Autor: JOS N.

ITURRIAGA

Presentancin
Introduccin
Cocina
y
cultura
El mestizaje gastronmico mexicano
La diversidad cultural de Mxico
La comida prehispnica
El encuentro de dos mundos gastronmicos
Aportaciones alimenticias de Mxico y de Amrica al mundo
Evolucin del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de
Mxico
independiente
Maz, frijol y chile: comn denominador de las cocinas de Mxico
Nuestro cereal madre. El universo del maz
Frijol: la leguminosa cotidiana
El chile: fruto/especia nacional
Lecturas Complementarias
JOS N. ITURRIAGA es autor de la popular serie Anecdotario de
viajeros extranjeros en Mxico, siglos XVI-XX que el Fondo de Cultura
Econmica ha editado en cuatro tomos. En esta ocasin Iturriaga nos
invita a recorrer el paisaje de gastronmico de Mxico desde cinco
principales perspectivas: la reveladora combinacin de cocinas y
cultura, las caractersticas de nuestro mestizaje gastronmico
mexicano, la triloga fundamental de maz, frijol y chile (que estn
incluidas en el presente volumen ), y dentro del segundo volumen
la generalizada cultura del antojito y las cocinas de Mxico, ensayo
este ltimo que da ttulo a la obra entera y que, junto a prximas
entregas, servir para confeccionar una cartografa gastronmica de
Mxico.
Como bien apunta Iturriaga, si comer es un acto biolgico, cocinar es
un acto cultural. Ms all de la eliminacin de las caractersticas
alimenticias-nutricionales de los pilares de nuestra alimentacin,
Iturriaga se preocupa aqu por ubicar dentro de un marco cultural e
histrico las diferentes cocinas de Mxico para as saborearlas en su
total trascendencia.
Jos N. Iturriaga es licenciado en economa por la UNAM y licenciado
de historia por la UIA. Desde 1995 es director general de Culturas
Populares del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y, dentro de

sus ya extensa obra, ha dedicado no pocos artculos y libros al tema de

nuestra cocinas y comidas, entre los que destacan De tacos, tamales y
tortas (1988), Mxico a la carta (1991), La cultura del antojito (1993),
Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos
(1996) y The Mexican Gourmet (1996).
Fondo 2000 ha publicado algunos ttulos que pretenden contribuir al
conocimento, difusin y goce de los diferentes platillos e ingredientes
que distinguen a nuestras cocinas de las del resto del mundo. El lector
de estas sabrosas pginas confirmar que los sabores de Mxico, ms
que una simple digestin, implican una necesaria lectura y despiertan
til reflexin

Introduccin
Este libro no es un recetario. Las cocinas de Mxico son tan atractivas
que ya existen numerosas recopilaciones de recetas regionales; no hay
estado del pas que no tenga varios libros de ese gnero, y en los casos
ms relevantes como Puebla , Oaxaca, Yucatn , Michoacn y
Veracruz son muchos los que se han escrito; nunca demasiados.
El objetivo de este trabajo es ms general. Se intenta ubicar a las
cocinas de Mxico dentro de un marco cultural e histrico que permita
apreciarlas en toda su trascendencia , ms all de los aspectos
alimenticios y culinarios.
Se resalta en esta pginas que la cocina es cultura (comer es un acto
biolgico, cocinar es un acto cultural).
Se revisa tambin el proceso de nuestro mestizaje gastronmico y la
predominancia de los elementos indgenas hasta hoy en da. Se destaca
como eje comn determinado de las cocinas de Mxico al trinomio
maz, frijol y chile.
Un apartado especfico que se encuentra en el segundo volumen de
esta obra se dedica a ahondar en la cultura del antojito, sustento de
nuestro pueblo. Tacos, tamales y tortas, por mencionar a los ms
habituales antojitos, son representativos de diversos orgenes, regiones
y hasta estractos socioeconmicos. Pero todos los mexicanos somos
aficionados a ellos.
El libro desemboca, a partir de los antecedentes y elementos
mencionados y tambin en el segundo volumen, en el captulo de
las cocinas de Mxico: algunas consideraciones sobre el panorama
general y finalmente una revisin por estados, somera, sucinta,
meramente indicativa. All aparecen con frecuencia nombres de guisos
que abrirn interrogantes en la mente y en el paladar de los

lectores. Ese es nuestro propsito: despertar su curiosidad ante las

cocinas de Mxico, reconocida a nivel mundial con muy justa razones.

Cocina y cultura
Comer es el acto biolgico; cocinar es un acto cultural. La cocina es
cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de
las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura
popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos.
Es la forma de ser de los pueblos. La gastronoma es una de las
manifestaciones culturales ms importantes del ser humano y dentro de
dicho trmino no debe entenderse slo a la llamada "alta cocina", sino
a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estractos
sociales, incluidas en la cocina indgena.
Alrededor de este asunto, es pertinente recordar el ttulo de un libro del
clsico francs decimonnico Honorato de Balzac: Dime lo que comes
y te dir quin eres.
El trmino "culturas populares" hace alusin a procesos, por lo general
colectivos, que crean y recrean tradiciones. Tal es el caso de las cocinas
de Mxico.
La alimentacin de los pueblos merece la ms alta consideracin y
respeto. No es slo el sustento material de las personas; de alguna
manera es, tambin, un sustento del espritu. Valga el siguiente texto de
salvador Novo (de su libro cocina mexicana):
Los nahuas disponan de varias palabras para calificar la hermosura, para sealar el valor de
las cosas. La belleza implcita en una flor permita adjetivar el sustantivo xchitl, y hacer lo
mismo con quetzal, o con chalchiuh, o con yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas
como adjetivos, confieren idea de preciosidad.
Pero un verbo cua es el que ms genialmente cre adverbios y adjetivos que expresen
belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no slo a la vista,
sino al corazn: al espritu y a la carne.
Este verbo, cua, significa "comer". El objetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno;
esto es: lo comestible, lo asimilable, lo que hace bien y es por ello bueno.

El mestizaje gastronmico mexicano

La
diversidad
cultural
de
Mxico.
La
comida
prehispnica.
El
encuentro
de
dos
mundos
gastronmicos.
Aportaciones alimenticias de Mxico y de Amrica al mundo.
Evolucin del mestizaje culinario. Tres siglos de virreynato y dos de Mxico
independiente.
LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MXICO

La principal consecuencia de la Conquista de Mxico consumada por

los espaoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy
diversos aspectos: desde el ms evidente del mestizaje racial, hasta
muchas variantes del que podramos llamar mestizaje cultural, de
manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia
alimenticia no hubo conquista sino unin, matrimonio, suma y
multiplicacin.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronmico hay que tener
presente que cada uno de los dos elementos fundamentales el
indgena y el espaol en realidad era un cmulo de conocimiento
ms all de lo azteca y lo ibero. La cocina espaola trajo a Mxico
buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante
dosis de hbitos provenientes del norte de frica; hay que recordar que
apenas 30 aos antes de la conquista de Mxico, Espaa a su vez haba
concluido ocho siglos de permanencia rabe o mora en su mbito
peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como Mxico cobijaba a
muy diversos grupos indgenas perfectamente diferenciados entre s, no
slo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo
tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por
algo ms tajante y evidente: el idioma.
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pas sigue siendo uno
de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad
cultural indgena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo
primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la
permanencia del idioma autctono es el mejor indicador de la
sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues
bien: a dos aos del cambio del milenio, la India es el principal pas del
mundo por cuanto al nmero de sus idiomas indgenas vivos, con la
cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). Mxico est en
segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar
la importancia de esa posicin nuestra, conviene anotar que China tiene

el tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Unin Sovitica tena el

cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones
lingsticas; reflejan algo ms trascendente, como es la supervivencia
pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayora de las
culturas indgenas son de muchos siglos de antigedad, algunas hasta
de milenios.
Lo anterior quiere decir que Mxico es una potencia mundial en
materia de culturas populares y una de las manifestaciones ms
importantes de la cultura es la cocina de los pueblos.
Nuestra diversidad cultural, pluritnica, no podra ser un fenmeno
repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no
es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede
afirmar que en aquellos aos de la conquista de Tenochtitlan , de
seguro haba en Mxico ms de cien grupos tnicos diferenciados;
naciones indias, les llamban entonces. Cada etnia tena sus propias
costumbres gastronmicas, si bien con algunos patrones o troncos
comunes que eran y siguen siendo el maz , frijol y el chile.
El mestizaje gastronmico se inicia en 1521 con la cada de la ciudad
de Mxico a manos de los espaoles y va desarrollndose despus a lo
largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y
religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de
esta metrpoli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas
se lograba la conquista, all por lo rumbos de Sonora y las Californias.
LA COMIDA PREHISPNICA.

