Asociacin de capn1 y genes cast polimorfismos con la ternura de la carne

en Bos taurus ganado de carne de Argentina

Departamento de Produccin Animal, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del
Plata, Balcarce, Argentina
II
rea de Gentica, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
III
Laboratorio de Carnes, Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina
IV
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria, Balcarce, Argentina

ABSTRACTO
La actividad del sistema proteoltico calpanas / calpastatina est estrechamente relacionada con la
tenderizacin postmortem de carne. Se investig la asociacin entre la ternura de la carne de polimorfismo de
nucletido nico (SNP) marcadores en el gen capn1 (SNP316, alelos C / G; SNP530 alelos A / G) y el elenco
gen regin 3 'no traducida (SNP2870, alelos A / G). Tomamos muestras de nueve grupos de sacrificio que
comprenden 313 novillos que haban sido criados en sistemas de produccin de carne de vacuno en Argentina
entre 2002 y 2004 de los cruces entre Angus, Hereford y ganado Limousin. Frecuencias de alelos menores de
los marcadores fueron 0,27 a 0,46 (C), 0,02-0,18 (A), y 0,24 a 0,53 (A), respectivamente. La presencia de
marcadores capn1 tuvo efectos significativos sobre la fuerza de corte de la carne, pero sin efectos detectables
se demostr para el marcador CAST. La fuerza de corte de la carne de novillos con el genotipo CC SNP316
era 11% ms baja que para el genotipo SNP316 CG y 17% menor que para el genotipo GG SNP316. Haba
muy pocos novillos con el genotipo AA SNP530 y, al contrario de los estudios anteriores, la carne de novillos
con el genotipo GG SNP530 mostr una fuerza de corte 11,5% superior a la de novillos con el genotipo
SNP530 GA. De peso corporal final, peso de la canal y el rea de costilla no se vieron afectados por
cualquiera de los marcadores. Estos resultados apoyan el concepto de que las variantes capn1 estn asociados
con la ternura a travs de una amplia gama de sistemas de produccin de carne de vacuno.
Palabras clave: ganado vacuno, capn1, REPARTO, marcadores genticos, calidad de la carne.

Introduccin
Varios marcadores genticos asociados con diferencias en la suavidad de la carne se han reportado en los
ltimos aos. Estos marcadores se dirigen dos genes correspondientes al sistema proteoltico ms importante
del msculo esqueltico, el gen de proteasa neutra activada por calcio (capn1) que codifica la subunidad
grande de -calpana y el gen calpastatina (CAST) que codifica un inhibidor especfico de las calpanas
(Pgina et al.,2002; White et al, 2005;.. Schenkel et al, 2006). Tecnologa marcador gentico es una
herramienta prometedora para el mejoramiento gentico en el ganado. Sin embargo, los genes individuales no
estn libres de posibles interacciones con factores ambientales que podran modular su efecto sobre un rasgo
dado de importancia econmica, como sucede cuando se comparan las razas y animales incluso individuales
dentro de las razas. Por esta razn, los nuevos marcadores deben ser validados en cada sistema de produccin
antes de su uso generalizado por la industria. Esto es especialmente importante en el caso de caracteres de
calidad de res, debido a las propiedades de la carne de vacuno se ven fuertemente afectados por factores no
genticos, como la nutricin animal, la edad y el peso masacre, manejo de los animales y la manipulacin de
la canal, entre otros.

La industria de la carne en la Argentina tiene algunas caractersticas nicas que lo diferencian claramente de
otros pases. Los consumidores tienen una fuerte preferencia por los cortes de carne de bajo peso, los animales
jvenes, porque asocian estas caractersticas con una mayor probabilidad de que la carne es ms tierna. Como
consecuencia, el mercado local discrimina a las categoras ms pesadas de novillos terminados. Adems, las
canales se vendan poco despus de masacre por lo que hay poco tiempo para el envejecimiento de res, un
proceso que favorece ablandamiento de carne.
La mayora de los estudios que informaron efectos significativos de cualquiera capn1 o alelos del elenco
desuavidad de la carne se han basado en la evaluacin de carne vacuna de novillos tpicos de engorda, con la
excepcin de los resultados de Nueva Zelanda reportados por Morris et al. (2006). Tanto la categora de
animales y la gestin de la carne de vacuno tras masacre se describe en la mayora de estos estudios no son
comunes a la industria de la carne en la Argentina. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue confirmar la
asociacin de marcadores en la capn1 y genes CAST con suavidad de la carne, en el ganado de los sistemas de
produccin de carne tpicos de Argentina. Un objetivo secundario era producir una evaluacin de las
frecuencias de alelos en una poblacin local.

