Manual Técnico de Poscosecha Del Aguacate Hass

Manual tcnico
poscosecha del
aguacate Hass
(Persea americana Mill)
MANUAL TCNICO POSCOSECHA DEL

AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
MANUAL TCNICO POSCOSECHA

AGUACATE HASS (Persea americana Mill)
AUTORES:
Esteban Zapata J (Compilador).
Salvador Ochoa A.
Jorge Ceja E.
Felipe Andrs Gmez V.
Andrs Felipe Ros M.
Colaboradores: Margarita Castro R., Julin Arias M., Johanna Ramrez R., Jaime Barajas G., Robin Zuluaga G., Lina Vlez A., Gustavo
Hincapi L., Juan Carlos Palacio P.
Diseador grfico: Simn Agudelo Prez
ISBN: 978-958-8843-11-7
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a las instituciones y personas que
apoyaron y respaldaron la investigacin:
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Corporacin Red Especializada de Centros de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico del Sector Agropecuario CENIRED
Corporacin para Investigaciones Biolgicas CIB
Universidad Pontificia Bolivariana - UPB
Andrs Eduardo Meja Hernndez. Secretario Tcnico Consejo Nacional del
Aguacate
Ingeniero agrnomo. PhD. Salvador Ochoa Ascencio docente de la Universidad
Michoacana San Nicols de Hidalgo, Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez
Ingeniero agrnomo. M.Sc. Ramn Saucedo docente de la Universidad Michoacana
San Nicols de Hidalgo, Facultad de Agrobiologa Presidente Jurez
Marcelino Corts investigador Instituto Nacional de Investigaciones Forestales
Agrcolas y Pecuarias - INIFAP
Ingenieros agrnomos Andrs Legorreta, Rafael Legorreta y Rutilio Abarca.
Empresa Agrofutura de Michoacn Mxico
Productor Hector Moncada. Finca La Cubana, Caldas
Productor Gustavo Londoo. Finca Llanadas, Antioquia
CONTENIDO
Introduccin
1. Historia del cultivo del aguacate ..................................................................................................8
2. Estado actual del aguacate en Colombia y en el mundo ............................................................9
3. Madurez ......................................................................................................................................9
3.1. ndices de madurez ..............................................................................................................9
4. Cosecha ....................................................................................................................................14
4.1. Reconocimiento del huerto y la fruta .................................................................................14
4.2. Herramientas .....................................................................................................................17
4.3. Personal .............................................................................................................................21
4.4. Corte ..................................................................................................................................21
4.5. Movimientos dentro del huerto ..........................................................................................22
4.6. Almacenamiento transitorio de fruta ..................................................................................22
4.7. Transporte de fruta ............................................................................................................22
5. Poscosecha ...............................................................................................................................23
5.1. Morfologa del fruto ............................................................................................................23
5.2. Maduracin ........................................................................................................................25
5.3. Respiracin ........................................................................................................................26
5.4. Efecto del etileno ...............................................................................................................27
5.5. Almacenamiento ................................................................................................................29
6. Patologas poscosecha .............................................................................................................32
6.1. Antracnosis o Body Rot .....................................................................................................32
6.2. Pudricin de pednculo o Stem-end rot ............................................................................36
6.3. Desrdenes fisiolgicos .....................................................................................................38
7. Tratamientos para disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha ................................41
7.1. Precosecha ........................................................................................................................41
7.2. Poscosecha .......................................................................................................................44
8. Tratamientos poscosecha .........................................................................................................45
8.1. Recubrimientos ..................................................................................................................45
8.2. Atmsferas modificadas .....................................................................................................45
8.3. Atmsferas controladas .....................................................................................................46
8.4. 1-MCP ................................................................................................................................47
9. Procesos en una empacadora de fruta de exportacin .............................................................47
Referencias.
INTRODUCCIN
El aguacate es un cultivo que ha hecho parte de la vida de la humanidad durante
varios milenios. El rbol es de origen americano, sus frutos eran conocidos y consumidos por los indgenas de Mxico, Amrica Central y del norte de Suramrica
(Razeto, 2008). Sin embargo, slo durante el ltimo siglo ha tomado importancia
desde el punto de vista cultural y alimenticio, debido a los avances mdicos y
qumicos que han permitido determinar sus propiedades nutricionales y potencialidades farmacolgicas, cosmticas y gastronmicas. As mismo, se han realizado
avances agronmicos que han posibilitado la mejora constante del cultivo y la consecucin de nuevas variedades; todo lo anterior ha hecho que este cultivo sea visto
como uno de los ms importantes a nivel mundial.
En Colombia debido a que se tienen condiciones agroclimticas favorables se
pueden obtener producciones importantes de aguacate, por lo que se han incrementado sus reas sembradas, y ha incentivado que los productores de aguacate
Hass estn enfocando sus esfuerzos comerciales a los mercados de exportacin.
Colombia a pesar de tener una alta tasa de crecimiento del cultivo, posee poca
experiencia en aspectos de comercializacin y de tecnologa asociada al cultivo
y poscosecha.
Con este manual se pretende dar conocimiento de aspectos bsicos del aguacate,
tales como fisiologa poscosecha del fruto, prcticas pre y pos cosecha, manteniendo la calidad del fruto en cuanto sea posible, con el fin de cumplir con las
especificaciones del consumidor final.
1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE

El rbol de aguacate (Persea americana mill) es originario de las montaas de
Mxico y Guatemala, se fue esparciendo australmente hasta llegar hasta Chile. Su
fruto era ampliamente conocido por las comunidades indgenas precolombinas, las
cuales debido a su sabor y propiedades nutricionales, lo coman y cultivaban. En
el siglo XX se comienzan a ver cultivos comerciales y propagacin de variedades
mejoradas, entre las cuales se distingue la variedad Hass.
La variedad Hass es el principal cultivo de aguacate en el mundo. Fue originado en
Hebra Heights, California, por Rudolph Hass. El rbol presenta una excelente produccin dando frutos de alta calidad, ricos en aceites (mayor al 17% del peso total
del fruto), de tamao mediano, entre los 150-400 gramos, cuyo color vara respecto
a su estado de madurez, empezando en verde y tornndose hacia violeta-negro.
(Bernal y Daz, 2005). Adicionalmente, el fruto tiene un sabor que se asemeja al
de la nuez y al de las avellana, su pulpa presenta una textura suave cremosa y
contiene una semilla de tamaos entre pequeos y medianos. (SAGARPA, 2011)
2. ESTADO ACTUAL DEL AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO

El aguacate es un cultivo de importancia comercial en pases tropicales y subtropicales, que histricamente lo han cultivado y adaptado a sus condiciones. El
mercado de la fruta es creciente y desabastecido, cuyos principales destinos son
Estados Unidos y Europa. Las exportaciones estn dominadas principalmente por
8 pases. En el ao 2011, la oferta mundial fue suplida principalmente por los siguientes pases, en orden de importancia:
Mxico: pas que posee 134000 hectreas sembradas con una produccin
estimada de 1077000 Ton, de las cuales el consumo interno es del 67%,
exportan el 25% a Estados Unidos, y el resto a otros mercados. Es el principal
productor mundial.
Chile: tiene aproximadamente 39000 hectreas sembradas, casi en su totalidad de variedad Hass. Consumen el 45% de la produccin, exportan un 33%
a Estados Unidos, un 17% a Europa y el resto a otros mercados. Son los principales transformadores de la pulpa de aguacate para producir aceite, pulpas
y otros productos.
Estados Unidos: con 23580 hectreas, 94% de stas en Hass, producen alrededor de 240000 toneladas anuales. Es el principal importador, el 2010 importaron alrededor de 607000 toneladas.
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Per: tiene 20500 hectreas sembradas de aguacate, el 90% en produccin.

Aproximadamente 8500 hectreas son de variedad Hass, produciendo alrededor de 151000 toneladas de Hass/ao, de las cuales el 61% se destina al
mercado interno, el 36% a Europa y el 1% a Estados Unidos.
Surfrica: su territorio sembrado es de 13250 hectreas, el 55% de variedad
Hass, y el 95% se encuentran en produccin. Su produccin estima en 100000
toneladas de variedad Hass, de las cuales aproximadamente la mitad se
exportan a Europa.
Espaa: con 8000 hectreas sembradas, 80% en Hass, producen alrededor
de 55000 toneladas, de las cuales el 28% se quedan en Espaa, y el 72% se
exportan a otros mercados Europeos.
Colombia: Durante el 2011 el territorio sembrado ascendi a 22.393 hectreas,
26% de stas son de aguacate Hass, la produccin estimada fue de 22.733 toneladas de aguacate Hass anual, el 98% fueron destinadas al mercado interno,
el restante se export a Europa.
Israel: posee 6200 hectreas, de las cuales el 85% estn en produccin, el
35% son de variedad Hass. En total producen 87000 toneladas de las cuales el
60% se exportan a Europa (Meja, 2011).
En el 2013 en Colombia se alcanza una cifra en la produccin de aguacate Hass
de 27.532,7 Ton anuales, con un promedio de 4,41 Ton/Ha y un rendimiento de
21,53 Kg /rbol (Torres, 2013). La baja productividad se debe a que la mayora
de estos cultivos son relativamente nuevos, por lo que no han alcanzado etapas
productivas. En los ltimos aos han ido incrementando constantemente las reas
sembradas de aguacate Hass, para el ao 2013 con 6.238,3 Ha constituidas en 9
departamentos, y 61 municipios para un total de 1.615 predios, localizados principalmente en Antioquia, Caldas y Tolima. (Torres, 2013).
3. MADUREZ
Puede decirse que en los frutos existen dos estados de maduracin, son ellos la
madurez fisiolgica y la maduracin organolptica. La calidad de la fruta comienza
en la cosecha, con la madurez fisiolgica. Es conocido que la madurez afecta tanto
la calidad de almacenamiento como la comestible (Zauberman y Schiffmann-Nadel, 1972).
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Un aguacate fisiolgicamente maduro es aquel que ha alcanzado un estado particular de desarrollo en el cual si es cosechado, madurar a una condicin comestible con un sabor aceptable y una textura identificable de la variedad especfica.
Contrariamente una fruta inmadura fisiolgicamente es la que no ha alcanzado
ese estado particular de desarrollo y, aunque se ablandar, no tendr una calidad comestible aceptable (Barmore, 1977). Un aguacate inmaduro almacenado a
condiciones en las que madurara normalmente, generalmente se encoje, se torna
gomoso y se decolora. (Hatton et al, 1964)
La madurez organolptica hace referencia al punto de la maduracin en el cual el
fruto ha desarrollado las caractersticas de color, sabor y aroma que el consumidor
desea.
La madurez del fruto est basada en el metabolismo de lpidos, con una rpida
acumulacin de aceite y de materia seca (Davenport y Ellis, 1959) Despus de
que el fruto alcance su madurez fisiolgica y sea cosechado, diferentes reacciones
bioqumicas producto de la respiracin y transpiracin, hacen que disminuya el
contenido de humedad, y aumente el contenido de aceite y materia seca; llegando
hasta la madurez organolptica.
3.1. NDICES DE MADUREZ

Los ndices de madurez son indicadores del momento en el cual el fruto ha
alcanzado la madurez fisiolgica y por ende puede cosecharse.
a. Color del exocarpo (cscara): el ndice ms utilizado histricamente es el
cambio en el color o en la tonalidad del exocarpo. A medida que el fruto se
madura se va generando una decoloracin parcial (degradacin de clorofila),
por lo que el color verde brillante se va perdiendo paulatinamente y el fruto
comienza a verse ms opaco (figura 1); paralelamente los estomas comienzan
a convertirse en grandes poros denominadas lenticelas . La aparicin notoria
de lenticelas y la prdida del brillo indican que el fruto ha alcanzado la madurez
fisiolgica.
El mtodo de determinacin de la madurez por cambio de color no es confiable,
ya que muchas veces un fruto puede tener un lado opaco y otro brillante, y el
operario no es capaz de notarlo. Tambin es un mtodo subjetivo, ya que lo
que para persona es opaco, para otra puede no serlo, por lo que necesita de
experiencia y destreza visual.
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Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro fisiolgicamente. Derecha: Fruto

opaco, maduro fisiolgicamente.
b. Color del mesocarpio (pulpa): a medida que la fruta va alcanzando su madurez fisiolgica, el color de su pulpa pasa de ser plida a ser cada vez ms
amarillenta-verdosa y de textura cremosa (figura 2), la fruta que est madura
fisiolgicamente posee estas ltimas caractersticas. El color de la pulpa es
ms notorio en la parte que est en contacto con la semilla (figura 3).
Esta medida a pesar de ser verdica no es confiable, tal como pasa con el color
del exocarpio, debido a que los cambio son tenues y se requiere de experiencia
para hacer la determinacin.
Figura 2. Cambio en la coloracin de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja).

