I Jornada Cientfica e VI FIPA do CEFET Bambu

Bambu/MG - 2008

ADAPTAO DE REFRIGERADOR DOMSTICO PARA FABRICAO

DE SALAME TIPO ITALIANO
RICARDO, C.F.(1); GONALVES, G.L. (2); BENEVENUTO JNIOR, A. A. (3);
BENEVENUTO, W. C. A. N. (4)
(1) CEFET Bambu; (2) CEFET Bambu; (3)CEFET Bambu; (4)CEFET Bambu .

RESUMO
Uma das maiores dificuldades encontradas no processamento de Salame, est no controle da temperatura,
umidade relativa e velocidade do ar durante o processo. Com o intuito de desenvolver uma tecnologia mais
acessvel, foi realizada uma adaptao em um refrigerador domstico, para produo de salame em pequena
escala. O pH final salame foi de 4,67 e o volume de NaOH 0,1N para 2,5g de salame encontrado foi de 2,13
ml. A umidade final foi de 38,60% alcanada aos 26 dias de processo. A perda de peso mdia do produto foi
de 38,2% e proporcional entre as peas de salame, mostrando que a ventilao foi satisfatria. Na anlise
sensorial, as maiores notas foram atribudas ao quesito gostei muito. O salame produzido no refrigerador
adaptado foi tecnologicamente vivel, pois os dados obtidos esto coerentes a vrios trabalhos realizados por
outros autores.
Palavras chaves: Salame, refrigerador adaptado, produo.

1. INTRODUO
Salame um embutido classificado como produto
fermentado cru, seco ou semi-seco e noemulsionado (GALLI, 1993). preparado com a
mistura de carnes modas, com variaes quanto
composio e adio de condimentos e aditivos
responsveis pelas variaes de salames
produzidos no pas. Diferencia-se dos demais
embutidos pelo baixo teor de umidade e pela
presena de cido ltico, que confere sabor
caracterstico (SCHEID, G. A. et al., 2003). Nesse
contexto est inserido mais particularmente o
Salame Tipo Italiano.
Segundo Terra (1998), o Salame Tipo Italiano
fabricado no Brasil predominantemente obtido a
partir de carne suna (mnimo 60%), a maturao
de aproximadamente trinta dias, seu aroma e
sabor so suaves e valores de pH esto em torno
de 5,4.
Dentre as principais etapas do processamento
esto fermentao e a maturao/secagem
(GALLI, 1993). Na etapa da fermentao h uma
ocorrncia simultnea de acidificao e formao
da cor, com durao de uma semana. Na etapa de
maturao ocorre uma desidratao em

decorrncia da fermentao, tendo durao de trs

semanas (TERRA, 2006).
O processo fermentativo ocupa posio de alta
relevncia na fabricao de salame, pois participa
diretamente na gerao de cor, sabor, aroma,
textura e vida til (TERRA, 1998).
A secagem do salame uma etapa que tambm
deve ser muito bem controlado. Se as condies
de secagem forem muito drsticas, ocorrer
formao de uma crosta seca na superfcie que
contribuir para a manuteno da umidade no
interior do produto, o que pode causar problemas
de conservao devido alta atividade de gua da
poro central do salame (GALLI, 1993).
De acordo com Galli (1993), alm da secagem
ocorrem processos de protelise e liplise, que
permitem o desenvolvimento do aroma tpico e a
estabilizao da cor.
A maior dificuldade encontrada no processamento
de salame em pequena escala, est no controle da
temperatura ambiente e umidade relativa do ar,
durante as fases de maturao e secagem
(CHEFTEL, 1983).
Nos
produtos
fermentados,
empregam-se
inicialmente temperaturas mais elevadas (24C a
27C), a fim de se obter uma rpida atividade das

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culturas inoculadas nas primeiras 24 ou 36 horas
(UR = 90 a 95%). Nestas condies ocorre uma
rpida acidificao no produto, onde seu pH
atinge 5,1 a 5,3. Este procedimento permite o
controle sobre o desenvolvimento da microbiota
indesejvel e permite a secagem do produto
(BACUS, 1984).
Na etapa de maturao/secagem, estabelecida
uma temperatura entre 12 e 18C e uma umidade
relativa decrescente at alcanar um valor entre 70
e 75%, sendo necessria uma ventilao correta,
de forma que a secagem seja homognea (LUCK,
1998). Segundo Gava (2002), a circulao do ar
ajudar na distribuio de calor dentro da cmara,
permitindo assim manter uma temperatura
uniforme.
O presente trabalho tem como objetivo geral
avaliar o desempenho operacional, aspectos
fsico-qumicos, microbiolgicos e sensoriais do
Salame Tipo Italiano produzido em refrigerador
domstico adaptado.