Materiales y METODOS
Recursos animales y la informacin fenotpica
En este estudio se utiliz una poblacin bovina que se ha involucrado en varios estudios para evaluar las
estrategias de suplementacin y / o sistemas de cruzamiento en la Estacin Experimental del Instituto
Nacional de Tecnologa Agropecuaria (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), Balcarce,
Argentina). Todos los animales recibieron una dieta basada en la hierba que se combin con diferentes
suplementos (granos, henos y ensilajes) para modificar la tasa de crecimiento y la duracin del perodo de
engorde. Tomamos muestras de nueve grupos de sacrificio que contienen un total de 313 novillos que eran 15
a 18 meses de edad y se haba criado entre 2002 y 2004 (Tabla 1). La decisin de probar esta poblacin
experimental en lugar de otras poblaciones de ganado comercial se basa en la disponibilidad de informacin
fenotpica confiable en trminos de gestin y los antecedentes genticos de los animales. Los novillos
pertenecan a diferentes grupos genticos e incluyeron pura raza Bos taurus Angus y Hereford novillos de los
rebaos experimentales mantenidos en la Estacin de Balcarce, con otros novillos procedentes de un esquema
de cruzamiento rotacional entre las mismas razas. Las hembras de la poblacin mestiza originales se
dividieron en dos grupos que fueron recurrentemente acoplado a Angus o Hereford toros. En el momento en
que se llev a cabo este estudio, la proporcin de cualquiera de los genes Angus o Hereford en cada grupo fue
de 80% o superior. Tambin hubo F 1cruzas Angus-Hereford / Hereford y Angus retrocruzamientos recprocas
y un grupo de novillos producida por el apareamiento de Limousin (B. taurus) toros de Angus-Hereford vacas
mestizas (LX). Todos los animales provenan de los rebaos mantenidos en el INTA con la excepcin de los
toros Limousin, que se compraron en ranchos privados. Con el fin de hacer posible una estimacin
aproximada de las frecuencias allicas, los novillos fueron agrupados de la siguiente manera: novillos que
fueron al menos 75% Angus (AX), novillos que fueron al menos 75% de Hereford (HX), Angus-Hereford
(AH) novillos y Limousin (LX) novillos mestizos. La estructura gentica de la muestra se detalla en la Tabla
1.
Cada grupo contemporneo fue sacrificado en un matadero privado, cuando al menos el 50% de los novillos
en un determinado grupo tena un espesor de grasa dorsal (BFT) de 5 mm entre los 12 y 13 costillas, estimadas
por medidas de ultrasonido. Peso final en vivo corporal (PC) y el nervio rea de los ojos (REA, estimado por
ecografa) se registraron antes de masacre. En el momento de la masacre, con una media de peso vivo fue de
332 33 kg y espesor de grasa dorsal fue de 5,2 1,5 mm como promedio entre los grupos de sacrificio. Los
cadveres fueron pesados y el peso de la canal caliente (TS) registran y luego se coloca en un refrigerador
durante 24 horas a 5 C sin estimulacin elctrica anterior, despus de lo cual un bloque de filetes
correspondiente a los 11, 12 y 13 costillas fue retirado de cada canal fra y se mantuvo a -20 C hasta que se
descongelaron para el estudio. Determinaciones analticas se llevaron a cabo en la Universidad de Buenos
Aires Carne de laboratorio. Suavidad de la carne se estim indirectamente como fuerza de corte WarnerBratzler (WBSF) medido en muestras tomadas del msculo Longissimus lumbar. Filetes (2,5 cm de espesor)
se descongelaron durante la noche a temperatura ambiente durante 24 h y la grasa externa, tejido conectivo

