Cocina Vegetariana

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Cocina vegetariana
Autor: Wendy Martnez
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Presentacin del curso

Comer equilibradamente pasa, en muchas ocasiones, por incorporar y aumentar la
cantidad las verduras y las frutas que ingerimos. Frente a la manera ms sencilla de
prepararlas como son cocidas o crudas, existen multitud de recetas que darn
alegra a nuestras comidas y salud a nuestras vidas.
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1. Una pequea clase de cocina vegetariana

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/pequena-clase-cocina-vegetariana]
Las especias determinan el sabor de una preparacin; los alimentos son
sazonados de tres maneras diferentes:
1 - MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartn,
aadiendo especias (comino, pimienta, tomillo, laurel, pimentn, jengibre, etc.),
cocindolas hasta que despidan un olor fragante. En este momento es aadido el
vegetal crudo al ghee o aceite con especias.
2 - CHAUNCHE: Se calienta una pequea cantidad de mantequilla vegetal en un
recipiente pequeo, se aaden las especias, cocinando hasta que estn fragantes y
el contenido es agregado a una preparacin previamente cocida, como el dal (sopa)
o el chutney.
3 - ESPECIAS CRUDAS: Que se aaden a una preparacin; suele hacerse en algunas
preparaciones como los rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son
fritos. Esto permitir un sabor fresco al servir.
Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin
sazonar.
El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo ms aconsejable; si no puede hacerlo,
utilice mantequilla derretida, o en ltimo caso aceite 100% vegetal garanti-zado.
Las especias mencionadas aqu tambin tienen una funcin distinta a dar buen
sabor; sirven para mantener la buena salud.
Algunas de las especias usadas comnmente son: comino, ans en grano, tomillo,
organo, salvia, pimienta, semilla de cilantro, ajes frescos, semillas de mostaza,
jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.
La mayora de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero
algunas tendrn que ser obtenidas en negocios especializados en especias y
condi-mentos.
La utilizacin de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones,
puede dosificarse de acuerdo al criterio personal.
2. INGREDIENTES ESPECIALMENTE PREPARADOS

[ http://www.mailxmail.com/...curso-cocina-vegetariana/ingredientes-especialmente-preparados ]
1 - QUESO DE CAMPO, REQUESON: Caliente 1/4 de litro de leche en un reci-piente
adecuado. Cuando est hirviendo aada 1/2 cucharada de yogur hecho con 1 2
das de anterioridad. Vuelva a hervir. Cuando se formen grumos slidos, filtre en un
tamiz. El suero se escurre aprisionando el tamiz con un objeto pesado (guarde el
suero para futuras preparaciones). Este es el queso mas recomendado para las
preparaciones de este recetario; otras clases de queso se derriten al calor.
2 - QUESO CREMA: Deje crema fresca a la temperatura ambiente hasta que se ponga
cida. Esto tomar dos das. Vierta la crema cida en un tamiz limpio y deje que el
lquido escurra. Saque el queso crema slido de la bolsa.
3 - SALSA SAZONADORA ESPECIAL: Clavos (1 porcin), nuez moscada (1 porcin),
jengibre (1 porcin), pimentn (2 porciones), comino molido (2 partes). Mezcle las
especias y frtelas en ghee.
4 - GHEE (Mantequilla clarificada): El ghee es usado para frer y cocinar
regular-mente, y tiene un sabor muy delicado; siendo la mejor base para cocinar no
hay un verdadero sustituto.
Ponga la mantequilla en un sartn mediano. Caliente a fuego lento hasta que hierva.
Cuando la superficie se cubra con una espuma blanca, ponga el fuego al mnimo y
deje la olla sin tapar. De rato en rato saque los slidos que se acumulan en la
superficie con una espumadera. Sea cuidadoso de no quemar el ghee y
mantn-gase retirando la espuma cada 10 minutos aproximadamente, hasta que el
ghee tome un color mbar cristalino y no suban a la superficie ms espumas. Djelo
enfriar y mantngalo en un lugar seco y fresco. Los slidos se pueden utilizar en la
preparacin de panes, galletas, cereales y vegetales al vapor.
3. Arroces
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/arroces]
ARROZ CON MANI Y QUESO
1/4
kg. de arroz
clavos de olor
100
gms. de requesn prensado
cucharada de tomillo
100
gms. de mani
1/2
para
lt. de agua
cucharadas de sal
-
ghee o aceite vegetal
freir
Lave el arroz con agua fria y djelo remojar durante 15 minutos y luego escrralo.
Corte el queso en cubos de una pulgada y frtelos al fuego medio hasta que estn
bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de agua caliente o suero y
ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz.
Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los
clavos de olor durante unos minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos;
ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego. Revuelva una vez, al hervir
baje el fuego y djelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche
este tiempo para tostar y pelar el mani, puede hacerlo en una sartn o en el horno
cuidndolo de rato en rato para que no se queme. Destape la olla y deje que el agua
se evapore durante 2 3 minutos, agregue los cubos de queso escurridos y una
cucharadita de mantequilla, luego, agregue el mani y mezcle todo con un cucharn
antes de servir.
4. Arroz con yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/arroz-yogur]
350
gms. de arroz
cucharada de jengibre fresco
1/4
lt. de yogur
1/2
lt. de agua
cucharada de sal
1/2
aj sin semillas
cucharada de ghee
rallado
cucharada de semillas de
2 cucharadas de mantequilla o
mostaza
aceite vegetal
Lave el arroz. Luego remjelo durante 15 minutos y djelo escurrir en una cola-dera.
Caliente el ghee o aceite vegetal en una olla mediana y eche las semillas de mostaza.
Tape la olla inmediatemente. Cuando las semillas de mostaza dejen de reventar,
aada el aj picado y revulvalo una vez. Agregue el arroz y remuvalo frindo
durante un minuto. Ponga entonces agua y sal y djelo hervir. Luego de que hierva
un minuto, reduzca el fuego al mnimo y cocnelo de 18 a 20 minutos. 5 minutos
antes de que el arroz est completamente cocido, agrgue el yogur y la mantequilla
y revuelva rpidamente con un cucharn. Vuelva a tapar y cocine hasta que los
granos estn blandos y el arroz haya absorbido la mayor parte del lquido. Deje que
el resto del lquido se evapore cocinando el arroz durante 2 3 minutos ms con la
olla destapada.
5. Kitchri (arroz con menestras y verduras)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/kitchri-arroz-menestras-verduras]
1/4
200
kg. de arroz
cucharada de sal
gms. de frijolito chino sin
cucharada pimentn picado
germinar o de alverjitas ver-
cucharada de jengibre
des partidas
cucharadita de semillas de
coliflor pequea
cucharada de pimienta negra
tomates picados
limones
cucharadita de tomillo
1-1/4
1
comino
lts. de agua
cucharada de mantequilla
vegetal
1
2
aj fresco picado
cucharadas de ghee o aceite
Ponga el agua y la sal a hervir. Mientras tanto lave los frijolitos y el arroz
separa-damente, y djelos escurrir. Agregue los frijolitos y el tomillo al agua
hirviendo. Cocnelos con la olla parcialmente cubierta durante media hora (si usa
alverjitas necesita menos tiempo) hasta que los frijolitos estn blandos pero no
completamente cocidos. Agregue el arroz, tape la olla y cocnelo a fuego lento
durante 15 20 minutos. Revuelva una o dos veces al comienzo para evitar que el
arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lave y corte las verduras.
Caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn, aj, jengibre y las semillas de comino.
Luego de unos segundos agregue la coliflor picada, revulvala cuidadosamente
hasta que se dore durante 4 5 minutos. Ahora agregue el tomate picado, tape la
olla y cocine de 7 a 8 minutos ms revolviendo de rato en rato hasta que las
verduras estn tiernas. Agregue las verduras al arroz y saznelo con un poco de
pimienta. Mezcle todos los ingredientes y luego agregue el jugo de limn y la
mantequilla por encima. Cocne-los a fuego mnimo hasta que est ms o menos
seco. Si usa arroz integral tomar 15 minutos ms de coccin. Se dice que una
porcin de Kitchri y un vaso de yogur pequeo es una fiesta para el pobre y a la vez
digna de un rey.
6. Bebidas
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/bebidas]
BUTTERMILK (SUERO DE YOGUR)
1
taza de yogur
taza de agua
Lice el yogur y el agua durante 1 2 minutos, pase el lquido a un recipiente de