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Figura 3. Coloracin amarillenta en la parte posterior a la semilla (Imagen

propiedad de Jorge Ceja).
c. Contenido de aceite: el contenido de aceite refleja condiciones de crecimiento
durante los diferentes estados de desarrollo del fruto (Bean, 1956), el mtodo
utilizado para su anlisis, est basado en la extraccin con ter de petrleo de
material seco en un extractor Soxhlet. Este mtodo implica mayores costos, es
lento y no est fuera del alcance de los productores pues se requiere de equipos, laboratorios y mano de obra especializada. (Lee, 1981)
d. Contenido de materia seca: comercialmente la madurez fisiolgica del aguacate se mide por el contenido de materia seca (MS) o por la ms laboriosa
determinacin del contenido de aceite, los cuales estn altamente correlacionados. (Lewis, 1978; Lee et al, 1983)
Determinar el porcentaje de materia seca (%MS) constituye una alternativa
rpida, sencilla y econmica para determinar la maduracin (Lee et al, 1983;
Ranney et al, 1992).
La mayora de los pases productores ponen un estndar mnimo de maduracin
para asegurar que frutas inaceptablemente inmaduras no sean comercializadas.
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California utiliza un estndar de 20,8% para Hass. Otros pases utilizan estndares ms elevados (aproximadamente 25%) para reducir desrdenes despus de
almacenamiento por largo tiempo (Pak et al, 2003). Avocados Australia Limited
(2008) recomienda un estndar mnimo de maduracin del 23%MS (mayor al 10%
de aceite) para aguacate Hass, aunque estudios del consumidor indican una preferencia de al menos el 25%MS (Harker et al, 2007)
Respecto a la aceptacin por el consumidor, la fruta con alto contenido de materia
seca tiene mayor probabilidad de ser de mejor sabor (Clark et al, 2003). Por otro
lado, la fruta cosechada empezando la temporada (baja MS) ha sido reportada
como de pobre textura y sabor (Harding, 1954; Lee et al, 1983; Pak et al, 2003). La
calidad comestible de los aguacates mejor a travs de la temporada de cosecha,
y esto fue asociado al aumento en el contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939).
Para determinar el contenido de MS se puede utilizar tanto un horno de conveccin forzada como un horno microondas. El proceso consiste en:
Cortar un pedazo de la parte apical de la fruta y se apoya en el pedazo plano que deja el corte para posteriormente cortar la fruta de manera vertical,
incluyendo la semilla.
Eliminar la semilla y remover el tegumento con una cuchara preferiblemente
con filo en los bordes y remover la cscara con un pelapapas.
Sacar finas tajadas de pulpa con el pelapapas.
Poner sobre un papel, sin apilarlas, debido a que puede afectar la prueba
(figura 4). El papel, previo a ponerle las tajadas de aguacate encima, debe
ser deshidratado en el microondas aproximadamente por 1 minuto y luego
pesado.
Para estandarizar el horno microondas se someten unas tajadas de pulpa
sin pesar, a diferentes tiempos con diferentes potencias, y se observa que
las tajadas no se quemen y se est dando la deshidratacin deseada. Las
tajadas en el papel se llevan al horno, previamente estandarizado, cada
vez que se saque la fruta del microondas despus de un tiempo y potencia
respectiva, se debe pesar. En el momento que el peso se vuelva constante
se calcula el %MS con la siguiente ecuacin:
% MS =
Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado x 100

Peso papel y tajadas incial - peso papel deshidratado
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Figura 4. Descripcin grfica de la determinacin de materia seca.
4. COSECHA (Jorge Ceja E (Mxico). Esteban Zapata J.)

4.1. RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA FRUTA
En esta etapa es de suma importancia la aplicacin del conocimiento y la informacin recolectada previamente al recorrer la huerta, indagar sobre el tipo
de terreno, la altura de los rboles, la ubicacin de los frutos en el rbol, forma
de cosecha: en la copa, en el interior o el exterior, tambin determinar si son
rboles de porte bajo (figura 5) o alto (figura 6). Con esta informacin de datos
sobre la huerta de la que se trate se obtiene un avance muy importante: el tipo
de fruta, tamao, su calidad en el rbol y un aproximado de las toneladas en
produccin.
Figura 5. Huerta de porte bajo.

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Figura 6. Huerta de porte alto.

Cuando se piensa en mantener la buena calidad del aguacate es necesario
contemplar el tema de la huerta, pues la calidad del fruto depender en gran
parte de sus condiciones. Despus que se haya decidido realizar la cosecha se
debe proseguir con un acondicionamiento adecuado con el fin de conservar su
calidad. Al iniciar el corte o cosecha de la fruta en la huerta, es necesario tener
en cuenta lo siguiente:
a. Cosechar el fruto cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado, ya
que los frutos que son precozmente cortados o tiernos (figura 7) maduran en
forma irregular obteniendo una tonalidad roja y textura flcida (figura 9), lo que
producir que el producto sea de mala calidad por lo cual se observar un ajuste en el precio y la marca bajar sus demandas. La fruta debe cumplir con los
ndices de madurez (figura 8), en especial con el porcentaje de materia seca
%MS exigido por cada pas.
b. En una cosecha tarda se obtienen frutos sobremaduros (figura 10), disminuyendo seriamente la vida de anaquel del fruto, exponindose al ataque de enfermedades causadas por microorganismos por lo que tiene menor valor en el
mercado.
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Figura 7. Frutos tiernos.
Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. Listos para cosechar.
Figura 9. Maduracin rojiza de frutos tiernos.

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Figura 10. Fruta sobremadura en el rbol (Imagen propiedad de Salvador Ochoa).
4.2. HERRAMIENTAS
Tijeras o ganchos: Segn el porte de los rboles de la finca, se definen las herramientas que es preciso utilizar para la cosecha. Para huertos de porte muy
bajo, donde la altura de los rboles no es superior a los 2-2,15 m, comnmente
se utilizan tijeras especiales (figura 11).
Figura 11. Tijeras pequeas, frecuentemente utilizadas para la cosecha.

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Para rboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando ganchos o tijeras de altura (figura 12). Los ganchos son simplemente un aro metlico que en uno de sus extremos tiene una navaja cuyo filo mira hacia el interior
del aro. Al aro viene sujeta una bolsa de algn material resistente (lona u otro),
que retiene la fruta tras ser cortada por el filo. Este aro a su vez viene sujeto
a una vara de una altura especfica y que se puede elegir teniendo en cuenta
las condiciones del huerto y que a su vez permita el manejo de la herramienta.
Existe tambin un gancho-tijera (tambin llamada cosechadora o tijera de altura) que en vez de tener un filo en la parte ms alta, posee una especie de tijera
que va conectada por una vara larga a la parte inferior del dispositivo donde se
encuentra el gatillo que acciona la tijera.
Figura 12. Ganchos cosechadores.

Para rboles de porte alto (mayores a 4 m) las labores se dificultan un poco, ya
que ni con los ganchos se alcanzan los pednculos a cortar. La fruta se puede
alcanzar si los cosechadores se cuelgan utilizando sogas o arneses a los rboles, o utilizando tractores con andamios o maquinaria agrcola especializada
siempre que la topografa lo permita.
Las herramientas de cosecha deben estar en buen estado para realizar la cosecha fcilmente. Se debe cerciorar que todos los elementos que vayan a cortar tengan buen filo (figura 13), y que las tijeras funcionen correctamente, sin
oponer ninguna resistencia adicional a la que ofrece el pednculo.
La limpieza y desinfeccin de la herramienta de corte, previa y peridicamente
durante la cosecha, constituye un paso fundamental para disminuir la propagacin de patgenos. Se recomienda primero limpiar la herramienta con jabn,
para eliminar la materia orgnica de la superficie, ya que sta inactiva los ingredientes activos que se utilizarn en la desinfeccin (figura 14). Luego de la
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limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito

de sodio, dixido de cloro o Yodo al 1% (figura 15).
Figura 13. Afilado de gacho de corte.
Figura 14. Material para lavar y desinfectar.
Figura 15. Lavado y desinfeccin de herramienta de corte.

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Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para

aguacate. stas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg (peso que no
dificulta su manejo), tienen la facilidad de descargar por el fondo, lo cual hace ms
fcil el traspaso de la fruta a la canastilla y menos tortuosa para la misma; adems
de que estas bolsas son cmodas para el cosechador (figura 16). En caso de no
tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de material resistente y liso,
que no dae la fruta, y que sea fcil de manejar y cargar para el trabajador. En
la figura 17 se puede ver un cosechador con todas sus herramientas de trabajo,
listo para iniciar el corte de la fruta.
Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la bolsa cosechadora a la

canastilla.
Figura 17. Cosechador con las herramientas de trabajo.

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4.3. PERSONAL
El personal encargado de la cosecha debe tener buenas prcticas de higiene,
ya que este est en contacto directo con la fruta. Esto quiere decir baarse diariamente, lavarse las manos y antebrazos antes y despus de entrar al bao o
de comer, tambin antes de iniciar las labores de cosecha. Los cosechadores
debe evitar el uso de elementos como anillos, ya que estos pueden causar
accidentes al trabajador o algn tipo de dao fsico a la fruta.
Se recomienda que los cosechadores que padezcan alguna enfermedad contagiosa se abstengan de cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.
4.4. CORTE
El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climticas adecuadas para
ello. Condiciones de lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causadas por hongos en el fruto, como son Stem end Rot (SER) y antracnosis o Body
Rot (BR), Everett y Hallet recomiendan no cosechar fruta si ha llovido en las 24
horas previas al corte. El corte debe realizarse en horas de la maana, cuando
las temperaturas todava no son tan elevadas ni la radiacin solar tan fuerte.
Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pednculo se haya cortado al ras
(figura 18), en cuanto sea posible y siempre y cuando no se corte ni aporree la
fruta; ello con el fin de evitar que los pednculos causen daos fsicos a otras
frutas durante el transporte.
Figura 18. Corte de pednculo.