perifrico y otros msculos fueron retirados de cada filete y las muestras se colocaron en bolsas de plstico
que luego se sumergieron en un bao de agua a 70 C durante 50 min. Los filetes cocidos se enfriaron con
agua corriente durante 40 minutos, las bolsas de drenaje y los recortes borrados suavemente con una toalla de
papel.Cinco 2,5 ncleos cm de dimetro fueron retirados de cada filete paralela a las fibras musculares y
cizalladas a su punto medio usando un 50 kg clula de carga de compresin y una cuchilla de muesca en V
Warner-Bratzler montado en un modelo 4442 mquina de ensayo Instron (Canton, MA, EE.UU.) a una
velocidad de cruceta de 50 mm min -1. Una nica medicin de fuerza pico de cizallamiento se obtuvo para
cada ncleo y estos resultados se promediaron para obtener un nico valor WBSF para cada muestra.
Marcadores y genotipado
Para cada muestra, se aisl el ADN de una muestra de 160 mg retirado de los filetes congelados siguientes los
procedimientos estndar de Maniatis et al. (1982), excepto para el uso de un tampn de lisis celular
modificada (mM Tris-HCl 50, 25 mM EDTA pH 7,5, N-laurilsarcosina 2% (w / v), 0,05 M DLditiotreitol). Despus de DNA con fenol / cloroformo y precipitacin con etanol se resuspendi en 10 mM Tris
HCl.
Se han utilizado dos marcadores en el gen capn1 descrito previamente (Pgina et al., 2002), que haba sido
nombrado de acuerdo con la posicin de las sustituciones de aminocidos producidos por cada polimorfismo
de un solo nucletido (SNP) como SNP316 (alelos C / G) en capn1 el exn 9 y SNP530 (alelos A / G) en el
exn 14.capn1 La investigacin anterior (Pgina et al., 2002) ha mostrado que los alelos C y G tienen un
efecto ms favorable sobre la suavidad de la carne sobre la alternativa G y A alelos.
El polimorfismo de longitud de fragmentos de restriccin de reaccin en cadena de polimerasa (PCR-RFLP)
fue diseado para distinguir los alelos de SNP, tanto en la capn1 y genes emitidos. Los cebadores para la
amplificacin por PCR se disearon basndose en las secuencias capn1 bovina reportados (GenBank
AF252504 y AF248054). Para SNP316 un fragmento de 709 pb se amplific con los cebadores
CCAGGGCCAGATGG TGAA (hacia adelante) y CGTCGGGTGTCAGGTTGC (atrs) y se digiri con la
enzima de restriccin Btg I, mientras que para SNP530 un fragmento de 787 pb se amplific con la
AGCGCAGGGACCCAGTGA primers (adelante) y TC CCCTGCCAGTTGTCTGAAG ( inversa) y se
digiri con la enzima de restriccin Ava II. La amplificacin por PCR se realiz en un volumen total de 25 l
que contena 50 pmol de cada cebador, 1,5 mM de MgCl 2, 200 mM de cada dNTP (Promega Corporation,
Madison, WI), 1X PCRbuffer, 2,5 unidades de Taq ADN polimerasa (Invitrogen Life tecnologas, Brasil) y
120 ng de ADN. El siguiente programa de PCR fue usado: 35 ciclos de 45 s a 95 C, 45 s a la temperatura de
recocido y 45 s a 72 C, con una primera etapa a 95 C durante 5 min y una extensin final de 5 min a 72
C. Recocido temperaturas fueron 62,5 C durante SNP316 y 64 C durante SNP530. Despus de la
amplificacin, 16 ng del producto de PCR de cada SNP se digiri con 10 unidades de la enzima de restriccin
correspondiente (New England Biolabs, Beverly, MA) durante 4 h a la temperatura sugerido para cada enzima
por el fabricante. A continuacin, el producto de digestin se someti a electroforesis en geles de agarosa al
1,5% a 60V durante 1 h 15 min y se fotografi bajo luz UV.
Un enfoque bioinformtico fue seguido para desarrollar un nuevo marcador en el gen CAST. Hemos
descargado 97 etiquetas de secuencia expresada (EST) correspondientes al gen REPARTO bovina de GenBank
y los alineados con el software CAP3 (Huang y Madan, 1999). El grupo resultante derivado de varias
secuencias superpuestas y muy similares (en alquiler) se busc polimorfismos con el software AutoSNiP
(Barker et al., 2003) en la Gentica de Plantas y el sitio web de Genmica, Victoriano AgriBiosciences
Centre, Australia. Un criterio conservador se aplic debido a las tecnologas ecolgicamente racionales son
generalmente secuencias de baja calidad y hay muchos errores de secuenciacin que se podran considerar
errneamente polimorfismos reales.Con el fin de declarar un SNP, ambos alelos alternativos deben aparecer al
menos dos veces en la misma posicin de la contig y esta frecuencia mnima se aument junto con el nmero
de secuencias en el contig (Barker et al., 2003). Slo tres polimorfismos en la regin no traducida 3 '(UTR)
del gen cumplido este requisito, con el polimorfismo considerada ms fiable basado en el nmero de ESTs
con los alelos alternativos de la putativo SNP ser elegido para nuestro estudio. Este polimorfismo fue
nombrado SNP2870 de acuerdo a su posicin en el contig EST. Basndose en la secuencia REPARTO bovina
informado (GenBank AF159246), un fragmento de 275 pb que abarca SNP2870 se amplific con la