boca ancha. Quite con una cuchara primero toda la espuma de la superficie y luego,
preferiblemente, con una cuchara plana de metal o una esptula extriga la capa de
grasa que se forma en la superficie. Lo que queda es el buttermilk. Esta bebida es el
mejor alimento para la digestin. Enciende el fuego digestivo e incrementa las
enzi-mas digestivas, es buena para curar edemas, enfermedades del abdomen,
hemo-rroides, diarra, enfermedades del hgado, controla y disminuye el colesterol,
elimina las grasas y ayuda a mantener el equilibrio cido-alcalino en el estmago.
No debe tomarse en una misma comida junto con el yogur. Se recomienda tomar
diariamente 1/2 vaso de buttermilk despus de la comida principal al medioda.
7. Dahi (Crema de naranja)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/dahi-crema-naranja ]
-
Partes iguales de leche y jugo de naranjas
azcar
Endulce bien el jugo de naranjas y pngalo a licuar, entonces che leche hasta que
se torne espumoso. Srvase fro.
JUGO DE TAMARINDO
200
2
1-1/2
moli3
gms. de tamarindo
cucharadas de jengibre fresco
limones
finamente rallado
lts. de agua
cucharadas de azcar rubia

o de miel
cucharaditas de comino
do y tostado
cucharadita de hojas de
menta
Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego extraiga todo el
jugo y la pulpa a travs de un colador. Agregue los dems ingredientes a este jugo,
mezcle bien todo y djelo reposar durante 15 minutos. Luego fltrelo a travs de una
tela y dilyalo en 1 litro de agua, agregndole el jugo de los dos limones.
8. Refresco de yogur
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/refresco-yogur]
3 tazas de yogur
2
rosas
tazas de agua
1/2
miel al gusto
cucharadita de agua de
(opcional)
Lice todos los ingredientes hasta que el lquido se vuelva espumoso. Sirva fro
10
9. Srikon (crema de yogur)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/srikon-crema-yogur]
1-1/2
lts. de yogur
300
gms. de azcar rubia
Ponga el yogur en una tela de algodn, culguelo y deje gotear sobre un reci-piente,
toda la noche o por lo menos durante 5 horas, y luego pselo a un reci-piente. El
yogur debe estar bien cremoso, espeso y debe haber reducido su volumen la mitad.
Agregue el azcar y revuelva bien con un batidor. Puede darle vista y sabor
agregndole fresas, o cscara de limn o naranja rallada. Si desea tambin puede
utilizar el Srikn al natural, sin azcar.
11
10. Te de jengibre
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/te-jengibre]
1-1/4
molida
3
o
lts. de agua
cucharadas de jengibre
rallado
3 cucharadas de miel
hierbabuena
1
3
pizca de pimienta negra

cucharadas de jugo de limn
de naranja
- hojas de menta o
picadas (opcional)
Ponga el jengibre a hervir en agua durante 10 minutos. Luego retire la olla del fuego
y agregue la miel. Remueva bien y agregue la pimienta y el limn o jugo de naranja.
Sirva caliente.
12
11. Chutney (complemento de comidas saladas)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/chutney-complemento-comidas-saladas]
CHUTNEY (COMPLEMENTO DE COMIDAS SALADAS)
Picante dulce
CHUTNEY DE CILANTRO FRESCO
200
gms. de cilantro fresco sin
12
tallos
ajes picados
un puado de pimentn
picado
4
1/4
cucharadas de coco rallado

lt. de yogur
1
1/2
cucharadita de azcar
comino tostado y molida
cucharadita de sal
Lave bien las hojas de cilantro. Licelas junto con el coco, pimentn, jengibre, ajes
y jugo de limn hasta que formen bien una pasta.
En un recipiente mezcle el yogur, azcar, sal y comino con esta pasta; cbralo y
refrigere hasta que est listo para servir.
13
12. Chutney de coco

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/chutney-coco]
200
gms. de coco fresco
100
gms. de coco seco
cucharada de azcar rubia
1
23
cucharadita de sal
ajes frescos (opcional) picados y sin semilla
cucharadita de cilantro
Rompa el coco y separe su agua en un recipiente, pquelo en pedacitos pequeos y

luego licelo junto con los dems ingredientes. Agregue suficiente agua de coco o
agua sola para que la mezcla sea blanda. Si desea, tambin puede utilizar yogur en
lugar del agua de coco y obtendr una textura cremosa.
14
13. Chutney de manzana

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/chutney-manzana]
900 gms. de manzana
1
1
1/2
23
ajes secos molidos
cucharada de pimentn
clavos de olor
rallado
cucharadas de agua
canela
cucharadita de ans
vegetal
cucharada de ghee o aceite
Lave y pele las manzanas quitndoles las semillas. Luego pquelas en pedacitos
pequeos. Caliente en una olla el ghee o aceite y cuando empiece a humear, eche el
pimentn, jengibre, canela, ans, ajes y clavos. Revuelva hasta que el ans est
oscuro (cerca de 30 segundos). Inmediatamente, agregue el tomillo y luego los
pedacitos de manzana; revulvalos hasta que las manzanas estn doradas (unos 5
6 minutos); luego agregue el agua.
Tape la olla y cocine durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que
las manzanas estn blandas. Deshaga las manzanas con un tenedor o cuchara en la
olla, y luego aada el azcar; aumente el fuego y revuelva continuamente hasta que
el chutney se espese. Sirva a la temperatura ambiente.
15
14. Dulces
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/dulces]
ARROZ BENGALI
1
taza de arroz
taza de yogur
manzanas, fresas, duraznos,
miel de abejas
etc.)
taza de frutas picadas (papaya, pltano, higos, pasas,
Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azcar rubia. Una vez cocido
el arroz, cmbielo de recipiente y djelo enfriar. Luego agregue las frutas picadas y
el yogur con miel al gusto.
16
15. Bananos rebanados en salsa de yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/bananos-rebanados-salsa-yogur]
1/2
lt. de yogur
bananos maduros pequeos
cucharadita de sal
aj fresco picado y sin semilla
cucharaditas de semillas de
mostaza
cucharadas de hojas de menta

o hierbabuena picadas
Pele los bananos y crtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata el yogur, la

sal y las hojas de menta, luego agregue los pltanos. En una sartn pequea caliente
el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando est caliente, agregue las semillas de
mostaza y tape la sartn. Saque la sartn del fuego cuando las semillas ya no
revienten. Eche el aj y mueva la sartn para mezclar, luego vierta esto en la olla del
yogur y los bananos. Mzclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el refrigerador
hasta por lo menos una hora antes de servir.
17
16. Bolitas de granola

