Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Cintica de Congelacin

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Curvas de Congelacin
Las curva de congelacin no es otra cosa que la
representacin grfica de la variacin de la temperatura
del alimento en un determinado punto, usualmente el
centro trmico.
El componente principal en la mayora de los alimentos
es el agua y la transformacin del estado lquido a hielo
influye notablemente en sus propiedades termofsicas y
en el proceso de congelacin.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

9 Centro trmico = punto de ms lento enfriamiento

9 Con Simetra Geomtrica y Trmica:
Centro trmico Centro geomtrico

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Asimetra Geomtrica y Trmica

Punto ms caliente

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Curvas de Congelacin del Centro Trmico

20

15 a

10

Temperatura (C)

5
Tramo a-b

Tramo c-d

Tramo b-c

0
c

b
-5
Periodo de cambio de fase

Periodo de
pre-enfriamiento

-10

Periodo de post-enfriamineto

-15

-20

-25
0

10

15

20

25

Tiempo (min)

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Curvas de congelacin en diversos puntos del producto

15
Centro

Temperatura (C)

10

Punto interior 1

Punto interior 2

Punto interior 3
Superficie

-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-40
0

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Tiempo (min)

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Tiempos de Congelacin
El Instituto Internacional de refrigeracin (1972) sugiere dos
definiciones:
9 Tiempo de congelacin nominal.
9 Tiempo efectivo de congelacin.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

9 Tiempo de congelacin
nominal. Definido como el

lapso de tiempo desde que la

temperatura superficial
alcanza 0C, hasta que el
centro trmico alcance 10C
por debajo de la temperatura
inicial de formacin de hielo
del producto en el centro
trmico.

Mide la velocidad de formacin del hielo.

Relacionado con la calidad del producto.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

9 Tiempo efectivo de congelacin. Definido como el tiempo requerido para

congelar un producto desde una temperatura inicial hasta una temperatura

final dada en el centro trmico.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

El clculo adecuado de los tiempos efectivos de

congelacin permitira a los profesionales:
9 Definir el tiempo de residencia requerido y por lo tanto
el tamao del congelador o la velocidad de produccin
(Capacidad fsica).
9 Especificar condiciones de operacin apropiadas para
el congelador (Ej. Temperatura y velocidad del aire).
9 Evaluar como los cambios en las condiciones de
operacin afectan el tiempo de residencia.
9 Minimizar las pruebas experimentales de congelacin.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Determinacin de Tiempos Efectivos de Congelacin

9 Experimentalmente
Usualmente la mayora de las plantas de proceso determinan sus
condiciones de trabajo y eficiencia mediante ensayos basados en
la experiencia.

9 Simulacin del Proceso

En el caso de la congelacin de alimentos, la simulacin
constituye una de las opciones factibles de utilizar dada la
disponibilidad de software especializados, como FoodFreezing,
que facilitan el clculo de tiempos de residencia.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Disposicin de las termocuplas en las partculas

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Determinacin del espesor equivalente en un

filete de salmn

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Software FoodFreezing
Web-Aided Software
Web based Software
Aplicaciones Web para dispositivos mviles

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

El Software FoodFreezing fue desarrollado en el Instituto de Ciencia

y Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de
Chile.

Actualmente, est disponible el acceso a travs del Laboratorio de

Mtodos Asistidos/bAsados por/sobre la Web para los Clculos de
Ingeniera de Procesos en Alimentos (www.wamfoodlab.cl).

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en

tnel de congelacin por aire forzado
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio (Alcohol Etlico 95%)

-35 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

25 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-25 C

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

10

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

11

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

12

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en

tnel de congelacin por aire forzado
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio

-40 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

25 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-30 C

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en

tnel de congelacin por inmersin en alcohol al 95%
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio (Alcohol Etlico 95%)

-50 2 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

102 3 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-30 C

13

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Congelador continuo con cinta transportadora enteramente de acero

inoxidable. Refrigerante Primario: Freon 22. Refrigerante Secundario:
Alcohol Etlico al 95%.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Factores que influyen sobre la cintica de

congelacin

14

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Parmetros de congelacin para filetes de Salmn

Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

22, 25, 28, 30 mm

Temperatura Inicial del Producto

0 C, 12 C, 20 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 % b.h.

Temperatura del Medio

-30 C, -35 C, -40 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

20, 25, 30, 40 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-10, -18, -25 C

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

9 Propiedades trmicas del producto.

9 Tamao y forma del producto.
9 Temperatura inicial del producto
9 Temperatura del medio congelador
9 Temperatura final de proceso de congelacin
9 Coeficiente de transferencia de calor.

15

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Tamao y forma del producto.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

16

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Coeficiente de transferencia de calor.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Temperatura del medio congelador.

17

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Temperatura inicial del producto

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Temperatura final de proceso de congelacin

18

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Composicin (%)

Propiedades (12 C)

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 73.1
= 0.5
= 19.6
= 5.6
= 1.2
=0

Densidad (kg/m3)
= 1053.8
Calor especfico (J/kg-K) = 3578.7
Cond. trmica (W/m-K) = 0.484

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 68.9
= 2.2
= 20.6
=7
= 1.3
=0

Densidad (kg/m3)
= 1061.4
Calor especfico (J/kg-K) = 3483
Cond. trmica (W/m-K) =0.483

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 63.6
= 0.3
= 22.5
= 12.2
= 1.4
=0

Densidad (kg/m3)
= 1054.5
Calor especfico (J/kg-K) = 3375.4
Cond. trmica (W/m-K) = 0.456

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Propiedades trmicas del producto.

19

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Conclusiones

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

9 El tiempo de residencia del producto en el aparato

congelador es una informacin necesaria para los
Ingenieros relacionados a la industria del fro, para el
diseo y evaluacin de equipos y procesos de
congelacin.
9 Los Software especializados como FoodFreezing
permitiran reducir los costos involucrados en los
ciclos de diseo y evaluacin de equipos y
procesos

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