TTTTAAAAATTGCCTTCAGTTGGGAG cebadores AAT (hacia adelante) y

AAGAAACATCAAACACAGTCCACAAGTCTA (inversa). El producto de PCR se digiri con la enzima de
restriccin Tsp 509I que distingue los alelos alternativos (A / G). La PCR-RFLP de amplificacin, la digestin
y la electroforesis procedieron como se ha descrito anteriormente, excepto que la temperatura de hibridacin
fue 62 C.
Anlisis estadstico
Las frecuencias allicas se compararon mediante anlisis de chi-cuadrado. Los datos BW, HCW, REA y
WBSF se analizaron mediante un modelo que incluy los efectos fijos de grupo de marcadores genticos y de
sacrificio y el marcador x interaccin grupal masacre gentica. Para el anlisis de WBSF, contenido en
porcentaje de lpidos en la carne (media = 2,71 general 1,4%) se incluy inicialmente como una covariable
pero no tuvo efecto significativo por lo que se elimin a partir del modelo final. Informacin de pedigr estaba
disponible para slo unos pocos de los grupos de matanza por lo que no se incluy en los anlisis.
Ensayos previos mostraron un efecto leve pero significativo del nmero de das que los filetes se mantuvieron
congelados (rango: 40 a 202 das, con una media global = 113 57 das) en WBSF (-0.0145 0.003 kg /
da).Por lo tanto, esta variable se incluy como una covariable en el modelo. Todos los anlisis estadsticos se
llevaron a cabo con el programa SAS versin 8.1 (SAS, 1998).
Debido a que el fondo gentico no fue uniforme en todos los grupos de matanza, fueron confundidos ambos
efectos. El anlisis preliminar con un subconjunto de los datos fenotpicos mostr ese grupo masacre fue la
fuente ms importante de variacin en WBSF, mientras que los grupos genticos hicieron una contribucin
menor a las diferencias en ese rasgo.

Resultados
Frecuencias genotpicas y allicas
Las frecuencias allicas y genotpicas de cada marcador se enumeran en la Tabla 2. Debido a que la mayora
de los animales eran mestizos, las frecuencias allicas para cada raza no podan ser estimados a fondo. Las
frecuencias allicas en SNP316 fueron significativamente diferentes entre el AX y grupos HX, la antigua que
tiene una frecuencia ms alta del alelo C. El alelo A en SNP530 pareca ser raro entre razas britnicas.

Para el SNP2870 REPARTO recin descubierto, el grupo con un fondo predominantemente Angus (AX)
tenan una mayor frecuencia del alelo A, mientras que lo contrario era cierto para el grupo con sede en
Hereford (HX).
Analiza Asociacin
No hubo un efecto significativo de ambos los polimorfismos capn1 SNP316 y SNP530 en WBSF (Tabla
3). Para SNP316, el valor WBSF para el genotipo CC era 10% ms baja que para el genotipo CG y 14,6%
menor que para el genotipo GG. Slo haba cuatro novillos con el genotipo SNP530 AA, por lo que estos
novillos no se incluyeron en el anlisis de asociacin. La carne de novillos con el genotipo GG en este
marcador tuvo una WBSF 11,5% mayor que la carne de novillos con el genotipo GA. Curiosamente, otros
estudios realizados en diferentes condiciones (Pgina et al, 2002;.. White et al, 2005) establecieron que G fue
el alelo ms favorable en trminos de suavidad de la carne. El polimorfismo SNP2870 REPARTO no mostr
ningn efecto detectable significativo en WBSF. Queda por demostrar si este marcador tiene ninguna
asociacin con la ternura de la carne de edad. No hubo efectos detectables de cualquier marcador en BW, TS o
REA. Los valores medios de estas caractersticas para cada grupo masacre se presentan en la Tabla 1.