La manipulacin de la fruta es de vital importancia. No se debe dejar caer ni
tratar bruscamente, ya que ello puede causar daos fisiolgicos irreversibles
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en la estructura celular de la misma, lo que conlleva a un detrimento de la calidad. Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta, ya que estos daos adems de
lo anterior aumentan las tasas respiratorias y de produccin de etileno. La fruta
no debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar.
Al cortar la fruta, se debe poner en la bolsa cosechadora hasta llenar su capacidad, luego se pasa a la canastilla o caja, de no tener las bolsas la fruta
se puede depositar directamente en la canastilla tras el corte. Ni las bolsas ni
las canastillas con fruto deben exponerse a radiacin solar directa, se deben
ubicar bajo sombra de rboles o acondicionar un lugar tipo choza para procurar
tener sombra.
4.5. MOVIMIENTOS DENTRO DEL HUERTO

Son cruciales para la calidad final del fruto los movimientos que se efectan en
el interior de la huerta al momento de ir llenando las canastillas en campo. Los
movimientos deben ser rpidos y con mucho cuidado, evitando movimientos
bruscos, sacudidas fuertes y la sobreexposicin de la fruta al sol.
4.6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA

Tras ser cosechada, la fruta debe despacharse lo antes posible al sitio de empaque. En muchas ocasiones hay que guardar la fruta durante unas horas
mientras se rene el volumen para llenar el camin. Para ello se debe guardar
la fruta en sitios aptos para ello, con buena ventilacin, enmallados para evitar
entrada de insectos, techados para evitar radiacin directa y contacto con lluvia
o brisa. Este lugar debe estar limpio, libre de impurezas y de elementos que
puedan representar riegos fsicos para la fruta.
4.7. TRANSPORTE DE FRUTA

El transporte deber hacerse lo ms corto posible tanto en tiempo como en
distancia, para evitar el maltrato que sufre la fruta. Se deben evitar los caminos o carreteras terciarias ya que presentan riesgos para la fruta cortada y el
traslado al empaque, por las malas condiciones en que se encuentran. No se
deben llenar las cajas (canastillas) a su mxima capacidad (figura 19) sino a
un mximo del 80% para evitar el rozamiento o algn dao mecnico al fruto.
El camin transportador debe estar cerrado totalmente y su carpa o carrocera
no debe tener hoyos, con el fin de evitar la contaminacin de la fruta por impurezas y el ingreso de insectos. El camin idealmente debera transitar en las
horas de la maana o en la tarde con el fin de evitar las altas temperaturas que
se tienen al medio da que pueden acelerar los procesos fisiolgicos de la fruta.
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Figura 19. Daos causados por sobrellenado de cajas.
5. POSCOSECHA
5.1. MORFOLOGA DEL FRUTO
Histricamente se ha considerado la fruta del aguacatero como una drupa,
aunque en realidad no se sabe con certeza. Estudios realizados por Barrientos,
Avitia y Garca, justifican por qu la fruta es en realidad una baya monosperma,
donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla sino una pequea
capa adjunta al endocarpio. Lo que s se sabe es que la morfologa del pericarpio (figura 20) est compuesta por un exocarpio, mesocarpio y endocarpio,
cada uno con caractersticas especficas.
Pedicelo
Exocarpio
Mesocarpio
Pericarpio
Haces vasculares
Endocarpio
Embrion
Cotiledon
Eje embrionario
Cubierta
Seminal
Figura 20. Composicin del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Exocarpio: coloquialmente conocida como cscara. Irregular y rugoso en la
variedad Hass. Bajo condiciones de clima fresco se pierde a cierto nivel esta
rugosidad y en climas clidos es ms rugoso el exocarpio (Barrientos, Avitia y
Garca).
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La parte ms externa del exocarpio se ve cubierta por una capa homognea de

cera, que la gente denomina cutcula, la cual es removible por frotacin. Bajo
esta capa de cera se extiende una capa epidrmica sobre toda la superficie del
fruto, interrumpida nicamente por las lenticelas. Dichas capas son ricas en
cloroplastos lo que le da un color verde a la cscara (figura 21).
Los estomas estn presentes slo en la epidermis externa de los frutos jvenes, debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. Estas ltimas
aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de
color blanco o grises (Cummings y Schroeder, 1942) Algunas presentan una
formacin de corcho, lo que genera una especie de relieve; tambin presentan
un cambio de color, adquiriendo tonalidades ms oscuras cuando el fruto est
cerca o en su madurez fisiolgica; estos sntomas son utilizados por productores para determinar el corte de la fruta, el cual debe ser cuando haya alcanzado
su madurez fisiolgica.
Exocarpio: cscara tejidos, ceras, cutina
Cutcula
Epidermis
Hipodermis
Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell.

Liso: Negra la cruz, algunas
var. de raza mexicana
Figura 21. Composicin del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

Mesocarpio (pulpa): la pulpa del aguacate est constituida por clulas isodiamtricas, lo que le brinda una estructura uniforme. El mesocarpio es originado
por divisin celular, la cual contina an en frutas completamente maduras
(Barrientos, Avitia y Garca). La clula tpica del parnquima tiene una delgada
pared de celulosa y contiene pequeas gotas de aceite (Blumenfeld y Gazit,
1974). Adems existen cloroplastos, cristales de oxalato de calcio y almidn en
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estas clulas (Roth, 1977). La gran mayora del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpio, especficamente en forma de una gran gota contenida
por las vacuolas de los idioblastos, las cuales estn rodeadas por clulas del
parnquima (figura 22).
A
PR
PI
CP
Figura 22. Idioblasto y parnquima del mesocarpio de un aguacate. CP= clula

del parnquima; A=Gota de aceite; PR= Protoplasma; PI= Pared del idioblasto
(Cummings y Schroeder, 1942).
Endocarpio: el endocarpio del aguacate se define como una capa frgil difcil
de identificar en el fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de la
semilla. Estas clulas contienen menos cloroplastos, granos de almidn, menos gotas de aceite y cristales que las clulas del mesocarpio (Cummings y
Schroeder, 1942).
5.2. MADURACIN
La maduracin de las frutas es una secuencia de eventos bioqumicos que se
caracteriza por la prdida de clorofila, formacin de pigmentos, sabores y aromas, ablandamiento de la pulpa y absicin eventual del fruto (Bleecker y Kende, 2000). Es un proceso complejo, genticamente programado que culmina
en cambios dramticos del color, textura, sabor y aroma de la pulpa (Alexander
y Grierson, 2002). Esta comienza al finalizar el crecimiento del fruto y finaliza
en la senescencia.
El proceso de maduracin del aguacate est marcado por una variedad de
cambios bioqumicos que incluyen incrementos en la produccin de etileno y
25
5
en la respiracin, ablandamiento y desarrollo de componentes de sabor (Seymour y Tucker, 1993). A diferencia de la mayora de frutales, el aguacate no
alcanza la madurez de consumo en el rbol, sino despus de que se cosecha
(Schroeder, 1953). Una de las posibles explicaciones para este fenmeno es
que mientras la fruta se encuentre unida al rbol, esta se ver beneficiada por
algunos algunos factores que inhiben la maduracin (Burg & Burg, 1962). Otra
posible explicacin la dan Grumet et al (1981) y Dopico et al (1993), al observar
que las frutas del aguacate y algunas especies salvajes de tomate inician la
maduracin luego de ocurrida la absicin de la planta madre. Es posible que la
prdida de agua de esas frutas posterior a la absicin sea un mecanismo que
inicie la sntesis de etileno y la maduracin.
5.3. RESPIRACIN
Las frutas normalmente se clasifican teniendo en cuenta su capacidad para someterse a un programa de aumento en la produccin de etileno y un incremento asociado en la tasa de respiracin al comienzo de la maduracin. Las frutas
que estn sometidas a dicha transicin se denominan climatricas, mientras
las frutas que no producen niveles elevados de etileno se conocen como no climatricas (Barry y Giovannoni, 2007). El climaterio inicia cuando el fruto alcanza su mayor tamao (madurez fisiolgica), evidencindose en su aumento en
las tasa de respiracin y de produccin de etileno. Los frutos climatricos son
los que coloquialmente se les refiere como aquellos que maduran despus de
la cosecha, es decir, una vez el fruto haya alcanzado la madurez fisiolgica no
hace necesario esperar a que esta alcance la organolptica para el corte. Esta
se puede desprender sin ningn problema siempre y cuando haya alcanzado la
primera, con lo cual aseguramos que tiene la madurez de consumo.
Existe una relacin directa entre la produccin de etileno y la tasa de respiracin. Entre ms cantidad de etileno sea producida mayor ser a su vez la tasa
de respiracin y viceversa (figura 23).
Podemos enunciar algunos factores externos que afectan la respiracin:
Integridad del producto: magulladuras, cicatrices, raspaduras y golpes aumentan la tasa de respiracin del producto.
Concentracin de etileno: el etileno aumenta las tasas respiratorias.
Concentracin de oxgeno: entre mayor sea el oxgeno disponible mayor
ser la tasa respiratoria
26
Concentracin de CO2: concentraciones elevadas de dixido de carbono

disminuyen las tasas respiratorias
Temperatura: altas temperaturas, siempre y cuando no afecten la estructura
y fisiologa del fruto. Estas aumentan todo tipo de tasas metablicas, incluyendo la respiracin.
La fruta del aguacate es clasificada como una fruta climatrica de acuerdo a su
patrn de respiracin durante la maduracin (Biale, 1941, 1960).
Produccin de Gases
Productos climatricos
Productos no climatricos
Tasa de
Respiracin
Crecimiento
Produccin de etileno
Madurez de Consumo
Maduracin
Desarrollo
Figura 23. Respiracin y produccin de etileno de productos climatricos y

no-climatricos
5.4. EFECTO DEL ETILENO

El etileno, el hidrocarburo insaturado ms simple, regula diversos procesos
metablicos y de desarrollo en las plantas. En trminos ms simples, el etileno
dispara la senescencia en los rganos de las plantas. Entre los procesos de senescencia, la maduracin inducida de las llamadas frutas climatricas ha sido
sometida a profundos procesos de investigacin debido a su gran importancia
agronmica (Bleecker y Kende, 2000).
El etileno se difunde libremente de clula en clula a travs de membranas
integrando as la maduracin a travs del fruto. Esta funcin coordenada del
etileno es aumentada por su capacidad de estimular su propia sntesis (Kende,
27
5
1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a partir de metionina

en tres pasos: 1-conversin de metionina a S-adenosil-L-metionina (SAM), 2formacin de 1-aminociclopropano-1-cido carboxlico (ACC) a partir de SAM
mediante la actividad de la ACC sintasa (ACS); y 3- conversin de ACC a etileno, la cual es catalizada por la ACC oxidasa (ACO) (Barry y Giovanonni, 2007).
Ha sido demostrado que el etileno afecta la transcripcin y traslacin de muchos genes relacionados a la maduracin (Gray et al, 1994; Deikman, 1997;
Giovannoni, 2001). Genes que codifican para protenas que son asociadas con
el ablandamiento de la pared celular durante la maduracin y que estn sujetos
a regulacin por parte del etileno (Bleecker y Patterson, 1997; Deikman, 1997).
En resumen, la maduracin en productos climatricos es estimulada cuando
el etileno se adhiere a un receptor especfico situado en la parte exterior de la
membrana celular, esto genera una transduccin de seales que afectan la codificacin de genes, aumentando la cantidad de enzimas y reacciones propias
que se dan durante la maduracin (figura 24).
Etileno
Receptores
de Etileno
Transduccin
de seales
Alteracin en la expresin de genes
Maduracin de la fruta
Figura 24. Sntesis de la accin del etileno.