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/bolitas-granola]
2
tazas de avena
1/4
taza de ajonjoli
1/4
taza de coco rallado
1/4
1/4
taza de pasas picadas

taza higos secos picados
miel de abejas
Tueste la avena y cuando ya est casi lista agregue el ajonjoli y revuelva todo
rpidamente hasta que est tostado. Agregue el coco (el cual si desea puede tostar
bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue la miel de a poco y haga una
masa. Forme bolitas de 3 cm. de dimetro.
18
17. Bolitas dulces

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/bolitas-dulces]
taza de leche en polvo
cucharadas de mantequilla
taza de azcar pulverizada (o

azcar rubia molida)
Mezcle bien la leche con el azcar y luego agregue la mantequilla de a poco hasta
formar una masa que pueda manipular. Haga bolitas de 3 cms. de dimetro. Si
de-sea puede pasarlas por coco rallado o agregue a la masa cscara de naranja
rallada.
19
18. Crema de pia

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/crema-pina ]
pia
1/2
kg. de papas
mostaza
1/4
kg. de requesn
pizca de tomillo
pizca de pimienta
cucharadita de comino
cucharadita de organo
cucharadita de sal
Caliente el ghee o el aceite en una olla, frite el comino, las semillas de mostaza
molidas y la pimienta. Agregue la pia picada en pequeos cuadraditos quitndole
la parte del centro, revuelva bien y deje cocinar en su propia agua con la olla tapada.
Lice el queso con un poco de suero o agua con la sal, el tomillo y el organo hasta
que quede una crema suave. Cuando la pia est suave, agrgue las papas cortadas
en cuadraditos previamente horneados o fredos, luego agregue la crema y cocine
un poco ms hasta que se espese un poco.
20
19. Hallava
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/hallava]
1/4
1-1/2
kg. de smola
lts. de agua o leche, o la
mitad de cada una
450
150
100
gms. de azcar rubia

gms. de mantequilla
gms. de pasas
Ponga el azcar en el agua o leche, y hirvala durante 1 minuto. Agregue las pasas y
baje el fuego. En un sartn derrita la mantequilla, agregue la smola y revuelva con
una cuchara de palo por 10 15 minutos, hasta que est bien dorada, y la
mantequilla empiece a separarse de los granos. Baje el fuego. Lentamente eche el
lquido endulzado en la sartn donde est la smola con una mano, mientras con la
otra va removiendo. Tenga cuidado, la smola salpicar conforme el lquido la
toque. Revuelva bien para deshacer los grumos. Tape la sartn y deje cocinando por
2 3 minutos, hasta que la smola absorba el lquido y se vuelva espesa.
21
20. Hallava de frutas

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/hallava-frutas]
10
150
manzanas medianas, pela-
das y cortadas en trocitos
300
gms. de azcar
gms. de pasas
Caliente la mantequilla en una sartn y frite las manzanas por 4 5 minutos.

Cuando estn blandas y doradas, agregue 2 cucharadas de agua, baje el fuego y
cocine sin tapar por 15 minutos hasta que las manzanas se deshagan. Deshaga los
grumos con una cuchara y revuelva continuamente. Agregue el azcar y contine
revolviendo hasta que la mezcla se convierta en una masa y no se pegue a la sartn.
Aumente el fuego y revuelva continuamente. Cuando se espese y la mezcla se
vuelva transparente en los bordes, saque la sartn del fuego. Eche las pasas, cocine
2 minutos ms y saque la sartn del fuego. Coloque la preparacin en una fuente, y
cuando est frita, divdala en rectngulos pequeos.
22
21. Hallava de zanahoria

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/hallava-zanahoria]
1
1/2
kg. de zanahorias frescas
100
gms. de mantequilla
lt. de leche
300
gms. de azcar
3 cucharadas de pasas
Pele las zanahorias y rllelas bien menuditas. Derrita la mantequilla en una sartn y
eche las zanahorias ralladas. Tape la sartn y cocnelas a fuego medio por 10
minutos, removindolas para prevenir que se quemen. Agregue el azcar, leche,
pasas y mantequilla restante. Cocine 15 25 minutos ms, hasta que la hallava se
endurezca y se forme una masa. Ponga la hallava en una fuente para que se enfre.
Ponga al refrigerador durante 30 minutos si desea.
23
22. Pltanos celestiales

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/platanos-celestiales]
8
250
pltanos maduros
gms. de queso
canela en polvo
taza de yogur
ghee para frer
Corte los pltanos a lo largo y frtelos en un poco de ghee. Despus unte con
mantequilla un molde de tortas y ponga 8 mitades en el fondo. Ahora haga una
crema con el azcar, el queso y la canela. Esparza la crema sobre los pltanos, eche
encima la mantequilla y despus el yogur. Luego colque en el horno caliente por
espacio de 20 minutos, aproximadamente.
24
23. Rasagula
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/rasagula]
1/4
kg. de requesn
1/2
lt. de agua
1/4
1
kg. de azcar
cucharada de agua de rosas
(opcional)
Desmenuce el requesn sobre la superficie. Amselo vigorosamente con la palma de
las manos, hasta que la masa se vuelva suave y sienta las manos grasosas. Ahora
forme bolitas del tamao de una nuez, que sean perfectamente redondas y suaves,
sin ninguna rajadura. Haga un almbar hirviendo el agua y el azcar durante 5
minutos en una olla. Ponga la mitad del almbar nuevamente al fuego y suavemente
ponga las bolitas en el almbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen
(normalmente aumenta el doble de su tamao ).
Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero a fuego
lento. Tape la olla y cocine durante 10 minutos ms hasta que las bolitas estn
in-chadas y esponjadas. Mientras se estn cocinando las bolitas roce agua fra
sobre ellas 1 2 veces. Esto las vuelve esponjosas y blancuzcas.
Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almbar fro. Refrigrelo.
25
24. Sandesh
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/sandesh ]
550
gms. de requesn
150
gms. de azcar
Corte la leche y separe el requesn, tal como se describe en la receta "Queso

Requesn". Enjuague el requesn en agua fra, y exprima el exceso de agua
apre-tando la tela varias veces. Deje colgando el requesn durante 45 minutos, o
ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque ligeramente.
Amase bien el requesn sobre una superficie limpia, hasta que su textura
granu-lada desaparezca y se obtenga una masa suave sin grumos. Cuanto ms
suave est la masa, mejor saldr la preparacin.
Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amsela con el azcar. Luego tome
esta mezcla y cocnela en una sartn a fuego lento, revolvindola constantemente
con una cuchara de palo. La masa pronto se ablandar para luego espesarse
nueva-mente. Cuando est espesa y se separe del fondo de la sartn (esto tomar
de 4 a 6 minutos), squela del fuego. Evite cocinarla demasiado porque se pondr
seca y granulosa.
Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo est, amasndolas bien; luego,
aplnela y crtela en cuadraditos cuando est fra. Puede rociar una capa de coco
simple o tostado y rallado sobre la superficie.
26
25. Granos
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/granos]
ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 6 porciones)