Discusin

A pesar de la relevancia de la suavidad de la carne como un objetivo de seleccin en el ganado bovino,

prcticamente ninguna seleccin se ha practicado en este rasgo. De hecho, las dificultades encontradas en la
medicin de caractersticas de calidad de res medida los hacen adecuados para las estrategias de seleccin
asistida por marcadores. Por lo tanto, la validacin de los efectos de marcador se convierte en un paso crucial
para su aplicacin en un programa de cra. En este trabajo se presentan los resultados de un estudio de
validacin implican marcadores dirigidas a un sistema proteoltico de msculo esqueltico estrechamente
vinculado al proceso de ablandamiento de carne.
Frecuencias extremas de cualquier alelo en un locus dado hacer la seleccin altamente ineficiente,
independientemente de su efecto sobre la media de un rasgo cuantitativo (Falconer y Mackay, 1996), por lo
que el examen de frecuencias de los alelos es una parte importante del proceso de validacin marcador. El
amplio patrn de frecuencias allicas entre los grupos genticos (Tabla 2) para los marcadores capn1 es
consistente con otros resultados de rebaos de investigacin (Pgina et al., 2004). En nuestro estudio novillos
Angus mostraron una mayor frecuencia del alelo capn1 SNP316 C que en novillos Hereford, similar a la
reportada por Pgina et al. (2004) y Morris et al. (2006). Mientras que el alelo capn1 SNP530 Un pareca ser
muy poco comn entre las razas britnicas que tienden a tener una mayor frecuencia en las razas continentales
como sugieren los resultados para LX cruza, estos resultados son concordantes con los de (Page et
al., 2004) . Nuestro nuevo marcador SNP2870 para el gen REPARTO mostr un patrn de frecuencia de los
alelos parecida a la de SNP316, con el alelo que predomin en los grupos basados en Hereford estar en una
frecuencia ms baja en el grupo con sede en Angus (Tabla 2).
Con la excepcin de los toros Limousin, todos los animales que contribuyeron a los antecedentes genticos de
la poblacin estudiada pertenecan al INTA rebaos experimentales y representan dos piscinas genticas
distintas.Tanto los rebaos Angus y Hereford se han mantenido cerradas desde su creacin a finales de
1960. La manada de Hereford ha estado bajo la seleccin desde 1986 con el objetivo de aumentar la tasa de
crecimiento predestete, manteniendo el peso al nacer constante (Melucci y Mezzadra, 2003), pero no hay
seleccin nunca se ha practicado en el hato Angus. Vale la pena sealar que tanto Angus y Hereford ganado de
estos rebaos son ms pequeos que los bovinos procedentes de rebaos registrados. Se prest especial
atencin cuando se eligieron los animales para crear dos rebaos, con el fin de parecerse a la base gentica de
los rebaos comerciales en ese momento. Sin embargo, la mayora de los rebaos comerciales han sufrido
cambios que probablemente han alterado las frecuencias allicas para algunos genes. Desafortunadamente, no
hay informacin disponible acerca de las tendencias genticas para este conjunto particular de mutaciones. Un
programa de validacin integral llevada a cabo por el ganado vacuno del Consorcio Nacional de Evaluacin
en los Estados Unidos proporciona informacin sobre las frecuencias de los marcadores ms populares para la
suavidad de la carne actualmente en el mercado. Para SNP316, la frecuencia del alelo G estaba por encima de
0,76 para todas las razas y cruces de la muestra B. razas tauro. Este valor es cercano a los reportados por
Pgina et al. (2004) para la mayora de los cruces y en consonancia con los resultados reportados aqu por HX
pero no AX. Sera interesante para confirmar si estas diferencias se deben a las tendencias genticas o efectos
de muestreo y la deriva gentica.
Los valores WBSF del presente estudio (Tabla 1) fueron ms altos que muchos otros reportados en la
literatura (Shackelford et al., 1999; King et al., 2003). Tanto la falta de un perodo de envejecimiento y el
mtodo de coccin podran haber contribuido a la obtencin de este tipo de valores altos. Se ha demostrado
que las tasas de enfriamiento y espacio para cocinar y la interaccin entre estos factores puede tener efectos
dramticos en la ternura de res (King et al., 2003). Por otra parte, los valores ms altos WBSF se obtienen
normalmente 24 h postmortem, y casualmente ese fue el punto de muestreo elegido en el presente
estudio. Adems, pueden existir pequeas diferencias entre los protocolos experimentales para la
determinacin WBSF entre los laboratorios. Aunque nuestros valores WBSF no pueden ser comparados con
los reportados en otros lugares, se consider que las comparaciones relativas entre clases genticas dentro del
mismo estudio seguan siendo vlidas.
En el presente estudio la carne ms dura parece estar asociado con alelos G en tanto SNP316 y
SNP530 (Tabla 3). La investigacin anterior sugiere que GA sera el haplotipo de dos marcadores (SNP316 /
SNP530) con los valores ms altos WBSF (Pgina et al., 2002; White et al., 2005). Una nueva SNP (alelos C /
T) en el intrn 17 del capn1 se ha descrito recientemente (Pgina et al, 2002;.. White et al, 2005) y el alelo C