INGREDIENTES Y USANZAS INDGENAS

La alimentacin que acostumbraban los habitantes del Mxico
prehispnico es un tema bastante bien documentado, particularmente
para el caso de los aztecas, en el centro del pas, y de los mayas, en la
pennsula de Yucatn.
El ms famoso y destacado cronista de la Conquista, Bernal Daz del
Castillo, soldado de Hernn Corts, hace minuciosas descripciones del
mercado de Tlatelolco, en la capital mexica, y de los cotidianos
banquetes que le servan al emperador Moctezuma II, lo cual permite
asomarnos a las mesas de muy diferentes clases sociales. Con relacin
al primer asunto, hemos selccionado algunas citas de su Historia
verdadera de la conquista de la Nueva Espaa:
Desde que llegamos a la plaza, que se dice Tlatelolco, como no habamos visto
tal cosa, quedamos admirados de la multidud de gente y mercaderas que en
ella haba [...] Pasemos adelante y digamos de los que vendan frijoles y cha y
otras legumbres y yerbas. Vamos a los que vendan gallinas, gallos de papada

[guajolotes], conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas [por

supuesto , para comer] [...] y tambin los que vendan miel y melcochas y otras
golocinas que hacan como muganos [...] Pues pescadoras y otros que
vendan unos panecillos que hacen de una como lama que cogen de aquella
gran laguna, que se cuaja y hacen panes de ello que tienen un sabor a manera
de queso [aqu Bernal se refiere al ahuautle o hueva de mosca acutica, que
desova sobre el agua ese caviar, hoy cada vez ms escaso].

Con respecto a las costumbres gastronmicas del emperador

Moctezuma Xocoyotzin, esto informa Bernal:
En el comer, le tenan sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos
a su manera y usanza, y tenanlos puestos en braseros de barro chicos debajo,
porque no se enfriasen [...] Cotidianamente le guisaban gallinas, gallos de
papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos,
venado, puerco de la tierra [jabal], pajaritos de caa, y de palomas y liebres y
conejos, y muchas maneras de aves y cosas que se cran en esta tierra, que
son tantas que no las acabar de nombrar tan presto [...] Dos mujeres le traan
tortillas [...] Traanle frutas de todas cuantas haba [...] Traan en unas como a
manera de copas de oro fino, cierta bebida hecha de cacao; decan que era
para tener acceso con mujeres[...]

Por su parte, el formidable historiador franciscano Bernardino de

Sahagn, por medio de una acuciosa investigacin basada en el
interrogatorio sistemtico de ancianos y sabios indgenas, reconstruye,
entre otras muchas cosas, las costumbres culinarias del Mxico
prehispnico, destacando las siguientes en su Historia general de las
cosas de Nueva Espaa:
Hay perros que se llaman tlalchichi, bajuelos y redondillos, que son muy
buenos de comer [...] Los topos de esta tierra son grandes, como grandes
ratas: este animal es de comer, y sabrosos, y muy gordo [...] Hay tortugas y
galpagos. Son buenos de comer como las ranas. Ponen huevos y entirranlos
debajo de la arena; son de comer estos huevos y son ms sabrosos que los de
la gallinas.

Abunda Sahagn en otros animales comestibles, como las iguanas, el

pescado blanco, los charales, algunas clases de hormigas, ajolotes o
peces prehistricos, los acociles o camarones lacustre. Reporta que los
indgenas coman miel de abeja y de cierto tipo de homigas; efecta
una detallada enumeracin de otros alimentosque en Europa no se
conocan, como los tejocotes, las ciruelas criollas de hueso grande, los
capulines, diversos tipos de zapotes, jcamas, variados camotes y otras,
races , "diversidad de tunas" y una gran cantidad de yerbas, entre ellas
los quelites y los quintoniles, por slo citar algunos ejemplos, amn de
diferentes frutos que s haba en el Viejo Continente.

Otro notable historiador del mismo siglo XVI, el dominico Diego

Durn, tambin se explaya en estas materias de los sustentos del
hombre, y nos ilustra acerca de alimentos que los aztecas reciban de
otros pueblos, como impuesto o tributo, por estar subyugados; esto dice
en su Historia de las Indias de Nueva Espaa:
De otras provincias tributaban maz y frijoles, cha, huauhtli [o semilla de
amaranto o alegra, chile de diferentes especies y maneras que hay de ellos y
se cra en esta tierra, que a ellos les sirve para diferentes modos y maneras de
guisados. Tributaban cantidad de pepitas de calabazas [...] De otros lugares y
provincias traan venados y conejos, codornices. De ellos, frescos; de ellos, en
barbacoa. Tributaban topos, comadrejas, ratones grandes que se cran en los
montes. Tributaban langostas [o chapulines] tostadas y hormigas de estas
grandes que cran alas, y cigarras grandes, chicharras, y de todas las
sabandijas que cra la tierra. Tambin los que tenan lagunas tributaban de todo
cuanto cra la laguna, hasta la lama y moscas que andan por encima de ella,
hasta aradores de agua y gusanillos. Pues en los pueblos que haba frutas,
como era en la Tierra Caliente, tributaban de todos cuantos gneros de fruta
hay en aquellas provincias: pias, pltanos, anonas [chirimoyas], mameyes, de
otros mil gneros de zapotes, y golosinas que en aquellas provincias se cran
de guayaba, perutanos, zapotes amarillos y negros y blancos, aguacates,
batatas [papas] de dos y tres gneros.

Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de

Landa, paradjico franciscano que con vehemente fanatismo destruy
numerosos cdices, estatuas prehispnicas y muchas otras evidencias
de la cultura maya y , aos despus, quizs arrepentido,escribi la ms
importante historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relacin de
las cosasde Yucatn. En ella explica:
que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maz, del cual hacen
diversos manjares y bebidas, y an bebido como lo beben, les sirve de comida
y bebida [...] Que hacen de maz y cacao molido una manera de espuma muy
sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao una grasa que
parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y
aves monteses y domsticas, que hay muchas, y de pescados , que hay
muchas, y de pescados, que hay muchos, y que as tiene buenos
mantenimientos.

Adems de la triloga maz/frijol/chile, a la cual habra que agregar en

primer lugar a las calabazas (de cuya planta se comen los frutos,
semillas, las flores, las guas y las races), otros alimentos fueron
bsicos en el Mxico prehispnico: chayotes, jitomates y tomates, y
animales como el armadillo y todos los mencionados por los autores
transcritos. En particular para el caso del altiplano del pas, habra que
agregar chilacayotes, huazontles, nopales, alga espirulina, hueva de

