperatura, la humedad y la
sequedad, el aire
(principalmente el oxgeno), la luz y el tiempo (Aleixandre, 1977; Casp y Abril,
1999).
Los mtodos para conservar los alimentos son resultado de la manipulacin
del
mismo, de tal forma que sea posible preservarlos de la accin de
microorganismos, capaces
de modificar las condiciones sanitarias y de sabor, y de la actividad bioqumica
manteniendo sus propiedades nutritivas durante un largo periodo de tiempo.

El procesado de los frutos est basado en normas que regulan la higiene, la

calidad
(materia prima, agua de proceso, etc.), el envasado, el empleo de aditivos, el
etiquetado, la
autenticidad, los controles para exportacin e importacin, etc. Las normas de
calidad
internacionales, como la ISO6 9000 (EN7 29.000) constituyen un referente
tanto para el
establecimiento de procesos de elaboracin como para la
implantacin/reforma de
industrias en el rea de alimentos (Taylor, 1997).
Entre las tcnicas empleadas para la conservacin de los alimentos se
encuentra el
tratamiento trmico que permite eliminar varias categoras de
microorganismos e inactivar
los enzimas que pudiesen alterar el producto y hacerlo impropio para el
consumo. Sin
embargo, este tipo de tratamiento presenta algunos inconvenientes por los
cambios que
ocurren en el producto y que afectan a la calidad y al valor nutritivo del
mismo, como la
destruccin de vitaminas, desnaturalizacin de protenas, caramelizacin de
azcares,
gelificacin de almidones, destruccin de pigmentos, modificacin de sabores
y texturas,
prdidas y cambios de aromas e incluso produccin de substancias toxicas
(Aleixandre,
1977; Casp y Abril, 1999).
La actuacin del calor sobre los microorganismos y los constituyentes del
alimento
requiere un conocimiento de sus propiedades intrnsecas, as como de los
factores externos
capaces de producir alteraciones en su composicin. La termorresistencia
presentada por
los microorganismos depende inversamente de la actividad de agua del medio
as como de
su acidez. Segn Casp y Abril (1999), en cuanto al pH los alimentos pueden
ser clasificados
en cuatros grupos:
Alimentos de acidez baja (pH > 5,3)
Alimentos de acidez media ( 5,3 > pH > 4,5)
Alimentos cidos ( 4,5 > pH > 3,7)
Alimentos muy cidos (pH < 3,7).
Un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los
resultados
deseables (inactivacin enzimtica, ablandamiento de los tejidos, mejora de la
digestibilidad, etc.) y se minimicen los indeseables (destruccin de nutrientes,
prdida de

calidad sensorial). La eleccin del tratamiento trmico ms apropiado

depender de los
siguientes factores: naturaleza del alimento (lquido, slido, pastoso),
estabilidad requerida
en el producto final y susceptibilidad al deterioro. El tratamiento trmico
seguro debe ser
capaz de destruir los microorganismos patgenos e inactivar los no patgenos,
lo que se
consigue optimizando el binomio tiempo-temperatura que satisfaga estos
requerimientos.
En funcin de ello, se pueden seleccionar los siguientes tratamientos: el
escaldado o
blanqueado, la coccin, la pasteurizacin y la esterilizacin. En los dos
primeros procesos
se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana presente y los ltimos
tienen como
fin la destruccin microbiana (Aleixandre, 1977; Herson y Hulland, 1985;
Fellows, 1988;
Burrows, 1997; Casp y Abril, 1999; Potter y Hotchkiss, 1999; Candela y
Astiasarn, 2000;
Sielaff y Schleusener, 2000; Azeredo, 2004; Emond, 2004; Ludikhuyze y col.,
2004; Ibarz y
Barbosa-Cnovas, 2005).
Escaldado: es un tratamiento trmico de corta duracin que consiste en
mantener el
producto algunos minutos a temperaturas prximas a 95 100C. Su principal
finalidad es inactivar o destruir enzimas que puedan originar alteraciones en
el
producto durante el almacenamiento en estado congelado, deshidratado o
enlatado,
de ah que no sea considerado un sistema de conservacin en s mismo sino un
tratamiento previo. Por otra parte, al eliminar el aire de los espacios
intercelulares de
los tejidos del producto se incrementa su densidad y se evita que flote en el
lquido
de gobierno. Adems, aumenta la facilidad de acomodacin del alimento en el
envase permitiendo una manipulacin segura durante el envasado.
Coccin: es un tratamiento que se realiza en agua o vapor a temperaturas
prximas a
los 100C, al que se someten los alimentos que se pretenden elaborar como
conserva, deshidratados o congelados durante un tiempo relativamente largo.
El
mtodo empleado es funcin del estado fsico del alimento, del espesor y de
las
formas vegetativas de los patgenos que pueden estar presentes en el
alimento. En
general, se considera que alcanzada la temperatura de 70C en el centro del
producto, los microorganismos termosensibles son destruidos. Si las
temperaturas