1/2
kg. de alverja
1/4
kg. de tomates
Requesn de 2 lts. de leche
taza de suero

vegetal
cucharaditas de pimentn
1
1
1/4
2
1-1/2
-
cucharadita de jengibre
de cucharada de pimienta
hojas de laurel
cucharaditas de sal
Ghee o aceite vegetal para
frer
picado
Deje colgado el requesn por 3 4 horas y guarde una taza de suero. Haga bolitas
de queso de la siguiente forma: amase el requesn hasta que est aceitoso y muy
suave; con los dedos saque por poquitos y forme bolitas. Use maizena en las manos
para que no se pegue el queso. Frite las bolitas en ghee hasta que adquieran un
color dorado. El ghee debe estar a fuego medio. Remuvalas para que doren bien y
luego squelas y pngalas aparte. En un sartn ponga ghee a calentar y agregue
todas las especias excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y agregue los
toma-tes. Cuando los tomates se hayan reducido un poco, agregue las alverjas, el
suero y la sal. Baje el fuego y cocine hasta que las alverjas estn tiernas. Agregue las
bolitas de queso y siga cocinando por 15 minutos ms a fuego lento. Entonces ya
est listo.
27
26. Garbanzos con verduras

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/garbanzos-verduras]
100
gms. de garbanzo remojado
durante la noche
450
gms. de espinacas picadas
450
gms. de berenjenas peladas
comino
2
ajes frescos y picados
tomates picados
y cortadas en cubitos
cucharadas de agua
cucharada de cilantro
hojitas de laurel
pizca de perejil
vegetal
En una olla hierva los garbanzos hasta que estn blandos, luego escrralos. En una
sartn caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando est caliente eche las
semillas de comino, los ajes picados, el laurel y especias, poco a poco. Frtelos cerca
de 30 segundos, luego agregue las berenjenas y remueva con una cuchara hasta que
estn doradas. Ahora agregue los tomates y las espinacas. Remueva todo para
mezclar las especias con las verduras. Eche el agua y agregue la sal. Tape la olla y
cocine a fuego medio. Despus de 10 minutos, agregue los garbanzos, luego la
mantequilla y remueva cada 2 3 minutos hasta que el exceso de lquido se haya
evaporado. Sirva caliente.
28
27. Channa masala (garbanzo condimentado)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/channa-masala-garbanzo-condimentado]
250
1-1/2
2
gms. de garbanzos
cucharada de sal
1
1
1/2
puado de pimentn picado
molida
Remoje los garbanzos durante la noche; el agua debe estar al doble del nivel de los
garbanzos. Escurra los garbanzos y pngalos en una olla de tamao mediano y
aada agua suficiente como para cubrirlos. Aada 1/2 cucharadita de sal y espere
que hierva. Saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y
djela hervir de 45 minutos a 1 hora, o hasta que el garbanzo est lo
suficientemente suave como para que pueda ser partido con los dedos. Ahora
escurra los garbanzos y transfiralos a otra olla. Aada el jugo de limn, las
especias y mezcle bien.
29
28. Channa raita (garbanzo frito con yogur condimentado)

[ http://www.mailxmail.com/...cocina-vegetariana/channa-raita-garbanzo-frito-yogur-condimentado]
175
gms. de garbanzo
150
mls. de yogur
1-1/2
4
cucharaditas de sal
1
1/4
cucharadita de cilantro molido

molida
cucharaditas de ghee
Remoje los garbanzos durante la noche. Escrralos y pngalos en una olla de tamao
mediano y aada suficiente agua como para cubrirlos. Aada 1/2 cuchara-dita de sal. Hierva
durante 10 minutos y saque la espuma que pueda formarse en la superficie. Tape la olla y
djela a fuego mediano. Cocine hasta que los garbanzos estn blandos. De vez en cuando
vea que haya suficiente agua como para que no se quemen. Luego escrralos.
Caliente el ghee o el aceite en otra olla a fuego mediano. Aada el cilantro molido y remueva
una vez. Luego, inmediatamente, aada los garbanzos escurridos. Re-vulvalos
constantemente con una cuchara mientras se fritan durante 8 10 minu-tos. Cuando
empiecen a mostrar manchitas marrones saque la olla del fuego y agrguele el yogur.
Sazone con sal y pimienta. Sirva caliente.
30
29. Helados
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/helados]
HELADO DE FRESAS
2
tazas de yogur
taza de requesn
1/2
1/2
1-1/2
kg. de fresas
tazas de azcar rubia
Lice el yogur con las fresas y el azcar. Luego agregue el requesn por pocos
mientras se lica. Finalmente agregue la leche en polvo. Pngalo en el refrigerador.
HELADO DE VAINILLA
1-1/2
tazas de crema de leche
1/2
1/2
taza de yogur
1/2
1-1/2
taza de azcar
cucharaditas de vainilla
En un recipiente combine la crema de leche, el azcar y la vainilla. Mezcle con una

batidora hasta que se obtenga una contextura espesa. Agregue la leche en polvo y el
yogur, siga batiendo 30 segundos ms, bajando la velocidad. Tape y ponga en el
refrigerador. Revulvalo cada 45 minutos hasta que est congelado.
31
30. Panadera
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/panaderia]
ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL)

275 gms. de harina integral
cilantro
1/2
1
lt. de agua tibia
cucharada de hojas de
picadas
aj fresco picado
una pizca de sal
En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Aada poco a poco el agua
ba-tiendo la mezcla hasta obtener una pasta suave. Con una tela cubra la olla y
djela por lo menos media hora. Coloque la sartn a fuego medio. Bata la pasta
nueva-mente (la consistencia debe ser casi lquida). Salpique unas cuantas gotas de
agua sobre el sartn. Si rebotan salpicando la sartn, est lista. Ponga 4 cucharadas
de la pasta y use el mango de una cuchara para expandirla con un movimiento
circular, comenzando desde el centro.
Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms. de
dimetro. Cocine durante 2 3 minutos hasta que la pasta tome un color marrn
dorado. Voltee la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la mitad de tiempo que
tom el primero.
CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA )
1/4
kg. de harina integral fina

o comn tamizada con 1/3
de harina blanca
1/4
un poco de agua tibia

cucharada de mantequilla o
ghee (opcional)
cucharada de sal
En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua gradualmente hasta

conseguir una masa firme pero suave (figura 1). Amsela durante 10 minutos de tal
forma que le entre aire (figura 2). Djela reposando cubierta durante 30 minutos
como mnimo. Enharine la tabla o la mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de
dimetro (figura 3), aplaste las bolitas con el rodillo para obtener galletas de unos
10 a 12 cms. de dimetro, delgadas (figura 4).
Tome un sartn o plancha gruesa y calintela. En ella coloque los chapatis de a uno,
unos instantes de cada lado hasta que aparezcan burbujitas en la superficie sin que
se quemen (figura 5).
Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a fuego
directo, tambin brevemente de cada lado. El chapati (capati) deber inflarse (figura
6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado repitindolo un par de veces. El
chapati mostrar pequeos puntos o manchitas marrones en la superficie. Cuando
est todava caliente, si desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es bueno
32

servirlos calientes para acompaar diferentes platos. No se desanime si es que el
chapati no se infla; siempre esto toma un poco de prctica.
33
31. Croquetas de espinaca

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/croquetas-espinaca]
450
gms. de espinaca fresca
275
gms. de harina de alverjas
ajes secos molidos
200
gms. de requesn desme-
1/2
nuzado
1/2
molido
1
cucharaditas de sal
-
ghee o aceite para frer
Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las hojas en agua
hervida por unos minutos. Escrralas bien, apretndolas. Pique las hojas bien
menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el aceite y frite el pimentn,
jen-gibre, ajes y luego las especias molidas. Aada el requesn desmenuzado,
remueva para que se frite durante un minuto. Luego aada la espinaca. Agregue la
sal y mueva bien los ingredientes con una cuchara. Ponga la mezcla sobre una
superficie plana, aada la harina de alverjas y amase bien. Una vez amasada, forme
bolitas de 2.5 cms. y frtelas en ghee o aceite hasta que tomen un color ligeramente
marrn. Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal manera que escurran.
Puede servirlas acompaadas de salsa de tomate, o como guste.
34
32. Pastel de espinacas