Las frutas climatricas se caracterizan por un aumento de la produccin de
etileno en el comienzo de la maduracin, situacin que se presenta con la fruta
del aguacate, la cual es clasificada como una tpica fruta climatrica (Sitrit et al,
1985). Adicionalmente, estas presentan tambin una rpida maduracin y altas
tasas respiratorias que son afectadas tanto por el etileno endgeno (producido
por la misma fruta) como por el etileno exgeno (de alguna fuente externa).
Burg y Burg (1962) encontraron que la concentracin de etileno en los aguacates en el momento de la cosecha es de 0,1 ppm. Esta concentracin es
suficiente para inducir la maduracin cuando se aplica a una fruta cosechada.
Gazit y Blumenfeld (1970) encontraron que la fruta de aguacate no responde
28
para nada al tratamiento con etileno inmediatamente despus de la cosecha,

en cambio se pueden obtener una buena respuesta cuando el tratamiento se
realiza 49 h posteriores a su recoleccin. Biale (1960) encontr que las frutas
de aguacate maduraron a la misma rata cuando se pusieron bajo tratamientos
continuos con etileno a 10, 100, 1000 y 10000 ppm. El efecto del lapso de
tiempo entre la cosecha y el inicio del tratamiento con etileno siempre debe ser
considerado experimentalmente y en la prctica (Adato y Gazit, 1974).
Eaks (1978) encontr que los aguacates almacenados a 30 y 35C produjeron
algo de etileno durante el climaterio, pero sus picos de produccin fueron mucho menores que los de la fruta almacenada a 20 y 25C. La fruta almacenada
a 40C no produjo cantidades significativas de etileno. La calidad comestible de
las frutas maduradas a 20, 25 y 30C fue excelente, la de aquellos madurados a 35C fue razonable y la de aquellos madurados a 40C fue completamente inaceptable. Las frutas de aguacate que estuvieron almacenados a 40C
como mximo dos das y que fueron luego transferidos a 20C retomaron su
maduracin normal evidenciada por un aumento en la respiracin, produccin
de etileno y ablandamiento.
A 28C la tasa de produccin de etileno alcanza un mximo valor en las frutas;
a menores temperaturas la sntesis de etileno y el consumo de O2 aumentan
2,5 veces por cada 10C de aumento, mientras que con solo 5 o 10C ms
que la temperatura ptima, no se forma etileno (Burg y Thimann, 1960). Lo cual
explica porque el almacenamiento en fro disminuye las tasas respiratorias y de
produccin de etileno, prolongado la vida til del producto.
5.5.ALMACENAMIENTO
Temperatura
El manejo de la temperatura es la herramienta ms efectiva para mantener la calidad de la fruta, debido a los efectos que genera en su fisiologa
y patologa (Kader, 2002; Kader y Rolle, 2004). El objetivo del almacenamiento en fro es llevar la fruta a un estado de actividad fisiolgica reducida, para mantener la firmeza y la calidad hasta que sta sea removida
del almacenamiento en fro, para luego as retomar su funcionamiento
fisiolgico normal luego de llevarla a temperatura ambiente, y ser capaz
de madurar normalmente (Bower, 2005; Blakey, 2011). Para maximizar la
vida de anaquel,se debe seleccionar la menor temperatura posible para
evitar daos por fro (chilling injury) (Blakey, 2011).
29
5
Las temperaturas de almacenamiento generalmente oscilan entre 5 y

8C, algunas investigaciones han trabajado hasta con 2C, demostrando
que el almacenamiento entre 2-8C podra extender la vida de anaquel
(tabla 1) y facilitar la distribucin de aguacates a mercados distantes (Flitsanov et al, 2000).
Tabla 1. Efecto del almacenamiento en fro en fruta de una misma cosecha
(%MS=27,8). Tomado y adaptado de Zauberman y Jobin-Decor (1995).
Temperatura de
almacenamiento
8C
5C
2C
Tiempo de almacenamiento en
fro (semanas)
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
Das para madurar (Posterior al

almacenamiento en fro)
5
4
4
4
5
4
4
4
6
5
5
5
Zauberman et al. (1977) encontraron que en los frutos de aguacate almacenados a 6 y 8C la actividad metablica se redujo y la maduracin
se inhibi; la fruta no madur hasta que se transfiri a una temperatura
mayor y no se obsrevaron daos por fro. Por su parte, para los frutos
almacenados en el rango de temperaturas de 0-4C el perodo de almacenamiento sin daos por fro fue limitado.
La capacidad de resistir diferentes temperaturas viene dada en gran parte por el estado de maduracin. Fruta ms madura tiene mejor capacidad
de soportar temperaturas ms bajas, lo contrario sucede en fruta menos madura. La temperatura de almacenamiento ptima para el aguacate oscila entre 5-13C para aguacates menos maduros, y entre 2-4C
para aguacates ms maduros (Kader y Arpaia). En la literatura son presentadas innumerables tablas comerciales que comparan los grados de
maduracin con las temperaturas respectivas, stas son realizadas por
investigadores, jefes de produccin y empacadoras, y vienen dadas en
funcin del contenido de materia seca (tabla 2).
30
Tabla 2. Temperatura para diferentes % de materia seca (Jorge Ceja).

Materia Seca
Temperatura.
20% al 22%
23% al 25%
26% al 27%
27% al 28%
28% al 30%
30% ms
45F / 22C
44F / 6,67C
43F / 6,11C
41F / 5C
40F / 4,45C
38F / 3,33C
En el momento en el que la fruta sale de la cadena de fro, su metabolismo se acelera y madura ms rpido que la fruta que nunca estuvo
sometida a fro. Zauberman et al (1977) vieron que la vida de anaquel a
25C de la fruta previamente almacenada a 6 y 8C fue menor que la de
la fruta sin almacenamiento en fro previo. Sin embargo, el tiempo total
que toma la fruta sometida a la cadena de fro en alcanzar la madurez
de consumo es mucho mayor al de la fruta a temperatura ambiente, ya
que el primero abarca tanto el almacenamiento en fro como el almacenamiento posterior.
Cuando se decide utilizar el almacenamiento en fro hay que tener en cuenta el origen geogrfico de la fruta, ya que su respuesta puede variar dependiendo de las condiciones del sitio de origen. Para utilizar temperaturas
inferiores a 6C se deben hacer diferentes pruebas que demuestren que la
fruta no va a sufrir daos por fro, antes de llevarlo a escala comercial.
Humedad relativa (HR)

La fruta tras ser cosechada pierde su fuente natural de suministro de
agua, que es la planta, por lo que el agua perdida por transpiracin no es
restituida. Esta prdida de agua se traduce en prdida de peso, lo que
significa una prdida econmica para el vendedor.
Aumentar la HR del aire reduce la cantidad de agua perdida del producto.
HR superiores al 95% pueden fomentar el crecimiento de bacterias y hongos. La experiencia ha demostrado que una HR del 90% es generalmente la mejor condicin para el almacenamiento de frutas (Wills et al., 2007)
La HR no debera ser inferior al 85% debido a la prdida de humedad por
parte de la fruta.
Kader y Arpaia recomiendan una HR entre el 90%-95% para almacenar
aguacate.
31
5
6. PATOLOGAS POSCOSECHA (PhD. Salvador Ochoa A, Mxico)

Las patologas poscosecha ocupan un lugar importante en el grupo de enfermedades del aguacate, representando un serio problema para las exportaciones de
fruta. El factor comn de estas enfermedades, es que aparecen cuando el fruto
comienza su ablandamiento. De esta forma, los sntomas visibles se presentan
cuando los frutos se encuentran en el mercado de consumo. Mientras un fruto se
mantiene verde, las infecciones permanecen en quiescencia, lo que hace imposible su remocin en el empaque. Frutos infectados incluso, pueden no ser detectados en las inspecciones de calidad que comnmente se realizan en el empaque.
Por lo anterior, el productor queda obligado a producir frutos de excelente calidad,
libres de infecciones latentes de patgenos poscosecha.
La produccin de frutos libres de enfermedad es particularmente crtica para la exportacin, ya que los frutos estn sujetos a largos periodos de almacenamiento en
fro durante su transporte a los mercados de consumo. Las condiciones del medio
durante el transporte, como temperatura, atmsfera del contenedor, humedad, medio
de empaque, etc., tienen efecto sobre el fruto e influencian el desarrollo de enfermedades poscosecha de origen patolgico, pero tambin desrdenes fisiolgicos. Los
factores del medio de almacenamiento pueden interactuar de diversas formas, lo que
lleva a que la interpretacin de sus efectos puede ser un problema complejo.
Las enfermedades poscosecha de origen bitico que con mayor frecuencia se
presentan en frutos de aguacate son la antracnosis y la pudricin de pednculo
o stem-end rot. Son frecuentes tambin desrdenes fisiolgicos asociados a la
sensibilidad del fruto de aguacate al fro y al etileno.
6.1. ANTRACNOSIS O BODY ROT (BR)