hormiga o escamoles, gusanos de maguey y jumiles o chinches de

monte, que suelen comerse vivas. Correspondientes a las zonas
costeras y tropicales, deben anotarse la yerba santa o acuyo, el axiote,
la herbcea conocida como chipiln, papayas, palmitos y el lujoso
aromatizante y saborizante que es la vainilla, adems de numerosos
pescados y mariscos y animales terrestres como los monos y los
tepezcuitles.
La cocina prehispnica inclua varios guisos cotidianos y comidas de
temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del
panten indgena, y asimismo en estrecha relacin con los diferentes
momentos de los cultivos agrcolas y con la climatologa de las
estaciones del ao.
Los antiguos mexicanos cocan sus alimentos de diversas maneras:
asados directamente a las brazas y con lea , como es el caso de
animales, o colocados sobre comales de barro, cuyo mejor ejemplo son
las tortillas; hervidos en agua, como algunas verduras, o cocidos al
vapor, como ciertos tamales (otros se asaban, con todo y hoja ); muy
interesante es el caso de la barbacoa que, en trminos generales, se
trata de carne envuelta en hojas vegetales y cocida en un hoyo bajo el
suelo, cubierto de tierra, el que previamente se ha calentado con lea, y
piedras que absorben y mantienen el calor. (Cabe sealar que tanto los
tamales paquetes comestibles envueltos en hoja vegetal como la
barbacoa, son inventos surgidos en diferentes pocas en varios lugares
del mundo, sobre todo en pueblos de la antigedad. Con respecto a
esos hornos subterrneos, "as disponen los hotentotes en el frica sus
sabrossimas rebanadas de trompas y pies de elefantes", informa El
cocinero mexicano en su edicin de 1831.) En la cocina prehispnica
no se acostumbraba frer los alimentos, pues no disponan regularmente
de aceites vegetales ni de mantecas animales.
Los indgenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de
secado o salado, o ambos juntos, sobre todo en las clidas regiones
costeras y en las zonas lacustres del centro del pas. Hasta hoy da
subsiste el hbito de consumir pescados y camarones preparados de esa
manera.
Tenan varias formas de endulzar, por medio de mieles de maz, de
maguey, de abeja y de otros vegetales.
El estudio de sus bebidas no alcohlicas y as mismo de las espiritosas,
ha ameritado amplias publicaciones de especialistas. Desde luego,
destacan entre ellas el chocolate y el pulque, respectivamente.
Conviene dejar bien claro que nuestros pueblos prehispnicos
practicaban regularmente la antropofagia ritual, pero rara vez como
sustento alimenticio.

EL ENCUENTRO DE LOS DOS MUNDOS GASTRONMICOS.

INGREDIENTES Y USOS ESPAOLES

Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inici toda una
corriente migratoria de espaoles hacia Mxico. Hombres y mujeres
jvenes vinieron en bsqueda de mejores condiciones de vida y por lo
general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero
trasatlntico, con duracin de varios meses, los colonos traan diversas
semillas para iniciar cultivos agrcolas en la Nueva Espaa,
principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como avena,
centeno y cebada. Por supuesto, entre las varias hortalizas no faltaban
ajos y cebollas, y en los mismos navos venan tambin animales de
corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo
asimismo cabras y borregos. Las reses fueron tradas con el doble
objeto de abasto de carne y la produccin de leche. Desde luego
tambin se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios,
sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo y los lcteos fueron las aportaciones
espaolas al mestizaje culinario ms significativas. La sabrosa carne y
sobre todo la manteca del animal para frer alimentos arte
gastronmico desacostumbrado hasta entonces en Mxico, de la
mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al
sumarse a los autctonos maz y frijol, sazonados con variados
ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y
numerosos antojitos y otros guisos an ms elaborados.
Para decirlo con palabras metafricas de Salvador Novo:
Consumada la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega
mutuos: de absorcin, intercambio, mestizaje: maz, chile, tomate frijol, pavos,
cacao, quelites, aguardan, se ofrecen. En la nueva Dualidad creadora
Ometecuhtli, Omecihuatl, representan la aparente vencida, pasiva, parte
femenina del contacto. Llegan arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos,
aceite, ajos, vino y vinagre, azcar. En la Dualidad representan el elemento
masculino. Y el encuentro es feliz, los esponsales venturosos, abundante la
prole. Atoles y cacaos se benefician con el piloncillo y la leche. (Cocina
mexicana)

Los espaoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles,

chcharos, espinacas, rbanos, zanahorias, berenjenas, betabeles,
pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de
variedades ms pequeas que las mexicanas. Adems de los cereales ya
mencionados, tambin trajeron otros granos, como garbanzos, habas y
lentejas; frutas, como melones, higos, dtiles, nueces, almendras,
avellanas y variados ctricos: naranjas, limones y toronjas; pltanos

procedentes de las islas Canarias, con origen ms remoto, quizs

africano o asitico.
Introdujeron aqu los iberos el cultivo de la caa y el consumo de su
azcar, basado aqul en la mano de obra de esclavos comprados en
frica. Tan brbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que
constituye la tercera raz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por ms que haba
restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona espaola
que deseaba mantener all el monopolio productivo de esos cultivos
mediterrneos). As hubo en Mxico algunos vinos locales aunque la
mayora eran importados, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y
aceitunas.
Tambin trajeron la cerveza y la tcnica para fabricarla a partir de
cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que
respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se
empezaron a practicar en Espaa tales procesos, por lo que a Mxico
llegaron an ms tarde.
Proveniente de Asia y llevado a Espaa por los rabes, nos lleg el
arroz, tan arraigado en nuestra dieta cotidiana.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orgenes,
fueron parte del bagaje espaol en su inmigracin a Mxico: pimienta
blanca y negra, canela, mostaza, azafrn, albahaca, ans, mejorana,
jenjibre, romero, organo, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree
que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso a evitar
descomposicin de los alimentos.
Los espaoles aportaron al mestizaje tcnicas de conservacin como
los embutidos. As, desde el mismo siglo XVI, ya eran de renombre los
jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada
que hasta hoy mantienen. Otras tcnicas fueron el secado y
cristalizacin de frutas y asimismo el prepararlas en conserva, con
almbar a base de azcar o piloncillo.
APORTACIONES ALIMENTICIAS DE MXICO Y DE AMRICA AL MUNDO

Ya se sabe que Amrica fue descubierta por error, pues lo que Cristbal
Coln buscaba era el "camino corto" a la Especiera, o sea al Lejano
Oriente, a China y a la India, paraso de las especias que Marco Polo
haba llevado a Europa desde el siglo XIII, para enriquecimiento de sus
cocinas.
Las joyas de la reina espaola Isabel la Catlica que ayudaron a
financiar el primer viaje del osado marino genovs, no redituaron en

pimienta, canela o clavo de Ceyln ms baratos, pero s en toda una

gama de alimentos desconocidos que alteraron la gastronoma de
Europa.
En primer lugar debe mencionarse al jitomate y al chocolate, productos
mexicanos ambos cuya etimologa nhuatl denota su origen. Los cheffs
y reposteros del mundo entero tienen diario contacto con los dos
ingredientes.
Los aguacates y un sinnmero de frutas tropicales provenientes de
nuestro continente como el mamey y el chicozapote se
convirtieron en lujosos y exticos placeres para los paladares de otras
naciones.
El maz, la papa, la yuca y otros camotes tambin fueron novedad en
Europa y marcaron nuevas rutas a los hbitos alimenticios de all.
Mencin aparte debe hacerse al chile, pues este fruto nacional
mexicano expandi explosivamente su consumo, para llegar a casi
todos los rincones del planeta (vase el apartado correspondiente).
EVOLUCIN DEL MESTIZAJE CULINARIO. TRES SIGLOS DE VIRREINATO Y
DOS DE MXICO INDEPENDIENTE

Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso

del tiempo se adoptan algunas costumbres alimenticias oriundas de
otros pases. En el caso de Mxico hay una divisin: durante los 300
aos del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo
espaol; de all surge la "comida mexicana", salpicada con sabores
rabes que llegaron a la pennsula ibrica y con sabores asiticos que
siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. A partir del
siglo XIX, nuestro pas recin nacido a la independencia se abre a
los visitantes e incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron
influencias enriquecedoras de las cocinas de Italia y sobre todo de
Francia; hacia finales de esa centuria tambin se inicia la influencia
estadounidense, a travs de la adopcin de numerosos hbitos que
siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge en las reas
urbanas al correr sus actuales postrimeras. Desde luego, dos periodos
destacan por su mayor incidencia: la Intevencin francesa, con el
imperio de pacotilla de Maximiliano, y el Porfiriato, con sus nfulas
afrancesadas. Los modelos a seguir provenan de las principales
naciones europeas.
El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de
Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los
evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia.

