INTRODUCCION

La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de

desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado y crustceos
haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un cdigo que
contiene los requerimientos mnimos y frecuentemente los criterios caractersticos de
cada categora de calidad. Los grados de calidad utilizados para llevar a cabo la
inspeccin del pescado fresco se basa en el mtodo de Evaluacin de la calidad del
Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo
introducido en la Decisin del Consejo n 103/76, que clasifica el pescado en tres
niveles de calidad: categora extra, A y B. El esquema de la EU es comnmente
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial, aunque
existen algunas discrepancias en el sistema, ya que no toma en consideracin las
diferencias por especies, sino que utiliza la clasificacin de pescado blanco (< 5% de
grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).
Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura. La
primera categora incluye por lo general al pescado muy fresco y aquellos pescados de
frescura reducida, pero sin ningn signo de deterioro. La categora del pescado apto
para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de
alteracin. Tampoco estn definidos con claridad los lmites para el decomiso, por lo
que existe cierta dificultad en lo que respecta a la diferenciacin sensorial entre
pescado fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil
como cualquier otra prueba de laboratorio. Exige de disponer de un equipo de varias
personas entrenadas durante varias semanas.
Factores mnimos de calidad
Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern
apreciadas por las siguientes caractersticas organolpticas.
a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial.
b) La apariencia de los ojos y su coloracin.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y
abdominales.

e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.

El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de
almacenamiento, desde su captura hasta su distribucin, que ser ligeramente
superior a su punto de congelacin, mantenindose en las condiciones de temperatura
y humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo
normal de comercializacin.

MARCO TEORICO
Importancia del pescado como alimento
El pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo
relacionado a su calidad de protena. ste posee elementos esenciales como son los
aminocidos; adems, aportan vitaminas A y D (especialmente el hgado y aceite de
hgado de algunas especies como bacalao y merluza), vitaminas B1, B2 y algunos
minerales como Fe, I y P.

Pescado fresco. Definicin

Se entiende por pescado fresco, el que est sanitariamente apto para el consumo
humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1C, o
sea, a -1C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
Distintas modalidades de pescado fresco
De acuerdo a la presentacin para la venta:

Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las

especies pequeas, que en la prctica se consideran difciles de eviscerar.

Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vsceras para su comercializacin.

Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado.

Secciones de pescado fresco. Son las secciones del pescado preparadas

mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden

presentar con piel y huesos o sin ellos.

De acuerdo a los mtodos de manipulacin:

Fresco a bordo.

Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.

Pruebas organolpticas.
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy
importantes para la determinacin de la FRESCURA y as, mediante las caractersticas
organolpticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede
definir su calidad de frescura.

Caractersticas

Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metlico.

Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las rbitas.

Branquias rojas o carrubio, hmedas y brillantes, con color natural propio y suaves.

Parte dorsal (inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresin duradera al presionar
con los dedos.

Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas.

Vsceras ntegras, perfectamente diferenciadas.

Prdida de la frescura o descomposicin del pescado

Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al
consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la
frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no

debe ser consumido. De all la gran importancia de mantener su frescura a todo lo

largo de su comercializacin y almacenamiento.
La frescura del pescado est directamente relacionada con su deterioro, el cual
comienza tan pronto muere.
Causas de la descomposicin del pescado
Hay dos causas principales para su descomposicin: Las sustancias llamadas
enzimas, la cuales causan la destruccin del msculo, y las bacterias. Ambos efectos
pueden ser reducidos al mnimo por disminucin de la temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto
muere, las bacterias comienzan a invadir el msculo y a multiplicarse produciendo a su
vez sustancias qumicas como amonio y sulfato de hidrgeno que imparten al pescado
descompuesto un olor caracterstico y le reblandecen el msculo.
Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y
efecto sobre el pescado. El alimento yagua se encuentran en su msculo, de all la
importancia del control de la temperatura. A una temperatura de 20-25C las bacterias
son ms activas, disminuyendo su actividad a -10C y se detienen por completo por
debajo de -10C, es decir, ms grados por debajo de 0C (congelacin).
Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados (-0C) se
reduce considerablemente la accin bacteria y limita la velocidad de descomposicin.
En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioqumicos y estn
presentes en todos los tejidos vivos para facilitar la digestin del alimento. Las
enzimas actan en el msculo del pescado hasta que ste se ablande.

Requisitos del pescado fresco

El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor calidad y esta puede ser:

Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado fsico del mismo;
es decir, aspecto, talla, porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el estmago,
daos en la piel y enfermedades.

Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que depende de los mtodos y

tcnicas que se emplean en la pesca, manipulacin y condiciones de
almacenamiento.

Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra

a. Abordo

Extremar condiciones higinicas del barco.

Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado.

Eviscerar y enfriar rpidamente el pescado en suficiente hielo.

Usar cajas plsticas para mantenimiento del pescado a bordo.

Evitar magulladuras y roturas.

Evitar colocarlo a exposicin del sol y viento.

b. En tierra
El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su comercializacin.
Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su posterior refrigeracin con
las mejores condiciones higinicas, o sea: mesones construidos higinicamente y los
utensilios deben ser de acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulacin libre de
olores desagradables.
Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas de plstico o de aluminio y
distribuido el hielo, de forma tal que lo mantenga a baja temperatura.

CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO

El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico,

las cuales contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas
que contienen una alta proporcin de cidos grasos insaturados, as como en
vitaminas y minerales.
Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los
microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus
que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la
muerte del animal, lo iran descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese
freno al proceso. En este proceso de descomposicin tambin intervienen los
propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos,
degradan las protenas, grasas, etc,..
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.)
es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que
requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservacin hasta
que sea consumido y que sea adquirido lo ms fresco posible.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al
alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la
calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se
tendrn que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de
frescura. Estas caractersticas se pueden apreciar fcilmente a travs de los
sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., (por lo que se denominan
caractersticas organolpticas), observando su aspecto general, consistencia,
color, olor, etc.
Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la
Tabla adjunta, hay que sealar que existen una serie de excepciones a la
regla, entre las que se encuentran las siguientes:
Determinadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y

otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun

estando muy frescas.
Otras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la

piel ms o menos mate, plida o descolorida con respecto a la que

tenan en vida, como por ejemplo ocurre con los peces planos (lenguado,
gallo, platija, etc.), la gallineta, algunos gdidos como el bacalao, merln,
etc.
Otras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aun

estando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.

MATERIALES Y METODOS
Mesa de acero inoxidables

Balanza

Regla graduada

Cuchillos

Pescados
Caballa, Jurel,Cachema

PROCEDIMIENTO
Se puso el pescado fresco en la mesa de acero inoxidable se lo saco de sus envases
y luego se procedi a evaluar de acuerdo a la tabla
Luego de eso se desarroll paso a paso todo lo que deca en la tabla hasta llegar a la
limpieza y tratar de ver el grado de madurez sexual.

MUESTR

PIEZAS

EO

TOTA
L

PESO

GRAMOS

LONGITUD

CENTIMETR

TOTAL

ASPECTO

BRILLANTE

EXTERIOR

OPACO

OLOR

FRESCO
TIPICO
ACIDO
DESAGRADA
BLE

TEXTURA

FIRME ALGO
BLANDO

BLANDA
OJOS

TRANSPARE
NTE

OPACO

GRISES
ESCAMAS

FIRMES
SUELTAS

ALETAS

INTACTAS
ROTAS

AGALLAS

ROJAS
PARDAS
MARRONES

VIENTRE

NORMAL
HUNDIDO

VICERAS

DIFERENCIA

(abrir)

DAS

POCO

DIFERENCIA
DAS
PAREDES

INTACTAS

INTERNAS

ROTAS

LIMPIEZA

BUENA

EXTERIOR

REGULAR

(Mucosida

MALA

d)
GRADO DE
MADUREZ
SEXUAL

RESULTADOS

Peso

Especie

Caballa

286.4

337.9

140.3

Cachema

168.73 158.51 181.3

Jurel

270.97

Promedio
254.93

126.38 158.73
270.97

Especie

Caballa

21.5

28

28

Tamao

Aspecto
Exterior

Olor

Textura

Ojos

Escamas

Cachema

23.5

23

25

22

Jurel

29

Especie

Caballa

Cachema

Jurel

Especie

Caballa

Cachema

Jurel

Especie

Caballa

Cachema

Jurel

Especie

Caballa

Gris

Opac

Opaco

Cachema

Transp

Transp

Transp

Jurel

opaco

Especie

Caballa

Suelta

Suelta

Suelta

Cachema

Suelta

Suelta

Suelta

Transp

Suelt
a

Jurel

Firme

Aletas

Especie

Caballa

Intactas

Intactas

Intactas

Cachema

Intactas

Intactas

Intactas

Intacta
s

Jurel

Agallas

Vientre

Intactas

Especie

Caballa

Marrn

Pardo

Pardo

Cachema

Rojo

Rojo

Rojo

Jurel

Marrn

Especie

Caballa

Normal

Normal

Normal

Cachema

Normal

Normal

Normal

Rojo

Norma
l

Jurel

Vsceras
(abrir)