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/pastel-espinacas]
2
3/4
400
1/2
100
1
kgs. de espinacas
1/2
kgs. de tomates
cucharadita de organo
gms. de queso
cucharadita de pimienta
kg. de harina integral
1-1/2
gms. de mantequilla
taza de agua
cucharada de ajonjoli
cucharada de sal
Haga una masa con la harina integral, la mantequilla y el agua. Tome la mitad de
esta masa y extindala sobre un molde. Hornela durante diez minutos. Mientras
tanto lave y cocine las espinacas hasta que estn suaves, luego pquelas bien.
Ponga a calentar el aceite y agrguele el comino y el ajonjoli previamente molidos.
Luego de 1 minuto agregue la pimienta y despus la espinaca y la sal. Revuelva
durante 5 minutos y cuando est listo pngalo sobre la masa previamente horneada.
Corte el queso en tajadas delgadas y pngalo sobre la espinaca. Corte el tomate en
rodajas (si desea frtelo con el organo) y pngalo sobre el queso. Extienda la otra
parte de la masa cubriendo todo el relleno. Hornee durante 15 20 minutos.
35
33. Pastel de verduras

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/pastel-verduras]
1/2
kg. de judas
pimentn
1/4
kg. de zanahorias
600
gms. de requesn
cucharada de organo
100
gms. de aceitunas
cucharada de sal
250
gms. de harina integral
2
1/2
mazorcas
50
1
gms. de mantequilla
taza de agua
Prepare la masa con la harina integral, la mantequilla y el agua, extindala sobre un

molde. Pngala a hornear durante 10 minutos. Ralle las zanahorias, pique las
vainitas (judas) y desgrane las mazorcas. Ponga todo a cocinar. Cuando est listo
saque las verduras de la olla y escrralas bien en un colador. Caliente el ghee o el
aceite y ponga a frer el comino; a los pocos segundos, agregue el pimentn picado
en pequeos cuadraditos y el jengibre, cuando estn suaves las verduras
sancocha-das junto con la sal y el organo. Revuelva todo bien durante 3 minutos y
agregue 400 gms. de queso. Vierta esto sobre la masa horneada y cbralo con el
resto del queso previamente licuado. Ponga las aceitunas cortadas por la mitad
encima del queso y hornee durante 10 15 minutos.
36
34. Puris (galletas de harina integral)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/puris-galletas-harina-integral]
1/4
kg. de harina integral
cucharadita de sal
100
gms. de harina blanca
150
mls. de agua tibia
ghee o aceite vegetal
Mezcle las dos harinas y la sal en un recipiente junto con la mantequilla. Agregue el
agua poco a poco y mzclela hasta formar una masa. Ponga un poco de mante-quilla
en sus manos y amase durante 5 minutos hasta que quede suave y firme. Ponga el
ghee o aceite en una sartn a fuego medio. Mientras tanto unte con unas gotas de
ghee o aceite la superficie que va a utilizar (No use harina porque se quema y
arruina el aceite). Divida la masa en 12 partes iguales. Haga bolitas y con un rodillo
amselas delgadas y parejas. Pngalas en el ghee o aceite caliente, el puri se
hundir por un segundo y luego saldr a la superficie, inmediatamente sumrjalo
suavemente utilizando una espumadera, hasta que se infle como un globo. Frite el
otro lado durante unos pocos segundos ms y entonces saque el puri del aceite y
colquelo en una coladera para que se escurra. Sirva puris calientes con cualquier
comida, o como un pasabocas untado con miel, queso fresco, dulces, etc.
37
35. Sopas
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/sopas ]
SOPAS
CREMA DE VEGETALES
-
Un poco ms de medio kg.
de vegetales picados (espi-
1/2
1-1/2
2
cucharada de cilantro picado

cucharada de tomillo picado
naca, acelga, zanahoria, a-
cucharada de sal
pio, habichuela)
lt. de leche
cucharadas de harina
lts. de agua
hojas de laurel
vegetal
Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y tomillo
durante unos pocos segundos, entonces inmediatamente agregue los vegetales
pica-dos y sltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el agua, la sal y la
pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando,
hasta que los vegetales estn suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si
prefiere aplstelos o licelos. Si lo hace as, no olvide sacar las hojas de laurel y el
tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una olla
o sartn aparte y luego agregue la harina frindola cuidadosamente un par de
minutos hasta que se vuelva marrn. Agregue la leche caliente y remueva rpido
durante 2 minu-tos hasta que se forme una crema gruesa. Mzclela con la sopa y
haga hervir todo por dos minutos. Luego srvala.
38
36. Dahl
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/dahl ]
taza de frijolitos chinos
1/2
sin germinar o de alverjas
2
1/2
1/2
cado
partidas
1/2
tomates
mostaza
tazas de agua
aj picado sin semillas
cilantro
cucharada de sal
comino
1/2
cucharada de pimentn pi-
algunas hojas frescas de perejil
Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos
previamente lavados a cocinar a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los
frijoles hayan reventado y estn blandos, pngales la sal. Por otro lado, en un sartn
pequeo ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y mostaza
junto con el pimentn y jengibre; luego agregue el aj. Cuando esto se dore agregue
el tomate picado y revuelva durante tres minutos. Vierta esto en la olla y djelo
hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final agregue el perejil y
el cilantro. Srvalo caliente.
39
37. Sopa de lentejas con limn

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/sopa-lentejas-limon]
taza de lentejas
papa pelada y picada en
3
1/4

taza de hojas de cilantro
picacubitos
1 taza de apio picado
picadas
1
taza de acelga picada
cucharadas jugo de limn
tazas de agua
das
1/4
taza de hojas de perejil
1/2
negra
1
cucharada de cilantro molido
1/2
cucharadita de comino en
pol-
sal
vo
Lave bien las lentejas, pngalas a hervir en una olla con agua durante 35 minutos.
En otra olla, caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta negra y las papas.
Frtelas por 2 minutos a fuego fuerte. Agregue el apio y frtelo durante un minuto,
luego eche todo esto en la olla de las lentejas y djelo cocinar durante 10 minutos.
Agregue la acelga, cilantro molido, comino en polvo y jugo de limn. Cocnelo 10
minutos ms. Luego agregue el perejil, hojas de cilantro y sal. Sirva caliente.
40
38. Sopa de tomate

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/sopa-tomate]
2
1/4
6
kgs. de tomates
lt. de leche
cucharadas de ghee o aceite vegetal
cucharadas de hojas frescas

de cilantro
1/2
cucharada de sal
pizca de pimienta
cilantro molidas
cucharadas de harina
cucharada de azcar rubia
cucharada de jugo de limn
Lave los tomates y corte cada uno en ocho pedazos. Caliente el ghee o el aceite en
una olla gruesa y frite las semillas de cilantro durante unos pocos segundos.
Agregue los tomates y la sal. Cocine los tomates a fuego medio durante unos 20
25 minutos.
Lice los tomates o aplstelos a travs de una coladera y pngalos de nuevo en la
olla. Agregue las hojas de cilantro, el azcar, la sal y la pimienta.
En otra olla o sartn caliente la mantequilla y frite la harina a fuego lento (si desea
en vez de harina puede utilizar smola o harina de maz); cuando est dorada
agregue la leche caliente y proceda de la misma forma que en la receta anterior. Al
final, agregue el jugo de limn y sirva bien caliente. Si desea puede agregar a esta
sopa trocitos de pan tostado.
41
39. Vegetales
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/vegetales]
COLIFLOR CON PAPAS EN SALSA DE YOGUR

