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DE MANUFACTURA-GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C.
Elaborado por:
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Control de la Calidad
-PEM
Equipo de Aseguramiento
de la calidad
Gerente General
Rev.01
Fecha
Enero - 2016
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1 ANTECEDENTES........................................................................4
2 INTRODUCCION........................................................................4
3 OBJETIVOS, POLITICAS Y ALCANCE.........................................5
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
6.2
PERSONAL............................................................................................9
6.1.1Principio.......................................................................................9
6.1.2Funciones y Responsabilidades....................................................9
6.1.3Capacitacin...............................................................................10
6.1.4Higiene y Control de Enfermedades............................................10
6.1.4.1 Estado de salud y control de enfermedades y lesiones....................10
6.1.4.2 Aseo y Presentacin del Personal.................................................11
6.1.4.3 Uniforme del personal y de visitantes...........................................11
6.1.4.4 Conducta Personal.....................................................................12
6.1.5Visitantes...................................................................................13
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS................................13
6.2.1Localizacin General de la Planta...............................................13
6.2.2Vecinos colindantes y sus Actividades........................................13
6.2.3Principio:....................................................................................14
6.2.4Instalaciones nuevas y remodelacin de la Planta:....................14
6.2.5Vas de acceso............................................................................14
6.2.6reas de Produccin...................................................................15
6.2.7Maniluvios:.................................................................................15
6.2.8reas de almacenamiento..........................................................15
6.2.9reas Sociales:...........................................................................16
6.2.10 rea de Caldero:....................................................................16
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INTRODUCCIN
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa GRANJAS
AMAZONICAS S.A.C. es un documento utilizado en la produccin, cuya
finalidad es asegurar la inocuidad y calidad sanitaria de cada producto
elaborado en las diferentes reas (procesos, tienda, plataforma, camal de
pollos) mediante el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a
infraestructura e instalaciones, equipos, utensilios, personal, materias primas e
insumos,
produccin
y
producto
final.
El presente manual est constituido por procedimiento, instructivo y formatos
donde
son
registrados
las
actividades
realizadas.
El compromiso del personal es indispensable para el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el presente manual, y as lograr el objetivo para
el cual ha sido diseado.
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden
ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos,
qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica (cerdo, pollos) es un
excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la
cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por
ello que desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al
consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el
crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas
organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su
consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.
GRANJAS AMAZONICAS S.A.C consolidando un sistema de garantas en el
control
de la inocuidad de la materia prima que se procesa en nuestras
instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al
entregar un producto de excelente Sanidad, inocuidad y calidad nutricional.
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OBJETIVO
Establecer los lineamientos necesarios para garantizar que la produccin
de Productos congelado para la exportacin cumplan con las condiciones
de higiene y saneamiento, evitando as que se produzcan riesgos
sanitarios debido a una incorrecta higienizacin y/o manipulacin.
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ALCANCE
Este Manual de Buenas Prcticas de Manufactura abarcar: infraestructura,
instalaciones, equipos y utensilios que estn en contacto con los alimentos, al
personal que lo manipula, y las materias primas e insumos que se encuentran
involucrados en la produccin.
2
Jefe de Produccin Planta: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM
en proceso as como coordinar con el encargado de mantenimiento los cambios de
infraestructura en planta.
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Jefe de produccin
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DEFINICIONES
Aditivos: Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que
directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un
alimento. Los aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin; su empleo
debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario
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Carne De Cerdo: la carne de cerdo es una de las carnes ms completas, tiene buenas
cualidades nutricionales es magra y muy rica en minerales.
Contaminacin Cruzada: Contaminacin del alimento por medio de agente externos como
alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc.: que se encuentran contaminados.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y
bebidas de consumo humano o sus materias primas.
Insumos: Son los bienes y servicios que incorporan al proceso productivo las unidades
econmicas y que, con el trabajo de los obreros y empleados y el apoyo de las mquinas,
son transformados en otros bienes o servicios con un valor agregado mayor
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4.1 PERSONAL
4.1.1 Principio
El aseguramiento de la calidad en la lnea de produccin, dependen de las
personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con personal
capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer claramente sus
funciones y responsabilidades y conocer los principios de BPM especficos para su
rea.