2. MATERIAIS E MTODOS
2.1 Adaptao do Refrigerador
As adaptaes no refrigerador domstico foram
realizadas com objetivo de controlar a
temperatura, umidade relativa e proporcionar uma
circulao de ar no interior do refrigerador, com
isso, possibilitando as condies necessrias para
a produo do salame.
A temperatura foi determinada com utilizao de
termmetro analgico.
As temperaturas desejveis no interior do
refrigerador foram conseguidas com a utilizao
de um timer, em que era possvel determinar os
intervalos de tempo em que o refrigerador ficava
ligado e desligado.
Para se conseguir a circulao de ar no interior do
refrigerador foi adaptando um ventilador na parte
superior da porta.
A alta umidade necessria na etapa da
fermentao foi conseguida utilizando bandejas
com gua pura na parte inferior e superior do
refrigerador.
Na segunda etapa, maturao/secagem, a reduo
da umidade relativa foi conseguida utilizando
bandejas com sal grosso.
A umidade relativa do ar foi monitorada
utilizando o termmetro citado anteriormente
onde foram medidas as temperaturas de bulbo

seco e de bulbo mido e com a utilizao de um

programa denominado Grapsi foi possvel
determinar a umidade relativa dentro do
refrigerador.

2.2 Ingredientes Utilizados

Para fabricao do Salame Tipo Italiano, utilizouse carne suna (paleta) 60%, carne bovina (acm)
20% e toucinho (regio costo-lombar) 20%,
cloreto de sdio (sal) 2,5%, cal de cura
(nitrato/nitrito) da Duas Rodas 0,7%, eritorbato de
sdio 1,0%, glutamato monossdico 0,2%, glicose
0,5%, sacarose 0,5%, alho natural 0,5%, pimenta
branca 0,1% e culturas iniciantes starter (T-SPX
CRH Hansem S/A) 0,025%; envoltrios (tripas)
artificiais de colgeno calibre 55 mm.

2.3 Elaborao do Salame

Os salames foram fabricados no setor de
processamento de carnes do Centro de Educao
Tecnolgica de Bambu (CEFET-Bambu). As
carnes sunas (paleta) e bovinas (acm) estavam
resfriadas e foram modas separadamente, em
moedor com disco de furos de 8mm e 5mm
respectivamente. O toucinho congelado foi picado
manualmente em cubos de 0,5cm, utilizando facas
bem afiadas com o objetivo de conseguir pedaos
mais firmes. Em seguida foram adicionados os
ingredientes no-crneos e misturados em
misturadores por 10 minutos exceto a cultura
starter que foi previamente diluda em 30 ml de
gua peptonada e em seguida foi adicionada a
massa e misturada por mais 5 minutos.
Para o embutimento, empregou-se tripa de
colgeno, onde essas tripas foram cortadas de
modo
que
fossem
obtidas
peas
de
aproximadamente 500g. As tripas foram
previamente umidificadas em soluo salina a
0,1%. O embutimento foi realizado de forma mais
compacta possvel, para evitar as bolsas de ar, o
que viria a provocar a oxidao da massa,
prejudicando a sua qualidade. Para o embutimento
foi utilizada embutideira pneumtica. Aps o
embutimento salames foram mergulhados em
soluo de Sorbato de Potssio a 10% para
prevenir o crescimento de fungos durante etapas
posteriores. Em seguida foram pesados e anotados
os pesos para o acompanhamento da perda de
peso durante o processo de fermentao e
maturao/secagem do salame.
Aps o embutimento, os salames foram levados
ao refrigerador adaptado, onde foram pendurados
e a partir deste momento foi controlada a

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temperatura e a umidade relativa. Durante a etapa
de fermentao, a temperatura foi mantida entre
20 a 25C e a umidade relativa em torno de 82 a
95%.

Logo aps os salames foram embalados a vcuo e

armazenados em temperatura ambiente.

2.4 Anlises Fsico-Qumicas e

Sensoriais.
As analises fsico qumicas e sensoriais foram
realizadas no CEFET Bambu.

Anlises fsicas qumicas.

As anlises realizadas foram pH, acidez titulvel e

umidade, utilizando mtodo descrito por Terra;
Brum (1988).
Foi determinada tambm a perda de peso durante
o processo de produo em algumas peas de
salames situadas em lugares diferentes dentro do
refrigerador. O objetivo foi verificar a

eficincia da ventilao, que se caso as peas

estivessem perdendo peso de maneira
desproporcional,
significaria
ventilao
insuficiente.

Reduo pH
7
6,46

pH

5,35

4,69

4,62

4,61

2
1

14

21

25

Tempo (dias)

Figura 1

Neste experimento o pH atingiu o valor inferior a

5,3 na primeira semana, isto se deve a temperatura
utilizada no incio do processamento, que foi
maior que 20C. Resultado coerente com Garcia;
Gagleazzi; Sobral (2000), Terra; Fries; Terra
(2004), Campagnol (2007), Macdo (2005) e
Sheid et al., (2003) que encontraram na primeira
semana de maturao pH inferior a 5,3, utilizando
temperaturas de 20a 25C durante o perodo de
fermentao.
A Figura 2 demonstra o resultado da acidez
titulvel.
Acidez salame: Refrigerador adaptado
Acidez
2,5

2,33

2
1,5

2,13

1,73

1,63

1,4
1,06

1
0,5
0
1

14

21

25

Tempo (dias)

Anlise sensorial.