1
coliflor tamao mediano
450
gms. de papas peladas y
comino
picadas en cubitos
lt. de yogur
cucharaditas de sal
molido
1/4
2
tomates cortados en tajadas
1-1/2
cucharadas de agua
ajes secos molidos
limn
12
Corte la coliflor en forma de arbolitos, enjuguelos y djelos escurrir. Caliente el

ghee o aceite en una sartn grande a fuego medio. Eche las semillas de comino y los
ajes molidos y frtelos por 30 45 segundos hasta que las semillas se doren.
Agregue las especias molidas, frtelas por unos segundos ms y luego agregue las
papas. Revuelva las papas por 2 3 minutos dejndolas que se doren ligeramente.
Ahora aada la coliflor y frtela removiendo por otros tres minutos.
Luego agregue el agua y la sal y tape la olla. Cocine a fuego medio revolviendo
ocasionalmente durante 10 minutos, hasta que las verduras estn tiernas.
Final-mente, agregue el yogur y djelo cocinar por unos minutos hasta que tome
una consistencia espesa. Al servir adorne los platos con tajadas de tomate y chele
unas cuantas gotas de limn.
42
40. Ensalada de pepino con yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/ensalada-pepino-yogur ]
2
1/4
negra
1/2
pepinos medianos
1/2
cucharadita de sal
lt. de yogur
1/4
molida
comino
Tueste las semillas de comino y pulvercelas. Ralle los pepinos con los huecos
grandes del rallador. Escrralos y luego mzclelos con los dems ingredientes. Sirva
fro.
43
41. Coliflor frita con papas y queso fresco

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/coliflor-frita-papas-queso-fresco]
coliflor de tamao mediano,
ajes picados sin semilla
picada en forma de arbolitos
papas peladas y picadas en
puado de pimentn rallado
cubitos
hojas de laurel
gms. de requesn, cortado
en cubitos
cucharadita de cilantro molido
mls. de agua
cucharadas de sal
cucharadas de cilantro fresco
1/2
225
575
y hojas de perejil
mostaza
Caliente el ghee o aceite en una olla mediana a fuego medio. Ponga las semillas de
mostaza y tape la olla de tal manera que no puedan salpicar fuera de la olla. Cuando
terminen de salpicar, aada ajes, jengibre, pimentn y hojas de laurel. Remuvalos
por 30 segundos; luego ponga las especias molidas removiendo e inmediatamente
aada el agua. Aumente el fuego para que hierva rpido y luego cocine a fuego
lento.
Mientras se cuecen a fuego lento, frite separadamente las papas y el queso
corta-dos en cubitos hasta que adquieran un color marrn dorado, luego escurra.
Frite la coliflor en forma de arbolitos hasta que estn ligeramente dorados y
parcialmente cocidos. Ahora ponga la coliflor en la olla donde estn las especias,
tape la olla y cocine a fuego lento.
Despus de cinco minutos, destape la olla y aada las papas y el queso frito; mueva
una vez y djelos cocinando por 2 3 minutos ms. Luego eche la sal y esparza el
cilantro fresco y las hojas de perejil.
44
42. Espinaca al vapor con queso fresco

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/espinaca-vapor-queso-fresco]
1/2
kg. de espinaca fresca sin
cucharaditas de hojas de ci-
tallo
1/4
kg. de queso cortado en
lantro
1/2
cicubitos
150
moli1
mls. de yogur (opcional)
1/4

vegetal
lantro molido
cucharadas de agua
da
1/2
1
cucharadita de azcar
cucharada de sal
Lave las espinacas, escrralas y luego pquelas bien. En una olla, caliente el ghee
(mantequilla clarificada) a fuego medio y frite las especias en polvo. Ponga las
espinacas picadas en la olla con tres cucharadas de agua. Tape la olla hasta que la
espinaca est blanda; esto tomar cerca de 10 minutos. Ahora agregue el yogur y los
cubitos de queso. Agregue la sal y el azcar, revuelva bien y contine cocinando por
5 minutos ms a fuego lento.
45
43. Espinacas con salsa de yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/espinacas-salsa-yogur ]
1/2
negra
1/2
1
kg. de espinacas frescas
1/4
lt. de yogur
molida
cucharadita de sal
comino, tostadas y molidas

Qutele los tallos a la espinaca y lvela varias veces, luego cocnela en agua hirviendo
hasta que est suave. Escurra presionndola para sacar toda el agua y luego pquela
bien. Ponga el yogur en un recipiente junto con la espinaca y las especias y mezcle
todo con un tenedor.
46
44. Pacoras (torrejas de coliflor)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/pacoras-torrejas-coliflor]
1
coliflor mediana (cortada
en forma de arbolitos)
1-1/2
ci-
polvo
tazas de harina de garban-
zos, alverjas o integral

1/2 a 3/4
1
lantro molidas
tazas de agua
1/2
cucharadita de sal
En un recipiente mezcle la harina y las especias. Agregue agua hasta que tome una
consistencia pastosa. Caliente el ghee o aceite en una olla o sartn. Sumerja los
trozos de coliflor en la pasta hecha anteriormente, tratando de que queden
comple-tamente cubiertos por ella. Pngalos entonces a frer en el aceite caliente.
Primero se hundirn hasta el fondo de la olla y luego saldrn a la superficie. Frtelos
durante 10 15 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que adquieran un
color marrn dorado. Si desea puede servirlos con salsa de tomate. Esta misma
receta puede llevar, en vez de coliflor, papas, berenjenas, tomate, etc...
47
45. Papas con salsa de coco y yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/papas-salsa-coco-yogur]
6
100
1/2
2
papas medianas
gms. de coco rallado

lt. de yogur
mostaza
1
tomates cortados en 8 pedazos cada uno
cucharaditas de sal
cucharada de ghee
1
1
aj picado
varias ramas de perejil
Hierva las papas hasta que estn sancochadas, plelas y pique en cubitos, pnga-las
en un recipiente y refrigrelas.
Mezcle el yogur, la sal y el coco rallado. Caliente el ghee en una olla pequea, tueste
las semillas de mostaza y tape la olla inmediatamente, hasta que las semillas
terminen de reventar. Luego agregue el pimentn, jengibre y aj y revuelva durante
unos pocos segundos. Eche estas especias en el recipiente del yogur junto con las
papas, mezcle bien hasta que las papas estn ligeramente cubiertas por el yogur y
las especias. Sirva fro y adornado con perejil y tajadas de tomate, ubicando al centro
las papas con la ensalada.
48
46. Gluten (carne vegetal)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/gluten-carne-vegetal ]
-
harina de trigo
Haga una masa con harina de trigo y agua y djela remojar, sumergida en un
reci-piente con agua, por lo menos durante 3 horas. Luego lvela una y otra vez
cam-biando el agua, hasta que haya eliminado todo el almidn, transformndose en
una masa elstica. Colquela dentro de una tela bien ajustada y cocnela dentro de
una olla con agua, sal y especias (organo, laurel, pimienta, etc.) durante una hora
aproximadamente. Luego puede cortarla en trocitos y agregarla a diversos platos
(guisos, sopas, etc.). Tambin se le puede frer y servir con salsa de tomate, en
hamburguesas, etc.
PAPAS DORADAS
8
papas medianas
cucharaditas de sal
1/4
negra
kg. de requesn
1-1/2 tazas de yogur