En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas,

como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo, el
mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte,
donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma
condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. Ms bien se
dedicaron a exterminarse brbara y recprocamente los espaoles y los
llamados de manera genrica chichimecas (que eran los mismos "pieles
rojas" de los Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue
para la plvora invasora. Una lnea divisoria que podra imaginarse
hacia la latitud de Zacatecas, marcara una frontera cultural de Mxico,
por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no slo en la
gastronoma, sino en el arte colonial, en las artesanas y en otras
manifestaciones.
No se trata de sostener la equvoca frase de Jos Vasconcelos, aquella
de que "la civilizacin acaba donde empieza la carne asada", pero s de
observar que las ms importantes cocinas de Mxico (Puebla,
Michoacn, Veracruz, Oaxaca y Yucatn, entre otras), se ubican en el
centro, sur y sureste del pas, y ello no es porque haya mexicanos de
primera y de segunda (en trminos geogrficos y gastronmicos), sino
porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos
autctonos sedentarios con gran desarrollo cultural.
Por otra parte, se acostumbra dividir a los pases de acuerdo al cereal
que consumen de manera principal: Europa y Norteamrica son el
mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y Latinoamrica el mundo
del maz (excepto el extremo sur de Sudamrica). Mxico,
evidentemente, pertenece al mbito del maz, aunque el consumo de
pan y de tortilla de trigo sea importante, sobre todo al norte y noroeste
de la nacin. Valgan las cifras: nuestro consumo humano nacional
anual de maz es de alrededor de 12 millones de toneladas, el trigo es
de 4 millones y el de arroz es de menos de un milln de toneladas.
Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronmico, el
factor indgena es preponderante, al ser el maz su principal aportacin
y continuar como base alimenticia del pueblo en general cinco siglos
despus del encuentro de los dos mundos.
Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los
diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos,
fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza",
pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia
centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas,
que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y
rompopes. De tales recintos de sobria reclusin surgieron los grandes
exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole
poblano.

La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa

de los rabes o moros se conjug con la de los pueblos indios;
aqulla abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso, a los
extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman
hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate
y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena
bien servida. El hbito de "hacer las once" consista en tomar, adems,
otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones
asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls
de las 5 p.m.
Por cierto que la acendrada aficin mexicana por la bebida de
chocolate tena sus claros orgenes en la poca prehispnica; durante
los tres siglos de la Nueva Espaa la costumbre no slo continu, sino
que se acrecent de manera notable. A lo largo del siglo XIX empez a
perder terreno frente al caf (grano de origen africano que lleg a
Mxico a finales del siglo XVIII); durante la presente centuria, sobre
todo en la poca posrevolucionaria, el llamado "caf americano"
desbanc en definitiva al chocolate, en buena medida por la influencia
de los hbitos originados en Estados Unidos.
El trigo, desde el siglo XVI, trajo gran variedad de panes, que adoptaron
increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones
de Mxico. Asimismo se arraigaron aqu los fideos, pasta de trigo que a
Espaa lleg por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia,
a donde los llev Marco Polo.
Guisos espaoles tan difundidos como el puchero u "olla podrida", aqu
sentaron sus reales, con la incorporacin de verduras locales. El
nombre poco apetitoso deriva de que se haca ese caldo con los restos
de lo que hubiera en la despensa, todo junto: carnes de cordero, de res,
de gallina, de cerdo, embutidos y verduras diversas. Hoy se prepara tan
rico platillo por lo general slo con carne de res y los vegetales. Se
debe comer en tres "tiempos": el caldo con cebolla picada, chile y
limn; las verduras con aceite de oliva y asimismo limn, y la carne
con alguna salsa, acompaada con tortillas.
Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo las especias, sino
algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el
tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa.
Con respecto a las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico se
agregaron de importacin el aguardiente de caa, la cerveza y los
vinos de uva, aunque stos en ocasiones eran del pas, producidos aqu
ilegalmente, contra las disposiciones monoplicas de Espaa. Los
licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron
plenamente hasta el Mxico independiente.

En las ciudades del Virreinato pululaban los vendedores ambulantes y

muchos de ellos lo eran de comida. En sus pregones callejeros hacan
mencin de patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas
de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.
En el siglo XIX, las viejas fondas dejaron paso a los restaurantes (que
es un galicismo) y ms tarde a los cafs. La Revolucin francesa de
fines del siglo XVIII haba marcado rutas polticas a las colonias
espaolas en Amrica, que las llevaran a su independencia. De igual
manera se consider "de avanzada" el modelo gastronmico de Francia
y sus influencias se dejaron sentir. A mediados del siglo pasado ya
proliferaban en las ciudades mexicanas neveras, dulceras, "tvolis" y
cafs cantantes de corte europeo no hispano. La franca explosin de
los cafs se increment a partir de la Revolucin.
En el presente final del siglo y de milenio le toca a Mxico vivir una
importante invasin cultural (si es que as se le pueda llamar)
proveniente de Estados Unidos. En materia culinaria, a nuestros
arraigados hbitos alimenticios seculares se agregan hoy, a nivel
urbano y sobre todo entre las clases medias y altas, las hamburguesas y
los hot dogs, las pizzas y otras muestras de fast food, o sea de comida
rpida, cuyo mero nombre ya es una confesin: no se trata de dar gusto
a los sentidos, sino de subsistir en medio de la velocidad citadina.
Por fortuna, la comida mexicana no se presta a tales aberraciones.
Hasta nuestros ms sencillos antojitos, que se pueden comer de pie en
una esquina, estn hechos para deleitar, no para deglutirse a la carrera.
En esta poca de asechanzas y asedios forneos que sufre nuestro pas
en lo poltico y en lo econmico, debemos reforzar nuestra cultura, que
es el modo colectivo de ser de un pueblo. En Mxico el taco ha sido
poderoso agente cultural, mucho ms activo que la hamburgesa, por
ms que nuestro paladar, antes refrescado con frecuencia por aguas de
cha u horchata, est sufriendo ahora una cocacolonizacin.

Maz, frijol y chile:

comn denominador
de las cocinas de Mxico
Desde una pedante posicin primermundista y con nulos
conocimientos nutricionales, suele criticarse nuestra dieta popular de
tortillas, frijoles y chile. Aunque es obvio que el consumo de carnes,
frutas y otros productos enriquece cualquier rgimen alimenticio, en
todo caso es equivocado el enfoque peyorativo de la triloga que
sustenta a nuestro pueblo. El maz de las tortillas, como otros cereales,
aporta los carbohidratos y as las caloras que se traducen en energa;

tambin tiene protenas, aunque los aminocidos que las componen

tienen limitaciones en su digestibilidad... pero esperemos al tercer
elemento. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de
protena que los cereales y con una mejor calidad en sus aminocidos,
aunque algunos de ellos tambin tienen, en principio, una baja
asimilacin... y aqu entra en accin el tercer elemento de nuestra dieta
popular: el chile. Resulta que este fruto no slo es riqusimo en
vitaminas (es el vegetal con mayor concentracin de cido ascrbico
que se conoce), sino que adems, y sobre todo, provoca una alta
digestibilidad de las protenas del maz y del frijol.
Es decir, el trinomio no es "maz ms frijol ms chile, sino "maz ms
frijol por chile", si se nos permite esta figura algebraica. De manera
que el chile no es para los mexicanos solamente un complemento
alimenticio, sino un multiplicador nutricional. Esto lleva a reflexionar
(por ensima vez, como en tantos temas) en que la naturaleza es muy
sabia. Y habra que reiterar que sabios fueron nuestros antepasados
prehispnicos.
Como quiera que sea, con base en estos tres elementos se desarrollaron
culturas tan avanzadas como la maya, la zapoteca, la azteca, entre otras
civilizaciones prehispnicas.

Nuestro
cereal
madre.
Frijol:
la
El chile: fruto/especia nacional

El
universo
leguminosa

del
cotidiana

maz.

