UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

Blga. Ms.C. Alicia

Decheco Egsquiza

Asignatura : Microbiologia II

ALTERACIONES MICROBIANAS DE
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

ALTERACIONES MICROBIANAS DE
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
Fuentes de contaminacin

1.- Infeccin inicial

2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infeccin Inicial

Suelo, agua, aire, insectos,

animales
actividades del hombre: uso
de
pesticidas,
cultivos

Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehculos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.

Procesado

Ser humano

Principales grupos de microorganismos que

se encuentran frutas y hortalizas
Pseudomonas
Alcalgenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias
Bacterias lcticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Hongos
Botrytis
Penicillium
Levaduras
Alternaria
Rhizopus

Los microorganismos
(podredumbres)

Excesiva
humedad

ALTERACIONES
MICROBIANAS
DE LAS FRUTAS

Deterioros
enzimticos y
desintegraciones

Mal
almacenamiento

Tratamientos inadecuados
practicado ante o durante la
recoleccin, en el transporte, en
el almacenamiento, o incluso
durante la venta.

CONTAMINACIN DE HORTALIZAS
Durante el Transporte:
Cajas, canastos, cestas o carretillas
Por haber o no refrigeracin
Lesiones Mecnicas
Contacto con hortalizas ya daadas
Los ingredientes contaminados que se
aaden como azcar y almidn.

ALTERACIN DE HORTALIZAS
Pueden ser de causas fsicas
Condiciones ambientales inadecuadas
Manipulacin durante el transporte,
almacenamiento y venta.
Actividad de sus propias enzimas
Actividad de Microorganismos
Combinaciones de los distintos factores

Frutas
Bacterias
El pH favorece el predominio de
hongos, se pueden encontrar
algunos de los generos
mencionados en hortalizas
Hongos
Los citados en hortalizas y adems:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma

Alteraciones

Crecen a 37C

Podredumbre blanda
bacteriana
Producida por Erwinia
carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium.

Propectinasa.
Producen pectinasas
Las frutas y hortalizas parecen estar
empapadas en agua, consistencia blanda y
esponjosa, y con frecuencia un olor
desagradable

PRINCIPALES FORMAS DE PODREDUMBRES Y LAS

ALTERACIONES QUE ORIGINAN SON LAS SIGUIENTES

HUMEDA, producida
por Rhizopus
nigricans y algunas
bacterias. Destruyen
las laminillas de la
pectina y secrecin
de jugo celular, con
descomposicin
posterior.

SECA, originada por

Gloeosporium y
Sclerotina. Superficie
arrugada y
momificacin.

Alternaria sp.

Fusarium

FRUTAS DE
PEPITA (peras y
manzanas): se debe
a Fusarium,
Botrytis, Alternaria,
Penicillium,
Trichotechium,
Cladosporium.
Corazn y zona
carnosa forman una
masa parda
necrtica.

Alternaria

AMARGA:
Gloeosporium,
Trichotechium. Zonas
redondeadas pardoamarillentas blandas
que tienden a
penetrar formando
anillos concntricos

Alteraciones

Podredumbre por
antracnosis
Producida por
Colletotrichum
lindemunthianum,
C. coccodes.

Colletotrichum

consiste en un moteado de las

hojas y de los frutos o vainas de
las leguminosas.

Alteraciones

Podredumbre mohosa gris

Producida

por Botrytis

cinerea
Color gris del micelio de
este moho. Favorecen
este tipo de alteracin la
humedad y la
temperatura elevadas.
Frutas maduras, semimaduras y verdes. Las
frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo
grisceo y momifican.

Alteraciones

Podredumbre blanda
Producida

por Rhizopus

stolonifer
Con frecuencia es blanda
y esponjosa.
Muchas
veces
el
crecimiento
algodonoso
del moho, con un moteado
negro correspondiente a
los esporangios, recubre
grandes
masas
de
alimentos.

Alteraciones

Podredumbre
mohosa azul
Producida

por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum

El color verde azulado al que debe su

denominacin este tipo de podredumbre es
consecuencia de los acmulos de esporas de
este moho.

Alteraciones

Royas vellosas y
pulverulentas
Producida

por
Phytophtora,
Bremia y
Peronospora
Crecen formando
masas miceliares
blancas y de
aspecto lanoso.

Roya bacteriana
por Pseudomonas

Podredumbre parda
Producida

por

Sclerotinia
(Molinia fructicola)

COSTRAS O MOTAS
PARDO-OSCURAS
Anillos abultados
concntricos, amarillogrisceos o pardoamarillentos.
Desecacin,
endurecimiento y
momificacin.

Alteraciones

Alteraciones

Podredumbre de
los pedunculos

Producida por
Fusarium,
Diploidia,
Phomosis y otros
Afectan al extremo
de los tallos o a
los frutos.

Fusarium

Alteraciones

Podredumbre
mohosa negra

Aspergillus niger

Producida

por
Alternaria tenius,
Aspergillus niger,
Physalospora y
Cerastostomella

Podredumbre por
Alternaria.

Cuando empieza a crecer el moho, las zonas

afectadas adquieren un color pardo-verdoso
y posteriormente aparecen en la misma
manchas de color pardo o negro.