cilantro
1
2
2
cucharadas de hojas de
En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que estn cocidas
completamente squelas del agua y djelas enfriar (si desea puede ponerlas un rato
en el refrigerador).
Luego plelas y crtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro
recipiente mezcle el requesn, el yogur, la mantequilla y las especias, hasta formar
una crema homognea. En una fuente enmantequillada coloque las papas formando
una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema, luego otra capa de
papas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamao de la fuente pueden
resul-tar dos o tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva
caliente.
PLATANOS EN SALSA DE TOMATE
10
pltanos verdes para frer
hojas de laurel
kg. de alverjitas
200
gms. de queso
cucharada de sal, ghee o a-
1-1/2
kgs. de tomate
1/4
negra
ceite para frer
cucharada de organo
Lice los tomates o pngalos en agua hirviendo y luego squelos y quteles la

cscara. Pngalos a cocinar en una olla junto con las alverjitas. Mientras tanto pele
los pltanos y crtelos en rodajas de 1 cm. de ancho; luego puede elegir prepararlos
de las siguientes dos formas: La primera es frindolos (tal como el caso de las papas
49

fritas), en el ghee o en el aceite hasta que estn bien dorados, y la segunda es
hornendolos en una fuente untada con mantequilla o aceite dndoles vuelta de rato
en rato, tambin hasta que estn bien dorados. Agrguele la sal, el organo, la
pimienta, el laurel y el queso bien desmenuzado a la salsa de tomate. Cuando las
alverjitas estn ya cocidas, ponga los pltanos y deje cocinar todo durante un par de
minutos ms.
50
47. Plato de verduras agridulce

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/plato-verduras-agridulce]
4
175
3
275
cubitos 3 pltanos verdes
cortados en cubitos
gms. de tamarindo
mls. de suero
comino
zapallitos italianos (ahulla-
mas pequeitas) cortados
en cubitos
3
zanahorias picadas
pia cortada en cubitos
tomates partidos en cuatro
2
1/2
ajes picados
negra
275 gms. de requesn cortado

molido
en cubitos
2
cucharadas de sal
molida
100
gms. de azcar rubia
cucharaditas de cilantro
tallos de apio cortados en cubitos
Haga un jugo de tamarindo. Luego caliente el ghee en una olla grande y frite las
semillas de comino, luego el jengibre, el pimentn y los ajes. Enseguida frite la
pimienta molida durante unos segundos. Agregue el suero y djelo a fuego lento por
un momento. Aada el jugo de tamarindo, el azcar rubia, los trozos de pia, las
zanahorias picadas y el cilantro molido. Deje que hierva hasta que espese, moviendo
de vez en cuando para evitar que se queme. Mientras tanto frite los cubi-tos de
queso hasta que adquieran un color ligeramente dorado.
Luego aada los zapallitos (ahullamas pequeitas) y tape la olla, cocine hasta que
estn ligeramente blandos. Luego aada los cubitos de requesn fritos, los tomates,
el apio y la sal. Muvalos bien. Si usted est utilizando los pltanos verdes adalos
en este momento. Si utiliza papas fritas adalas despus de que el requesn haya
absorbido el lquido y se haya vuelto jugoso. Tape la olla y cocine hasta que todos
los ingredientes estn blandos.
51
48. Pur de berenjenas, espinaca y tomates

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/pure-berenjenas-espinaca-tomates]
900
gms. de berenjenas pela-
12
das y cortadas en cubitos
gms. de hojas de espina-
1/2
ajes secos molidos

molido
450
ca picadas
900 gms. de tomates picados
molido
3
2-1/2
cucharadita de azcar rubia

cucharaditas de sal
1/2
1/2
150
mls. de agua
Caliente el ghee o el aceite y frite el aj y los cilantros molidos por unos segundos.
Agregue las otras especias en polvo y frtelas por unos segundos ms,
inmediata-mente agregue las berenjenas. Remuvalas hasta que queden blandas y
empiecen a soltar sus semillas.
Ahora agregue los tomates picados, la espinaca y el agua, mezclando todo bien.
Tape la olla parcialmente y deje cocinar (revolviendo de vez en cuando) durante 20
minutos, o hasta que las berenjenas estn bien blandas. Aumente la intensidad del
fuego y cocine por 10 minutos ms, revuelva frecuentemente, hasta que las
espina-cas, berenjenas y tomates se hayan deshecho bien. Finalmente, sazone con
azcar y sal, mezclando bien.
52
49. Samosas (empanadas)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/samosas-empanadas]
2
tazas de coliflor (cortada
en trozos pequeos)
1
taza de alverjas verdes
lantro molidas
1
frescas
1
taza de harina blanca
taza de harina integral
cucharada de semillas de ci-
comino
1/2
taza de pimentn fresco
pica-
1
1-1/2
1/2

aj seco picado (opcional)
cucharaditas de sal
do pequeito
1/2
1
mostaza
Cocine al vapor la coliflor y las alverjas hasta que estn blandas. En una olla o sartn
ponga tres cucharadas de ghee o aceite vegetal y cuando est caliente agregue el aj,
la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar agregue las semillas de
cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentn con el jengibre.
Mezcle todo y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para
relleno. Esto toma alrededor de 15 minutos.
Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue
sufi-ciente agua como para formar una masa manejable. Divida la masa en doce
bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un crculo de 12 cms. de
dimetro aproximadamente. Corte los crculos por la mitad, junte los extremos (ver
figura) ponga una cucharada de relleno dentro de cada tringulo. Selle los bordes y
voltelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien las empanadas. Caliente el aceite
bien y frtelas durante unos 15 minutos a fuego medio, voltendolas de vez en
cuando. Luego escrralas en un colador metlico; ya estn listas.
Si prefiere, en vez de frerlas, hornelas durante diez minutos.
53
50. Saltado de coliflor con yogur

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/saltado-coliflor-yogur]
1
1/2
coliflor grande
kg. de papas
2
2

pimentones
taza de yogur
pizca de pimienta
cucharada de sal
Corte la coliflor en forma de pequeos arbolitos y cocnela al vapor junto con los
pimentones picados en pequeos trozos. Retrelos antes de que lleguen a su punto
completo de coccin. Corte la papa en pequeos cubitos, y frtela en ghee o aceite.
Si prefiere puede hornearla, una vez picada, en un recipiente bien aceitado,
cuidn-dola de rato en rato y sacudiendo el recipiente para que se doren parejo.
Caliente el ghee o el aceite y agregue la pimienta y la sal; casi inmediatamente
ponga la coliflor y frtela durante dos minutos. Agregue el pimentn y el tomillo y
revuelva hasta que la coliflor est casi seca. Luego agregue las papas, apague el
fuego y antes de servir agregue el yogur, mezclando todo bien.
54
51. Sukta
[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/sukta ]
23
450
calabacines
hojas (ramitas) de cilantro
gms. de coliflor picada en
forma de arbolitos
450
gms. de papas peladas y
comino
2
cortadas en cubitos
450
gms. de berenjenas cortadas en cubitos
450
llado
2
12
gms. de alverjitas o judas

picadas
1/4
lt. de yogur
1/2
lt. de agua
cucharadas de ghee
hojitas de laurel
cucharaditas de pimentn ra-
cucharaditas de jengibre
ajes frescos picados, sin semilla
1/2
2
cucharaditas de semillas de
cilantro
2-1/2
cucharaditas de sal
Squele las semillas al calabacn y crtelo en trocitos. Caliente las 2 cucharadas de

ghee o aceite a fuego medio, y frite todas las verduras. Agregue las hojas de laurel y
revuelva la mezcla, frindola durante 5 minutos con una cuchara de palo. Ahora
eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos.
Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o lice las semillas
de comino, el pimentn, el jengibre, los ajes y el tomillo con un poco de agua como
para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de ghee o aceite en una sartn
pequea y frite la pasta revolvindola durante 1 2 minutos. Agregue el cilantro
molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue
este aderezo lquido en la otra olla y cocine todo junto a fuego medio du-rante 15
20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y la sal. Revuelva
ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine a fuego
medio por unos cuantos minutos con la olla destapada y estar listo.
55
52. Souffle de alcachofas

