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PRACTICA DE LABORATORIO 06
: TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: 2013 II
ELABORACION DE HOTDOG
I.
INTRODUCCIN
fosfatos
otros
ingredientes
como
protenas
no
crnicas
2.1. Embutidos:
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ELABORACION DE HOTDOG
ELABORACION DE HOTDOG
ELABORACION DE HOTDOG
a) Sal comn.
Adems de dar sabor y mejorar la capacidad de conservacin la sal
cumple importantes cometidos tecnolgicos. As la adicin de sal incrementa
fuerza inica, imprescindible para la solubilidad e imbibicin de la protena
muscular. A medida que aumenta la fuerza inica se incrementan tanto la
solubilidad de las protenas fibrilares como la capacidad fijadora de agua.
Debido a la mutua accin entre los iones disociados de la sal y los grupos
polares de las protenas (Forrest et al., 1979).
b) Fosfatos.
Son componentes naturales de casi todos los alimentos. La accin de
los fosfatos estriba en elevar el valor del pH y la fuerza inica as como en un
intercambio especfico con la protena muscular fibrilar.
Otra funcin importante es su accin conservadora. Los polifosfatos son
agentes que elevan el pH de la masa, aumentando as la capacidad de
retencin de agua, disminuyendo as la quiebra en el cocimiento. Mejora la
textura y la liga por la ayuda en la solubilizacin de las protenas miofibrilares.
Reduce la aparicin de sabores indeseables ya que liga iones que catalizan
reacciones que producen rancidez oxidativa (Carballo et al., 1991).
c) Nitritos y Nitratos.
La funcin principal es el desarrollo del color curado adems de un efecto
bacteriosttico e inhibe el desarrollo del Clostridium botulinum . Fija el color
impartiendo el tpico color rosa asociada con las carnes curadas, el nitrito
forma xido nitroso que se combina con la hemoglobina. Tambin tiene un
efecto antioxidante. Retarda la rancidez oxidativa estabilizando grasas (Forrest
et al., 1979).
d) Protenas no crnicas.
Tienen el objetivo de sustituir una parte de la carne que se empleara en
el producto o visto de otro modo ampliar o extender la cantidad de carne
efectivamente empleada con un aporte proteico y funcional adecuado. Las ms
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ELABORACION DE HOTDOG
Fculas y harinas.
Son hidrocoloides que tienen la prioridad de retener el agua
Gomas.
Carrageninas. Pertenecen a la familia de galactanos sulfatados y
son extrados de las algas marinas. Los 3 principales tipos son: Kappa
(gelificante), iota (gelificante) y lambda (no gelificante). Su caracterstica
ms importante es la habilidad para reaccionar con las protenas para
mejorar la textura y rebanabilidad en productos crnicos procesados.
Cuando el material crudo es calentado, la carragenina se solubiliza
formando un gel a 5060C. (Forrest, et al 1979).
7. Tratamiento trmico
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ELABORACION DE HOTDOG
III.
III.1.
MATERIALES Y MTODOS
Lugar y fecha
La prctica de elaboracin de hotdog se realiz el da jueves 24
ELABORACION DE HOTDOG
3.1.
Materiales y equipos:
Cutter
Maquina moledora
Embutidora
Cmara frigorficas
Cuchillos inoxidables
Recipientes diversos
Otros
3.2.
Metodologa
Curado
La carne se corta en cubos de 1 pulgada aproximadamente y se
adiciona.
2 g/Kg. de sal comn.
4 g/Kg de azcar.
2g/Kg de curante
Molido
La carne previamente curada congelada, se muele en la maquina
moledora de carne separado carne de vacuno, porcino y la grasa
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Cutteado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en
el siguiente orden: la carne, el concentrado funcional de soya, la sal,
fosfato, la mitad del hielo, la grasa, el chuo o maicena, el resto del
agua y los condimentos.
Embutido
Cuando la masa este completamente homognea se lleva a la
embutidora.
Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en tripas artificiales,
tratando de no introducir aire. Atar cada 10cm. De longitud.
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Escaldado
Llevar los productos en agua a 75 C hasta que la temperatura interna
del producto este en 70C, tambin puede realizarse a vapor.
Enfriado
Enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los carros y/o
perchas
Conservacin
En refrigeradora a 6
IV.
RESULTADOS
Cortadoseleccin
2,909g
1,510g
0,345g
Curado
Refrigeracin
Pesado
Mezclado
Embutido
10
5500g
mezclado
de
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Atado
Tripa artificial
Escaldado
En
agua
75C/25min.
Pesado
5000g de hot
dog
Producto-Hot
Dog
PORCENTAJ
E%
34,20
14,00
8,60
6,00
33,80
CANTIDAD
Kg
2,223
0,910
0,559
0,39
2,197
2,00
0,30
0,40
0,10
0,10
0,15
0,25
0,10
100
0,13
0,0210
0,026
0,0065
0,0065
0,009
0,0016
0,0065
6,50
Protena de soya
Sal
Fosfato
Pimienta molida
Nuez moscada
Comino
Glutamato monosdico
Color Carmn
PRODUCCION TOTAL
PRECIO (S/.)
35,120
16,38
5,5
1,5
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1,5
1
0,5
3
0,5
0,5
3,5
69
S /.69.00
=S /. 12.55
5,496
Por lo tanto, segn el resultado mostrado, un kilogramo de HOT DOG
estar teniendo un costo de 12.55 Soles .
RENDIMIENTO DE PROCESO:
Rp=
5,496
=97,97
5,610
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VI.
DISCUSIN:_
grasa
animal
comestible,
perfectamente
trituradas,
mezcladas
ELABORACION DE HOTDOG
Senz A. (1999), menciona que para el proceso de hot dog tambin se puede
ahumar manteniendo una temperatura de 60C durante 30min, con las
chimeneas abiertas y sin humo. Luego se cierra la chimenea y se eleva la
temperatura gradualmente a 65, 70, y 77C, y se realiza el ahumado dejando el
producto en la cmara 1 hora. Para luego hacer el escaldado en agua a
77C durante 15min, en la prctica no se realiz
el ahumado pero si el
V.
CONCLUSIN
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VI.
RECOMENDACIN
puede
traer
consigo
microorganismos
productores
de
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VII.
BIBLIOGRAFIA
VIII.
CUESTIONARIO
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Mejorar el sabor.
Reducir el costo
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puede dar como resultado una mejor estabilidad de la emulsin, caractersticas de
rebanado, coccin (mejor capacidad de ligar agua), sabor y menor costo.
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