de coccin son bajas o si el tiempo aplicado es insuficiente las formas

vegetativas de
las bacterias patgenas pueden sobrevivir. Adems de la reduccin del
nmero de
microorganismos patgenos no esporulados a niveles inocuos y la
inactivacin/
destruccin de enzimas, la coccin provoca el ablandamiento de los tejidos; la
eliminacin del aire y otros gases para evitar la oxidacin e incrementa la
permeabilidad de las paredes celulares. Tambin es utilizado para modificar
atributos
como el sabor, la textura, el color, la composicin, la digestibilidad, etc.
Pasteurizacin: es un tratamiento trmico que utiliza temperaturas
inferiores a 100C
que tiene por finalidad destruir los microorganismos patgenos e inactivar
enzimas
presentes en el alimento. Generalmente, se puede elegir entre dos sistemas
LTLT8 o
HTST9 de acuerdo con las caractersticas del producto que se va a tratar. Para
alimentos poco cidos como por ejemplo la leche, el objetivo es destruir la
flora
patgena (bacilo de Koch10 es el de referencia) y reducir la flora banal
garantizando
un producto con caractersticas muy prximas al que se encuentra en estado
natural
pero con mayor tiempo de conservacin bajo condiciones de refrigeracin. Al
ser aplicado a alimentos cidos, como por ejemplo los zumos de frutas, en los
que no
hay crecimiento de bacterias esporuladas, sirve para la estabilizacin del
producto
respetando sus caractersticas organolpticas, al mismo tiempo en que se
eliminan
los microorganismos sensibles al calor (los ms termorresistentes pueden
destruirse
a 93,3C que es la temperatura de referencia para el Bacillus coagulans), y las
levaduras
y los mohos (que aunque pueden crecer en este medio no soportan los medios
anaerobios).
Esterilizacin: es un tratamiento trmico de alta intensidad realizado a
temperaturas
superiores a 100C que se aplica para conseguir la esterilizacin comercial
permitiendo que el producto sea suficientemente estable para soportar un
almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente. Este tratamiento
trmico, por tanto, inactiva todos los microorganismos patgenos y
deterioradores
que puedan crecer en condiciones normales de almacenamiento.
Generalmente, se
aplica a productos poco cidos en los que puede desarrollarse el Clostridium
botulinum,
bacteria anaerobia estricta formadora de endosporas, cuyas clulas
vegetativas

producen la toxina11 natural ms potente conocida. La esterilizacin puede ser

aplicada antes o despus del envasado segn las caractersticas del alimento.
esterilizacin antes del envasado: se aplica a los alimentos lquidos, cuya
viscosidad
permite bombearlo. Utiliza un circuito cerrado en el que el lquido circula
sucedindose las etapas de precalentamiento, esterilizacin, enfriamiento y
envasado
asptico. Este tratamiento suele denominarse UHT12 y afecta muy poco a las
propiedades organolpticas del alimento adems de ahorrar tiempo, mano de
obra,
energa y espacio.
esterilizacin tras el envasado: la aplicacin del tratamiento trmico en los
productos envasados requiere unos tratamientos previos antes del cierre. Si
son
productos slidos se deben escaldar o cocer y adicionar en su caso un lquido
de cobertura caliente, proceder a realizar un cierre hermtico y la
esterilizacin y el
enfriado final.
La penetracin de calor en los productos envasados depende bsicamente de
la
naturaleza del producto, que es la que determina el mecanismo de transmisin
de calor
(Casp y Abril, 1999; Ibarz y Barbosa-Cnovas, 2005). As, se pueden clasificar
estos
productos en:
lquidos de baja viscosidad: permiten el uso de corrientes de conveccin
produciendo un calentamiento muy rpido.
Slidos o lquidos de alta viscosidad: el calor se transmite por conduccin
lo que
ocurre de forma ms lenta con oscilaciones de temperatura durante el
calentamiento
y enfriamiento en puntos distintos de la masa del producto.
Lquidos mezclados con slidos de pequeo tamao: la penetracin de
calor es
determinada, en general, por la movilidad del lquido.
Slidos con un lquido de cobertura: el lquido se calienta por conveccin y
el slido
por conduccin.
Productos que empiezan a calentarse por conduccin y que, por cambios
en su
estructura y propiedades reolgicas, terminan el proceso calentndose por
conveccin.
Entre los diferentes productos elaborados de frutas el Cdigo Alimentario
Espaol
considera derivados de frutas los zumos, nctares, derivados de tomate y
confecciones
obtenidas a partir de cualquier tipo o variedad de fruta o frutos frescos,
mediante
tratamiento o manipulacin adecuados.