Hundido

Especie

Caballa

No difer

No difer

No Difer

Cachema

Diferenc

Diferenc

Diferenc

Diferen
c

Paredes
internas

Jurel

Diferenc

Especie

Caballa

Rotas

Rotas

Rotas

Cachema

Intactas

Intactas

Intactas

Intacta
s

Jurel

Intactas

Limpieza
exterior

Especie

Caballa

Buena

Buena

Buena

Cachema

Buena

Buena

Buena

Jurel

Buena

Especie

Caballa

madurez

Cachema

sexual

Jurel

de

Buen
a

(mucosidad)

Grado

DISCUSIONES
Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y
frescura de un pescado es el msusado para una rpida clasificacin del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor. As vemos en la Tablas, para determinar la frescura y calidad del
jurel, caballa, cachema lo determinamos organolpticamente en las muestras
de pescado.
SegnDurazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes
de ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacion con los datos
obtenidos en la Tabla, donde el olor de las muestras de los pescados nos arroja
un valor promedio por lo que es aceptable aun, del mismo modo vemos en la
textura que la mayora de las muestras tenan una textura blanda, del mismo
modo vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos eran opacos y
brillantes, sus ojos de la mayora de las muestras eran opacos, y sus escamas
eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color
marrones y algunas que eran pardas, y las vsceras que en las ultimas no
estaban diferenciadas y la mucosidad de ellas era regular. Por lo que vemos
que dentro de las 6 muestras de pescado la primera y tercera resultaron de una

buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolpticos examinados, en

la muestra de pescado vemos que es pasable.
Segn Sikorski (1994), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y
frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los mtodos
que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el
Mtodo de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) especfico para cada especie de
pescado y que se basa en la definicin de los cambios caractersticos que se
producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas,
olor) en correspondencia con un sistema de valoracin basado en una
puntuacin de los demritos. Esto se determin examinado a las muestras de
pescado organolpticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era
consumible o no. Segn Neave (1986), los factores que influyen en el deterioro
de un pescado son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con ms
facilidad que los redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor
mortis, igual que los peces que son grasosos echarn a perder debido a la
rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los pescados
agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxgeno, manipulacin excesiva
conservan peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la
conservacin del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo
de grmenes en consecuencia, la alteracin del pescado. Segn Muro (2010),
la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El
pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la capa resplandeciente de su
color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas con rayas rosceas. El
pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada. La integridad
muscular del pescado se debe principalmente a la funcin que tienen las
protenas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colgeno,
titina, nebulina, entre otras). El colgeno juega un papel muy importante en la
integridad del msculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto.
La degradacin de este tejido conectivo por colagenasas endgenas
(digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios
indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo importante
determinar su actividad durante la alteracin del pescado, esto pudo tener que
ver con la mala calidad del pescado

CONCLUSIONES
Se lleg a evaluar en las muestras de pescado las caractersticas fsicas del
pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en
donde las muestras de algunos pescados resultaron de mala calidad ya que las
caractersticas fsicas obtenidas en ellas no eran las deseadas y en las de ms
muestra de pescado determinamos que eran de buena calidad y las otras eran
de calidad pasables. Se evalu correctamente el grado de frescura de las
muestras de pescado. En donde la frescura del pescado se reconoce en el ojo,
en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la
capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un rojo color o parduzcas
con rayas rosceas.

CUESTIONARIO
1.Sealar las partes ms importantes tanto internas como externas del pescado

2. Cules son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescado?

Cuanto ms desciende el pH y ms tiempo se mantiene el rigor mortis, ms
tarde se inicia el desdoblamiento enzimtico y microbiano de protenas y
grasas y ms prolongada es la conservacin de la materia prima.

BIBLIOGRAFIA
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UABC.ISBN:9707350350, 9789707350359. 231 pg.
2. HUSS, H. (1988). El Pescado Fresco: su calidad y cambios de calidad.
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-Reference,Information

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InterdisciplinarySubjects

Series.

Volumen 10 de Libro de Consulta sobreTecnologas Aplicadas al Ciclo

Alimentario. Editor: Soluciones prcticas. ISBN: 9972470334,9789972470332.
81pg