NUESTRO CEREAL MADRE. EL UNIVERSO DEL MAZ

La historia de un pueblo sedentario est estrechamente vinculada al

cultivo de un producto agrcola. Tal es el caso de Mxico con el maz.
Y ms an: desde el norte de nuestra actual geografa poltica hasta el
centro de Sudamrica, el maz ha sido el alimento fundamental de sus
habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda indgena. De
alguna manera, esta gramnea ha sido factor de unidad cultural y
econmica entre los pueblos del continente.
El maz en el mundo prehispnico era sustento bsico del cuerpo y
tambin del espritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de
varias maneras al maz: dioses representados con esa planta o con
mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; dolos
de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura.
Dejemos que fray Diego Durn nos asome a ese mundo fantstico de
los ritos prehispnicos nahuas y de otros pueblos:
Los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el dolo de masa y
desnudbanle aquellos aderezos que tena, y as a l como a los trozos que
estaban consagrados en huesos y carne suya, hacanlos muchos pedacitos y,
empezando desde los mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos
y grandes, hombres y mujeres, viejos y nios, recibanlo con tanta reverencia y
temor y lgrimas que era cosa de admiracin, diciendo que coman la carne y
huesos del dios; tenindose por indignos de ello. (Historia de las Indias.)

El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creacin del hombre a

base de maz, en contraste con el barro de la tradicin cristiana. Los

dioses mayas intentaron sin xito moldear al ser humano con tierra,
pero se doblaba, de madera, careca de alma:
He aqu, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se
busc lo que deba entrar en su carne [...] Y as encontraron la comida y sta
fue la que entr en la carne del hombre creado, del hombre formado; est fue
su sangre, de sta se hizo la sangre del hombre. As entr el maz por obra de
los progenitores [...] De maz amarillo y de maz blanco se hizo su carne; de
masa de maz se hicieron los brazos y las piernas [...] nicamente masa de
maz entr en la carne de nuestros padres.

Doa Guadalupe Prez San Vicente nos ilustra:

La vertiente nhuatl de nuestra herencia prehispnica coincide en lo
fundamental con la aseveracin maya. El maz, grano divino o cinteotl, fue el
alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatpetl, el cerro de
nuestra carne, y de all lo sustrajo Quetzalcat, el dios civilizador, disfrazado de
hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la
comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el Cdice
Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario
para nuestras carnes.
Agradecidos, los hombres de maz reconocieron el carcter divino de la planta
y su grano, le otorgaron el culto adecuado segn la etapa de su desarrollo y le
trataron con veneracin y delicadeza. Por eso cuando cocan el maz, al ponerlo
sobre cenizas, manifestaban su amor calentndolo primero con su aliento, en
esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura. (El
maz: nuestra carne y sustento.)

Nuestro cereal nativo sigue otro curso muy diferente allende el ocano:
Fuera del Nuevo Mundo, el maz fue inicialmente slo grano para la
alimentacin animal. Sindolo al poco tiempo tambin para el hombre,
liberndolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre [...] El maz se
introdujo en Europa no en sustitucin del trigo, sino de los otros ingredientes
con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena,
castaas, guisantes y aun cortezas de pino y abeto [Parmalee E. Prendice, El
hambre en la historia]. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados,
urbanos o agrcolas [... El maz] reducido a harina, se populariz a travs de las
polentas italiana y rumana, del pan de maz en el centro europeo, de la borona
en algunas regiones espaolas y ms recientemente con la maicena y las
hojuelas de maz con las que Estados Unidos invade Europa.

Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el

hbito del consumo de maz, nico alimento que sin discriminacin
consumimos todos. En efecto, sin distincin econmica, social,

cultural, intelectual o regional, todos los mexicanos comemos maz y

sobre todo tortillas. Somos una cultura maicera.
Despus del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi
quinientos aos de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto
gastronmico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta indgena
el uso del trigo y del arroz.
En cuanto al maz, su consumo en Amrica es, con mucho,
prehispnico. Hay numerosas pruebas arqueolgicas que permiten
fechar a este cereal con ms de tres mil aos como alimento bsico
mesoamericano. Al margen de cul haya sido el origen del hombre en
el Nuevo Continente lo ms probable es que sea un origen mltiple
, es indiscutible que el trnsito que va desde los nmadas cazadores
hasta las civilizaciones sedentarias, estuvo vinculado en el Mxico
antiguo al inicio del cultivo del maz.
Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cpita son
inversamente proporcionales al estrato socioeconmico de que se trate.
No obstante, no hay miembro de nuestras "clases altas" que sea capaz
de rechazar una tortilla echada a mano y recin salida del comal,
aunque su nico relleno consista en un poco de sal.
Hay que precisar que el maz no slo se convierte en tortillas, sino que
se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde
los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y
salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los
huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas,
hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los
tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas;
desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis,
los padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los
papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales;
desde los pitales, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles,
los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los
champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde
las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los
garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las
boronitas, hasta los turuletes y los ahogaperros! En fin, este universo
de productos del maz va desde los totopos, las infladas, los bocoles y
los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del maz que sera
prolijo inventariar aqu. (Eusebio Dvalos Hurtado informa que existen
en Mxico no menos de 700 formas de comer el maz.)
Cada uno de los anteriores antojitos puede ser objeto de un estudio
especfico. El mexicano, antojadizo como es, deja de lado toda
preocupacin diettica por los antojitos.

La popular tortilla de maz que tan familiar nos resulta, ya sea como
plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando
lugar as al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan
usarla como cuchara tambin comestible es el producto de un largo
camino agrcola, industrial y comercial que conviene no olvidar. La
necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas,
los problemas econmicos y laborales que derivan de varias decenas de
miles y tortilleras y molinos de nixtamal en todo el pas (ms de 50
mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que
producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto
en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen
en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben
contemplar el proceso maz/nixtamal/masa/tortilla desde un ngulo no
slo econmico, sino tambin social y poltico.
El maz sigue teniendo una presencia que puede vincularse en sus mltiples
aspectos de cultivo, distribucin, transformacin, precio al diagnstico social
en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principalsimo desde
hace siglos en Mxico, se convirti en eje central en torno al cual se organiza la
rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento tambin se
han desarrollado hbitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores
culturales y tecnologas propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno
de los pocos smbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador
objetivo (V. Novelo y A. Garca, La tortilla...;UNAM, 1987.)

El maz es el principal cultivo agrcola de nuestro pas. Valga decir que

casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su
siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del
volumen de la produccin y del territorio agrcola nacional. Los
mexicanos comemos maz veintitrs veces ms que arroz, nueve veces
ms que el frijol y el triple que trigo. Con razn en Suave Patria de
Ramn Lpez Velarde se lee: "Patria, tu superficie es el maz".
La Repblica Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano
y el segundo de Latinoamrica. No obstante, hemos sido el sexto
importador mundial de maz y en los ltimos lustros compramos en el
exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor
parte de las hectreas sembradas con este cereal ao con ao en
Mxico, son tierras de temporal, temporal errtico, ingrato, a diferencia
de esa noble planta que lo mismo se cra en las tierras clidas como en
las fras, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos
promedio del cultivo maicero en nuestro pas son de alrededor de 1.6
toneladas por hectrea, en contraste con las ms de 7 toneladas de otras
naciones dotadas de una alta capitalizacin en el campo y un rgimen
pluviomtrico privilegiado por la naturaleza.

La utilidad multifactica de nuestro cereal la destaca doa Lupita Prez

San Vicente:
Sus races y rastrojo abonan la tierra; con las brcteas del totomoxtle que
envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hojas para tamales. Su caa
azucarada y las hojas son excelente forraje; las mazorcas tiernas o elotes son
muy gratas de comer cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y
harina, base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven las
corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y los
cabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular como
diurtico. Su aprovechamiento industrial tambin es mltiple; de su
endospermo se extrae almidn y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los
olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quiz por ello los dioses
mexicas lo guardaban tan celosamente.