A su vez, confecciones de frutas es el nombre genrico de los productos

obtenidos
a partir de frutas frescas o de su zumo, sometidos o no a un proceso de
preparacin
mecnica previo, tratadas, en todo caso, por coccin con o sin materias
azucaradas y que se
conservan, posteriormente, mediante procedimientos adecuados. Las frutas
en almbar y
la mermelada se integran en ese grupo (CAE, 2006).
1.4.1 Frutas en almbar
El Real Decreto 2420/1978 define las frutas en almbar como los productos
obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos,
rodajas o gajos, a
los que se ha adicionado un jarabe de cobertura cuya graduacin final ser,
como mnimo
de 14 Brix (CAE, 2006). La Orden de 21 de noviembre de 1984 aprueba la
Norma de
Calidad para conservas vegetales y establece que, para las frutas en almbar,
en ningn caso
sern empleados edulcorantes artificiales. Adems, las denomina, segn la
concentracin,
en Brix en el producto terminado, como:
Almbar ligero: de 14 a 17 Brix
Almbar: de 17 a 20 Brix
Almbar denso: ms de 20 Brix
La legislacin comunitaria en el Reglamento CE 1535/2003 define almbar
como el
lquido resultante de combinar agua con azcar cuyo contenido total de
azcar,
determinado previa homogenizacin, es como mnimo igual a 10 Brix. En el
caso de las
frutas en almbar stas deben estar en proporciones especficas, cuyo valor
mximo puede
alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
La conservacin de las frutas en almbar tiene como principio la reduccin del
agua
disponible por la adicin de azcar. Las caractersticas de las frutas
empleadas para la
elaboracin en almbar que ms influyen en el producto final son la
composicin, la
textura, la forma y el tamao de los trozos (Casp y Abril, 1999).
La inmersin de la fruta en el jarabe da lugar a fenmenos de transferencia de
masa
debido al equilibrio espontneo generado entre los dos materiales. Las
sustancias se
transfieren del medio menos concentrado en soluto al ms concentrado
(smosis). El
componente que sale en mayor cantidad es el agua seguido de cidos,
minerales, azcares,

pigmentos, etc. Tambin ocurre transferencia de masa del jarabe hacia la

fruta que se
produce de forma lenta en los primeros momentos de contacto permaneciendo
constante a
lo largo del periodo de almacenamiento.
Estas migraciones estn influenciadas por la permeabilidad de las paredes
celulares,
lo que depende de la especie, de la variedad y del rea expuesta de la fruta,
de los tamaos
moleculares y de la fuerza inica del jarabe. El incremento de la temperatura
durante el
tratamiento trmico combinado con una agitacin acelera este efecto.
Las etapas importantes en la elaboracin de frutas en almbar son: las
operaciones
preliminares, el escaldado, la elaboracin del almbar, el llenado y el
tratamiento trmico
(Holdsworth, 1987; Southgate, 1992; Hernndez-Briz, 1993; Casp y Abril,
1999; Snchez,
2004).
Las operaciones preliminares incluyen la recepcin, la seleccin, el lavado,
el pelado
y el corte. Estas operaciones sirven para desechar la materia prima
deteriorada. El
tipo de pelado depender del tipo de fruta y puede ser manual, mecnico
(abrasin),
qumico (custico) y trmico.
El escaldado tiene por objetivos inactivar las enzimas, evitando los
posibles cambios
en el color, el olor, etc. y eliminar el aire del producto.
La preparacin del almbar consiste en mezclar agua con azcar, hasta
conseguir el
contenido de slidos solubles deseado.
El llenado de los envases se realiza aadiendo de forma alternada trozos
de fruta
escaldada con el almbar en caliente. A continuacin, los envases son cerrados
invertidos, para favorecer la expulsin del aire ocluido, y sometidos al
tratamiento
trmico.
El tratamiento trmico empleado produce la estabilizacin fisicoqumica y
microbiolgica de la mezcla almbar-trozos de fruta. La temperatura y el
tiempo de
tratamiento dependern del tipo de fruta empleada, del material del
recipiente y su
capacidad, del pH de la fruta, de la concentracin del almbar, de la poblacin
microbiana inicial y del tiempo de estabilidad previsto.
1.4.2 Mermelada de frutas
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la mermelada es la confeccin en que
el