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/souffle-alcachofas]
5
1/2
alcachofas
tazas de leche
taza de crema de leche ba-
tida
pizca de nuez moscada
cucharadas de harina integral
1
1
pizca de pimienta
cucharada de sal
Qute las espinas a las alcachofas, lvelas bien y pngalas a cocinar. Una vez listas
saque las hojas y con una cuchara quteles a cada una la pulpa. Caliente el ghee en
una sartn. Frite los condimentos, luego agregue la pulpa de las alcachofas y
revuelva durante algunos minutos.
Tueste la harina en otra sartn u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la
mantequilla y tuste durante un par de minutos ms, revolviendo constantemente.
Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la harina y lice hasta que
se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocnela hasta que se
espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la crema en un solo recipiente, junto
con la crema de leche batida y revuelva todo bien.
Unte un molde con mantequilla y vierta la preparacin dentro de este. Pngalo a
hornear a una temperatura moderada durante media hora y luego de sacarlo del
horno djelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.
56
53. Tomates rellenos

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/tomates-rellenos]
4
tomates grandes 6 pe-
queos
mostaza
1/2
taza de alverjitas frescas
1/2
taza de judas picadas
1/2
taza de zanahorias picadas
cucharadita de sal
en cuadritos pequeos
pizca de pimienta negra
1/2
1/2
taza de papas picadas en
comino
cuadritos pequeos
taza de yogur
Cocine las alverjitas, las judas, las zanahorias y las papas todas juntas. Mientras
tanto lice el yogur con el pimentn, el jengibre y el tomillo. Cuando las verduras
estn listas squelas de la olla y djelas escurrir bien en un colador.
Caliente el ghee en una sartn y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando
las primeras revienten agregue la pimienta y la sal e inmediatamente las verduras
frindolas durante dos minutos. Apague el fuego y vierta el yogur mezclando todo
bien.
Rebane la parte superior de los tomates y quteles la pulpa haciendo un hueco para
rellenarlos. Ponga la preparacin anterior dentro de los tomates y refrigrelos.
Adrnelos con perejil y srvalos fros.
57
54. Upma (salteado de verduras con smola)

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/upma-salteado-verduras-semola]
1/2
450
50
1-1/2
2
kg. de verduras (judas, es-
aj seco picado
pinacas, acelgas, zanaho-
hojas de laurel
rias, ahullama, alverjitas,
pimentones, tomates, etc.)
cucharadas de sal
gms. de smola
cucharadas de mantequilla,
gms. de pasas (opcional)
ghee o aceite
lts. de agua
1 cucharadita de semillas de
mantequilla
comino
1
pizca de pimienta
limn
cucharadas de
1 cucharada de organo
cucharada de jengibre rallado
Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o aceite en

una olla y frite las semillas de comino, pimentn, jengibre y el aj. Despus de unos
30 segundos, agregue el tomillo y luego los vegetales. Revuelva los vegetales hasta
que estn dorados y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje el
fuego. Tape la olla y cocine hasta que los vegetales estn tiernos. Mientras tanto
ponga el agua y la sal a hervir en una olla pequea.
Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartn, agregue la smola, tustela a
fuego lento; remueva constantemente para que la smola no se queme. En diez o
quince minutos estar lista, habiendo tomado un color marrn claro. Cuando la
smola est lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en la
smola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque
puede salpicar. Baje el fuego. Revuelva varias veces para deshacer los grumos y
luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Despus de cinco minutos destape para ver
si los granos han absorbido toda el agua. Si n, revuelva nuevamente y deje cocinar
destapado durante unos minutos ms. Finalmente, agregue la pimienta, la
mante-quilla y mezcle nuevamente.
58
55. Yucas con coco

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/yucas-coco ]
1-1/2
1
kgs. de yuca
pizca de pimienta
taza de coco picado en cua-
dritos
cucharada de sal
taza de agua de coco
cucharadita de tomillo molido
polvo
Pele, lave y pique las yucas en pequeos trozos, quitando el filamento del centro.
Ponga a cocinar en una olla la yuca y la mitad del coco picado con un poco de agua.
Mientras tanto lice la otra mitad del coco en su agua. Agregue esto a la olla junto
con la sal, tomillo, la pimienta y el comino. Cuando el lquido se haya consumido y
las yucas estn bien cocidas ya est listo para servir.
59
56. Verduras con requesn

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/verduras-requeson]

cubitos
450
150
1
mls. de yogur
gms. de alverjitas frescas
clavos de olor y canela
peladas
hojas de laurel
tomates de tamao mediano
cortados en cuatro
425
mls. de agua
100
gms. de almendras o casta-
1/4
cucharita de nuez moscada
as ligeramente tostadas
1/2
cucharadita de azcar rubia
gms. de requesn formado
250
en cubitos y fritos
cucharada de cilantro molido

o perejil
En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a humear
eche los clavos de olor, la canela y las hojas de laurel. Frtelos removiendo durante
30 segundos, luego agregue las papas. Frite las papas durante 5 minutos, raspando
frecuentemente el fondo de la olla con una esptula, hasta que estn ligeramente
doradas. Aada las alverjitas y el tomillo. Remuvalas una vez; eche el agua y cocine
durante 10 minutos con la olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el
jengibre, pimentn, la nuez moscada, el azcar y la sal. Remuvalos para
mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos ms.
Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castaas y los cubitos de
re-quesn. Remueva todas las especias. Caliente unos minutos antes de servir.
60
57. Verduras cocidas en su propio jugo

[ http://www.mailxmail.com/curso-cocina-vegetariana/verduras-cocidas-propio-jugo ]
900
2
2
1/2
gms. de verduras frescas
cucharadita de pimentn ra-
llado
cubitos (opcional)
cucharadas de ghee
1/2
hinojo
1/2
1/2
aj fresco picado, sin semilla

1
2
cucharadita de sal
Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escrralas y pquelas en
pequeos trozos. Caliente el ghee en una olla y frite las semillas de hinojo, el
pi-mentn, jengibre, ajes picados, todo junto durante 30 40 segundos. Agregue
las especias en polvo y frtelas brevemente. Inmediatamente ponga las papas y
frtelas de 8 a 10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va
removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego ponga las verduras picadas,
tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estn cocidas y las
papas blan-das (las verduras que son jugosas y se cocinan rpidamente no
necesitan que se les aumente agua, pero las verduras que son menos jugosas y que
necesitan de ms tiempo para que se cocinen necesitan ms agua). Agregue la sal y
el jugo de limn.
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