en este lugar se espera que sea ms favorable a la ternura. La extensin de la genotipificacin para incluir el
nuevo SNP en futuros estudios, junto con la definicin de haplotipos, podra permitir una mejor clasificacin
de las canales en trminos de su WBSF. Ninguna prueba formal de la causalidad ha sido presentada por
cualquiera de los polimorfismos descritos en capn1. La fuerza de su asociacin estadstica con sensibilidad
depende del grado de vinculacin con un polimorfismo que afecta a la actividad de la calpana putativo, an
por descubrir. El conocimiento actual sugiere que el alelo C en SNP316 tiene el ms fuerte desequilibrio de
ligamiento con el alelo ternura putativo. Por lo tanto, una buena definicin de haplotipos podra ayudar en la
identificacin de los gametos que llevan el alelo favorable del polimorfismo real que afecta a la ternura de
carne.
El SNP2887 en el gen REPARTO corresponde a la base de 2.870 en el GenBank AF159246 y otra secuencia
de SNP se ha descrito previamente en el molde 3 'UTR est en la posicin 2959 de la misma secuencia
(Barendse, 2002), una diferencia de slo 89 pb. Sin embargo, existen al menos tres haplotipos de acuerdo con
el contig EST (AG, GA y AA), lo que sugiere que el desequilibrio de ligamiento no es completa. El 3 'UTR ha
ganado la atencin debido a su importancia en la regulacin de la funcin de genes (Hughes, 2006), con
muchos motivos de reglamentacin de ser slo 8 pb de longitud (Xie et al., 2005). Adems, el alelo ms
favorable del marcador descrito por Barendse (2002) parece ser a alta frecuencia en las poblaciones de taurina
(Casas et al, 2006;..Morris et al, 2006). Por estas razones, se consider que vale la pena para validar los
efectos de la nueva polimorfismo en suavidad de la carne. Sin embargo, este marcador no tuvo ningn efecto
significativo sobre WBSF. Otros dos polimorfismos en el gen REPARTO se han asociado con xito con las
diferencias en la suavidad de la carne (Barendse, 2002; Schenkel et al., 2006). Comparacin de los estudios
de evaluacin de marcadores para la suavidad de la carne sugiere consistentemente que los polimorfismos
en REPARTO tienen un efecto ms dbil sobre WBSF comparacin con los de capn1. Queda por demostrar si
la falta de asociacin en el presente estudio se debi al marcador de estar en equilibrio con una mutacin
funcional putativo o la necesidad de medir WBSF en la carne de edad para que el efecto sea
detectable. Aunque el nuevo marcador en el gen REPARTO no tuvo efecto sobre WBSF, era todava til para
demostrar la eficacia de la metodologa utilizada para detectar el polimorfismo. Comparacin de la EST de
diferentes fuentes confirmados para ser un mtodo barato y potente para detectar la variabilidad a nivel de
genes entre poblaciones de ganado.
Aunque se tuvo cuidado de seguir el mismo protocolo durante masacre y el muestreo de las canales a travs
de todo el estudio, la fuente ms importante de variacin en WBSF siempre fue el grupo masacre. Resultados
similares se han observado en otros estudios (Schenkel et al., 2006). En nuestro estudio, el efecto grupo
masacre no puede ser explicada por los antecedentes genticos solos, haciendo hincapi en la relevancia de
los efectos ambientales sobre los rasgos de calidad de res, especialmente el manejo de los animales antes de
masacre y la manipulacin y el almacenamiento de las canales. Es necesario tener cuidado adicional en
futuros estudios para detectar y controlar la mayor cantidad de fuentes de variacin como sea posible con el
fin de llevar a cabo este tipo de evaluaciones genticas con mayor precisin.
Si las frecuencias allicas estimados en nuestro estudio eran representativos de los de la poblacin comercial,
sera recomendable seleccionar el ganado que favorecen el alelo SNP316 C. El SNP530 alelo estuvo presente
en frecuencias muy bajas y por lo general se encuentra en los haplotipos GA, mientras que el haplotipo CA
parece ser poco frecuente en razas britnicas (Pgina et al., 2004; White et al., 2005). As, un alelo SNP316 C
ser ms probable etiquetando el haplotipo CG y genotipado de SNP530 agregara poca informacin al menos
en Angus, Hereford y cruza entre estas razas.
En resumen, nuestros resultados mostraron que existe un efecto detectable de marcadores capn1 sobre la
ternura, incluso en la carne de vaca que no ha sido envejecido. Sin embargo, el marcador REPARTO no
mostr ningn efecto detectable sobre la sensibilidad en las condiciones ensayadas. Ninguno de los
marcadores de la prueba mostr ningn efecto sobre el peso vivo, peso de la canal o rea de costilla. Por lo
tanto, la seleccin favoreciendo suavidad de la carne no producira ningn respuestas correlacionadas no
deseados. Los resultados son alentadores y justifican ms investigaciones para aplicar esta tecnologa a la
industria de la carne.