La antracnosis es la enfermedad del fruto de aguacate ms importante en todos los pases donde se cultiva. Afecta severamente desde el campo la calidad
del fruto y en poscosecha llega a causar prdidas econmicas importantes.
Sntomas: los sntomas de la antracnosis se pueden desarrollar en los frutos
de aguacate tanto antes como despus de la cosecha. Los sntomas que se
desarrollan despus de la cosecha aparecen hasta que el fruto comienza a madurar. Inicialmente los sntomas aparecen como lesiones circulares pequeas
de color caf claro. Cuando la lesin se alarga, se torna hundida en el centro y
cambia a color caf oscuro o negro. Bajo condiciones de humedad, aparecen
masas de esporas de color salmn en el centro de las lesiones. Los sntomas
externos de antracnosis son difciles de observar en frutos de aguacate Hass
maduros debido al color del fruto.
32
Figura 25. Izquierda: daos en la epidermis en estados iniciales. Centro: daos

en la pulpa. Derecha: estado avanzado de la antracnosis. Ntese la abundante
esporulacin del hongo.
Organismo causal: la antracnosis del aguacate es causada predominantemente por Colletotrichum gloeosporioides, aunque C. acutatum tambin ha
sido diagnosticado como agente causal en Australia (Coates et al., 1995), Nueva Zelanda (Hartill, 1991) y Mxico (Avila-Quezada et al., 2007).
C. gloeosporioides es un importante patgeno de especies tropicales y subtropicales, incluyendo varios frutales y muestra gran variacin gentica entre
aislados obtenidos de aguacate (Freeman et al., 1996). C. acutatum tiene un
rango de hospedantes ms limitado y las lesiones que causa en frutos de aguacate generalmente se desarrollan de forma ms lenta que las producidas por
C. gloeosporioides y esporulan abundantemente en masas de color naranja.
El telomorfo de C. gloeosporioides, Glomerella cingulata (Stonem.) Spaul &
Schrenk, puede a veces ser observado en cultivos in-vitro (Simmonds, 1965),
pero slo desempea un papel menor en la epidemiologa de la enfermedad.
Las lesiones causadas por Colletotrichum acutatum generalmente se desarrollan de forma ms lenta y esporulan mas abundantemente que las causadas
por C. gloeosporiodes . En adicin, las masas de esporas producidas por C.
acutatum tienden a ser mas de color naranja que las producidas por C. gloeosporiodes (Simmonds, 1965; Hartill, 1991).
Ciclo de la enfermedad y epidemiologa: los conidios de C. gloeosporioides
son producidos en hojas y ramas muertas dentro de la copa del rbol y durante
el tiempo lluvioso son dispersados por el agua. La infeccin puede ocurrir durante periodos extendidos de tiempo clido y lluvioso; los frutos son susceptibles en todos sus estadios desde la fecundacin hasta la cosecha.
33
5
En presencia de agua libre, los conidios depositados en la superficie del fruto

germinan a las 7 horas. Cada conidio germinado produce un tubo germinativo
de 10-20 m de longitud. Aproximadamente 5-6 horas despus de la emergencia del tubo, comienza el desarrollo de un apresorio terminal. Cuando alcanza
su tamao mximo, la pared del apresorio se hace delgada y se forma un poro
germinativo del cual emerge una hifa que penetra las capas de cera ms externas y la cutcula de la epidermis del fruto.
El crecimiento de la hifa de penetracin es detenido en la regin cuticular,
donde permanece quiescente hasta que el fruto madura. Esto se debe a que
el hongo es incapaz de colonizar tejidos verdes debido a la presencia de compuesto antifungales en la epidermis del fruto (Prusky et al., 1983). Durante la
maduracin, los niveles del compuesto antifungal declinan, lo que permite que
se active el crecimiento del hongo. Las clulas ms externas de la cutcula y de
la pulpa son colonizadas, llevando al desarrollo de los sntomas.
En estados avanzados del desarrollo de las lesiones, se producen acrvulos
por debajo de la superficie del fruto. Eventualmente la cutcula y las paredes
celulares de la epidermis sufren ruptura, y los conidios son liberadas en una
matriz mucilaginosa. Los conidios son entonces dispersados por el agua.
Control: Se requiere tanto de estrategias precosecha como poscosecha para
el control de la antracnosis del aguacate. Fungicidas de contacto o sistmicos
son usados comnmente en el campo para el control de la enfermedad. Los
fungicidas a base de cobre, como el oxicloruro de cobre y el hidrxido de cobre se utilizan en pases donde la antracnosis se presenta en niveles altos.
Generalmente estos compuestos se aplican en intervalos de 28 das desde la
formacin del fruto hasta la cosecha. El azoxystrobin solo o en combinacin
con el programa de fungicidas a base de cobre, ofrece buenos resultados de
control de la antracnosis.
La sanidad del huerto es importante en el control de la antracnosis. La remocin de madera muerta, hojas y frutos infectados puede reducir los niveles
de inculo (Hartill et al., 1991). La ventilacin al interior del rbol se puede
favorecer mediante podas, lo que permite disminuir las condiciones favorables
para la acumulacin de inculo. El control de insectos plaga tambin puede
reducir la incidencia de la antracnosis, ya que los daos que producen ocasionan disminucin en los niveles de dienos en el rea afectada, lo que permite la
colonizacin por parte del hongo.
El tratamiento poscosecha con fungicidas para el control de la antracnosis es
comn en pases donde se permite su uso. Por ejemplo, el procloraz ha mos34
trado ser un fungicida efectivo para el control de la antracnosis y se utiliza ampliamente en Australia, Nueva Zelanda y Sudfrica. Sin embargo, debido a restricciones para el uso de fungicidas poscosecha, algunos pases no permiten
los tratamientos de frutos con procloraz. El fungicida azoxystrobin ha mostrado
ser un efectivo tratamiento poscosecha (Coates et al., 2001).
La maduracin controlada y el manejo de temperatura en poscosecha pueden
tener mayor influencia en el desarrollo de la antracnosis en frutos cosechados.
El almacenamiento de frutos en fro reduce la incidencia de C. gloeosporioides
pero no la incidencia de C. acutatum (Everett, 2003). Existe una fuerte correlacin entre el tiempo de maduracin y desarrollo de antracnosis (Darvas, 1985;
Hopkirk et al., 1994), por lo que tratamientos que reducen el tiempo de maduracin tambin reducen la incidencia de antracnosis. Temperaturas de maduracin
superiores a 24C incrementan significativamente los niveles de antracnosis.
Numerosos ensayos de campo han demostrado el potencial de varias cepas
de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn para el control de la antracnosis y otras enfermedades del fruto de aguacate (Korsten et al., 1989, 1991). De forma similar,
varias bacterias y levaduras han sido seleccionadas en estudios de laboratorio
por su habilidad para suprimir el desarrollo de la antracnosis (Stirling et al., 1995).
Otra posibilidad de control no qumico de la antracnosis que recientemente
ha comenzado a estudiarse, es la manipulacin de los compuestos antifungosos que de manera natural estn presentes en la epidermis del fruto. Las
variaciones en la sensibilidad de los frutos de aguacate a la antracnosis est
relacionada con los niveles de epicatequina (un precursor de dienos) en el fruto
(Prusky et al., 1988). La exposicin de frutos de aguacate a niveles altos de
CO2 o la inoculacin con variantes no patognicas de Colletotrichum magna
S.F. Jenkins & Winstead estimula la produccin de dienos antifungosos y retrasa el desarrollo de sntomas de antracnosis (Prusky et al., 1991, 1993, 1994).
El uso de ciertos antioxidantes puede tambin retrasar la aparicin de sntomas
por promover un retraso en la disminucin de los niveles de dienos durante la
maduracin (Prusky, 1988).
Los porta injertos tienen un impacto significativo en la susceptibilidad de los
frutos de aguacate Hass a la antracnosis en poscosecha. La incidencia y severidad de la enfermedad fue significativamente menor cuando se utiliz Velvick,
un porta injerto de raza guatemalteca que cuando fue usado Duke 6, un porta
injerto de raza mexicana. La diferencia en los niveles de infeccin se relacion
con las concentraciones de dienos en las hojas y nutrientes minerales en hojas
y frutos, particularmente Mn, Ca y Mg (Willingham et al., 2006).
35
5
6.2. PUDRICIN DE PEDNCULO (STEM-END ROT)

La pudricin del pednculo o stem-end rot (SER) es una enfermedad de amplia
distribucin en todas las zonas productoras de aguacate y puede ser altamente
severa si las condiciones de almacenamiento de los frutos no son las adecuadas (Menge y Ploetz, 2003). Se estima que en Israel dicha enfermedad
provoca prdidas superiores a 20% (Schiffman-Nadel, 1970), en tanto que en
Sudfrica no se considera de importancia (Jaco-bs, 1974). En Queensland,
Australia y Nueva Zelanda se considera una de las enfermedades de mayor
importancia para el fruto de aguacate (Peterson, 1978; Everett y Pak, 2002).
Sntomas: la pudricin inicia en la regin de unin del fruto con el pednculo,
en la forma de arrugamiento de tejido. Es posible observar micelio en la zona
de abscisin cuando se remueve el pednculo. Los sntomas se presentan en
la pulpa en forma de lesiones conspicuas, caf oscuro a negro con mrgenes
bien definidos, que avanzan desde la parte apical y eventualmente invaden
todo el fruto a medida que la maduracin progresa.
El fruto eventualmente aparece arrugado, blando y llega a cubrirse de micelio
(Johnson y Kotz, 1994). En ocasiones se presenta decoloracin de los haces
vasculares en los estados avanzados de decaimiento. Algunas pudriciones son
secas y de textura corchosa y solo se reblandecen los frutos si son invadidos
por otros organismos. En frutos severamente daados es posible observar las
esporulaciones del patgeno (Menge y Ploetz, 2003).
Figura 26. Sntomas generales de SER en la pulpa.

36
Organismo causal: diversos hongos han sido reportados como causantes

de la pudricin del pednculo en diferentes regiones productoras (Johnson y
Kotz, 1994). En Israel, la causa principal de pudricin peduncular es Botryosphaeria rhodina y en Sudfrica Fusiccocum luteum y Nectria pseudotrichia
(anamorfo: Tubercularia laterita); en Australia y Nueva Zelanda B. ribis y F.
luteum, mientras que en Estados Unidos Neofusicoccum luteum es la causa
ms comn de la enfermedad (Twizeyimana et al., 2013). En Mxico se ha
reportado a Phomopsis viticola causando la enfermedad (Ochoa-Ascencio et
al., 2007).
Colletotrichum gloeosporioides y C. acutatum pueden causar tambin pudricin peduncular, solo o en asociacin con otros hongos (Menge y Ploetz, 2003;
Ochoa-Ascencio et al., 2007). Otros hongos que se reportan como causantes
de la enfermedad son Albonectria rigidiuscula, Alternaria sp., Dreschlera setariae, Gibberella pulicaris (anamorfo: Fusarium sambucinum), Pestalotiopsis
versicolor, Phomopsis perseae y Rhizopus stolonifer (Darvas y Kotz, 1987).
Ciclo de la enfermedad y epidemiologa: Muchos de los hongos causantes
de la pudricin de pednculo se presentan como endfitos en los tejidos del
pednculo (Johnson y Kotz, 1994), es por esto que pueden fcilmente infectar
inflorescencias y tejidos de la parte final de dicha estructura (Johnson et al.,
1992). Las esporas producidas por los patgenos sobre hojas muertas, ramas
y brotes tambin son fuente de inoculo primario. La infeccin puede ocurrir a
travs de heridas o en el caso de algunos hongos como C. gloeosporioides, por
penetracin directa.
La infeccin tambin se puede dar en el momento de la cosecha, a travs de la
superficie de corte del pedicelo del fruto. A medida que se incrementa el tiempo
entre la cosecha y el consumo, la probabilidad de que se desarrolle la pudricin
peduncular incrementa. La mayora de infecciones de stem-end rot permanecen quiescentes hasta la maduracin del fruto (Prusky, 1988).
Las condiciones ambientales determinan la predominancia de los hongos causantes de la enfermedad. Ambientes clidos favorecen a B. rhodina, mientras
que condiciones de alta humedad favorecen a C. gloeosporioides y N. pseudotrichia. El estrs hdrico estimula las infecciones latentes de varias especies de
Botryosphaeria. La temperatura bajo la cual se almacenan los frutos tambin
tiene un efecto: temperaturas fras promueven las infecciones de C. gloeosporioides y Phomopsis perseae en tanto que a 30 C predomina B. rhodina sobre
otras especies de Botryosphaeria y Fusicoccum (Johnson y Kotz, 1994).
37
5
Control: Las aspersiones en campo con fungicidas a base de cobre pueden dar buen control de la enfermedad. El azoxystrobin es un excelente
fungicida para el control de la enfermedad. Tratamientos poscosecha con
procloraz da buen control de las pudriciones causadas por Colletotrichum,
pero no es efectivo contra los dems patgenos causantes de la enfermedad. Las podas y remocin de hojas y ramas muertas disminuyen la
incidencia de las pudriciones. La aplicacin de calcio para incrementar el
radio Ca+Mg/K en el fruto reduce de manera significativa la incidencia de
la enfermedad (Everett, 2007). El riesgo de colonizacin endoftica de tejidos, se reduce notablemente si se mantiene en general un buen vigor del
rbol y se practica un adecuado manejo de la copa. La ausencia de estrs
hdrico es particularmente importante.
En algunos casos, la enfermedad se disminuye si se remueve el pedicelo o si
se sella con fungicida y cera; es importante tambin no cosechar frutos hmedos y evitar el rozamiento. El control biolgico con especies de Bacillus ofrece
buenos resultados (Korsten et al., 1991)
6.3. DESRDENES FISIOLGICOS