O teste sensorial foi realizado por provadores no

treinados, utilizando escala hednica de 9 pontos,
onde foram atribudas notas que variavam desde
desgostei muitssimo (nota 1) a gostei muitssimo
(nota 9) para os atributos cor, aroma, sabor,
textura e impresso global, com o intuito de
verificar a aceitabilidade do produto. Os
provadores tambm foram questionados quanto
possvel aquisio dos produtos casos estes
estivessem disponveis no mercado.

4,89

4
3

Volume (ml)/ 2,5g

Na etapa da maturao/secagem, a temperatura

ficou entre 15 a 18C e a umidade relativa em
torno de 70 a 80%. Os embutidos permaneceram
no refrigerador adaptado, com umidade relativa e
temperatura controlada, at atingir a umidade
prxima de 35% (mx).

pH salame: Refrigerador adaptado

Figura 2

O valor da acidez titulvel aos 25 dias de processo

foi de 2,13 ml de NaOH 0,1 N gastos para
neutralizar 2,5g de salame, mesmo resultado
encontrado por Macedo (2005).
A umidade final foi de 38,6% conforme mostra a
Figura 3. Resultado este de acordo com Scheid et
al., (2003) e Garcia; Gagliazzi; Sobral (2000).
Umidade salame: Refrigerador adaptado
Umidade

3. RESULTADOS E DISCUSSO
% umidade

O Salame Tipo Italiano produzido no refrigerador

domstico adaptado apresentou pH final em 26
dias de maturao de 4,61, resultado abaixo do
encontrado por Fernandez et al., citado por Terra;
Fries; Terra (2004), que foi de 5,1 a 5,4.
A evoluo do pH do salame produzido no
refrigerador adaptado est apresentada na Figura1.

80
60,9

60

52,3
40,5

40

38,6

20
0
1

14

21

25

Tempo (dias)

Figura 3

A percentagem de perda de peso em relao ao

peso inicial correspondeu a 38,2%, valor prximo

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do encontrado por Reis; Soares (1998) que obteve
38,4%. No artigo escrito por Campagnol et al.,
(2007), obteve a perda de peso de 45,86%, valores
muito prximos da faixa de 30 a 40%,
considerada ideal para produtos fermentados
secos segundo Price; Schweigert (1994).

certamente compraria
80%
provavelmente
compraria

70%
60%
50%

talvez
comprasse/talvez no
comprasse

40%
30%

As peas de salame tiveram perda de peo

proporcional (Tabela 1), mostrando que o sistema
de ventilao do refrigerador foi satisfatrio.
Tabela 1:
Amostras (Diferentes % de perda de peso em
pontos no refrigerador) relao ao peso inicial
36,00

Amostra 1
Amostra 2

36,00

Amostra 3

38,70

Amostra 4

39,36

Amostra 5

39,78

Amostra 6

38,46

Amostra 7

38,14

Amostra 8

39,13

Amostra 9

39,08

Anlise sensorial.

1-desgostei muitssimo

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

2-desgostei muito
3-desgostei
moderadamente

gl
ob
al

tu
ra
te
x

pr
es
s
o

im

sa
bo
r

4-desgostei ligeiramente
ar
om
a

10%
0%

certamente no
compraria

Figura 5

Tabela 2:
PARME
TROS
MDIA
DESVIO
PADRO
COEF. DE
VARIA
O

ATRIBUTOS SENSORIAIS
sabor
textura
8,24
7,78

cor
8,02

aroma
7,96

imp. global
8,04

0,71

0,72

0,86

1,10

0,72

8,81

9,05

10,45

14,15

8,96

De acordo com os resultados obtidos na anlise

sensorial verifica-se que o salame tipo italiano foi
bem aceito pelos provadores sendo que, as
maiores notas foram atribudas aos quesitos gostei
muito (cor: 56%, aroma: 62%, sabor: 48%,
textura: 44%, impresso global: 60%).

4. CONCLUSO

Os resultados obtidos para anlise sensorial do

Salame Tipo Italiano podem ser observados,
conforme as Figuras 4 e 5. A Tabela 1 mostra os
valores obtidos estatisticamente, analisando as
notas atribudas pelos provadores para cada
atributo.

co
r

provavelmente no
compraria

20%

Figura 4

5-nem gostei/nem
desgostei
6-gostei ligeiramente

De acordo com os resultados das anlises fsicoqumicas, pode-se concluir que a adaptao
realizada no refrigerador domstico foi
tecnologicamente vivel, pois os resultados
obtidos esto de acordo com trabalhos realizados
por outros autores. A anlise sensorial comprovou
que o Salame Tipo Italiano foi bem aceito pelos
provadores e que os mesmos estariam dispostos a
adquiri-lo.

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