El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones
adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe exceder
de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad.
Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las polticas de
BPM
4.1.3 Capacitacin
Todo personal que labora directamente en el proceso productivo debe recibir
capacitacin sobre las disposiciones del presente manual. El jefe de control de
calidad y Jefe de produccin debern ser familiarizados con la produccin de
alimentos inocuos, correcta manipulacin, proteccin de alimentos y los peligros de
una higiene inapropiada por prcticas antihiginicas.
Las capacitaciones se realizaran en base a mdulos previamente diseados y
documentados. La capacitacin ser continua La capacitacin bsica ser sobre
la teora y practica de BPM contenida en este manual.
La capacitacin del personal lo realizar el Jefe de Control de calidad con Apoyo
del jefe de produccin alguna otra persona segn el tema a tratar
Se deber llevar un registro de todo el proceso: contenidos de mdulos, sesiones
de capacitacin, evaluacin. Las personas que tomaron satisfactoriamente las
capacitaciones sern apuntadas en el registro
GA-P-CC-BPM-R-001 Lista de
Asistencia de Capacitacin al Personal y el proceso de evaluacin se registrara en
el formato GA-P-CC-BPM-R-002: Resultados de exmenes de las capacitaciones
de acuerdo al programa anual de capacitaciones GA-P-CC-BPM-R-003:
Cronograma de capacitaciones
de Candela Per. (Ver Manual de
Capacitaciones).
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COLOR
DESTINO - PERSONAL
Blanco
Sala de proceso
Crema
plataforma
verde
tienda
verde
Camal de pollos
..
mantenimiento
amarillo
limpeza
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Secarse la frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en
el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes, mquinas, equipos
y productos.
Todo manipulador de alimentos deber mantener una esmerada limpieza
personal mientras est laborando.
Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de proteccin como lentes,
mscaras, etc. estos se mantendrn en perfecto estado de conservacin,
limpieza e higiene. El uso de guantes no remplaza el lavado de manos.
El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de uso
exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningn motivo el manipulador de
alimentos expondr el uniforme en zonas externas a la planta como
exteriores.
4.1.5 Visitantes
Los visitantes a las zonas de produccin tendrn que colocarse los accesorios de
limpieza y seguridad segn la zona de visita y las dems disposiciones de higiene
personal.
Los visitantes debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la are de
proceso, camal de pollos, plataforma el cual consiste en:
Guardapolvo blanco
Toca de color blanco
Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera).
LUGAR
Carretera
Viviendas
Viviendas
Viviendas
ACTIVIDAD
Transito vehicular
Actividades de hogar
Actividades de hogar
Actividades de hogar
VECTORES DE RIESGOS
Roedores , Polvo, aves
Roedores , Polvo, aves
Roedores ,aves, insectos
Roedores, aves, insectos
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4.2.3 Principio:
Las instalaciones deben contribuir a reducir al mnimo la contaminacin de los
productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin y proteger
eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas.
Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de
mantenimiento y reparacin no pongan en peligro el producto. Las instalaciones
deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos y procedimientos
detallados (PHS N 03 programa de higiene y saneamiento)
Las instalaciones deben ser diseadas y equipadas de tal forma que ofrezcan la
mxima proteccin contra el ingreso de insectos y animales.
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4.2.7 Maniluvios:
En las zonas de produccin deben colocarse lavamanos, jabn desinfectante y
secador de mano para el uso de la persona que trabaja en las lneas de proceso.
Maniluvio 1: Area de plataforma
Maniluvio 2: rea de venta (tienda)
Maniluvio 3: rea procesos
Maniluvio 4: rea camal de pollos
DE
POLLOS,
PLATAFORMA,
HUEVOS,
TIENDA,
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4.2.12 Vestidores
Actualmente se cuenta con Lockers en un rea interna (segundo piso).
El propsito es que cada personal operario tendr un lugar especfico para guardar
su ropa y objetos personales. No se permite depositar objetos personales en las
zonas de produccin.