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crnicas; los nitritos son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas.
El nitrito es producto de la reduccin del nitrato, el paso de nitratos a nitritos es un proceso lento que no se puede
controlar, por esta razn depende del tiempo de fabricacin el que se aada nitratos o nitritos al producto
alimentario. Generalmente se usa una combinacin de nitratos y nitritos, lo que varia es la cantidad de cada uno
de ellos, si es un proceso de produccin rpido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el proceso es mas lento
y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible usar mayor cantidad de
nitratos.
Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimticos, por la actividad de los microorganismos o por
agentes reductores como el acido ascrbico, azucares reductores, etc. este compuesto, resultado de la reaccin
de reduccin, es el que tiene mayor accin frente a las bacterias anaerobias, dentro de su espectro de accin
acta solamente sobre las bacterias, y no afecta al crecimiento del hongos ni levaduras.
El inters prctico de la conservacin de alimentos con nitritos recae en la accin contra los Clostridium y por
tanto contra la formacin de toxina botulnica. Su actividad contra las esporas aumenta hasta unas diez veces si se
calienta el nitrito con el medio de cultivo (Efecto Perigo). Se cree que este hecho se debe a la formacin de
compuestos a causa del calentamiento, entre el nitrito y sustancias contenidas por la carne, con una actividad
bactericida muy superior a la del nitrito.
En el curso de la coccin la interaccin de los nitritos y los aminocidos del producto conduce a la formacin de las
nitrosaminas, poderosos agentes cancerigenos y los mismos nitritos podran ser cancerigenos, por consiguiente no
estn prohibidos pero su utilizacin esta estrictamente reglamentada, no debe emplearse mas que mezclados con
Sal
La accin conservadora depende de su concentracin en el agua, un aumento de la conservacin puede lograrse
reduciendo el contenido de agua esto es por la desecacin. Los efectos de la sal sobre la ligazn del agua y carne
especialmente cuando se aumentan por accin mecnica, resultan de especial valor en la produccin de algunas
clases de jamn o combinacin de carnes curadas,
Acido srbico-sorbatos
El acido srbico y los sorbatos son utilizados en ciertos pases al menos para conservar diferentes productos, las
emulsiones grasas (margarina, mantequilla, mayonesa), ciertos quesos, encurtidos, frutas desecadas, zumo s de
frutas y otras diversas preparaciones a base de frutas, productos cerealistas cocidos (pan y pasteles)
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el acido benzoico o sus sales a fin de
completar su defecto, en general las mezclas proporcionan dos ventajas:
Ampliar el espectro de accin logrando actividad frente a un mayor nmero de microorganismos
Intensificar la accin antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual se requiere