Los desrdenes fisiolgicos son muy comunes en muchos frutales, particularmente si estos se almacenan a bajas temperaturas por largos periodos de
tiempo. En caso de aguacate, los desrdenes fisiolgicos ms comunes e importantes son el manchado de pulpa y la decoloracin del mesocarpio.
Los sntomas de estos desrdenes fueron inicialmente descritos por
Swarts (1984). El manchado de pulpa se manifiesta como ennegrecimientos de la regin que rodea los haces vasculares y se presentan con mayor
frecuencia al inicio de la temporada, cuando los niveles de materia seca
son bajos. La decoloracin del mesocarpio, tambin conocida como dao
por fro (Eaks, 1976), se manifiesta como un pardeamiento de la pulpa o
mesocarpio (Chaplin et al., 1982; Couey, 1982) o un ennegrecimiento de la
piel o exocarpio (Swarts, 1984) como tambin ablandamientos localizados,
depresiones, escaldadura, sabores extraos y prdida de la capacidad de
maduracin. El dao resulta en una decoloracin de gris a caf en el mesocarpio, usualmente ms intensa en la regin distal del fruto. Este dao es
ms recurrente en frutos cosechados en la etapa tarda de la temporada.
38
Figura 27. Decoloracin de la pulpa.

Ambos desrdenes involucran reacciones de oxidacin de fenoles a quinonas
y a melanina, la que da el color, a raz de un dao en las membranas, que pone
en contacto el sustrato con la enzima polifenoloxidasa (PFO) (Kahn, 1975).
Esta enzima se encuentra en los cloroplastos del fruto y en microcuerpos asociados con cloroplastos Tambin existe actividad de catalasas y de peroxidasas (Bower y Cutting, 1988).
Los factores que afectan o inducen los desrdenes fisiolgicos generalmente
estn asociados a las condiciones de almacenamiento del fruto, como temperatura, periodo y atmsfera de almacenamiento, como tambin a factores
precosecha en el huerto.
En el rbol, el estrs hdrico durante los primeros 3 meses de crecimiento del
fruto incrementa el nivel y la actividad de PFO lo que resulta en un mayor grado
de pardeamiento durante la maduracin despus del almacenamiento. Esto
puede ser consecuencia de deficiencia de calcio en la fruta, que favorece el
pardeamiento (Chaplin et al., 1982), pues existe una estrecha relacin entre el
dficit hdrico y la deficiencia de calcio (Bower y Cutting, 1988).
La temperatura juega un rol de gran importancia en la incidencia de los desrdenes fisiolgicos. Periodos prolongados de almacenamiento a bajas temperaturas provoca daos por fro por alteracin de la estabilidad de las membranas
celulares y cambios en su fase lipdica (Bower y Cutting, 1988). A bajas temperaturas ocurre acumulacin de fenoles que sirven de sustrato a la PFO, lo que
incrementa los niveles de pardeamiento (Van Lelyveld et al ., 1984). La baja
temperatura afecta tambin la respiracin del fruto y a medida que la temperatura desciende, el fruto de aguacate toma una ruta respiratoria alterna para la
produccin de energa, que origina destruccin de membranas y acumulacin
de enzimas que dan lugar a manchado de pulpa en frutos cosechados al inicio
39
5
de la temporada en tanto que en frutos cosechados tardamente se desarrolla

decoloracin de pulpa (Bower, 1985). Sin embargo, no siempre el pardeamiento vascular se debe al fro (Vakis, 1982).
Figura 28. Sntomas generales de daos por fro.

Cambios en las concentraciones de O2 y CO2 durante el almacenamiento del
fruto pueden resultar en desrdenes fisiolgicos. El nivel crtico de O2 para que
ocurra dao en los frutos es de 1%, lo que produce pardeamiento con aumento de la actividad de la PFO, y una menor concentracin produce respiracin
anaerbica (Spalding & Marouski, 1981). Una atmsfera enriquecida con CO2
(25%) y con suficiencia de oxgeno, mantiene los niveles normales de epicatequina en el fruto; este compuesto es un inhibidor de la lipoxigenasa y protector
de la integridad de membranas, que previene la presencia de desrdenes fisiolgicos durante la maduracin (Prusky et al., 1985).
La prdida de agua durante el almacenamiento de frutos da lugar a un estrs
que eleva el nivel de cido abscsico, fuertemente correlacionado con la actividad de la PFO (Bower et al., 1986). Esta prdida de agua es consecuencia
de la remocin del vapor de agua en torno al fruto, por el aire fro circulante
utilizado por los sistemas de enfriamiento y que puede ser de hasta 5% en solo
14 das de almacenamiento a 5C.
MANEJO PARA REDUCIR LOS DESRDENES

Mucho falta an por conocer sobre las causas que dan origen a los desrdenes fisiolgicos. Sin embargo, es importante considerar que la produccin de
aguacate de buena calidad poscosecha, es una tarea que debe iniciar con
la implementacin de adecuadas prcticas de manejo en el huerto y normas
que eviten la cosecha de frutos con niveles de maduracin por debajo de los
estndares comerciales.
Se debe evitar en el huerto el estrs hdrico y mantener un programa de nutricin adecuado, procurando alcanzar niveles altos de calcio en los frutos. El
40
manejo de la copa del rbol es tambin un factor importante. Despus de cosecha debe evitarse la temperatura excesivamente baja por demasiado tiempo
y tambin debe evitarse atmsferas bajas en oxgeno y la prdida de agua
de los frutos. El fruto incrementa su sensibilidad al dao por fro conforme se
acerca a su pico climatrico y es menos sensible en la etapa postclimatrica.
La sensibilidad del aguacate al dao por fro disminuye conforme el fruto madura y esto puede ser usado para prolongar la vida de almacenamiento del
fruto. El almacenamiento de frutos en atmsferas modificadas o en atmsferas
controladas reduce significativamente los daos por fro. Sin embargo, el uso
de la temperatura ptima de almacenamiento y transporte es la tcnica ms
importante y ms prctica para disminuir el dao por fro.
7. TRATAMIENTOS PARA DISMINUIR LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES POSCOSECHA

Para el control de pudriciones por SER y BR del aguacate se requiere tanto de
estrategias precosecha como poscosecha, basadas en manejos culturales, biolgicos y qumicos.
7.1. PRECOSECHA
7.1.1. QUMICO
El manejo qumico contra enfermedades poscosecha del aguacate se basa
en el uso de fungicidas de contacto o sistmicos. En Mxico por ejemplo,
recomiendan el uso de los siguientes fungicidas: azoxystrobin, azufre elemental, oxicloruro de cobre, Folpet, hidrxido cprico, oleato cprico, xido
cuproso, sulfato cuproclcico, sulfato de cobre, Tiabendazol (APEAM, A.C.
2012). En huertas de Michoacn aplican el caldo Bordels (sulfato de cobre
pentahidratado, hidrxido de calcio micronizado y azufre) para reducir el
impacto causado por microorganismos sobre la fruta.
Fungicidas sistmicos como Azoxistrobin, Benomil, Carbendazim, Tiabendazol, Procloraz o Difenoconazol se deben asperjar en programas
de rotacin, para evitar la aparicin de poblaciones del patgeno resistentes a los fungicidas (Molano, 2007). Adems de su residualidad, si no
son empleados adecuadamente puede representar un problema serio, al
constituirse en una barrera no arancelaria para el Comercio Internacional
de Aguacate. La presencia de residuos ilegales en los productos agropecuarios se debe al uso en el campo de molculas plaguicidas no au41
5
torizadas o no recomendadas, y a no respetar las dosis de aplicacin o los

intervalos de seguridad (APEAM, A.C. 2012). Hasta 1982 el benomil era la
aspersin estndar para el control precosecha de enfermedades, pero fue
reemplazado por el oxicloruro de cobre debido principalmente al aumento
de la resistencia de los patgenos al benomil (Darvas y Kotz, 1987).
Los fungicidas a base de cobre cubren un amplio espectro y controlan
efectivamente un gran rango de patgenos en muchos huspedes. Adems, su habilidad de adherirse a las superficies de plantas hace de l
un fungicida de proteccin eficaz (Horsfall, 1956). Boshoff et al (1996)
recomiendan que los programas de aspersin empiecen cuando las condiciones de humedad/lluvia y temperatura aumenten; adems demuestran que el cobre no tuvo ningn efecto negativo sobre la produccin ni la
distribucin en el tamao de la fruta.
La rotacin de fungicidas a base de cobre y otro tipo de fungicidas ha
mostrado ser altamente eficaz para el control de enfermedades poscosecha. En Queensland, Australia, Peterson e Inch (1980) redujeron la infeccin por BR en un 91% aplicando oxicloruro de cobre cada 2 o 4 semanas
durante la temporada. Willingham et al (2001) lo hizo con aplicaciones
de hidrxido de cobre cada 14 o 18 das en un 76%, y el mejor control
de pudriciones por SER se logr con una combinacin de hidrxido de
cobre y asoxistrobina (92%). Darvas y Kotz (1987) reportaron un control
aceptable de enfermedades poscosecha con aspersiones de fungicidas
precosecha, en particular en programas de aspersiones donde el benomil
y captafol fueron usados en combinacin con oxicloruro de cobre.
En los ltimos aos debido a los lmites mximos de residualidad ha aumentado el nmero de nuevas molculas comerciales y la investigacin
con ellas. Everett et al (2011), encontraron que la incidencia de BR fue
disminuida por tratamientos con piraclostrobina/boscalid, igualmente los
daos por SER fueron controlados de manera ms efectiva por piraclostrobina/boscalid que por cobre o fluazinam.
7.1.2. BIOLGICO
La efectividad de un plan de control qumico contra una enfermedad es
usualmente medida por el porcentaje de reduccin de la peste. (Van Eeden, 2013) Sin embargo el xito de un biocontrol se determina a travs de
la evaluacin del impacto del programa sobre la dinmica de la poblacin
de la peste sobre un perodo de tiempo ms largo (Brodeur, 2005).
42
La agencia de proteccin ambiental de Estados Unidos determin que

los fungicidas basados en B. subtilis estn en inters pblico debido a
que reducen el riesgo sobre el ecosistema a comparacin de los pesticidas qumicos convencionales (US EPA, 2000). Debido a sus modos
de accin complejos puede ayudar a limitar el desarrollo de resistencia
a fungicidas sintticos y es apropiado y aprobado para los sistemas de
produccin orgnicos y convencionales (SBIR, 2005). Un gran paso para
alcanzar xito poltico en el control biolgico fue conseguido con la introduccin de legislacin para reducir el uso de pesticidas debido a presiones pblicas (Droby, 2005).
En estudios realizados por Korsten et al (1997), se utilizaron diferentes
mtodos para disminuir la incidencia de pudriciones. Entre ellos la aplicacin de B. subtilis. Durante los dos ltimos aos de aspersiones con
B. subtilis el control fue igual al conseguido con fungicidas. Un control
aceptable de enfermedades a travs de tratamientos biolgicos no es
siempre evidente la primera temporada y requiere por lo tanto, paciencia
por parte del productor.
El desconocimiento sobre el uso de los productos de control biolgico es
una de sus principales limitantes. En Surfrica Van Eeden y Korsten (2013),
encontraron que las compaas que distribuyen los productos de control
biolgico estn enfrentadas a la carencia severa de conocimiento tcnico
en cuanto al manejo y uso de productos de biocontrol, y adems estn
desalentados por los largos procesos de registro de productos. Programas
educativos dirigidos grupos de estudio de productores dados por tcnicos
calificados claramente influyen en la decisin del productor. Se debe evaluar el rendimiento del programa de biocontrol y sus beneficios asociados,
contra el control qumico de enfermedades, (Van Eeden y Korsten, 2013).
7.1.3. MANEJO INTEGRADO

