I.

INDRODUCCION
La evaluacin sensorial surge como una necesidad de mantener
constante la calidad de los alimentos procesados y por ende
mantener el liderazgo en el mercado y es en esta industria donde ha
tenido el mayor desarrollo. Sus principios cientficos estn basados
principalmente en la fisiologa, psicologa, psicofsica y estadstica. Su
propsito es estudiar cmo las propiedades de los alimentos u otros
materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y odo. Las tcnicas sensoriales requieren que todos sus
mtodos de medida sean rigurosos precisos y vlidos, y stos
tambin estn relacionados con la percepcin y preferencia de los
consumidores.
Uno de los objetivos de la evaluacin sensorial es el entendimiento de
la importancia de las caractersticas sensoriales y el papel que juegan
en la experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al
momento de decidir su aceptacin o agrado hacia un producto,
concepto o servicio. Los mtodos sensoriales en forma general
pueden ser separados en dos grupos: mtodos analticos y mtodos
afectivos. El propsito de los mtodos analticos es evaluar las
caractersticas

de

los

alimentos

utilizando

para

ello

jueces

entrenados, mientras que los mtodos afectivos evalan la respuesta

o lo que provoca (gusto, etc.) el producto en el consumidor.

II. OBJETIVOS
Entrenar al alumno para que pueda desarrollar su
memoria sensorial.
Determinar que la memoria y las experiencias pasadas
pueden predisponer la percepcin de un alimento cuando
se utiliza un solo sentido.

 realizacin de diversas pruebas con el fin de evaluar

diferentes propiedades o atributos de un producto
utilizando los sentidos.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Cuando un estmulo alcanza los rganos sensoriales es

convertido en una seal nerviosa que viaja hasta el cerebro
(Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la
memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensacin recibida en una percepcin obtenindose una
respuesta. Sin embargo, es comn que dos personas o ms
puedan tener una respuesta diferente a un mismo estmulo.
Esto se puede deber a que existe una variacin en la sensacin
recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la
interpretacin que el cerebro hace del estmulo (Meilgaard,
1999).
ESTIMULO
RESPUESTA
rganos sensoriales
Cerebro

SENSACIN

PERCEPCIN
Cerebro

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para

evaluar la calidad de los alimentos. As cuando comemos
elaboramos juicios sobre la comida o una bebida. La sensacin
del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato.
Existen interacciones entre los gustos y otros atributos como
son el aroma, color y textura. Estas interacciones pueden
deberse a diferentes causas: interacciones qumicas o fsicas
entre componentes del alimento, competencia en el acceso a
los receptores, alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios
en la respuesta psicolgica (Duran, 1999).
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras
caractersticas de manera espontnea y basa su primera
reaccin en lo que deduce de esta relacin. El color puede ser
un parmetro que indique el grado de madurez de la fruta,
proporcin o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la
carne. Este fenmeno se manifiesta, con mayor o menor

intensidad, en la percepcin del gusto. La textura de un

alimento influye ms en la intensidad de la percepcin del gusto
que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho
conocido que los alimentos lquidos ms viscosos y los slidos
ms firmes dan menos sabor, este fenmeno puede
interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibicin
parcial del transporte de las molculas del estmulo desde su
posicin en el alimento hasta los receptores humanos (Duran,
1999).

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
MUESTRAS:
1. Hojas de eucalipto.
2. Hojas de laurel.
3. Vinagre.
negras.
4. Ajos.
5. Tierra.
olor.
6. Organo.
7. Caf tostado y molido.
rubias.
8. Coco rallado.
Carambola.
9. Man.
10.
Cascara de mandarina.
salado.
11.
Cascara de pecanas.
Canela.
12.
Naranja.
13.
Hojas de limn.
14.
Mandarina.

Platos y vasos descartables.

Aguas en diferentes intensidades de sabor.

15. Pltano.
16. Pecanas.
17. Pasas
18. Azcar.
19. Clavo de
20. Ans.
21. Pasas
22.
23. Vainilla.
24. Man
25.
26. Sal.

METODO
Se presentar al alumno 26 muestras de diferentes de
alimentos y no alimentos distribuidos y numerados en platos en
descartables.
Se le pedir a cada alumno que las evale una por una, tanto
con el sentido del olfato y sentido del gusto, que las describa y
que escriba qu espera del aroma, sabor de cada muestra.
Una vez descritas slo con el sentido del olfato, se le pedir que
las pruebe y haga la misma evaluacin de cada una integrando
todos los sentidos. Se deber enjuagar la boca con agua entre
cada muestra. Las observaciones debern registrarse en el
cuestionario.
Para realizar la identificacin de umbrales de percepcin, se
dividi en dos etapas, la primera consisti en identificar sabores
bsicos y el segundo en identificar la intensidad de dulzor de
una muestra liquida.
Para lo cual nos presentaron 5 muestras con sabores bsicos
(dulce, cido, agua, umami, salado) disueltos en agua en vasos
de plstico.
El alumno deber probar cada una alternadamente e indicar en
el recuadro el sabor que est presente en cada solucin,
aclarando la boca con agua entre cada solucin.
Para la otra prueba el alumno deber probar una solucin con
distintos niveles de intensidad de dulzor dividido en 5 vasos de
plsticos, luego deber indicar en el cuadro el orden de dulzor
de cada solucin.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
CREACION DE MEMORIA SENSORIAL:

N IDENTIFCACI

AROMAS

SABORES

COMENTARIOS

Ctrico

Mentol,

Tiene un aroma a

pomadas

mentol

ON
1

Eucalipto

pomadas
medicinales

Laurel

Extractos
vegetales

Menta,
y amargo

hojas secas

Deja un sabor
final

de

amargura en el
paladar.

Vinagre

Alcohol,

Acida

fermento
4

Ajo

Palo fresco

Huele

fermento
Picante

Al contacto con
la boca pica

Tierra

Palo

podrido

guardado

y Desagradabl
e

Se experimenta
un

olor

guardado
6

Organo

Hojas
plantas

secas

y Hoja seca

Identificamos
hojas secas

ha

vegetales
7

Caf

Coco rallado

Man

Caf con leche, Amargo

Tiene un sabor

tostado

amargo

Crudo, fresco

Pltano maduro

10 Cascara

ctrico

Cocada,

Tiene

sabor

almendras

almendras

Frejol crudo, Deja un sabor

amargo

amargo al final

ctrico

Huele a menta

mandarina
11 Cascara
pecanas
12 Naranja

Tostado y palo Palo

Identificamos a

seco

algo tostado

Ctrico

Acido

Tiene

cido

ctrico
13 Hojas

de Hierba

luisa, Amargor

Amargor en la

limn

ctrico

14 Mandarina

Ctrico

Dulce

Aroma a ctrico

15 Pltano

Mango verde

Ptico

Ptico

boca

al

contacto con la
boca
16 Pecanas

17 Pasas negras

Tostado,

palo Madera

seco

palo

Caf en taza

Azcar

o Huele

palo

seco
y Intenso olor a

chancaca

azcar

18 Azcar

Caa

Dulce

Dulzor intenso

19 Clavo de olor

Corteza vegetal

Picante,

Picante

menta

instantneamen

amargo

te

20 Ans

Hierbas secas y Emolientes y Identificacin

biscochos

infusiones

21 Pasas rubias

azcar

Dulce, cidos Azcar intenso

22 Carambola

Refrescante
agridulce

23 Vainilla

Tortas y postres

de infusiones

y Mango,

Tiene

ciruela

y sabor

olor

y
a

caramelo

caramelos

biscochos

Aroma

postres
24 Man salado

25 Canela

Guardado, seco

Ctrico y hojas

Salado

y Identificamos el

tostado

olor a tostado

Ptico y hoja Se
seca

puede

identificar

hojas secas
26 Sal

sal

salado

Intensamente
salado

IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABORES BASICOS:

UMBRALE
S

CODIGO DE LA MUESTRA
1

DULCE
X

AGUA

X
X

SALADO

IDENTIFICACION DE UMBRALES DE SABOR (DULCE)

UMBRALE

ACIDO

UMAMI

CODIGO DE LA MUESTRA

DULCE

2
1

3
4

4
2

5
3

DISCUSIONES
El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite
detectar una sustancia qumica disuelta en agua, aceite y/o saliva.
Dicha sustancia tiene que estimular las papilas gustativas situadas en
el paladar, la lengua y la garganta para poder ser detectada
(Meilgaard, 1999).
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiolgicamente entre
s ya que la cavidad nasal y la boca, aunque estn separadas por el
paladar, pueden comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la
identificacin de voltiles va retronasal. (Duran, 1999).
El olor de todas las muestras que se identific se logra gracias a la
sensacin que se genera cuando los compuestos voltiles del
alimento son captados por la nariz, la cual conduce a estos
compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el techo de
la cavidad nasal (Meilgaard, 1999).

VI.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIN

CONCLUSIONES
Pudimos realizar con xito la identificacin de los umbrales de
sabor.
Se pudo demostrar que la memoria y las experiencias pasadas
pueden predisponer la percepcin de un alimento cuando se
utiliza un solo sentido.
Se demuestra la importancia del uso de todos los sentidos como
un mecanismo integrador de la percepcin de todas las
caractersticas sensoriales de los alimentos.

RECOMENDACIONES
Se recomienda que antes de realizar la prctica se debe enjugar
la boca con bastante agua, para evitar as que se pueda nos
dificulte la percepcin de los sabores.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Durn, L. & Costell, E. (1999). Percepcin del gusto. Aspectos

Fisicoqumicos y Psicofsicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.
Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation
Techniques, Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf
file:///C:/Users/RICHARD/Downloads/358508.pdf

ANEXOS