azcar est ntimamente mezclado con el fruto previamente tamizado y cuyo

origen no se
puede identificar morfolgicamente (CAE, 2006).
El Real Decreto 670/1990 en el que se recogen las normas de calidad para la
elaboracin de conservas define:
Mermelada Extra: como el producto preparado por coccin de frutas
frescas
enteras, troceadas o trituradas a las que se han incorporado azcares hasta
conseguir un producto semilquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada
para la
fabricacin de 1.000 g de producto acabado no ser inferior a 500 g. El
contenido
en materia soluble, determinado por refractometra ser igual o superior a
40% e
inferior a 60%.
Mermelada: que se diferencia de la categora anterior por poder utilizar
frutas
tamizadas o no y por presentar en 1.000 g de producto acabado una cantidad
de
fruta no inferior a 300 g.
Dicha norma adems establece las exigencias y tolerancias referentes al
contenido
mnimo de fruta, color, sabor, nmero de huesos, pednculos, restos de
vegetal, piel y
semillas permitidas en la elaboracin de los dos tipos de mermeladas (Tabla
6).
Tabla 6 Exigencias y tolerancias para mermeladas.

En la composicin de la mermelada, adems de la fruta y el azcar se pueden

incluir
agentes gelificantes, acidificantes y otros aditivos permitidos por la legislacin
(Rauch,
1980; Holdsworth, 1987; Southgate, 1992; Hernndez-Briz, 1993; Broomfield,
1997; Cohn
y Cohn, 1997; Koen, 1999; Ansorena, 2000; Gierschner, 2000; Coronado y
Hilario, 2001;
Snchez, 2004).

Fruta: la fruta debe estar sana, sin ninguna alteracin y con el grado de

madurez
adecuado para que conserve todo su aroma, color y sabor as como el
contenido en
azcares y pectinas adecuado. El empleo de frutas cidas con valor de pH que
oscila entre 2,8 a 3,8 limita el desarrollo de microorganismos patgenos y
posibilita
nicamente el ataque de hongos y levaduras.
Azcar: el azcar es el ingrediente que entra en mayor proporcin despus
de la
fruta. El azcar, al combinarse con la pectina acta como agente de
gelificacin
contribuyendo a las caractersticas de textura definitivas de la mermelada. La
alta
adicin de azcar tiene por objetivo impedir la fermentacin y la
cristalizacin. El
ms comnmente usado es la sacarosa, la glucosa, el jarabe invertido o la
miel. En
algunas mermeladas dietticas se utiliza el sorbitol como edulcorante. A veces
se
utilizan mezclas de diferentes azcares para modificar el sabor dulce, resaltar
el
color, aroma y sabor de la fruta. El jarabe de glucosa puede ser utilizado para
sustituir del 5 al 15% de la sacarosa, dar un aspecto ms brillante e impedir la
exudacin (conocida como llanto) y la formacin de cristales, aumentando la
calidad
de la mermelada.
Pectina: principal agente de gelificacin, est presente en la pulpa, la piel
y las
semillas de las frutas en mayor o menor grado. Tiene la propiedad de gelificar
en
medio cido azucarado; en medio poco cido y en presencia de calcio. Adems
funciona como agente espesante, estabilizante y de suspensin lo que ha
extendido
su uso en la industrializacin de las frutas. La eleccin de la pectina es
variable segn
el poder gelificante de sta, la fruta sobre la que se va a utilizar, las
caractersticas del
producto que se desea obtener y el proceso de elaboracin. La cantidad a
aadir
depende igualmente de la materia prima que, a su vez, se ve afectada por las
condiciones climticas, las tcnicas de cultivo, la variedad, el estado en que se
encuentra el fruto en el momento de la recoleccin y el transporte a la
industria.
El valor comercial de la pectina viene dado por su capacidad para formar
geles y su
calidad se expresa en grados SAG13 que indican la cantidad de azcar que esta
pectina puede gelificar en condiciones ptimas. Las pectinas industriales se
clasifican
en dos grupos principales, dependiendo del mecanismo de gelificacin:

 pectinas altamente metoxiladas (HMP): forman geles slo si el contenido en

slidos solubles totales es superior al 55% y dentro de un intervalo restringido
de
pH (2,8 a 3,5).
pectinas de grado de metoxilacin bajo (LMP): poseen un grado de
esterificacin
inferior al 50% y gelifican en intervalos ms amplios de slidos solubles y pH,
en
presencia de calcio.
Cada uno de los dos grupos est formado por varios tipos que difieren en la
velocidad de gelificacin. Aunque todos reciban el mismo nombre, por
ejemplo:
gelificacin lenta, media o rpida, no son exactamente idnticos. Para modular
la
velocidad de gelificacin se altera qumicamente la molcula de pectina
aadiendo o
sustrayendo grupos hidroxilo metilados.
Para las mermeladas envasadas en recipientes pequeos (mximo 1 kg) se
emplea las
pectinas de alto metoxilo de gelificacin media y rpida que impiden que la
fruta en
trozos flote durante la fase de enfriamiento. La pectina de gelificacin lenta es
utilizada en la elaboracin de mermeladas y geles, en general, y para
productos que
deben ser envasados en recipientes de grandes dimensiones. La rapidez de
gelificacin depende tambin de la concentracin de slidos solubles; si
excede del
74%, incluso las pectinas de gelificacin lenta pueden gelificar demasiado
deprisa.
Las pectinas de bajo metoxilo son empleadas para la elaboracin de productos
con
bajo contenido en azcares como confituras dietticas y productos lcteos
entre
otros, ya que con grados de esterificacin ms bajos pueden gelificar
contenidos en
slidos totales inferiores. En teora, su gelificacin se puede lograr sin aadir
azcar,
pero en la prctica cantidades inferiores al 20% de azcar conducen a
sinresis.
cido: acta como agente conservador y confiere brillo, color, mejora el
sabor y
ayuda a evitar la cristalizacin, adems contribuye a bajar el pH y obtener la
condicin ptima para la gelificacin. En general, se emplean los cidos
ctrico,
mlico, tartrico, o simplemente zumo de limn que adems de acidificar
incorpora
pectina que se encuentra en disolucin en el propio zumo. Los cidos lctico y
fosfrico son mas raramente utilizados.
Las principales etapas en la elaboracin de mermeladas son la preparacin

preliminar, la coccin, la concentracin, el llenado y el tratamiento trmico

(Rauch, 1980; Holdsworth, 1987; Southgate, 1992; Hernndez-Briz, 1993;
Broomfield, 1997; Snchez,
2004).
Las operaciones preliminares incluyen la recepcin, la seleccin, el lavado
y el corte
del fruto. En estas operaciones se eliminan tallos, hojas, porciones de frutas o
frutos
deteriorados y cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta.
El
lavado contribuye a eliminar residuos de tratamientos antifngicos y
plaguicidas. La
fruta puede ser utilizada entera y/o triturada, tamizada, etc.
La coccin promueve el ablandamiento de los tejidos por la rotura de las
membranas
celulares de la fruta extrayendo la pectina y mejorando la absorcin del
azcar. Los
ingredientes son adicionados en una secuencia lgica y el producto es
mantenido
siempre en movimiento. Es importante para eliminar por evaporacin trazas
de
productos qumicos empleados en la conservacin de la pulpa como el dixido
de
azufre. La coccin puede efectuarse en recipiente abierto (de fcil control), a
vaco
(permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades) y en circuito
cerrado
(permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas de la fruta).
En la etapa de concentracin el producto permanece a baja temperatura
con
agitacin constante, para eliminar el agua por evaporacin, hasta que su
contenido
en slidos alcance la concentracin deseada. Se concluye con la adicin de los
dems
ingredientes. El azcar es disuelto completamente y entra en ebullicin
promoviendo la inversin de parte de la sacarosa hasta alcanzar el punto de
gelificacin.
El llenado se realiza en caliente (82 a 88C). El producto es distribuido de
forma
uniforme (manual o mecnicamente) en los recipientes. Los envases son
cerrados y
sometidos al tratamiento trmico.
El tratamiento trmico que se aplica es una pasteurizacin, debido a la
cantidad de
los azcares presentes y la acidez del producto.