El desarrollo tecnolgico ha alargado la lista hasta ramos

insospechados. Ciertos almidones de maz sirven para la fabricacin de
sustitutos de plasma sanguneo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar
tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quirrgicos. Con
algunos derivados del olote se hacen solventes para la extraccin de
petrleo crudo y resinas resistentes a los cidos. Con el alcohol etlico
o etanol proveniente del maz se fabrican combustibles alternativos de
las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y
hasta vinos de mesa (lo que en algunos pases est prohibido, pues se
mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentacin de este cereal
se interviene en la produccin de detergentes, de ablandadores de carne
y de quesos. A partir del jarabe de maz, otras industrias hacen grasas
de zapatos y oscurecen pieles y otras ms apoyan la fabricacin de
cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del
tabaco. Con otros subproductos se participa en la produccin de
antibiticos, de vitaminas B2 y B12, de cido ctrico, de lisina, de
neumticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el
endospermo o smola del maz se hacen fermentadores y con el germen
uno de los aceites ms finos del mercado porque reduce los niveles de
colesterol.
Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un
proceso previo de precocido llamado nixtamalizacin. Su fundamento
y procedimiento no ha variado con los siglos. Quizs son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante
manipulacin artesanal con objeto de producir masa, o en grandes
instalaciones fabriles con modernos mtodos de secado para producir
harina, de cualquier manera la nixtamalizacin es bsicamente igual:
consiste en remojar maz en agua caliente y con cal de piedra viva o en
polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reaccin
qumica exotrmica (que genera calor) y ella ablanda la cutcula u

hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen

las partculas de la gramnea; todo ello permite que la consistencia y
textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en trminos de
tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir,
flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.
Histricamente el nixtamal se mola en metates, costumbre tan buena
para el paladar acaso por el regusto de la roca volcnica como
mala para los riones de las molineras. Esta prctica an subsiste en
algunos poblados rurales. Despus se invent el molino casero manual,
donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los
molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras como
redondos metates motorizados que muelen por friccin: primero los
hubo a base de motores de combustin interna y ahora sobre todo con
motores elctricos. Por ltimo, se han multiplicado las fbricas de
harina de maz nixtamalizado, que a partir del mismo proceso bsico,
muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos
u otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y
conservacin se facilitan mucho ms que los de la masa, en las
tortilleras. De hecho, la masa es un producto altamente perecedero: en
pocas horas se aceda).
El proceso de nixtamalizacin en los molinos de nixtamal que por lo
general son viejas y pequeas instalaciones consiste en los siguiente:
en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vacan varios
costales de maz previamente cribado para quitarle los olotes, varas o
piedras y se le agrega la cal a razn de un tanto por cada cien tantos
de maz; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90C casi
hirviendo y se deja reposar de cinco a seis horas mnimo, a veces el
doble; al principio se revuelve el maz, con una larga paleta de madera,
hasta seis veces. Despus se drena el agua usada o najayote, se elimina
con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as
queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las
dos piedras cilndricas mencionadas una fija y otra movida por el
motor que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el
nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben
desmontarse cada da las piedras para renovar sus "picaduras" con un
cincel y un martillo, pues es a travs de tales incisiones (que forman
lneas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.
La rpida descomposicin de la masa a pocas horas de haberla
producido, llev en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de maz.
Su elaboracin se efecta en grandes y modernas fbricas que, aunque
a una escala de produccin mucho mayor que la de los molinos
tradicionales, usan un proceso bsicamente similar; el nixtamal
tambin se prepara en tinas, aunque stas son de muchas toneladas de

capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y despus se muele, slo que

en este caso con molinos metlicos de impacto u otros.
Cambiar los hbitos populares es una tarea muy ardua. A veces casi
imposible, sobre todo cuando se trata de hbitos alimenticios. Hace
poco ms de un siglo hubiera sido inconcedible que el nixtamal dejara
de prepararse y molerse a escala domstica y que las tortillas dejaran
de echarse a mano en la propia casa. No obstante ello y sobre todo en
las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos
de nixtamal y algunas incipientes tortilleras, que entonces eran meros
comales y maras palmeando el comestible. En aquellos tres primeros
decenios de nuestra centuria actual nadie hubiera aceptado como
posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa
consisti en que con posterioridad surgieran con xito las
tortilladoras de bisagra o aplastn y las de bola, y despus las
mquinas tortilladoras motorizadas y automticas.
En un proceso parecido, la aceptacin popular hacia la tortilla
elaborada a partir de harina de maz fue muy limitada hace 40 aos. De
hecho haba un franco rechazo, pero ocho lustros no pasan en balde. En
la actualidad, casi la mayora de las tortilleras urbanas producen
tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maz
nixtamalizado; algunas incluso ya slo usan harina.
La nica desventaja de la harina consiste en que la famosa correa, de la
que ya hablamos, es menor en las tortillas hechas con masa de harina
que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de
nixtamalizacin, que en los viejos molinos es de seis horas o ms, en
las modernas fbricas por su operacin en gran escala se reduce a
dos o tres horas, y adems la molienda fabril con molinos de impacto
produce partculas de maz menores que la molienda por friccin con
las piedras volcnicas; esto provoca prdida de correa, que es un
fenmeno de desintegracin molecular. (Por otra parte, cabe sealar
que las ltimas investigaciones indican una cierta correlacin entre el
contenido de protenas del maz y la correa de la tortilla.) La industria
correspondiente est investigando y avanzando en el mejoramiento de
ese aspecto.
Aunque el grano habitual para la produccin de tortillas es el maz
blanco hbrido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las
amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que
la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy
arraigada, con fundamento ms bien esttico.
Desde que Mxico tiene dficit en su produccin de maz (cerca de 30
aos), los mexicanos de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas
amarillas, pues el maz de ese color es el que predomina en los
mercados internacionales; cabe destacar que el maz blanco suele tener

precios mundiales del 30% al 50% ms caros que el amarillo, porque

no hay oferta suficiente.
En todo caso, ante la tortilla amarilla no prejuzguemos errneamente
que "le molieron los olotes" en el molino de nixtamal, pues ello no es
probable, ya que se les tapan las picaduras a las piedras y habra que
desmontarlas para limpiarlas.
FRIJOL: LA LEGUMINOSA COTIDIANA

Al igual que el maz, el frijol era originalmente una planta silvestre; fue
"domesticada" por el hombre mesoamericano desde tiempos
inmemoriales.
Hoy se consumen en nuestro pas ms de 50 diferentes variedades,
desde blancas alubias de varios tamaos, hasta frijoles negros
clasificados como Jamapa, Arriaga, Quertaro, San Luis y Zacatecas.
Entre ambos extremos de color hay, por supueto, numerosas variedades
claras: frijol azufrado, berrendo, bayo rata, bayo Ro Grande, canario,
flor de mayo y flor de junio, garbancillo, manzano, mayocoba, ojo de
cabra, peruano, pinto, rosa de castilla, rosita, sangre de toro y satev,
entre otras muchas.
Llamanos a este inciso "Frijol: la leguminosa cotidiana" no como una
alegora, sino como un hecho absolutamente real; aparece en las mesas
de los mexicanos a diario, con frecuencia tres veces al da y, como el
maz, su consumo por persona aumenta en razn inversa al estrato
socioeconmico del consumidor.
El frijol est presente en la mayora de los antojitos mexicanos, desde
los salbutes y los panuchos de Yucatn, hasta las coyotas y las burritas
de Sonora, pasando por los sopes, garnachas, tlacoyos, pellizcadas y
por supuesto las enfrijoladas de todo el pas.
En la mayor parte de nuestro territorio nacional se hacen tamales de
frijol, sopa de frijol y sopa de tortilla que tambin lleva esa
leguminosa. En algunos lugares se hace incluso sopa de fideos en
caldillo de frijol.
Por su parte, los frijoles en s mismos son todo un platillo. Se pueden
comer aguados de la olla, generalmente cocidos con una rama de
epazote, y la sencilla receta puede convertirse en un plato ms
elaborado si al momento de servirlos se les agrega jitomate, cebolla y
chile serrano picados, organo, unas gotas de limn y un chorrito de
aceite de oliva. Con cierta preparacin, los de la olla se convierten en
frijoles charros, y sin caldillo pueden hacerse refritos, incluso chinitos
y maneados.