Alteraciones

Podredumbre
mohosa roscea
Producida

por
Trichothecium
roseum
cuyas esporas
son de color
rosado.

Alteraciones

Podredumbre mohosa
verde
Producida

por
Cladosporium
herbarum,
Trichoderma.

Mohos

verdes

de esporas

Microorganismos
alteradores

Bacterias cido
lcticas:
Leuconostoc
mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos

Microorganismos
Patgenos
Salmonella
Shigella

Vibrio (V. cholerae y V.

parahaemolyticus)
Staphylococcus
coagulasa positivos
Entamoeba histolitica
Virus causantes de
hepatitis y gastroenteritis

MICROFLORA DE FRUTAS CONGELADAS

La accin conservadora de congelacin se

basa en que a temperaturas de -10C no se
desarrollan los microbios, ni siquiera los
psicrofilos, que todava crecen a -5C.
Durante el escaldado o blanqueado de
algunas frutas pueden destruirse toda su
flora termolbil; no obstante, las esporas
resistentes al calor
sobreviven, suelen
suponer el 1% de la carga microbiana total.
Microorganismos alteradores

Hongos
Levaduras

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes principalmente inhibidos por

pH

FRUTAS
CONGELADAS

Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias cido
lcticas:Leuconostoc
mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios

Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
Se han encontrado por
recontaminacin Escherichia
coli, Salmonella

MICROFLORA DE LAS
FRUTAS DESECADAS

durante
los
procesos
de
deshidratacin, se destruyen la
mayora de las levaduras y formas
vegetativas de la fruta.
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw
de 0.6: Aspergillus glaucus,
Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como
Aspergillus flavus

Ciruelas, almendras, nueces,

pasas y peras desecadas

Esporas fngicas

Esporas fngicas y bacterianas

en frutos secos, no causan dao

Jugos de frutas
Estables despus de la pasteurizacin y envasado
asptico
Pasteurizado clsico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5
minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patgenos
Poco frecuentes

MICROBIOLOGIA DE LOS
ZUMOS Y MOSTOS

En el zumo de manzana se tiene:

Salmonella
typhimurium,
el
Cryptosporidium y la E. coli.

En el zumo de naranja es habitual:

Bacillus cereus, el Salmonella typhi,
Salmonella hartford.

En algunos zumos de verduras

como el zumo de zanahoria:
Clostridium botulinum.

Bacillus cereus

Clostridium botulinum
E. Coli

ALTERACIONES BACTERIANAS
DE LOS ZUMOS
Los zumos alterados por bacterias son
generalmente turbios y ricos en cido lctico,
actico o butrico.
Las bacterias que originan cido actico crecen
formando en la superficie un velo o pelcula
mucilaginosa que puede hundirse o formar un
anillo.
Bacterias patgenas enterobactericeas
pueden desarrollarse en zumos de muy escasa
acidez, mientras que en los muy cidos a
temperaturas bajas permanecan viables mucho
tiempo

ENVASADO

Los zumos de frutas a los que

no se adicionaron productos
qumicos, que se conservan
en grandes recipientes:

Durante
la
elaboracin,
llenado y cierre de botellas,
tienen
posibilidades
de
contaminarse
microbiologicamente por lo
que las superficies con las
que contactan juegan un
papel primordial (tuberias de
conduccin, utillaje, vasijas)
es este aumento de carga
microbiana
aunque
en
proporcin menor, el aire
tambin contribuye a esta
contaminacin.

Se
han
establecido
criterios
microbiolgicos para botellas de
500 cm3 limpias que han de
contener bebidas:

< 100 microorganismos: limpieza

excelente
1OO a 500 microorganismos: buena
limpieza
500 a 1.500 microorganismos:
limpieza regular (suficiente)
> 1.500 microorganismos: limpieza
insuficiente.
En muestras de 10 cm3 de lquido
no
deben
existir
coliformes.
Para
el
control
de
los
microorganismos que hayan podido
sobrevivir,

E.Coli

PULPA DE FRUTAS

Se trata de productos o
semipreparados que no se
consumen de inmediato y que
proceden de frutas frescas,
limpias y sanas, que se
conservan por adicin de
conservadores por congelacin o
por esterilizacin
Generalmente son atacados por
los mismos microorganismos
que actan en los zumos, es
decir, por hongos y levaduras
cuyas
fermentaciones
alcohlicas y cidas se han
expuesto ms atrs

ALTERACIONES MICROBIANAS DE
MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y
PASTA DE FUTAS

Tratamiento trmico y pH bajo

destruye los microorganismos
presentes en la materia prima
(pulpa, azcar).

Penicillium

Microorganismos alteradores:
Deuteromicetos de los gneros
Penicillium
y
Aspergillus
procedentes de la materia
prima durante el trasvase o
llenado .
Hongos y levaduras una vez
abierto el envase
Aspergillus

PREVENCION DE LAS
ALTERACIONES MICROBIANAS
Evitar las infecciones secundarias
durante el trasvase:

Se:

Recomienda

Esterilizar el aire de la
seccin
de llenado
y
trasvase.
Utilizar tapas estriles.
Hacer un tratamiento de
las superficies con rayos
ultravioletas.