LA MANIHOT ESCULENTA (YUCA)

La yuca o mandioca es originaria del centro de Amrica del Sur y desde antiguo se ha
cultivado en la mayor parte de las reas tropicales y subtropicales del continente
americano. Tambin fue introducida con gran xito en naciones africanas de similares
condiciones climatolgicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son
efecto de la seleccin artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geogrfico de
la selva (casabe, que es altamente venenosa) al de los altiplanos (yuca, mnimamente
venenosa).

Descripcin:
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos
niveles de humedad aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas.
El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial
para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de
edad para extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece hasta
la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la
replantacin.
La raz de la mandioca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura
antes de la coccin, surcada por fibras longitudinales ms rgidas; muy ricas en hidratos de
carbono y azcares, se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la
variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia:
La evidencia ms antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueolgicos
de que se cultiv en el Per hace 4.000 aos y fue uno de los primeros cultivos
domesticados en Amrica.
Las siguientes referencias como al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace
1.400 aos en Joya de Cern (El Salvador). En efecto, recientes investigaciones tienden a
demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permiti sostener
poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clsico, y muy particularmente
en la regin sur de Mesoamrica en donde se concentraron importantes multitudes
(Tikal, Copn, Calakmul), fue la Manioca, tambin llamada Yuca, una raz con alto
contenido calrico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda,

llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas
poblaciones que viven en la regin maya y tambin en la cuenca del Mar Caribe, en
especial en la Repblica Dominicana y Venezuela y cuba.
Otra

especie,

la Manihot

esculenta,

se

origin

posiblemente

ms

al

sur,

en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se haba convertido en un

alimento bsico de las poblaciones nativas del norte de Sudamrica, sur de Amrica
central, y las islas del Caribe en la poca de la llegada de los espaoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y espaoles. Del extracto lquido se logra el almidn para
planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir
creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies ms consumidas por los
habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cpita es uno de los
ms elevados del mundo), y puede estar presente en la mayora de las comidas del da
(en el desayuno, media maana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base
de su almidn. Asimismo, en muchos hogares acompaa todos los das a la comida
principal (funcin similar al que en otras partes cumple el pan), y alimenta al ganado
bovino. En este pas se cultivan como 300 variedades de la misma. Los paraguayos la
llaman principalmente por su nombre en guaran, Mandi'o.
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot
esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.

Impacto econmico:
La produccin mundial de la mandioca est estimada en 184 millones de toneladas
en 2002, la mayora de la produccin se encuentra en frica, donde crecen 99,1 millones
de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en Amrica Latina.
En muchos lugares de Amrica, la mandioca es el alimento bsico. Esto se traduce en el
abundante uso de imgenes de la mandioca usados en el arte de Per por la gente de la
cultura Moche quienes la representan a menudo en su cermica.
Al parecer lo que representaban los mochicas fue la Arracacia xanthorrhiza, basados en
los mnimos detalles caractersticos del arte de la cermica Moche.

Usos:
La presencia de elementos cianognicos, como por ejemplo la linamarina en la raz, hace
que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada
coccin, necesaria adems para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada

Manihot

aipi (considerada

veces

una

subespecie

de M.

esculenta)

contiene

concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el
jugo potencialmente txico (que contiene cido cianhdrico - HCN). Una vez secada al
fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por
sedimentacin, el almidn de mandioca y de ste se obtiene la tapioca, tambin
llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades
"amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raz
en agua hasta su fermentacin para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de
almidones

se

descompone

rpidamente

por

la

accin

de

diversos

microorganismos. Congelada o envasada al vaco se conserva durante meses en buen

estado.
Metrsela por el ano.