Cada estado de la repblica tiene, adems guisos especficos a base de

frijol. En Aguscalientes hacen con l un pastel. En Baja California
tienen un caldo de frijol blanco tpari y es famosa en Rosarito su
langosta con frijoles y arroz. En Baja California Sur hay frijoles
borrachos. Siempre a base de frijol, en Campeche cocinan pan de
cazn, unos bollitos y sopa de arroz negro. En Coahuila preparan un
budn y en Colima y otros estados cocinan los llamados frijoles
puercos. En Chiapas hacen frijol en chipiln y en Chihuahua un dulce
con el mismo ingrediente. En Guanajuato acostumbran chiles rellenos
de frijol y frijoles con xoconostles. En Guerrero tienen frijoles
chilapeos y otros con flor de colorn. En Michoacn hacen gorditas de
frijol, en Nayarit unos frijoles de arriero y en Nuevo Len tambin un
dulce. En Oaxaca hay tamales de frijol con yerba santa.
En Puebla cocinan "frijoles de novios", frijoles con xocoyolis y
ayocotes o grandes frijoles de colores. En Sinaloa acostumbran, a base
de frijol, unos tamales dulces, caldo de zuzule, huacabaque y cierta
cajeta. En Sonora preparan tamales de frijol yorimuni, burritos y las
deliciosas coyotas, tortillas gordas de trigo rellenas de piloncillo que se
comen con frijoles refritos. En Tabasco hacen tortitas de pltano macho
rellenas de frijol y los famosos frijoles con puerco cuyo origen es
mltiple, pues lo mismo se consumen en Yucatn que en diversas islas
del Caribe y en Latinoamrica hasta Brasil, donde la feijoada remite de
inmediato a tierras tabasqueas.
En Tlaxcala preparan una especie de sopa con frijol amarillo llamada
tlatlapas. Tambin en Veracruz el frijol es casi omnipresente y se le
encuentra en los tecocos, en la sopa de xonequi en tamales con hoja de
aguacate, en alchuchut y tambin se guisa con chololo, con hoja de
chonegui, con chochos y con quilaguacate. En Yucatn no habra
joroches ni huevos motuleos ni chulibuul ni panuchos ni salbutes si
no hubiera frijoles, y qu decir de los moros y cristianos que all se
comen, de ascendencia cubana. En fin, hay frijoles zacatecanos y en
ese mismo estado enfrijoladas con chicharrn.
EL CHILE: FRUTO/ESPECIA NACIONAL

El nombre del chile proviene del nhuatl chilli, en tanto que su

sinnimo aj, tan usado en Espaa y en muchos pases de
Latinoamrica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribeo.
Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile.
Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores (como en
Francia). Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una
ensalada csar sin queso. Sin la existencia del chile no existirn los
antojitos o, ms an, ni la misma cocina mexicana.

Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada,

que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es
de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en da el consumo del
chile se extiende prcticamente al mundo entero.
Todas las variedades de chiles desde los ms picantes, hasta los
pimientos dulces son originarias de Amrica. Alrededor del 90% de
los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto
de origen mexicano y pertenecen a la clasificacin que los botnicos
llaman en latn cpsicum annuum. El resto de las variedades actuales,
una mnima parte, tiene su origen en Centroamrica, el Caribe y
Sudamrica, sobre todo en Per y en la cuenca amaznica, y
corresponden a familias de cpsicum chinense y de cpsicum
frutescens.
Los cpsicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los
chinense y los frutescens son rboles, si bien bajos. A estas ltimas
familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos,
mientras que a las mayoritarias cpsicum annuum corresponden todos
los dems.
De manera sorprendente para quien inicia la exploracin del mundo del
chile, resulta que desde los picossimos guisados chinos de las regiones
de Szechun o los no menos picantes currys de la India y de Ceyln,
hasta la paprika hngara que es un chile seco molido o el
pimentn espaol o los morrones del Mediterrneo entero, de Grecia a
Espaa, todos ellos son variedades del cpsicum mexicano. Hasta que
se profundiza en la materia, resulta difcil aceptar que esos hbitos
alimenticios europeos y sobre todo asiticos, no son milenarios, sino
apenas centenarios.
A partir del descubrimiento de Amrica, el propio Cristbal Coln
llev al Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde entonces
otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias
del chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los
navegantes espaoles y portugueses: por el Pacfico, desde Acapulco,
en la Nao de China, hacia ese pas y las Filipinas, y con el mismo
destino, tambin desde El Callao peruano. Por el Atlntico, la ruta
proveniente de Amrica e insistimos, sobre todo de Nueva Espaa
terminaba en una primera escala en la pennsula ibrica, desde ah
continu la migracin del cpsicum, ahora a cargo de los comerciantes
venecianos, turcos y giregos, tal y como lo menciona Fernndez de
Oviedo desde el siglo XVI.
Es importante recordar que uno de los principales mviles que
empujaron a Clon y despus a otros navegantes hacia el
horizonte marino del poniente, fue la bsqueda de un camino ms corto
rumbo a la "Especiera": Alguna forma de atajo hacia el Lejano

Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto turstico,

sino como fuente de especias.
Desde Marco Polo, esas delicias botnicas orientales enriquecan la
gastronoma europea y deleitaban los paladares de sus pueblos.
Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron el
poderoso imn que llev a Isabel la Catlica a desprenderse de sus
joyas y a levar las anclas a Coln. Y no obstante los cuatro viajes que
realiz el genovs a su Amrica descubierta, l muri creyendo que
haba llegado a los litorales levantinos de Asia. Por ello a nuestras
tierras les llamaron las Indias y a sus habitantes los nombraron indios.
(Cuando se comprob que Amrica era un nuevo continente y no la
India ni ningn otro lugar asitico, ya el nombre haba enraizado y para
enmendar el error toponmico, se nos llam las Indias Occidentales.)
As pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le
bautiz como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para
diversas variedades de cpsicum, sobre todo las dulces.
La denominacin inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta
que al chile y la hngara paprika (que viene de piperka) suma a la
anterior su etimologa latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de
finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no
sorprende entonces que el inesperado cpsicum haya tenido de
inmediato una exitosa aceptacin y veloz diseminacin entre los
habitantes del Viejo Continente. Cuando Hernn Corts conquist el
imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de
algunos chiles en el sur de Espaa, cuyas semillas fueron llevadas all
casi treinta aos antes por Coln y sus marineros.
Pocas veces la etimologa de un verbo es tan adecuada como en el caso
de "diseminar", aplicado al cpsicum: la semilla del chile recorri casi
todos los caminos del mundo durante el siglo XVI y se arraig de
manera impresionante en pases lejanos a su patria mexicana. El chile
empez a reproducirse en muchos lugares, sin el egosmo de las
especias orientales que reducen su hbitat casi slo a Ceylan (hoy Sri
Lanka).
As como en un campeonato mundial de futbol nos endilgaron como un
smbolo mexicano al "Pique" un chile con sombrero, de la misma
manera en Hungra la paprika es un alimento nacional que ha motivado
smbolos y caricaturas parecidos; pocos recuerdan su origen mexicano.
Con la paprika, que ahora nos llega de Europa, sucedi lo mismo que
con la papa: siendo de origen americano, su divulgacin y consumo
masivo aument en el Viejo Continente y luego volvi a Amrica.