RESUMEN En la produccin de carne para consumo humano, una de las

caractersticas ms importantes del producto para los consumidores es la
terneza de la carne, la cual posee un componente gentico asociado, genes
que codifican las enzimas que participan en el proceso de degradacin de la
carne en el postmortem y que pueden sufrir cambios en sus secuencias, del
tipo polimorfismo de un solo nucletido (SNP), que generan cambios en estas
enzimas y por ende cambios en la caracterstica del producto. Este hecho, hace
muy importante el tener una herramienta de deteccin eficiente y rpida de
estas variaciones genticas. Muestras de semen de toros procedentes del
catlogo de inseminacin artificial de INDAP, 2007 y muestras de tejido de
novillos hbridos de Wagyu, fueron sometidas a extraccin de DNA,
comprobando la efectividad de sta mediante medicin de concentracin de
DNA en espectrofotmetro. Se implement una tcnica de reaccin de
polimerasa en cadena alelo especfica (AS PCR), la cual fue aplicada a las
muestras con alta concentracin de DNA extrado, utilizando partidores
sintetizados para los SNP CAPN1 316, CAPN1 530 y CAST 2959. Los
resultados del AS PCR fueron confirmados con secuenciacin de varias
muestras. La extraccin de DNA fue ms efectiva en las muestras de tejido de
novillos Wagyu que en las muestras de semen, probablemente por el estado de
conservacin de la muestra, el grado de condensacin del DNA en los
espermatozoides y la presencia de inhibidores en el semen. La implementacin
y ajuste de parmetros en el PCR se hizo de la misma forma que lo observado
en la literatura, obteniendo resultados similares en frecuencias genotpicas y su
asociacin con el rasgo fenotpico, a estudios previos en el tema. La
secuenciacin de las muestras dej en evidencia la eficiencia de la Taq
polimerasa en la fase de extensin y adems, identific la presencia de una
secuencia extra en el alelo C de CAPN 316, compatible con los directos
repetidos y con el proceso de arrastre de exones que ocurren durante la
recombinacin gentica y la evolucin de los genes. Todos los datos nos
permiten concluir que la tcnica de AS PCR es una herramienta efectiva para
determinar variaciones del tipo polimorfismo de un solo nucletido en genes
relacionados con caractersticas de importancia productiva.
Las enzimas de la familia de las calpanas, son estructuras proteicas
heterodimricas que se componen de una subunidad cataltica grande de 80
kDa y una regulatoria pequea de 28 kDa (Goll et al., 2003). Se han
identificado a lo menos 16 enzimas diferentes dentro de esta familia (Franco y
Huttenlocher, 2005), las cuales se clasifican en tpicas o atpicas dependiendo
de la presencia o ausencia de la subunidad EF, una estructura compuesta de
dos hlices posicionadas en forma perpendicular y enlazadas entre ellas por
una regin corta de aproximadamente 12 aminocidos y que generalmente
tiene como funcin el capturar calcio (Branden y Tooze, 1999) y la unin de la
molcula al tejido del cual procedan. Aunque estas enzimas se encuentran en
todos los tejidos, varan en cuanto a su concentracin dependiendo del
microambiente celular (Goll et al., 2003). En el msculo estriado las dos
isoformas ms comunes son la m calpana y la - calpana, enzimas a las
cuales no slo se les relaciona con el proceso de degradacin de fibras
musculares, sino tambin en los procesos de apoptosis (Atencio et al., 2000),
regulacin de ciclos, dispersin (Carragher y Frame, 2002), anclaje, motilidad e
invasin de tejido por la clula (Dedieu et al., 2003). Incluso en los procesos de