Combinar prcticas biolgicas, qumicas y fisiolgicas puede proveer un
control ptimo de enfermedades con la ventaja de ser un enfoque ms
seguro (Van Eeden, 2013). Las oportunidades de una implementacin
integrada de control exitosa estn creciendo a medida que la informacin
con respecto a varios aspectos relacionados al control de enfermedades
se tornan disponibles (Jacobsen et al, 2004).
Korsten et al (1997) demostraron que, en ocho lugares durante ocho aos
de trabajo, B. subtilis asperjado en un sistema de control integrado que
43
5
consista del antagonista y oxicloruro de cobre o benomyl, proporcion

un control ms consistente que el agente biocontrolador o los fungicidas
de manera individual. As mismo, se demostr que el tratamiento integrado es ms efectivo a travs del tiempo y ubicacin en comparacin a
los tratamientos que utilizaron nicamente fungicidas comerciales, y por
ende tiene el mayor potencial de aceptacin de parte de los productores.
Utilizando prcticas culturales como las podas sanitarias y de formacin,
que favorecen la luminosidad y aireacin, se puede disminuir la incidencia de enfermedades poscosecha del fruto.
7.2. POSCOSECHA
7.2.1. QUMICOS
Smith et al (2011) vieron que el tratamiento de dipping con ingrediente
activo procloraz produjo los mejores resultados reduciendo la severidad
e incidencia de antracnosis (BR) y SER. Hay que tener en cuenta que el
uso persistente de altas concentraciones de procloraz podra fomentar
el desarrollo de una poblacin de hongos que causen pudriciones poscosecha resistentes a este qumico, por lo que el uso de la menor concentracin efectiva debera ser recomendado (Everett y Korsten, 1996).
En Surfrica Mavuso y van Niekerk (2013), hallaron que tratamientos
poscosecha con soluciones a 200ppm de procloraz y 50 mm de cido
clorhdrico o de cido ctrico, son tan efectivos como los tratamientos con
soluciones a 810 ppm de procloraz en trminos de control de BR y SER,
y adems dejan menos residualidad de procloraz en la fruta.
Aplicacin poscosecha de boscalid/pyraclostrobin redujo significativamente daos por BR y SER en fruta tratada. En general este fungicida
fue ms efectivo que el procloraz (Everett et al, 2007).
Smith et al (2011) tambin encontraron que el ingrediente activo fludioxonil
tambin mostr buen potencial como un dip poscosecha, reduciendo la severidad de BR y SER; los niveles de enfermedad fueron tambin reducidos en
fruta inmersa en soluciones compuestas principalmente por carbonato de calcio y soluciones basadas en la actividad del bicarbonato de potasio activado.
Para Van Dyk et al (1997). en los experimentos simulando las condiciones de exportacin, el tiabendazol fue efectivo reduciendo tanto
los daos por SER y por BR, y prolongando significativamente la vida
de anaquel.
44
Las respuestas de los hongos a los diferentes tratamientos qumicos

pueden varias con respecto a la ubicacin geogrfica, condiciones climticas, uso de fungicidas en campo (que pueden generar algn tipo de
resistencia por parte del microorganismo), entre otros. Para determinar
cul ingrediente activo se debe usar hay que tener en cuenta los lmites
mximos de residualidad, qu ingrediente activo est permitido o no por
el pas destino y manejar de manera integrada los tratamientos, con el fin
de evitar la prdida de sensibilidad por parte del hongo.
Hay que recordar que la calidad de la fruta viene desde el campo. Si la
fruta viene con una carga microbiana elevada desde la etapa de precosecha, los tratamientos no asegurarn una fruta sana.
7.2.2. BIOLGICOS
Biocontrol exitoso de enfermedades poscosecha ha sido logrado con
aplicaciones pre y poscosecha de Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn
(Korsten et al, 1994). Bajo condiciones de exportacin tratamientos con
B.subtilis (cepas B246 y B19) redujeron la incidencia de pudriciones por
SER. La cepa B246 pudo controlar antracnosis (BR) durante las simulaciones (Van Dyk et al, 1997).
Debido al creciente rechazo por parte de los pases importadores al uso
de molculas de sntesis qumica, el control biolgico pre y poscosecha
se muestra como una alternativa interesante para el control de hongos
que causan daos en la fruta, sin embargo ms investigacin debe realizarse al respecto.
8. TRATAMIENTOS POSCOSECHA
8.1. RECUBRIMIENTOS
Los aguacates revestidos han mostrado menos tasa de respiracin, coloracin
ms verde y mejor firmeza a comparacin de los no revestidos. Los revestimientos pueden crear una atmsfera modificada que reduce la respiracin y
los problemas de humedad. Se puede revestir utilizando lpidos, resinas, polisacridos, protenas y polmeros. (Maftoonazad y Ramaswamy, 2005) La metil
celulosa es un polisacrido que puede revestir. Se encuentra en plantas. ste
se puede modificar para producir pequeas placas celulosa ter-ster (Psomiadou et al, 1996) ste ltimo es flexible, transparente, posee moderada fuerza, resistencia a la migracin de grasa y aceite, y puede actuar como barrera
45
5
contra la humedad y el oxgeno (Hagenmaier y Shaw, 1990) Zauberman y Ramaswamy encontraron que la barrera de metil celulosa disminuy la tasa de
sustrato catablico, la habilidad de generar energa utilizada para reacciones
bioqumicas de pardeamiento, la tasa de respiracin, los cambios cromticos
de cscara y pulpa y el ablandamiento tisular, aumentando as la duracin del
producto en almacenamiento.
8.2. ATMSFERAS MODIFICADAS

El empaquetamiento en atmsfera modificada consiste en acomodar la fruta
dentro de un material con alta barrera a gases cuya composicin de atmsfera ha sido alterada para reducir la respiracin, el crecimiento microbiolgico y la actividad enzimtica para prolongar la vida del tem (Young
et al 1988) Scott y Chaplin (1978) encontraron que almacenando aguacates en bolsas de polietileno se reduce la incidencia de lesiones por fro.
A su vez la vida del aguacate almacenado es inmensamente prolongada
si es empaquetado en una bolsa de polietileno. Empacando aguacate no
madurado en una bolsa de polietileno tarda el ablandamiento y pudricin.
La atmsfera desarrollada dentro del empaque se torn ms anaerobia y
permanece constante, este ambiente puede afectar la funcin de enzimas
responsables del ablandamiento tisular del aguacate (Oudit et al 1973)
Gerdes y Parrino-Lowe (1994) estudiaron este fenmeno y encontraron
que el aguacate empacado no tuvo prdida significante de peso. Empacar
fruta en una bolsa de nylon polietileno parece ser un mtodo efectivo para
prevenir la prdida de peso debido a la humedad.
8.3. ATMSFERAS CONTROLADAS

Debido a que tenemos un producto que constantemente est respirando
(cuyas tasas de respiracin son a su vez altas), la alta disponibilidad de
oxgeno en el ambiente hace que la respiracin sea acelerada, por lo que
al utilizar atmsferas controladas donde controlemos los porcentajes de
oxgeno y dixido de carbono se puede disminuir la tasa respiratoria y
la senescencia del producto. Una concentracin elevada de dixido de
carbono y una reducida de oxgeno en la atmsfera retarda la maduracin
(ablandamiento y cambios de color en la cscara), un 8% de dixido de
carbono y un 3% de oxgeno hizo posible almacenar aguacate durante 9
semanas (Meir et al, 1995)
46
La concentracin de gases a utilizar es un punto muy crtico que se debe ajustar de acuerdo con el estado de cada carga, y se debe mantener esta concentracin durante todo el periodo de almacenamiento o transporte. El uso
inadecuado de estos sistemas puede tener efectos muy negativos en el fruto.
Niveles bajos de oxigeno disminuyen los niveles de respiracin, y al parecer
bloquean el sistema de formacin de etileno. Concentraciones altas de dixido
de carbono tambin reducen la maduracin, posiblemente por actuar como
competidor del etileno (Ochoa, 2009).
Las atmsferas controladas pueden extender la vida de anaquel, mantener la
calidad, reducir drsticamente los daos por fro y almacenar a temperaturas
ms bajas (Eksteen et al, 1992).
Los mejores resultados se obtuvieron en atmsferas controladas almacenando
aguacates entre 2%-5 % de oxgeno y hasta un 10% de dixido de carbono
(Eksteen and Truter, 1983; Kader, 1989)
8.4. 1-MCP
El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un compuesto voltil que ha demostrado ser
un fuerte inhibidor de la accin del etileno (Serek et al, 1995) que se posiciona en
los sitios receptivos del etileno en los tejidos del fruto y controla sus respuestas
(Sisler y Wood, 1998) extendiendo el periodo de almacenamiento poscosecha del
aguacate (Jeong et al, 2002). En aguacates almacenados durante 4 semanas a
5C, el 1-MCP reduce la decoloracin del mesocarpio y la actividad de la polifenoloxidasa (Pesis et al, 2002). Jeong reporta concentraciones ptimas de 0,9 L/L,
mientras Pesis reporta concentraciones de 0,3 L/L afirmando que la misma permite el ablandamiento normal del fruto. La concentracin de aguacates tratados
con 0,3 L/L de 1-MCP es comparable a la observada en frutos mantenidos en
atmsfera controlada (Ochoa Ascencio et al, 2003).
9. PROCESOS EN UNA EMPACADORA DE FRUTA DE EXPORTACIN

Jorge Ceja E (Mxico).
La empacadora es el lugar de trabajo donde se ayuda a la presentacin de la fruta
para hacerla atractiva ante el consumidor final quien recibir un producto de calidad e inocuo (figura 29).
Se debe empacar frutos de la ms alta calidad para suministrarlos en fresco al
consumidor, con la satisfaccin plena de las necesidades y expectativas que tiene
el mismo, asegurando la mxima calidad e inocuidad.
47
5
Figura 29. Vista general de una empacadora.
9.1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS FRUTOS

Es el conjunto de diferentes trabajos dentro del empaque, que tienen como
principio preparar los frutos para su destino final. Estos son: inspeccin, lavado, etiquetado, seleccin y clasificacin, palletizado (empacado), pre enfriado,
almacenamiento en fro y despacho (figura 30).
Recepcin de la fruta
Muestreo
Vaciadora
Materia seca
Desbasurador
Descanicador
Lavado de fruta
Capillado, secado y lustrado

Seleccin de daos
Etiquetado
Tolvas
Seleccin con mquina

automtica computarizada
Empaque manual
Control de calidad
Tolvas
Empaque manual
Impresin del registro,

trazabilidad.
Peso Exacto
Fecha y cdigo
Palletizado
Cmaras de frio
Embarques
Figura 30. Diagrama de flujo de Operaciones Planta Empacadora.