El consumo del mexicansimo chile se extiende, en sus variedades

picantes, a las dos fricas; la negra meridional y el arbe septentrional
(en Etiopa, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos
los archipilagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme
asitica, adems de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y
Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de Amrica Latina, casi
desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.
Estado Unidos, Canad, Europa y Australia no escapan al consumo del
chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque
crecientemente los paladares blancos se estn aficionando al cpsicum
picoso.
A partir de espermas americanos, hoy se consumen ms de 200
variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo est sumamente
extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales
hasta los climas templados con marcados cambios estacionales.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que particip en la
invasin a Mxico de 1847, se llev a su regreso un puo de chiles
piqun (o chiltepines) y de ah surgi la salsa picante ms famosa del
planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el
mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podra hacer
bloody maries sin ese ingrediente indispensable.
Por cierto que en Estado Unidos hay once organizaciones o cofradas
de consumidores de chile, una revista Chile Gourmet, una estacin
Radio Jalapeo, y en un concurso de comedores de chile el ganador
estableci un nuevo rcord mundial masticando con parsimonia 115
cuaresmeos! (No me sorprende. Acabo de ver en Nuevo Mxico una
carrera de tractores sobre el techo de varios automviles,
apachurrndolos.)
Est, pues plenamente reconocida la genealoga americana del chile y
asimismo su consumo general en los 360 grados terrestres.
Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen
funcionamiento del aparato respiratorio. Tambin hay que recordar que
el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pretritos, se
combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del
descubrimiento de Amrica y de la aparicin del cpsicum, bagage
obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa
pataloga de las encas. De seguro que no es casualidad el remedio
casero que usaban los indgenas precolombinos y que consigna
Sahagn en su Historia: "Se untaban chile en las encas para curarlas".
(Y a propsito de cronistas, fray Bartolom de las Casas informa que
los indios, si no coman chile, no sentan que coman.)

Con la relacin a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la
"A" con sus magnficas propiedades para la agudeza visual, para la
proteccin de la piel y para ayudar al crecimiento. El cpsicum es rico
tambin en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el
chile donde se descubri la vitamina "P", que proporciona la resistencia
capilar.
Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de
chiles frescos per cpita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que
constituye, desde luego, el promedio ms alto del mundo), en una
encuesta informal que realic entre diez comelones, slo uno supo la
respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano
entre nosotros:
Cul es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?
En qu chiles se convierten los poblanos cuando se secan?
Cmo se llama el chile pasilla en estado fresco?
Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que
en nhuatl quiere decir chile ahumado, y no son ms que jalapeos
sujetos a un proceso de secado y ahumado. La raz explica por qu
algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos
nombres correctos.
Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o
adobados. No podran existir unos pambazos de papa con longaniza
ortodoxos o unas albndigas o un entomatado o un salpicn bien hecho
o las cemitas poblanas de pata con ppaloquelite, si no existiera el
spido chipotle.
Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en
chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de
un par de genes en la familia botnica.
Los chiles poblanos los chiles para rellenar por antonomasia son
el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla:
por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo
picadas o molidas, con pasas, piones, frutas secas picadas
destacando el acitrn, que es la cactcea biznaga, pedacitos de
aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano que no siempre va
capeado se baa generosamente con una salsa de nuez molida y se
adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.
Ni qu decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y
queso. Tienen que ser de chile poblano.

Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso
es la mejor pista para descubrir cul es cuando est fresco: la chilaca,
ms usual en el norte que en el centro del pas. Hay un primo de la
chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad
Aneheim.
No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo
acompaamiento de algunos alimentos, de manera destacada los
antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los
platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran sentido en
las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la manifestacin
cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la botnica a la
gastronoma, de los componentes al platillo, del chile al guisado, La
innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maz
son inconcebibles sin la contundente presencia del chile.
Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile
de todos los das, el chile de casi todas las salsas (y permtaseme este
exabrupto, por ser nativo de la capital). Valga enunciar nueve usuales
ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos
dos picados, idnea para un taco de chicharrn.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la
cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla,
refinndose as su sabor; no se liberan los tacos de ms cebolla y
cilantro, crudos y picados.
Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen
y se fren. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.
Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las cscaras y los
chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos.
Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos:
jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo
de maz azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite
de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de
chicharrn.
Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de
chile: serranos frescos y de rbol secos, todo molido en molcajete. Est
hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales
cebolla y cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de
tomate.

Salsa roja frita. Tambin es igual a la verde, pero con un cambio: un

poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco
se pica y se fren el aceite, previamente a que se agregue la salsa.
Idnea para enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fre.
Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los
chiles). Del mole poblano hay ms de 50 versiones y encabezan la lista
las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las
de los conventos de Santa Mnica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de
la ciudad de Puebla. El comn denominador son cuatro chiles
imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles.
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que est hecho con una
frmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno
de los "siete moles" de esa provincia.
Y as como nuestras tatarabuelas indgenas se mestizaron con los
espaoles, as el chile se mezcl con los animales europeos, adobando
corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen recetas autctonas,
como la salsa borracha, de chile pasilla molido con pulque (para la
barbacoa).
Los chiles no slo estn asociados a los antojitos, sino que se vinculan
a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y
cosmticos y a la de los embutidos, entre otras. En efecto, el
componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina,
demandada en la preparacin de ciertas carnes fras como saborizante,
en la fabricacin de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la
ganadera menor contra mamferos depredadores, como sustancia
activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de
caracolillos, como estimulante en la industria farmacutica y como
colorante en la industria de alimentos balanceados en sustitucin de la
flor de cempazchil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la
guerra y es componente bsico para el pepper gas, que obliga a los
soldados a quitarse sus mscaras protectoras, y asimismo es esencial
para los sprays contra los asaltantes.
Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a
la generosidad de los barman o de los capitanes restoranteros la botana
picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una
inversin.
El largo camino secular recorrido por el cpsicum va desde su uso
como moneda, tributo, smbolo ritual y castigo para los nios mal
portados en el Mxico prehispnico, hasta las ms modernas industrias
contemporneas. Detallemos, con Hctor Coronado:

Dicen que la primera ocasin en que se usaron gases txicos con fines militares
fue quiz en el siglo XVI, en Amrica del Sur: algunas tribus quemaban chile en
grandes hogueras; la irritante humareda enloqueca a los caballos de los
conquistadores y ponan en fuga a los jinetes. En cambio, los indgenas eran
inmunes al humo porque en diferentes lugares se usaba este elemento no slo
para endurecer a los guerreros y someter a pruebas de valor a los muchachos
que llegaban a la edad adulta, sino tambin para castigar a los nios
desobedientes.
Algunas tribus caribeas tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las
heridas. Los mayas solan frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y
cuando el coqueteo pasaba a mayores, el castigo consista en untar con chile
los genitales de la pecadora!
Fray Bernardino de Sahagn, apenas desembarc en Amrica, observ que
cuando los comerciantes tenan bajas ventas, solan meterse atados de chile
entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chile se usaban (y an se usan) no slo contra el
dolor de muelas, sino tambin contra la migraa: si no quitan el dolor, al
menos consuelan!
Volvamos a Sudamrica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca
para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y tambin
observ Sahagn que en combinacin con diferentes hierbas y productos
naturales, el chile estaba presente en medicinas para curar infecciones de
garganta y odos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males
pulmonares, mejorar la digestin, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar
abscesos y reducir el cncer!
En la actualidad, los cientficos dicen que el chile intensifica las secreciones y
estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones
y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males
respiratorios, tal como hacan los antiguos mayas). Tambin estn investigando
el efecto del chile sobre la circulacin sangunea, pues suponen que puede ser
til auxiliar para prevenir la formacin de cogulos. Pero no creen en las
supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...]
La industria de la alimentacin utiliza chile como sazonador y colorante natural
en una increble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger
ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de
Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ungento
medicinal) preferido por los atletas universitarios. Adems, hay inclusive
esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no
contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El
mexicansimo chile no slo es condimento...)

Por ltimo, no le sobra a la historia, a la geografa, a la nutriologa y a

la gastronoma del chile, un poco de estadstica y otros datos: la mayor
parte de las cpsicum actuales son familias domesticadas diferentes a
los originales; en lo picante influye, adems de la variedad gentica, el
clima y el estado de madurez: los chiles del trpico son en general ms
picantes que los de zonas templadas y cuando estn maduros pican ms
que cuando estn verdes.
En Mxico se producen anualmente ms de 500 mil toneladas de chiles
frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos.
(Janet Long Sols, Cpsicum y cultura, y Arturo Lomel, El chile y
otros picantes.)

Lecturas complementarias
Jos Moreno Villa, Panes, frutos y dones, FCE, FONDO 2000, 1997.
Alfonso Reyes, Diez descansos de cocina FCE, FONDO 2000, 1998.