miognesis, jugando 10 un papel crtico en las etapas tempranas de ste, como

lo es en la migracin del mioblasto y su fusin para formar el miotubo (Leoup
et al., 2006). La secuencia proteica de - calpana muestra un gran grado de
similitud entre distintos animales, lo cual demostrara la gran conservacin de
sta durante la evolucin de los mamferos (Smith et al., 2000). 1.2
DESCRIPCIN DE LAS CALPANAS La m calpana y la - calpana son enzimas
cistein proteasas, las cuales dependen de la presencia de calcio (Ca+2) para su
activacin (Goll et al., 2003). Al determinar su estructura, se describieron hasta
cuatro dominios enzimticamente activos (Pal et al., 2003). El dominio I
corresponde a una hlice sencilla presente en el N Terminal de algunas
calpanas y tendra un papel importante en la estabilidad de la protena. El
dominio II corresponde a la porcin proteoltica de la enzima, con un sitio activo
constituido por la triada Cys105, His262 y Ans286. Estos tres residuos al
momento de la activacin son alineados en un espacio preciso debido a
cambios conformacionales que se llevan a cabo en este proceso, lo cual
gatillara la accin de la enzima (Franco y Huttenlocher, 2005). El dominio III es
una regin que se compone de ocho lminas superpuestas una encima de
otra y envuelta en enlaces de Ca+2 y fosfolpidos. La funcin de este dominio
es el de centro organizador de la enzima al estar anclado inicamente a los
otros dominios, interacciones que adems, determinan los movimientos de
stos, como una suerte de interruptor electroesttico (Tompa et al., 2001).
Los dominios IV y VI ubicados en la subunidad grande y pequea
respectivamente, contienen 5 estructuras del tipo subunidad EF (Franco y
Huttenlocher, 2005). Las dos primeras, EF 1 y EF 2, se ubican pareadas y
en una conformacin abierta, mientras que las subunidades EF 3 y EF 4
tambin se disponen pareadas pero en una conformacin cerrada, dejando a
la subunidad EF 5 como enlace entre estas estructuras (Goll et al., 2003). El
dominio V presente en la subunidad pequea, aparenta tener una estructura
muy flexible debido a que es rica en glicina y sta sera la razn aparente del
por qu esta estructura a diferencia de los otros dominios, se mantiene
totalmente indescifrable (Franco y Huttenlocher, 2005).
RELACIN ENTRE CALPANAS Y TERNEZA DE LA CARNE Las calpanas y la
calpastatina estn estrechamente vinculadas con el grado de terneza de la
carne, reportndose en mediciones del efecto conjunto en la fuerza de
resistencia al corte de Warner Bratzler (del ingles: Warner Bratzler Share
Force, WBSF) en distintas poblaciones, un mximo de 25,7 +/- 5,5%, de
variacin con un promedio general de 15,2 +/- 4,8% (Morris et al., 2006). WBSF
fue diseado como un sistema de medicin mecnica de la terneza, mediante
el uso de un instrumento con forma de guillotina que aplica determinados kilos
de fuerza para que el corte de la fibra muscular sea exitoso (AMSA, 1995). Sin
embargo, el efecto de estas enzimas sobre la cualidad de terneza depender
tambin de otros factores, como la raza del animal. Animales de distinta raza
tendrn distinta cantidad y por ende, distinta actividad de calpanas y
calpastatina, lo cual generar diferencias en el grado de terneza de la carne
proveniente de stos. Este efecto no slo se observa en animales de una raza
pura en particular, tambin en animales hbridos. Un ejemplo de sto son los
estudios realizados en la Universidad de Florida en muestras de msculo
Longissimus dorsi de animales progenie de la cruza de Angus con Brahman,
demostraron que la actividad de la - calpana disminua al aumentar el

porcentaje de Brahman en la mezcla, en desmedro de la parte Angus, mientras

que m calpana se mantena constante. A la vez, Calpastatina demostr un
incremento de actividad a medida que aumentaba el porcentaje de Brahman
en la muestra. El efecto tambin se reflej en WBSF, presentando un
incremento en animales con ms porcentaje de esta raza, sobre la otra (Pringle
et al., 1997) (Tabla 1).