48
9.1.1. INSPECCIN DE FRUTA

Al recibir la fruta en la pre cuarentena, (verificacin de huertos limpios de
plagas), se toman muestras al azar por cada camin de campo de 354
cajas de corte de 25 kilos cada una. Durante este proceso se recogen en
total 270 frutos por embarque (container) despachado; se seccionan en
pequeos trozos (figura 31). para la inspeccin de posibles plagas de inters cuarentenario como el barrenador de ramas (Copturus aguacatae),
barrenador pequeo del hueso (Conotrachelus aguacatae), barrenador
grande del hueso (Heilipus lauri) en el caso de Mxico, o las plagas cuarentenarias respectivas para cada pas (figura 32).
Figura 31. Corte de fruta para inspeccin.
Figura 32. Inspeccin de fruta cortada.

49
5
9.1.2. LAVADO
El lavado de la fruta consiste en una aspersin a presin o en una tina
de inmersin donde se somete la fruta a algn tratamiento con una solucin que contenga algn ingrediente activo con actividad antimicrobiana,
como hipoclorito de sodio, procloraz, entre otros. El ingrediente activo
a utilizarse depende del mercado destino y de los lmites mximos de
residualidad.
9.1.3. ETIQUETADO
Para el mercado estadounidense se necesita etiquetar la fruta. Este proceso se hace automticamente mediante mquinas etiquetadoras (figura
33). Existen varios PLU (Price look up) que se manejan para cada calibre
con fines de comercializacin y est basado en un sistema internacional
de numeracin de acuerdo con la Federacin Internacional de Estndares de Productos (IFPS) (tabla 3).
4 Dgitos. cultivo convencional (pesticidas y fertilizacin qumica).
5 Dgitos, inicia con 8: genticamente modificada y convencional.
5 Dgitos, inicia con 9: cultivo orgnico
Figura 33. Nmero de dgitos y sigla inicial segn manejo del huerto
(Guzmn, 2013).
Tabla 3. PLU segn calibre y manejo del huerto (Guzmn, 2013).
PLU
Calibre
28
32
36
40
48
60
70
84
96
50
Convencional
Organico
4770
94770
4225
94225
4046
94046
9.1.4. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Durante este proceso se saca los frutos que no cumplen con las caractersticas visuales mediante operarios que estn situados en lugares estratgicos del canal (figura 34) o mediante comparacin fotogrfica realizada automticamente por una mquina (figura 35). Tambin se separa la
fruta utilizando una maquina seleccionadora computarizada automtica
que se rige por rango de peso y tamao y determina el calibre que se
desea empacar (calibre 32, 36, 40, 48, 60, 70, 84 y 96).
Figura 34. Seleccin de frutos.
Figura 35. Calibres internacionales.

51
5
9.1.5. PALLETIZADO
Estiba de cada una de las cajas empacadas del calibre que se trate en
una tarima de madera estufada (40X48) hasta completar el nmero de
cajas por pallet segn el destino al que se est empacando y sus especificaciones: Estados Unidos de Amrica 1.600 cajas de 11,3 Kg, Japn
3.200 cajas de 6 kg, Francia 5.280 cajas de 4 kg y Canad de 4.400 cajas
de 4 kg; se hace un amarre con fleje o pelcula de plstico y se colocan
los datos como nombre del huerto, registro del huerto, productor, calibre,
marca, variedad, fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es importante para una buena y rpida trazabilidad (figuras 36 y 37).
Figura 36. Conformacin de pallets.
Figura 37. Distribucin de cajas empacadas por calibre.

52
Cuando las tarimas (pallets) se han empacado segn el destino para el

pas al cual se enviarn se les extrae el calor de campo mediante tneles
de pre enfriado (enfriamiento rpido de 8 horas), o se almacenan en las
cmaras de conservacin (14 horas) sin ser colocadas en los tneles de
frio (ms lento el proceso pero igual de seguro).
9.1.6. PREENFRIADO
Reduce la tasa de respiracin (calor originado por la fruta), la prdida
de humedad (transpiracin), el ritmo de la maduracin y la produccin
de etileno, para mayor eficiencia se realiza en sistemas integrados de
pre-enfriado y cuartos fros (figura 38). Para lograr que el pre enfriado
tenga xito se debe de tener en cuenta:
Temperatura inicial del producto (dejar reposar la fruta)
Tiempo entre la cosecha y la extraccin de calor de campo (empacar
al da siguiente).
No se debe de interrumpir la cadena de buen frio (Pallet fros iguales
en temperatura).
Una buena humedad relativa de al menos 85% dentro de las cmaras.
Figura 38. Sistema integrado de preenfriado y cuarto fro.

53
5
9.1.7. ALMACENAMIENTO EN FRO

Completo el proceso de preenfriado, tomando en cuenta el mes y el resultado del anlisis de la materia seca en el cual se est cortando la
fruta, se definen los grados centgrados que correspondern al lugar de
almacenamiento (cuarto fro) y al embarque (tabla 4). El cuarto se monitorea cada hora y por cada uno de los pallets que van ingresando al frio,
se llena una bitcora (registro) en cada cmara en la que se encuentran.
En caso de no hacerse el preenfriado la fruta tardar ms tiempo en
adaptarse a la temperatura del cuarto fro (figura 39). Desde este punto la
temperatura deber ser siempre igual hasta el lugar de destino, y ser la
que se determin anteriormente.
Figura 39. Sistema de cuartos fros a igual temperatura.
9.1.8. DESPACHO
La unidad de refrigeracin (contenedor) a utilizar es de 40 pies completamente limpia inspeccionada previamente para detectar cualquier insecto,
semilla o basura, se prueba el equipo de fro y se inicia la carga de las tarimas (20 pallets por contenedor), se toma la temperatura por pallet, se obtiene una fotografa al termmetro y se respalda una a una para garantizar que
el embarque es y est con una cadena de buen frio. Se colocan tres Ryans
o termmetros, uno en la primer tarima, el segundo en la tarima dcima y
el tercero en la numero veinte dentro del contenedor, que registra la temperatura durante el viaje hasta su destino final. El oficial de USDA asignado
al empaque, coloca una muestra de frutos representativa dentro del contenedor en un costal que contiene muestras de cada municipio (lugar donde
54
se cort la fruta), con sus datos y su sello para que al llegar a la frontera de
Mxico Estados Unidos de Amrica el inspector en turno (PPQ) tome el
costal con los frutos y seccione o parta cada uno de ellos para la inspeccin
de posibles plagas de inters cuarentenario y si el resultado es negativo se
da la autorizacin para que contine el contenedor con su fruta hasta su
destino en la Unin Americana y si es positivo se rechaza. Este proceso es
para un contenedor para Estados Unidos de Amrica, si el destino es Japn el contenedor puede llevar atmsfera controlada colocando dos filtros
de aire al inicio del contenedor y su cortina al final. Una vez completado el
embarque con los veinte pallets (y la atmsfera controlada lista, en caso de
usarse) se cierran las puertas con el sello del oficial fitosanitario y un sello
fiscal para el traslado terrestre (figura 40).
Al transportador se le da la siguiente documentacin que va amparando
la carga:
Factura original.
Certificado fitosanitario internacional.
Manifiesto de carga.
Factura del flete (carta porte) esto es los datos de la lnea del transportista.
Hoja de instruccin, (datos de la mercanca, del transporte y destino)
Hoja por rompimiento de sello
En caso de que el viaje sea largo, se utiliza transporte martimo. En la
aduana del puerto se coloca el sello martimo.
Figura 40. Transporte terrestre.

55
5
REFERENCIAS
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MANUAL TCNICO POSCOSECHA DEL

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

1. HISTORIA DEL CULTIVO DEL AGUACATE

2. ESTADO ACTUAL DEL AGUACATE EN COLOMBIA Y EL MUNDO

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Per: tiene 20500 hectreas sembradas de aguacate, el 90% en produccin.

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3.1. NDICES DE MADUREZ

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Figura 1. Izquierda: Fruto brillante inmaduro fisiolgicamente. Derecha: Fruto

Figura 2. Cambio en la coloracin de pulpa (Imagen propiedad de Jorge Ceja).

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Figura 3. Coloracin amarillenta en la parte posterior a la semilla (Imagen

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Peso papel y tajadas final (constante) - peso papel deshidratado x 100

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 4. Descripcin grfica de la determinacin de materia seca.

4. COSECHA (Jorge Ceja E (Mxico). Esteban Zapata J.)

Figura 5. Huerta de porte bajo.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 6. Huerta de porte alto.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 7. Frutos tiernos.

Figura 8. Frutos opacos, gechos o sazones. Listos para cosechar.

Figura 9. Maduracin rojiza de frutos tiernos.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 10. Fruta sobremadura en el rbol (Imagen propiedad de Salvador Ochoa).

Figura 11. Tijeras pequeas, frecuentemente utilizadas para la cosecha.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 12. Ganchos cosechadores.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

limpieza se debe desinfectar la herramienta utilizando soluciones de hipoclorito

Figura 13. Afilado de gacho de corte.

Figura 14. Material para lavar y desinfectar.

Figura 15. Lavado y desinfeccin de herramienta de corte.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Bolsa cosechadora: existen en el comercio bolsas cosechadoras especiales para

Figura 16. Cosechador depositando la fruta desde la bolsa cosechadora a la

Figura 17. Cosechador con las herramientas de trabajo.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 18. Corte de pednculo.

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

4.5. MOVIMIENTOS DENTRO DEL HUERTO

4.6. ALMACENAMIENTO TRANSITORIO DE FRUTA

4.7. TRANSPORTE DE FRUTA

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 19. Daos causados por sobrellenado de cajas.

Figura 20. Composicin del pericarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

La parte ms externa del exocarpio se ve cubierta por una capa homognea de

Rugoso: Hass, Pinkerton, Whitsell.

Figura 21. Composicin del exocarpio (Cummings y Schroeder, 1942).

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Figura 22. Idioblasto y parnquima del mesocarpio de un aguacate. CP= clula

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

Concentracin de CO2: concentraciones elevadas de dixido de carbono

Figura 23. Respiracin y produccin de etileno de productos climatricos y

5.4. EFECTO DEL ETILENO

MANUAL TCNICO POSCOSECHA

1993). En resumidas cuentas, el etileno es sintetizado a partir de metionina

Figura 24. Sntesis de la accin del etileno.